La Actividad De El Agua En Los Alimentos &

Reacciones De Deterioro En Los Productos

Jully Andrea Lezcano M.

James Sneider Giraldo Quintero &
Javier Ancizar Montes
Marzo 2020.

Instituto Técnico Agrícola ITA - Profesional.

Valle del Cauca.
Química Agroindustrial
 Resumen

Como actividad de investigación se nos plantea consultar cuales son las

reacciones de deterioro de los alimentos y la actividad de agua de diferentes
productos para determinar qué tipo de productos son más estables y cuáles son las
reacciones de deterioro responsables de la inestabilidad de los productos, logrando
identificar, además, algunas de las técnicas empleadas comúnmente para ampliar la
conservación de los productos alimenticios según su composición.
 Tabla de Contenidos

Capitulo1.
Titulo 1. Por Qué Se Deterioran Los Alimentos
Titulo 2. Causas De Deterioro De Los Alimentos
Titulo 3. Cómo Evitar Que Se Deterioren Los Alimentos
Capítulo 2.
Titulo 1. Actividad Del Agua En Los Alimentos
Titulo 2. Determinación de la actividad del agua en diferentes productos cárnicos
comerciales
Titulo 3. Agua y Microorganismos
Titulo 4. Estrategias Para Disminuir El Deterioro De Un Alimento
Titulo 4. Tecnologías De Conservación
Fuentes

Lista de tablas

Tabla 1. de la Actividad de agua (aw) en algunos alimentos.

Tabla 2. Ejemplos de técnicas para extender la vida útil de los alimentos
Y

Lista de figuras

Figura 1. Factores que influencian el crecimiento de los microrganismos en un

alimento.
 Capitulo1.

Titulo 1. Por Qué Se Deterioran Los Alimentos

Una manipulación y almacenamiento inadecuados de los alimentos provoca

su deterioro, que implica un cambio desagradable y puede prevenirse con ciertas
pautas
 
Los alimentos son productos perecederos, con un periodo de conservación
limitado que varía en función del producto y que puede ser más o menos largo.
Microorganismos patógenos, virus, mohos y levaduras están relacionados con
el proceso de deterioro de los alimentos. Es importante recordar también que hay
ciertas condiciones que aceleran esta descomposición, como la luz, el oxígeno,
la temperatura o la humedad.

Los alimentos como el pescado, la carne, la leche, el pan o los vegetales

tienen una vida útil corta y limitada. Otros productos, en cambio, pueden
conservarse durante más tiempo, aunque esto no quiere decir que se mantengan
sin estropearse. El alimento empieza a deteriorarse ya en el momento de la
recolección o el sacrificio. Este proceso puede definirse como un cambio
desagradable en su estado normal. Algunos de estos cambios se detectan a
través del olfato, el gusto o la vista, aunque en ocasiones son inapreciables a los
sentidos.

Titulo 2. Causas De Deterioro De Los Alimentos

El deterioro o cambio en las materias primas se pueden dar por 4 factores:

biológicos, físicos, químicos y condiciones ambientales.

Todos estos factores ocasionan perdida de vitaminas, disminución de la

calidad de la materia prima, fermentaciones indeseadas, características
organolépticas indeseadas, cambios nutricionales.

Cambios biológicos:  

 Crecimiento de brotes o germinación de semillas.

 Alteración por microorganismos: al igual que nosotros, los M.O. también

se alimentan, allí es donde atacan, viven y se reproducen en los alimentos,
dañándolos y generando compuestos no deseados. Aparte de que pueden
generar ETA’s (Enfermedades Transmitidas por Alimentos). Dependiendo
del tipo de microorganismo habrá una temperatura óptima para que se
 reproduzca: M.O. Mesófilos 30-40 °C - M.O. Termófilos 55-75 °C - M.O.
Psicrófilos 4-5 °C.
 Etileno: actúa fisiológicamente como una hormona en plantas.  Existe como
gas y actúa a lo largo de la vida de la planta estimulando o regulando la
maduración del fruto, la abertura de flores y abscisión de hojas.

 Plagas: también pueden ser un foco que daña nuestros alimentos

(cucarachas, ratones, gatos, piojos)

Cambios físicos:

 Daños mecánicos: debido a manipulación poco cuidadosa, sistemas de

almacenamiento y transporte no adecuado. Los daños se producen
normalmente debido a impactos y al rozamiento entre diferentes unidades.
Estos favorecen a que haya más respiración y a mayor velocidad, aparte de
exponer los alimentos a contaminación microbiana.

 Transpiración: Los alimentos consumen su propia energía, por ello

también pierden agua y esta se va hacia la atmosfera.  La pérdida de agua
causa una disminución significativa del peso y a medida que avanza,
disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia,
cambiando su color.  Por eso es importante la refrigeración.

Cambios químicos:

 Pardeamiento enzimático: El pardeamiento enzimático es una reacción de

oxidación en la que interviene como substrato el oxígeno molecular,
catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en prácticamente
todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre.

 Pardeamiento no enzimático: Al hablar de pardeamientos no producidos

por enzimas, nos referimos básicamente a tres grupos de reacciones:

1- Reacción de Maillard: Se denominan reacciones de Maillard a todos los

oscurecimientos no enzimáticos producidos por la reacción de aminas,
aminoácidos o proteínas con azucares, aldehídos o cetonas. Aparece
frecuentemente durante el calentamiento o almacenamiento prolongado de
productos que contengan los anteriores grupos químico citados.

Consecuencias: Aparecen pardeamientos, se desarrollan aromas

deseables o indeseables, se libera un poco de gas carbónico, y disminuye
la disponibilidad nutricional de aminoácidos.

2- Caramelización: Se debe a la degradación de azucares, sin presencia

de aminoácidos o proteínas, calentados por encima de su punto de fusión
 formándose una serie de sustancias volátiles o no, de sabor característico y
color oscuro.
Consecuencias: Cambios de color y sabor. Con una caramelización
controlada los caracteres organolépticos pueden ser deseables, pero si el
proceso sigue se transforma en un sabor acre a quemado que sobresale
del resto del alimento.

3- Oxidación del ácido ascórbico (Vitamina C): Aunque el ácido

ascórbico se utilice como antioxidante, él mismo se oxida, perdiendo su
funcionalidad y características nutricionales.

Inhibición del pardeamiento no enzimático:

 Disminución de la temperatura
 Disminución de la humedad del producto
 Control del pH
 Envasado en gases inertes
 Utilización de enzimas que eliminan uno de los reactivos (por ejemplo,
glucosa oxidasa)
 Sulfitos

Condiciones Ambientales

 Oxígeno. Esencial para la vida, puede tener efectos perjudiciales para las
grasas, los colorantes, las vitaminas y otros componentes alimentarios. En
general, el oxígeno puede proporcionar las condiciones para que crezcan
microorganismos o causar la oxidación.

 Microorganismos. Algunas bacterias requieren oxígeno para crecer

(aerobios), mientras que otras solo crecen en ausencia de oxígeno
(anaerobios). También pueden encontrarse en la superficie de los alimentos
cuando está presente el aire. Las principales fuentes de microorganismos
son el aire, el suelo, las aguas residuales y los desechos animales.

 Enzimas. Ciertas enzimas están presentes de forma natural en los

alimentos (enzimas oxidantes). Estas aceleran las reacciones químicas
entre oxígeno y alimentos, lo que lleva a su descomposición. Uno de los
síntomas más característicos es el pardeamiento de vegetales.

 Humedad. La cantidad de agua en un alimento influye en la apariencia,

textura y sabor. En los productos frescos, el contenido de agua puede llegar
al 70% o más del peso total. Incluso los alimentos secos, como la harina o
los cereales, contienen cierta cantidad de agua, un aspecto que afecta en
gran medida al deterioro de los alimentos, si no se conservan de forma
adecuada. Para controlar este riesgo, se recurre a procesos como
 la deshidratación (eliminar cierto grado de agua), la congelación (cambiar
de estado líquido a sólido) o el uso de aditivos como la sal y el azúcar.
 Luz. Casi todos los alimentos están expuestos a la luz a partir de fuentes
naturales o artificiales. Esta exposición puede dar lugar a cambios en el
color del alimento, en el sabor o en pérdidas de vitamina. En la mayoría de
productos sólidos, la luz penetra en la capa exterior, por lo que el deterioro
se produce en esta parte. En los líquidos, en cambio, la penetración suele
ser mayor. La sensibilidad a la luz depende de factores como su intensidad,
el tipo de luz, la distancia entre la fuente de luz y el alimento, la duración de
la exposición o la concentración de oxígeno en el producto y la temperatura.

 Temperatura. Cuando la temperatura no se controla de forma adecuada, el

riesgo de que un alimento se descomponga es mayor. Mantener un
producto entre 5ºC y 65ºC durante más de dos horas es sinónimo de
proliferación de patógenos. A estas temperaturas, las bacterias pueden
duplicar su número cada 20 o 30 minutos.

 Tiempo. Después de la recolección, sacrificio o la fabricación de un

alimento hay un periodo en que su calidad esta al máximo, pero este es
solo un periodo transitorio.

Titulo 3. Cómo Evitar Que Se Deterioren Los Alimentos

Evitar que los alimentos se estropeen supone seguir ciertas pautas de

almacenamiento y de manipulación, como revisar la temperatura del congelador y
la nevera para que la temperatura sea la adecuada (el congelador debe estar a
-18ºC y la refrigeración a unos 4ºC). Además, los alimentos deben colocarse en
zonas concretas, ya que algunas verduras se estropean más si se almacenan a
temperaturas demasiado bajas. Las carnes, en cambio, deben estar en la parte
más fría porque necesitan temperaturas más bajas.

Alimentos como el arroz, los cereales o las pastas deben almacenarse en

tarros con cierres herméticos para evitar que se introduzca aire. En la despensa,
los alimentos deben colocarse por orden de compra, es decir, delante los que se
han comprado antes y detrás, los últimos en adquirirse. Otra medida que puede
ayudar a reducir el deterioro de alimentos pasa por comprar solo los que se vayan
a consumir en los días más inmediatos y planear las comidas para la semana.
Siempre que se tenga alguna duda sobre la seguridad de un alimento, deberá
desecharse.
 Capítulo 2.

Titulo 1. Actividad Del Agua En Los Alimentos

La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es

decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se
puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas. Tiene un valor máximo de 1
y un valor mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el
producto. La actividad de agua está relacionada con la textura de los alimentos: a
una mayor actividad, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el
producto se altera de forma más fácil y se debe tener más cuidado.

A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el

producto se seca más rápido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de
agua es baja por naturaleza son más crujientes y se rompen con facilidad. En este
caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos
poco atractivos.
En ambos casos, el parámetro de la actividad de agua del alimento es un factor
determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de
conservación junto con la capacidad de propagación de los microorganismos.

https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria, Natàlia Gimferrer Morato, miércoles 26 marzo De 2008

Titulo 2. Determinación de la actividad del agua en diferentes productos

cárnicos comerciales

Se ha determinado la aw em diversas muestras de diferentes productos cárnicos

por el método de Landrock-Proctor obteniéndose los valores medios siguientes:
mortadela = 0,969, queso de cerdo = 0,961, "chopped pork" = 0,969, galantina =
0,972, jamón cocido = 0,976, pato a la naranja = 0,975, cabeza de jabalí = 0,974 y
pavo relleno trufado = 0,979.

En seis muestras se ha seguido la evolución de la aw a distintos intervalos de

tiempo a las temperaturas de 20ºC y 5ºC. A partir de las 24 horas de exposición de
las muestras a las HR constantes es cuando se observó una mayor constancia en
los valores experimentales de aw. Se recomienda, igualmente, la temperatura de
20ºC para la determinación analítica de la aw en la carne y productos cárnicos.

Los valores de aw a las 24 horas de exposición entre las temperaturas de 20ºC y

5ºC suponen un descenso medio en la aw de 0,0011/ºC a medida que desciende
la temperatura. Este descenso supone un factor de seguridad frente al crecimiento
microbiano ya que los productos cárnicos se comercializan a temperaturas de
refrigeración y las medidas experimentales de la aw se efectúan a 25ºC ó 20ºC.
Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, N.º 141 (abril), 1983, págs. 43-46

Titulo 3. Agua y Microorganismos

Controlar la actividad de agua en alimentos es sinónimo de alargar su vida

útil, cuanto menor es la actividad de agua de un alimento, mayor es su vida útil. Es
importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer
término hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento,
aunque puede ser que no esté libre para interaccionar. La actividad de agua, en
cambio, hace referencia solo a la cantidad de agua libre en el alimento y
disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la contaminación del
producto.

Los alimentos con baja aw se conservan en óptimas condiciones durante

períodos más largos de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad de agua
es elevada están sometidos a contaminación microbiológica y su conservación es
mucho más delicada. Por esta razón, en alimentos más perecederos se utilizan
técnicas de conservación como la evaporación, secado o liofilización para
aumentar así su vida útil. La actividad de agua es un parámetro que establece el
inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos. La mayoría de
patógenos requieren una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse. Sin
embargo, otros pueden existir en valores inferiores. Algunos hongos son capaces
de crecer en valores inferiores a 0,6.

La Figura 1 muestra los factores que influyen en el crecimiento de los

microorganismos presentes en un alimento. Una combinación inteligente de los
métodos de conservación, controlará el crecimiento de los microorganismos en un
alimento, lo que prolongará su capacidad de conservación.
Figura 1. Factores que influencian el crecimiento de los microrganismos en un
alimento.

Tabla 1. de la Actividad de agua (aw) en algunos alimentos.

Alimentos Valor de aw
Carnes, pescados frescos, fruta, hortaliza, leche. < 0.98

Leche concentrada por evaporación, concentrado de tomate, productos

cárnicos, carnes curadas, embutidos fermentados, quesos poco madurados 0.93 a 0.98
y de pasta semidura, frutas en almíbar, pan, ciruelas.

Embutidos fermentados y madurados, queso Cheddar salado, jamón tipo 0.85 a 0.93
serrano, leche condensada.

Frutas secas, harina, cereales, mermeladas, pescado muy salado, nueces, 0.60 a 0.85
quesos muy madurados.

Galletas, papas fritas, miel, chocolate, huevos y leche en polvo. < 0.60

Revista Iberoamericana de las Ciencias Biológicas y Agropecuarias ISSN 2007-9990 Vol. 2, Núm.
3 Enero - Junio 2013 CIBA.

 aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos y dar

lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos más
susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas,
entre otros.

 aw=0,93/0,98: hay poca diferencia con el anterior. En alimentos con esta

aw pueden formarse un gran número de microorganismos patógenos. Los
alimentos más susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos,
 quesos de corta maduración, carnes curadas enlatadas, productos cárnicos
o pescado ligeramente salados o el pan, entre otros.

 aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, también lo hace el número de

patógenos que sobreviven. En este caso, como bacteria, solo crece S.
aureus, que puede dar lugar a toxiinfección alimentaria. Sin embargo, los
hongos aún pueden crecer. Como alimentos más destacados figuran los
embutidos curados y madurados, el jamón serrano o la leche condensada.

 aw=0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si hay

contaminación se debe a microorganismos muy resistentes a una baja
actividad de agua, los denominados osmófilos o halófilos. Puede darse el
caso en alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o
quesos curados.

 aw<0,60: no hay crecimiento de microbios, pero sí puede haber

microorganismos como residentes durante largos periodos de tiempo. Es el
caso del chocolate, la miel, las galletas o los dulces.

Titulo 4. Estrategias Para Disminuir El Deterioro De Un Alimento

Aunque en la actualidad los consumidores demandan de productos frescos,

es muy difícil alargar la vida útil sin sacrificar la imagen de frescura del alimento y
en muchos casos, la caducidad de un alimento no puede ser alargada.

Los métodos para prolongar la vida útil de los alimentos deben basarse en
el conocimiento de los diferentes mecanismos implicados en el deterioro de los
alimentos. Entre más se conozcan los mecanismos implicados en el deterioro de
los alimentos, mayor será la capacidad para alargar su caducidad. Por lo tanto, lo
primero que se recomienda hacer para extender la vida útil de un alimento, es
preguntarse por las causas más frecuentes e importantes de su descomposición.

Una vez detectadas las causas de deterioro, deben conocerse los

mecanismos que se siguen en cada causa en particular y detectar los factores que
contribuyen a ese deterioro. Por ejemplo, se sabe que, en unas galletas, su
principal deterioro se debe a que pierden textura. Los factores que contribuyen a
este deterioro serían una actividad de agua elevada y un exceso en la humedad
relativa de almacenamiento. Una vez detectados la causa de deterioro y los
factores que contribuyen, deberán seleccionarse las tecnologías de conservación
que controlen esos mecanismos de descomposición.

A continuación, veremos algunos ejemplos de la causa de deterioro en

alimentos y la manera cómo podemos retrasar su efecto, extendiendo el tiempo de
conservación de los mismos a través del uso de conservantes, técnicas de
conservación y embalaje.
 Tabla 2. Ejemplos de técnicas para extender la vida útil de los alimentos
Alimentos Causa de Deterioro Técnicas para la Disminución
del Deterioro
Galletas Crecimiento de hongos Uso de conservadores Uso de
Ablandamiento por ganancia de envase no permeable
humedad Pérdida de textura

Productos cárnicos Desarrollo de microorganismos Refrigeración Uso de

patógenos conservadores

Leche Crecimiento de microorganismos Pasteurización

patógenos y deterioradores Refrigeración
Envasado aséptico

Vegetales frescos Pérdida de humedad Envasado en materiales no

permeables

Jugo de frutas Crecimiento de microorganismos Altas presiones hidrostáticas

Cambios bioquímicos

Salsas Crecimiento de microorganismos Uso de conservadores

Disminución del pH

Carne congelada Transferencia de vapor de agua: Uso de envase no permeable

sublimación del hielo

Una vez seleccionada la causa más común de deterioro en un alimento, es

necesario usar una tecnología de conservación que mantenga las características
de calidad del alimento.

Titulo 4. Tecnologías De Conservación

Entre las tecnologías de conservación se tienen las convencionales y

modernas. Se tienen casos reportados en que estas últimas permiten producir un
alimento con características de calidad superiores a los producidos mediante
técnicas convencionales.

Conocer las tecnologías de conservación permite seleccionar el método

más adecuado para extender la vida útil de un alimento. En general, las
tecnologías de conservación usan los siguientes mecanismos:

Inactivación de los microorganismos, para lo cual pueden emplearse la

pasteurización, esterilización, altas presiones hidrostáticas, irradiación.
 Impedir o inhibir el crecimiento bacteriano, para lo cual pueden
emplearse refrigeración, congelación, curado, envasado al vacío, envasado en
atmósfera modificada, acidificación, fermentación, adición de conservadores.

Restricción de acceso de los microorganismos a los productos, para lo

cual pueden usarse, envasado aséptico, descontaminación de materias primas y
ambiente, materiales de empaque.

En la actualidad, para cumplir con las demandas de los consumidores de

alimentos con menos procesamiento y uso de aditivos, se pone en práctica la
tecnología de obstáculos, que consiste en usar varios factores de conservación en
forma conjunta, de tal manera que no se abuse de un solo factor de conservación.

Factores que pueden usarse en forma combinada en un alimento para

extender su vida útil: calentamiento, enfriado, actividad de agua, potencial de
óxido-reducción, conservadores y flora competitiva.

Revista Iberoamericana de las Ciencias Biológicas y Agropecuarias ISSN 2007-9990 Vol. 2, Núm.
3 Enero - Junio 2013 CIBA.

Fuentes

 https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/por-que-se-deterioran-los-
alimentos.html

 http://proceali.blogspot.com/2014/02/deterioro-en-los-alimentos.html

 https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/el-agua-en-los-
alimentos.html

 https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/5063620.pdf