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Tecnologa de innovacin Agroindustrial

Departamento de Agroindustrias
Universidad Nacional del Altiplano - Puno

Informe de Laboratorio:

Elaboracin de chips
de papas
Docente:

ing. Edgar Gallegos Rojas

Presentado por: cabana Chvez


norma alicia
Cdigo:

093907

Semestre:

IV

Puno-Per

ELABORACION DE CHIPS DE PAPAS

I.

INTRODUCCION

En el laboratorio realizado se elabor chips de papas de dos variedades que son la mariva y la imilla
negra para ver cul es el rendimiento en peso de estas dos variedades , las papas chip son una gran
oportunidad de hacer conocer ms las variedades de papa con las que actualmente se cuenta en nuestro
pas dndole una mejor presentacin ,como es conocido la industria de la papa exige un tubrculo de
calidad,. Por esto, tubrculos destinados a papas fritas deben ser bajos en azcares reductores y altos en
materia seca, de esta forma se evitan colores y sabores desagradables y se economiza aceite al frer,
adems, debern tener una forma alargada y un tamao adecuado. Las tendencias en el desarrollo
tecnolgico, referido al procesamiento de la papaen las ltimas dcadas, es sin duda importante, ya que ha
orientado inversiones, procedimientos y equipos para acelerar el crecimiento de este segmento del mercado y
mejorar la alimentacin de la poblacin de los pases en desarrollo y desarrollados, el mayor desarrollo
tecnolgico en el procesamiento industrial de la papa, utilizando como indicadores la generacin de patentes,
ha sido el procesamiento de tubrculos para la elaboracin de papas fritas.
II.

OBJETIVOS
Elaborar papas chips de la variedad Mariva
Observar el aspecto que presenta variedad en papas chips

III.

MARCO TEORICO

La papa (Solanumtuberosum, sp.Tuberosum) es un cultivo que se ha ganado un espacio en la utilizacin de


sus tubrculos como materia prima en la industria de alimentos, la cual establece requisitos riguroso en
parmetros de calidad (Gonzlez, 2000). Las tendencias en el desarrollo tecnolgico, referido al
procesamiento de la papa (Solanumtuberosum) en las ltimas dcadas, es sin duda importante, ya que ha
orientado inversiones, procedimientos y equipos para acelerar el crecimiento de este segmento del mercado
y mejorar la alimentacin de la poblacin de los pases en desarrollo y desarrollados (Martnez, 2002).
Segn Martnez (2002), el mayor desarrollo tecnolgico en el procesamiento industrial de la papa, utilizando
como indicadores la generacin de patentes, ha sido el procesamiento de tubrculos para la elaboracin de
papas fritas, secado y obtencin de almidn.
La industria de la papa exige un tubrculo de calidad, esto s dependiendo del objetivo de procesamiento. Por
esto, tubrculos destinados a papas fritas deben ser bajos en azcares reductores y altos en materia seca,de
esta forma se evitan colores y sabores desagradables y se economiza aceite al frer, adems, debern tener
una forma alargada y un tamao adecuado. Si el objetivo es la extraccin de almidn, estas deben tener un
alto contenido de materia seca, ya que existe una alta correlacin entre el contenido de materia seca y
almidn (Gomes y Wong, 1998), adems de un buen contenido de cido fosfrico ya que este es el
responsable de dar la viscosidad a este polisacrido (Artacho, 1975), ms an cuando este se usa como
ingrediente gelatinizante de otros productos, como es el caso de algunas jaleas a partir de almidn de papas
(Andrade, 1997; Garca et al., 2002).Cabe mencionar que la calidad de las papas se refiere tanto a
parmetros externos e internos del tubrculo.

CARACTERES MORFOLOGICOS
Color de la flor: Azul morado con jaspes violetas.
Forma del tubrculo: Redondo con ojos profundos.
Color de la piel: Negro.
Color de la pulpa: Blanco.
CALIDAD DE TUBERCULO
Peso especfico: 1.095
Materia seca total: 23.1 %
Almidn: 16.60 %
Calidad culinaria: Excelente para ser consumida como papa hervida y en pur.
Glicoalcaloides: Bajo contenido (no amarga).
Rendimiento de Produccin: Los rendimientos en la produccin obviamente se inician con el proceso, desde
la seleccin del tipo de papas, pasando por todo el descarte y el aprovechamiento de los casquillos, (papas
fritas en pedacitos) donde algunos productores, la usan como otro producto mezclado con juca o mandioca
frita en casquillos.
El rendimiento de la papa chips es de 100 kg de la papa como materia prima, para aproximadamente 33/35 kg
de Papas Chips. Si tomamos como referencia a 32 kg de produccin obtenida y los empacamos en bolsitas
de 20 gr Obtendramos 1.600 paquetitos de papas chips.
Para el Color; Recuerde que el factor y objetivo de su fabricacin es acertar con equilibrio y calidad en el color
de la papa, reparar en el tenor residual de aceite contenido en la papa frita, en su sabor, la crocantes y en su
rendimiento final de produccin. (la fbrica incluye manuales para acompaar) ya que los factores que
influyen son ms amplios.
IV.

MATERIALES Y METODOS

Cuchillos
Rayadoras de diferentes modelos
Coladores
Papel Absorbente 01 rollo
Celofn Polipropileno y/o Polietileno transparente capacidad (200g)
Canastillas para el fritado (base para el fritado y su respectiva canastilla metlica

Insumos
Papa variedades nativas Mariva

Aceite Vegetal de 1 a 2 Litros


Sal de mesa 01 Bolsa
Reactivos

Meta bisulfito de sodio


V.

PROCEDIMIENTO

Pesar 1kg de la variedad que se tiene


Lavar las papas y pelar
Rodajar la papa con un mismo grosor (redonda)
Blanquear con Solucin Metabisulfito de Sodio 1Gr/Litro de agua para que no se pardee
Cubrir con papel absorbente las rodajas de papa para que absorva el agua por unos minutos
Calentar el aceite y freir las rodajas de las papas
Las coloco sobre toalla de papel, y las salo antes de llevarlas a comer. La desenvoltura es
higroscopica, y absorbe la humedad ambiente, as que si queremos las frituras ms crocantes,
evitemos de ponerles sal sino hasta el periquete de consumirlas.

Seguir el siguiente diagrama de flujo:


Una vez fritas es necesario escurrir las rodajas de patatas, proceso que se realiza durante su transporte a
travs de una cinta de rejilla, seguidamente se incorpora la sal. De nuevo se somete a las patatas a un
proceso de seleccin que eliminar aquellas chips que presenten manchas y que no resulten agradables a la
vista del consumidor.

VI.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Variedad
Peso
inicial Perdida en
(fresco)
el pelado
Imilla negra
1000g
100g

Peso rodajas
-

Peso
(chips)

final
-

Variacin
de
peso por das
de la semana
Muestra 1

lunes

martes

miercoles

Jueves

34.47 g

34.01 g

Muestra2
Muestra3

38.64 g
44.38 g

38.67 g
44.16 g

33.25
g 34.37 g
presencia de
mucha grasa,
color
blanco
amarillento
38.66 g
38.59 g
43.89 g
44.25 g

Color
Amarillo
viernes

34.30

38.50 g
44.14 g

Muestra4

53.16 g

35.07 g

35.04 g

34.93 g

34.82 g

DISCUSION
los resultados obtenidos de papa de la variedad mariva de 900 gramos se obtuvo 170.65 gramos de chips
de papas en cuanto a las caractersticas organolpticas resulto de un color amarillento y muchos

defectos que se presentaron esto depende como ya hemos mencionado del contenido de azucares
reductores y de la materia seca. Esta variedad tardo en frerse al momento se present crocante
pero al pasar unos minutos; observamos que iba perdiendo lo crocante que se tena al inicio . En
Segn (Gomes y Wong, 1998), menciona que los tubrculos destinados a papas fritas deben ser bajos en
azcares reductores y altos en materia seca, de esta forma se evitan colores y sabores desagradables y se
economiza aceite al frer, adems, debern tener una forma alargada y un tamao adecuado. Cabe
mencionar que la calidad de las papas se refiere tanto a parmetros externos e internos del tubrculo ,la
glucosa y la fructosa son considerados azcares reductores. Tienen una influencia significativa en la
elaboracin de chips de papas porque influyen directamente en la formacin del color y del sabor,si el
contenido en azcares reductores es alto, aparece un producto con color marrn oscuro y sabor amargo
VII.

CONCLUSION
De la variedad mariva de 1kg de papa se obtuvo 170.65g de chips de papas
Se observ el color que presenta las dos variedades como son la variedad mariva presento un
color amarillento.
La caracterizacin fsica es necesaria para plantear o reformar las actividades y/o tiempos a seguirse
dentro de un proceso de elaboracin.
La caracterizacin fsica permite determinar el comportamiento de la materia prima en el producto
final.
Existe una relacin entre la naturaleza de los almidones de cada variedad estudiada, su tamao y
disposicin en la estructura del tubrculo y la calidad final de los productos procesados. En la
elaboracin de papas fritas por lo general se usan aceites vegetales

VIII.

RECOMENDACIONES
Se recomienda tener en cuenta la variedad de papa que se va utilizar para la elaboracin de chips
usar papas que tengan menor contenido de almidn .
Tener en cuenta la temperatura en la que se va a frer los chips de papa y el tipo de aceite que se va
a usar.La temperatura de fritado de las papas es del orden de los 180C. lo cual se recomienda no
ultrapasar los 195C sobre el riesgo de quemar las papas.
Las rodajas de papas deben ser uniformes para obtener en un mismo tiempo los chips crocantes
con un color atractivo
El tipo de papas a utilizar como materia prima es vital, seleccionar papas con bajo nivel de contenido
de agua.
Es prioritario estudios especficos de cada una de las especies nativas de papa. Cada variedad
requiere un seguimiento individual, empezando por una identificacin gentica, caractersticas del
cultivo y zonas de produccin, seguido por el desarrollo industrial.
Es de suma importancia sacar y descartar cualquier papa con sntomas o seales de contaminacin
o no apta al proceso, recordar que el fuerte de la propuesta es papas fritas naturales y que su
negocio depende de calidad.

IX.

BIBLIOGRAFIA

1. Jorge Alczar del castillo diccionario tcnico de industrias alimentarias 2003

2. Holden M, Joanne, Davis Carol. Estrategias para muestreo: El aseguramiento de


valores representativos. En: Produccin y manejo de datos de composicin qumica
de alimentos en nutricin. (Morn C et al. Ed). FAO., Santiago. 1997. p 115-35.
3. Olivares S, Yez R, Daz N .Publicidad de alimentos y conductas alimentaras en
escolares de 5o a 8o ao Bsico. RevChilNutr. 2003; 30 (1):36-42
4. Burrows R, Diaz E et al. Hbitos de ingesta y actividad fsica en escolares, segn
tipo de tipo de establecimiento que asisten. RevMd Chile 2008; 136:53-63

X.

5. Gattas, V. Gua de la Composicin Nutricional de Alimentos naturales, de la industria


y Preparaciones Chilenas habituales. Universidad de Chile. INTA. 2008 .
ANEXO