FLUJOGRAMA DE PROCESO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

PESADO

LAVADO (3 % SALMUERA)

COCCION (100ºC X15 MIN)

ENFRIADO

PESADO

DESCONCHADO

LAVADO

MAQUILLADO (ELIMINACION DE BARBILLA)

LAVADO

SELECCION

PESADO ENVASADO

LIQUIDO GOBIERNO

VACIO

SELLADO

TRATAMIENTO TERMICO

ENFRIADO Y ALMACENAMIENTO
COMPOSICIÓN QUÍMICA Y
NUTRICIONAL

FUENTE; ITP, Compendio

Biológico Tecnológico De Las
Principales Especies
Hidrobiologías Comerciales
Pesqueras Del Perú, 1996
 DESCRIPCIÓN DE PROCESO
a. Recepción materia prima
 Se obtuvo la materia prima en Fig. 02
el mercado Grau de la ciudad
de Tacna, en el rubro de
recurso hidrobiológicos, se
adquirió la cantidad de 4
baldes.
 Este tipo de venta se da en
minoristas y es por volumen
de un balde de 1 galón, el
cual en forma aproximada
contenía 70 choros.
 Pesado
 Para efectuar los cálculos
de rendimiento de Fig. 03
materia nos ayudaremos
del peso del producto el
cual en este caso fue de
10.5 Kg. Se utiliza una
balanza digital.
 Lavado (3 % salmuera)
 Después del pesado se
agrega en un recipiente de
30 litros de capacidad de
agua y se agrego sal 3%
(900 gramos), y se
sumergió los choros por 2
horas para que puedan
desarenar y a la vez
limpiarlos mejor.
 Cocción (95ºc x15 min)

 Se dividió toda la Fig.05

cantidad choros en dos
partes iguales y se hiza
la cocción en 2 ollas de
15 litros, con una
relación de agua de 2:1
por un tiempo de 15
minutos 96ºC.
 Enfriado
 El enfriado se hace con
abundante agua, de
preferencia en un
recipiente grande donde
se agregue el agua y se
pueda extraer después de
un instante, esto debido
a que se trata de evitar el
sobre cocimiento de la
materia prima ya que es
muy sensible al
manipuleo.
Pesado

 Luego se pesa para

controlar y además tener
un registro sobre las
pérdidas de peso en cada
fase del proceso del
choro, en este caso tuvo
un peso de 9.135 kg
 Desconchado
 En el desconchado se le
extrae las valvas ,
utilizando un cuchillo
pequeño o también
usando la misma valva del
choro. Posteriormente se
deja en remojo por 5
minutos en una solución
con 0,5 % de ácido cítrico.
Lavado
 Pasado el tiempo, Se
procede a lavar la carne
con salmuera al 3%, para
retirar arena y otros
componentes que
pudieran quedar en el
producto.
Maquillado (eliminación de
barbilla)
 En el maquillado se corta
la barbilla interna del
choro con unas tijeras,
tratando de no cortar la
carne o manipular más
de lo necesario.
Lavado

 Después del maquillado

se lava la carne con
salmuera al 3%
Selección

 En esta parte del proceso

se selecciona la carne de
buen aspecto que va ir
en nuestra conserva.
Pesado y envasado

 Se controla el peso del

producto por lata de 90
gramos.
Adición de liquido gobierno

 Se añadie el líquido de
gobierno, en este caso la
salsa ya preparada.
Vacio
 El vacio se realiza
utilizando una olla con
agua, a 98 ºC por 5 a 10
minutos
Sellado

 Se utiliza una selladora

semiautomática.
Tratamiento térmico

 Se realiza un autoclave
de laboratorio ,
apropiado para la prueba
experimental.
Almacenado
 Después de todo el proceso se
almacena para dejarlo en cuarentena.
V. CÁLCULOS Y RESULTADOS
 Cantidades de los
insumos utilizadas en INSUMO PESO PORCENTAJE

la salsa AJÍ 70 g. 5.8

 En la cantidad de
CEBOLLA 293 g. 24.4
insumos utilizados se
TOMATE 838.8 g. 69.8
puede ver que el tomate
el es que tiene mayor SALSA 1200 g. 100
PREPARADA
participación en la salsa,
RENDIMIENTOS DEL CHORO EN EL
PROCESO
 El choro por se un bivalvo se tiene que rendimiento
es bajo pues, en nuestro caso se tiene que de 10.5 kg.
Se obtuvo un 1.900 kg. de materia prima 18%.

DETALLE PESO RENDIMIENTO (%)

CHORO 10.5 Kg. 100 %

CHORO DESPUÉS DE 9.135 Kg. 87 %

COCCIÓN
CHORO DESVALVADO 2.100 Kg. 20 %

ELIMINACIÓN DE BARBILLA 1.900 Kg. 18.09 %

PESOS DE LA CONSERVA
 En el proceso de elaboración de la conserva se tiene los
siguientes datos

DETALLE ½ LIBRA
PESO DE LA CARNE 90 gramos
PESO ENVASE 20 gramos
PESO ENVASE + CARNE 110 gramos
ENVASE+ SALSA+ 170 gramos
CARNE
UNIDADES POR LATA 9 - 12 unidades
COSTOS DE PRODUCCIÓN Y COSTO
POR LATA
 En este caso se tiene que el costo de producción es de
3.38 S/. por lata de ½ libra.

CANTIDADES PRODUCTO COSTO Nuevos Soles

24 Unidades Latas ½ libra 10.00
5 baldes Choro 20.00
4 kilos Sal 2.00
1 kilo Ají amarillo 2.00
4 kilos Tomate 2.00
½ kilo Cebolla 0.50
¼ litro Aceite 1.50
Aproximado Energía y agua 5.00
1 sol / kilo m.p. Personal 10.00
Sub total 53.00
Mas 15% 7.95
Total 60.95
18 conservas 18 conservas producidas 60.95/18
3.38 c/u
GRACIAS POR SU ATENCIÓN.