ESCALDADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I.

INTRODUCCIN El importante valor nutricional y econmico de las frutas y de las hortalizas frescos es bien conocido. Las frutas y las hortalizas son los mejores transportadores de vitaminas, minerales esenciales, fibra dietaria, antioxidantes fenlicos, glucosinolatos y otras sustancias bioactivas. Adems proveen de carbohidratos, protenas y caloras. Estos efectos nutricionales y promotores de la salud mejoran el bienestar humano y reducen el riesgo de varias enfermedades. Por ello las frutas y las hortalizas son importantes para nuestra nutricin, sugirindose una ingesta de cinco porciones por da. Las frutas y las hortalizas son productos altamente perecederos. Comnmente, hasta un 23 por ciento de las frutas y las hortalizas ms perecederos se pierden debido a deterioros microbiolgicos y fisiolgicos, prdida de agua, dao mecnico durante la cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de traslado. Estas prdidas ascienden a ms del 40-50 por ciento en las regiones tropicales y subtropicales (FAO, 1995 a,b). Las prdidas tambin ocurren durante la vida til y la preparacin en el hogar y en los servicios de comida. Ms an, en muchos pases en desarrollo la produccin de productos frutihortcolas para el mercado local o la exportacin es limitada debido a la falta de maquinaria y de infraestructura. La reduccin de las altas prdidas de frutas y hortalizas requiere la adopcin de varias medidas durante la cosecha, el manipuleo, el almacenamiento, el envasado y el procesamiento de frutas y hortalizas frescas para obtener productos adecuados con mejores propiedades de almacenamiento.

II.

FUNDAMENTO TERICO

El escaldado es un proceso trmico conto aplicado a frutas y hortalizas, antes de ser congelados, deshidratados o enlatados. Los alimentos pueden ser escaldados ponindoles en contacto ya sea con agua, vapor, aire caliente o con microondas, por aproximadamente de 1 a 3 minutos, dependiendo de la naturaleza y el tamao del producto concerniente. Fuente: (Steinbuch, 1984; IFT, 1986; Rosenberg y Bolg, 1987).

2.1.Efectos del escaldado:

Los tejidos vegetales son materiales vivos y manifiestan frescura dependiendo en gran cantidad de la ordenacin estructural y composicin qumica de la pared celular de los espacios intercelulares donde las sustancias ppticas son las principales constituyentes. El calentamiento dado durante el escaldado ocasiona rompimiento de la clula y reduccin de sustancias ppticas y adems causa cambios irreversibles en la estructura celular y en las caractersticas fsicas del tejido vegetal. Los mltiples efectos del escaldado en una clula vegetal son sealadas en la Figura 1.

El rompimiento de la membrana citoplasmtica incrementa su permeabilidad penetrando agua a la clula y a los espacios intercelulares donde son expedidos los gases y otros productos voltiles. Las protenas se desnaturalizan y existe perdida de nutrimentos hidrosolubles como vitaminas, azucares, minerales, clorofila y carotenos (Zeuthen, 1984).

Dependiendo del uso final de conservacin de los productos escaldados pueden observarse uno o varios de los siguientes efectos:

Figura 1: ilustracin de los efectos del escaldado en una clula vegetal

a. Inactivacin de enzimas para prevenir el desarrollo de sabor desagradable y la decoloracin, causados por la presencia de clorofilas y carotenos. b. Coagulacin de las protenas son forzadas a encogimiento por la liberacin de agua, aunque esta merma durante la esterilizacin de productos enlatados. c. Lixiviacin de almidn, lo que evitara productos con aspecto turbio. d. Remocin del aire atrapado interior o intracelular, con lo cal el producto es ms fcil de enlatar. Por otro lado, se previene la oxidacin de compuestos durante el almacenamiento de productos congelados. e. Mejoramiento del color en el producto, aunque algunos obtienen una disminucin del mismo. f. Mayor control de calidad, ya que las partes defectuosas se hacen ms visibles por tanto el producto puede ser separado ms eficientemente. g. Disminucin de la contaminacin microbiana, ya que las clulas vegetativas, levaduras y mohos son destruidos. h. Reduccin del tiempo de cocinado, al igual que la homogenizacin para mezcla de productos, al ser tratados individualmente. i. Con el tratamiento trmico en un producto se puede desarrollar un sabor amargo, el cual se encuentra incluido cuando llega al consumidor (esto sucede aunque no est escaldado dicho producto).
j.

En el escaldado cuando el agua o vapor es usado para el calentamiento, existen perdidas de vitaminas, sabor, color, carbohidratos, por lixiviaciones as como otros componentes solubles en agua.
Fuente:

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/008/y5771s/y5771s00.pdf

2.2.Color: El color es la parte de la energa radiante que el humano percibe a travs de sensaciones visuales que se generan por la estimulacin de la retina del ojo. El color es muy importante ya que es el primer contacto que se tiene con los alimentos; ya que primeramente se busca una buena apariencia (color, forma, etc). La mayora de los alimentos, tanto en forma natural como procesada, tienen un color caracterstico y bien definido por el cual se identifica. Normalmente, cuando se habla del color de los alimentos, nos referimos a frutas y verduras que son los productos que contienen la mayor concentracin de pigmentos. En general, se puede clasificar a los pigmentos en siete grupos, que son los de mayor inters para el tecnlogo de alimento. 1. Carotenoides. 2. Clorofilas. 3. Antocianinas. 4. Flavonoides. 5. Taninos. 6. Betalanas. 7. Mioglobina y hemoglobina. Los alimentos pueden adquirir su color de varias fuentes. Una fuente principal es la de los pigmentos vegetales. Los pigmentos y precursores del color en en vegetales se encuentran en el plasto celular, y en menor cantidad disueltos en agua o grasa dentro de los protoplastos y vacuolas de la clula. La separacin y el aislamiento de los pigmentos naturales se facilita considerablemente debido a que algunos son hidrosolubles, mientras que otros son solubles en disolventes orgnicos como hexano, ter, alcohol, etc. La medicin de color se puede efectuar aprovechando la propiedad de cada pigmento de absorber una cierta longitud de onda del espectro visible.

La identificacin de los pigmentos se efecta con diferentes tcnicas cromatogrficas; tambin se emplean mtodos espectroscpicos en el ultravioleta y el infrarrojo.
Fuente:

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/008/y5771s/y5771s00.pdf

2.3.Tipos de escaldado: Existen varias formas de escaldado, pero los tipos ms usados son: el escaldado con vapor de agua y el escaldado por inmersin en agua, siendo este ltimo el tradicional usado en la industria alimenticia. 2.3.1. Inmersin en agua: Industrialmente, el escaldado tipo inmersin en agua consiste en pasar el alimento a velocidades controladas a travs de un tambor perforado que gira en un depsito de agua a la temperatura del escaldado (75 C a 100C), controlada. En este tipo de escaldadores la instalacin y el costo son relativamente bajos, debido a que la transferencia de calor es mejor, pero las prdidas a causa de lixiviacin y el volumen de afluentes de adentro hacia afuera de las clulas, son considerablemente mayor en estos que en los de vapor de agua. (Poulsen, 1986). 2.3.2. Vapor de agua: En este tipo de escaldadores se utiliza vapor de agua saturado a presin atmosfrica o mayor, se arrastra el alimento a travs de una cmara de vapor sobre una cinta de rejilla o por medio de un tornillo helicoidal, estando el tiempo de residencia en ambos casos controlado por la velocidad del mecanismo de transferencia. En este tipo de escaldadores el mecanismo de transferencia de calor est caracterizado por baja lixiviacin de solubles y bajo potencial de contaminacin, debido al pequeo volumen del afluente. En este tipo el costo es mayor que en los escaldadores de agua (Poulsen, 1986).

III.

OBJETIVOS

Usar el mtodo de escaldado por inmersin en agua y el de escaldado por vapor de agua. Verificar el efecto del escaldado en la retencin del color.

IV.

MATERIALES

Figura 2: Brocoli Figura 3: Escaldadora

Figura 5: sensores Figura 4: Colormetro

V.

PROCEDIMIENTO

Brcoli

Figura 6: Brcoli (muestra)

Vapor: LAVAR
Brcoli

CORTAR

Brcoli

MEDIR

Colorimetra

PONER

Los sensores

COLOCAR

Encima de la rejilla

CONTROLAR

T=3

REGISTRAR

Temperatura

OBSERVAR

Flujo de calor

Figura 7. Lavado

Figura 8. Corte
Figura 9. Medicin de color

Figura 10. Colocacin de los sensores

Figura 11. Agregamos al escaldado

Figura 12. Agregamos al escaldado

Figura 13. Revisin de temperaturas de muestras

 Agua:

LAVAR

brcoli

CORTAR

brcoli

MEDIR

Colorimetra

PONER

Los sensores

COLOCAR

Dentro del tanque

CONTROLAR

T=3

REGISTRAR

Temperatura 90C

OBSERVAR

Flujo de calor

Figura 15. corte Figura 14. lavado Figura 16. Medicin de color

Figura 17. Colocacin de sensores

Figura 18. agregamos a la escaldadora

Figura 19. Agregamos a escaldadora

Figura 20. Observar el proceso de escaldado

VI.

RESULTADOS
Escaldado con agua caliente

En el cuadro N 01 podemos observar cmo cambia el color original del brcoli durante las variantes de minutos Tiempo Cambios

Color verde similar al producto fresco Color verde claro

Color verde brillante

Color verde brillante con manchas de color amarillo

CUADRO N 01: Escaldado con agua caliente

Figura 21: Color del brcoli antes de ser sometido a escaldado con agua caliente

Figura 22 : Color del brcoli despus de ser sometido a escaldado con agua caliente

Escaldado con vapor En el cuadro N 02 podemos observar cmo cambia el color original del brcoli durante las variantes de minutos

Tiempo

Cambios

Color verde similar al producto fresco Color verde claro

Color verde brillante con manchas de color amarillo

CUADRO N 02: Escaldado con vapor

Figura 23: Color del brcoli antes de ser sometido a escaldado con vapor

Figura 24: Color del brcoli despus de ser sometido a escaldado con vapor

Figura 25: Temperatura de escaldado del brcoli sometido a escaldado con vapor

VII.

DISCUSIONES

Segn:

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-

ytecnologia/2009/05/25/185488.php Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos, cuyo principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la fijacin de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. En la prctica, al hacer un anlisis prctico, pudimos observar que haba mayor color en el alimento para nuestro caso brcoli.

Segn http://www.slideshare.net/carlos919191/ventajas-de-la-tcnica-deescaldado-en-frutas-y-hortalizas Fijacin Del Color Natural De Ciertos Productos.-Puede o no ayudar a la retencin del color verde en algunas hortalizas, dependiendo del producto, la temperatura y el mtodo de preservacin utilizado despus del escaldado. La temperatura y mtodo van a influir de manera considerable en la fijacin del color del alimento, el escaldado a vapor se realiza en menor tiempo y hay menos reduccin de nutrientes, pero por el contrario en el escaldado en agua se requiere de mayor tiempo.

Segn

http://es.slideshare.net/netoabello/escaldado-de-frutas-y-

hortalizas-y-encarado-2-15340580 El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura de entre 70O C y 100O C; a esta etapa le sigue otra que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo que suele variar entre 30 segundos y dos o tres minutos a la temperatura deseada, el ltimo paso es realizar un enfriamiento rpido, de lo contrario contribuye a la proliferacin de microorganismos termfilos resistentes a la temperatura.

 Despus de sacar el alimento del equipo en el cual realizamos el escaldado rpidamente bajamos su temperatura introducindolo en un depsito con agua fra para poder evitar la proliferacin de microorganismos que pueden crecer a la temperatura de salida del alimento escaldado.

Segn ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/008/y5771s/y5771s00.pdf El escaldado, o sea la exposicin de las piezas de fruta a altas temperaturas durante unos pocos minutos, es una operacin de control crtica en el procesamiento de frutas autoestables. En mtodos tradicionales de conservacin, la funcin principal de este tratamiento es destruir las enzimas que podran deteriorar las hortalizas y las frutas. El escaldado es un proceso previo al envasado de alimentos, ya que se necesita conservar la buena apariencia del alimento, con el escaldado se logra la fijacin de la clorofila, por lo que despus se observa aumento del color en nuestro caso aument el color de la clorofila.

VIII. CONCLUSIONES

Se analiz el uso de dos mtodos para el escaldado de la hortaliza, Brcoli; utilizamos dos mtodos a vapor y en agua, la temperatura del escaldado a vapor en que se trabaj a 5 bar el tiempo para alcanzar la temperatura deseada fue menor que en el escaldado en agua. Observamos el color del brcoli ligeramente ms verde que antes de ingresar al proceso, mediante el colormetro determinamos que hay ms fijacin de la clorofila en el brcoli despus de realizar el escaldado.

IX.

BIBLIOGRAFIA

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/008/y5771s/y5771s00.pdf http://es.slideshare.net/netoabello/escaldado-de-frutas-y-hortalizas-y-encarado2-15340580 http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/cienciaytecnologia/2009/05/25/185488.php http://www.slideshare.net/carlos919191/ventajas-de-la-tcnica-de-escaldado-enfrutas-y-hortalizas http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/8557/Capitulo1.pdf