Hortalizas

Se presentan a continuación los distintos grupos en los que se puede dividir a las hortalizas de acuerdo a
su adaptación climática.
Hortalizas de clima templado-cálido
Grupo A: Se adaptan bien a 18-27 °C. No soportan las heladas. Maíz dulce, fréjol, fréjol lima,
tomate, pimiento, zapallo, pepino, melón.
Grupo B: Cultivos de largo período vegetativo que prospera sobre los 21° C. Sandía, camote,
berenjena, ají picante.
Grupo C: Especie tropical de crecimiento en zonas de alta humedad y temperatura. Bilimbi.
Hortalizas de clima frío
Grupo D: Prefieren temperaturas mensuales promedio de 15 a 18° C. Intolerantes de 21 a 24° C
y toleran heladas débiles. Espinaca, repollo, bróculi, betarraga, repollito de bruselas,
col, rabanito, ruibarbo y berro.
Grupo E: Prefieren temperaturas entre 15 y 16° C. Intolerante de 21 a 24° C. Se daña cerca de la
madurez por heladas. Coliflor, alcachofa, lechuga, arveja, papa blanca, apio, zanahoria,
achicoria, endivia, perejil y acelga.
Grupo F: Adaptado bien a 13 a 19° C. Tolerantes a las heladas, cebolla, espárrago, ajo, puerro,
chalote.
Se presentan a continuación algunas de las hortalizas industrializables.

Cebolla (Allium cepa)

La cebolla es una hortaliza bulbosa, importante tanto para consumo interno como para exportación. El
bulbo se consume tierno, en rama, maduro, en escabeche o en polvo. Actúa en la alimentación como
estimulante del apetito, aun cuando tiene un valor regular en calorías, bajo en proteínas y materia seca y
no muy alto en vitaminas.
El color de los bulbos puede ser rojo, blanco o amarillo.
La verdadera cebolla es una planta bulbosa con hojas cilíndricas largas, huecas y engrosadas en la base
que constituyen la mayor parte del bulbo. Las flores, blancas o rosadas y dispuestas en umbelas, tienen
seis sépalos, seis pétalos, seis estambres y un solo pistilo. Los frutos son pequeñas cápsulas llenas de
semillas muy pequeñas. Ciertas variedades forman en lugar de flores unos bulbillos que pueden enterrarse
para obtener nuevas plantas. Esta verdura tiene diversos colores: blancas, amarillas, ocres, rojizas, etc.

Ajo (Allium sativum)

Originario del sur de Europa y centro de Asia. Es una planta anual, de la familia de las Amarylidáceas. El
bulbo tiene condiciones antisépticas, diuréticas, espectorantes, antiescorbúticas y antirreumáticas. Se
consume directamente, deshidratado y en la preparación de embutidos y salsas.
Planta perenne o bianual originaria de Asia, que posee un bulbo formado por 8 a 20 elementos (dientes).
La inflorescencia es una umbela terminal de flores blanco rosadas o verdosas.

Pimiento - Ají (Capsicum spp)

Existen dos tipos de pimiento, el dulce y el picante, siendo de mayor importancia el primero.
Es una solanácea perenne, cultivada como anual. El fruto se compone de pericarpio, endocarpio y
semillas. Interiormente se divide en lóbulos. La forma de los frutos y su tamaño varía según las
variedades.
El color del fruto es determinado por la Iycopersicina y carolina, y el amarillo por la xantofila. El aroma está
determinado por el contenido de ácidos etéreos. Contiene además caroteno o provitamina A.
La pungencia (grado de picante) está determinada por el alcaloide llamado capsicina y su contenido oscila
desde trazas hasta 0.71% con mayor concentración en la pulpa.
Se consume en forma directa, en conserva, en escabeche y en polvo.
Según VAVILDV es originario de América tropical, América Central y principalmente México, en donde se
encuentra la mayoría de las especies silvestres del género Capsicum; también se las ubica a lo largo de
los Andes desde México hasta el noroeste de la República Argentina. El pimiento es una planta anual que
alcanza entre 30 y 80 cm de altura aunque se ven ejemplares de hasta 2m. Las hojas son de color verde
intenso de forma oval. Las flores con hermafroditas solitarias o en pequeños racimos. El fruto, que es la
parte que se consume, es una baya hueca de forma, tamaño y color variados.

Zanahoria (Daucus carota)

Es una raíz umbelífera bianual de arraigamiento medio. Es rica en calcio, fósforo, hierro y caroteno (vit A).
Esta raíz se usa principalmente en la preparación de encurtidos, deshidratados, en mezclas para sopas,
en conservas y en congelado, sola o en mezclas. Se consume cocida, en escabeche, jugo y mermelada.
La zanahoria es nativa de Europa, norte de Africa y del Asia, a pesar de haberse encontrado especies
silvestres en América del Norte y del Sur. Su mayor importancia desde el punto de vista alimenticio es su
elevado contenido de provitamina A en su raíz. Es una planta bianual aunque la cosecha de las raíces se
produce en el primer año y florece en el segundo. La hojas que son de 7 a 13 forman una roseta pudiendo
alcanzar una altura de 40-80cm . Las inflorescencias son umbelas terminales compuestas de flores
blanco-verdosas. La raíz es un órgano de reserva que alcanza una longitud de 10 a 30cm y su forma
generalmente son cónicas o cilíndricas. El color de la raíz es anaranjado y su intensidad está relacionada
con el contenido de caroteno (provitamina A) que se encuentra más concentrado en la corteza que en el
interior.

ELABORACIÓN DE CONSERVAS EN VINAGRE Conservas es vinagre, consiste en someter a las frutas o vegetales a un
proceso de acidificación (con vinagre) el cual se puede hacer en frío o en caliente. Además, se le puede ser añadido
azúcar o sal y aromatizante como hierbas, clavos de olor, mostaza, pimienta negra y otros Paso a paso del proceso

RECETA DE ESCABECHE
Material, equipo e insumos: Utensilios Equipo Insumos Cuchillos Jarra medidora Verduras al gusto Tabla para picar
Sartén hondo Vinagre, cantidad necesaria Bolws Refrigeradora Agua, cantidad necesaria Frascos de vidrio o plástico
Estufa Sal, azúcar y especias al gusto
Procedimiento:
1. Lavar todas las verduras y trozar.
2. Escaldar cada verdura por separado, en una solución de mitad vinagre y mitad agua hasta que esté tierna, entre 3
a 10 minutos dependiendo de la consistencia de pulpa. No deben quedar muy blandas.
3. No es necesario escaldar las cebollas y ajos.
4. Preparar la solución con: una taza de vinagre, una taza de agua, 2 cucharadas de sal, 2 cucharadas de azúcar.
Hervir 3 minutos.
5. Envasar los trozos de verduras, mezclados y luego incorporar la solución lo más caliente posible, dejando un
centímetro libre, en la parte superior.
6. Tapar los frascos.
7. Esterilizar a baño maría durante 5 minutos a partir de que suelta el hervor. 8. Retirar los frascos o el agua de la
olla. Dejar enfriar, rotular y guardar.

FORMAS DE PRESENTAR LAS CONSERVAS

Como lo hemos mencionado en la preparación de la mermelada y escabeche, lo mejor es colocar el producto en un
recipiente de plástico o vidrio, por lo tanto, este viene siendo nuestro empaque. Para la presentación, se podría
recortar pequeños pedazos de tele en forma de cuadros y con un lacito adornar la tapadera del recipiente. Por
último, si se desea en una hoja se podría imprimir el nombre del producto y una imagen que lo identifique, así
mismo se puede colocar el peso que tiene.

TÉCNICAS PARA VENDER LAS CONSERVAS

Luego que tengamos elaborado nuestro producto, llegó la hora de venderlo. Para vender algo es necesario que le
hagamos publicidad, la publicidad es divulgar información con el fin de que alguien lo observe. Por lo tanto, si usted
desea vender mermelada de fresa, no basta solo con hacerla, tiene que avisar a sus vecinos que la está vendiendo.
• Puede hacer carteles
• Puede usar un altavoz
• Puede sacar una mesa afuera de su casa.

PRECIO DE LAS CONSERVAS

Para obtener el precio de las conservas, es necesario que realicemos un presupuesto de todas las cosas que
compramos y usamos para elaborarlas, los insumos y los materiales utilizados. Por ejemplo: manzanas, azúcar, gas,
frascos, tela, lazo, papel, etc. A esto se le debe sumar un porcentaje de ganancia, en relación con el esfuerzo
utilizado para elaborar el producto. Esta suma total se divide en el total de frascos que obtuvimos de mermelada y
así podemos asignarle un precio a cada una.

ALMACENAMIENTO DE LAS CONSERVAS

Para conservar lo más que se pueda nuestros productos, es importante que los almacenamos en lugares seguros,
procurando que estén libres de: • Calor • Humedad • Plagas • Suciedad

¿QUÉ SON LAS CONSERVAS?

Se le llama conserva al proceso que evita o ralentiza el deterioro, la pérdida de calidad y valores nutricionales de los
alimentos. Esto se logra evitando el crecimiento de los microorganismos y retrasando el enrarecimiento.
Tipos de conservas
• Conservación en frío: Los alimentos se mantienen a bajas temperaturas. Esta técnica retrasa su deterioro, al
reducir la velocidad de reproducción de los microorganismos por refrigeración,
• Conservación en calor: Los alimentos se conservan aplicando temperaturas elevadas durante un tiempo, con el fin
de eliminar el contenido de los microorganismos, esto a través de calor apoyándonos de fuego.
Conservación por deshidratación: Se basa en reducir o eliminar el agua de los alimentos consiguiendo, que permite
impedir el desarrollo de microorganismos.
• Conservación por adición de sustancias: Se conservan añadiéndoles sustancias para impedir la proliferación de
microorganismos. Pueden modificar el sabor, color, aroma y consistencia del alimento. Por ejemplo, el azúcar se usa
en la fabricación de mermelada.

ELABORACIÓN DE CONSERVAS CASERAS

La elaboración de conservas caseras es un procedimiento sencillo y natural que puede realizarse en el hogar con el
fin de elaborar confituras, mermeladas, lácteos, dulces, licores y otras cosas ricas con frutas y verduras frescas de
temporada. Para elaborar estas conservas es necesario que cumplamos algunas recomendaciones de higiene y
sanidad, para eso aclararemos ambos términos
• Higiene: esta relacionado con la limpieza de la persona que elabora.
• Sanidad: esta relacionado con la limpieza de la materia prima, equipo y utensilios.

RECOMENDACIONES DE HIGIENE Y SANIDAD

En cuanto a lo personal hay que tener en cuenta:
• Lavar manos y uñas antes de cualquier proceso.
• Usar delantal, cofia o cabellos recogidos.
• No usar reloj, anillos, pulseras u otros objetos.
• No elaborar cuando hay heridas, resfríos o una enfermedad contagiosa.
En el espacio de elaboración:
• Mantener la limpieza general del lugar.
• Limpiar y ordenar antes de comenzar la elaboración.
En el equipamiento y utensilios:
• Utilizar elementos limpios, apropiados y en buenas condiciones de uso.
• Lavar las ollas y dejar escurrir boca abajo sin secar.
• Lavar y secar moledora, trituradora y tapadora una vez terminadas de usar.
• Todo utensilio debe guardarse limpio.
Durante el proceso:
• Lavar la materia prima con agua limpia. En caso de no contar con agua potable es conveniente clorar (5 gotas
de cloro por litro de agua es suficiente para desinfectar).
• Enjuagar los equipos y utensilios antes de utilizar.
• Retirar los residuos y mantener el orden.
• Lavar frascos y tapas con agua hirviendo si son nuevos; si son rehusados lavar con detergente, enjuagar y
volver a enjuagar.
En el almacenamiento:
• Limpiar los frascos una vez finalizado el proceso con una mezcla de dos partes de agua y una de alcohol.
• Rotular indicando tipo de producto y año de elaboración.
• Mantener en lugar fresco, seco, oscuro y limpio.
• Todas estas recomendaciones permiten una mejor organización, control y disminución de la carga
microbiana, favoreciendo la calidad y conservación del producto elaborado.

Universidad de la plata
HISTORIA DE LAS CONSERVAS
El proceso de enlatado fue iniciado en la década de 1790, cuando un francés, Nicolás Appert, descubrió que la
aplicación de calor a los alimentos en botellas de vidrio sellados permitía conservar la comida sin deterioro. Sobre la
base de los métodos de Appert de conservación de los alimentos el envasado de alimentos en latas herméticamente
cerradas de hierro estañado fue patentado por primera vez por un Inglés, Peter Durand, en 1810.
Las conservas son productos envasados herméticamente, que han sido sometidos a procesos de esterilización
industrial para lograr una conservación a temperatura ambiente por un período prolongado. Si bien pueden
realizarse conservas de gran número de productos: frutas, hortalizas y carnes esta guía se refiere a la elaboración de
conservas principalmente vegetales y dentro de estas de aquellos productos con alta acidez (pH<4,5) o
convenientemente acidificados hasta este valor.
¿Para qué podemos elaborar conservas?
La elaboración de conservas puede ser una estrategia de utilidad para:
1) generar alternativas para aumentar el valor agregado a las hortalizas o dar un destino a productos que no
ingresan al mercado fresco por defectos de forma o tamaño.
2) extender el período de consumo de vegetales con alta estacionalidad de producción o marcadas oscilaciones
de precio.
3) ahorrar dinero aprovechando materias primas disponibles a buen precio en las diferentes épocas del año.
4) aprovechar alimentos perecederos como los vegetales, reduciendo las pérdidas que representan a nivel
mundial un tercio de la producción.
5) elaborar productos con características específicas que no se encuentran disponibles en el mercado (bajos en
grasa, bajos en sodio, productos especiales o novedosos).
6) revalorizar actividades con tradición familiar o cultural.

Aspectos a considerar en la correcta elaboración de conservas

DE LOS ELABORADORES
1- No elaborar alimentos en caso de presentar heridas infectadas, infecciones cutáneas o diarreas. Las
rozaduras y cortaduras de pequeña importancia en las manos deberán curarse y vendarse
convenientemente con protección impermeable adecuada.
2- La higiene personal es fundamental en la elaboración de cualquier alimento. Emplear ropa apropiada,
recogerse el pelo y lavarse las manos antes de comenzar, luego de ir a los sanitarios y cuando sea necesario
por contacto con materias primas sucias. No emplear durante elaboración implementos que puedan
desprenderse y llegar a los alimentos (aros, collares, anillos).
DE LAS INSTALACIONES
3- Los establecimientos deberán estar situados en zonas exentas de olores objetables, polvo y otros
contaminantes.
4- Todos los productos de limpieza y desinfección deben estar identificados y guardarse en lugar adecuado
fuera de las áreas de manipulación de alimentos.
5- No guardar ropa o efectos personales en las zonas de manipulación de alimentos.
6- Evitar el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, por ejemplo, la
madera.
DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
7- Limpiar y desinfectar todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con material
contaminado antes de ser utilizado para entrar en contacto con productos no contaminados.
8- Sólo pueden obtenerse conservas de calidad con materias primas de calidad. Eliminar aquellas materias
primas defectuosas, inmaduras, con hongos u otras alteraciones.
9- Todas las operaciones del proceso de producción incluido el envasado deberán realizarse sin demoras.
10- Lavar las materias primas con agua potable. En el caso de contar con agua de pozo adicionar 4 mL de
lavandina comercial (una cuchara de té) por L.
11- En recetas con alimentos poco ácidos acidificados con vinagre no modificar las proporciones de ingredientes.
12- Escaldar los vegetales antes del envasado para minimizar reacciones enzimáticas indeseables como el
pardeamiento o la decoloración en vegetales verdes.
13- Si bien el llenado de los envases puede realizarse en frío o en caliente, se recomienda el segundo método
para favorecer la remoción de oxígeno de los frascos.
14- No llenar envases por sumersión en el producto. Llenar los envases hasta un 90% de su capacidad.
15- En caso de conservas con componentes sólidos y líquidos verificar que la fracción sólida queda
completamente sumergida.
16- Esterilizar los envases en agua a ebullición y esterilizar las tapas con alcohol 70% (2 partes de etanol y 1 de
agua).
17- No reutilizar tapas y antes de proceder al tapado limpiar con un papel descartable la zona de contacto.
18- Verificar si la conserva realizada debe esterilizarse en baño de agua a ebullición o en autoclave.
 19- Respetar los tiempos y temperaturas de proceso establecidos a partir de criterios microbiológicos. Si se
desea por criterios de calidad la temperatura y tiempos pueden aumentarse pero nunca reducirse.
20- Contar el tiempo de proceso para conservas tratadas en baño de agua a partir de que la misma entra en
ebullición (una olla de agua a ebullición cargada con frascos llenos requerirá de 20 a 40 minutos de
calentamiento antes de comenzar a hervir) No colocar los frascos en contacto directo entre sí.
21- No dejar que los frascos se enfríen dentro del baño de agua una vez finalizado el tratamiento térmico.
Realizar un primer enfriado al aire fuera de la olla. Luego para que no demore demasiado se puede realizar
con agua fría. Usar agua potable.
22- Verificar el vacío correcto en los recipientes unas vez fríos y no re-ajustar las tapas una vez esterilizadas.
23- De cada partida esterilizada extraer una muestra representativa, la que se mantendrá por partes iguales en
estufa a 37 °C y 55 °C durante seis días consecutivos.
24- Antes de distribuir las conservas si ese es el objetivo mantenerlas al menos por 6 días entre 20 y 40 °C.
25- Mantener las materias primas, envases y productos en soportes o estantes adecuados. No sobre el piso. Si se
almacenan en una despensa rotular los productos con fecha de modo de consumir primero lo que ingreso
primero.

LAVADO DE MANOS
El lavado de manos es una medida primordial, es la medida más eficaz para prevenir las enfermedades transmitidas
por alimentos. Si bien es una operación que todos tenemos internalizada algunos estudios muestran que la
diversidad de métodos y tiempo empleados y con ellos la eficacia del proceso varían marcadamente entre personas.
A continuación se describe el proceso correcto de lavado de manos:
-Se necesitan 20-25 segundos.
-Mojar las manos con agua y aplicar jabón para cubrir todas las superficie.
1) Frotar las manos palma con palma
2, 3) palma derecha sobre la otra mano y viceversa
4) Dedos entrelazados,
5 y 6) Uñas contra palma de mano contraria
7, 8) Puntas de dedos,
9 y 10) Dedo pulgar con mano contraria Enjuagar bien y secar con toalla.

LIMPIEZA Y DESINFECCION
Muy a menudo los términos de limpieza, desinfección y esterilización se utilizan indistintamente. De todos modos se
trata de procesos bien diferentes que resulta necesario que los procesadores y elaboradores de alimentos distingan.
Limpieza: La eliminación física de materiales extraños (por ejemplo, polvo, suelo) y los materiales orgánicos. La
limpieza elimina físicamente. Se lleva a cabo con agua, detergentes y acción mecánica.
Desinfección: Es el proceso de inactivación de los microorganismos que producen enfermedades. Uno de los
desinfectantes más comunes es la lavandina (1 cuchara de té por litro de agua). Otro desinfectante es el alcohol (1
parte de agua y 2 de alcohol). Muchos desinfectantes no resisten bien a la suciedad, por lo que antes de emplearse
debe realizarse una buena limpieza.

Principal riesgo asociado con la elaboración de conservas

El crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum en los alimentos enlatados puede causar botulismo, una
intoxicación alimentaria mortal. Estas bacterias existen ya sea como esporas o como células vegetativas. Las esporas,
que son comparables a las semillas de plantas, pueden sobrevivir por muchos años. Cuando existen condiciones
ideales para el crecimiento, las esporas producen células vegetativas que se multiplican rápidamente y pueden
producir una toxina mortal a menos de 3 a 4 días de crecimiento en un entorno que consiste en:
• un alimento húmedo, de baja acidez.
• una temperatura entre 4,5 – 49 ºC.
• menos de 2% de oxígeno.
Las esporas botulínicas están en la mayoría de las superficies de los vegetales frescos. Debido a que crecen sólo en la
ausencia de aire son inofensivas en estos alimentos.
La mayoría de bacterias, levaduras y mohos son difíciles de eliminar de las superficies de los alimentos.
Lavar los alimentos frescos reduce su número sólo ligeramente. Pelar tubérculos, o cultivos con tallo subterráneo es
importante en la reducción microbiana.
El escaldado también ayuda, pero el control más importante de microorganismos que pueden causar enfermedades
y deteriorantes en las conservas se realiza asegurándose los tiempos y temperatura del proceso de esterilización.
Los productos en conservas esterilizados estarán libre de deterioro, posteriormente se almacenan debajo de los 35
ºC. El almacenamiento entre 10 y 20 ºC mejora la retención de calidad.

Equipos y métodos no recomendados

-Ollas de agua sin tapa
-Hornos convencionales
-Microondas
-Recipientes con tapa de vidrio y cierres de alambre son atractivos para alimentos secos pero no son seguros para
conservas porque frecuentemente no tapan en forma apropiada.
-Tratamientos con vapor
-Tratamientos a presión superior a 15 PSI.
-La sal y los conservantes no sustituyen la necesidad de tratamiento térmico adecuado.

Temperatura de tratamiento y conservación de conservas

Acidez de los alimentos y métodos de procesamiento

La acidez de los alimentos puede ser natural, como en la mayoría de las frutas, o generada por adición de sustancias
ácidas. El grado de acidez es sumamente importante porque define el método de esterilización a emplear. La acidez
en los alimentos se puede aumentar mediante la adición de jugo de limón, ácido cítrico o vinagre en cantidades
apropiadas.
El término "pH" es una medida de la acidez; si menor es su valor, más ácido es el alimento. Los alimentos de baja
acidez tienen valores de pH superiores a 4,5. Ellos son las carnes rojas, pescados, aves y todas las hortalizas frescas,
excepto el tomate. Los alimentos ácidos tienen un pH de 4,5 o inferior. Ellos incluyen frutas, encurtidos, chucrut. En
el caso del tomate su valor se encuentra en el límite en ciertos casos, por lo que estos productos deben ser
acidificados para asegurarse con jugo de limón o ácido cítrico.
Las esporas botulínicas son muy difíciles de destruir a temperaturas de agua en ebullición; cuanto mayor sea la
temperatura del envasado, más fácilmente son destruidos. Por lo tanto, todos los alimentos de baja acidez deben
esterilizarse a temperaturas de 115 –126 ºC alcanzables con equipos a alta presión operados a 10 a 15 PSI (PSI
significa libras por pulgada cuadrada de presión medido por el manómetro). En estos equipos el tiempo necesario
para destruir las bacterias en los alimentos enlatados de baja acidez de 20 a 100 minutos. El tiempo exacto depende
del tipo de alimento, de la forma en que se envasa en frascos y el tamaño de los frascos. El tiempo necesario para
procesar de manera segura los alimentos de baja acidez en agua en ebullición sería de 7 y 11 horas lo que resulta
impracticable.
En los alimentos ácidos (pH< 4,5) las formas vegetativas de Clostridium son controladas por agua hirviendo mientras
que el desarrollo de las esporas se evita por la elevada acidez. En estos casos los tiempos de proceso varían de 5 a 85
minutos.
En síntesis: -Los alimentos ácidos (pH 4,5) se esterilizan en autoclave.

¿Cómo comenzar?
Se debe comenzar con los vegetales o frutas de buena calidad. Examinar cuidadosamente los alimentos, desechando
aquellos con podredumbres y descartando zonas inmaduras o manchadas. Se recomienda que las conservas se
realicen lo más rápidamente luego de la cosecha. En caso de retrasos, mantener la materia prima en lugares frescos
y sombreados. Lavar los vegetales con abundante agua potable removiendo la suciedad que pudiera existir en la
superficie. Dependiendo del producto, se pelará o trozará el material. Para mantener un buen color y sabor natural
en los alimentos enlatados almacenados se debe evitar exponer innecesariamente alimentos preparados al aire y
procesar lo más pronto posible luego del corte. En caso de productos que se pardean como manzanas, peras,
duraznos, papas, hongos adicionar jugo de limón o ácido ascórbico (1 g por litro o 1 cuchara de té al ras cada 3 L). En
algunos casos se emplea ácido cítrico pero este es menos eficaz. Asimismo antes de envasar se recomienda escaldar
los vegetales. Este tratamiento inactiva enzimas que puedan provocar cambios indeseables y consiste en colocar al
producto 1-3 min en agua a ebullición.

Envasado en crudo y en caliente

El envasado en crudo es la práctica de llenar los frascos herméticamente con la comida recién preparada, pero sin
pre-cocción.
Por su parte, el envasado en caliente consiste en calentar los vegetales, cocer a fuego lento de 2 a 5 minutos y
rápidamente llenar los envases. Independientemente de que el alimento haya sido envasado en crudo o en caliente
el jugo, que se añade debe calentarse a ebullición antes de agregarse. Si bien ambas alternativas son posibles la
realización del envasado en caliente es más recomendable porque favorece la mayor remoción de aire y aumenta el
vacío en frascos sellados.
Por otra parte en alimentos que presentan sólidos y líquidos evita que los sólidos floten. La adición de los líquidos
bien calientes reduce el tiempo para que los frascos entren en ebullición una vez colocados en la olla para el
tratamiento térmico.
Los alimentos pueden envasarse en crudo como en caliente pero en ambos casos se recomienda adicionar el líquido
bien caliente.

Control del espacio de cabeza.

El espacio sin llenar en un frasco y por debajo de su tapa se denomina espacio de cabeza. Las instrucciones para la
industria conservera son dejar 1 cm para conservas de frutas y hortalizas procesadas en baño de agua a ebullición.
Este espacio es necesario para la expansión de los alimentos cuando se procesan y para la formación de vacío.
El correcto espacio de cabeza (1 cm) es muy importante. En el caso de conservas con componentes sólidos y líquidos
la fracción sólida debe quedar completamente sumergida.
Envases y tapas.
Los alimentos pueden ser conservados en envases de vidrio para conservas (los frascos de vidrio donde se
comercializan normalmente mermeladas, aceitunas pickles, etc) con tapa a rosca o corona o recipientes de metal.
Los recipientes de metal se pueden utilizar sólo una vez. Requieren equipo especial de sellado y son mucho más
costosos que los frascos. Los frascos de vidrio pueden con un trato cuidadoso reutilizarse aunque se requieren tapas
nuevas cada vez. No se recomiendan otros frascos comerciales con bocas que no se pueden sellar con dos partes,
con tapas de plástico, ni reutilizar tapas.

Limpieza y esterilización de los envases vacíos

Antes de cada uso, lavar frascos vacíos en agua caliente con detergente y enjuagar muy bien. Esterilizar los frascos
por inmersión total en un baño de agua a ebullición por 5 min. Retirar, escurrir bien y colocar con la boca hacia abajo
hasta que sea necesario para el llenado. Estos métodos de lavado y de precalentamiento no esterilizan frascos.
Algunos frascos utilizados pueden tener una película blanca sobre la superficie exterior causada por los depósitos
minerales. Esta película en los frascos se retira fácilmente por inmersión varias horas en una solución que contiene 1
taza de vinagre por 4 L de agua antes del lavado .

Tapas: selección, preparación y uso

La tapa de metal tradicional posee una junta de goma inferior que entra en contacto con el borde del envase.
Cuando se procesan frascos, la junta se ablanda y fluye ligeramente para cubrir la superficie de sellado del frasco, sin
embargo, permite que el aire escape de la jarra. La junta forma un sello hermético cuando el frasco se enfría. No
utilizar tapas viejas, abolladas, o con defectos en la junta. En el caso de la tapa corona el sellado se realiza con una
tapadora. Después de llenar los envases, eliminar las burbujas y ajustar el espacio de cabeza, se debe limpiar el
borde (zona de sellado) con una toalla de papel humedecida. Las superficies del tarro sellado sin limpiar, pueden
causar fallas del sello. Girar la tapa con firmeza pero sin hacerlo en forma excesiva. No re-ajustar las tapas después
de procesar los frascos.
Resulta importante antes de cerrar los envases remover burbujas y de limpiar la zona de contacto con la tapa.
Equipos recomendados
Los equipos para la elaboración de conservas pueden ser de 2 tipos: baños de agua a ebullición y equipos de alta
presión también conocidos como ollas a presión o autoclaves.
Los autoclaves son indispensables para la realización de conservas de alimentos poco ácidos. Dado que estas
requieren mayor atención y control (control de presión y temperatura) se recomienda no realizar este tipo de
conservas a nivel doméstico para minimizar los riesgos de botulismo.
Los baños de agua a ebullición se emplean para el tratamiento de alimentos ácidos o de alimentos no ácidos
previamente acidificados a pH 4,5 o menos. Como baños de agua a ebullición comúnmente se emplean ollas de
acero o aluminio. Es muy útil que se cuente con a) una rejilla que evite el contacto directo de los frascos con el fondo
de la olla, b) un bastidor perforado extraíble para facilitar la colocación y retiro de los frascos, evitar golpes entre los
mismos y permitir una mejor transferencia de calor y c) tapa. La olla debe ser lo suficientemente profunda para que
una vez llena el agua tape completamente los frascos por lo menos 2,5 cm. La olla no debiera ser más de 10 cm más
ancha en diámetro que el mechero en el que se calienta.

Equipo para realización de conservas por agua a ebullición.

Se muestra el bastidor metálico para disponer los frascos, la rejilla inferior y la correcta ubicación de los frascos en el
baño.
Uso de baños de agua a ebullición
1. Antes de empezar la elaboración de las conservas llenar hasta la mitad el recipiente con agua limpia. Colocar la
rejilla metálica en el fondo de la olla
2. Cargar los frascos llenos y tapados en la jaula contenedora de frascos Mantener los frascos en posición vertical en
todo momento.
3. Agregar más agua hirviendo, si es necesario para que el nivel de agua sea por lo menos 2,5 cm por encima de las
tapas de los frascos. Cubrir la olla con su tapa, hasta que el agua comience a hervir vigorosamente.
4. Contar el tiempo de proceso desde el inicio de la ebullición vigorosa.
5. Mantener la olla cubierta y mantener un hervor durante todo el tiempo de proceso. Si fuera necesario agregar
más agua hirviendo para mantener el nivel del agua por encima de los envases.
6. Cuando se cumplió el tiempo recomendado de tratamiento apagar el fuego y retirar la olla. Esperar 5 minutos
antes de retirar los frascos.
7. Retirar los frascos y apoyar en una superficie con una toalla. Al quitar los frascos calientes de la olla no volver a
apretar las tapas. Reajustar las tapas puede causar fallas del sello. Una vez que la temperatura haya descendido un
poco si se desea acelerar el enfriamiento utilizar una olla con agua potable fresca.
Selección del tiempo de procesamiento correcto
El tiempo de procesado dependerá 1) del tipo de alimento y 2) del tamaño de los envases. Este tiempo está basado
en criterios microbiológicos por lo que debe respetarse. Podrán realizarse tratamientos más intensos que los
indicados en las recetas pero no debe reducirse el tiempo o la temperatura de tratamiento en ninguna circunstancia.

Pruebas del sello de las tapas

Antes y durante el tratamiento: Si los frascos pierden líquido durante el procesamiento esto indica fallas de cierre.
Los envases no deben abrirse para añadir más líquido. Después del tratamiento y enfriamiento:
Opción 1. Pulsar en el centro de la tapa con el dedo o el pulgar. Si la tapa se desplaza hacia arriba cuando levante el
dedo el vacío no es correcto.
Opción 2. Toque la tapa con el fondo de una cuchara pequeña. Si el frasco está sellado correctamente, hará un
sonido agudo. Si hace un sonido sordo, la tapa no está sellada.
Opción 3. Sostenga el frasco a nivel de los ojos y mirar a través de la tapa. La tapa debe ser cóncava (curva
ligeramente hacia abajo en el centro). Si el centro de la tapa es plana o abombada se encuentra mal sellada.
Opción 4 En caso de duda de cierre hermético puede sumergirse el envase en agua. En este caso el burbujeo indica
falla de cierre. Esto puede emplearse a diferencia de las opciones 1, 2 y 3, también para envases con tapa corona.
Tratamiento de envases sin sellar
En el caso de envases con fallas de sellado debe reemplazarse la tapa y volver a procesar. Otra alternativa es
refrigerarlos y consumirlos en pocos días.

Almacenamiento de conservas.
Para los envases que presenten buen cierre y que hayan sido convenientemente tratados térmicamente, etiquetar y
colocar la fecha de elaboración. El almacenamiento es recomendable en sitios oscuros y secos. La humedad puede
corroer las tapas de metal, romper los sellos, y permitir la recontaminación y el deterioro.
Las conservas no deben almacenarse cerca de 35°C o cerca de tuberías calientes, hornos o a la luz solar directa. S
recomienda un sitio fresco. No consumir conservas mal selladas o que muestren signos de deterioro. Algunas
bacterias y levaduras producen gas que presurizan los envases. La ausencia de signos de deterioro visibles no es
suficiente para asegurar que no haya habido alteraciones o crecimiento de microorganismos indeseables como
Clostridium botulinum, si los alimentos no se elaboraron correctamente

Tomate triturado.
Lavar los tomates y realizar una cruz con un cuchillo en la zona apical. Colocar en el baño en agua hirviendo durante
1-3 min o hasta que la piel comience a separarse. Sumergir en agua fría, retirar las pieles y los pedúnculos. Eliminar
zonas verdes o machucadas y cortar en cuartos. Aplastar una sexta parte de los frutos para exudar jugo y calentar en
una olla. Una vez que hierve poco a poco añadir los tomates restantes, revolviendo constantemente. Continuar
hirviendo 5 minutos. Agregar el jugo de limón (2 cucharas soperas) o ácido cítrico (1 cucharada de té al ras) por kg.
Añadir una cuchara de sal al ras por cada kg si se desea. Llenar los envases en caliente dejando espacio superior de 4-
8 mm. Eliminar las burbujas de aire. Limpiar los bordes de los frascos con papel limpio humedecido. Ajustar tapas y
procesar en baño de agua caliente por 35 min para frascos de medio litro.

Pimientos en vinagre
Lavar los pimientos, cortar en cuartos, quitar los pedúnculos y semillas Cortar en tiras. Hervir el azúcar, el vinagre y el
agua en proporciones similares. (ej. 1 taza de cada una) durante 1 minuto. Añadir los pimientos y llevar a ebullición.
Colocar 1/2 diente de ajo y 1/4 de cucharadita de sal en cada recipiente de medio litro. Añadir las tiras de pimiento y
cubrir con la mezcla de vinagre caliente, dejando espacio de cabeza 1 cm. Eliminar las burbujas de aire y ajuste el
espacio de cabeza si es necesario. Limpiar los bordes de los frascos con una toalla de papel limpio humedecido.
Ajustar las tapas y procesar, en baño de agua 5 min.

Abombamiento físico
El abombamiento físico se ocasiona durante la esterilización por las siguientes condiciones:
• Presencia de una cantidad excesiva de aire en el pote al momento del cierre. El aire contribuye al aumento de la
presión interna, la cual provoca su deformación.
• Llenado excesivo de la lata.
• Esterilización a una presión demasiado elevada, causa la excesiva dilatación térmica del contenido.
• Inhibición de agua por el producto, provoca un aumento del volumen del contenido.

Abombamiento químico
Las reacciones químicas entre el contenido y el interior del envase producen un desarrollo de gas, causante de la
corrosión del envase. El abombamiento químico es favorecido por uno o más de los siguientes factores:
• Acidez del contenido.
• Utilización de latas no barnizadas.
• Temperaturas elevadas de almacenaje.
• Escasa expulsión del aire durante la preesterilización.
• Presencia de compuestos sulfurados o fosfatados.
• Utilización de latas con defectos. La acción entre los metales del bote y el contenido, puede provocar también
otras
alteraciones, como la decoloración del alimento y del interior del bote, sabores anómalos, enturbiamiento del
líquido de cobertura, pérdidas del valor nutritivo, corrosión y perforación del envase.
Este tipo de abombamiento no es peligroso para el consumidor. El producto puede tener un sabor metálico.
Por consideraciones de calidad, todo el lote cuyas muestras presentan el abombamiento físico o químico se debe
retirar del mercado aunque no resulte nocivo para el consumidor.

Abombamiento biológico
Este abombamiento es causado por el gas producido por microorganismos. El producto que presenta esta anomalía
es peligroso para el consumidor. Este desperfecto puede ser provocado por los siguientes factores:
• La presencia de aire en la autoclave, que impide una buena distribución del vapor y de la temperatura.
• Mal funcionamiento del termómetro.
• Llenado excesivo de las latas, por lo cual la distribución de la temperatura en el envase es menor.
• Contaminación excesiva de las materias primas utilizadas.
• Recontaminación del producto por el agua de enfriamiento a través de un cierre incorrecto del bote. Las latas del
lote afectado por este tipo de alteración deben ser destruidas.

Vinagre
El vinagre es el producto que se elabora a partir del jugo de frutas como manzana, piña y uva. El proceso de
fermentación transforma en ácido acético el azúcar contenido en el jugo. El vinagre debe contener el 5% de ácido
acético. Este proceso de fermentación tiene dos fases diferentes, la transformación de los azúcares en alcohol y la
conversión del alcohol en ácido acético. La primera es efectuada por levaduras. En el jugo, normalmente están
presentes varias clases de levaduras que pueden provocar esta transformación, pero se obtiene un mejor
rendimiento y una calidad más estable por adición de una levadura iniciadora como el Saccharomyces ellipsoideus.
Este proceso solamente necesita oxígeno al principio.
La fermentación en sí no lo requiere. Durante el proceso, las levaduras producen, aparte del alcohol, bióxido de
carbono. La temperatura óptima para esta fermentación es 25 0C. La segunda fermentación es efectuada por la
bacteria del vinagre o el acetobacter aceti. En contraste con la fermentación alcohólica, ésta necesita un suministro
generoso de oxígeno. La cantidad de bacterias acéticas presentes en el jugo es pequeña y éstas a menudo son de un
tipo indeseable o inactivo. Entonces, es necesario añadir la clase apropiada de bacterias, éstas crecen en el líquido y
pueden formar una película en la superficie expuesta al aire. La temperatura óptima para esta fermentación es 27 °C.
En la elaboración semi-industrial se utiliza fruta fresca o los residuos de otras elaboraciones, como en el caso de la
piña, para preparar el mosto para el vinagre.
El mejor vinagre se obtiene cuando la fermentación se lleva a cabo en barriles de madera. La elaboración conlleva las
siguientes operaciones:
• La fruta se muele, mezclándola eventualmente con agua, se deja en reposo durante 24 horas en un recipiente
tapado, para que los sólidos se sedimenten.
• El líquido claro se traslada a un barril y la pulpa sedimentada se prensa. El líquido recuperado se filtra y se adiciona
al jugo.
• Se controla el contenido de sólidos solubles. Para obtener un buen rendimiento promedio del 5% en ácido acético,
el líquido debe tener alrededor de 12 º Brix. Si es necesario, se ajusta el contenido mediante adición de azúcar.
• Se separa el 2.5% del mosto y el resto se deja en reposo por un día en un barril destapado, pero cubierto con una
muselina.
• Este 2.5% del mosto se lleva a ebullición para esterilizarlo, se deja enfriar e inocula con un cultivo de la levadura
seleccionada. El líquido se fermenta durante un día. El líquido inoculado se agrega al mosto y se tapa el barril. En el
agujero de la tapa se pone un algodón para que el gas producido pueda salir. La fermentación alcohólica se termina
en unos 10 días a una temperatura de 25 0C.
• Se deja reposar el líquido hasta que los sólidos, como la pulpa y los conglomerados de levadura, se hayan
sedimentado.
• El líquido claro se traslada por medio de un sifón al barril generador de vinagre.
• El líquido se inocula con un cultivo de la bacteria acética o se mezcla con el 20% de un vinagre no pasteurizado. El
barril destapado se recubre con una muselina. A una temperatura de 27 0C, la transformación del alcohol en ácido
acético se lleva a cabo en 3 semanas.
• El vinagre se filtra y se embotella.
• Las botellas se pasteurizan a 68 °C, durante 35 minutos. La terminación de la fermentación acética se evidencia por
el desarrollo de una película en la superficie del vinagre, que contiene conglomerados de bacterias.
El proceso se debe evaluar bien, porque cuando las bacterias han convertido el alcohol en ácido, éstas transformarán
el ácido mismo disminuyendo la acidez. Para elaborar vinagres especiados, se embotella el vinagre ya pasteurizado,
con las especias La aromatización del vinagre se termina en un período de dos meses. Se debe agitar el envase cada
semana. La aromatización con hierbas frescas se lleva a cabo en 2 semanas agitando el frasco cada día. Hortalizas
encurtidas Este producto se elabora a partir de la materia prima que ha sido sometida previamente a la
fermentación láctica. A causa de esta fermentación, la textura y el color del producto han cambiado. La fermentación
se efectúa con objeto de conservar la materia prima durante un cierto tiempo o para provocar dichos cambios. La
materia prima se sumerge en una salmuera. Por los microorganismos presentes en el producto empieza la
fermentación láctica. La sal suprime la actividad de los organismos putrefactores. Las bacterias lácticas transforman
los carbohidratos de la materia prima en ácido láctico. La concentración final de ácido debe ser entre 1 y 1.5%. El
producto a fermentar se sumerge en una salmuera de 10%. El líquido celular que sale del producto tiende a diluir la
salmuera, de manera que se debe añadir sal adicional cada día durante la primera semana y luego cada 3 días para
restablecer la concentración deseada. La fermentación se lleva a cabo de 4 a 6 semanas. La concentración de la sal
aumenta durante las primeras cuatro semanas 1% y, luego, 2% por semana hasta alcanzar el 18%. En esta salmuera,
el producto se puede conservar durante un año si es almacenado en un lugar fresco. De vez en cuando, se debe
controlar su concentración y revolver la mezcla.
De esta manera se fermentan pepinillos, cebollas, col, coliflor y habichuelas. El proceso se efectúa en tanques
grandes o en barriles. El proceso de elaboración se realiza como sigue:
1. Recepción de los pepinillos y su eventual lavado cuando llevan mucha tierra. Este lavado disminuye el poder
fermentativo del producto, por lo cual puede ser necesario añadir bacterias de un cultivo seleccionado.
2. Preparación de la salmuera al 10%.
3. Llenado. El barril se llena en una tercera parte con salmuera para evitar magulladuras de los pepinillos durante el
llenado. Luego, se llena el barril con pepinillos y se adiciona salmuera hasta que el producto queda sumergido.
4. Se pone una tapa sobre la mezcla que pueda entrar en el barril y encima de ella un peso para que los pepinillos
queden sumergidos. Estos se dejan fermentar como se indicó eliminando, cuando sea necesario, la espuma que se
forma.
5. Cuando se controla la concentración de la salmuera, se revuelve el conjunto con una pala.
6. Terminando la fermentación se cierra el barril eliminando el peso, pero dejando la tapa interior.
7. Los barriles se almacenan en un lugar fresco y se ruedan de vez en cuando para que la concentración de la sal
quede uniforme.
Los pepinos grandes se cortan longitudinalmente en cuartos, antes de empezar la fermentación. De las cebollas, se
eliminan las pieles doradas. De la col y coliflor, las hojas exteriores y se cortan en pedazos. También se fermentan
mezclas de varias hortalizas. Para elaborar las hortalizas encurtidas se debe desalar el producto conservado por
fermentación y sal. Se elimina la salmuera por el fondo y se cubre el producto con agua a 25 0C repitiendo esto cada
6 horas hasta que la concentración de la sal haya bajado a un 4%. Para evitar contaminación por microorganismos,
este lixiviado también puede efectuarse con una solución del 2% de ácido láctico o del 3% de ácido acético. Se
elaboran dos clases de productos encurtidos, los agrios y los semiagrios, es decir dulcificados. La concentración final
de ácido en el producto elaborado debe ser 2%. Suponiendo que una tercera parte del contenido total de un frasco
será líquido de relleno, esta concentración se establecerá añadiendo un vinagre al 6% a una temperatura de 85 °C y
se cierran los frascos inmediatamente. Es opcional añadir especias como pimienta quebrada, eneldo y semilla de
mostaza. Normalmente, este producto no necesita un tratamiento de calor adicional. En el caso de que no se
disponga de un vinagre fuerte al 6%, se acidifica el producto remojándolo en vinagre antes del llenado de los
envases. Para elaborar pepinillos semiagrios se adiciona al producto desalado y acidificado, un vinagre especiado y
dulcificado. La receta de este vinagre es la siguiente:
Las especias, puestas en una bolsa de muselina, se dejan remojar en líquido calentado a 85 °C durante una hora en
un perol tapado. La bolsa se elimina y el vinagre especiado se adiciona, caliente, al producto. Para elaborar aceitunas
verdes se cosechan en estado verde cuando han alcanzado su mayor tamaño, pero antes de que estén
completamente maduras. La aceituna contiene una sustancia que le proporciona un sabor amargo. Antes de
empezar la fermentación, se debe eliminar esta sustancia mediante un tratamiento con lejía. Las aceitunas se dejan
remojar en una solución al 2% de soda cáustica a una temperatura de 25 °C de 6 a 24 horas, dependiendo de la
calidad y variedad. Se lavan y se dejan remojar en agua hasta el momento en que las aceitunas queden libres de
lejía. Luego, sigue el proceso de fermentación como ya se ha indicado. Las aceitunas desaladas se envasan en agua
salada caliente. Las aceitunas maduras son negras y normalmente no se someten a la fermentación láctica. Estas se
elaboran mediante una combinación de escaldado, curado con sal y secado obteniendo un producto secado.
También, se elaboran aceitunas negras en salmuera. En este caso, las aceitunas se deben someter a varias
operaciones preliminares para afirmar la textura, fijar el color y eliminar el sabor amargo. Esta clase de producto
necesita esterilización térmica.

2IMPORTANCIA. El sector de mercado que se ha dedicado a la producción y comercialización de conservas

artesanales, sin químicos ni conservantes, ha encontrado en la actualidad un gran nivel de desarrollo, debido en
parte a la necesidad de mejorar la economía familiar, el deseo de mejorar la salud y vida de las personas. De esta
manera, este tipo de negocios se han desarrollado a tal punto, que muchas marcas existentes forman parte de la
mercadería de grandes supermercados nacionales y de exportaciones internacionales (El Telégrafo, 2013).
ANTECEDENTES
Las conservas artesanales son alimentos tratados de formas naturales y distintas, con el fin de evitar su deterioro,
prolongar su duración en condiciones adecuadas para su consumo. Desde la Antigüedad, la preparación de distintas
conservas como jaleas o mermeladas, le han permitido al ser humano, aprovechar la fruta perecedera que se
cosechaba en una determinada estación del año. Sin embargo, uno de los acontecimientos más importantes en la
alimentación humana ocurrió cuando el pastelero francés Nicolás Appert, en Paris en 1810 descubrió que las
conservas hervidas en sus propios envases de vidrio cerrados, se mantenían inalterables por mucho tiempo; acción
que realizaría por muchas ocasiones, convirtiéndolo de esta manera en el inventor del primer sistema de envasado
de alimentos. “Su procedimiento se basaba en la esterilización de los alimentos (primero legumbres y más tarde
carne, pescado, frutas y verduras) que, tras ser calentados con la técnica baño María en botellas parcialmente
taponadas, se cerraban herméticamente sujetándolas con alambres. Aunque injustamente no fue él quien patentó
este descubrimiento, la fábrica de conservas Appert, fue la primera que comercializó diversos productos envasados,
principalmente carne, leche, legumbres, frutas, zumos, mermeladas y extractos de vegetales.”(Hermida, 2000, p.
440) Poco después, en 1840, se ideó un método de esterilización en recipientes metálicos, sin presencia de aire. Con
este método se alcanzaban temperaturas superiores a los 100ºC, utilizando para ello un aparato denominado
autoclave (el origen de las ollas de presión), que definitivamente es el comienzo de la moderna industria de la
conservación de alimentos, lo que permite disfrutar de los manjares más apetecibles en los lugares más distantes de
la tierra. Durante las guerras mundiales, la industria de conservas experimentó uno de los momentos de mayor
apogeo. En estos conflictos se hacía necesario proveer a los soldados con alimentos. El método de Appert de
esterilización, fue demostrado en 1860 por Pasteur, quien comprobó que la degradación de la materia orgánica se
debía a que en el aire estaban presentes microorganismos que entraba en los frascos, y contaminaban el
producto(Mora Jiménez, 2010). De esta manera es como las conservas aparecen en la alimentación humana, y a lo
largo de la historia. Muchas han sido las empresas que han encontrado en estos productos toda una industria
expansiva que se halla en la búsqueda constante de nuevos sectores de mercado y la diversificación de sus
productos, en base al gusto e interés de sus clientes potenciales.