CHORIZO AHUMADO

1. INTRODUCCIÓN

El propósito de toda empresa es la transformación de una materia prima y convertirla en un

producto final para llenar las expectativas del cliente siempre y cuando el producto está bien
diseñado y se elabora cumpliendo las pautas establecidas.
En la mayoría de las industrias del país es muy frecuente localizar que en los procesos
productivos se obtienen una enorme cantidad de productos defectuosos que se deben eliminar
o reprocesar para que cumplan con las especificaciones requeridas por el cliente. Esto genera
a las empresas pérdidas de dinero que bien podría ser invertido en maquinaria, capacitación, o
tal vez nuevos proyectos. En consecuencia, se hace necesario que todos los productos se
fabriquen ajustados a las normas, y es allí donde el control de calidad interviene para asegurar
el cumplimiento de las mismas por el producto. El chorizo es pre-cocido y que por sus
características son aplicables para el consumo de todo público y que recomendablemente debe
servirse frito o a la parrilla, está dirigido a todo público consumidor, con una ligera excepción
para personas sensibles a ingredientes alérgenos declarados en nuestro producto
Muchas veces se producen productos defectuosos ya que se presentan variaciones en el proceso
de producción, dichas variaciones tienen causas que son asignables o fortuitas atribuidas ya sea
a la materia prima, operario, maquinaria, etc. El control estadístico busca detectar las causas
asignables y eliminarlas para que de esta forma se reduzca la variabilidad en el proceso y por
consiguiente los productos defectuosos. Es por ello conveniente analizar del proceso y aplicar
diferentes herramientas estadísticas tales como: hojas de verificación, histogramas, diagramas
de Pareto, espina de pescado, graficas de control.
1.1. OBJETIVOS

1.1. OBJETIVO GENERAL

 Aplicar herramientas estadísticas para estudiar el proceso de la elaboración del
chorizo con el fin de controlar la producción y reducir al máximo los errores de
manufactura y administración.

1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Conocer el proceso de elaboración del chorizo teniendo en cuenta descripción,

características, medios de producción, utilizadas en la industria de cárnicos crudos
embutidos.
 Identificar los problemas críticos en el proceso de elaboración de chorizo.
 Analizar las fallas incidentes en el proceso que permitan establecer planes de
mejora.
II.- DEFINICION DEL PRODUCTO
FICHA TÉCNICA DEL CHORIZO AHUMADO

FICHA TECNICA DE PRODUCTO

Versión:
Elaborado por: Fecha:
1

NOMBRE DEL CHORIZO AHUMADO

PRODUCTO
Es un producto cárnico crudo preparado a partir de
carne de cerdo, embutido en una tripa comestible
DESCRIPCION DEL natural de porcino o artificial de colágeno con un
PRODUCTO diámetro de 2,5 a 3,2 cm y una longitud de 8 a 12
cm, con un peso aprox. de 72 gr y con aditivos y
condimentos de uso permitido.
Carne de cerdo (brazo o paleta sin grasa), tocino de
cerdo (sin piel), agua potable fría, aditivos
(condimento unipack (Fosfatos (Polifisfatos) y
COMPOSICIÓN
entorbato de Sodio), Sal Nitrada (Sal común y
GENERAL
comercial), nitritos (diluida sal cura), antioxidantes
(Ácido ascórbico) y sorbato de potasio, condimentos
(pimentón, ajo, cebolla larga y orégano).
Embutido en tripa natural de porcino o artificial de
colágeno de calibre entre 28-32 mm. Se presenta en
FORMATO DE formato tradicional y sabor característico gracias a
PRESENTACIÓN las especias y condimentos utilizados, en empaques
al vacío trilaminados de aprox. 350 gr de peso total
(5 un por empaque).
 SABOR: Característico
OLOR: Característico, Especias
CARACTERISTICAS COLOR: Rojo cereza, sin colores extraños (verdoso
ORGANOLÉPTICAS u oscuro)
CONSISTENCIA: Firme al tacto
TEMPERATURA: 0 a 4° C
PH: 5,2
PROTEÍNAS: 17-25%
CARACTERÍSTICAS GRASAS: 65-70%, Mínimo 20%
FISICOQUÍMICAS HIDRATOS DE CARBONO: 10-12%
HUMEDAD: 30-35%
VALOR ENERGETICO: 540-550 Kcal./100 g
ESCHERICHIA COLI: <100
SALMONELLA: Ausencia/25 g
CARACTERÍSTICAS
STAPHYLOCCUSAUREUS: <100
MICROBIÓLOGICAS
ANAEROBIOS SULFITO: <100
LISTERIA: <100
REQUISITOS MÍNIMOS Norma técnica colombiana (NTP) , (% sobre masa
Y NORMATIVIDAD cruda) procesada cárnicos no enlatados.
Refrigeración Temperatura de 0-4°
TIPO DE
C
CONSERVACIÓN Y
Congelación Menos de 0° C
ALMACENAMIENTO
Humedad Relativa 90%
En su empaque original y bajo condiciones
adecuadas de almacenamiento el producto posee
duración sanitaria hasta 30 días. Una vez abierto el
MARGEN DE VIDA UTIL empaque, el producto debe consumirse máximo en
ocho días pero se sugiere lo más pronto posible
dejándolo en buenas condiciones de refrigeración y
debidamente sellado.
III.- Desarrollar un Organigrama en base a las siguientes pautas:
Elementos:
V.1.-Línea de comandos:
Son los encargados de desarrollar la política del departamento de control de calidad
V.2.-Línea de organización
Describe cual va a ser el flujo de las observaciones, informes, resultados.
A.-Asignación de funciones a personas
B.-Asignada a ejecutar actividades.
C.-Asignación de responsabilidades Personas que van a tomar las diferentes niveles. De
decisiones

3.1.- LINEA DE COMANDOS

TIPO II: PEQUEÑA EMPRESA

DIRECTOR GERENTE Y JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

JEFE DE JEFE DE VENTAS JEFE DE

PRODUCCION COMPRAS
 3.2.-Línea de organización

PROVEEDOR JEFE DE JEFE DE JEFE DE

CLIENTE
EXTERNO COMPRAS PRODUCCION VENTAS
EXTERNO

cliente

proveedor

cliente

proveedor cliente

proveedor

Cliente Interno

Proveedor Cliente
 A.-Asignación de funciones a personas

INTEGRANTES DEL
CARGO FIRMA
DEPARTAMENTO

GERENTE Y JEFE DE
RAYKIER MAMANI CARPIO
CONTROL DE CALIDAD

KEVIN TARQUI CHURA JEFE DE PRODUCCION

YENI CALLATA HUARAYA JEFE DE VENTAS

BRAYAN CHAVEZ ORE JEFE DE COMPRAS

C.-Asignación de responsabilidades
IV.-DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCION DETALLADO
DESCRIPCIÓN DURACIÓN
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
1. Recepción de materias primas 2 Horas
Se debe evaluar el color, olor, textura y grado de
maduración media de la carne; debe tener un Ph de
5,8 a 6,2. También se debe verificar el peso y el tipo
de desatazadura, que generalmente es brazo o paleta
con un porcentaje de grasa entre el 20 al 30%
máximo.

2. Selección y clasificación
Carne con bastante tejido conectivo. Se debe eliminar
el hueso, los ganglios y otras partes no aptas como 1 Hora
carne quemada, con aserrín de huesos, etc.

3. Troceado
En trozos de 5 a 10 cm, aunque el tamaño depende de 3 Horas
la capacidad del molino. El troceado tiene como
finalidad facilitar el curado de la carne, al tener una
mayor superficie de contacto de las sales de la cura
con esta, y permitir el molido de carne.

4. Presalado - curado
Se adiciona las sal nitrada (sal cura + sal común) en
seco sobre la carne troceada y se mezcla
homogéneamente. Posteriormente se coloca en un 24 Horas.
recipiente en refrigeración a 4°C, por un tiempo
mayor de 18 horas (18 a 24 horas)
5. Formulación
De acuerdo con la cantidad deseada y a la
formulación, se calculan y se pesan los diferentes 1 Hora
ingredientes para fabricar el chorizo.

6. Molido o picado
Se realiza manualmente troceando la carne en cubos 2 Horas
de 1 cm de lado o mecánicamente con un molino para
carne; su función es reducir el tamaño de la carne
para obtener un grano grueso, disco 10-12 mm. Para
lograr una mejor trabazón de la carne y la grasa se
mezclan antes de molerlas. El molino consta de un
cabezote, en el cual se coloca un tornillo sin fin, la
cuchilla y los discos, y una rosca que ajusta estas
piezas, si es eléctrico posee un motor de potencia
variable dependiendo de la capacidad de la máquina.

7. Mezclado
Se mezcla la pasta molida (grasa + carne), con el 1 Hora
agua, los condimentos, los aditivos, los saborizantes,
el humo y las especies frescas o deshidratadas
homogéneamente. El mezclado se puede realizar
manual o mecánicamente con una máquina
mezcladora, que consiste en una tolva que contiene
unas paletas que giran suavemente y verticalmente.
8. Embutido, porcionado y amarrado
El embutido tiene como finalidad el llenado de las
tripas de diferentes diámetros. El chorizo se embute
en tripa natural de cerdo calibre 28 a 32 mm; se
porcina y se amarra a una longitud de 8 a 12 cm con
una cuerda delgada de fibra natural. El llenado se
realiza con una máquina embutidora manual o
mecánica cuyo principio de funcionamiento es
parecido a una jeringa. Consta de un émbolo que 3 Horas
entra y se desplaza a presión a través de un cilindro
de acero inoxidable lleno de pasta cárnica que va
saliendo a través de una boquilla de diámetro variado
según el producto a embutir, donde se encuentra
colocado el empaque que se va llenando a medida que
se desplaza el émbolo.

9. Secado, madurado, enfriado

El secado le permite al producto adquirir un color
rosado característico, una consistencia firme y
flexible que hace más fácil su manipulación sin que
se rompa; el secado se puede realizar en frío a una
temperatura de 15°C por 12 a 24 horas o en caliente
una temperatura de 50 a 55°C por dos horas; con el
24 Horas.
secado se puede realizar simultáneamente el
ahumado. La maduración corta se realiza
simultáneamente con el secado frío y el secado
caliente, se debe colocar en sitios a temperaturas
aproximadas de 15 a 20°C por un tiempo de 12 a 24
horas, luego enfriarlo a 4°C para empacarlo. Todos
los productos cárnicos se deben enfriar para empacar.
10. Empaque
El empaque final es de suma importancia para 1 Hora
conservar en buenas condiciones los productos
cárnicos y es el que llega al consumidor. El chorizo se
empaca en bolsas al vacío pero por costumbre se deja
colgado en un tiempo de 1 a 4 días y de esta forma se
comercializa y su duración es mínima por la falta de
protección de la acción de los insectos, el medio
ambiente y las personas que están cercan y manipulan
el producto.

11. Almacenamiento
Para consumo rápido 3 a 4 días los productos cárnicos 2 Horas
crudos frescos o mediana maduración se deben
almacenar en cuarto refrigerados a una temperatura
de 14°C; para períodos mayores se debe congelar a -
18°C por un tiempo aproximado de 60 días.

12. Control de calidad

El producto debe empacarse refrigerarse o congelarse,
se debe evaluar su color, olor, consistencia, cantidad
-
de grasa, su composición química y los aspectos
higiénicos.
 ETAPAS ANÁLISIS PELÍGRO MEDIDA P1 P2 P3 P4 PCC
PREVENTIVA

FÍSICO Residuos de pelos BPA y POES SI NO SI SI NO

de los animales
adheridos a la
superficie de la
RECEPCIÓN carne
DE LA QUÍMICO No se encontraron NO NO
MATERIA
PRIMA
BIOLÓGICO Contaminación Aseguramiento SI NO SI SI NO
por de la calidad del
microorganismos proveedor
(E. Colli) mediante fichas
sanitarias.
FÍSICO Solidos externos PHS SI NO NO NO
ajenos a la materia
prima
QUÍMICO No se encontraron NO NO
PESADO

BIOLÓGICO No se encontraron NO NO

FÍSICO Falta de higiene PHS SI NO NO NO

MOLIDO

QUÍMICO No se encontraron NO NO
 BIOLÓGICO Multiplicación de PHS SI NO SI SI NO
microorganismos
patógenos
FÍSICO Falta de higiene y BPM SI NO NO NO
mala
manipulacion de
las maquinarias

QUÍMICO Exceso de aditivos Programa de SI SI SI

MEZCLADO
y/o condimentos control de
Químicos

BIOLÓGICO Proliferación de PHS SI NO SI SI NO

microorganismos
patógenos
FÍSICO Falta de higiene y BPM SI NO NO NO
mala
manipulacion de
las maquinarias

QUÍMICO Mala Plan de SI SI SI

esterilizacion de la esterilización
EMBUTIDO
tripa de cerdo preventiva

BIOLÓGICO Contaminación y BPM y SI N0 NO NO

multiplicación de Programas de
microorganismos mantenimiento
termófilos a sistemas de
ventilación
 FÍSICO Fallas en el BPM SI NO NO NO
proceso de tiempo

QUÍMICO No se encontraron NO NO

AHUMADO

BIOLÓGICO Presencia de Programa de SI SI SI

E.coli, control de
temperaturas
FÍSICO Fallas en la BPM SI NO SI SI NO
refrigeración

QUÍMICO Mala higiene del PHS SI NO SI SI NO

almacén
ALMACENADO

BIOLÓGICO Multiplicación de Programa de SI NO SI SI NO

Microorganismos control
Patógenos microbiológico
FÍSICO Mal BPM SI NO SI SI NO
acondicionamiento
para su
distribución
DISTRIBUCIÓN QUÍMICO No se encontraron NO NO
DEL CHORIZO

BIOLÓGICO No se encontraron NO NO
 VIGILANCIA ESTABLECIMIENTO DE
ETAPAS ANÁLISIS PELÍGRO MEDIDA PREVENTIVA P1 P2 P3 P4 PCC LÍMITES CRITICOS MEDIDAS CORRECTIVAS PROCEDIMIENTO DE
¿Qué? ¿Cómo? ¿Quién? ¿Cuándo? COMPROBACIÓN

Registro de la Hacer una

Pimento 20% adición de los verificación del
Exceso de aditivos y/o Programa de control de Aplicación de control de
MEZCLADO QUÍMICO SI SI SI Ajo en polvo 15% aditivos al ingreso de los Ingeniero Químico DIARIO Regulacion de aditivos
condimentos Químicos aditivos en almacén
Sal 10% momento del aditivos en forma
mezclado presencial

Hacer una
Revisión de la Supervision de la
verificacion de la
Mala esterilizacion de la tripa de Plan de esterilización Temperatura 80°C temperatura con Supervisor de temperatura con
EMBUTIDO QUÍMICO SI SI SI calidad de las tripas DIARIO Ajustar temperatura
cerdo controlada Tiempo no superior a 15min respecto al tiempo Control de Calidad respecto al tiempo
durante el proceso
paulatinamente paulatinamente
de embutido

Supervisión Programa
Presencia de E.coli, Programa de control de Verificación Hacer una revision Ingeniero
AHUMADO BIOLÓGICO SI SI SI Escherichia Coli 50 UFC/g DIARIO Control de calidad y tiempos de Muestreo para
temperaturas microbiológica microbiológica Microbiológico
análisis
 PLAN DE MEJORA

Según el diagrama de Pareto obtenido, observamos que nuestro proceso presenta cinco
situaciones que hacen el 80% de los problemas en la producción; para estas situaciones,
luego de haber sido identificadas se implementara como plan de mejora:

El operario salta el amarre en el porcionado de un chorizo

Se realizara capacitaciones a los operarios para que mejoren sus tiempos y movimientos,
haciendo que su jornada laboral se a más productiva y no se presenten errores en las
labores asignadas

Cada tres horas se realizara una sesión de pausas activas de 10 minutos, con el objetivo
de que los operarios descansen del ritmo mecánico del proceso y se evite problemas de
estrés y concentración

Se procederá a contratar una persona encargada de la supervisión de calidad y BPM en

el proceso, para que esta periódicamente supervise y audite las secciones que hacen parte
de la producción, vigilando que nuestro producto final salga en óptimas condiciones
asegurando nuestra excelencia.

La empacadora presenta fallas en el empaque al vacío

Es importante que las máquinas y herramientas que se utilizan dentro del proceso, estén
en óptimas condiciones; es por esto que se programara revisiones periódicas del estado de
las mismas, buscando el desarrollo de un plan de mantenimiento preventivo, con lo cual se
disminuirá los errores ocasionados por las maquinas

La persona en cargada de la manipulación de la empacadora debe estar plenamente

calificada y saber el correcto uso y funcionamiento de esta, para evitar que se dañe por el
mal uso; si es el caso se programara una sesión de capacitación en el manejo de esta.

Restos de tejido conectivo y huesos en la carne

La evaluación de calidad de la materia prima entregada por los proveedores es muy

importante, ya que si se vigila el estado y aspecto con la que se recibe la carne, se evitara
en un gran porcentaje la probabilidad de que salgan restos de tejidos no deseados para la
producción
 Las personas encargadas de la selección y clasificación, y del porcionado de la carne deben
tener en la plena responsabilidad de evaluar en todo momento el aspecto de los trozos; con
esto también se lograra hacer dos filtros más y evitar que la materia prima ingrese al
proceso con características no deseadas.

Las dimensiones luego del corte de los trozos de carne, son variables
Aquí también influye mucho en mantenimiento de las herramientas de corte, si no se
cuentan con una hoja bien afilada es probable que al momento de cortar la carne se
presenten problemas y no salga de las dimensiones deseadas

La experiencia del cortador de carnes también es muy importante, para lograr un buen
corte, a esto se le suma capacitaciones periódicas para que se mejore las técnicas de
manipulación y se logren cortes más finos

Error en la formulación de ingredientes y/o condimentos en la mezcla de carne

Aquí es importante saber, que esta etapa del proceso se encuentra bajo la supervisión de
un ingeniero de alimentos; por lo cual debe estar altamente capacitado para evitar errores
en la dosificación de ingredientes a la mezcla a procesar

Sin quitar responsabilidad al ingeniero, también en esta etapa se hará necesaria la

presencia periódica de la persona encargada de vigilar la calidad en las prácticas de
producción, para reducir al máximo una equivocación en la formulación.

ERRORES PRESENTES EN UNA SEMANA DE PRODUCCIÓN

% %
FALLA ETAPA FRECUENCIA 80-20
RELATIVO ACUMULADO

El operario salta el
amarre en el
15 27,3% 27% 80%
porcionado de un
chorizo Amarrado
La empacadora
presenta fallas en el 10 18,2% 45% 80%
empaque al vacío Empaque
Restos de tejido
conectivo y huesos Selección y 8 14,5% 60% 80%
en la carne Clasificación
Las dimensiones
luego del corte de los
6 10,9% 71% 80%
trozos de carne, son
variables Troceado
Error en la
formulación de
ingredientes y/o 5 9,1% 80% 80%
condimentos para la
mezcla de carne Formulación
La tripa se rasga en el
4 7,3% 87% 80%
porcionado Porcionado
La embutidora no
porciona el gramaje
3 5,5% 93% 80%
adecuado para el
producto Embutido
Saturación de sal
nitrada en los trozos Pre-salado y 2 3,6% 96% 80%
de carne Curado
La dimensión del
grano de carne varia Molido o 1 1,8% 98% 80%
en el picado Picado
La rotación de la
tolva no logra un 1 1,8% 100% 80%
mezclado compacto Mezclado
55
V.-DEFINIR LOS METODOS DE CONTROL

ANALISIS FISICOQUIMICO
ANALISIS MICROBIOLOGICO

ANALISIS SENSORIAL
 HOJA DE VERIFICACIÓN BUENAS PRACTICAS
ETAPA NOMBRE ETAPA
PROCESO HORA FECHA
EVALUA: CARGO
ASPECTO CUMPLE NO CUMPLE OBSERVACIÓN
El aspecto organoléptico de la materia
prima es el adecuado para la
producción
Las máquinas utilizadas en el proceso se
encuentran en adecuadas
condiciones , tanto visuales como
mecánicas para funcionar

El personal involucrado en el proceso, se

encuentra en óptimas condiciones físicas
y emocionales para desempeñar su labor

El personal involucrado en el proceso,

conoce la forma adecuada de desarrollar
sus funciones y la
importancia que tiene estas en la
producción
El personal involucrado en el proceso,
cuenta con todos los implementos
necesarios tanto de seguridad como
herramientas mecánicas para llevar a
cabo sus funciones
El producto final obtenido, es el deseado
y se encuentra en óptimas condiciones
para ingresar a la siguiente etapa o para
ser comercializado.

CALIFICACIÓN PORCENTUAL (CUMPLE)

FIRMA EVALUADOR

PERSONAL EVALUADO: CARGO FIRMA

CONCLUSIONES

• De manera general, se puede concluir que el proceso de elaboración de chorizo

antioqueño establecido por nosotros, y partiendo de las mediciones necesarias para
evaluar el rendimiento de cada etapa productiva en donde se observaron posibles
fallas; el proceso es estable.
BIBLIOGRAFIA
Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Area de Plantas Piloto de alimentos.
2000. Ed. Limusa, México, D.F 160 p. Montoya, Francisco.
Fuente de la imágen http://www.zenu.com.co/zenu/pagesweb.nsf/pages/productos