NTC805

NORMA TCNICA
COLOMBIANA
NTC
805
2005-12-22
PRODUCTOS LCTEOS.
LECHES FERMENTADAS
E:
DAIRY PRODUCTS FERMENTED MILK
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES:
leches fermentadas kumis; leches

fermentadas
yogur;
leches
fermentadas leche cultivada; leches
fermentadas requisitos; productos
lcteos - leches fermentadas
I.C.S.: 67.100.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado
14237
Bogot,
D.C.
Tel.
6078888
Fax
2221435
Prohibida su reproduccin
Cuarta actualizacin
Editada 2006-01-12
PRLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.
La NTC 805 (Cuarta actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2005-12-22.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
travs de su participacin en el Comit Tcnico 45 Leche y productos lcteos.
ALGARRA S.A.
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A.
AQUALAB LTDA.
ASINAL LTDA.
ASOLECHE
BIOCONTROL LTDA.
CENTRO AGROLECHERO LTDA.
CHR- HANSEN DE COLOMBIA
CONFEDERACIN COLOMBIANA DE
CONSUMIDORES COCO
CONSEJO NACIONAL DE LA LECHE Y
PREVENCIN DE LA MASTITIS
COOPERATIVA COLANTA LTDA.
COOPERATIVA DE GANADEROS DE
CARTAGENA CODEGAN
COOPERATIVA DE PRODUCTORES DE
LECHE DE LA COSTA ATLNTICA
COOLECHERA
DANISCO COLOMBIA LTDA.
DEPARTAMENTO ADMINISTRASTIVO DE
SALUD DE LA GUAJIRA
DMS
NUTRITIONAL
PRODUCTS
COLOMBIA S.A.
EMPRESAS POLAR
FEDERACIN
COLOMBIANA
DE
GANADEROS FEDEGN
FUNDACIN UNIVERSIDAD DE LA
SABANA
FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA
DE COLOMBIA
HUGO PARDO - INDEPENDIENTE
INDUSTRIA COLOMBIA DE ALIMENTOS S.A.
INDUCOLSA S.A
INDUSTRIA COLOMBIANA DE LCTEOS
LTDA. INCOLACTEOS LTDA.
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO
ICA
J ROMERO INGENIERA
LCTEOS DEL CAMPO S.A.
LEDESA S.A.
MERCADEO
DE
ALIMENTOS
DE
COLOMBIA S.A. MEALS S.A
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
Y TURISMO
NESTL DE COLOMBIA S.A.
PARMALAT COLOMBIA LTDA.
PROLECHE PROCESADORA DE LECHES
S.A.
PREPAC COLOMBIANA LTDA.
PRICOL ALIMENTOS LTDA.
PRODUCTOS LCTEOS EL RECREO LTDA.
PRODUCTOS LCTEOS PASCO S.A.
PRODUCTOS
NATURALES
SABANA ALQUERA S.A.
PRODUCTOS QUAKER S.A.
PRODUCTOS RAMO S.A.
RHODIA COLOMBIA
ROBIN HOOD S.A.
DE
LA
SECRETARIA DE SALUD DE BOGOT

SERVICIO SECCIONAL DE SALUD
CAUCA
TETRA PAK COLOMBIA
TRES M COLOMBIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:
ANCOOLAC
ASOCIACIN
NACIONAL
DE
INDUSTRIALES ANDI
ASOCIACIN
NACIONAL
DE
PRODUCTORES LCTEOS ANALAC
ASOLECHE
CAJA DE COMPENSACIN FAMILIAR
COLSUBSIDIO
CARULLA VIVERO S.A.
CONSEJO CADENA LCETA - ANTIOQUIA
CONSEJO NACIONAL DE LCTEOS
CONSERVAS CALIFORNIA S.A..
CONSUMERS INTERNATIONAL
CONSUMIDORES COLOMBIA- COCO
DERILAC S.A.
DIRECCIN DE IMPUESTOS Y ADUANAS
NACIONALES DE COLOMBIA
DIRECCIN INSTITUTO DEPARTAMENTAL
DE SALUD DE ARAUCA
DISAROMAS LTDA.
DISPROALQUMICOS S.A.
DOALECHE ALIMENTOS S.A.
FRESKALECHE S.A.
GRADESA S.A.
GRUPO ALIVAL LTDA
HELADOS MIMOS
ICTAUNIVERSIDAD
NACIONAL
DE
COLOMBIA
INGECALUNIVERSIDAD CATLICA DE
MANIZALES
INSTITUTO MUNICIPAL DE SALUD DE
PEREIRA
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA Y
CONTROL
DE
MEDICAMENTOS
Y
ALIMENTOS INVIMA
INTERENZIMAS LTDA.
LA CAMPIA S.A.
LCTEOS EL CORTIJO
LCTEOS DEL CAMPO S.A.
LCTEOS SUPERIOR
LARKIN LTDA.
LUCTA GRAN COLOMBIANA S.A.
MERCADEO
DE
ALIMENTOS
DE
COLOMBIA S.A. MEALS S.A.
MERCK COLOMBIA S.A.
MINISTERIO
DE
AGRICULTURA
Y
DESARROLLO RURAL
MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL
NESTL DE COLOMBIA S.A.
PASTERIZADORA LECHE HOMOLAC
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
PRODUCTOS ALIMENTICIOS AMY LTDA.
PRODUCTOS
LCTEOS
SANTO
DOMINGO LTDA.
RENTAFRIO S.A.
ROCHE VITAMINAS COLOMBIA S.A.
SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD*
SENA
SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
COMERCIO
TECNIMICRO
LABORATORIO
DE
ANLISIS
TECNOALIMENTARIA LTDA.
TOLYHELADOS
UNIRED QUMICAS S.A.
ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN
NORMA TCNICA COLOMBIANA
NTC 805 (Cuarta actualizacin)
PRODUCTOS LCTEOS.
LECHES FERMENTADAS
1.
OBJETO
Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las leches fermentadas, con empleo o
no de microorganismos probiticos, destinadas al consumo directo o a su utilizacin posterior.
2.
DEFINICIONES, CLASIFICACIN Y DESIGNACIN
2.1
DEFINICIONES
2.1.1
leche fermentada
es un producto lcteo obtenido por medio de la fermentacin de la leche higienizada, o de
productos obtenidos de la misma, por medio de la accin de microorganismos adecuados que
producen la reduccin del pH con o sin coagulacin (precipitacin isoelctrica). Estos cultivos de
microorganismos sern viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de vencimiento
y con adicin de otros ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos. Si el producto es tratado
trmicamente luego de la fermentacin, no se aplica el requisito de microorganismos viables.
2.1.2
yogur
producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de sta con
derivados lcteos, fermentado por la accin de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, los cuales deben ser viables, abundantes y activos
en el producto hasta el final de su vida til.
2.1.3
kumis
derivados lcteos, fermentado por la accin de Lactococcus Lactis subsp. cremoris y Lactococcus
Lactis subsp. lactis, los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el
final de su vida til.
2.1.4
bebida lctea a base de leche fermentada
producto lcteo de consistencia fluida obtenido a partir de la leche fermentada mezclada con otros
derivados lcteos e ingredientes higienizados.
1
2.1.5
leche fermentada adicionada con microorganismos probiticos
es el producto definido en el numeral 2.1.1. al cual se le han adicionado bacterias vivas benficas,
que al ser ingeridas favorecen la proteccin de la microflora intestinal; (ver requisitos establecidos
en la Tabla 4). Ejemplo de bacterias probiticas: (L..casei, L. acidophilus, Bifidobacterium spp,
Lactobacillus G G, etc.
2.1.6
microorganismo probitico
microorganismo vivo, que suministrado en la dieta e ingerido en cantidad suficiente ejerce un
efecto benfico sobre la salud, ms all de los efectos nutricionales.
2.1.7
leche cultivada
derivados lcteos, fermentado por la accin de microorganismos probiticos los cuales deben ser
viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida til.
2.1.8
leche fermentada tratada trmicamente
es el producto definido en el numeral 2.1.1, que ha sido sometido a tratamiento trmico, despus
de la fermentacin. Los cultivos de microorganismos no sern viables ni activos en el producto
final.
2.1.9
leche fermentada concentrada
es el producto definido en el numeral 2.1.1, cuya protena lctea ha sido aumentada antes o
luego de la fermentacin a un mnimo del 5.6 % .
2.1.10
leche fermentada deshidratada
es el producto definido en el numeral 2.1.1, al cual se le ha sido sometido a un proceso de
deshidratacin. Este producto puede ser posteriormente adicionado de cultivos de
microorganismos viables, en cuyo caso debe cumplir con la cantidad fijada en la Tabla 3, para
el producto hidratado.
2.2
CLASIFICACIN
2.2.1 De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas y bebidas lcteas
fermentadas pueden ser:
2.2.2
Entera
Parcialmente descremada (para la semidescremada, vase la Tabla 1 y la Nota 1)
Descremada
Segn se le adicione o no edulcorante las leches fermentadas pueden ser:

-
Sin dulce
Con dulce

2.3
DESIGNACIN
2.3.1 Las leches fermentadas deben denominarse en el rtulo segn su clasificacin por el
contenido de materia grasa y de dulce, por ejemplo:
-
Yogur entero, sin dulce
Kumis semidescremado con dulce
2.3.2 Si se le adicionan otros ingredientes a la leche fermentada, debe denominarse con el

nombre del ingrediente utilizado, por ejemplo:
-
Yogur descremado, con dulce, con mora
Yogur descremado, con miel
Yogur entero con microorganismos probiticos, sin dulce
2.3.3 Las bebidas lcteas a base de leche fermentada deben designarse con el nombre de la
leche fermentada de la cual se obtiene, por ejemplo:
-
Bebida lctea semidescremada a base de yogur, con dulce
Bebida lctea descremada a base de kumis, sin dulce
2.3.4 Si la leche fermentada, que contiene otros ingredientes, requiere reforzarse con sabores
artificiales, se denomina como en el numeral 2.3.2 2.3.3 y se declarar en la lista de
ingredientes: saborizante artificial".
2.3.5 Si a la leche fermentada nicamente se le adiciona saborizante, debe denominarse de
acuerdo con su clasificacin y el nombre del sabor utilizado, por ejemplo:
-
Yogur descremado con dulce, con sabor a durazno.
2.3.6 En la designacin de las leches fermentadas endulzadas con edulcorantes/endulzantes, el

nombre del producto debe ir acompaado de las palabras: endulzado con o "edulcorado con
...", en donde es el nombre especfico del edulcorante/endulzante permitido, adems de las
indicaciones obligatorias para este tipo de productos.
3.
REQUISITOS GENERALES
3.1
Ingredientes autorizados: leche higienizada, crema de leche, leche concentrada, leche en
polvo, mantequilla, protenas de la leche y otros derivados lcteos, edulcorantes naturales, frutas,
jugos, pulpas, concentrados, mermeladas, jaleas, purs o jarabes de frutas, frutas deshidratadas,
cereales, nueces, man, cacao, caf, miel, hortalizas procesadas, otros cultivos lcticos para dar
caractersticas especiales al producto, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e
inocuos.
3.2
El suero de leche se permite como ingrediente nicamente en las bebidas lcteas a base
de leche fermentada.
3.3
La leche higienizada utilizada como ingrediente para la elaboracin de las leches
fermentadas debe dar una prueba de fosfatasa negativa.
3
3.4
Se permiten los aditivos indicados en el Anexo A normativo y otros aprobados por la
autoridad sanitaria competente para este tipo de producto.
3.5
Se permite el uso de los aditivos referenciados en el Anexo B, para las bebidas lcteas a
base de leche fermentada a las que se les ha reducido el contenido calrico.
3.6
Las leches fermentadas se caracterizan por la utilizacin de uno o varios cultivos
lcticos especficos. Podrn agregarse otros microorganismos lcticos, adems de los que
constituyen el (los) cultivo(s) especifico (s) para dar caractersticas adicionales al producto final.
3.7
Cuando a la leche fermentada se le adicionen productos a partir de fruta, la cantidad
aadida debe ser tal que el contenido neto de fruta en el producto final sea mnimo del 3 % m/m.
En bebidas lcteas a base de leche fermentada, el contenido de fruta en el producto final debe ser
de mnimo 1,5 % m/m.
3.8
Cuando se le adicione cualquier otro ingrediente a la leche fermentada, el contenido de
leche fermentada en el producto final debe ser de mnimo 70 % m/m y para las bebidas lcteas
a base de leche fermentadas de mnimo 60 % m/m.
3.9
La leche fermentada debe tener olor y sabor caractersticos del producto fresco, sin
materias extraas objetables. Debe ser de color blanco cremoso u otro propio resultante del
ingrediente adicionado.
3.10 Al producto no se le deben adicionar grasas de origen vegetal o animal diferente de la
lctea, excepto las provenientes de otros ingredientes utilizados.
3.11 Los residuos de medicamentos veterinarios y los residuos de plaguicidas deben ajustarse
a los lmites establecidos por la autoridad sanitaria competente o los establecidos por el Codex
Alimentarius (vase el numeral 8).
3.12 Se permite la adicin de vitaminas, minerales y otros nutrientes especficos, de acuerdo
con lo establecido en la legislacin nacional vigente o en el Codex Alimentarius, para este tipo de
productos.
4.
REQUISITOS ESPECFICOS
4.1
La leche fermentada debe cumplir con los requisitos fisicoqumicos indicados en la Tabla 1.
Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos de las leches fermentadas

Parcialmente
1
descremada
Entera
Requisitos
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo
Materia grasa, % m/m
Descremada
Mnimo
Mximo
---
En yogur, kumis, o con probioticos,
2,5
---
> 0,5
< 2,5
---
0,5
En bebidas lcteas a base de leche

2
fermentada
---
---
---
---
---
---
En yogur, kumis, leche cultivada,
2,6
----
2,6
----
2,6
----
En bebidas lcteas a base de leche

3
fermentada
----
----
----
----
----
----
Acidez titulable expresada como cido

lctico, % m/m
0,60
---
0,60
----
0,60
----
Protena Lctea, % m/m
Fosfatasa
Negativa
Negativa
Negativa
NOTA 1 Para la materia grasa de la leche fermentada semidescremada, vase el numeral 7.2.3.
NOTA 2 El contenido de materia grasa de las bebidas lcteas a base de leches fermentadas debe ser como
mnimo el correspondiente al 60 % de la leche fermentada de la cual se obtiene.
NOTA 3 El contenido de protena lctea de las bebidas lcteas a base de leches fermentadas, debe ser como
mnimo el correspondiente al 60 % de la leche fermentada de la cual se obtiene.
4.2
Las leches fermentadas deben cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la
Tabla 2.
Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para las leches fermentadas
N
Recuento de Coliformes, UFC/g (30 C)
Requisitos
10
100
Recuento de Coliformes, UFC/g (45 C)
----
Recuento de mohos y levaduras, UFC/g

en donde
200
500
n:
nmero de muestras por examinar
m:
ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M:
ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c:
nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
4.3
Las leches fermentadas deben cumplir con los requisitos de contenido mnimo del cultivo
del microorganismo especfico. (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus; Lactococcus lactis subsp. cremoris y Lactococcus lactis subsp.
lactis, Bifidobacterium sp. o Lactobacillus acidophilus, segn sea el caso), hasta la fecha de
vencimiento, de acuerdo con lo indicado en la Tabla 3.
5
Tabla 3. Requisitos de bacterias viables lcticas totales, al final de la vida til

Producto
Requisito
7
En yogur, kumis, UFC/g, mn
10
En leche cultivada, UFC/g, mn
10
En bebida lctea a base de leche fermentada, UFC/g, mn
10
6
4
Tabla 4. Requisitos de bacterias lcticas probiticas, al final de la vida til

Producto
Requisito
6
En yogur, kumis y leche cultivada, UFC/g, mn
10
En la bebida lctea a base de leche fermentada, UFC/g, mn
10
4.4
La leche fermentada debe cumplir con los lmites mximos de contaminantes indicados en
la Tabla 5.
Tabla 5. Lmites mximos de contaminantes
Contaminante
Lmite mximo, mg/kg
Arsnico como As
0,1
Plomo como Pb
0,2
Mercurio como Hg
0,05
4.5
Los productos adicionados con fruta deben revelar el elemento histolgico de la(s) fruta(s)
declarada(s) en el rtulo.
5.
TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO
5.1
TOMA DE MUESTRAS
Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 666.

5.2
CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO
Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se
rechazar el lote. En caso de discrepancia, se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada
para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para
rechazar el lote.
6.
ENSAYOS
6.1
DETERMINACIN DE MATERIA GRASA
Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4722 NTC 4723.

6

6.2
DETERMINACIN DE PROTENA LCTEA
Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 5025, ISO 8968 parts: 1-5, IDF Standard 20 B, o
en la AOAC 33.2.11 (991.20); 33.2.13 (991.22); 33.2.14 (991.23); 33.2.16 (975.17).
6.3
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE EXPRESADA COMO CIDO LCTICO
Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 5026, ISO 11869, IDF Standard 150, o en la
AOAC 33.2.08 (937.05).
6.4
DETERMINACIN DE LA FOSFATASA
Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 11816-1; la AOAC 33.2.51 (968.13);
IDF 82 A en la IDF 155.
6.5
DETERMINACIN DE REQUISITOS MICROBIOLGICOS Y CULTIVOS LCTICOS

ESPECFICOS
Para el recuento de colonias en placa del cultivo especfico vanse las normas ISO 8553,
ISO 7889, ISO 9232, o las normas IDF Standard 117A, IDF Standard 117 B: IDF Standard 146; e
IDF Standard 149 A.
Para el recuento de coliformes, UFC/g (30 C), vase la norma NTC 4458 o la norma IDF
Standard 73 A y para evaluar coliformes, UFC/g (45 C), vase la norma APHA 1992, Cap. 24.
6.6
DETERMINACIN DE MOHOS Y LEVADURAS
Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132.

6.7
DETERMINACIN DEL ELEMENTO HISTOLGICO DE LA FRUTA
Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 4.9.02 (970.8).

6.8
DETERMINACIN DE PLOMO
Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 9.1.0.1 (972.08).(999.11)

6.9
DETERMINACIN DE ARSNICO
Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 9.2.0.5 (952.13). A.O.A.C (986.15)
6.10
DETERMINACIN DE MERCURIO
Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC (971.21).

7.
ENVASE Y ROTULADO
7.1
ENVASE
El producto se envasar en recipientes de material adecuado, aprobado por la autoridad sanitaria

competente, que aseguren la proteccin del producto durante el transporte y almacenamiento.

7.2
ROTULADO
7.2.1 Los rtulos deben cumplir con los requisitos indicados en la NTC 512-1. Si se incluye el
rotulado nutricional, ste debe cumplir con la NTC 512-2. Adems, podr tener otras
informaciones que la autoridad sanitaria competente estime conveniente o que el fabricante
solicite y sean aprobadas por dicha autoridad.
7.2.2 En el rtulo se debe escribir el nombre del producto de acuerdo con lo indicado en el
numeral 2.3.
7.2.3 Las leches fermentadas parcialmente descremadas podrn denominarse en el rtulo
"Leche fermentada semidescremada" si el contenido de materia grasa est entre 1,5 % m/m
y 2,0 % m/m.
7.2.4 Las leches fermentadas podrn denominarse en el rtulo "bajo contenido calrico", si
presentan una reduccin en el poder calrico de mnimo el 35 % con respecto al producto normal
correspondiente.
7.2.5 En el rtulo de las leches fermentadas debe incluirse la siguiente leyenda: Debe
mantenerse en refrigeracin.
7.2.6 En los rtulos o en los envases de las leches fermentadas saborizadas artificialmente, no
podr aparecer la representacin grfica de los ingredientes que le confieren el sabor
caracterstico a las cuales hace referencia.
7.2.7 Las leches fermentadas podrn denominarse en el rtulo con el trmino natural slo
cuando se obtengan a partir de leche higienizada y los cultivos lcticos especficos, inocuos,
viables y abundantes, y no se les haya adicionado otros ingredientes, ni aditivos.
8.
REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado
(incluida cualquier correccin).
NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 1. Norma General.
NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 2. Rotulado Nutricional.
NTC 666, Productos Lcteos. Toma de muestras
NTC 4132, Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica de recuento de colonias
a 25 C.
NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general para el
recuento de coliformes. Tcnica de recuento de colonias.
NTC 4722, Leche y productos lcteos. Mtodo para determinar el contenido de grasa. Mtodo
gravimtrico (Mtodo de referencia).
NTC 4723, Leche y productos lcteos. Determinacin del contenido de grasa. Mtodo Weibull
Berntrop (Mtodo de referencia).
8
NTC 4978, Leche y productos lcteos. Determinacin de la acidez titulable. Mtodo de referencia.
NTC 5025, Leche y productos lcteos. Determinacin del contenido de nitrgeno.
NTC 5026, leche y productos lcteos. Determinacin de la actividad de la fosfatasa alcalina
usando un mtodo fluorimtrico.
ISO 11816-1, Milk and Milk Products. Determination of Alkaline Phosphatase Activity Using a
Fluorometric Method. Part 1: Milk and Milk-Based Drinks.
ISO 8553 Milk. Enumeration of Micro-organism. Plate Loop Technique at 30 Degrees C
ISO 7889 Yogurt. Enumeration of Characteristics Microorganisms. Colony Count Technique at 37
degrees C.
ISO 9232 Yogurt. Identification of Characteristic Microorganisms (Lactobacillus delbrueckii subsp.
Bulgaricus and Streptococcus thermophilus)
ISO 8968-1, Milk. Determination of Nitrogen Content. Part 1. Kjeldahl Method.
ISO 11869-, Yogurt. Determination of Titratable Acidity. Potentiometric Method
AOAC 2000, 17TH, 4.9.02 (970.08) Microscopy of Animal Feed. Identification of Vegetable Tissues.
AOAC, 2000, 17TH,9.2.05 (952.13) Arsenic in Food. Silver Diethyldithiocarbamate Method.
AOAC 2000, 17TH, 9.2.19 (972.25) Lead in Food. Atomic Absorption Spectrophotometric Method.
AOAC 2000, 17TH, 33.2.08 (937.05) Lactic Acid in Milk and Milk Products.
AOAC 2000, 17TH, 33.2.11 (991.20) Nitrogen (Total) in Milk. Kjeldahl Methods.
AOAC 2000, 17TH, 33.2.13 (991.22) Protein Nitrogen Content of Milk. Kjeldahl Method.
AOAC 2000, 17TH, 33.2.14 (991.23) Protein Nitrogen Content of Milk. Kjeldahl Method.
AOAC 2000, 17TH, 33.2.16 (975.17) Protein in Milk.
AOAC 2000, 17TH, 33.2.51 (968.13) Phosphatase in Milk.
AOAC 2000, 17TH, 9.2.22 (971.21) Mercury in Food. Flameless Atomic Absorption
Spectrophotometric Method.
CODEX ALIMENTARIUS. Residuos de Medicamentos Veterinarios en los alimentos. 2.
Edicin revisada, Vol. 3. 1995.
CODEX ALIMENTARIUS. Residuos de Plaguicidas. Vol. 2B.1995.
APHA 1992, Cap. 24. Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods. 3.
Edicin. Editado por Carl Vanderzant y Dn S. Splittstoesser.
IDF Standard 20 B, Milk. Determination of Nitrogen Content.
IDF Standard 73 A, Milk and Milk Products. Enumeration of Coliforms. Colony Count Technique
and Most Probable Number Technique at 30 C.
IDF 82 A, Milk and Dried Milk, Buttermilk and Buttermilk Powder, Whey and Whey Powder.
Detection of Phosphatase Activity.
IDF Standard 117 A,Yoghurt. Enumeration of Characteristic Microorganisms. Colony Count
Technique at 37 C.
IDF Standard 117 B, Yoghurt. Enumeration of Characteristic Microorganisms.
Colony Count Technique at 37 C.
IDF Standard 146 A, Yoghurt. Identification of Characteristic Microorganisms (Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus and Streptococcus (Thermophilus).
IDF Standard 149 A, Dairy Starter Cultures of Lactic Acid Bacteria (LAB). Standard of Identity.
IDF Standard 150, Yoghurt. Determination of Titratable Acidity. Potentiometric Method.
IDF Standard 155, Milk and Milk-based Milks. Determination of Alkaline Phosphatase Activity.
Fluorometric Method.
10

ANEXO A
(Normativo)
ADITIVOS PERMITIDOS PARA LECHES FERMENTADAS
A.1
COLORANTES
Se permitirn los siguientes colorantes naturales aprobados por la autoridad sanitaria competente.
Colorante Natural
Acido beta-apo-8-carotenal
Acido beta-apo-8-carotenoico
Alcanna
Antocianinas
Azafrn
Cantaxantina
Carotenos
Clorofila
Cochinilla
Colorante caramelo
Complejo cprico de clorofila y clorofilinas
Crcuma, curcumina
Riboflavina (Lactoflavina)
Riboflavina 5 fosfato
Rojo de remolacha y betana
Xantofilas
1
2
EC No.
E 160e
E 160f
--E 163
--E 161g
E 160
E140
--E150
E 141
E 100
E 101
E 101
E162
E 161
Color Index
40820
40825
75530
--75100
40850
75130
75810
75470
--75815
75300
---------
Lmite mximo
BPM.
EC No., significa Nmero de la Comunidad Europea.

Colour Index - Clasificacin de acuerdo con The Society of Dyers and Colourist,
Bradford/England y The American Association of Textiles, Chemists and Colorists, Lowell
(Mass./U.S.)
11
Se permitirn los siguientes colorantes artificiales aprobados por la autoridad sanitaria

competente.
Colorante artificial
Amaranto o FD y C (Rojo No.2)
Amarillo de quinolena
Amarillo ocaso (Amarillo No. 6)
Azorrubina (Rojo Carmoisina o Rojo No.5)
Azul brillante, FCF (Azul No. 1)
Indigo Carmn (Azul No. 2)
Eritrosina
Marrn HT
Negro brillante BN
Rojo Allura AC; FD y C(No.40)
Rojo Cochinilla A (Punz 4R)
Tartrazina o FD y C (Amarillo No. 5)
Verde S o verde cido brillante BS o verde lisamina
Verde No. 3
1
2.
A.2
EC No.
E 123
E104
E 110
E 122
E 133
E 132
E127
--E 151
E 129
E 124
E 142
---
Color Index
16185
47005
15985
14720
42090
73015
45430
20285
28440
16035
16255
19140
44090
42053
Lmite mximo
30 mg/kg solos o
en mezcla
EC No., significa Nmero de la Comunidad Europea.

Colour Index - Clasificacin de acuerdo con The Society of Dyers and Colourist,
Bradford/England y The American Association of Textiles, Chemists and Colorists, Lowell
(Mass./U.S.)
SABORIZANTES
Se permite la adicin de saborizantes naturales, idnticos a los naturales o artificiales aprobados

por la autoridad sanitaria competente, adicionados en cantidad mnima indispensable para lograr
el efecto deseado.
A.3
CONSERVANTES
Que procedan exclusivamente de las frutas o productos a base de frutas, o de otros ingredientes
saborizantes, por efecto de transferencia, de acuerdo con el porcentaje adicionado del ingrediente
y con las normas individuales de los productos adicionados y del proceso biolgico del cultivo
lctico. En una cantidad mxima de 50 mg/kg (solos o en mezcla), en el producto final.
12

ANEXO B
(Normativo)
ADITIVOS PERMITIDOS PARA LECHES FERMENTADAS BAJAS EN CONTENIDO DE

GRASA Y CARBOHIDRATOS, BAJA EN CALORAS
B.1
ESTABILIZANTES Y ESPESANTES
Estabilizante y espesantes
Lmite mximo
Almidn*
Agar-agar
Alginato de propilenglicol
Alginatos de sodio, potasio, calcio y amonio
Carboximetil
celulsica)
celulosa
sdica
(goma
Goma de algarrobo
5 g/kg slo o en mezcla
Goma de garrofin
Goma guar
Goma tragacanto
Gelatina*
Pectina
almidones modificados:
BFP
Tratado con cido, tratado alcalinamente u
oxidado
Carragenina
Goma arbiga
Goma karaya
Goma xantana
Goma tara
* NOTA El uso de la gelatina y almidn se permite nicamente para leches
tratadas trmicamente despus de la fermentacin.
B.2
EDULCORANTES ARTIFICIALES
Aspartame de acuerdo con las BPM

Sacarina y sus sales de calcio, potasio y sodio, mximo 400 mg/kg
Acelsufame K mximo 1 000 mg/kg
Sucralosa mximo 400 mg/kg
Cualquier otro aprobado por la autoridad sanitaria competente.
13

ANEXO C
(Informativo)
GENERALIDADES DE LOS CULTIVOS PROBITICOS
Los microorganismos probiticos fueron definidos por R. Fuller en 1989 como aquellos de
microorganismos visos principalmente bacterias y levaduras que son agregados como
suplementos en la dieta y que actan de forma benfica al desarrollo de la flora microbiana en
el intestino.
Esto implica unas caractersticas que estos microorganismos debern cumplir, a fin de
centrarlos en la definicin establecida:
Capaces de resistir el paso por las barreras biolgicas: jugos gstrico, bilis,
capaces de conjungacin de las sales biliares y llegar vivos a intestino.
Produccin de B- galactosidasa
Tolerantes a las condiciones de pH y oxgeno en el tracto intestinal
Capacidad de adherencia y colonizacin, generando competencia con los

microorganismos considerados patgenos, o bien generando metabolitos que
inhiban formas microbianas indeseables.
Capacidad de sobrevivencia durante la vida media de almacenamiento.
Ser biolgicamente seguros.
Dadas estas caractersticas de los microorganismos probiticos tiene efectivamente una

actividad biolgica en el organismo y aunque existen microorganismos lcticos que de una u
otra forma tambin poseen esta actividad biolgica y representan beneficios para la salud es
necesario diferenciarlos por no ser capaces de vencer las barreras gastrointestinales ni tienen
capacidad de adherirse ni colonizar el intestino. Tal es el caso de Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus delbruckii supesp bulgaricus.
Dentro de las ltimas investigaciones realizadas se establece una lista de microorganismos que
cumplen con la caracterstica probitica. Para el gnero Bifidubacterium: B. bifidus, B. longum y
B. infantis donde se han comprobado el efecto a nivel instestinal en el hombre por ser
microorganismos tambin de origen humano. En el gnero de Lactobacillus: L. acidophilus, L.
rhamnosus, L. casei y L. plantarum.
Entre otros, los beneficios que se atribuyen a los microorganismos probiticos son:
Accin antagonista con efecto protector contra la colonizacin de bacterias

indeseables a nivel intestinal, produccin de sustancias antimicrobianas.
Regulan la flora microbiana autctona benfica.
Efecto barrera contra la migracin de microorganismos indeseables del intestino a

otros rganos.
14
Disminucin del pH del intestino.
Mejoran la digestin de la lactosa.
Regulan las funciones digestivas.
Efectos teraputicos en el caso de las diarreas por virus
15

ANEXO D
(Informativo)
BIBLIOGRAFA
1)
Norma del Codex Stan 243-2003 Norma del Codex para leches fermentadas.
2)
Reglamento tcnico MERCOSUR de identidad y calidad de leches fermentadas

1997-12-13.
3)
Norma Oficial Mexicana NOM 185-SSA1-2002. Productos y servicios. Mantequilla,

cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y
acidificados, dulce a base de leche. Especificaciones sanitarias.
16

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NORMA TCNICA

DAIRY PRODUCTS FERMENTED MILK

leches fermentadas kumis; leches

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

SECRETARIA DE SALUD DE BOGOT

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 805 (Cuarta actualizacin)

DEFINICIONES, CLASIFICACIN Y DESIGNACIN

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 805 (Cuarta actualizacin)

Parcialmente descremada (para la semidescremada, vase la Tabla 1 y la Nota 1)

Segn se le adicione o no edulcorante las leches fermentadas pueden ser:

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 805 (Cuarta actualizacin)

Yogur entero, sin dulce

Kumis semidescremado con dulce

2.3.2 Si se le adicionan otros ingredientes a la leche fermentada, debe denominarse con el

Yogur descremado, con dulce, con mora

Yogur descremado, con miel

Yogur entero con microorganismos probiticos, sin dulce

Bebida lctea semidescremada a base de yogur, con dulce

Bebida lctea descremada a base de kumis, sin dulce

Yogur descremado con dulce, con sabor a durazno.

2.3.6 En la designacin de las leches fermentadas endulzadas con edulcorantes/endulzantes, el

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 805 (Cuarta actualizacin)

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 805 (Cuarta actualizacin)

Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos de las leches fermentadas

Materia grasa, % m/m

En yogur, kumis, o con probioticos,

En bebidas lcteas a base de leche

En yogur, kumis, leche cultivada,

En bebidas lcteas a base de leche

Acidez titulable expresada como cido

Protena Lctea, % m/m

Recuento de Coliformes, UFC/g (30 C)

Recuento de Coliformes, UFC/g (45 C)

Recuento de mohos y levaduras, UFC/g

nmero de muestras por examinar

ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad

ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad

nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 805 (Cuarta actualizacin)

Tabla 3. Requisitos de bacterias viables lcticas totales, al final de la vida til

En yogur, kumis, UFC/g, mn

En leche cultivada, UFC/g, mn

En bebida lctea a base de leche fermentada, UFC/g, mn

Tabla 4. Requisitos de bacterias lcticas probiticas, al final de la vida til

En yogur, kumis y leche cultivada, UFC/g, mn

En la bebida lctea a base de leche fermentada, UFC/g, mn

Lmite mximo, mg/kg

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 666.

CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

DETERMINACIN DE MATERIA GRASA

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4722 NTC 4723.

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 805 (Cuarta actualizacin)

DETERMINACIN DE PROTENA LCTEA

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE EXPRESADA COMO CIDO LCTICO

DETERMINACIN DE REQUISITOS MICROBIOLGICOS Y CULTIVOS LCTICOS