1

1. INTRODUCCIN
Aunque existen numerosos tipos de leches fermentadas en regiones de todo el
mundo, slo el yogur ha alcanzado difusin internacional. Su popularidad se debe a
diversos hechos, como son: su agradable y aromtico flavor o su fama como alimento
sano, el yogur es fuente de vitaminas, protenas, lpidos, carbohidratos, etc. Cubre las
necesidades nutricionales para distintos grupos de poblacin, conteniendo componentes
bioactivos con efectos beneficiosos para la salud.
Segn FAO: Yogur es el producto obtenido por fermentaciones acidolcteas a
travs de la accin de Lactobacilus bulgaricus y Streptococcus thermophillus, de leche
(pasteurizada o concentrada), con o sin agregados opcionales (leche entera o descremada
en polvo, suero en polvo, etc.). Los microorganismos en el producto final deben ser viables
y abundantes.
Algunos aspectos de la produccin se han estandarizado considerablemente, pero
an quedan muchas reas en las que pueden surgir dificultades, por lo que solo a travs del
conocimiento de la naturaleza del yogur se pueden llegar a prevenir los problemas que
pueden presentarse durante la produccin y distribucin del producto, evitando as fallos
en el producto final.
La calidad microbiolgica del yogur hace referencia a dos aspectos fundamentales:
la calidad higinico-sanitaria y la calidad comercial. La calidad higinico-sanitaria tiene
una gran importancia debido a que su insuficiencia conlleva un considerable riesgo para la
salud del consumidor, ya que pueden ser vehculos de microorganismos patgenos.
Respecto a la calidad comercial, existen microorganismos que pueden ser causa de la
alteracin del yogur, modificando el color, aroma, sabor, consistencia o aspecto. Los
microorganismos utilizan nuestros alimentos como fuente de nutrientes para su propio
crecimiento, hecho que, naturalmente, puede ocasionar su alteracin. Los microorganismos
pueden echar a perder un alimento porque se multiplican en l, utilizan nutrientes,
producen modificaciones enzimticas, y le comunican sabores desagradables mediante el
desdoblamiento de determinadas sustancias o mediante la sntesis de nuevos compuestos.

Por lo tanto, simplemente desempeando su funcin en la naturaleza, muchas

veces pueden convertir en no aptos para el consumo a nuestros alimentos.
Segn el Plan de Desarrollo Sostenible de la Cadena Lctea, los productos ms
importantes dentro del volumen total de la produccin de la industria lctea en el ao 2010,
en el Paraguay, corresponden a la leche UHT, con una participacin de 38,5% sobre el total
de leche procesada. Le sigue la leche pasteurizada con 24,3%, queso 11,2%, Yogurt 10,8%,
entre otros. (Arce y Servn, 2012)
En Maracaibo, Venezuela en el ao 1997, se detect la presencia de especies de
hongos del Gnero Cndida, Candida parasilopsis en los yogurts comercializados en el
mercado. (Mesa C., 1997)

En un estudio realizado en El Salvador sobre la calidad microbiolgica del yogur

comercializado en la ciudad de San Salvador, se tomaron 100 muestras de yogur de
diversos sabores de las ocho marcas de mayor comercializacin recolectados de
supermercados, se analizaron a travs del recuento de hongos y levaduras, coliformes
totales y Escherichia coli. En el 10 por ciento de los casos predomin la presencia de
Escherichia coli, hongos y levaduras con valores superiores a 2,0x102 UFC/g.
La OMS indica que, dependiendo del pas, entre el 15 y el 79 por ciento de los
casos de diarrea se debe a los alimentos contaminados. En los pases de Amrica Latina y
el Caribe el porcentaje es de alrededor de 70 por ciento y se ha utilizado para relacionarlo
con los casos de diarrea, enteritis y gastroenteritis informados en El Salvador. (Caldern,
2007)
El propsito del presente trabajo es la determinacin de mohos y levaduras en
yogur comercializado en despensas del departamento Central del Paraguay.

2. JUSTIFICACION
3.
4.

El yogur es un alimento funcional, un derivado lcteo

obtenido por fermentacin de la leche mediante bacterias
acidolcticas. Se conoce desde la antigedad por los efectos que
tiene en la salud humana, entre ellos figuran: prevencin de cncer
de colon, disminucin de colesterol, mejoramiento de la flora
intestinal, efectos en el sistema inmune y prevencin de
Helicobacter pylori, entre otros. Las bacterias responsables de estos
efectos

son

las

bacterias

cido-lcticas-probiticas

como

Bifidobacterias, Streptococcus y principalmente Lactobacillus.

5.
6.

El yogur contiene microorganismos probiticos, los cuales pueden

ser definidos como suplementos de microorganismos vivos que afectan

benficamente al husped a mejorar el balance microbiano intestinal. El trmino de
probitico incluye una gran cantidad de microorganismos vivos, principalmente
bacterias que tienen efectos beneficiosos en el tracto gastrointestinal humano,
cuando son administrados en cantidades adecuadas. (Parra, 2012)
7.
8.
A travs de esta investigacin se busca detectar contaminantes en el
yogur comercializado en despensas, servir a las industrias en el momento de
determinar estrategias para reducir contaminaciones en sus productos, por ejemplo,
mejorar la higiene de las factoras, realizar mtodos adecuados de estimacin de
cargas bacterianas y pruebas especficas, entre otros.
9.
10.
El estudio tambin servir al consumidor para saber si el producto
que elige es inocuo y se rige por la norma paraguaya. El yogur es el cuarto
producto lcteo ms consumido por la poblacin paraguaya, siendo los nios y
adultos mayores los que principalmente optan por l.
11.

12. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

13.
14. La cantidad de mohos y levaduras en el yogur comercializado en
despensas de las ciudades de Fernando de la Mora, Lambar, Luque,
Mariano Roque Alonso y San Lorenzo del Departamento Central, se
encuentran dentro de los lmites establecidos por la norma
paraguaya?

15. HIPOTESIS
16.

17.

La cantidad de mohos y levaduras en el yogur comercializado en despensas de las

ciudades de Fernando de la Mora, Lambar, Luque, Mariano Roque Alonso y San Lorenzo
del Departamento Central, se encuentran dentro de los lmites establecidos por la norma
paraguaya.
18.

19. OBJETIVOS
20.
5.1 Generales
21.
Determinar mohos y levaduras en yogur comercializado en despensas de las ciudades
de Fernando de la Mora, Lambar, Luque, Mariano Roque Alonso y San Lorenzo,
del Departamento Central.
22.
5.2 Especficos
23.
Determinar muestras positivas a mohos y levaduras.
24.

Evaluar resultados.
25.
26.

27. REVISIN BIBLIOGRFICA

28.

6.1.

Concepto de leche fermentada

29.

30.

La leche fermentada es un producto lcteo obtenido por medio de la

fermentacin de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos

obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composicin, por medio de la
accin de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reduccin del
pH con o sin coagulacin (precipitacin isoelctrica). Estos cultivos de
microorganismos sern viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha
de duracin mnima. Si el producto es tratado trmicamente luego de la
fermentacin, no se aplica el requisito de microorganismos viables.
31.

32.

Ciertas leches fermentadas se caracterizan por un cultivo especfico

(o cultivos especficos) utilizado para la fermentacin del siguiente modo:

-

Yogur: Cultivos simbiticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii

subesp. bulgaricus.
Yogur en base a cultivos alternativos: Cultivos de Streptococcus thermophilus y toda

especie Lactobacillus.
Leche acidfila: Lactobacillus acidophilus.
Kefir: Cultivo preparado a partir de grnulos de kefir, Lactobacillus kefiri, especies del
gnero Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter que crecen en una estrecha relacin
especfica. Los grnulos de kefir constituyen tanto levaduras fermentadoras de lactosa
(Kluyveromyces marxianus) como levaduras fermentadoras sin lactosa (Saccharomyces
unisporus, Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces exiguus).

Kumys: Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y Kluyveromyces marxianus.

-

Podrn agregarse otros microorganismos aparte de los que

constituyen el cultivo especfico (o los cultivos especficos) especificados

anteriormente. (FAO, 1975)

Para elaborar la mayora de las leches fermentadas, a la leche pasteurizada

se le aade un fermento que es incubado hasta que se alcanza la acidez deseada. El

principal producto que se obtiene en la fermentacin de las leches cidas es cido lctico,
aunque se pueden obtener, o se les puede aadir, cantidades menores de sustancias que les
comunican sabor. Si las bacterias del fermento son inactivas, es posible que crezcan otras
bacterias que alteran la cuajada y su sabor. Las bacterias proteolticas, que normalmente
no son capaces de competir con las bacterias lcticas, pueden originar una cuajada de mala
calidad y sabores extraos. Si en la superficie existe aire, el producto acabado es
susceptible de ser alterado por mohos procedentes del aire del equipo (Frazier y Westhoff,
1991)
-

6.2.

Yogur
-

6.2.1. Definicin
-

Es el producto lcteo adicionado o no de otras sustancias alimenticias,

obtenido por coagulacin y disminucin del pH de la leche o leche reconstituida (entera,

semidescremada, descremada), adicionado o no de otros productos lcteos por
fermentacin lctica que se realiza con cultivos protosimbiticos de Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarus subsp. termophilus a los que en
forma complementaria pueden acompaar otras bacterias cido-lcticas que, por su
actividad, contribuyen a la determinacin de las caractersticas del producto terminado.
-

Estos microorganismos especficos deben ser viables, activos y abundantes

en el producto final durante su periodo de validez (INTN, 2012)

-

6.2.2. Origen
-

El yogur es probablemente originario de Oriente Medio y la evolucin de

este producto fermentado a lo largo de los aos se puede atribuir a las habilidades
culinarias de los pueblos nmadas de esta parte del mundo.
-

La produccin de leche en los pases de Oriente Medio ha sido siempre

estacional, estando normalmente limitada a unos pocos meses del ao. La razn principal
de esta estacionalidad en la disponibilidad de la leche es que estos pueblos no han tenido
nunca una produccin animal intensiva, ya que, como en los primeros tiempos, la cra de
los animales est en manos de los nmadas, que se desplazan de unas regiones a otras
buscando los pastos. Este tipo de vida los obliga a permanecer durante meses en zonas

desrticas, lejos de ciudades y pueblos en los que podan vender los productos obtenidos
de los animales.
-

Otra razn esencial es el clima subtropical de Oriente Medio, en donde se

pueden alcanzar fcilmente temperaturas de 40C durante el verano. En un clima de estas

caractersticas la leche se acidifica y coagula poco tiempo despus del ordeo,
especialmente cuando las condiciones de produccin son adems rudimentarias, ya que el
ordeo se realiza manualmente y no es posible refrigerar la leche obtenida, por lo que el
riesgo de contaminacin microbiana a partir del aire, de los propios animales, de los
piensos o de los ordeadores es especialmente elevado. En estas condiciones no resulta
factible el trasporte ni el almacenamiento de la leche por un periodo prolongado, por lo
que la mayor parte de la poblacin slo consume leche en algunas ocasiones, e incluso los
propios nmadas tienen que consumirla casi al ritmo que se produce. Sin embargo, desde
los primeros tiempos result evidente que el agriado de la leche no es un modo alguno de
proceso uniforme. La fermentacin debida a las bacterias no lcticas da lugar a un
producto inspido y desagradable, que presenta un cogulo irregular, con gas y una notable
tendencia a la sinresis. Por el contrario, la accin de las bacterias lcticas sobre la leche
da lugar a un producto fermentado de aroma y sabor agradable que se puede comer o
beber, siendo denominado en este ltimo caso leche fermentada acidificada
-

Los pueblos de Oriente Medio han criado vacas, ovejas, cabras y camellos

y, poco a poco, las tribus nmadas han ido desarrollando un proceso de fermentacin que
les ha permitido el control de la acidificacin de la leche de estas especies. Aunque el
proceso de fermentacin ha sido estrictamente intuitivo, la produccin de leche acidificada
se convirti rpidamente en una forma de conservacin de la leche. Poco a poco, nuevas
comunidades aprendieron este sencillo tratamiento de conservacin y uno de los productos
obtenidos se denomin yogur, vocablo derivado del trmino turco Jugurt. (Tamime y
Robinson, 1991)
-

6.2.3

Valor nutritivo del yogur

Carbohidratos
-

El yogur natural contiene trazas de diversos mono y disacridos, pero la

lactosa contina siendo el azcar predominante. Incluso despus de la fermentacin el

yogur contiene un 4-5% de lactosa. La razn de este relativamente elevado contenido
estriba en que normalmente se suele adicionar a la leche un 14-16% de extracto seco
lcteo, lo cual representa un 7% de lactosa por lo que el contenido de esta en el producto

10

final no difiere del de la leche. No obstante, lo que s es diferente es el efecto de este

aparentemente idntico contenido en lactosa en las personas con intolerancia a la
lactosa, teniendo un gran inters desde el punto de vista mdico la naturaleza de esta
reaccin.
-

Intolerancia a la lactosa
-

La mayora de los nios recin nacidos son capaces de secretar la enzima

lactasa, por lo que la lactosa presente en la leche es hidrolizada fcilmente a glucosa y

galactosa. Estos monosacridos, especialmente la glucosa, son fcilmente metabolizados,
pero a medida que aumentan las necesidades energticas de los nios comienzan a cobrar
importancia otros alimentos distintos a la leche. En muchas comunidades este cambio
implica una prdida progresiva de la importancia de la leche en la dieta, con lo cual
disminuye la ingesta de lactosa y la secrecin de lactasa. De este modo llega un momento
en el desarrollo en el que se pierde la capacidad de asimilacin de la lactosa, con lo cual
queda libre y desencadena una serie de sntomas adversos, como flatulencia, dolor
abdominal y diarrea. Esta reaccin a la ingesta de leche se conoce normalmente como
intolerancia primaria a la lactosa.
-

La incidencia de intolerancia a la lactosa es un fenmeno frecuente en las

comunidades en las que los abastecimientos de leche son escasos e infrecuentes.

Precisamente estos grupos de poblacin recurren a la fabricacin de diversos tipos de
yogur para dar salida a la leche disponible, debiendo destacarse el hecho curioso de que la
lactosa presente en el yogur (a diferencia de la presente en la leche) no provoca reaccin
de intolerancia.
-

La explicacin ms evidente del fenmeno sealado es que los

microorganismos del yogur continan metabolizando la lactosa tras la ingestin de la

misma, por lo que la cantidad de lactosa libre residual que alcanza el intestino es
demasiado baja para desencadenar una reaccin adversa. En efecto, algunos organismos
lcticos, como por ejemplo Lactobacillus acidophilus toleran la acidez gstrica, siendo
razonable suponer la presencia de estas bacterias en los estrters del yogur, al menos en
algunos de ellos. Incluso algunas cepas de L. bulgaricus toleran el bajo pH del estmago,
por lo que se puede sugerir que contina un cierto grado de hidrlisis de la lactosa por los
microorganismos en el estmago e incluso en el intestino. De modo semejante las enzimas

11

secretadas por los microorganismos antes de la ingestin del yogur pueden continuar su
accin tras esta.
Otro aspecto relevante dentro de este contexto es que el yogur ya est
coagulado cuando llega al estmago, mientras que la leche coagula en este por accin de
la acidez y de las enzimas secretadas. Esta diferencia puede determinar que el yogur quede
parcialmente intacto tras la ingestin, retardndose as la difusin de la lactosa hacia las
paredes del intestino. Esta inhibicin podra ser suficiente para permitir que la lactasa
presente en el yogur hidrolizara la lactosa en un grado suficiente para evitar sus efectos
adversos. El yogur es un alimento perfectamente aceptable para las personas con tendencia
al padecimiento de intolerancia a la lactosa. (Tamime y Robinson, 1991)
Protenas
-

La concentracin de protenas en el yogur es superior a la de la leche como

resultado de la concentracin de la misma o de la adicin de extracto seco lcteo hace de

este producto una fuente de protenas de un atractivo superior al de la leche. La
importancia de este punto queda claramente evidenciada por la gran cantidad de yogur
enriquecido en protenas que se encuentra en los mercados en los pases industrializados,
200-250 ml de yogur cubren los requerimientos diarios de una persona en protenas de
origen animal (15 g).
-

Las protenas del yogur presentan una elevada digestibilidad, caracterstica

mejorada por la protelisis causada por los microorganismos estrter. El grado de

protelisis experimentado depende de la cepa bacteriana utilizada, pero en general durante
la incubacin tiene lugar como mnimo una cierta liberacin de aminocidos y pptidos.
Las protenas del yogur se encuentran ya coaguladas antes de la digestin,
por lo que adems del efecto anteriormente discutido, la formacin de un
cogulo blando en el estmago puede presentar ventajas. (Tamime y Robinson,
1991)
Lpidos
-

Las personas necesitan un aporte lipdico en la dieta por dos razones:

Como grasa de depsito (compuesta por cidos grasos saturados) que sirve como fuente de
energa o como proteccin de rganos vitales;

12

Como grasa estructural, que junto con las protenas forma parte de las membranas de las
clulas animales, especialmente importante en el cerebro.
-

Por todo ello resulta esencial el aporte de una cantidad adecuada de grasas

en la dieta, aspecto de especial importancia en nios. Las grasas son una fuente de energa
de gran valor, ya que cada gramo de grasa aporta unas 9 kilocaloras. Adems de la ventaja
fundamental anteriormente sealada de consumir yogur elaborado a partir de leche entera,
debe tenerse en cuenta que la grasa de la leche contiene una amplia variedad de cidos
grasos, la mayora de los cuales se encuentran formando parte de glicridos. En la leche de
vaca se han identificado ms de 400 cidos grasos diferentes. (Tamime y Robinson, 1991)
-

Vitaminas y minerales
-

El mayor contenido en extracto seco magro del yogur en relacin con la

leche lquida supone una mayor concentracin de iones inorgnicos. El yogur no solo
puede ser una fuente de calcio importante para las personas que padecen intolerancia a la
lactosa, sino que adems aporta calcio ms fcilmente asimilable y utilizable que el
presente en otros productos.
- Concentracin de vitaminas en yogur
Vitamina
- Entero
(unidades/ 100g)
- Vitamina A (UI)
- 140
- Riboflavina (B2)
- 190
- Tiamina (B1)
- 30
- Piridoxina (B6)
- Cianocobalamin
- a
- Vitamina C
- Vitamina E
- cido flico
- Fuente: Tamime y Robinson, 1991

Yogur
-

Descremado
- 70
- 200
- 42

46
-

0.23

0.7
Trazas
- 4.1

6.2.4

Condiciones para la elaboracin del yogur

6.2.4.1 Descripcin del producto y del proceso

-

El yogurt es un producto lcteo fermentado que resulta del desarrollo de

dos bacterias termfilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La

primera es una bacteria lctica que se desarrolla en forma ptima entre 42 y 50C y
proporciona la acidez caracterstica del yogurt. La segunda es otra bacteria lctica que
contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42C y se encarga de dar el aroma

13

caracterstico del yogurt. Segn la textura final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto
gelatinoso) o lquido (bebible).
-

El proceso consiste en ajustar el contenido de slidos, pasteurizar la mezcla,

enfriar hasta 42C, agregar la mezcla del cultivo lctico e incubar por tres horas hasta
alcanzar una acidez de 0.7%, para que en la sala de fro llegue a 0.85 - 0.90 %. Antes de
llenar en los envases se puede agregar frutas en forma de mermelada. (FAO, 1985)
-

Cmo se obtiene
-

La adicin de las bacterias especficas en la dosis adecuada inicia la

fermentacin en estufa a 40-45C durante 4 o ms horas, con posterior enfriamiento,

-

transformando los componentes nutritivos de la leche:

La lactosa (azcar propio de la leche) se transforma en cido lctico, lo que da lugar a una
acidificacin del producto. Esto conlleva una solubilizacin del calcio y fsforo asociado a
las casenas que precipitan formando as un cogulo muy fino. En consecuencia, se

favorece la accin posterior de las proteasas gstricas y por tanto mejora la digestibilidad.
Las grasas y protenas sufren una predigestin, transformndose en sustancias ms

sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo.

El calcio y el fsforo coloidales pasan a la forma soluble durante la fermentacin como
consecuencia del descenso del pH y las casenas libres de calcio precipitan en forma de
cogulo fino lo que favorece la digestibilidad.
-

Las vitaminas hidrosolubles presentes en el yogur pueden ser metabolizadas

por las bacterias lcticas durante el perodo de crecimiento exponencial, y sintetizadas

despus por las mismas bacterias. Los niveles de las vitaminas liposolubles dependen del
contenido en grasa, que en el yogur pueden estar a niveles comparables o superiores. El
yogur como producto final se puede conservar en fro o a temperatura ambiente segn la
categora legal a la que pertenezca. (FAO, 1985)
-

Descripcin del proceso

-

Recepcin: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cunto entrar al
proceso. La leche se filtra a travs de una tela fina para eliminar cuerpos extraos.
-

Anlisis: La leche debe ser sometida a un anlisis para ver si es buena para el proceso.
Deben hacerse pruebas de acidez, porcentajes de grasa, antibiticos y sensoriales.
-

Formulacin: La leche se estandariza al 2% de grasa y se agrega 3% de leche en polvo

descremada para aumentar el contenido de slidos totales que contribuyen con la
consistencia final del yogurt.
-

14

Pasteurizacin: La mezcla se pasteuriza a 85C durante 10 minutos. Luego se enfra a

42C, haciendo circular agua fra. Inoculacin del cultivo lctico: Se agrega un 2% de
cultivo. Tambin se puede agregar entre 2 a 3 % de un yogurt natural si no se cuenta con
cultivo madre. Cuando se agrega el cultivo debe agitarse lentamente. El cultivo lctico
puede adquirirse comercialmente y una vez iniciado el proceso pueden mantenerse
cultivos propios, o comprarlos cada vez que sea necesario.
-

Incubacin: Se hace en un bao mara a una temperatura de 42 C, por un tiempo de 3 a 4

horas, o cuando la acidez haya alcanzado 0.70%. En este tiempo la leche se coagula como
un flan, evitando el desprendimiento de suero.
-

Enfriamiento: Se deja enfriar al ambiente, para evitar el desuerado.

-

Batido: Se hace agitndolo lentamente para homogenizarlo, aqu se le puede agregar 10 a

15% de mermelada de frutas en proporcin 50:50 fruta: azcar. Tambin se le puede
agregar color y sabor artificial.
-

Envasado: Se vierte en frascos de vidrio o plstico, luego debe ser refrigerado por un
tiempo que no exceda los 7 das. Los envases deben ser esterilizados previamente en agua
caliente por un tiempo de 15 minutos. (FAO, 1985)
-

6.2.5 Clasificacin del yogur

De acuerdo con el contenido de materia grasa:

-

Con crema: son aquellos cuya base lctea tenga un contenido de materia grasa mnimo de
6,0 g/100g
Enteros o Integrales: son aquellos cuya base lctea tenga un contenido de materia grasa
mnimo de 3,0g/100g
Parcialmente descremados: son aquellos cuya base lctea tenga un contenido de materia
grasa mximo de 2,9 g/100g.
Descremados: son aquellos cuya base lctea tenga un contenido de materia grasa mximo
de 0,5g/100g. (INTN, 2012)
-

De acuerdo a sus agregados

Cuando en su elaboracin se han adicionado ingredientes opcionales no lcteos, antes,
durante o despus de su fermentacin, hasta un mximo de 30% (m/m), se clasifican como
yogures con agregados.
En el caso que los ingredientes opcionales sean exclusivamente azcares, acompaados o
no de glcidos (excepto polisacridos y polialcoholes) y/o almidones o almidones

15

modificados y/o maltodextrinas y/o se adicionen sustancias aromatizantes/ saborizantes, se

clasifican

como

yogures

endulzados

azucarados

con

azcar

y/o

aromatizados/saborizados. (INTN, 2012)

De acuerdo con la consistencia:

-

Aflanados o Firmes: Son los productos obtenidos cuando la fermentacin y coagulacin

de la leche se llevan a cabo en el envase mismo; los yogures as producidos son una masa
homognea semislida.
-

Batidos: Es cuando el cogulo se produce en estanques y la estructura del gel se rompe

antes del enfriamiento y posteriormente se envasa.
-

Lquidos o Bebibles: Son los que pueden considerar como yogures batidos de baja
viscosidad, y que se los puede elaborar a partir de la leche con un contenido de slidos
totales de 11% u homogeneizar el producto antes del enfriamiento. (INTN, 2012)
6.2.6 Tecnologa del yogur
-

Existen dos tipos de yogures:

Los yogures firmes o consistentes, cuya fermentacin tiene lugar en el propio envase.

Generalmente son yogures naturales y aromatizados.

Yogures batidos, cuya fermentacin se ha realizado en un tanque, antes del batido y el
envasado del producto. Son en mayora yogures naturales o con frutas.
-

La fabricacin de estos dos tipos de yogur puede realizarse a partir de leche

entera, o de leche parcial o totalmente desnatada. (Mahaut y Jeantet, 2004)

Diversos factores deben ser cuidadosamente controlados durante el proceso
de fabricacin con objeto de obtener un yogur de alta calidad, con un adecuado sabor,
aroma, viscosidad, consistencia, apariencia y libre de suero separado y con un prolongado
periodo de conservacin:

Eleccin de la leche
Normalizacin de la leche
Aditivos lcteos
Desaireacin
Homogeneizacin
Tratamiento trmico
Preparacin de los cultivos
Diseo de planta

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Los tratamientos previos de la leche incluyen entonces toda una serie de

medidas que afectan todas ellas de forma muy importante a la calidad del producto
acabado. El tratamiento mecnico al que se somete el yogur durante su produccin afecta
tambin su calidad.
-

Eleccin de la leche
-

La leche para la produccin de yogur debe ser de la ms alta calidad

bacteriolgica. Debe tener un bajo contenido de bacterias y sustancias que puedan impedir
el desarrollo de los cultivos tpicos del yogur. La leche no debe contener antibiticos,
bacterifagos, ni residuos de soluciones de limpieza o agentes desinfectantes. Por ello, la
industria lctea debe obtener la leche para la produccin de yogur de ganaderos
seleccionados, con prcticas de produccin aprobadas. Por otra parte, la leche debe ser
cuidadosamente analizada en la industria lctea.
-

Normalizacin de la leche
-

El contenido en grasa y en slidos de la leche se normaliza habitualmente

de acuerdo con las normas y principios FAO/OMS que se indican a continuacin.

-

Grasa
-

El yogur puede tener un contenido de grasa de 0 a 10%. Sin embargo, lo

ms habitual es un contenido en grasa de 0.5-3.5 %.

-

Contenido en materia seca (MS)

-

Segn lo establecido por la FAO/OMS, el contenido mnimo de slidos no

grasos de origen lcteo debe ser del 8.2%. El incremento en el contenido total de MS,
especialmente de la proporcin de casena y protenas del suero, dar lugar a un yogur de
ms consistencia, reducindose la tendencia a la separacin del suero.
-

Los mtodos ms comunes para normalizar el contenido de MS son:

Evaporacin, donde normalmente se evapora un 10-20% del volumen de la leche.

Adicin de leche desnatada en polvo, normalmente hasta el 3%.
Adicin de leche concentrada.
Adicin de retentato de UF de leche desnatada.
-

Aditivos lcteos
-

En la produccin de yogur se pueden aadir a la leche sustancias

estabilizantes y azcar o edulcorantes.

-

17

Azcar o edulcorantes
-

El disacrido sacarosa, o un monosacrido como la glucosa, se pueden

aadir solos o en combinacin con frutas. Para satisfacer a las personas a dieta, entre los
cuales los diabticos constituyen una importante categora, se deben utilizar edulcorantes.
Un edulcorante no tiene valor nutritivo, pero proporciona el sabor dulce incluso si se
aade en pequeas dosis. (Hay que remarcar que un edulcorante no se puede usar como un
conservante para la leche condensada edulcorada).
-

La fruta normalmente contiene alrededor de un 50% de azcar, que

equivale a una determinada cantidad de edulcorante, por lo que la dulzura requerida se

pude conseguir normalmente con la adicin de un 12-18% de fruta.
-

Se ha de sealar que la adicin de demasiada cantidad de azcar (ms del

10%) a la leche antes del periodo de inoculacin/incubacin tiene un efecto adverso sobre
las condiciones de fermentacin debido a que cambia la presin osmtica de la leche.
-

Sustancias estabilizantes
-

Los coloides hidrfilos tienen la propiedad de ligar agua. Con ellos se

aumenta la viscosidad del producto y contribuyen a la prevencin de la separacin del

suero en el mismo. El tipo de estabilizante y la proporcin en que debe ser aadido se
determinan de forma experimental por cada fabricante. Si se utiliza un exceso de
estabilizante, o ste no es el correcto, el producto puede adquirir una consistencia dura y
elstica, como de goma.
-

Si se produce de forma correcta, el yogur natural no necesita la adicin de

estabilizantes ya que se origina un gel fino y consistente con una alta viscosidad de forma
natural. Los estabilizantes se emplean en la produccin de yogur con frutas, y yogur
pasteurizado. Los estabilizantes (0.1-0.5%) tales como gelatina, pectina, almidn y agaragar son las sustancias ms comnmente usadas.
-

Desaireacin
-

El contenido de aire de la leche utilizada en la fabricacin de productos

lcteos acidificados debe ser tan bajo como sea posible. Sin embargo, es inevitable que
tenga una cierta entrada de aire en la leche si el contenido de SNG se aumenta mediante la
adicin de leche en polvo. Si se hace esto, la leche se ha de desairear en una etapa de
proceso dedicada a ese fin.
- Mediante la desaireacin se consiguen las siguientes ventajas:

18

Mejoran las condiciones de trabajo del homogeneizador.

Menos riesgos de ensuciamiento durante el tratamiento trmico.
Estabilidad y viscosidad mejoradas en el yogur finalmente obtenido.
Eliminacin de malos aromas voltiles (desodorizacin).
Homogeneizacin
-

Los motivos principales de la homogeneizacin de la leche que se va a

utilizar en la fabricacin de productos lcteos acidificados son prevenir la separacin de la

nata durante el periodo de incubacin y asegurar una distribucin uniforme de la grasa de
la leche.
-

La estabilidad y consistencia de las leches acidificadas se ven mejoradas

por la homogeneizacin, incluso en aquellos productos con bajo contenido de grasa.

-

La homogeneizacin con el posterior calentamiento a alta temperatura,

normalmente a 90-95C durante alrededor de 5 minutos, tiene una muy buena influencia
sobre la viscosidad.
-

Tratamiento trmico
-

La leche se trata trmicamente antes de proceder a la inoculacin de los

cultivos. Ello se hace con objeto de:

-

Mejorar las propiedades de la leche como sustrato para las bacterias de cultivo industrial
Asegurar que el cogulo del yogur terminado sea firme
Reducir el riesgo de separacin del suero en el producto terminado.
-

Se consiguen resultados ptimos por medio del tratamiento trmico de la

leche a 90-95% durante un tiempo de mantenimiento de 5 minutos. Esta combinacin

tiempo/temperatura desnaturaliza alrededor del 70-80% de las seroprotenas. En particular
la beta-lactoglobulina, que es la principal seroprotena, interacta con la k-casena, con lo
que se facilita que el yogur adquiera cuerpo.
-

El tratamiento UHT y la esterilizacin de la leche destinada o no a la

produccin de leches acidificadas, tienen la misma influencia favorable sobre la

viscosidad, por razones an no muy bien conocidas.
-

Preparacin del cultivo

-

El manejo del cultivo para la produccin de yogur (y de todas las otras

leches fermentadas) requiere una higiene y precisin mximas. Los cultivos estn
disponibles en el mercado como concentrado, congelado y liofilizado, y estn siendo
utilizados ampliamente. La gran ventaja es que la inoculacin directa de la leche con un

19

cultivo concentrado minimiza el riesgo de contaminacin, ya que se evitan las etapas

intermedias de propagacin.
-

Diseo de planta
-

La leche pretratada y enfriada hasta la temperatura de incubacin, se

bombea hacia uno de los depsitos de incubacin, de forma sucesiva. Simultneamente se

dosifica en la corriente de leche un volumen predeterminado de cultivo industrial. Una vez
que el tanque se ha llenado, comienza la agitacin y contina durante un tiempo corto para
asegurar una distribucin uniforme del cultivo industrial.
-

Los depsitos de incubacin estn aislados con objeto de asegurar que la

temperatura permanezca constante durante el proceso de incubacin. Los depsitos

pueden equiparse con un medidor de pH para poder controlar la produccin de cido.
-

En la produccin normal de yogur batido el periodo de incubacin es de 2,5

a 3 horas a 42-43C cuando se utiliza el tipo normal de cultivo (2,5- 3% de inoculo). Un

tiempo de incubacin corto indica que el periodo de multiplicacin (generacin) es rpido.
Para las bacterias tpicas del yogur el periodo de generacin es de unos 20-30 minutos.
Para conseguir unas condiciones ptimas de calidad se debe realizar un enfriamiento hasta
15-22C (desde 42-43C) dentro de la media hora siguiente a la consecucin del valor de
pH para detener el desarrollo posterior de bacterias. (Cuando se aaden cultivos
concentrados, congelados o liofilizados, directamente a los tanques de incubacin de
yogur, se precisa un tiempo de incubacin ms largo, de 4-6 horas a 43C, ya que se tiene
una fase latente ms larga). (Manual de industrias lcteas, 2003)
-

Enfriamiento del gel

-

En la fase de la incubacin, cuando se alcanza el pH requerido

(normalmente 4.2-4.5), la temperatura del yogur debe bajarse rpidamente a 15-22C. Esto
detiene temporalmente cualquier crecimiento posterior de la acidez. Al mismo tiempo, el
gel debe someterse a un tratamiento mecnico suave, con el objeto de que el producto final
tenga la consistencia correcta.
El enfriamiento se realiza en un intercambiador de calor de placas de diseo
especial. De esta forma se asegura un tratamiento mecnico suave del producto. La
capacidad de la bomba y del enfriador se dimensiona de forma que se vace el depsito en
20-30 minutos, con objeto de mantener una calidad uniforme de producto. Si se utilizan

20

cultivos con otras curvas de fermentacin, lo que implica una cierta influencia sobre el
tiempo de incubacin, se debe adaptar el tiempo de enfriamiento.
-

El yogur enfriado se bombea a depsitos pulmn, antes de enviarse a las

llenadoras.
Aromatizacin del yogur
-

Despus de su enfriamiento a 15-22C, el yogur est listo para su llenado.

Cuando el yogur se transfiere desde los depsitos reguladores a las mquinas llenadoras se
pueden aadir diferentes aromatizantes y frutas. Esto se realiza de forma continua por
medio de una bomba dosificadora de velocidad de mezcla de frutas. La unidad de mezcla
es esttica e higinicamente diseada para garantizar que la fruta se mezcle de forma
homognea con el yogur. La bomba dosificadora de fruta y la bomba de alimentacin de
yogur funcionan de forma sincrnica.
-

Los aditivos de frutas pueden ser:

Dulces, normalmente con un 50-55% de contenido de azcar

Naturales, no edulcorados.
-

Las frutas deben ser lo ms homogneas posible. Se puede aadir un

espesante a base de pectinas. La proporcin de pectina utilizada normalmente no

sobrepasa el 0,5% que corresponde a un 0,05-0,005% de pectina en el yogur terminado.
Un adecuado tratamiento trmico es una etapa muy importante en el tratamiento previo de
los aditivos a base de frutas. Cuando se trata de bayas enteras o frutas con partculas
slidas se pueden utilizar para su adecuada pasteurizacin intercambiadores de calor de
superficie rascada o depsitos con rascadores.
-

Despus del tratamiento trmico es importante que la fruta sea envasada en

envases estriles de condiciones aspticas. El deterioro de los productos lcteos

acidificados se debe a una reinfeccin con origen en la fruta tratada inadecuadamente.
Envasado
-

El envasado del yogur se hace utilizando distintos tipos de mquinas

llenadoras. El tamao de los envases vara de un mercado a otro. En general la capacidad

del envasado total debe ser semejante a la capacidad de la planta de pasteurizacin, para
obtener unas condiciones ptimas de funcionamiento para todo el sistema de proceso.
(Manual de industrias lcteas, 2003)
-

21

6.2.7

Accidentes de fabricacin
-

La elaboracin de las leches fermentadas y de los quesos fermentados

depende de una fermentacin o de una serie de fermentaciones apropiadas. Por lo tanto,

cualquier anomala en estas fermentaciones influir en la calidad de dichos productos e
incluso puede alterarlos. Asimismo, el producto acabado puede estar expuesto a
alteraciones debidas a microorganismos. (Frazier y Westhoff, 1991)
-

Pueden clasificarse en dos categoras: los defectos de aspecto y textura, y los defectos de
flavor. (Mauhaut y Jeantet, 2004)
-

6.2.7.1 Defectos de aspecto y textura

-

Decantacin y sinresis, que generalmente se deben a una mala fermentacin (sobre

acidificacin o post-acidificacin), como consecuencia de una temperatura demasiado

elevada o una refrigeracin excesivamente larga.

Produccin de gas, debido a la presencia de coliformes o levaduras
Separacin de una capa de nata, consecuencia de una homogeneizacin insuficiente o

inexistente
Separacin del suero causado por una agitacin o vibraciones durante el transporte

despus de la refrigeracin en la cmara fra

Falta de firmeza (en los yogures tradicionales) que se produce cuando la proporcin del
inculo es muy baja o debido a unas condiciones de incubacin inadecuadas (tiempo y/o

temperatura insuficiente)
Consistencia excesivamente lquida (en los yogures batidos) por un batido demasiado
intenso, bajo contenido en extracto seco, tiempo de incubacin muy corto, o debido a la

utilizacin de fermentos que no son suficientemente filantes o espesantes.

Consistencia demasiado filante como consecuencia de la siembra de fermentos

inadecuados o de una temperatura de incubacin muy baja.

Textura arenosa que puede deberse a muchos factores: extracto seco demasiado alto,
tratamiento trmico muy fuerte, homogeneizacin a temperatura excesivamente elevada,
acidificacin irregular y tambin un batido incorrecto. (Mauhaut y Jeantet, 2004)
-

6.2.7.2 Defectos de sabor

-

Amargor que se desarrolla cuando la actividad proteoltica de los fermentos es excesiva o

cuando se ha producido una contaminacin por grmenes proteolticos

Mucha acidez debido a un fallo en el control de la fermentacin, dosis de fermento
demasiado elevada, una incubacin demasiado larga o a una temperatura muy alta,
enfriamiento muy lento o durante poco tiempo

22

Falta de acidez como consecuencia de la utilizacin de un fermento poco activo, una

incubacin excesivamente corta o a una temperatura muy baja, o a presencia de

inhibidores o de bacterifagos
Sabor a levadura, afrutado o alcohlico cuando ha habido una contaminacin por

levaduras
Sabor a rancio si los contaminantes han sido grmenes lipolticos
Sabor a moho debido al empleo de fruta de mala calidad (que contienen mohos) en los

yogures con frutas

Carencia de aroma a causa de un contenido en extracto seco demasiado bajo, un
desequilibrio de la flora (demasiados estreptococos), o una incubacin excesivamente

corta o a una temperatura muy baja.

Sabor harinoso cuando se aade mucha cantidad de leche en polvo.
Sabor oxidado, debido a una falta de proteccin a la luz (vasitos de cristal), o la presencia

de metales (hierro, cobre)

Sabor a cocido cuando el tratamiento trmico es muy elevado (reaccin de Maillard)
Sabor agrio originado cuando se produce una contaminacin con una flora lctica salvaje

o por coliformes
Sabor grasoso cuando el contenido de materia grasa es muy elevado. (Mauhaut y Jeantet,
2004)
-

6.2.8

Microbiologa del yogur natural

-

El inculo natural empleado en la produccin tradicional del yogur

consista en una gran variedad de bacterias lcticas pertenecientes a las familias

Lactobacillaceae y Streptococcaceae y fue Metchnikoff (1910) quien postul que la
produccin de yogur dependa de la presencia de una bacteria particular, Bacillus
bulgaricus. Este microorganismo, rebautizado como Thermobacterium bulgaricum se
conoce en la actualidad como Lactobacillus bulgaricus y su inclusin en los cultivos
iniciadores del yogur es ahora casi obligatorio.
-

No obstante, se saba que en la fermentacin intervenan tambin otras

bacterias que se identificaban como Thermobacterium jugurti (Lactobacillus jugurti y

Streptococcus thermophilus). Rettger y Cheplin (1921) sealaron que Lactobacillus
acidophilus era otro miembro ms de la microflora del yogur, pero la mayora de los
investigadores lo consideran contaminante casual. El empleo ocasional de Lac. jugurti,
Lac. lactis, Lac. helveticus constituye tambin una clara posibilidad, dado que la
clasificacin de este grupo de bacterias slo ha recibido suficiente atencin recientemente.
Las relaciones de estos microorganismos tan ntimamente asociados y la precisa
identificacin de un aislamiento dado exigen realizar, una serie completa de pruebas

23

bioqumicas. Sin embargo y a pesar de las dificultades que presentan algunos biotipos
variables, los microorganismos asociados a la produccin de yogurt se limitan
corrientemente a Lac. bulgaricus y Str. thermophilus. Las normas de ciertos pases, como
Nueva Zelanda y Suiza permiten incluir en el cultivo iniciador otras bacterias lcticas,
pero en general solo se emplean los dos importantes microorganismos citados.
-

Esta tendencia es conveniente ya que ayuda a dar al yogurt un carcter

distintivo vis-a-vis otras leches fermentadas, como la leche acidfora elaborada con Lac.
acidophilus. Hay tambin buenas razones microbiolgicas para promover la asociacin,
puesto que se ha observado muchas veces que la produccin de cido lctico durante la
elaboracin del yogur es mayor cuando se emplean cultivos mixtos de Str. thermophilus y
Lac. bulgaricus que cuando se utiliza solo uno de ellos. Adems el nmero de bacterias,
de los cultivos mixtos especialmente de Str. thermophilus, tambin aumenta en la unidad
de tiempo ms rpidamente que en los monocultivos y esta observacin llev a Pete y
Lolkema (1950) a postular la existencia de una relacin sinergista entre las estirpes
compatibles de ambos microorganismos. La respuesta ms vigorosa de Str. thermophilus
en los cultivos mixtos ha sido atribuida a la actividad proteoltica de Lac. bulgaricus
especialmente a consecuencia de la liberacin de valina en la leche. Los experimentos
posteriores de Bautista et al., (1966) han confirmado este aspecto, si bien sugieren que los
aminocidos indispensables son la glicina y la histidina.
Por supuesto que estas diferencias en necesidades de crecimiento podran
ser reflejo de las distintas estirpes empleadas, pero la tesis general que sostiene que Lac.
bulgaricus libera aminocidos que estimulan necesariamente el desarrollo activo de Str.
thermophilus es universalmente aceptado.
-

La estimulacin de Lac. bulgaricus se debe a un factor originado por la

actividad metablica de Str. thermophilus, que es similar o puede sustituirse por el cido
frmico.
-

La seleccin de los 40-42 C como temperatura de incubacin representa un

compromiso entre los ptimos metablicos de ambas especies, ya que mientras 45C es la
temperatura ptima para la produccin de cido lctico por la mayora de las estirpes de
Lac. bulgaricus, 39C es la temperatura que prefiera Str. thermophilus. Tambin debe
hacerse notar que, el aumento del recuento total es mximo de 42C, lo que tiene dos
implicaciones importantes para la prctica comercial:
-

24

1. Streptococcus thermophilus es el ms activo normalmente, liberando cido lctico en las

primeras etapas de la incubacin; por lo tanto, favoreciendo el desarrollo rpido de esta
especie puede acortarse el tiempo de procesado.
2. Otros metabolismos distintos del cido lctico son importantes para el sabor y el aroma
del yogurt y tales productos los elaboran ambas especies por lo que es necesario asegurar
un crecimiento equilibrado de las dos.
-

Por lo tanto, es importante que el cultivo iniciador proporcione no slo

microorganismos viables, sino tambin una poblacin equilibradas. El nivel de

inoculacin preciso est sometido a cierta variacin, pero por lo general un 2% (v/v)
permitir que la fermentacin se complete en 4 horas. Con ello se consigue dar a la leche
que va a ser procesada una carga microbiana de 30-40x10 6 bacterias lcticas ml-1 y aunque
algunos

investigadores

sugieren

que

es

mejor

crecer

separadamente

ambos

microorganismos y despus mezclarlos inmediatamente antes de su empleo, es prctica

corriente realizar un inculo mixto con una proporcin de Str. thermophilus y Lac.
bulgaricus de 1:1. El fundamento exacto de este equilibrio es objeto de controversia ya
que si bien pueden servir los acmulos bacterianos, Sellars (1975) ha sugerido la
proporcin de una cadena corta de Streptococcus por cada clula individual de
Lactobacillus. Como alternativa puede usarse una proporcin individual (bacteria a
bacteria), si bien entonces debe modificarse la relacin de una y otra para acomodarse al
dominio de Str. thermophilus, por ejemplo, una proporcin de Str. thermophilus/Lac.
bulgaricus de 3/1.
-

Aunque la proporcin de los dos microorganismos se inicia con un

equilibrio de 1:1 se altera rpidamente cuando Str. thermophilus inicia su fase de

crecimiento logartmico y solo cuando comienza a acumularse el cido lctico en la leche
Lac. bulgaricus se convierte en dominante. El resultado total es que solo al terminar la
fermentacin, cuando la acidez llega al 0,90-0,95% de cido lctico, ambas poblaciones
estn relativamente equilibradas. El recuento total de colonias puede superar mucho en
este momento los 2000x106 bacterias lcticas ml-1, de aqu que sea significativa su
contribucin a la calidad organolptica del producto final. (Robinson, 1987)
-

6.2.9

Calidad microbiolgica del yogur

-

El examen microbiolgico de calidad de un producto persigue

fundamentalmente dos aspectos

-

La proteccin del consumidor frente a cualquier peligro para la salud y

25

Asegurar que el producto no sufre deterioro durante su vida de almacn preestablecida.

-

Ambos fines son importantes tanto para el consumidor como para el

productor. As, sobre todo y por encima de cualquier responsabilidad moral que una
empresa acepte para la integridad de sus productos, las prdidas financieras debidas a un
incidente que afecte a la salud pblica, o incluso una gran cantidad de reclamaciones por
parte del consumidor constituyen un incentivo lo suficientemente fuerte para el fabricante
como para otorgar gran prioridad a asegurar una buena calidad. El tipo de riesgo que
puede encontrarse depende, por supuesto, de la naturaleza del producto en el caso del
yogurt que generalmente se considera como higinicamente seguro.
-

La razn de esta confianza deriva del nivel de acidez existente (en torno al

1% de cido lctico) ya que en esta situacin las bacterias patgenas, como Salmonella, se
inactivarn en gran parte. Del mismo modo los coliformes no sobrevivirn al pH
encontrado y esta inhibicin se reforzar por la produccin de sustancias antibiticas a
cargo de los microorganismos del yogurt.
-

El nico riesgo procede, por lo tanto, de la posible presencia de

Staphylococcus. As Arnott et al., (1974) han demostrado que algunas especies de

Staphylococcus sobreviven en las muestras de yogur comercial, sin embargo, todava se
debate si este hallazgo implica algn riesgo atribuible a las especies coagulasa positivas.
Es cierto que no existen datos de intoxicaciones alimentarias estafiloccicas asociadas al
consumo del yogurt, al menos en el Reino Unido, y ello puede significar que la posibilidad
de contaminacin observada supone un riesgo mnimo para el consumidor.
-

Este optimismo no implica que no haya que prestar a la higiene de la

factora la prioridad que se merece, ya que los microorganismos alterantes son

generalmente menos sensibles a los factores ambientales que sus compaeros patgenos.
-

Las levaduras y mohos en particular son poco afectadas por el pH y cuando

disponen como fuente de energa de sacarosa y lactosa dan lugar a la alteracin

rpidamente. Las levaduras especialmente son muy de temer y mientras Kluyveromyces
fragilis, que utiliza la lactosa, puede desarrollarse en las superficies de la factora, la
fuente de contaminacin ms importante de los yogures batidos ms corrientes la
constituye la fruta. Por lo tanto, ni siquiera los purs de fruta pasteurizados estn
totalmente libres de contaminacin. El abombamiento de las tapas de lmina de
aluminio es un sntoma corriente de actividad de las levaduras, y se ha sugerido que el
yogurt en el punto no debe contener ms de 100 levaduras viables por ml -1; una cantidad

26

mayor de 1000 ml-1 es insatisfactoria. El crecimiento de mohos en el yogur es un problema

menor, principalmente porque los gneros Mucor, Rhizopus, Aspergillus y Penicillium slo
se desarrollan bien en la interfase yogurt/aire; por lo tanto, la agitacin durante la
distribucin suprime su desarrollo. Sin embargo, en las vitrinas de venta al detal puede
desarrollarse un micelio superficial y normalmente un recuento fngico de 1-10 UFC se
considera de calidad dudosa.
-

El valor real de las pruebas microbiolgicas deriva del establecimiento de

normas porque una vez que se dispone de una pintura microbiana total del producto,
sus cambios perjudiciales pueden reconocerse en las fases iniciales. Esta precaucin se
aplica tanto a la actividad buscada de los cultivos iniciadores, como a la incorporacin de
contaminantes, y es imperativo que el ejercicio de control de calidad microbiolgica sea a
la vez concienzudo y prolongado. (Robinson, 1987)
-

Los

productos

lcteos

fermentados

pueden

sufrir

alteraciones

microbiolgicas, qumicas y fsicas. Los mohos y levaduras son capaces de seguir

creciendo a un pH inferior a 3,8 y, por lo tanto, son sin duda los principales agentes de
deterioro microbiano. El crecimiento de mohos y levaduras aerobios en los productos
recontaminados, est determinado por la extensin de la contaminacin, la temperatura y
el tiempo de almacenamiento, la cantidad de aire en el envase y la permeabilidad del
material de envasado. Hace tiempo cuando no haba buenos sistemas de refrigeracin, el
yogur se elaboraba a partir de la leche concentrada para aprovechar este efecto. (Walstra y
Geurts, 2001)
-

6.3 Higiene de la factora

-

6.3.1 Aspectos a tener en cuenta en la limpieza

Las instalaciones de limpieza de los equipos que entran en contacto con los

productos son una parte esencial de cualquier planta de procesado de alimentos. Se debe
tener en cuenta que los fabricantes de alimentos estn siempre obligados a mantener unos
altos niveles de higiene; esto involucra tanto a los equipos de proceso como, naturalmente,
al personal implicado en la produccin. Esta obligacin se puede considerar desde dos
puntos de vista:
-

Obligaciones comerciales
-

Los productos buenos, saludables, limpios que se mantienen bien y estn

libres de riesgos para salud son obviamente buenos para el mercado; los clientes volvern
a comprar el mismo producto si estn satisfechos con l. Si, por el contrario, el producto

27

est contaminado, no se conserva bien o est sometido a reclamaciones frente a las

autoridades, lo negativo es lo que prevalece, y la publicidad resultante es muy daina.
-

Obligacin moral
-

La mayora de los consumidores que consumen los productos nunca han

visto la fbrica o como se han manejado los productos. Ellos confan en la empresa,
ligando su confianza a la reputacin de la misma, y dan por sentado que las operaciones
son llevadas a cabo bajo las condiciones mximas de limpieza, y que son realizadas por un
personal que est continuamente vigilante y consciente de estos factores. (Manual de
industrias lcteas, 2003)
-

Objetivos de la limpieza
-

Los siguientes trminos se utilizan para definir el grado de limpieza, y estn

relacionados con la efectividad de la misma:

-

Limpieza fsica: elimina de la superficie toda la suciedad visible

Limpieza qumica: elimina no slo toda la suciedad visible, sino que tambin elimina los
residuos microscpicos que se pueden detectar con el gusto o con el olfato, que no son

visibles a simple vista.

Limpieza bacteriolgica: que se consigue mediante la desinfeccin
Limpieza esterilizante: supone la destruccin de todos los microorganismos (Manual de
industrias lcteas, 2003)
-

La elaboracin de alimentos para el consumo humano debe realizarse en

condiciones higinicas y la limpieza y desinfeccin del equipo de procesado es parte

integral de la produccin y administracin.
-

Una lnea de produccin de yogur consta de varios componentes: tanques,

tuberas, bombas y por lo tanto la buena higiene de la factora como mejor se alcanza es
con un sistema cerrado, es decir con la limpieza in situ (CIP). Como alternativa la lnea de
produccin puede desmontarse con fines de limpieza, pero este proceder consume
demasiado tiempo y en muchos casos no es muy eficaz. (Robinson, 1987)
-

6.3.2 Sistemas de limpieza CIP (Cleaning-in-place)

El nombre de estos sistemas (CIP) significa que el agua de enjuagado y las

soluciones de limpieza se hacen circular a travs de los tanques, tuberas y equipos de

proceso sin necesidad de que el equipo se desmonte. El sistema de limpieza CIP se puede
definir como una recirculacin de lquidos de limpieza a travs de las mquinas y otros
equipos dentro de un circuito de limpieza. El paso de los lquidos a elevada velocidad de

28

flujo sobre las superficies de los equipos genera un efecto de limpieza mecnica que
arrastra los depsitos de suciedad. Esto es de aplicacin a la limpieza de redes de tuberas,
intercambiadores de calor, bombas, vlvulas, centrfugas, etc.
-

La tcnica normal de limpieza de grandes tanques es rociar el detergente

sobre las superficies de las paredes interiores ms altas y permitir que vaya bajando sobre
las superficies hacia el fondo del tanque. De esta manera el efecto mecnico es a menudo
insuficiente, pero el efecto puede mejorarse en cierta medida mediante el uso de
dispositivos de aspersin especialmente diseados. La limpieza de tanques grandes
requiere grandes volmenes de detergentes, que se deben recircular rpidamente. (Manual
de industrias lcteas, 2003)
6.3.3

Verificacin del efecto de limpieza

-

La verificacin del efecto de limpieza se debe considerar como una parte

esencial de las operaciones de limpieza. Puede adoptar dos formas: inspeccin visual y
bacteriolgica. Debido al avance de la automatizacin, las lneas de proceso hoy en da
son raramente accesibles para inspeccin visual. Los resultados de limpieza CIP se
controlan normalmente mediante cultivos de bacterias coliformes. Cuando se hace un test
de limpieza de una superficie, el criterio es encontrar menos de una bacteria coliforme por
cada 100cm2 de superficie controlada. El resultado es inaceptable si el recuento es
superior. Las muestras se toman a menudo del agua de enjuagado final o del primer
producto que pasa a travs de la lnea tras la limpieza. (Manual de industrias lcteas, 2003)
-

6.4 Higiene del equipo lactolgico

-

La limpieza de los equipos de las industrias lcteas se haca inicialmente a

mano (y aun se hace en algunos sitios), mediante cepillos y soluciones de detergentes,

desmontando los equipos y entrando a los tanques para tener a mano las superficies a
limpiar. Esto no era solamente laborioso, sino que tambin muchas veces inefectivo; los
productos se reinfectaban a menudo en los equipos que se haban limpiado
inadecuadamente.
-

Los sistemas de limpieza sin desmontar (en ingls Cleaning-in-place, CIP)

por recirculacin que se adaptaron a distintas partes de la planta de proceso fueron

desarrollados para conseguir una buena limpieza y unos buenos resultados en la
desinfeccin.
-

29

Las operaciones de limpieza se deben de llevar a cabo de manera estricta de

acuerdo con un procedimiento cuidadosamente estudiado, con el fin de conseguir el grado

requerido de limpieza. Esto significa que la secuencia debe ser exactamente la misma cada
vez.
-

El ciclo de limpieza en una industria lctea comprende las siguientes

etapas:
-

Recuperacin de los residuos de producto por medio de un arrastre, drenaje y

expulsin con agua o aire comprimido;

Preenjuagado con agua para eliminar la suciedad suelta;
Limpieza con detergente;
Enjuagado con agua limpia;
Desinfeccin por calentamiento o con agentes qumicos (opcional); si se incluye este
paso, el ciclo finaliza en el enjuagado final, si la calidad del agua es buena. (Manual
de Industrias lcteas, 2003)
-

Recuperacin de producto residual

-

Todos los residuos de producto se han de recuperar de la lnea de

produccin al final de cada ciclo de funcionamiento. Esto es importante por tres razones:
-

Para minimizar las prdidas del producto

Para facilitar la limpieza
Para reducir la carga contaminante de los vertidos, que a menudo se traducen en
considerables ahorros en costes de tratamiento de aguas residuales.
-

Se debe de dejar un tiempo para permitir que drene el producto de las

paredes de los tanques y las tuberas. Antes de que comience la limpieza, la leche
remanente se fuerza a salir de las lneas de produccin con agua. Si es posible la leche de
las redes de tuberas se puede drenar mediante soplado con aire o con impulsin de agua
hasta los tanques colectores.
Preenjuagado con agua
-

Se debe llevar a cabo siempre inmediatamente despus de un ciclo de

produccin. De lo contrario los residuos de leche se secarn y se acumularn en las

superficies, hacindose ms difcil su limpieza. Los residuos de grasa de leche son ms

30

fcilmente arrastrados si el agua de preenjuagado est caliente, pero la temperatura no

debe exceder los 55C para evitar la coagulacin de las protenas.
-

El preenguajado debe continuar hasta que el agua que sale del sistema est

clara, ya que cualquier resto de suciedad incrementar el consumo de detergente e

inactivar el cloro si es que se utiliza. Si se tienen residuos de leche seca en las superficies
puede ser necesario remojar el equipo. El remojo ablanda la suciedad y hace que la
limpieza sea ms eficiente.
-

La mezcla de agua y leche procedente del preenjuague inicial se puede

recoger en un tanque para un procesado especial posterior. Al menos el 90% de los

residuos no incrustados, normalmente el 99% de los residuos totales, se pueden eliminar
mediante un preenjuagado eficiente.
-

Limpieza con detergente.

-

La suciedad de las superficies calientes normalmente se lava con

detergentes alcalinos y cidos, en este orden o en orden inverso, con aplicaciones

intermedias de agua, mientras que las superficies fras se limpian normalmente con
soluciones alcalinas y slo ocasionalmente con soluciones cidas.
-

Para obtener un buen contacto entre la solucin de detergente alcalino,

normalmente sosa castica (NaOH), y la pelcula de suciedad, es necesario aadir un

agente humectante que disminuye la tensin superficial del lquido. Normalmente se
utiliza el Teepol (alquil aril sulfonato), un humectante aninico.
El detergente tambin debe ser capaz de dispersar la suciedad y encapsular
las partculas suspendidas para prevenir floculacin. Los polifosfatos son emulsionantes
efectivos y agentes dispersantes que tambin ablandan el agua. Los productos ms
comnmente utilizados son el trifosfato de sodio y los compuestos de fosfato compuesto.
-

Se debe controlar cuidadosamente toda una serie de variables para asegurar

satisfactoriamente los resultados que se obtendrn con una determinada solucin de

detergente. Estas son:

La concentracin de la solucin de detergente

La temperatura de la solucin de detergente
El efecto mecnico sobre las superficies a limpiar (velocidad)
La duracin de la limpieza (tiempo)
-

Concentracin de detergente

31

La cantidad de detergente en la solucin se ha de ajustar a la concentracin

correcta antes de que empiece la limpieza. Durante la limpieza la solucin se diluye con el
agua de enjuagado y con los residuos de leche. Tambin tiene lugar una cierta
neutralizacin. Por lo tanto, es necesario controlar la concentracin durante la limpieza.
Un descuido en este control puede afectar seriamente el resultado de la
limpieza. La dosificacin se debe hacer de acuerdo con las indicaciones del suministrador
del detergente, ya que un aumento de la concentracin no necesariamente mejorar los
resultados de la limpieza incluso puede tener el efecto contrario debido a la formacin
de espuma. El uso de demasiado detergente simplemente incrementar innecesariamente
los costes de la limpieza.
-

Temperatura del detergente

-

La solucin de detergente siempre tiene una temperatura ptima de accin

que debe ser utilizada.

-

Como regla general, la limpieza con detergentes alcalinos se debe realizar a

la misma temperatura a la que el producto haya sido expuesto, siendo el mnimo unos
70C. Se recomiendan temperaturas de 68-70C en la limpieza con detergentes cidos.
-

Efectos mecnicos de la limpieza

-

En la limpieza manual se utilizan cepillos para conseguir el efecto

mecnico de limpieza deseado. En la limpieza mecnica de redes de tuberas, tanques y

otros equipos de proceso, el efecto mecnico se consigue mediante una adecuada
velocidad de flujo de las soluciones de limpieza. Las bombas de alimentacin de
detergente se dimensionan para conseguir mayores capacidades que para el trasporte del
producto, con velocidades de flujo de 1.5 3.0 m/s en las tuberas. A estas velocidades el
lquido fluye de forma muy turbulenta. Esto da lugar a un buen efecto de limpieza sobre
las superficies del equipo.
-

Duracin de la limpieza
-

La duracin de la fase de limpieza con detergente se debe calcular

cuidadosamente para obtener el efecto ptimo de limpieza. Al mismo tiempo, se han de

tener en cuenta los costes de electricidad, calentamiento, agua y mano de obra. No es
suficiente con rociar la red de tuberas con una solucin detergente. El detergente debe

32

circular un tiempo suficiente para disolver la suciedad. El tiempo que necesite depende del
espesor de los depsitos de suciedad (y de la temperatura de la solucin de detergente). Un
intercambiador de calor de placas con incrustaciones de protena coaguladas se debe
exponer a una solucin de cido ntrico recirculndose durante unos 20 minutos, mientras
que un tratamiento de 10 minutos con solucin alcalina es suficiente para disolver la
pelcula formada sobre las paredes de un tanque de leche.
-

Enjuagado con agua limpia

-

Tras la limpieza con detergentes las superficies se deben rociar con agua

durante un tiempo suficiente para eliminar todas las trazas de detergente. Cualquier
detergente saliente del sistema tras la limpieza puede contaminar la leche. Por lo anterior,
todas las partes del sistema se han de drenar cuidadosamente tras el enjuagado.
-

Se prefiere para la enjuagada agua blanda. Esto previene el depsito de

incrustaciones de cal sobre las superficies limpias.

-

Los equipos y las redes de tuberas son prcticamente estriles tras el

tratamiento con soluciones fuertes alcalinas o cidas a alta temperatura. Pero es necesario
prevenir el crecimiento durante la noche de bacterias en las aguas de enjuagados
remanentes en el sistema. Esto se puede hacer mediante la acidificacin de las aguas de
enjuagado final hasta un pH de menos de 5 por adicin de cido fosfrico o ctrico. Este
entorno cido previene el crecimiento de la mayora de las bacterias.
-

Desinfeccin
-

La limpieza con detergente cidos o alcalinos llevada a cabo

adecuadamente deja el equipo limpio no slo fsicamente sino tambin qumicamente, y

en gran medida bacteriolgicamente.
-

El efecto de limpieza bacteriolgica se puede mejorar posteriormente por

desinfeccin. Esto deja el equipo virtualmente libre de bacterias. Para ciertos productos
(leche UHT, leche estril) es necesario esterilizar el equipo hasta dejar las superficies
completamente libres de bacterias.
-

El equipo de las industrias lcteas se puede desinfectar de las siguientes

maneras:
-

Desinfeccin trmica (con agua hirviente, agua caliente o vapor);

Desinfeccin qumica (cloro, cidos, iodforos, perxido de hidrgeno, etc)
-

33

La desinfeccin se puede realizar por la maana, inmediatamente antes de

que comience el procesado de la leche. La leche puede ser admitida tan pronto como se
haya drenado todo el desinfectante del sistema.
Si la desinfeccin tiene lugar al final del da, la solucin desinfectante se
debe arrastrar a continuacin con agua para evitar que queden residuos que puedan atacar
las superficies metlicas. (Manual de Industrias lcteas, 2003)
-

6.5 Envasado del yogur.

-

Se ha de considerar que, para un control de calidad en el envasado de los

productos lcteos, los procesos, los propios envases y el producto en s han de presentar
unos estndares concretos para que este control sea exhaustivo y rpido, con los
parmetros utilizados muy claros en cuanto al tipo de envase para cada producto,
cantidades, cundo y cmo se elimina, etc. Siempre a favor de la mxima seguridad
alimentaria y para lograr la mxima rentabilidad empresarial al hacer efectivo el proceso.
-

El material con el que se realizar el envase debe cumplir con la funcin de

contencin, proteccin y conservacin del producto ya que, dependiendo de las

caractersticas propias del producto, as tienen que ser las del envase y teniendo en cuenta
que siempre se ha de cumplir con la legislacin, condiciones y requisitos tanto del lugar de
origen como del destino del envase y del producto alimentario.
-

El material envasado debe encontrarse en ptimas condiciones higinico-

sanitarias, presentando una manipulacin correcta por la importancia que los envases
tienen en la inocuidad alimentaria. Por esto, se han de marcar niveles de rechazo de los
envases o el producto envasado final.
-

Los niveles de rechazo de los envases dependern de las especificaciones

del fabricante, de la calidad concertada por la empresa lctea y de las normas sanitarias de
los propios envases. Se rechazar todo el material de envasado que no cumpla con las
condiciones requeridas de seguridad.
-

El envasado es una de las ltimas fases del procesado de los productos

lcteos y, por tanto, la gran parte de los niveles de rechazo de producto se marcan al
principio de la cadena productiva y se realiza el rechazo y la eliminacin para evitar el
gasto energtico, de material y de mano de obra que supondra continuar con un producto
cuyos niveles no son los aceptados.
-

En el envasado se tendrn en cuenta como niveles de rechazo los ya

comentados propios de los envases y de las posibles contaminaciones que el producto

haya tenido en el proceso de envasado, niveles que por tanto hay que controlar, analizar,

34

son los niveles microbiolgicos o los aditivos que se hayan podido aadir y que no han de
superar los mximos establecidos (estabilizantes, aromatizantes, colorantes, etc).
-

Para el mantenimiento de la calidad del lcteo es clave el envasado, por

cmo se envasa y tambin por el tipo y el material de envase, con el fin de que este
mantenga las caractersticas organolpticas y nutritivas.
-

Hay que tener en cuenta que el lcteo, con respecto al envase y de estos con

el ambiente que le rodea son sistemas dinmicos segn las caractersticas del envase, con
prdidas e incorporacin de compuestos, reacciones qumicas y transferencias de
compuestos con el envase, por lo que la aptitud de los envases para cada producto lcteo
ha de ser evaluada para evitar al mximo estas interacciones producto-envase. (Rodrguez,
2013)
-

6.6 Microrganismos contaminantes del yogur.

-

-6.6.1 Levaduras y mohos

-

Las levaduras y mohos en raras ocasiones originan alteraciones. Los

medios selectivos utilizados se basan corrientemente en su pH bajo o en la
incorporacin de antibiticos.

A veces surgen problemas si el producto est contaminado con Mucor y

Rhizopus que forman colonias expansivas. Con el fin de limitar el tamao de
tales colonias recomendaron la inclusin en los medios estndar para mohos de
2ppm de dicloran y 25ppm de rosa de Bengala; sin embargo, dado que algunas
levaduras fermentan la lactosa y puesto que los mohos requieren generalmente
aire para su crecimiento, el deterioro del yogur a granel por cualquiera de estos
microorganismos indica una higiene muy deficiente.

Las levaduras y mohos constituyen un problema ms serio para los

postres lcteos y dems productos que contienen sacarosa y fruta. (Robinson,
1987)

Desde el punto de vista de los fabricantes es ms significativo el control de

mohos y levaduras, ya que estos microorganismos son capaces de deteriorar el producto

durante su vida til. Muchos hongos resisten bien valores de pH bajos y con la gran
cantidad de sacarosa y/o lactosa disponible, el deterioro del yogur puede ser rpido. Las
levaduras son un problema muy importante y para evitar la fermentacin del producto en

35

los envases (a menudo puesto de manifiesto por un abombamiento de la tapa de los

mismos) Danis, Ashton y McCaskill han propuesto que el yogur, en la fase de
comercializacin, debe contener menos de 100 levaduras por ml. Recuentos superiores a
1000 clulas por ml suponen un importante riesgo de alteracin. Los mohos tienden en su
mayora a desarrollarse ms lentamente que las levaduras, por lo que no es frecuente
encontrarles en el producto en su fase de comercializacin. No obstante, gneros como
Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Penicillium o Alternaria, pueden dar lugar a un indeseable
desarrollo de micelios en la superficie del producto en envases conservados durante algn
tiempo. Por esta razn, recuento de mohos superiores a 10 unidades formadoras de
colonias por ml en el producto final son considerados como de calidad dudosa.
-

El control de esporas fngicas o levaduras vehiculizadas por el aire resulta

ms difcil, especialmente en determinados meses del ao y, a menos que se produzca un

fallo importante en la higiene de la planta, elevados recuentos de mohos y levaduras
suelen indicar la presencia de estos contaminantes en la atmosfera de la planta. Las
sorprendentes variedades de especies de levaduras aisladas a partir del yogur pueden
explicarse por el origen de esta contaminacin. Por todo ello, el control regular de la
atmsfera en la zona de procesado y de muestras representativas del producto final,
utilizando para ello agar malta acidificado, permite evitar la aparicin de estos problemas.
Si en estos controles se observar un ensanchamiento de las colonias se puede sustituir el
medio utilizado por otro que contenga rosa de Bengala. (Tamime y Robinson, 1991)
-

6.6.1.1 Microbiologa de los hongos

-

Los hongos son un grupo de microorganismos que se encuentran

frecuentemente en la naturaleza, en las plantas, animales y seres humanos. Las diferentes

especies de hongos varan enormemente segn su estructura y mtodos de reproduccin.
Los hongos pueden ser redondos, ovalados o en forma de fibras. Las fibras pueden formar
un entramado o red, visible a simple vista, como por ejemplo los mohos en los alimentos.
Los hongos se dividen en levaduras y mohos. (Manual de Industrias lcteas, 2003)
-

6.6.1.2 Las levaduras

Las levaduras son organismos celulares de forma esfrica, elptica o

cilndrica. El tamao de las clulas de levadura vara considerablemente. La estructura de

la clula de la levadura contiene citoplasma y un ncleo claramente discernible. La clula

36

se encuentra rodeada por una pared y una membrana que es permeable a los nutrientes que
vienen del exterior de la clula y a los productos de desecho de su interior. La clula
contiene una vacuola que sirve de almacn para nutrientes de reserva y para sus productos
de desecho antes de su eliminacin. Los glbulos de grasa y partculas de hidratos de
carbono estn embebidos en el citoplasma. La mitocondria, donde se genera la energa
necesaria para el crecimiento de la clula, as como los ribosomas, se encuentra en el
citoplasma.
-

Reproduccin de las levaduras

-

Las clulas de levadura se reproducen por gemacin, aunque otros mtodos

tambin son posibles. La gemacin es un proceso asexual. Una pequea protuberancia se

desarrolla sobre la pared de la clula madre. Comparten el citoplasma durante un tiempo.
Finalmente, la protuberancia es aislada de la clula madre por una doble pared. Estas
protuberancias pueden llegar a formar nuevas protuberancias y ello da lugar a la
formacin de grandes racimos de clulas unidas unas con otras.
Algunos tipos de levadura se reproducen sexualmente, formando esporas,
ascosporas, basidiosporas.
-

Condiciones para el crecimiento de las levaduras

Nutrientes: Tienen un sistema intracelular y extracelular de enzimas capaces de

descomponer grandes molculas presentes en el sustrato hasta dejarlas con un tamao
manejable por el metabolismo de la clula.
-

Humedad: Las levaduras necesitan acceso al agua para poder vivir. Algunas pueden crecer
en medios con muy baja humedad, tales como la miel o la mermelada. Esto quiere decir
que pueden soportar una presin osmtica relativamente alta.
-

Acidez: Pueden desarrollarse en medios con un pH oscilante entre 3 y 7.5. El ptimo

usualmente es de 4.5-5.0.
-

Temperatura: Las clulas de levadura no crecen normalmente a temperaturas por debajo

del punto de congelacin del agua o por encima de 47C. Su temperatura ptima se
encuentra entre 20C y 30C.Las clulas en crecimiento mueren normalmente cuando se
las somete a temperaturas de 52C a 58C durante 5 a 10 minutos. Las esporas
(ascosporas) son ms resistentes, pero mueren cuando se las expone a 60-62C durante

unos pocos minutos.

Oxgeno: Las levaduras tienen la capacidad de desarrollarse tanto en presencia como en
ausencia de oxgeno atmosfrico, ya que son anaerobias facultativas. En ausencia de
oxgeno, las levaduras descomponen el azcar en alcohol y agua, mientras que en

37

presencia del oxgeno descomponen el azcar en anhdrido carbnico y agua. Las clulas
de levadura crecen ms deprisa en presencia de oxgeno.
-

Clasificacin de las levaduras

Las levaduras se dividen en tres grupos, segn su capacidad de producir

esporas (ascosporas y basidiosporas). Las cepas que forman esporas pertenecen al grupo
de los ascomicetos y basidiomicetos. Las que no producen esporas, pero se reproducen
principalmente por gemacin pertenecen al grupo de los hongos imperfectos o falsas
levaduras.
-

Importancia de las levaduras

Las levaduras son generalmente organismos no deseados desde el punto de

vista de la industria lctea, con una excepcin. El kefir, un producto fermentado de origen
ruso, se fermenta con una mezcla de cultivos de levaduras y bacterias acidolcticas en
agregados con forma de granos. Las levaduras, por tanto, no son bien recibidas en la
industria lctea, ya que causan serios defectos en los productos fermentados, como el
queso y la mantequilla. Por otra parte, en las industrias cervecera, panadera y en las
destileras son muy importantes en los procesos. (Manual de Industrias lcteas, 2003)
-

6.6.1.3 Los mohos

-

La categora de los mohos comprende un grupo bastante heterogneo de

hongos multicelulares y con forma de fibras (hifas). Superficialmente se parecen mucho

unos a los otros, pero en realidad hay grupos muy diferentes.
-

Los mohos tienen una estructura muy ramificada llamada micelio, que

puede ser pequeo o lo suficientemente grande para ser observado a simple vista. El
micelio consta de ramificaciones individuales llamadas hifas. En algunos, las hifas son
largas, conteniendo muchos ncleos, mientras en otros estn divididas en clulas
mononucleares por muros de particin. Estas hifas constituyen la parte vegetativa, a
menudo incoloras, que segregan enzimas que degradan el alimento. Conforme crece la
colonia de mohos, las hifas y los micelios se orientan hacia fuera desde el centro.

Reproduccin de los mohos

-

Los mohos se reproducen por medio de esporas de diversos tipos. Tanto la

reproduccin sexual como la asexual pueden tener lugar en mohos de la misma especie.
Las esporas tienen normalmente unas paredes gruesas y son relativamente
resistentes a la desecacin y al calor. Un moho puede permanecer aletargado en forma de
espora durante un periodo de tiempo muy largo.

38

Las esporas asexuales, conidias, representan el mtodo ms comn de

reproduccin, y son producidas normalmente en enormes cantidades. Son pequeas y

ligeras y pueden ser transportadas por el viento, que esparce los mohos de unos a otros
lugares. Este es un suceso diario y comn.
-

Metabolismo de los mohos

El metabolismo de los mohos es similar al de las bacterias y levaduras.

Estn bien equipados de enzimas, que son utilizadas para la descomposicin de distintas
sustancias orgnicas. Desde el punto de vista lcteo, la accin de los mohos sobre las
grasas y protenas es de un inters particular.
-

Factores externos que afectan al crecimiento de los mohos

- Humedad: Los mohos pueden crecer sobre materiales con un contenido de humedad muy
bajo y pueden extraer agua del aire hmedo.
-

- Actividad de agua (aw): Los mohos son ms tolerantes a bajos niveles de aw que las
bacterias. Algunos pueden tolerar concentraciones de azcar y sal con alto contenido de
presin osmtica
-

- Oxgeno: Los mohos normalmente se desarrollan en condiciones aerobias. El oxgeno es

necesario para la formacin de conidias, pero no para el crecimiento del micelio.
-

- Temperatura: La temperatura ptima de crecimiento para la mayora de los mohos se sita

entre 20-30 C.
-

- Acidez: Los mohos pueden desarrollarse en medios con valores de pH situados entre 3 y
8.5. Muchas especies, sin embargo, prefieren un entorno cido. Ejemplo: yogur, queso,

frutos ctricos y zumos de frutas.

Importancia de los mohos en la industria lctea

As como las levaduras, los mohos no sobreviven a las temperaturas de una

pasteurizacin normal, de 72-74 C durante 10 a 15 segundos. La presencia indeseada de

estos organismos es por tanto una seal de reinfeccin.
-

Hay diferentes familias de mohos. Los que son de importancia en la

industria lctea son el Penicillium y el moho de la leche, Geotrichum candidum.

-

Penicillium: El gnero Penicillium es uno de los ms comunes en los mohos. Las hifas
formadoras de esporas de esta familia estn ramificadas en la punta, pareciendo una
brocha. Los mohos verdes, muy comunes en la naturaleza, pertenecen a esta familia.
-

39

Algunas especies de penicilia juegan un papel importante en los procesos

lcteos.
-

El moho de la leche: El moho de la leche Geotrichum candidum se encuentra en la

frontera entre mohos y levaduras. Su reproduccin es similar a la de las levaduras. Los
mohos aparecen en la superficie de las leches fermentadas como una capa fina
blanquecina y aterciopelada, pueden producir una decoloracin al producto y un aroma
desagradable. (Manual de Industrias lcteas, 2003)
-

6.7

Referencias normativas del INTN. Norma Paraguaya NP 25 051 84. Yogur.

Requisitos generales.
-

6.7.1. Composicin del yogur

6.7.1.1. Ingredientes obligatorios

-Leche o leche reconstituida estandarizada en su contenido de materia grasa.

- Cultivos de bacterias lcticas. Cultivos de bacterias lcticas especficas.

NOTA: La leche cruda utilizada deber cumplir con la Norma Paraguaya NP

25 011 83 y la leche en polvo deber cumplir con la Norma Paraguaya NP 25
001 83. (INTN, 2012)

6.7.1.2 Ingredientes opcionales

- Leche concentrada, crema, manteca, grasa anhidra de leche o butter oil, leche
en polvo, caseinatos alimenticios, protenas lcteas, otros slidos de origen
lcteo, sueros lcteos, concentrados de sueros lcteos.

- Frutas en forma de pedazos (trozos), pulpa, jugo u otros preparados a base de

frutas.

- Otras sustancias alimenticias tales como miel, coco, cereales, vegetales, frutas
secas, chocolate, especias, caf, otras, solas o combinadas.

Azcares

y/o

glcidos

(excepto

polialcoholes

polisacridos).

Maltodextrinas.
-

- Cultivos de bacterias lcticas subsidiarias.

- Almidones o almidones modificados en una proporcin mxima del 1%

(m/m) del producto final.

40

- Los ingredientes opcionales no lcteos, solos o combinados debern estar

presentes en una proporcin mxima del 30% (m/m) del producto final. (INTN,
2012)

6.7.2. Requisitos

6.7.2.1 Caractersticas sensoriales

Aspecto: consistencia firme, pastosa/semislida o lquida dependiendo de la clasificacin

de acuerdo a su consistencia.
-

Color: blanco o de acuerdo con la o las sustancias alimenticias y/o colorantes adicionados.
-

Olor y sabor: caracterstico o de acuerdo a la o las sustancias alimenticias y/o

saborizantes/aromatizantes adicionados. (INTN, 2012)
-

6.7.2.2 Requisitos fisicoqumicos

Los yogures debern cumplir los requisitos fisicoqumicos consignados en

la Tabla 1.
-

Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos.

- Materia Grasa Lctea (g/100g) (*)
- Norma FIL 116A:1987

A
ci
d
e
z
(g
d
e

ci
d
o
l
ct
ic
o/
1
0
0
g)
N
or

P
(

41

m
a
F
I
L
1
5
0:
1
9
9
1
-

C
o
n

c
r
e
m
a

M
i
n
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6
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0

E
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e
r
a
s
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I
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g
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a
l
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s
3
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0
a
5
,
9

P
ar
ci
al
m
e
nt
e
d
e
s
cr
e
m
a
d
a
s
0,
6
a
2,
9

D
e
s
cr
e
m
a
d
a
s

M
a
x.
0,
5

0,
6
a
1,
5

(*) Los yogures con agregados, endulzados y/o saborizados podrn tener
contenidos de materia grasa y protena inferiores, no debiendo reducirse en una
proporcin mayor al porcentaje de sustancias alimenticias no lcteas, azcares,
acompaados o no de glcidos (excepto polisacridos y polialcoholes),

42

almidones o almidones modificados y/o maltodextrinas y/o saborizantes

adicionados. (INTN, 2012)
-

6.7.2.3 Recuento de microorganismos especficos

Los yogures debern cumplir con los requisitos consignados en la Tabla 2

durante su periodo de validez.

-

Tabla 2. Recuento de bacterias lcticas totales

- Recuento de bacterias lcticas
- Producto
totales (UFC/g)
- Norma FIL 117 A:1988
- Yogur
- Mn. 10 7 (*)

(*) En el caso que se mencione el uso de bfidobacterias el recuento ser de un

mnimo de 106 UFC de bfidobacterias/g. (INTN, 2012)

6.7.2.4 Requisitos microbiolgicos

Los yogures debern cumplir con los requisitos de la Tabla 3.

Tabla 3. Requisitos microbiolgicos.

- Microor
- Criterio de
ganism
aceptacin
os

Colifor
mes a
30C

Colifor
mes a
45 C

n=
5
m= 10
c=2
M=100
n=
5
m 3
c=2
M=10
n=
5
m= 50
c=2
M=200

Categor
a
I.C.M.S.
F

Mt
odo
de
anli
sis
FIL
73 A
1985
APH
A
1992
c. 24
FIL
94 B
1990

Hongos
- 2
y
levadur
as
Referencias
n= Nmero de unidades de un mismo lote, muestreadas aleatoriamente y

analizadas individualmente.
c= Nmero mximo de unidades de muestra que pueden presentar valores entre

m y M.
m= Lmite de aceptabilidad
M= Lmite de rechazo.
g= Gramo. (INTN, 2012)

43

6.7.2.5 Tratamiento trmico.

Los yogures no debern ser sometidos a ningn tratamiento trmico luego

de la fermentacin. Los microorganismos de los cultivos utilizados deben ser viables y

activos en el producto final y durante su periodo de validez, la concentracin igual o
superior a la consignada en la Tabla 2. (INTN, 2012)
-

6.7.3. Acondicionamiento
Los yogures debern ser envasados con materiales adecuados para las

condiciones de almacenamiento previstas y que confieran al producto una proteccin

adecuada. (INTN, 2012)
- 6.7.4. Condiciones de conservacin y comercializacin
-

Los yogures debern conservarse y comercializarse a una temperatura no

superior a 10C. (INTN, 2012)

-

44

33. METODOLOGA
34.

35. 7.1 Tipo de Estudio.

36.

37.

Ser del tipo observacional, descriptivo, prospectivo, de corte transversal.

38.

39. 7.2 Marco Temporal.

40.

41.

El trabajo se realizar desde el mes de marzo hasta el mes de

octubre del ao 2016.

42.

43. 7.3 Marco Geogrfico.

44.

45.

Las muestras de yogur sern obtenidas de despensas de las ciudades

de Fernando de la Mora, Lambar, Luque, Mariano Roque Alonso y San Lorenzo

del Departamento Central, por ciudad

se seleccionarn dos despensas y se

adquirirn 5 muestras de cada una.

46.

47.

Las muestras sern procesadas en el laboratorio del Departamento

de Microbiologa e Inmunologa de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la

Universidad Nacional de Asuncin, situada sobre la ruta Mariscal Estigarribia, km
10 Campus Universitario de la Ciudad de San Lorenzo, Repblica del Paraguay.
48.

49. 7.4 Procedimiento.

50.

51. 7.4.1 Poblacin y Muestra.

52.

Poblacin Enfocada: Yogur batido de sabor vainilla en envase de plstico 140 gr.
53.

Poblacin Accesible: Yogur batido de sabor vainilla en envase de plstico de 140 gr.
comercializado en despensas de las ciudades de Fernando de la Mora, Lambar, Luque,
Mariano Roque Alonso y San Lorenzo del Departamento Central muestreados en el mes
de julio del ao 2016.
Criterios de Seleccin.
54.

- Criterios de Inclusin.
55.

Yogur batido de sabor vainilla comercializado en envase de plstico de 140gr.

56.

- Criterios de Exclusin.
57.

Yogur sin refrigerar.

Yogur con fecha de vencimiento caduco.
Yogur con envase roto.
58.

Tipo de Muestreo: Muestreo no probabilstico por conveniencia.

59.

7.4.2

Mtodo.
60.

7.4.2.1 De Campo.
61.

45

62.

Las muestras sern obtenidas de despensas de las ciudades de Fernando de

la Mora, Lambar, Luque, Mariano Roque Alonso y San Lorenzo del Departamento
Central. Por ciudad se seleccionarn dos despensas y se obtendrn de cada una 5 muestras
de yogures cuyas condiciones cumplen con los criterios de seleccin, dando una totalidad
de 50 muestras a ser analizadas.
63.

64.

Se registrarn mediante planillas los datos para la identificacin de cada

muestra. Se almacenarn las muestras en conservadora con hielo y sern trasportadas al

laboratorio del Departamento de Microbiologa e Inmunologa de la Facultad de Ciencias
Veterinarias de la Universidad Nacional de Asuncin para su procesamiento, donde se
determinar la presencia de mohos y levaduras a travs del recuento de levaduras segn la
Norma FIL 94B:1990 con un medio llamado Hongos y Levaduras
65.

7.4.2.2 Laboratorial.
66.

67.

Una vez recepcionadas las muestras sern sometidas a la tcnica de

recuento de levaduras donde se determinar la presencia/ausencia de mohos y levaduras.

68.

69.

Para aplicar la tcnica se homogenizar el contenido del recipiente con una

varilla de vidrio. Se medirn 10 ml de la muestra en un frasco de dilucin, se agregarn

90 cm3 de agua peptonada y se agitar 20 veces el frasco, mediante movimientos
circulares de aproximadamente 30 cm de dimetro. En caso de no lograr la disolucin, se
repetir el procedimiento utilizando la solucin de dilucin previamente calentada entre
35C y 40C.
70.

71.

Se prepararn las diluciones sucesivas en la forma indicada anteriormente,

pero utilizando, en lugar de la muestra, 10 cm 3 de la dilucin correspondiente, medidos

con pipeta. De cada dilucin se pasar 0,1 ml en cada placa de Petri por duplicado
contenido el agar hongos y levaduras, se esparcir con la esptula de Drigalsky, luego se
incubar a 37C durante 24 a 48 horas y se realizar el conteo.
72.

7.4.3

Sistema de registro.
73.

74.

Los datos obtenidos sern asentados en una planilla especial elaborada para

el efecto. (Ver anexo).

75.

7.5 Materiales.
76.

7.5.1

Biolgicos u orgnicos.

46

77.

o Yogur
78.

7.5.2

No biolgicos o inorgnicos.
79.

o Guantes de procedimiento
o Guardapolvo
o Cubre bocas
o Hojas de impresin
o Tinta para la impresin
o Marcador indeleble
o Computadora
o Cmara fotogrfica
o Medio para hongos y levaduras
o Agua peptonada bufferada
o Frascos estriles de 500 ml.
o Matraces estriles.
o Vasos de 250 ml, estriles de vidrio o embudo de papel de tamao adecuado y,
opcionalmente, los recipientes de capacidad adecuada para dar cabida a las muestras y
facilitar su mezclado
o Balanzas con peso, 120 g de capacidad, sensibilidad de 5 mg.
o Incubadora, 35 2 C.
o Placas de cultivo estriles, 15 x 100 mm, de vidrio o de plstico.
o Pipetas estriles de 1 ml, con graduaciones de 0,01 ml, 5 y 10 ml.
o Mezclador Vortex.
o Fisher o quemador Bunsen.
o

pH-metro.

o Frascos de vidrio con capacidad de 350 ml.

o Lpiz graso y marcador mgico.
o Microondas.
o Heladera 4C.
o Micropipeta para reactivos de rango: 100 1000 l.
o Recipiente con hielo.
o Autoclaves para material limpio y material sucio.

47

o Destilador de agua.
o Papel de aluminio.
o Cabina de seguridad.
o Cinta papel.
o Papel absorbente.
o Alcohol rectificado.
80.

7.6 Plan de tabulacin y anlisis.

81.

7.6.1

Variable.

82.

83. De inters: Presencia de mohos y levaduras en yogur

84.

7.6.2

Medicin de los resultados.

85.

86.

Los resultados sern medidos a travs de la siguiente frmula para obtener

el porcentaje de contaminacin total de las muestras:

87.

88.

89.

% = nmero de muestras positivas a mohos y levaduras x 100

90.

total de muestras

91.

92.

Tambin se aplicar la siguiente frmula para determinar las unidades

formadoras de colonias de una muestra por el mtodo de recuento en placa.

93.

94.

UFC/ml = N / vol x dil

95. Referencias:
96. N: nmero promedio de colonias obtenidas para una dilucin dada.
97. vol: volumen de inculo
98. dil: dilucin
99.

7.6.3

Presentacin de los resultados.

100.

101.

Los resultados se presentarn en tablas, grficos de barra y diagrama de

sector.
102.

7.6.4

Interpretacin de los resultados.

103.
104.

105.

Se contarn aquellas placas que contengan 30 a 300 colonias y se

multiplicarn por el factor de dilucin, as se obtendr UFC/ml.

48

106.

Las placas con crecimiento fngico, en el caso de mohos, se visualizarn

colonias algodonosas, lanosas, leosas que crecern sobre la superficie del medio,
presentando o no hifas areas. En el caso de las levaduras se visualizarn como colonias
bacterianas, que podrn ser colonias secas a hmedas que crecern sobre la superficie del
medio, presentando grados de color que irn de blanco a gris.
107.

108.

109.

110.

111.

Crite

ri
o
d
e
a
c
e
p
t
a
c
i

112.

n
113.

115.

116.

n= 5

m
=
5
0
114.
c=2
M
=
2
0

49

0
117.

118.

Referencias

119.

n= Nmero de unidades de un mismo lote, muestreadas

aleatoriamente y analizadas individualmente.

120.

c= Nmero mximo de unidades de muestra que pueden

presentar valores entre m y M.

121.

m= Lmite de aceptabilidad

122.

M= Lmite de rechazo.

123.

g= Gramo. (INTN, 2012)

124.

125.

La hiptesis de investigacin se sostiene si la cantidad de mohos y

levaduras en el yogur comercializado en despensas de las ciudades de Fernando de la

Mora, Lambar, Luque, Mariano Roque Alonso y San Lorenzo del Departamento Central,
se encuentran dentro de los lmites establecidos por la norma paraguaya.

50

126.

PRESUPUESTO.
127.
128.
129.
D
C

130.
C

131.

132.
M

133.
1

134.
1

135.
1

136.
A

137.
5

138.
1

139.
5

140.
P

141.
1

142.
6

143.
9

144.
Y

145.
5

146.
2

147.
1

148.
G

149.
2

150.
1

151.
2

152.
C

153.
3

154.
1

155.
3

156.
A

157.
1

158.
1

159.
1

160.
P

161.
7

162.
2

163.
1

164.
C

165.
5

166.
2

167.
1

168.
H

169.
1

170.
3

171.
5

172.
C

173.
9

174.
2

175.
1

176.
C

177.
9

178.
2

179.
1

180.
B

181.
1

182.
3

183.
4

184.

185.

186.

187.

51

188.
C

189.
7

190.
1

191.
7

192.
R

193.
5

194.
5

195.
2

196.
B

197.
3

198.
1

199.
3

200.
H

201.
5

202.
2

203.
1

204.
C

205.
1

206.
1

207.
1

208.
G

209.
7

210.
4

211.
2
212.

213.
A

214.

215.
5

216.
T

217.

218.
7

219.
220.

52

222.

221.
Ao 2016

CRONOGRAMA

10. Inscripci

9.

8.

7.

6.

5.

4.

2.

DADES

3.

1. ACTIVI

53

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

29.

30.

31.

32.

33.

34.

35.

36.

38.

39.

40.

41.

42.

43.

44.

45.

47.

48.

49.

50.

51.

52.

53.

54.

56.

57.

58.

59.

60.

61.

62.

63.

65.

66.

67.

68.

69.

70.

71.

72.

74.

75.

76.

77.

78.

79.

80.

81.

83.

84.

85.

86.

87.

88.

89.

90.

92.

93.

94.

95.

96.

97.

98.

99.

del

tema
19. Revisin
Bibliogr
fica
28. Elaborac
in

del

Antepro
yecto
37. Presenta
cin del
Antepro
yecto
46. Ajuste y
correcci
n

de

Antepro
yecto
55. Ejecuci

del

trabajo
de
campo
64. Procesa

miento
de datos
73. Descripc

in

de

los
resultad
os
82. Elaborac
in

redacci
n

del

borrador
91. Revisin

54

224.

55

225.
226.
227.

ANEXOS.

Planilla 1. Planilla de Campo.

228.
229. PLANILLA DE CAMPO
230.
231.
232. Lugar A

233. Yogur
235.

Marca 1.

237.
239.

Marca 2.
Marca 3.

241.

Marca 4.

242.
243. Lugar B
244.
245.
246.

247.

Marca 1.

249.

Marca 2.

251.

Marca 3.

253.

Marca 4.

254.
255. Lugar C
256.
257.
258.
266.
267. Lugar D
268.
269.
270.
271.

259.

Marca 1.

261.

Marca 2.

263.
265.

Marca 3.
Marca 4.

272.

Marca 1.

274.

Marca 2.

276.

Marca 3.

278.

Marca 4.

279.
280.
281.
282.
283.
284.
285.

Planilla 2. Planilla de Laboratorio

286.

PLANILLA DE LABORATORIO
287.

288.

289.

290.

Mohos

Proce

291.

Levadu

de

ras

56

294.

295.

ia

Ne

296.

297.

298.

299.

300.

301.

302.

303.

304.

305.

306.

307.

308.

309.

310.

311.

312.

313.

314.

315.

316.

317.

318.

319.

320.

321.

322.

323.

324.

325.

326.

327.

328.

329.

330.

331.

332.

333.

334.

335.

336.

337.

338.

339.

340.

341.

342.

343.

344.

345.

346.

347.

348.

349.

350.

351.

352.

353.

354.

355.

356.

357.

358.

359.

360.
361.
362.
363.

nc

57

364.

365.
366.

58

367.

BIBLIOGRAFA.
368.

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ftp://ftp.fao.org/codex/publications/booklets/milk/milk_2011_es.pdf
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Asuncin: INTN. 9 p.
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Zaragoza: Acribia. 192 p.
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377.

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identificacin de hongos en alimentos procesados (en lnea). Maracaibo,
Venezuela.

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29

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http://produccioncientificaluz.org/index.php/kasmera/article/viewFile/4638/4
633
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http://www.redalyc.org/pdf/695/69525875008.pdf
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12. ROBINSON, R. K. 1987. Microbiologa lactolgica. Zaragoza: Acribia. 230

p.
380.
13. RODRIGUEZ, M. 2013. Envasado y acondicionamiento de productos
lcteos. Antequera: Ice. 272 p.
14. TAMIME, A.; ROBINSON, R. 1991. Yogur ciencia y tecnologa. Zaragoza:
Acribia. 368 p.
15.
16. WALSTRA, P.; GEURTS, T. J. 2001. Ciencia de la leche y tecnologa de los
productos lcteos. Zaragoza: Acribia. 730 p.
17.

59

18. UNIVERSIDAD NACIONAL DE ASUNCIN

19. FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS
20. ANTEPROYECTO DE TESIS
21.
22. Departamento Industrias Pecuarias.
23.
24.

25. Orientacin Medicina Veterinaria.

26.
27. Candidata:
28.
29. Adriana Carolina Cspedes Huttemann.
30.
31. Tutor:
32. Prof. Dr. Pablo H. Caballero.
33.
34. Co-Tutores:
35.
36. Dra. Luz Carolina Cardozo
37. Dr. Rafael Daz
38.
39. Ttulo:
40.
41.

42. Determinacin de mohos y levaduras en yogur comercializado en despensas de

las ciudades de Fernando de la Mora, Lambar, Luque, Mariano Roque Alonso y
San Lorenzo del Departamento Central.
43.

44. SAN LORENZO - Paraguay

45. Julio - 2016

60

46. NDICE
47.
Pg.
1. INTRODUCCIN....... 1
2. JUSTIFICACIN............ 3
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 4
4. HIPTESIS. 5
5. OBJETIVOS 6
48. 5.1. Objetivo General... 6
49. 5.2. Objetivos Especficos 6
6. REVISIN BIBLIOGRFICA... 7
6.1 Concepto de leche fermentada7
6.2 Yogur. 8
6.2.1 Definicin.. 8
6.2.2 Origen 8
6.2.3 Valor nutritivo del yogur... 9
6.2.4 Condiciones para la elaboracin del yogur....13
6.2.4.1 Descripcin del producto y del proceso.. 13
6.2.5 Clasificacin del yogur..15
6.2.6 Tecnologa del yogur..16
6.2.7 Accidentes de fabricacin..22
6.2.7.1 Defectos del aspecto y textura.22
6.2.7.2 Defectos del sabor23
6.2.8 Microbiologa del yogur natural23
6.2.9 Calidad microbiolgica del yogur.26
6.3 Higiene de la factora28
6.3.1 Aspectos a tener en cuenta en la limpieza 28
6.3.2 Sistemas de limpieza CIP (Cleaning-in-place) ....29
6.3.3 Verificacin del efecto de limpieza.......................30
6.4 Higiene del equipo lactolgico..30
6.5 Envasado del yogur35
6.6 Microorganismos contaminantes del yogur36
6.6.1 Levaduras y mohos.36
50.
6.6.1.1 Microbiologa de los hongos....37
51.
6.6.1.2 Las levaduras..
..37
52.
6.6.1.3 Los mohos.
...........39
6.7 Referencias normativas del INTN. Norma Paraguaya. .41
6.7.1 Composicin del yogur41
6.7.1.1 Ingredientes obligatorios..41
53.
6.7.1.2 Ingredientes
opcionales.........42
6.7.2 Requisitos42
6.7.2.1 Caractersticas sensoriales.....42
6.7.2.2 Requisitos fisicoqumicos.....42
6.7.2.3 Recuento de microorganismos especficos...43
6.7.2.4 Requisitos microbiolgicos43

61

6.7.2.5 Tratamiento trmico.44

6.7.2.6 6.7.3
Acondicionamiento.44
6.7.2.7 6.7.4 Condiciones de conservacin y comercializacin.
44
7. METODOLOGA.45
7.1 Tipo de estudio45
7.2 Marco temporal45
7.3 Marco geogrfico45
7.4 Procedimiento 45
7.4.1 Poblacin y muestra45
7.4.2 Mtodo46
7.4.2.1 De campo..46
7.4.2.2 Laboratorial..46
7.4.3 Sistema de registro..47
7.5 Materiales47
7.5.1 Biolgicos47
7.5.2 No biolgicos. 47
7.6 Plan de tabulacin y anlisis...48
7.6.1 Variables48
7.6.2 Medicin de resultados...48
7.6.3 Presentacin de resultados.49
7.6.4 Interpretacin de resultados49
8. PRESUPUESTO..50
9. CRONOGRAMA.51
10. ANEXOS.52
11. BIBLIOGRAFA..54