AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA

RESPONSABLE Y EL COMPROMISO CLIMTICO

Universidad San Pedro
Curso: Bromatologa II
TEMA: Control de Calidad de Leches
fermentadas
Docente: Julio Marios G.
Integrante:
- Guzmn Prez Jhenny


Ciclo: VII
2014


























La fermentacin es una forma simple, barata y segura de conservar la leche. En las
zonas en las que se dispone de modernos equipos de ordeo y de recogida de
leche, y en donde, generalmente, se tiene un gran
conocimiento y una dilatada experiencia en las
tcnicas de conservacin de la leche cruda, y que
adems cuentan con buenos sistemas de transporte
y distribucin, no se plantea la necesidad de utilizar
la fermentacin como un mtodo de conservacin.

Por el contrario, en las reas o pases que no tienen
todos estos medios, la fermentacin de la leche
como medio de conservacin todava mantiene la
importancia que tuvo originalmente. Las bacterias
lcticas modifican las caractersticas de la leche, de
forma que la mayora de los microorganismos indeseables, incluidos los patgenos,
no pueden crecer en ella, o incluso mueren.

Entre los cambios que se producen en la leche est el descenso del pH
(Hasta 4,6- 4), factor que contribuye al mantenimiento de un bajo pH en el
estmago despus de consumir la leche; la inhibicin del desarrollo microbiano
por los cidos no disociados (por ej., cido lctico), y por otros metabolitos como el
H2O2 y otras sustancias con actividad antibitica; un potencial de xido-reduccin
bajo; y el consumo por parte de las bacterias lcticas de componentes que son
vitales para otros microorganismos. La correcta pasterizacin de la leche cruda
destruye cualquier patgeno que pudiera sobrevivir a la fermentacin.

Existen muchas leches fermentadas distintas, pero en lo que respecta a la
tecnologa de su fabricacin, todas son similares. Las leches fermentadas se pueden
clasificar de varias formas, pero generalmente se acepta su clasificacin en funcin
del tipo de microorganismo utilizado en su elaboracin.
Hasta hace relativamente poco tiempo, la produccin de estas leches estaba
concentrada en determinadas regiones. El gran aumento de popularidad de las
leches fermentadas, especialmente del yogur, se debi en un principio al inters
que despertaron sus supuestas propiedades de prolongar la vida, pero este
mercado no se sostuvo durante mucho tiempo. Sin embargo, el desarrollo en los
aos 50 de los yogures con frutas y aromatizados, hicieron que este producto
cobrara importancia en la industria lctea y otros mercados considerados como no
tradicionales.




1. La leche fermentada es un producto lcteo obtenido por
medio de la fermentacin de la leche, que puede haber sido
elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o
sin modificaciones en la composicin segn las limitaciones,
por medio de la accin de microorganismos adecuados y
teniendo como resultado la reduccin del pH con o sin
coagulacin (precipitacin isoelctrica).
Estos cultivos de microorganismos sern viables, activos y abundantes en el
producto hasta la fecha de duracin mnima. Si el producto es tratado
trmicamente luego de la fermentacin, no se aplica el requisito de
microorganismos viables.
Ciertas leches fermentadas se caracterizan por un cultivo especfico (o cultivos
especficos) utilizado para la fermentacin del siguiente modo:


Podrn agregarse otros microorganismos aparte de los que constituyen el cultivo
especfico (o los cultivos especficos) especificados anteriormente.




2. Leche fermentada concentrada es una Leche Fermentada cuya protena ha sido
aumentada antes o luego de la fermentacin a un mnimo del 5,6%. Las leches
fermentadas concentradas incluyen productos tradicionales tales como Stragisto
(yogur colado), Labneh, Ymer e Ylette.
3. Leches fermentadas aromatizadas son productos lcteos compuestos, Norma
General para la Utilizacin de Trminos Lcteos (CODEX STAN 206-1999) que
contienen un mximo del 50 % (w/w) de ingredientes no lcteos (tales como
carbohidratos nutricionales y no nutricionales, frutas y verduras as como jugos,
purs, pastas, preparados y conservadores derivados de los mismos, cereales, miel,
chocolate, frutos secos, caf, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e
inocuos) y/o sabores. Los ingredientes no lcteos pueden ser aadidos antes o
luego de la fermentacin.
4. Las bebidas a base de leche fermentada son productos lcteos compuestos.
Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999),
obtenidas mediante la mezcla de Leche Fermentada, con agua potable, con o sin el
agregado de otros ingredientes tales como suero, otros ingredientes no lcteos, y
aromatizantes. Las bebidas a base de leche fermentada tienen un contenido
mnimo de leche fermentada del 40% (m/m). Se podran agregar otros
microorganismos al margen de los que constituyen los cultivos de
microorganismos inocuos.






a) Materias primas

Leche y/o productos obtenidos a partir de la leche.
Agua potable para usar en la reconstitucin o recombinacin.

b) Ingredientes permitidos

Cultivos de microorganismos inocuos
Otros microorganismos aptos e
Cloruro de Sodio; y Ingredientes no lcteos (Leches Fermentadas
Aromatizadas);
Agua potable (para los productos incluidos )
Leche y productos lcteos (para los productos )


Gelatina y almidn en:

o leches fermentadas tratadas trmicamente luego de la fermentacin
o leche fermentada aromatizada; bebidas a base de leche fermentada
o leches fermentadas simples si lo permite la legislacin nacional del pas
de venta al consumidor final; siempre y cuando se agreguen solamente
en cantidades funcionalmente necesarias de acuerdo con las Buenas
Prcticas de Fabricacin, y tomando en cuenta todo uso de
estabilizantes/espesantes .Estas substancias podrn aadirse antes o
despus del agregado de los ingredientes no lcteos.
c) Composicin:
En las leches fermentadas aromatizadas y bebidas a base de leche fermentada los
criterios anteriores se aplican a la parte de leche fermentada. Los criterios
microbiolgicos (basados en la porcin de producto de leche fermentada) son
vlidos hasta la fecha de duracin mnima. Este requisito no se aplica a los
productos tratados trmicamente luego de la fermentacin. El cumplimiento de
los criterios microbiolgicos especificados ms arriba deber verificarse por
medio de anlisis del producto hasta la fecha de duracin mnima despus que
el producto haya sido almacenado en las condiciones de almacenamiento
especificadas en el etiquetado.




d) Caractersticas esenciales de elaboracin :

No est permitido retirar el suero luego de la fermentacin en la
elaboracin de leches fermentadas, salvo para la Leche Fermentada
Concentrada.

Solamente podrn emplearse las clases de aditivos que se indican en la siguiente
tabla para las categoras de productos que se especifican. Dentro de cada clase de
aditivos, y cuando est permitido de acuerdo con la tabla, solamente podrn
emplearse los aditivos especficos listados y solamente dentro de los lmites
especificados.



Se permite el uso de los reguladores de acidez, colorantes, emulsionantes, gases de
envasado y sustancias conservadoras, listados en la Tabla de la Norma General
para Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995), para las categoras de
productos a base de leche fermentada segn se especifica en la tabla anterior.




































A las leches fermentadas podrn aadirse: azcares o edulcorantes
permitidos, frutas frescas enteras o en trozos, pulpa de frutas, frutas
secas y otros preparados a base de frutas. El contenido de fruta
adicionada no debe ser inferior al 5 % (m/m) en el producto final.

Se permite la adicin de otros ingredientes como: hortalizas, miel,
chocolate, cacao, coco, caf, cereales, especias y otros ingredientes
naturales.
Cuando se utiliza caf el contenido mximo de cafena ser de 200
mg/kg, en el producto final. El peso total de las sustancias no lcteas agregadas a
las leches fermentadas no ser superior al 30% del peso total del producto.

La leche fermentada con frutas u hortalizas, al realizar el anlisis histolgico deben
presentar las caractersticas propias de la fruta u hortaliza adicionada.

Las leches fermentadas, ensayadas de acuerdo con las normas ecuatorianas
correspondientes deben cumplir con lo establecido en la tabla:



Las leches fermentadas deben cumplir con los requisitos del contenido mnimo del
cultivo del microorganismo especifico (Lactobacillus delbruekii subsp. Bulgaricus y
Streptococcus salivaris subsp. thermophilus; Lactobacillus acidophilus, segn sea el
caso), y de bacterias prebiticas, hasta la fecha de vencimiento, de acuerdo con lo
indicado en la tabla


Al anlisis microbiolgico correspondiente las leches fermentadas deben dar
ausencia de microorganismos patgenos, de sus metabolitos y toxinas.
Las leches fermentadas, ensayadas de acuerdo con las normas ecuatorianas
correspondientes deben cumplir con los requisitos microbiolgicos establecidos
en la tabla:



En donde:

n = Nmero de muestras a examinar.
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c = Nmero de muestras permisibles con resultados entre m y M.

Cuando se analicen muestras individuales se tomaran como valores
mximos los expresados en la columna m.

Las leches fermentadas tratadas trmicamente y envasadas
aspticamente deben demostrar esterilidad comercial de acuerdo a NTE
INEN 2335

Aditivos : Se permite el uso de los aditivos establecidos en la NTE INEN
2074 para estos productos

Contaminantes: El lmite mximo de contaminantes no deben superar los
lmites establecidos por el Codex Stan 193-1995

Las leches fermentadas, siempre que no se hayan sometido al proceso
de esterilizacin, deben mantenerse en refrigeracin durante toda su
vida til.


Muestreo
El muestreo debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la NTE INEN 04.
Aceptacin o rechazo
Se acepta el lote si cumple con los requisitos establecidos en esta norma; caso
contrario se rechaza.



Las leches fermentadas deben expenderse en envases
aspticos, y hermticamente cerrados, que aseguren la
adecuada conservacin y calidad del producto.

Las leches fermentadas deben acondicionarse en envases
cuyo material, en contacto con el producto, sea resistente a
su accin y no altere las caractersticas organolpticas del
mismo.

El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las caractersticas del
producto y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y
expendio.

La calidad del producto final depende en un gran porcentaje
de la calidad higinica de la materia prima utilizada para la
elaboracin de productos fermentados por cuanto, en este
tipo de productos se llevan a cabo procesos de
fermentacin en donde intervienen microorganismos
especficos responsables de la acidez, aroma, textura y sabor
del producto. Es as, que puede darse una competencia de
supervivencia en el sustrato (leche) de los cultivos lcticos y la flora microbiana
contaminante en la leche. De otra parte, el contenido de slidos totales de la leche
debe ser de muy buen contenido pues estos intervienen directamente en
parmetros como la textura del producto. Otro factor importante para tener en
cuenta es la ausencia total de inhibidores como antibiticos o residuos de agentes
de limpieza y desinfeccin pues estos alteran y llegan a inhibir el desarrollo del
cultivo lctico en la elaboracin de los productos fermentados.


En cuanto al producto final es importante evaluar la estabilidad del producto por
cuanto el ser elaboradas con la adicin de cultivos lcticos que contienen una
carga microbiana especifica hace que se produzcan transformaciones bioqumicas
que lleven a cambios en el producto final. Para evaluar la estabilidad del producto
final se hacen evaluaciones de parmetros fisicoqumicos, microbiolgicos y
sensoriales que se comparan con la ficha tcnica del producto elaborado.
Dentro de los anlisis fisicoqumicos se hace un seguimiento de parmetros como;
evolucin de acidez en % de cido lctico, pH, slidos totales, contenido de lactosa,
grasa, protenas y temperatura de almacenamiento. En cuanto al progreso de la
acidez del producto a travs del tiempo en las factoras se acostumbra a construir
la curva de acidez titlable (en el eje Y) versus el tiempo de inoculacin (en el eje
X). A continuacin se muestra un esquema que muestra la curva de acidez titlable
para una bebida fermentada elaborada con suero de quesera en un 40% y base de
yogur en un 60%. En donde se observa que la acidez de la bebida aumenta a
medida que pasan las horas de incubacin del producto. Aspecto que se espera
como normal dentro de la elaboracin de los productos fermentados. En ese
sentido, tambin se espera que llegue un momento en donde la grafica se
estacione siguiendo el grfico de fases de crecimiento de los microorganismos.
El pH del producto terminado puede oscilar entre 4.6 4.7 teniendo en cuenta que
le valor del pH estar dentro del rango del punto isoelctrico de la casena que es
donde hay formacin de coagulo; convirtindose en un parmetro de control. As
tambin los valores de acidez expresada en % de acido lctico se encuentra dentro
de rangos que dependen de cada compaa pero dentro de valores 0.80 100% de
cido lctico.

Caractersticas fisicoqumicas del yogur





Caractersticas microbiolgicas del yogur entero, semidescremado y
descremado.

Caractersticas fisicoqumicas del Kumis
Caractersticas microbiolgicas del kumis entero, semidescremado y
descremado


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