GUÍA DE APRENDIZAJE

SEMANA N° 07

CURSO: MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

DOCENTE: Mag. HANS HIMBLER MINCHÁN VELAYARCE

Jaén – Perú, octubre de 2022

 ÍNDICE
Pág.
I. INTRODUCCIÓN .................................................................................................................................. 3

II. OBJETIVOS EDUCACIONALES Y RESULTADOS DEL ESTUDIANTE ........................................ 4

III. DESARROLLO ...................................................................................................................................... 5

3.1. Metodología para desarrollar el curso ....................................................................................... 5

3.2. Microorganismos de importancia en alimentos: ........................................................................ 6

3.2.1. Bacterias del ácido láctico y sus productos de fermentación ................................................ 6

3.2.2. La base bioquímica de la fermentación de alimentos............................................................ 6

3.2.3. Microbiología de los alimentos fermentados ........................................................................ 8

IV. ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN ..................................................................................................... 16

4.1. Práctica Calificada 1: Práctica de Laboratorio N° 04 .............................................................. 16

4.2. Evaluación de la Práctica Calificada 1: Evaluación procedimental audiovisual ..................... 22

V. GLOSARIO........................................................................................................................................... 23

VI. REFERENCIAS .................................................................................................................................... 23

SEMANA N° 07 – MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 2

 I. INTRODUCCIÓN

Los microorganismos son incontables en la superficie, agua y aire de nuestro planeta, y existen
dentro de ellos, ramas de descendencia, familias, o algún parentesco. Esto es importante ya que
comparten muchas propiedades morfológicas y fisiológicas, los cuáles son importantes conocer para
poder entenderlo y así combatirlo o hacerlos trabajar para nuestro beneficio.

Es por ello que la presente guía desarrolla los temas de morfología, estructura y fisiología de
la célula procariota.

Usted estimado estudiante, como futuro ingeniero en Industrias Alimentarias, tendrá en sus
manos la responsabilidad de generar alimentos y por ende tendrán influencia directa en la inocuidad
alimentaria, punto crucial para salvaguardar la salud humana; por tal motivo es importante conocer el
tema desarrollado, puesto que estará luchando día a día con las bacterias que pueden peligrar la
inocuidad de los productos alimenticios. Además de lo mencionado su rol como profesional está en el
de mejorar las técnicas y condiciones para alargar la vida útil de los alimentos, así como la generación
de nuevos alimentos con nuevas y mejores cualidades organolépticas y nutricionales para un
consumidor cada vez más exigente.

Sin más preámbulos, bienvenido estimado alumno a este maravilloso mundo de la

Microbiología.

SEMANA N° 07 – MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 3

 II. OBJETIVOS EDUCACIONALES Y RESULTADOS DEL
ESTUDIANTE

OBJETIVOS EDUCACIONALES DEL PROGRAMA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
OE1: El graduado del Programa de Ingeniería de Industrias Alimentarias se desempeña
profesionalmente de forma competente para planificar, organizar, desarrollar e implementar
procesos industriales de alimentos, mediante el uso de operaciones unitarias que incorporan
herramientas de ingeniería y tecnologías de transformación fisica, química y microbiológica,
con responsabilidad ambiental.
OE2: El graduado del Programa de Ingeniería de Industrias Alimentarias se desempeña
profesionalmente de forma competente para formular y evaluar proyectos en la industria
alimentaria promoviendo el desarrollo regional y nacional, con capacidades de servicios en
investigación, desarrollo e innovación.
OE3: El graduado del Programa de Ingeniería de Industrias Alimentarias se desempeña
profesionalmente de forma competente para gestionar empresas de la industria alimentaria, con
atención a la eficiencia, sistemas de gestión de calidad e inocuidad que requiere cada proceso
según normativas vigentes.
OE4: El graduado del Programa de Ingeniería de Industrias Alimentarias se desempeña
profesionalmente de forma competente promoviendo la autonomía para aprender, creatividad,
pensamiento crítico y trabajo colaborativo, con conocimiento de la realidad del entorno
socioeconómico y cultural con atención al desarrollo sostenible y a la ética profesional.

RESULTADOS DEL ESTUDIANTE

El curso de Microbiología de Alimentos, contribuye con el logro de los siguientes resultados del
estudiante ICACIT:

[RE-I02]: Análisis de problema: Nivel de contribución 2. Aplica en un nivel intermedio la capacidad de

identificar, formular, buscar información y analizar problemas complejos de ingeniería para llegar a
conclusiones fundamentadas usando principios básicos de matemáticas, ciencias naturales y ciencias de la
ingeniería.
[RE-I03]: Diseño y Desarrollo de Soluciones: Nivel de contribución 1. Comprende la capacidad de
diseñar soluciones para problemas complejos de ingeniería y diseñar sistemas, componentes o procesos
para satisfacer necesidades deseadas dentro de restricciones realistas en los aspectos de salud pública y
seguridad, cultural, social, económico y ambiental.
[RE-I04]: Investigación: Nivel de contribución 2. Aplica en un nivel intermedio la capacidad de conducir
estudios de problemas complejos de ingeniería usando conocimientos basados en la investigación y
métodos de investigación incluyendo el diseño y la conducción de experimentos, el análisis y la
interpretación de información, y la síntesis de información para producir conclusiones válidas.
[RE-I05]: Uso de Herramientas Modernas: Nivel de contribución 2. Aplica en un nivel intermedio la
capacidad de crear, seleccionar y utilizar técnicas, habilidades, recursos y herramientas modernas de la
ingeniería y las tecnologías de la información, incluyendo la predicción y el modelamiento, con la
comprensión de sus limitaciones.
[RE-I06]: Ingeniería y Sociedad: Nivel de contribución 1. Comprende la capacidad de aplicar el
razonamiento informado mediante el conocimiento contextual para evaluar cuestiones sociales, de salud,
de seguridad, legales y culturales y las consecuentes responsabilidades relevantes para la práctica
profesional de la ingeniería.
[RE-I09]: Trabajo Individual y en Equipo: Nivel de contribución 2. Aplica en un nivel intermedio la
capacidad de desenvolverse eficazmente como individuo, como miembro o líder de equipos diversos.

SEMANA N° 07 – MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 4

 III. DESARROLLO

3.1. Metodología para desarrollar el curso

Con la finalidad de desarrollar las actividades académicas del semestre 2022-II, las actividades
académicas se desarrollarán en modalidad Presencial, haciendo llegar material académico a través de
la aplicación del SIGAweb de nuestra institución, la que se constituirá el medio de comunicación y la
“Guía de Aprendizaje” como único medio de vinculación entre el docente y el estudiante. La Guía de
Aprendizaje, elaborada por el docente, contiene el tema desarrollado detalladamente en formato pdf,
que usted tendrá que revisar e interiorizar para generar su aprendizaje y resolver las actividades. Estas
actividades constituirán parte de su evaluación del presente semestre académico.

La guía de Aprendizaje, será enviado de acuerdo a la semana y tema a tratar el día domingo
previo, al SIGAweb, hasta las 8:00 p.m. Estudiada y desarrollada las actividades usted tendrá que
enviar las evidencias del desarrollo de las actividades desde el día lunes (al día siguiente de recibida
la guía de aprendizaje) al mismo SIGAweb del curso, con plazo de cierre de recepción de sus
evidencias hasta el viernes de esta misma semana hasta las 20:00 horas.

SEMANA N° 07 – MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 5

 3.2. Microorganismos de importancia en alimentos:
3.2.1. Bacterias del ácido láctico y sus productos de fermentación
Según Montville et al. (2012), fermentación es una palabra con muchos significados. Pasteur lo
usó para describir la vida en ausencia de oxígeno. Una definición bioquímica más formal de
fermentación es el proceso que utilizan las bacterias para producir energía a partir de carbohidratos en
ausencia de oxígeno. Así mismo, Adams & Moss, (2008) manifiesta que los alimentos fermentados
fueron descubiertos antes de que la humanidad tuviera algún conocimiento de los microorganismos
más que como testigos de los efectos de su actividad. Era simplemente una observación empírica de
que ciertas formas de almacenar los alimentos producían cambios deseables en sus características.
Fermentación también describe cualquier proceso biológico (por ejemplo, fermentaciones que
producen vinagre, antibióticos, glutamato monosódico, aminoácidos, ácido cítrico, etc.) esté presente
o no el oxígeno. Con algunas excepciones, las fermentaciones de alimentos son bioprocesos que
cambian las propiedades de los alimentos mientras que las bacterias generan energía en ausencia de
oxígeno. Estos cambios van mucho más allá de la producción de ácido. Las fermentaciones agregan
valor a los alimentos al producir compuestos de sabor y carbonatación, alterar la textura y aumentar la
biodisponibilidad de los nutrientes (Tabla 1). Para Ray y Bhunia (2008), los microorganismos
beneficiosos se utilizan en los alimentos de varias maneras. Entre ellas se encuentran las células
microbianas en crecimiento activo, las células microbianas sin crecimiento y los subproductos
metabólicos y componentes celulares de los microorganismos.
Tabla 1
Usos de la fermentación
Para conservar verduras y frutas.
Desarrollar propiedades sensoriales características, es decir, sabor,
aroma y textura.
Para destruir las toxinas y los componentes indeseables de origen natural
en las materias primas
Para mejorar la digestibilidad, especialmente de algunas legumbres
Para enriquecer productos con los metabolitos microbianos deseados,
por ejemplo, L-(+)-ácido láctico o aminoácidos
Para crear nuevos productos para nuevos mercados
Para aumentar el valor dietético

Este guía simplifica la bioquímica de la fermentación para los estudiantes que no han tomado un
curso de bioquímica. Estos principios bioquímicos se aplican a la fermentación de productos lácteos,
vegetales y cárnicos.

3.2.2. La base bioquímica de la fermentación de alimentos

La energía se libera cuando se oxida un compuesto (es decir, se “pierde” un electrón). Los
productos de fermentación, como el alcohol, se oxidan más que el producto de partida (generalmente
un azúcar), pero no se oxidan por completo. Por ejemplo, el azúcar puede oxidarse parcialmente a
alcohol. El alcohol puede oxidarse aún más cuando se quema, liberando energía adicional.

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 Cuando un compuesto se oxida y pierde un electrón, ese electrón debe “ir” a alguna parte. Va a
un aceptor de electrones, que se reduce (Montville et al., 2012). Esto se puede expresar de la siguiente
manera:

Donante de electrones reducido (compuesto A) ⎯⎯

→ Compuesto oxidado A
Aceptor de electrones oxidado (compuesto B) ⎯⎯→ Compuesto B reducido.
Cuando el oxígeno es el aceptor de electrones en la oxidación de azúcares, ocurren las siguientes
reacciones:

Azúcar (C6H12O6) ⎯⎯
→ CO2
O2 ⎯⎯ → H2O
Azúcar + O2 ⎯⎯ → CO2 + H2O ( + energía)

Esta oxidación completa le da a la célula mucha energía. Esta energía se almacena, en forma de
compuestos fosforilados como la adenosina 5’-trifosfato (ATP). En el ejemplo anterior, la oxidación
completa de la glucosa produce 34 moléculas de ATP. Esta energía se puede transferir a otros
compuestos moviendo el grupo fosforilo.

Vías catabólicas
La Figura 1, permite comprender las vías con menos detalles bioquímicos. La ruta de Embden-
Meyerhof-Parnas (EMP) desde la glucosa hasta el ácido pirúvico puede ser la ruta catabólica más
importante. Una molécula de glucosa se convierte en dos moléculas de ácido pirúvico. En este punto,
las reacciones de oxidación-reducción no están equilibradas. Se pueden equilibrar oxidando el piruvato
a compuestos como el ácido láctico o el etanol. Los organismos no fermentadores (como nosotros)
oxidan completamente el ácido pirúvico a dióxido de carbono y agua, utilizando oxígeno como aceptor
terminal de electrones. En términos de ATP generado por mol de glucosa utilizada (es decir, dos), la
ruta EMP es la "mejor" de las rutas fermentativas. Como su único producto es el ácido láctico,

Figura 1
Rutas catabólicas simplificadas utilizadas en alimentos fermentados.

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 3.2.3. Microbiología de los alimentos fermentados

La fermentación de alimentos implica un proceso en el que las materias primas se convierten en

alimentos fermentados mediante el crecimiento y las actividades metabólicas de los microorganismos
deseables. Los microorganismos utilizan algunos componentes presentes en las materias primas como
sustratos para generar energía y componentes celulares, para aumentar su población y para producir
muchos subproductos utilizables (también llamados productos finales) que se excretan en el medio
ambiente. Los componentes no utilizados de las materias primas y los subproductos microbianos (y a
veces las células microbianas) constituyen en conjunto los alimentos fermentados. Las materias primas
pueden ser leche, carne, pescado, verduras, frutas, granos de cereales, semillas y frijoles, fermentados
individualmente o en combinación. En todo el mundo se producen más de 3.500 tipos de alimentos
fermentados. Muchos tipos étnicos son producidos y utilizados en pequeñas localidades por pequeños
grupos de personas. Muchos de los alimentos fermentados que se consumen actualmente han sido
producidos y consumidos por el ser humano desde hace miles de años. Las antiguas civilizaciones de
las ciudades, que se remontan al 3000-5000 a.C. en el Valle del Indo, Mesopotamia y Egipto,
desarrollaron habilidades excepcionales en la producción de alimentos fermentados a partir de leche,
frutas, granos de cereales y verduras. El proceso no sólo producía nuevos alimentos, sino que también
ayudaba a conservar el exceso de materias primas tanto de origen vegetal como animal.

Para la fermentación, se añade a las materias primas la población microbiana deseable presente
de forma natural en ellas o algunos productos que contienen los microbios deseables de una
fermentación anterior. En otro tipo de fermentación, denominada fermentación controlada o de cultivo
puro, los microorganismos asociados a la fermentación de un alimento se purifican primero del
alimento, se identifican y se mantienen en el laboratorio. Cuando se requiere para la fermentación de
un alimento específico, las especies microbianas asociadas a esta fermentación se cultivan en gran
volumen en el laboratorio y luego se añaden a las materias primas en cantidades muy elevadas. A
continuación, las condiciones de fermentación se establecen de forma que estos microorganismos
crezcan preferentemente para producir el producto deseado. Estas especies microbianas, cuando se
utilizan en la fermentación controlada, también se denominan cultivos iniciadores o starters. Muchas
de estas especies microbianas están presentes en las materias primas que se fermentan de forma natural,
junto con otros microorganismos asociados, algunos de los cuales pueden contribuir a las
características deseables de los productos. (Ray y Bhunia, 2008)

A. Starters o Cultivos lácticos de arranque

En la actualidad, las especies bacterianas de 12 géneros se incluyen en un grupo designado como
bacterias lácticas debido a su capacidad para metabolizar cantidades relativamente grandes de ácidos
lácticos a partir de carbohidratos. Los géneros incluyen Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus,
Streptococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Aerococcus, Vagococcus, Tetragenococcus,
Camobacterium, Weissella y Oenococcus. Muchos de los géneros han sido creados recientemente a

SEMANA N° 07 – MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 8

 partir de géneros ya existentes e incluyen una o unas pocas especies. Vagococcus es indistinguible de
Lactococcus, salvo que estas bacterias son móviles. Las especies de los cinco primeros géneros, es
decir, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus y Lactobacillus, se utilizan como
cultivos iniciadores en la fermentación de alimentos y se discuten aquí. La situación de los demás,
excepto Tetragenococcus halophilus y Oenococcus oeni, con respecto a su uso en los alimentos, no
está clara en la actualidad.

Lactococcus
Este género incluye varias especies, pero sólo una, Lactococcus lactic, se ha utilizado
ampliamente en la fermentación láctea. Tiene tres subespecies (ssp.): lactis, cremoris y hordniae, pero
sólo las dos primeras se utilizan en la fermentación láctea. Las células son ovoides, de unos 0,5-1,0
um de diámetro, presentes en pares o en cadenas cortas, no móviles, no esporulantes y de anaerobias
facultativas a microaerofílicas (Figura 10.1).
En general, crecen bien entre 20 y 30°C, pero no crecen en 6,5% de NaCl ni a pH 9,6. En un caldo
adecuado pueden producir ca. 1% de ácido L(+)-láctico y reducir el pH a aproximadamente 4,5. La
subsp. cremoris puede diferenciarse de la subsp. lactis por su incapacidad para crecer a 40°C, en NaCl
al 4%, fermentar la ribosa e hidrolizar la arginina para producir NH3. Los hábitats naturales son la
vegetación verde, el ensilaje, el entorno lácteo y la leche cruda.

Streptococcus
Sólo una especie, Streptococcus thermophilus, se ha utilizado en la fermentación láctea. Se
utilizan en los productos lácteos fermentados. Las células Gram-positivas son de esféricas a ovoides,
de 0,7-0,9 pm de diámetro, y existen en pares o en cadenas largas (Figura 2). Las células crecen bien
a 37-40°C, pero también pueden crecer a 52°C. Son anaerobios facultativos y en caldo de glucosa
pueden reducir el pH a 4,0 y producir ácido L(+)-láctico. Fermentan la fructosa, la manosa y la lactosa,
pero generalmente no la galactosa ni la sacarosa. Las células pueden sobrevivir a 60°C durante 30
minutos. Su hábitat natural es desconocido, aunque se encuentran en la leche.

Leuconostoc
Las células Gram positivas son de esféricas a lenticulares, dispuestas en pares o en cadenas, no
móviles, no esporulantes, catalasa negativas y anaerobias facultativas (figura 2). Las especies crecen
bien entre 20 y 30°C, con un rango de 1-37°C. La glucosa se fermenta a ácido D(-)-láctico, CO2, etanol
o ácido acético, y el pH se reduce a 4,5-5,0. Las especies crecen en la leche pero no pueden cuajar.
Además, la arginina no se hidroliza. Muchas forman dextrano mientras crecen en sacarosa. El citrato
se utiliza para producir diacetilo y CO2. Algunas especies pueden sobrevivir a 60°C durante 30
minutos. Las especies de Leuconostoc se encuentran en las plantas, las verduras, el ensilado, la leche
y algunos productos lácteos, y las carnes crudas y procesadas. En la actualidad, se conocen cinco
especies: Leuconostoc mesenteroides, L. paramesenteroides. L. lactis, L. carnosum y L. gelidum. L.
mesenteroides tiene tres subespecies: subsp. mesenteroides, ssp. dextranicum y ssp. cremoris. L.

SEMANA N° 07 – MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 9

 mesenteroides ssp. cremoris y L. lactis se utilizan en algunas fermentaciones lácteas y vegetales.
Muchas de estas especies, especialmente L. carnosum y L. gelidum, se han asociado con el deterioro
de productos cárnicos refrigerados envasados al vacío.
Figura 2.
Fotografía de las bacterias lácticas: (a) Lactococcus lactis, (b) Streptococcus thennophilus, (c)
Leuconostoc mesenteroides, (d) Pediococcus acidilactici, y (e) Lactobacillus acidophilus.

Los Leuconostocs son morfológicamente heterogéneos y pueden contener grupos de bacterias

genéticamente diversos. Recientemente, se han creado dos nuevos géneros a partir de él: Weisella y
Oenococcus. O. oeni se encuentra en el vino y en el habitante relacionado y se utiliza para la
fermentación maloláctica en el vino.

Pediococcus
Las células son esféricas y forman tétradas, pero pueden estar presentes en pares. No hay células
individuales ni cadenas (figura 2). Son anaerobios facultativos grampositivos, no móviles y no
esporulantes. Crecen bien entre 25 y 40°C; algunas especies crecen a 50° C. Fermentan la glucosa a
ácido L(+)-o DL-láctico, algunas especies reducen el pH a 3,6. Dependiendo de la especie, pueden
fermentar sacarosa, arabinosa, ribosa y xilosa. Por lo general, no fermentan la lactosa, especialmente

SEMANA N° 07 – MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 10

 en la leche, y ésta no se cuaja. Algunas cepas pueden tener una débil capacidad de hidrolizar la lactosa,
especialmente en caldos que contienen lactosa como fuente de carbohidratos.
Dependiendo de la especie, se encuentran en las plantas, las verduras, el ensilado, la cerveza, la
leche y las verduras fermentadas, las carnes y el pescado. El género tiene entre siete y ocho especies,
de las cuales Pediococcus pentosaceus y Pediococcus acidilactici se utilizan en verduras, carne,
cereales y otros tipos de alimentos fermentados. También se han implicado en la maduración y
producción de sabor de algunos quesos como cultivos secundarios.

Lactobacillus
El género Lactobacillus incluye un grupo heterogéneo de especies Gram-positivas, con forma de
bastón, generalmente no móviles, no esporulantes y anaerobias facultativas que varían mucho
morfológicamente y en cuanto a sus características de crecimiento y metabolismo (Figura 2). Las
células varían desde varillas muy cortas (casi coccoides) hasta varillas muy largas, delgadas o
moderadamente gruesas, a menudo dobladas, y pueden estar presentes como células individuales o en
cadenas cortas o largas. Mientras crecen con glucosa, dependiendo de la especie, producen sólo ácido
láctico [L(+), d(-) o DL] o una mezcla de ácido láctico, etanol, ácido acético y CO2. Algunas también
producen diacetilo. Muchas especies utilizan lactosa, sacarosa, fructosa o galactosa, y algunas especies
pueden fermentar pentosas. La temperatura de crecimiento puede variar de 1 a 50°C, pero la mayoría
de los que se utilizan como cultivos iniciadores en la fermentación controlada de alimentos crecen bien
entre 25 y 40°C. Varias especies que participan en la fermentación natural de algunos alimentos a baja
temperatura pueden crecer bien de 10 a 25°C. Mientras crecen en un carbohidrato metabolizable,
dependiendo de la especie, el pH puede reducirse entre 3,5 y 5,0.
Están ampliamente distribuidos y pueden encontrarse en plantas; verduras; granos; semillas; leche
y productos lácteos crudos y procesados; productos cárnicos crudos, procesados y fermentados; y
verduras fermentadas; algunos se encuentran en el tracto digestivo de los seres humanos, animales y
aves. Muchos se han asociado con el deterioro de los alimentos.
Entre el gran número de especies, algunas se han utilizado en la fermentación controlada (lácteos,
carne, verduras y cereales), otras se asocian a la fermentación natural de los alimentos, unas pocas se
consumen vivas por su efecto beneficioso para la salud intestinal y otras tienen un efecto indeseable
sobre los alimentos. Sobre la base de sus patrones metabólicos de hexosas y pentosas, las especies se
han dividido en tres grupos (Tabla 2 ). Las del Grupo I fermentan las hexosas (y los disacáridos como
la lactosa y la sacarosa) para producir principalmente ácidos lácticos y no fermentan las pentosas
(como la ribosa, la xilosa o la arabinosa). Las del Grupo II, dependiendo de los carbohidratos y de las
cantidades disponibles, producen principalmente ácido láctico o una mezcla de ácidos láctico, acético
y fórmico, etanol y CO2. Las especies del Grupo III fermentan los hidratos de carbono en una mezcla
de lactato, acetato, etanol y CO2.

SEMANA N° 07 – MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 11

Tabla 2
División de las especies de Lactobacillus en grupos

Características Group I Group II Group III

Designación anterior Thermobacterium Streptobacterium Betabacterium
Fermentación de
carbohidratos patronesa Obligatorio Facultativo Obligatorio
Homofermentativo Hetererofermentativo Hetererofermentativo
Productos finales de la
fermentación de Forman ácido láctico or lactato,
carbohidratos. Lactate acetato Lactate, acetate, ethanol,
etanol y CO2 CO2
Fermentación de pentosas — + +
Especies representativas L. delhrueckii ssp. L. cassei ssp. Casei L. fennentum
delbrueckii, bulgaricus, rhamnosus,
lacfis pseudoplanatarum
L. Leichmannii L. plantarum L. divergens
L. acidophilus L. curvatus L. Kefir
L. helveticiis L. Sake L. Confuses
L. Brevis
L. Sanfrancisco
L. Reuferi
a
Homofermentativas (producen principalmente ácido láctico) y heterofermentativas (producen ácido láctico así como
grandes cantidades de otros productos).

Las tres subespecies de Lactobacillus delbrueckii se utilizan en la fermentación de productos

lácteos, como algunos quesos y yogures. Crecen bien a 45°C y fermentan la lactosa para producir
grandes cantidades de ácido láctico D(-). La galactosidasa de estas subespecies es constitutiva.
Lactobacillus acidophilus y L. reuteri se consideran microbios intestinales beneficiosos (probióticos)
y están presentes en el intestino delgado. El L. acidophilus se utiliza para elaborar productos lácteos
fermentados, y también se añade a la leche pasteurizada o se hace en tabletas y cápsulas para su
consumo como probiótico. Metaboliza la lactosa y produce grandes cantidades de ácido D(-)-láctico.
Sin embargo, en L. acidophilus, la beta-galactosidasa es generalmente inducible. L. helveticus se
utiliza para elaborar algunos quesos y fermentar la lactosa en ácido láctico (DL). L. casei ssp. casei se
utiliza en algunos productos lácteos fermentados. Fermenta la lactosa y produce ácido L(+)-láctico.
Algunas cepas también se utilizan como bacterias probióticas. Las cepas de L. casei ssp. rhatnnosus
(también llamadas L. rhamnosus) se utilizan actualmente como bacterias probióticas. Algunas cepas
de L. johnsonii también se utilizan en los probióticos. L. plantarum se utiliza en la fermentación de
verduras y carne.

Oenococcus
O. oeni, anteriormente designado como L. oeni, tiene las características generales de Leuconostoc
spp. Se encuentra en el entorno de las bodegas. A veces se utiliza para acelerar la fermentación
maloláctica en el vino. Las células transportan el malato en el vino y lo metabolizan en ácido láctico y
CO2. Este proceso reduce la acidez del vino.

SEMANA N° 07 – MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 12

 Otros cultivos iniciadores

Bifidobacterium
Son morfológicamente similares a algunos Lactobacillus spp. y anteriormente se incluían en el
género Lactobacillus. Las células son bacilos Gram positivos de diversas formas y tamaños, presentes
como células individuales o en cadenas de diferentes tamaños. No forman esporas, no son móviles y
son anaerobias, aunque algunas pueden tolerar el O2 en presencia de CO2. Las especies crecen
óptimamente a 37-41 °C, con un rango de temperatura de crecimiento de 25-45°C. No suelen crecer a
un pH superior a 8,0 ni inferior a 4,5. Fermentan la glucosa para producir ácidos láctico y acético en
una proporción molar de 2:3 sin producir CO2, y también fermentan la lactosa, la galactosa y algunas
pentosas.
Se han aislado de heces de humanos, animales y aves y se consideran beneficiosas para la salud
normal del tracto digestivo. Están presentes en gran número en las heces de los bebés a los 2-3 días de
nacer, y suelen estar presentes en gran número en los bebés amamantados. Suelen encontrarse en el
intestino grueso. Algunas de ellas son Bifidobacterium bifidum, B. Iongum, B. brevis, B. infantis y B.
adolescentis. Todas se han aislado en seres humanos; sin embargo, algunas especies son más frecuentes
en los bebés que en los adultos. Algunas de estas especies se han añadido a los productos lácteos para
suministrar células vivas en grandes cantidades para restaurar y mantener la salud intestinal en los
seres humanos.

Propionibacterium
El género incluye especies del grupo de las propionibacterias clásicas o lácteas y del grupo de las
propionibacterias cutáneas o del acné.
Las células son Gram positivas, varillas gruesas pleomórficas de 1-1,5 pm de longitud, y se
presentan en células individuales, pares o cadenas cortas con diferentes configuraciones. No son
móviles, no son esporulantes, son anaerobias (también pueden tolerar el aire) y son catalasas positivas,
y fermentan la glucosa para producir grandes cantidades de ácido propiónico y ácido acético. También,
dependiendo de la especie, fermentan la lactosa, la sacarosa, la fructosa, la galactosa y algunas
pentosas. Crecen de forma óptima a 30-37°C. Algunas especies forman pigmentos. Se han aislado de
la leche cruda, de algunos tipos de quesos, de productos lácteos y de ensilados.
En la actualidad, el género incluye cuatro especies de propionibacterias lácteas:
Propionibacterium freudenreichii, P. jensenii, P. thoenii y P. acidipropionici. Las cuatro están
asociadas a la fermentación natural de los quesos de tipo suizo, pero P. freudenreichii se ha utilizado
como cultivo iniciador en la fermentación controlada.

Brevibacterium
El género contiene una mezcla de especies bacterianas coriniformes, algunas de las cuales tienen
importantes aplicaciones en la producción de queso y otras fermentaciones industriales.
Brevibacterium linens se utiliza en la maduración del queso, ya que tiene proteasas extracelulares. Las

SEMANA N° 07 – MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 13

 células no son móviles, son Gram-positivas y son capaces de crecer en un alto grado de salinidad y en
amplios rangos de pH.

Acetobacter
Una especie de este género, A. aceti, se utiliza para producir ácido acético a partir del alcohol.2
Las células son Gramnegativas, aeróbicas, bastoncillos; se presentan como células individuales, pares
o cadenas; y pueden ser móviles o no móviles. Son aerobios obligados, catalasa positivos, y oxidan el
etanol a ácido acético y el ácido láctico a CO2 y H2O. Crecen bien entre 25 y 30°C. Se encuentran de
forma natural en las frutas, el sake, el vino de palma, la sidra, la cerveza, el zumo de caña de azúcar,
los hongos del té y el suelo. Algunas especies sintetizan grandes cantidades de celulosa.

Levaduras y mohos
Muchas levaduras y mohos son importantes en los alimentos, pero la mayoría están relacionados
con el deterioro de los alimentos y la producción de micotoxinas (por parte de los mohos). Sin
embargo, varios se utilizan en el bioprocesamiento de alimentos. En la actualidad, se están realizando
mejoras genéticas para mejorar sus características deseables.

Levaduras
Entre los muchos tipos de levaduras, sólo unos pocos se han asociado a la fermentación de
alimentos y alcohol, a la producción de enzimas para su uso en los alimentos, a la producción de
proteínas unicelulares (CPS) y como aditivos para impartir el sabor deseable en algunos alimentos. El
género y la especie más importantes utilizados son Saccharomyces cerevisiae. Se ha utilizado para
leudar el pan y producir cerveza, vino, licores destilados y alcohol industrial; producir invertasa
(enzima) y dar sabor a algunos alimentos (sopas). Sin embargo, se han desarrollado muchas cepas para
satisfacer necesidades específicas.
Las células son redondas, ovaladas o alargadas. Se multiplican por gemación multipolar o por
conjugación y formación de ascosporas. Las cepas se agrupan generalmente como levaduras de fondo
o levaduras de cabeza. Las levaduras superiores crecen muy rápidamente a 20°C, produciendo alcohol
y CO2. También forman grupos que, debido a la rápida producción de CO2, flotan en la superficie. En
cambio, las levaduras de fondo crecen mejor a 10-15°C, producen CO2 lentamente (también crecen
lentamente), no se agrupan y, por tanto, se depositan en el fondo. Las levaduras superiores y las
inferiores se utilizan en función de las necesidades de un determinado proceso de fermentación.
La Candida utilis se ha utilizado para producir CPS. Es una falsa levadura (Fungi imperfecti) y
se reproduce por gemación (no por conjugación). Las células son de ovaladas a alargadas y forman
hifas con un gran número de células en ciernes. También participan en el deterioro de los alimentos.
Kluyveromyces marxianus y K. marxianus var. lactis pueden hidrolizar la lactosa y se han
asociado a la fermentación natural, junto con otras levaduras y bacterias lácticas, de productos lácteos
alcohólicos como el kéfir. También se han asociado al deterioro de algunos productos lácteos. En la

SEMANA N° 07 – MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 14

 actualidad, se utilizan para producir beta-galactosidasa (lactasa) de uso comercial, para hidrolizar la
lactosa. Esta enzima se utiliza ahora para producir leche baja en lactosa.

Mohos
Aunque la mayoría de los mohos están asociados al deterioro de los alimentos y muchos forman
micotoxinas mientras crecen en ellos, otras especies y cepas se utilizan en el procesamiento de
alimentos y para producir aditivos y enzimas para su uso en los alimentos.
En general, los mohos son hongos multicelulares y filamentosos. Los filamentos (hifas) pueden
ser septados o no septados y tienen núcleos. Se dividen por elongación en la punta de una hifa
(reproducción vegetativa) o formando esporas sexuales o asexuales en un cuerpo portador de esporas.
Entre muchos géneros, varias especies de los géneros Aspergillus y Penicillium, y unas pocas de
Rhizopus y Mucor, se han utilizado con fines beneficiosos en la alimentación. Las cepas que se utilicen
con estos fines no deben producir micotoxinas. Es difícil identificar una cepa no productora de
micotoxinas en el caso de la fermentación natural, pero debería ser una consideración importante en
la selección de cepas para su uso en la fermentación controlada.
Aspergillus oryzae se utiliza en la fermentación de varios alimentos orientales, como el sake, la
salsa de soja y el miso. También se utiliza como fuente de algunas enzimas alimentarias. A. niger se
utiliza para producir ácido cítrico y ácido glucónico a partir de la sacarosa. También se utiliza como
fuente de las enzimas pectinasa y amilasa. El Penicillium roquefortii se utiliza para la maduración de
los quesos Roquefort, Gorgonzola y azul. Algunas cepas pueden producir la neurotoxina roquefortina.
En la selección y el desarrollo de cepas para su uso en el queso, este aspecto debe ser considerado
cuidadosamente. P. camembertii se utiliza en el queso Camembert y Pen. caseicolum en el queso Brie.
También se utilizan para producir la enzima glucosa oxidasa.

Conclusión
Las bacterias, levaduras y mohos de uso alimentario se utilizan en diferentes combinaciones para
producir varios miles de alimentos fermentados en todo el mundo mediante la fermentación natural o
controlada de la leche, la carne, el pescado, el huevo, las frutas, las verduras y otros. Las especies y
cepas utilizadas como cultivos iniciadores en la fermentación controlada no sólo deben ser seguras y
estar reguladas, sino también ser capaces de producir características deseables en los alimentos
fermentados. Estas características son el resultado de la descomposición metabólica de los
carbohidratos, las proteínas y los lípidos presentes en los alimentos.

SEMANA N° 07 – MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 15

 IV. ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN

4.1. Práctica Calificada 1: Práctica de Laboratorio N° 04

EQUIPOS DE TRABAJO
Nro. Código Apellidos y Nombres EQUIPOS ARTÍCULO CIENTÍFICO
1 2021110174 CAMPOS FACUNDO GREISY JUDITH (*)
2 2021110168 HUAMAN CALLE SAIRA FIORELLA Lactic acid bacteria: their applications
1
3 2021110186 FERNANDEZ SEGURA JHON ANTHONY in foods
4 2021130007 QUINDE VELASCO EDINSON LENIN
5 2021110179 CANO HERRERA YONELI LIZBETH
Importance of Yeasts and Lactic Acid
6 2021120004 GARCIA ADRIANZEN VIRGEN DE LA ASUNCION
2 Bacteria
7 2021120006 MELENDRES HERRERA MERLY YACKELINE in Food Processing
8 2020130026 PAREDES OBLITAS ELY ESCOLYN
9 2021120003 CARRANZA QUINTOS MEYSON
Impact of Bacillus in fermented
10 2021110175 CAVERO SANCHEZ YULIANA NAYELI
3 soybean
11 2021110169 CORREA HURTADO ARACELY LLARELY foods on human health
12 2021130005 CORDOVA SAAVEDRA ARNOLD SANDINO
13 2020210083 CARRANZA MONDRAGON KEVIN ADIN
GROWTH OF MICROORGANISMS IN
14 2021110183 DELGADO LOZANO ANTONIETA ROSALIA
4 THE PRE-FERMENTATION TANKS
15 2021130006 MONDRAGON BANDA KARINA LICET IN THE PRODUCTION OF ETHANOL
16 2021110178 VILLALAZ SALAZAR ROGER EDUARDO
17 2021110176 CASTILLO VELASCO ILANNY MELIZA The Growth of Yeast and Fungi, the
Formation of β-Glucan, and
18 2021110190 COLICHON BALAREZO KARLA BELEN
5 the Antibacterial Activities during
19 2021110191 JULCA SERQUEN STHEPHANY BRIGUILLID Soybean Fermentation in
20 2015210921 CORONEL CAJUSOL NIXON ALEXANDER Producing Tempeh
21 2021130002 BAZAN GUEVARA LEIDY YACELI Indigenous Yeast, Lactic Acid
Bacteria, and Acetic Acid Bacteria
22 2021130001 BAZAN GUEVARA LUZ VEIDE (*)
6 from Cocoa Bean Fermentation in
23 2021110172 PEREZ GUEVARA OMAR SMITH Indonesia Can Inhibit
24 2021130004 QUIROZ LLERENA EMERSON ADILSO Fungal-Growth-Producing Mycotoxins
25 2021120005 NOVILLO ALEJANDRIA EVELYN JHOANA (*)
Yeasts and molds in fermented food
26 2021110167 SANTOS CALLIRGOS RUT THALIA
7 production: an
27 2021130008 SOLANO HUAMÁN NAYELLI FIORELLA ancient bioprocess
28 2021130003 TEJEDA LINO SHARON ELIDA
29 2021120001 OLIVERA VASQUEZ FLOR LISSETH
Fermentation and the microbial
30 2020210029 GARCIA PEÑA FLOR CATALINA
8 community of Japanese
31 2019210103 ROJAS CUBAS RENZO (*) koji and miso: A review
32 VILCHEZ TORRES CLAUDIA TATIANA
33 2020210013 PEÑA MONTALVAN DANIELA MILAGROS Bacterial and fungal communities of
34 2021110171 PERALTA SANCHEZ ANSHELA CHARITO traditional fermented
9
35 2021110189 PINTADO ROJAS ANYERLY ANNETTE Chinese soybean paste (Doujiang) and
their properties
36 2021110192 RAMIREZ GUEVARA SAMUEL (*)
37 2019210099 VEGA FERNANDEZ LIZBETH DEL ROSARIO
Development of an Araucaria
38 2020210021 VEGA GUEVARA KEIKO LELYTH
10 araucana Beer-like Beverage:
39 2021110182 VARGAS DIAZ NANCY ANALI Process and Product
40 2021110170 SALAZAR SIMPERTIGUE MARITZA (*)

SEMANA N° 07 – MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 16

 PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 04

TÉCNICAS MICROBIOLÓGICAS: PREPARACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE

MATERIALES Y MEDIOS DE CULTIVO.
I. INTRODUCCIÓN

Dentro de la formación profesional del estudiante de Ingeniería de Industrias Alimentarias de a

II. OBJETIVOS

El estudiante al finalizar la práctica debe:

- Conocer los procedimientos correctos de realizar la adecuación de materiales para su esterilización.
- Preparar correctamente los medios de cultivo microbiológicos.
- Comprender el fundamento de cada técnica realizada.

III. MARCO TEÓRICO

El estudiante debe de completar esta sección considerando los objetivos de la práctica, se sugiere
desarrolle los siguientes ítems.
a) Partes y operación de un esterilizador por calor seco
b) Partes y operación de un esterilizador por calor húmedo
c) Partes y operación de una incubadora
d) Medios de cultivo y tipos (Convencionales y Petrifilms)

Además, debe de indicar la importancia de realizar esta práctica en el desarrollo profesional del estudiante
de ingeniería de los alimentos.

IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS

4.1. Materiales y Equipos

Materiales
- Matraz Erlenmeyer de 0.50 l
- Placas de Petri
- Gradillas
- Lunas de reloj
- Cinta pH
- Mechero de alcohol

Equipos
- Balanza analítica
- Autoclave
- Horno

Medios de enriquecimiento y de Cultivo

- Agua peptonada

SEMANA N° 07 – MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 17

 - Agar platecount
- Placas Petrifilm
Materiales de limpieza y desinfección
- Alcohol al 70%
- Detergente
- Escobilla para tubos
- Esponja

Otros
- Papel Kraft o papel limpio en desuso
- Hilo pabilo
- Rotuladores de vidrio
- Algodón

4.2. Procedimientos

4.2.1. PREPARACIÓN DE MATERIALES Y MEDIOS DE CULTIVO

Los análisis microbiológicos de muestra alimenticias exigen el uso de material de vidrio, medios de
cultivo limpios y estériles para lo cual se seguirán los siguientes pasos:

1. Lavado de materiales

Tratamiento preliminar de los materiales.

El lavado del material de vidrio se efectúa por medios manuales, lo importante es que quede limpio
sin residuos de detergentes ni ácidos empleados.

Se recomienda borrar todas las rotulaciones de los materiales de vidrio antes de enviar a la al lavado
y/o esterilización.

Todos los materiales utilizados en los análisis deben ser lavados con detergentes removedores de
grasa y residuos de alimentos con ayuda de escobillas, esponjas y proceder a un buen enjuague con
agua potable y agua destilada o desionizada.

Es aconsejable el uso de indicadores o del medidor del pH para comprobar que no quedan residuos
ácidos o alcalinos en el material lavado.

2. Esterilización

Esterilización por calor seco

Se realiza en un horno esterilizador. Antes de esterilizar los materiales se cubren con papel kraft con
el objeto de que mantengan su esterilidad al ser retirados de la estufa, de la autoclave y durante su
almacenamiento.

La esterilización al calor seco del material que se encuentra envuelto con papel kraft o papel aluminio

SEMANA N° 07 – MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 18

 la temperatura de 170 °C durante 1 hora.

El material esterilizado debe colocarse en un lugar limpio en estantes o cajas herméticas hasta el
momento de su uso.

Esterilización por calor húmedo (vapor) y a presión

Se realiza en una autoclave y se usa para esterilizar ciertos materiales de laboratorio como las botellas
de tapa plástica, botellas de plástico resistentes a la esterilización (de policarbonato, polipropileno
etc.) que deben estar esterilizados en autoclave a 121°C por 15 minutos, aunque también se ueden
manejar las siguientes condiciones.

Temperatura Presión Tiempo

121° C 1.5 atm. 15 min.
126 °C 2.0 atm. 10 min.
134 °C 2.9 atm. 3 min.

Como se puede apreciar, en el uso de autoclaves, no es recomendable controlar el proceso solamente

por una medición de presión, sino también por la medición de temperatura y el tiempo.

4.2.2. PREPARACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE LOS MEDIOS DE CULTIVO

Medios de cultivo para la dilución de la muestra

• Agua Peptonada
Un factor de gran importancia en la numeración de microorganismos en los alimentos es la
naturaleza de diluyente usado, siendo el más adecuado el agua peptonada al 0.1%.

Composición g/l
Peptona 1g
Agua destilada 1000 ml

Preparación
Disolver 1 gramo del producto en un litro de agua destilada, distribuir cantidades de 90 ml en
frascos y 9 ml en tubos, esterilizar en autoclave (15 min. a 121°C). El caldo preparado es claro e
incoloro.

Empleo
Este medio de cultivo se emplea como diluyente, sembrar 10 ml o 10 g de muestra que viene a
ser la dilución de 10-1.
A continuación, estas diluciones se siembran en medios nutritivos de enriquecimiento selectivo
correspondientes a cada microorganismo.

SEMANA N° 07 – MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 19

 • Agua Peptonada Tamponada

Para enriquecimiento previo no selectivo de bacterias especialmente de Entero bacterias

patógenas a partir de alimentos y otros materiales.

Por su composición este medio de cultivo corresponde a las recomendaciones de la International

Organization for Standarization (1975), a las Normas DIN 10181, para el análisis de cárnicos, así
como a lo señalado por las disposiciones sobre productos derivados de huevo, del Ministerio
Federal Alemán para la Juventud y Familia y Salud (1975).

Un enriquecimiento previo en este caldo conduce a mayores cuotas de crecimiento de

Enterobacteriaceas patógenas, especialmente si existen bacterias subletalmente dañadas.

Forma de acción

El caldo rico en sustancias nutritivas provoca una alta cuota de sobrevivencia de bacterias dañadas
subletalmente y un crecimiento intenso. El tampón de fosfato evita una variación del pH
perjudicial para las bacterias.

Composición
Componente g/l
Peptona 10,0
Cloruro de sodio 5,0
Tampón fosfato 10,0
Agua destilada 1 000 ml

Disolver los ingredientes en un litro de agua destilada, distribuir cantidades de 225 ml en frascos,
esterilizar en autoclave (15 min. A 121°C). El caldo preparado es claro e incoloro.

Empleo e Interpretación

Sembrar en el medio de cultivo la muestra, llevar a incubar por 18 horas a 35°C.

A continuación, se siembra en medios nutritivos de enriquecimiento selectivo.

4.2.3. EDIOS DE CULTIVO Y ADITIVOS PARA LA NUMERACIÓN DE

MICROORGANISMOS AEROBIOS MESÓFILOS VIABLES.

• Método de Numeración en Placa

a) Plate Count Agar (Agar-peptona de caseína-glucosa-extracto de levadura)

Medio de cultivo exento de sustancias inhibidoras y de indicadores, concebido esencialmente para

la determinación del número total de gérmenes en leche, productos lácteos, aguas y otros
materiales.

SEMANA N° 07 – MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 20

 Para su composición corresponde a lo prescrito en la Public Health Association (APHA) para el
análisis de leche y productos lácteos (1985) y de agua (1981), en las normas analíticas apartado
35 de la Ley Alemana sobre Productos Alimenticios y Aditivos (LMBG) para el análisis de
alimentos y a los decretos sobre productos derivados del huevo (1975).

Para la investigación de leche y productos lácteos, se recomienda añadir leche descremada en

polvo (ver art. núm. 15338 Agar-Plate Count-leche descremada).

Para el reconocimiento de caseolitos, puede añadirse, según MARTLEY y col (1970), caseinato
(ver art. núm. 5409 Agar-calcio-caseinato según FRAZIER y RUPP modificado).

Composición g/l
Peptona de caseína 5,0
Extracto de levadura 2,5
D(+)-glucosa 1,0
Agar-agar 14,0
Total 22,5
pH 7.0 + 0.1

Preparación
Disolver 22,5 g/litro y esterilizar en autoclave por 15 minutos a 121°C. Las placas con el medio
de cultivo son claras e incoloras.

b) Numeración en Placa Petri Film (ver video)

V. RESULTADOS

El estudiante debe de completar esta sección considerando los objetivos de la práctica.

Se incluyen tablas de resultados, gráficos mostrando datos procesados, fotos,

VI. DISCUSIÓN
El estudiante debe de completar esta sección considerando los objetivos de la práctica.

VII. CONCLUSIONES

El estudiante debe de completar esta sección considerando los objetivos de la práctica.

VIII. CUESTIONARIO

8.1. En equipo, reúnanse, estudien y analicen el artículo científico entregado. Desarrolle en tan sólo 2
caras un resumen ampliado del mismo, debe incluir el título, los autores, objetivos de la
investigación, materiales usados y métodos, resultados hallados y conclusiones. Si desea puede
presentarlo también como un organizador visual.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

El estudiante debe de completar esta sección considerando las normas APA 7ma edición.

El estudiante debe de utilizar gestores bibliográficos como Zotero o Mendeley.

SEMANA N° 07 – MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 21


4.2. Evaluación de la Práctica Calificada 1: Práctica de Laboratorio N° 04
El estudiante debe de tener en cuenta que para su calificación, durante la evaluación se tendrá en cuenta la siguiente rúbrica.
Criterios Excelente (20)
Hoja de presentación Contiene el título y número de la práctica, el
(5%) nombre de la materia, fecha, nombre del
alumno(s) y del profesor, ciclo, grupo, así como el
nombre de la universidad y su respectivo logo, de
diseño sobrio.
Justificación e Importancia Se expresa el porqué de la importancia de realizar
(5%) dicha práctica y se convence de que su elaboración
es necesaria. Indica la importancia que tiene en su
formación y como futuro profesional.
Contenido Se presentan y desarrollan los diferentes temas,
(5%) siguiendo una secuencia. Posee una organización
buena que permite al lector un aprendizaje más
fácil. Se desarrolla cada subtema de una forma
detallada, pero a la vez breve, clara y concreta.
Resultados Se mencionan los resultados obtenidos en la
(30%) práctica de laboratorio, Se muestran tablas,
dibujos ilustrativos que clarifican los resultados
obtenidos.
Discusión Interpreta y analiza los resultados obtenidos
(30%) comparativamente con la bibliografía consultada.
Indica las aplicaciones teóricas
Conclusión Se muestran una serie de ideas presentes en el
(15%) contenido expresadas con palabras propias que
demuestran los aprendizajes obtenidos.
La redacción sigue un orden, el texto posee
cohesión textual y no hay faltas de ortografía.
Referencias Bibliográficas Ordena las fuentes de información alfabéticamente Las fuentes de información no están
(10%) de las cuales se hizo uso al momento de investigar, ordenadas, pero contienen los datos
contiene las páginas citadas, autores, edición y
nombre del tema y libro/artículos en caso de que
la información fuera proveniente de este; y autor,
fecha de publicación y nombre de la página si se
obtuvo de internet. Usa gestor bibliográfico,
aplicando APA 7th edición
Puntaje
SEMANA N° 07 – MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
RÚBRICA DE EVALUACIÓN
Bien (15)
Contiene los nombres de la materia,
el alumno, el profesor y el tema, así
como de la fecha y la universidad
con su logo.
Se centra en la utilidad del trabajo,
Manifiesta la importancia de la
realización de la práctica y está bien
redactada.
Se desarrollan diferentes temas de
una forma concisa, se organiza de
una forma clara ordenando de mayor
a menor importancia o de lo más
básico a lo más complejo.
Se citan los resultados obtenidos, Se
incluyen algunas tablas y dibujos.
Interpreta y analiza los resultados
obtenidos, pero no comparativamente
con la bibliografía consultada
Se rescatan las ideas más importantes
o principales del tema, el escrito es
propio y no presenta faltas de
ortografía.
del autor, así como del libro
(edición, páginas, autores, fecha de
publicación). De igual forma la
consultada de internet contiene todos
los datos.
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
Malo (10) Deficiente (10)
Contiene la mayoría de los datos Carece de datos personales y no
requeridos, pero no es llamativa. cuenta con elementos solicitados.
Refleja la importancia que tiene la No menciona la utilidad del trabajo,
elaboración de la práctica, pero el solo se describen cosas sin semejanza
texto no es muy comprensible. alguna.
Son desarrollados los temas y Los temas se desarrollan muy
subtemas que contiene el reporte, abundantemente, pero sin claridad,
sin embargo, carece de un orden, y hay información copiada y pegada y
es un poco complicado de en algunos momentos se llega al
comprender. “cantinfleo"
Se muestran los resultados con No se describen de forma detallada
mucha brevedad. No contiene los resultados que se obtuvieron en la
imágenes ni tablas. práctica, y a estos les falta partes
importantes.
Interpreta y analiza los resultados No Interpreta y no analiza los
obtenidos, pero no resultados obtenidos
comparativamente con la
bibliografía consultada
Se rescatan los aprendizajes Las ideas presentadas no son tan
obtenidos, aunque no se detallan y importantes, además de que se
le faltan puntos importantes. presentan a manera
de resumen ya que no son ideas
propias.
Se cita el material del cual se hizo Solamente cuenta con el motor de
estudio, contiene los datos del búsqueda que se utilizó (google,
autor, pero no los del libro o yahoo etc.). O únicamente el nombre
página de internet. del libro o del arículo.
22
 Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

V. GLOSARIO
epta Una pared transversal que divide las celdas microbianas.
Tilacoide Saco aplanado en el estroma del cloroplasto que contiene pigmentos fotosintéticos y las
proteínas y otras moléculas que convierten la energía de la luz en ATP.
Tinción de Gram: procedimiento de tinción diferencial que tiñe las células de color morado (celulas
grampositivas) o rosa (células gramnegativas).

VI. REFERENCIAS

Adams, M. y Moss, M. (2008). Food microbiology (3.a ed.). Royal Society of Chemistry.

Montville, T., Matthews, K. y Kniel, K. (2012). Food microbiology: An introduction (3.a ed.). ASM Press.
https://doi.org/10.1128/9781555817206

Ray, B. y Bhunia, A. (2008). Fundamental Food Microbiology (4.a ed.). Taylor & Frands Group.
https://doi.org/10.1201/b16078

SEMANA N° 07 – MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 23