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INFORME DE LABORATORIO 2 (Elaboracin de kumis-bebida lctea fermentada)

OBJETIVO GENERAL Aplicar principios y mtodos sencillos de conservacin para la preparacin y elaboracin de kumis (bebida lctea fermentada), tomando en cuenta las normas de higiene para obtener un producto de la mejor calidad y poder ofrecerlo al mercado. Por lo tanto las tcnicas aplicadas permitirn elaborar alimentos perdurables y de calidad. As mismo el estudiante podr aplicar sus conocimientos y habilidades en procesos productivos de la industria alimentaria. Al incorporarse a trabajar en alguna de ellas, o bien, podr fundar su propia microempresa.

OBJETIVOS ESPECIFICOS identificar cada uno de los elementos, materias primas y funciones de ests las cuales interviene en el proceso de produccin de esta bebida fermentada. reconocer algunas de las falencias que puede tener este proceso experimental y mejorarlas conforme sea necesario analizar la calidad del producto despus de su elaboracin para diferenciar los resultados de est, con los productos que actualmente se encuentran en el mercado. verificar que cada uno de los procesos que intervienen sean higinicos pues ya que es un proceso alimenticio puede ser contaminado y no se obtendra el resultado deseado.

MARCO TEORICO

HISTORIA El kumis es una bebida lctea fermentada que tuvo su origen en las estepas de Asia central y Mongolia. Originalmente era fermentada a partir de leche de yegua. Y aunque en esa regin se sigue haciendo de equinos en esta parte del mundo se utiliza leche de vaca. Las bacterias y levaduras que se utilizan para producir este fermento son muy diferentes a las del yogurt lo que le da sabor y cualidades diferentes. La leche de yegua tiene ms azcar que la de vaca la cual al fermentarse por accin de las levaduras produce un grado moderado del alcohol lo suficiente para producir intoxicacin. Describen que hacia el siglo XIII en Mongolia el kumis hacia a la gente feliz e intoxicada. Un kumis se puede inclusive destilar para producir una bebida alcohlica llamada arki. En el siglo XIX el kumis se popularizo en Europa como una bebida de uso benfico en enfermedades con la tuberculosis, bronquitis, catarros y anemias. la moda del kumis se extendi en Europa y estados unidos y pronto se llamaba champaa de leche como el gran remedio ruso para las enfermedades debilitantes y de los nervios. El procesamiento moderno del kumis durante la fermentacin produce cantidades mnimas de alcohol.

EL KUMIS EN COLOMBIA Es una de las bebidas lcteas de mayor consumo. Segn la resolucin 2310 de 1986 es un producto obtenido de leche higienizada, coagulada por la accin del lactococcus lactis cremoris.se puede clasificar segn el contenido graso como entero, semidescremado, descremado segn el azcar.

NUTRIENTES DE LA LECHE FRENTE A LA FERMENTACION El valor de los nutrientes de la leche frente a la fermentacin est centrado en el yogurt. En cuanto a la composicin

1. Contenido de lactosa. durante la fermentacin se reduce el contenido de lactosa por el nivel del pH. 2. Contenido de vitaminas. las bacterias lcticas necesitan de las vitaminas del grupo B adems de que produce otras. en el caso del yogurt la concentracin de las vitaminas disminuye. el aprovechamiento de las vitaminas en los humanos no se ha podido comprobar ya que el contenido de las vitaminas en la leche fermentada tambin depende de las condiciones de almacenamiento y especialmente en el pre tratamiento que recibe la leche. 3. La composicin tambin puede modificarse en diversas etapas del proceso como la estandarizacin y la ultrafiltracin. y tambin por la adiccin de leche en polvo, caseinatos, estabilizantes, aromatizantes o trozos de frutas.

Energa Digestibilidad Modificacin del pH Aspectos nutritivos Accin antimicrobiana Absorcin de minerales Algunos otros efectos positivos y negativos

Que es el punto isoelctrico de las protenas Las protenas son molculas anfteras, es decir segn el numero relativo de carboxilo y aminos libres, en solucin darn reaccin acida o alcalina. Algunas molculas se cargaran positivamente y otras negativamente. El pH al cual una protena determinada es elctricamente neutra se conoce como punto isoelctrico. Todas las protenas son menos solubles cuando se encuentran en su punto isoelctrico. Se llaman protenas cidas aquellas que tienen un punto isoelctrico bajo y protenas bsicas aquellas que tienen un punto isoelctrico alto. Que es blanqueo o escaldado Es una operacin bsica de pre tratamiento aplicada a las frutas y verduras por medio de la cual se destruyen las enzimas que pueden ocasionar alteraciones en el alimento a largo del tiempo. una vez se ha llevado a cabo el escaldado se realizan pruebas para verificar que no existen enzimas catalasas ni peroxidasas activas

Ya que estas son las ms resistentes aunque no provocan deterioro en los alimentos si no se encuentran activas quiere decir que ya no existen otras enzimas que si producen dao a los alimentos.es importante recalcar que si se realiza un escaldado insuficiente se produce dao al alimento. Adems esta tcnica tambin se produce para ablandar un alimento o para facilitar la operacin de retirarle la piel. Tipos de blanqueado Escaldado ordinario: consiste en la inmersin del alimento en agua a temperaturas muy cercanas a la ebullicin durante un breve lapso. Escaldado (LT LT): consiste en la inmersin del alimento en agua o tratamiento con vapor a bajas temperaturas durante un periodo largo. Escaldado (HT- ST): consiste en la inmersin del alimento en agua o tratamiento con vapor a altas temperaturas durante un periodo corto. Escaldado no ordinario: consiste en un escaldado por microondas en el cual se utilizan ondas electromagnticas para aumentar la temperatura del alimento.

Funcin que cumple cada uno de los ingredientes

Leche entera: las bacterias cido lcticas transforman la lactosa de la leche en cido lctico que modifica la estructura de las protenas de la leche (cuajan).de esta manera cambia la textura del producto aunque existen otras variables como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades de los distintos productos resultantes. Leche en polvo: se le agrega al yogur para aumentar los slidos, se necesita una concentracin mayor de slidos para que tenga la consistencia deseada. Yogur natural: en este caso en particular se utiliz el yogur (kumis) que contiene el cultivo liofilizado de inoculacin (estreptococcus y lactobacillus) para producir un cambio en el estado de la leche donde la casena alcanza un pH de 4.4 a 4.6.Dado este cambio se produce la acidez que va a convertir la lactosa en cido lctico as mismo va inhibir la produccin de microorganismos indeseables. Azcar: endulzar el producto, estabilizar y controlar el proceso de fermentacin. Salsa para yogur Fruta: la importancia de la fruta en un yogurt es que le da mejor textura adems del aporte de vitaminas y minerales que contenga esta.

Fcula Argo: su funcin es mejorar la textura, impartir viscosidad proveer cohesin y mantener la tolerancia al proceso requerido. Adems de prologar la vida til de los alimentos y su calidad. Cloruro de calcio: su funcin es darle firmeza a la fruta cocinada.

Cul es un procedimiento industrial que se sigue en la elaboracin de este tipo de conservas (salsas para lcteos) y qu objetivo tiene cada una de las etapas que conforman el proceso. Limpieza y preparacin preliminares: antes de cualquier proceso se lava la fruta en baos de agua de aspersin a presin, la materia prima se pasa en banda transportadora. Limpieza e inspeccin de la fruta: se remueve material daado, se clasifica de acuerdo a su peso, madurez y calidad.se utilizan procesos secos como hmedos. Sistemas secos son la agitacin manual y hmeda, la aspersin del agua, la agitacin, la flotacin. Trozado, cortado: algunas materias primas deben trozarse en tamaos especficos y los sobrantes utilizarlos o desecharlos. Son normalmente procesos mecnicos. Pelado: la remocin de la cascara puede ser manual, mecnica o qumica. Preparacin y transporte: antes de entrar al proceso final se debe inspeccionar el producto. El transporte es mediante bombeo o cintas transportadoras. Blanqueo: en esta operacin se expone el producto a una alta temperatura por un periodo breve. Despus del blanqueo el producto se enfra rpidamente para prevenir el deterioro del sabor y color. Pulpado y colado: Consiste en la molienda de la fruta. Coccin: calentamiento del producto. Mezclado e incorporacin de aditivos: se agrega algunos componentes como saborizantes o preservantes al producto principal. Inspeccin final y envasado: despus de la inspeccin final se envasa el producto en latas, botellas o tambores y se lava el exterior de los envases con agua caliente. Proceso trmico: luego de llenar las latas y sellarlas se colocan a altas temperaturas para esterilizarlas. Enfriamiento y empaque.

Que maquinaria se utiliza industrialmente Despulpadora, embaladora, extruder en algunos casos, Deshuesadora, cuba de lavado de fruta, peladora, marmita, banda transportadora.

Anlisis de los parmetros que gobiernan los procesos PASTEURIZACION: Como es un proceso netamente acadmico utilizamos leche entera de bolsa previamente tratada y a esta le agrega leche en polvo. Esta se deposita en un recipiente con el fin de llevarla a 80C y mantener esta temperatura por aproximadamente 20 minutos para para matar la mayora de las

bacterias nocivas en el producto a elaborar, crear mejores condiciones para las bacterias deseadas y dar mejores caractersticas al kumis. INOCULACIN DEL CULTIVO: Al pasteurizar la leche dejamos que la temperatura de esta baje a hasta 20C para agregar el cultivo de bacterias, pero como no se tenan se decidi utilizar un kumis comercial que ya las tuviese y se lo agregamos a nuestra leche. INCUBACIN: La leche ya con cultivo se incuba a una temperatura entre 20 y 22 C. Durante la incubacin hay que dejar la leche lo ms quieta posible y a una temperatura constante. Se puede usar un bao mara o una caja de icopor, en la cual la leche mantenga dicha temperatura. Durante la incubacin, el recipiente, se mantiene tapado, para evitar contaminacin y enfriamiento. Despus de incubar la leche se le agrega cierta cantidad de azcar para que el producto tenga la acidez deseada Para poder estimar el punto preciso de romper el cogulo, es necesario, mantener una uniformidad exacta y estricta en el procesamiento. La agitacin debe ser suave para evitar prdida de viscosidad del producto.

Cuadro comparativo kumis


Procedimiento en laboratorio Proceso industrial

Descremado: es el proceso de separacin de la crema (grasa de la leche) y el suero. Mediante el desnatado natural o mecnico a una temperatura de 35 C. Agitacin: tiene como finalidad igualar las diferencias de temperatura este se realiza en la marmita por medio de la utilizacin del agitador. Pasteurizar: adicionando leche en polvo a 80 C por 20 minutos. Pasteurizacin: la relacin entre el tiempo y la temperatura que se le aplique a el producto.70 C. Siembra de los microorganismos: siembra de la cepa de los microorganismos en ptimas condiciones para el desarrollo de estos.

Enfriar la leche a 20 C e inocular el kumis en la leche pasteurizada.

Fermentar hasta que la leche coagule durante 24 horas a temperatura ambiente.

Fermentacin: en la leche se inoculara el cultivo. Controlando la temperatura y el tiempo del producto deseado. Refrigeracin: que inhibe la continuacin de los microorganismos para que se continen produciendo cido lctico. Empaque y embalaje: se coloca el kumis en el frasco. La vida til del producto depende del envasado y sellado.

Agregar 200 gramos de azcar y envasar con la base de salsa anteriormente elaborada. Tapar y refrigerar.

PRACTICA 2

MATERIALES Un mechero buchen con trpode y malla de asbesto. 2 ollas de tefln, 1 para pasteurizar y la otra para preparar la salsa 1 beacker de 500cc 1espatula 1 termmetro de 120 oC 1 cuchillo de cocina 1 pala de tefln o de madera 1 guante o limpin protector 1 botella plstica de 2 litros 1 recipiente para llevar la salsa preparada.

EQUIPO 1 balanza electrnica

REACTIVOS Leche entera pasteurizada Leche en polvo 1 kumis de 170 g por cada litro de leche Azcar refinada Fruta ( fresa, melocotn, duraznos) Fcula argo Cloruro de calcio

Kumis
Leche entera 2000gramos Leche en polvo120 gramos Yogur natural 340 gramos. Azcar 200gramos Pasterizar la leche, aadiendo a la leche entera la leche en polvo colocndola al fogn a 80 C por 20 minutos.

Reunir ingredientes y pesarlos.

Enfriar a 20 C e inocule el kumis en la leche pasteurizada, mezcle perfectamente.

Permitir que la fermentacin suceda a temperatura ambiente hasta que la leche coagule (4 a 24 horas).agregar 200 gramos de azcar.

04/04/2014

Fin

Grupo

Salsa para yogur

Fruta (fresa) 350 gramos. Fruta para trozos (fresa) 150 gramos.

Reunir ingredientes y pesarlos.

Azcar refinado 450 gramos. Fcula Argo 450 gramos. Cloruro de calcio 0.05/ 100cc de agua de escaldado

Cargar la pulpa de la fruta con el azcar. cocine a fuego lento, hasta que se disuelva la azcar y hierva.

Disolver en el beacker la fcula en 100cc de agua al clima.

Adicionar sobre la pulpa y azcar en ebullicin. Disuelva perfectamente.

Permita que la fcula cocine perfectamente.

Alcanza la translucidez?

NO

SI

Ha llegado al punto final de coccin.

Disuelva los 0.05 gramos de cloruro de calcio en 100cc de agua .agregando la fruta picada y escalde por 5 minutos.

Adicione sobre la salsa, Distribuyndola homogneamente. Deje enfriar a temperatura ambiente

04/04/2014

Sirva la salsa de frutas en los vasos y luego vierta el kumis preparado .tape y refrigere.

Fin a

CONCLUSIONES

Mediante el proceso dado y siguiendo las pautas del desarrollo del laboratorio se obtuvo el producto kumis as mismo se evidencio la preparacin de la salsa para bebida lctea. Se identific la similitud que existe entre el proceso realizado y el industrializado para ambos procedimientos.

Se obtuvo el producto deseado con la calidad esperada, esto se obtuvo gracias a que se siguieron cada uno de los parmetros establecidos por el tutor.

Identificamos cada uno de los procesos del kumis y la importancia que tiene cada uno de estos en la obtencin del producto.

INFORME DE LABORATORIO 2

Presentado por: Camila Quintana Cristian David Gonzalez Diana Marcela Castaeda

Grupo: 3BM

ESCUELA COLOMBIANA DE CARRERAS INDUSTRIALES BOGOTA 2014

ANEXOS (proceso en el laboratorio) Elaboracin de kumis

Elaboracin salsa de fruta