UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

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ÍNDICE
INTRODUCCIÓN......................................................................................2
OBJETIVOS...............................................................................................3
MARCO TEÓRICO...................................................................................4
ANTECEDENTES.....................................................................................8
DIAGRAMA DE FLUJO...........................................................................8
PROCEDIMIENTO...................................................................................8
RESULTADOS..........................................................................................8
DISCUSIÓN...............................................................................................8
CONCLUSIONES......................................................................................8
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................9

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INTRODUCCIÓN

El consumo de leches fermentadas, tienen su consumo desde la antigüedad. En un

origen fue producido en países de Europa Central y algunos en Asia de manera
industrial, su extensión se dio a Occidente a inicios del siglo XX. Metchnikoff
demostró los beneficios de las bacterias del yogurt sobre diarreas en lactantes.
Las leches fermentadas son productos que se elaboran a partir de un tratamiento
térmico, inoculación con bacterias lácticas y que actúan como cultivos iniciadores de
fermentación. En este proceso, se transforman los distintos compuestos de la leche,
generando sabores y puntos específicos en función a la especie bacteriana que se
utiliza. Los m.o. son viables y activos en el producto salvo en el caso de la
pasteurización posterior al proceso de fermentación.
La leche fermentada de mayor conocimiento y estudio es el yogur, obtenido a través
de fermentación láctica por la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, la diversidad de tipos de yogur está en función a los ingredientes que
estos contienen, la existencia o no del tratamiento térmico posterior a la fermentación,
consistencia y origen (como el yogur griego)[CITATION Mar \l 10250 ]

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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
- Elaborar un yogurt tipo griego con el uso de bacterias acido lácticas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
- Conocer y explicar la elaboración de un yogurt tipo griego
- Conocer los factores fisicoquímicos y microbiológicos que intervienen en el
proceso de elaboración y producto final.
- Investigar el uso e importancia de leches fermentadas en la industria
alimentaria.
-

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MARCO TEÓRICO

[ CITATION MIN07 \l 10250 ], Define a la leche fermentada como un producto

resultante de la fermentación de la leche, principalmente de leche de vaca pudiendo
ser también de oveja, cabra, búfalo u otras, autorizadas por la autoridad sanitaria
competente, pasteurizada o esterilizada, por la acción de fermentos lácticos benéficos
específicos. Así mismo, al yogur a partir de leche fermentada como un producto
coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o mezcla de esta con
derivados lácteos, mediante la acción de bacterias lácticas Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophylus sometido a un proceso térmico posterior a la
fermentación.
Requisitos específicos sobre las leches fermentadas.
- Deben presentar aspecto homogéneo, el sabor y el olor deben ser característicos del
producto freso, sin materias extrañas, de color blanco cremoso u otro propio,
resultante del color de la fruta o colorante natural añadido, de consistencia pastosa,
textura lisa y uniforme.
- Se puede agregar, durante el proceso de fabricación, crema previamente pasteurizada,
leche en polvo, leche evaporada, grasa láctea anhidra, proteínas lácticas.
- Se puede añadir, azucares o edulcorantes permitidos, frutas frescas enteras o en
trozos, pulpa de frutas, frutas secas, entre otros.
- El peso de total de las sustancias no lácteas agregadas a las leches fermentadas, no
será superior al 30% del peso total del producto.

VALOR NUTRITIVO DE LAS LECHES FERMENTADAS

- Contenido de Lactosa:

El proceso fermentativo de las bacterias, reduce el contenido de lactosa, sin

embargo, el proceso no se desarrolla hasta que todos los azucares son
agotados, ya que el pH estaría en niveles muy bajos y el producto sería
demasiado ácido.
Cuando los niveles de ácido láctico alcanzan niveles de 1%, la fermentación se
detiene por refrigeración. En el caso del yogur, se fermenta aproximadamente

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el doble de cantidad de lactosa, ya que dichas bacterias del yogur no

descomponen la galactosa.[CITATION Per12 \p 10 \l 10250 ]

- Contenido de Vitaminas:

En un sentido general, las bacterias lácticas necesitan para su desarrollo,

vitaminas del grupo B, siendo capaces de producir otras vitaminas. Las
características del cultivo, determinan el contenido vitamínico y sus
diferencias con respecto al original (leche no fermentada). En el caso del
yogur, la concentración existente de todas las vitaminas disminuye, esto se
debe a un posible aumento del ácido fólico, sin embargo, esto no impide la
capacidad de absorción de estas vitaminas en los humanos.

- La composición puede modificarse en diversas etapas del proceso, como la

estandarización y la ultrafiltración. Adicionándose también aromatizantes o
trozos de frutas.

ASPECTOS NUTRITIVOS

- Energía: La conversión de la lactosa en ácido láctico, no produce grandes

cambios en el valor energético de la leche.
- Digestibilidad: Proteína; la digestibilidad de esta mejora, debido a la ligera pre
digestión de los componentes que llevan a cabo los equipos enzimáticos de las
bacterias lácticas.
Lactosa; Las personas intolerantes a la lactosa digieren de un mejor modo un
producto fermentado como el yogur, con respecto a la leche normal, debido al
menor contenido de lactosa (que fue fermentada).
- Modificación del PH: La fermentación de la leche no aumenta el PH del
contenido estomacal, por lo que se reduce el peligro de la existencia de
patógenos.
- Acción microbiana: Las bacterias lácticas, son capaces de formar compuestos
con actividad antibiótica frente a distintos patógenos.

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Los yogures espesos y cremosos, de estilo griego, siguen un procedimiento el cual

consiste en la separación centrífuga del yogur elaborado con leche desnatada para
obtener una base concentrada que a continuación se recombina con aceite de
mantequilla o nata hasta el contenido graso final deseado, este proceso fue cambiando
a través del tiempo, así como la diversificación en el uso de distintas bacterias o
compuestos pro bióticos
La flora del yogur, está constituida por bacterias lácticas de tipo termófilas,
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus., estas
bacterias deben encontrarse en un número equitativo para que el flavor del producto
se desarrolle correctamente, crecimiento mutuo (protocooperación).[ CITATION
Per12 \l 10250 ]
Tanto los estreptococos como los lactobacilos, poseen una importante y gran
contribución en las propiedades del yogur, puesto es preciso evaluar las características
de las cepas a usar en la elaboración del mismo, ya que todas las combinaciones no
son compatibles. (Generalmente la relación es 1:1)

Ilustración 1. Flujo de la elaboración del yogur

Fuente: [ CITATION Per12 \l 10250 ]

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Ilustración 2. Características fisicoquímicas de la leche fermentada

Fuente: [ CITATION Del11 \l 10250 ]

Ilustración 3. Evaluación microbiológica de la leche fermentada

Fuente: [ CITATION Del11 \l 10250 ]

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YOGUR GRIEGO
El yogur concentrado, o tipo griego se obtiene de la fermentación de la leche bajo la
acción de bacterias acido lácticas, presenta un contenido de este ácido mayor a que
otros yogures normales que contiene entre 1.8 y 2%, proporcionándole así una mejor
calidad final. Las concentraciones más altas de ácido láctico contribuyen en la
inhibición del crecimiento de bacterias patógenas entre ellas los Coliformes totales.
[CITATION Hoy15 \p 17 \l 10250 ]

Beneficios del Yogur Griego: Este producto contiene una cantidad más alta de
proteínas, aproximadamente el doble y además tiene menor cantidad de azúcar
añadida, por lo general, también menos cantidad de calorías. Lo cual este producto
resulta ideal para niños, mujeres embarazadas y adultos mayores, quienes requieren
un consumo de proteínas de alto valor biológicos para un adecuado desarrollo del
sistema inmunológico y cerebral.[CITATION Hoy15 \p 22 \l 10250 ]

Tabla 1. Características Físicoquímicas, Microbiológicas de yogurt griego en dos

diferentes sabores comparándolos con los establecidos en el CODEX STAN 243-2003
CODEX STAN
Parámetro 1 2 243-2003
Temperatura 5º – 6º 13º - 20º Máx. 7ºC
pH 3.7 – 4.4 3.5- 4.4 Máx. 4.4
Acidez (%) 1.54 – 1.91 1.59 – 1.87 > 0.5%
Viscosidad (cps) 3400 – 5500 3100–6060 NE
Organismos coliformes 0 UFC/ ml (directa) 0 UFC/ ml (directa) 10 UFC/g
Salmonella Ausentes / 25g Ausentes / 25g Ausente / 25g
Staphylococcus aureus 0 UFC/ ml (directa) 0 UFC/ ml (directa < 100 UFC/ g
Fuente:[ CITATION Gue121 \l 10250 ]

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ANTECEDENTES
ANTECEDENTES NACIONALES
 Br.Aguedita Isabel Toro Ramos (2017) “Determinación de las
características fisicoquímicas de Yogurt Griego fotificado con Harian de
Quinua “UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO-TRUJILLO –
PERÚ.

 Tiene como finalidad determinar las carcteristicas fisicoquimicas del

yogurt griego fortificado con harina de quinua de la variedad INIA
Salcedo.
 Realizar una evaluación nutricional de la harina de quinua adicionada
en otros productos y comprobar lo beneficioso que puede ser para el
consumo humano
 trabajar en una evaluación sensorial del yogurt griego de acuerdo a
atributos relevantes como un sabor ,textura y olor .Así mismo se
recomienda un panel entrenado de consumidores frecuentes de este
tipo de yogurt.
[ CITATION Ram17 \l 3082 ]
 MEDINA VALENCIA IRMA ROSA (2019) “YOGURT GRIEGO CON
PULPA DE TAMARINDO Y HARINA DE HOJAS DE GUANABANA,
Y SU EFECTO EN LOS NIVELES DE GLICEMIA” “UNIVERSIDAD
NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN” HUACHO –
PERÚ
 Diversificar la elaboración de yogurt con la adición de pulpa de
tamarindo y harina de hojas de guanábana en la ración alimentaria de
niños, adultos y adulto mayor, para neutralizar los efectos adversos del
estrés oxidativo.
 Promover el consumo de yogurt griego con pulpa de tamarindo
(Tamarindus indica L.) y harina de hojas de guanábana (Annona
muricata L.), en la terapia nutricional de la diabetes mellitus tipo 2,
dislipidemia, intolerancia a la lactosa, colon irritable y riesgo
cardiovascular.
 Realizar un estudio de pre-factibilidad para la comercialización de
yogurt con la adición de pulpa de tamarindo (Tamarindus indica L.) y
harina de hojas de guanábana (Annona muricata L.).
[ CITATION MED19 \l 3082 ]

ANTECEDENTES INTERNACIONALES

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 CAROLA YANETH HOYOS OZUNA -JULIETH DEL CARMEN

MONTES MONTERROZA (2015) DESARROLLO DE UN YOGURT
TIPO GRIEGO A BASE DE LECHE DE BÚFALA CON ALOE VERA
(Aloe Barbadensis) UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA (MONTERÍA –
CÓRDOBA)
 Realizar un estudio microbiológico del producto para constatar el tiempo
de vida útil exacto puesto que el resultado obtenido en la parte
experimental no corresponde a lo establecido en la Resolución 2310 de
1986.
 Realizar un estudio para establecer si el yogurt tipo griego a base de leche
de búfala con aloe vera al 15% puede ser incluido en la dieta como un
producto funcional.
[ CITATION CAR15 \l 3082 ]

DIAGRAMA DE FLUJO

PROCEDIMIENTO

RESULTADOS

DISCUSIÓN

CONCLUSIONES

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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De la Cruz, E. (2011). Elaboración de Leche Fermentada Edulcorada con Stevia. Obtenido de

Repositorio de la Universidad Nacional Agraria de la Selva:
http://repositorio.unas.edu.pe/bitstream/handle/UNAS/279/FIA-198.pdf?
sequence=1&isAllowed=y

Hoyos, C., & Montes, J. (2015). Desarrollo de un yogurt tipo griego a base de leche de búfala
con aloe vera. Obtenido de Repositorio de la Universidad de Córdoba:
https://repositorio.unicordoba.edu.co/bitstream/handle/ucordoba/1050/INFORME
%20FINAL%20J%20Y%20C%202015.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Marín, A., Limia, A., Franco, E., & Belmonte, S. (2006). Estudio de declaraciones nutricionales
y saludables en el etiquetado de leches fermentadas. Nutricion Hospitalaria, 2-4.

MINAGRI. (2007). Leches Fermentadas - Requisito. 6-7.

Perez, D., & Sanchez, L. (2012). Leches Fermentadas: Aspectos nutritivos, tecnológicos y
probióticos mas relevantes. Aragon, 9-11.

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