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“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCION Y LA IMPUNIDAD”

UNIVERSIDAD NACIONAL
“SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS


ALIMENTARIAS
CURSO: INDUSTRIAS LACTEAS
PRACTICA Nº 08
ELABORACIÓN DE YOGURT
DOCENTE: MAG. ROSARIO TARAZONA MINAYA
INTEGRANTES:
- ESPINOSA DAMIÁN Mirtha
- GONZÁLES DÍAS, Ana
- PÉREZ GAMARRA, Naly
- RAMIREZ RAMIREZ Wendy
- ROBLES FLORENTINO Tania

SEMESTRE: 2019 – I
Huaraz 14 de agosto de 2019
I. INTRODUCCION
El yogur es un producto lácteo preparado por medio de la acidificación de la leche. Esta
acidificación se logra a través de la inoculación de las bacterias Streptococcus salivarius
spp. Thermophilus y Lactobacillus delbruckii ssp. Bulgaricus. Estos microorganismos se
encargar de convertir la lactosa, el azúcar de la leche, en ácido láctico. En este proceso de
conversión hay producción de sustancias como ácido acético, diacetilo, acetaldehído y
otras responsables de sabores y aromas reconocidos en el yogurt (Bylund, 1996).

El yogurt se digiere mejor que la leche ya que ayuda asimilar los nutrientes que nos
provee, ya sean de fermentos y bacterias probióticas que regeneran la flora bacteriana
intestinal o que nos ayudan a evitar males intestinales. Además, contiene importante
cantidad de ácido láctico, que tiene un papel pre y probiótico en el organismo. El consumo
de yogurt aumenta cada día más a nivel mundial, debido a sus propiedades nutricionales
como proteínas, calcio y bacterias benéficas para el tracto digestivo. Además, el consumo
de productos bajos en calorías se prefiere cada vez más ya sea por seguir una dieta baja en
calorías que no incluyan edulcorantes artificiales o azucares refinados por problemas de
salud serios como la diabetes y enfermedades
que tengan que ver con el exceso de azúcar o por solo tener la posibilidad de ingerir
calorías de forma inteligente y placentera sin remordimientos posteriores.

El presente informe realizada de la práctica de “elaboración de yogurt” comprende de las


generalidades de la leche fermentada, que es el yogurt; un producto lácteo obtenido
mediante la fermentación bacteriano de la leche; asi también la importancia de cada una de
sus operaciones unitarias y los parámetros de los misma. Todo esto realizada
experimentalmente plasmado todos los conocimientos teóricos aprendidos en las clases
diarias.
II. OBJETIVOS

II.1. Objetivo general

Elaborar el yogurt natural.

II.2. Objetivos específicos

 Caracterizar la materia prima para el proceso específico con el producto


terminado.
 Conocer y observar el proceso de elaboración de yogurt y sus
características.
 Evaluar el rendimiento del proceso.

III. FUNDAMENTO TEORICO

III.1. Leche
La designación de “leche” sin especificación de la especie productoras corresponde
exclusivamente a la leche de vaca, según la Norma Técnica Peruana, es un producto
integro no alterado de la secreción mamaria normal, sin adición ni sustracción alguna
(Ver Tabla 1); y que ha sido obtenido mediante uno o más ordeños y que no ha sido
sometida a procesamiento o tratamiento alguno ni adulterado del ordeño higiénico,
regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas. (INDECOPI, 2010).
TABLA 1. REQUISITOS FISICOQUÍMICOS PARA LA LECHE FRESCA

III.2. DEFINICIÓN DE YOGURT


Es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien
se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente
leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo
que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla,
chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos
países se conoce al de sabor natural como Kumis ("natural"). (Aitamirano, 2011).
El yogurt es un producto acidificado y coagulado que se obtiene a partir de la
fermentación de la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico por acción de
microorganismos. El yogurt es la más conocida de las leches fermentadas y la de mayor
consumo a nivel mundial. (EarlY, Ralph,1998).
El proceso de fermentación se origina por microorganismos tales como Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus que transforman la lactosa en ácido láctico, lo
que se le da al yogurt su textura y su sabor distintivo.
Los Lactobacillus bulgaricus, son bacilos microaeròfilos, grampositivos y catalasa
negativos. Estos Lactobacillus homofermentativos forman 2.7 % de ácido láctico en el
proceso de fermentación de los azucares. Se desarrolla en temperaturas entre los 42 y 45
ºC y genera la disminución del pH. (Bauman, Guillermo y Longo, Emiliano, 1997).
Streptococcus thermophilus, es una bacteria que se desarrolla a temperaturas de 37 a
40 ºC, puede resistir 50 hasta 65 ºC, por lo que se le considera termoresistente. Durante
el proceso de fermentación, el producto principal que genera es el ácido láctico.
(Bauman, Guillermo y Longo, Emiliano, 1997).

III.3. Clasificación según INDECOPI - NPT 202.092 2008

 Yogurt batido: Yogurt cuya fermentación se realiza en los tanques de


incubación produciéndose en ellos la coagulación, siendo luego sometido a un
tratamiento mecánico.
 Yogurt bebible: Yogurt batido, que ha recibido un mayor tratamiento mecánico.
 Yogurt aflanado: Yogurt cuya fermentación y coagulación se produce en el
envase individual listo para la venta.
 Yogurt tradicional o natural: yogurt sin adicción de saborizantes, azúcares y/o
colorantes, permitiéndose sólo la adición de estabilizadores y conservadores,
según indica el apartado 6.4 del presente NTP.
 Yogurt Aromatizado: Yogurt cuya composición ha sido modificada mediante
la incorporación de un máximo de 30% (m/m) de ingredientes no lácteos (tales
como carbohidratos nutricionales y no nutricionales, frutas, verduras, jugos,
purés, pastas preparados y conservadores derivados de los mismos, cereales,
miel chocolate, frutos secos, café, especias y otros alimentos aromatizantes
naturales e inocuos y/o sabores. Los ingredientes no lácteos pueden ser añadidos
antes o después de la fermentación.
III.4. Tipos de yogurt

El yogurt se clasifica en función de su estado físico en el envase de venta al por menor y


su periodo de conservación, estos son:
 Yogurt compacto o firme:
La leche sembrada con los microorganismos, es envasad. En el caso de incluir en la
formulación colorante, se los debe agregar en el envase vacio inmediadatamente antes
de llenarlo con la leche inoculdad. La incubación de la leche se realiza mediante dos
métodos: el corto que se realiza a una temperatura de 40 – 43 ºC durante dos horas y
media a cuatro horas y el largo a una temperatura de 30 – 32 ºC en un tiempo de 10 a 12
horas. Una vez alcanzado el pH necesario, se procede a enfriar y el coagulo se forma en
el interior del envase, pero no se rompe ya que nunca se lo extrae. (Early, Ralph, 1998).
 Yogurt batido:
La leche se siembra y se incuba en un tanque de fermentación, el coagulo formado se
rompe en las etapas siguientes de refrigeración y envasado. (Early, Ralph, 1998).
 Yogurt para beber:
El proceso de elaboración es similar al del yogurt batido, con la diferencia de que el
contenido de solitos totales es menor. El coagulo se bate antes de la etapa de llenado.
(Early, Ralph, 1998).
 Productos de larga conservación:
 Consiste en aplicar tratamientos térmicos como la pasteurización, para así
eliminar microorganismos alterantes y envasar en condiciones asépticas al
yogurt. (Early, Ralph, 1998).

VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT


Tabla 2. Composición química del yogurt
Tabla 3. Concentración de vitaminas de leche y yogurt

III.5. Requisitos generales del producto (INEN, 1996)

a) Requisitos generales
El yogur, yogurt con frutas y yogur de sabores, debe presentar aspecto homogéneo; el
sabor y olor deben ser características del producto fresco, sin materias extrañas, de color
blanco cremoso u otro propio, resultante del color de la fruta o colorante natural
añadido, de consistencia pastosa característica; textura lisa y uniforme libres de hongos
y levaduras, debiendo presentar gérmenes vivos de la flora normal.

b) Requisitos de fabricación
El yogur elaborado con cualquiera de las tres clases de leches según el numeral 4 debe
provenir de leches debidamente pasteurizadas o esterilizadas, en condiciones sanitarias
que permitan al mínimo su contaminación con microorganismos.
c) Ingredientes
 Podrá agregarse al yogur, yogur con frutas y yogur de sabores, durante su
proceso de fabricación, crema previamente pasteurizada, leche en polvo y/o
leche evaporada.
 Podrá añadirse al yogur de sabores, frutas frescas o desecadas, en conservas,
congeladas, enteras o fraccionadas, puré de frutas, pulpa de fruta fresca o
conservada. Debe usarse como único conservante, ácido sorbico o sus sales, en
cantidad no superior a 100 mg/kg., jarabe de frutas o jugo de frutas; y se podrá o
no agregar azúcar.
d) Aditivos
 Podrá agregarse al yogur, yogur con frutas y yogur de sabores, durante su
proceso de fabricación: gelificante, siempre que la cantidad total, no sea superior
a 0.5%, alginato de amonio, potasio, sodio, calcio, agar Carragenina, goma
baraya, goma garrofìn, goma de espina corona, pectina, goma arábiga, gelatina,
en cantidades técnicamente adecuadas.
 El yogur debe estar libre de conservantes como; acido benzoico, anhídrido
sulfuroso y otros.
 El peso total de las sustancias agregadas al yogur no será superior al 30% del
peso total del producto.
e) Especificaciones

Los tres tipos de yogur, ensayados de acuerdo con las normas ecuatorianas deberán
cumplir con los requisitos establecidos en el siguiente cuadro.

Cuadro 4. Especificaciones del yogur (INEN)


Cuadro5. Requisitos microbiológicos del yogur.

III.6. Defectos del yogurt

a. Defectos de color
Para reforzar, corregir o emitir un color natural, se dispone de productos naturales,
como el caramelo de azúcar y productos artificiales. Solo pueden utilizarse los colores
autorizados. Los principales defectos de color son: color desigual, debido a la mala
distribución de los ingredientes en el momento de colorear la mezcla, mala distribución
del colorante; color no natural, debido al empleo de colorantes inadecuados y materias
extrañas; poco color, falta de colorante; puntos pigmentados; colorante no disuelto
totalmente o a material insoluble del colorante, que hay que filtrar.
(http//:www.rincondelvago.com. 2001).

b. Defectos de sabor

Señala que el sabor es el factor más importante de la calidad desde el punto de vista de
la aceptación del consumidor. Los defectos causados por el material saborizante pueden
considerarse como:

Mucho sabor, debido a dosis excesiva de material saborizante o al empleo de aromas de


poca calidad. En ambos casos pueden impartir al yogur un gusto picante o amargo.

Poco sabor, debido a la falta de material saborizante o a alguna sustancia que interfiere
el sabor.

Sabor áspero (agrio), defecto debido al empleo de sustancias aromatizantes de poca


calidad, aunque puede ser debido en algunos casos a exceso de sabor y a la fracción
terpènica de algunos aromas.

Sabor no natural (artificial), cuando el sabor no es característico del tipo de yogur.


Puede ser debido al empleo de algunos aromas sintéticos, como el de vainilla o a
imitaciones poco perfectas. Para reforzar algunos yogures frutales se emplea zumo de
limón debido a su acidez, pero si junto al zumo se añade algo de la esencia de la corteza
impartirá sabor a limón que no se desea y la mezcla tendrá un sabor no natural, aunque
no desagradable.

También si se emplea frutos y zumos de fruta insanos o fermentados pueden impartir


sabores desagradables. Los sabores naturales conseguidos por frutos frescos y sanos se
distinguen perfectamente de los obtenidos con aromas artificiales.
(http//:www.rincondelvago.com. 2001).

c. Defectos de textura

La textura se refiere al grano o a la más fina estructura del producto y depende del
tamaño, forma y disposición de las pequeñas partículas. La textura ideal debe ser suave
y las partículas sólidas lo suficientemente pequeñas para no ser detectadas en la boca,
mientras que la textura mantecosa se manifiesta por grumos de grasa lo suficientemente
grandes para ser detectados en la boca dejando una película grasa en el paladar y los
dientes después de haber consumido los productos lácteos. Este defecto es debido al
exceso de materia grasa, por una incorrecta homogenización, especialmente por falta de
agitación durante la adición, poco contenido de solidos de suero y/o una acidez alta. La
textura arenosa la causa la cristalización de la lactosa, defecto que puede controlarse
reduciendo los sólidos de suero, sustituyendo parte del azúcar por dextrosa,
manteniendo temperaturas de almacenaje bajas y uniformes; y controlando la acidez.
(http//:www.rincondelvago.com. 2001).
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE YOGURT

RECEPCION DE M.P

FILTRACION/CLARIFICACION

ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACION

PASTEURIZACION

ENFRIADO

SIEMBRA

FERMENTACION

ENFRIADO

BATIDO

ENVASADO

ALMACENADO

Fuente: Tarazona, 2007


III.7. DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES

1. RECEPCION. Medir la calidad y cantidad de la leche que va a ser procesada para lo


cual la leche puede tener una acidez expresada en grados dornic igual a 16 – 18 ºD; en
esta operación se utiliza basculas graduadas para determinar la cantidad de materia
prima que ingresa al proceso.

2. FILTRACION / CLARIFICACION. Tienen como objetivo eliminar o depurar los


contaminantes de la materia prima, se realiza mediante los filtradores.

3. ESTANDARIZACION. Tiene como objetivo corregir el contenido de materia grasa de


la leche, se realiza a través de un equipo denominado estandarizador.

4. HOMOGENIZACION. Tiene como objetivo estabilizar la emulsión de la grasa en la


fase acuosa de la leche, para conseguirlo se debe reducir el tamaño de los globulos
grasos. Esta operación se realiza con un equipo denominado homogenizador.

5. PASTEURIZADO. Tiene como objetivo bajar la carga microbiana en la leche e


inactivar las enzimas correspondientes. Esta operación se realiza en un pasteurizador.

6. ENFRIADO. Tiene el objetivo de alcanzar la temperatura óptima para la siembra del


cultivo láctico.

7. SIEMBRA. El objetivo es adicionar los cultivos lácticos en una dosis optima


generalmente oscila entre 2 – 5 % según a leche procesar.

8. FERMENTACION. El objetivo es lograr la coagulación de las proteínas de la leche


mediante la producción de ácido láctico, la eficiencia d esta operación va a depender
de los cultivos lácticos utilizados, los parámetros necesarios para una correcta
fermentación son: una temperatura de 38 – 42 ºC, tiempo de 4 – 6 horas y lograr una
acidez con un pH de 4.2 – 4.5; se realiza en una incubadora.

9. ENFRIADO. El objetivo es inhibir a las bacterias lácticas para evitar el descenso del
producto, para lograrlo se almacena a una temperatura entre 14 – 15 ºC, y además que
el producto adquiera el aroma y sabor peculiar del yogur.
10. BATIDO. Su objetivo es lograr una mezcla optima y homogénea de textura suave y
consistente. Se realiza esta operación mediante el uso de una batidora.

11. ENVASADO. El objetivo es aislar al producto del medio que lo rodea y mantenerlo
en condiciones asépticas.

12. ALMACENADO. Se requiere de temperaturas de refrigeración.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

IV.1. Materiales:

 Materia prima: leche cruda entera


 Azúcar blanca
 Cultivo láctico
 Termómetro
 Probeta
 Balde de incubación
 Olla
 Jarras plásticas
 Paleta de madera
 Envases

IV.2. Equipos:
 Cocina
 Refrigeradora
 Incubadora
V. METODOLOGIA

RECEPCION

FILTRACION

PRE - CALENTAMIENTO

T° = ebullición
PASTEURIZACION Tiempo = 5min

Leche en polvo: 1 – 5% ENFRIAMIENTO T° = 42 ºC

Cultivo láctico: 1 – 5% SIEMBRA


T° = 38 – 40 ºC
FERMENTACION LACTICA Ph = 4 – 4.5

ENFRIAMIENTO T° = refrigeración
Tiempo = 24 horas
Frutado
BATIDO

ENVASADO

ALMACENADO
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Parámetros Lectura
% acidez 0.135
ph 4.6
grasa 3.55
Lactosa 4.74
proteína 3.48
S.T 8.95

Diagrama de flujo cualitativo del proceso de elaboración de yogurt


semidescremado

8.400L RECEPCION

8.400L
FILTRACION

8.375L
PRE - CALENTAMIENTO

8.300L
PASTEURIZACION
7550L
Leche en polvo: 0.288Kg ENFRIAMIENTO

7.768Kg
Cultivo láctico: 0.350L SIEMBRA
8.406Kg
FERMENTACION LACTICA
8.406Kg
ENFRIAMIENTO
8.406Kg
BATIDO
8.000Kg
ENVASADO
8.000Kg
ALMACENADO 8.000Kg
Cálculos:
 Adicionar leche en polvo: al 3% de leche en polvo

7550 ( 1003 )=0.288 kg


 Cultivo: adicionar al 4% del cultivo

7768 ( 1004 )=0.350 lts


Tabla 1: Balance de materia y rendimiento
Operaciones Ingreso Perdida salida
litros % litros % litros %
Recepción de la 8.400 100 0.0 0.0 8.400 100
leche cruda entera
Filtración 8.400 100 25 0.29 8.375 99.70
Pre-calentamiento 8.375 99.70 75 0.89 8300 99.10
Pasteurización 8300 99.10 750 8.79 7550 90.96
Enfriamiento 7550 90.96 0.0 0.0 7768 102.88
Siembra 7768 102.88 0.0 0.0 8406 108.21
Fermentación 8406 108.21 0.0 0.0 8406 108.21
láctica
Enfriamiento 8406 108.21 0.0 0.0 8406 108.21
Batido 8406 108.21 406 4.28 8000 95.17
Envasado 8000 95.17 0.0 0.0 8000 95.17
Almacenado 8000 95.17 0.0 0.0 8000 95.17

RENDIMIENTO DEL PRODUCTO FINAL

 Materia prima inicial la leche (L.E.C): 8.400litros


 Producto final (yogurt natural) : 8000 litros
8000
 Rendimiento de masa es RTO=
8400
×100=97.17
CUADRO DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL.

Tabla2: Análisis sensorial de la leche condensada.

ANÁLISIS SENSORIAL DEL YOGURT


DÍA DE CARACTERÍSTICAS
ALMACENAMIENT Olor Color Sabor Textur Aparienci
O a a
Día 1 Característic Característic Agradabl Viscosa Buena
o o crema e

Día 7 Característic Característic Acido Viscosa Buena


o o a
espesa

Nº Nombre Olor Color Sabor Textura


01 Ana 1 3 1 2
02 Wendy 3 2 1 2
03 Mirtha 2 1 1 2
04 Edison 1 2 2 2
05 Tania 3 1 1 1
06 Katy 1 2 2 2
07 Jesús 2 1 1 1
08 Educ 1 2 1 2
09 Antonella 3 1 1 2
10 flor 2 1 1 2
11 Yesica 1 1 1 2
12 Enrique 1 3 1 2

Promedio 2 2 1 2
FUENTE: ELABORACION PROPIA.

Características:

a) Olor.
1.- Característico.
2.- Acentuado.
3.- Acido.

b) Color.
1.- Blanco.
2.- Característico.
3.- Crema.
c) Sabor.
1.- Característico.
2.- Sin sabor.
3.- Acido.
d) Textura.
1.- Líquido.
2.- Densa.
3.- Muy densa.
Discusiones:

 El tiempo de vida útil del yogurt sin la adición de conservantes es de 15 días a una
temperatura de refrigeración (4ºC-5ºC) manteniendo con la composición casi
inalterable específicamente el ph de 4.5 y la acidez de 0.9 %.
 Según INEN el % de acidez 1.5 y el ph es de 4.5.

VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 Se ha elaborado el yogurt de acuerdo al diagrama de flujo de una leche


descremada.
 El rendimiento del proceso de obtención de yogurt semidescremado fue 97.17%
en relación al volumen de la materia prima.

7.2. Recomendaciones
 La operación de la siembra del fermento debe realizarse con total cuidado y limpieza
pues por lo general la cantidad de fermento a utilizar viene a ser una dosis menor del
que indica el sobre.
 Debemos considerar que estamos trabajando con cultivos microbianos por lo que la
limpieza debe ser al máximo
 Tomar en cuenta que el producto no lleva conservantes por lo que el tiempo de vida
del yogurt no es mayor de 1 mes de pendiendo su utilización.
 Al concluir el proceso de elaboración del yogurt nos dimos cuenta de que hay que
tener muy en cuenta las variaciones de temperatura ya que por un mínimo error se
puede dañar el producto final.
VIII. BIBLIOGRAFIA

Antonio, Lima Chambilla Jose. «elaboracion de yogurt batido.» informe de practica , tacna, 2011.

Carolina, Risco Rufino Jenny. «elaboracion y caracterizacion del yogurt apartir de leche de cabra
edulcorado con stevia, frutado con mango y enriquecido con semillas de chia.» tesis doctoral,
Piura , 2015.

Chambilla, Jose Antonio Lima. «elaboracion de yogurt batido.» informe de practica, tacna, 2011.

D., Miller. QUÍMICXA DE ALIMENTOS MANUAL DE LABORATORIO. México: Limusa Wiley, 2001.

García, G. Ofelia. MANEJO DE LA LECHE. Bogotá, D.E., Septiembre, 1987.

Noel, Huayta Socantaype Edy. «perfil de instalacion de una planta para la elaboracion de yogurt
artesanal.» trabajo monografico, lima - Peru, 2015.

Manual de laboratorio. Ing. Tarazona


IX. ANEXO

Figura N°1: Recepción de la materia prima Figura N°2: filtración de la M.P.

Figura N°04: adición de cultivo y leche en


Figura N°3: pre calentamiento y polvo a temperatura media
pasteurización de la M.P.
Figura N° 05: producto final