CONTROLAR LA FORMULACION DE LACTESOS

Presentado Por:
Julián Ernesto Pantoja Gaviria

Presentado A:
Alex Bacca

Control de Calidad de Alimentos

1905465

Popayán – Cauca
El sector lácteo es uno de los sectores más dinámicos de la economía
colombiana, para conocer sobre esta agroindustria, utilizando la
siguiente dirección electrónica o las noticias enviadas por tu instructor,
lee comprensivamente las noticias y realiza un corto resumen de
mínimo un párrafo de cada noticia y finalmente un corto comentario de
los que entendiste está sucediendo en el sector lácteo.

- Colanta cumple 56 años liderando el sector de los alimentos, lácteos y

cárnicos en el país.
Colanta una de las cooperativas agroindustriales más importantes del país, desde
1964 donde un grupo de campesinos ganaderos del norte de Antioquia decidieron
unirse para comercializar sus productos, esta empresa fue transformando la
industria de los lácteos en el país, ya que al día se producen 2,3 millones de litros
de leche y derivados lácteos al día, y son distribuidas a lo largo del país.

- Grupo Gloria apoya iniciativa de Colombia Productiva en pro de la

cadena productiva de la leche
importante este apoyo que recibirá por parte del grupo gloria la iniciativa en
Colombia en pro de la cadena productiva de la leche es una empresa que actúa
con total transparencia para darle a los consumidores garantía de la calidad de los
lácteos que están consumiendo, todos los actores de la industria trabajan en
conjunto como impulsores de un sector que busca garantizar la oferta de
alimentos de excelente calidad y lo mejor que se minimizaran el número de
personas intoxicadas por el consumo de este producto en estado de
contaminación

- Los emporios que producen la leche que consumen los colombianos

La empresa lechera más grande del país es Colanta, con una alta experiencia en
procesos de productos lácteos le permitió convertir a esta empresa al regulador
del precio nacional de leche para defender a los productores, a esta empresa le
sigue alpina que exporta sus productos a varios países y cuenta con plantas en
ecuador y Venezuela, Colanta logran mantenerse al frente con sus productos e
innovando con cada día que pasa

- Medidas urgentes sobre el sector lechero en Colombia

No es ningún secreto que todo el sector agropecuario está siendo golpeado cada
día la industria láctea de nuestro país está sufriendo de enormes decrecimientos
en ventas de seguir presentándose esta situación muchas las empresas que se
dedican la comercialización de leche y sus derivados están condenados a la
quiebra y desaparecer dejando consigo desempleo y a sus productores
abandonados en sus fincas sin quien les compre su materia prima

- Más pescado y leche en la mesa de los colombianos, reto de los

Pactos por el crecimiento
Es de interés las medidas que se están tomando por parte de estas dos industrias
tanto pesquera como láctea a fin de lograr un mayor crecimiento pos
confinamiento de esta manera lograr incrementar dentro de los colombianos el
consumo de pescado y derivados lácteos igualmente proyectarse a mercados en
otros países actualizados dentro de la nueva normatividad vigente para productos
más inocuos.

- Cadena láctea y los bosques: aliados para el desarrollo y la protección

del Medio Ambiente
esta buena noticia ya que para nadie es un secreto que el gremio en Colombia el
cual más deforestación para su producción tiene es el ganadero ya que cada día
los ganaderos necesitan expandir sus áreas para la crianza de sus reses sea cual
sea el fin productivo que estos tengan varias empresas del sector lácteo y el
gremio ganadero vienen adelantando procesos para proteger el ecosistema de la
deforestación y la tala de árboles, una de las estrategias es impulsar la
reconvención ganadera a modelos de intensificación productiva sostenible que
mejoren indicadores de número de animales por hectárea y número de litro
obtenido por animal

- una vez revisado cada una de las noticias puedo decir que el sector lechero
la industria láctea es una de las bases económicas más importantes del
país el cual genera miles de empleos a muchos colombianos, y genera
ingresos a muchos campesinos de diferentes departamentos del país,
aunque el gobierno de este país no ha apoyado al 100% son empresas que
por su calidad de productos son muy apetecidas por los consumidores.

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos

necesarios para el aprendizaje.
Actividad 1. De manera individual y sin consultar en internet, responde las
siguientes preguntas que tienen como finalidad conocer que tanto sabes sobre
el procesamiento de derivados lácteos.

Taller conocimientos previos

a. Define que es la leche

R/. La leche es un alimento lácteo que producen las vacas que contienen un alto
contenido de proteínas

b. ¿Qué componentes o nutrientes tiene la leche?

R/. la leche tiene calcio, vitaminas, proteínas y muchos nutrientes que ayudan al
organismo

c. ¿Qué tratamientos térmicos para conservar la leche conoces?

R/. Neveras, refrigeradores y cuartos fríos

d. ¿Qué es pasteurización?

R/. Es el proceso en el cual la leche se somete a la acción de calor a altas

temperaturas con el fin de eliminar microorganismos patógenos los cuales
deterioran la calidad de la leche causando enfermedades o intoxicaciones

e. ¿Qué productos lácteos conoces y puedes elaborar?

R/. Queso, Kumis, Yogurt, Arequipe, Manjar blanco y Dulce cortado
 3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y
Teorización).
La leche es un producto de origen animal la cual
SOLIDOS TOTALES
Materia grasa
De ella depende la calidad y
la de sus productos
derivados
Se encuentra emulsionada
en forma de glóbulos o
esferas microscópicas
COMPONENTES DE LA LECHE
dentro de su composición contiene:
SOLIDOS NO GRASOS AGUA
Proteínas: Caseína, albumina, Sostiene a los sólidos los
globulina cuales se encuentran es
suspensión y emulsión
Azúcar: lactosa es la suma de
glucosa y galactosa
Vitaminas: A, B1, B2, B5, B6, B12, C,
D, E, K Contenido del agua
varía del 84 al 89%
Material mineral: sodio, calcio, potasio,
magnesio, cloro, aluminio, cobre,
yodo.
Enzimas: Lipasa, amilasa, proteasa,
catalasa, reductos, zimasa, fosfatasa
Subactividad 4.
Aspectos fisicoquímicos para determinar la calidad de la leche cruda

ASPECTOS FISICOQUIMICOS LECHE CRUDA

Grasa % m / v mínimo 3.00
Extracto seco total% m / m mínimo 11.30
Extracto seco desengrasado% m / m 8.30
mínimo
MAX MIN
Densidad 15/15°C g/ml 1.030 1.033
índice Lacto métrico 8.40
Acidez expresada como ácido láctico 0.13 0.17
%m/v
índice °C crioscópico °H -0.530 -0.510

estabilidad proteica en presencia de 68% m/m o

alcohol 75% v/v.
Si es materia prima para leche UHT
o ultra pasteurizada debe presentar 78%v/v
estabilidad proteica en presencia de
alcohol
No debe presentar residuos de
antibióticos en niveles superiores
a los límites máximos permisibles
determinados por la autoridad
sanitaria competente

Un cuadro resumen de los diferentes tratamientos térmicos (Pasteurización,

esterilización, refrigeración, etc.) aplicados en el procesamiento de leche
higienizada, explicando temperatura y tiempos necesarios para cada
tratamiento.

TRATAMIENTO TERMICO TIEMPO TEMPERATURA

Pasteurización descontinua 30 Minutos 61°C - 63°C
Pasteurización de flujo 15-17 Segundos 72°C – 76°C
continuo
Ultra pasteurización UTA 2 segundos 135°C – 150°C
 (UHT)
Esterilizada 20-30 minutos 115°C – 120°C

¿Qué objetivo persigue el aplicar tratamientos térmicos a la leche y los

productos lactes?
R/. Se busca aplicar diferentes tipos de tratamiento térmicos a la leche para
aumentar su vida útil en la leche líquida y productos derivados de dicho producto
se trata de conseguir una mayor calidad o inocuidad del producto para que el
consumidor no sufra ninguna enfermedad o intoxicación por microorganismos
patógenos que pueda convertirse en riegos publico

¿Que podrías concluir?

R/. Llegando a una conclusión con un mejor manejo de tiempos y temperaturas
necesarias dentro de cada proceso ya que estos procesos ayudan a combatir y
eliminar microorganismos patógenos existentes en la leche para evitar que puedan
sobrevivir y continuar con un proceso de reproducción alterando la vida útil del
producto lácteo