DISEÑO Y DESARROLLO DE UN PRODUCTO INNOVADOR E

IMPLEMENTACIÓN DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN

PRESENTADO A:
ANDRÉS CHÁVEZ SALAZAR

PRESENTADO POR:
VALENTINA CASTRO CARDONA
JUAN JOSÉ TRUJILLO
ANGIE VELÁSQUEZ TOBAR
DIEGO ARMANDO RUIZ URBANO

UNIVERSIDAD DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERIAS
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
MARZO 2020
 1. Generación de idea

Como lo dictamina la resolución 2310/1986, el yogurt es un producto obtenido a partir de la

leche higienizada, coagulada por la acción de lactobacillus bulgáricus y streptococcus
termóphilus. Los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final.

El proyecto para la elaboración de yogurt de borojó se desarrolló con el fin de ampliar el

mercado en cuanto a sabores del yogurt, pero este proyecto tiene un gran beneficio para la
salud ya que el yogurt posee propiedades nutricionales, al igual que el borojo el cual es rico
en minerales y aminoácidos los cuales son esenciales para el cuerpo, además lo que se
pretende con este proyecto es presentar una nueva forma de snack lo cual amplia el
mercado del yogurt, siendo este de fácil accesibilidad y con propiedades nutricionales. Por
lo anterior se verán beneficiados los pequeños productores de la zona sur del país de
Colombia.

Diversas investigaciones demuestran que el borojó aparte de ser un alimento con alto valor
nutricional también es un producto medicinal, siendo efectivo en la lucha contra las
afecciones bronquiales, equilibra el azúcar en la sangre, combate la desnutrición, combate
la hipertensión arterial, mejora en funcionamiento de la tiroides, quita la fiebre y ayuda a
resolver los problemas de los ovarios y los testículos.

https://www.lahora.com.ec/noticia/1101449477/los-beneficios-del-boroj

Es importante abrir mercados con productos nativos y novedosos como lo es el borojó que
cada día se está ampliando su mercado y creando alternativas de empleo.

2. Selección del producto

3. Factibilidad financiera

4. Compatibilidad con operaciones e innovación

5. Diseño del producto

5.1
Nombre: Borogur
Tipo de envase: polietileno de alta densidad
Tamaño: Personal
Peso: 200 L
Conservación: Refrigeración con temperatura entre 0 y 6° Centígrados.
Sabor: Borojó
Vida útil: 1 mes aproximadamente por ser un producto delicado en cuanto a
la proliferación de microorganismos o por rompimiento de cadena de frío.
 Instrucciones de Consumo: Una vez abierto consumir en el menor tiempo
posible y refrigerar el producto con su respectiva tapa.

5.2 Definición: Producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla

higienizada de ésta con derivados lácteos, fermentado por la acción de
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.
Thermophilus, los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto
hasta el final de su vida útil.[1]

5.3 Características fisicoquímicas

Tabla N° 1: Características fisicoquímicas

 5.4 Requerimientos microbiológicos
Tabla N° 2: Requerimientos microbiológicos

5.5 Propiedades funcionales

 El borojó es conocido por su alto contenido proteico, de vitaminas y minerales.
 Bebida energética natural.
 Su alto contenido de fósforo ayuda a proteger las funciones del cerebro.
 Es una fuente de Niacina (B3), que puede ayudar a combatir síntomas de depresión,
ansiedad y problemas de comportamiento en niños.
 Puede ayudar con problemas de colesterol.

5.6 Etiqueta

5.7 Imagen N° 1: Etiqueta del yogurt de borojó Empaque

 5.8 Formulación
- Leche pasteurizada (100%)
- Pulpa de fruta borojó (5%)
- Azúcar (10%)
- Cultivo (0,01%)
- CMC (0,12)

6. Planta de producción
6.1 Ubicación, producción, volumen de producción y mercadeo

La planta de lácteos será ubicará en el departamento de Nariño, exactamente en el

municipio de Tuquerres contribuyendo así con el desarrollo industrial del municipio.
Realizando un recuento en el municipio, se puede decir que no hay una industria láctea que
tenga importancia en la zona. Es poco el aporte presupuestal para el departamento, por
causa de falta de inversión, innovación emprendimiento, e incluso muchas veces, el
desconocimiento de la región, con respecto a la gran producción de leche. Su macro
localización y micro localización se detallar en los parámetros de elección.

6.2 producción y volumen de producción

Tuquerres se encuentra ubicado cerca al municipio de Guachucal, Cumbal, Túquerres y

Sapuyes, siendo estas las zonas más productoras de leche en la región, con un volumen
diario de 820 mil litros, que representan el 5% de la producción nacional.

Los lecheros también tienen dificultades en materia de industrialización ante la falta de

empresas acopiadoras, ya que en la región solo hay 3 compañías que se dedican a esta
actividad, recogiendo apenas el 20% de la producción de las 3 subcuencas, aseguró Eudoro
Bravo, director ejecutivo de la Sociedad de Agricultores y Ganaderos de Nariño. El resto
sale en dirección hacia empresas de Cauca, Valle, Quindío y Antioquia.
Federación Colombiana de ganaderos. Fondo estabilización de precios. FEDEGAN.
http://www.fedegan.org.co/estadisticas/produccion-0

La implementación de nuestro producto “Borogurt” en la región favorece a la zona de

Nariño, ya que da una mayor facilidad adquisitiva al municipio de Nariño, en cuanto a la
ganancia monetaria del municipio, y aparte favorece a los costos de producción de la
empresa, teniendo la materia prima muy cerca de la planta, pudiéndose realizar otros
productos terminados, para la venta en otros departamentos como los ya mencionados, e
incluso favorece a la tasa de desempleo de la zona, la cual se ve afectada debido a un alto
desempleo.

Federación Colombiana de ganaderos. Fondo estabilización de precios. FEDEGAN.

http://www.fedegan.org.co/estadisticas/produccion-0

Además, el municipio de Tuquerres se encuentra ubicado a los departamentos de cauca y

putumayo de donde se obtiene el borojó que hace parte de nuestro producto,

6.3 Análisis de mercadeo

El yogurt es un producto que tiene grandes beneficios, tales como generar tolerancia a la
lactosa ya que las bacterias ácido láctico que están en él, contienen lactasa, mejora la flora
intestinal y es gran fuente de calcio. Cálculos de Euromonitor International quien es el
líder mundial en investigación de mercado estratégica independiente. Analiza miles de
productos y servicios alrededor del mundo de manera cuantitativa y cualitativa. Indican que
el mercado de yogur alcanza los $1,2 billones anuales, lo que equivale a 167 toneladas. Su
proyección es que en 2021 llegue a los $1,4 billones y 163 toneladas. Varias empresas
colombianas se disputan los $1,2 billones anuales que mueve el mercado nacional de
yogurt, cuyos principales consumidores son los menores de edad. Juguetes, licencias
infantiles y empaques novedosos, estas las estrategias.

6.4 Mercado objetivo

El mercado va dirigido a toda la población en general, niño, adultos y ancianos, ya que por
su aporte de nutrientes hace que sea un producto de alto consumo aparte de su calidad
sensorial.

Por lo tanto el objetivo del producto también será para todas las personas que tengan
afinidad por los productos innovadores.

6.5 Investigación del mercado

Para el estudio del mercado sobre el impacto que puede ocasionar un yogurt se utiliza
diferentes métodos y poder determina la aceptación de este producto por parte del
consumidor y su capacidad de acceso al mismo económicamente. Para esto se plantea lo
siguiente:

Se realiza un rastreo de toda la información oportuna, la cual de la aceptación del producto

elaborado con borojó.

6.6 Fuente primaria de información.

La fuente primaria para realizar las pruebas, serán hombres y mujeres mayores de 6 años,
los cuales consumen con mayor frecuencia el yogurt. Se llegaran a un rango de edades,
oscilando los 35 años, ya que también se puede producir, para gente adulta. Los estratos
socioeconómicos, pueden ser cualquiera, ya que un yogurt, con un buen precio, lo puede
adquirir, cualquier persona.

6.7 Fuente secundaria de información.

Las fuentes secundarias, son las fuentes bibliográficas que se puedan encontrar en libros o
páginas.

6.8 Localización

La empresa, quedaría en el municipio lechero de Tuquerres, en el departamento de Nariño,

situado en el Sur de Colombia, teniendo en cuenta que es una de las principales cuencas
productoras de leche.
Imagen N° 3: Departamento de Nariño

6.9 Macro localización.

Teniendo en cuenta la producción lechera en Colombia a lo largo de los últimos 4 años se
puede notar una subida de 1000 millones de litros de leche, puede parecer
contraproducente, pero la ganancia del ganadero fue menor.
Tabla N° 3: Producción de leche en Colombia 2016-2018

Se puede notar que la producción colombiana de leche, está en alza, y en su mayor tasa,
como lo menciona la tabla 1. Esto quiere decir que la industrialización es apta ya sea para
obtener productos o hacer tratamientos de leche para ser consumida, aunque la calidad de
ésta y los costos de producción, también se convierten en un reto, pues si bien se han
logrado disminuir a través de mejores prácticas, siguen siendo aspectos importantes a
mejorar
6.10. Micro localización.
De acuerdo a las características de cada una de las ciudades, dada por los factores y
sabiendo que Tuquerres tiene una buena producción de leche, es la zona más conocida por
los autores del proyecto, resalta más que cualquier otra zona de Nariño, en cada una de las
características de los factores, por tanto, se seleccionó Tuquerres, como la ciudad en donde
la empresa realizará sus operaciones. Por tanto, se tomara el mismo procedimiento para la
micro localización, poniendo un valor a cada zona de Nariño, para saber que es o no
favorable en cada una de las zonas.
Tabla N° 4: Factor de micro localización

FACTOR Guachucal Pupiales Pasto

Calidad de vida 5 6 6
Sistema de transporte 6 4 4
Proximidad a los mercados 8 6 5
Proximidad a las materias 8 5 6
primas
Ambiente laboral 7 6 6
Impuestos 4 4 4
Servicios públicos 5 5 5
total 43 36 36
porcentaje acierto 61,43 51,43 51,43

 Proximidad al mercado.
Se admitiría, que las zonas aledañas de Pasto pueden llegar a ser un menor mercado
para el yogurt, se puede vender a otros departamentos aledañas, como se hacía con la
leche cruda, por tanto, se vendería, un producto, mas no la materia prima, y se le
puede extraer una mayor ganancia a la buena cantidad de leche que se extrae de este
municipio.
 Proximidad a la materia prima.
Es muy importante que la planta esté cerca de los lugares de acopio, para que la
leche no pierda sus propiedades en un largo trayecto de transporte, ya que son 50000
litros, que se pueden tener en riesgo. Por tanto, por medio de productos que se
puedan sacar un valor agregado como el yogurt, y además de frutos que no puedan
aportar al producto el plus de proteína que necesita.
 Disponibilidad a los medios de transporte.
La materia prima, no debe llegar a la planta después de 2 horas, por tanto, es
importante que la planta se encuentre lo más cerca posible, que las vías tengan un
 buen estado el cual no afecte a la materia prima ni al camión, y lógicamente, el
camión debe ser apto para la circulación con este alimento
7. Descripción del proceso

Para la elaboración de 4 litros de producto, de deben tener en cuenta el siguiente proceso.

En cada uno de los pasos, se debe asegurar condiciones higiénicas y buenas prácticas de
manufactura, para garantizar que el producto sea inocuo y de buena calidad.

 Recepción de la materia prima: Antes de iniciar el proceso, se compraron las

materias primas, las cuales fueron: leche pasteurizada marca “Colanta” y el borojó,
el cual se compró y luego se preparó el jugo.

 Pruebas de calidad: Las pruebas de calidad son realizadas a la leche “Colanta”,

para asegurar su inocuidad, con estas pruebas se garantiza que el producto cuente
con una buena calidad. La leche es la materia prima principal en este producto, las
pruebas de calidad que se deben realizar son: pH, acidez, densidad, determinación
de féculas, entre otras. En este caso analizamos el pH de 6,76 y una acidez de 14,4
°Dornic. Los resultados de estos análisis deben estar dentro de los rangos
establecidos por el decreto 616 del 2006. También se analiza el aspecto general del
borojó, teniendo en cuenta el índice de madurez y la acidez.

 Calentamiento: Debido a que trabajamos con leche pasteurizada, calentamos a

45°C por 5 min para proceder a inocular

 Enfriamiento: Después del proceso de pasteurización se debe dejar enfriar la leche

a una temperatura de 43 °C rápidamente de manera controlada, el enfriamiento se
hizo por baño maría.

 Inoculación: Después de tener la leche a la temperatura óptima, se procedió a

adicionar 0,04 gramos de cultivo láctico y 0,1 gramos de carboximetilcelulosa.

 Incubación: Es de vital importancia mantener las condiciones ideales de desarrollo

del cultivo láctico a 43°C por 7 horas; en este proceso se da la formación del gel el
cual produce modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las
influencias mecánicas.

 Homogenización: Se estabilizó la consistencia y viscosidad propia del producto en

la formación de coágulos durante la incubación.
  Adición de jugo borojó: El jugo de borojó se preparó con 400 gramos azúcar, 1
litro de suero lácteo y 100 gramos de fruta. Después de tener el jugo listo, se le
adicionó al yogurt que ya tenía la consistencia esperada, característica del mismo.

 Empacado: Una vez obtenido el yogurt con sabor a borojó, se empacó en vasos de
200 Mililitros.

7.1 Diagrama de flujo del proceso

Recepción de la materia
prima

Debido a que trabajamos con leche

pasteurizada, calentamos a 45°C por 5 min Calentamiento
para proceder a inocular

Enfriamiento

Inoculación Adición del cultivo y CMC

Condiciones ideales para el
desarrollo del cultivo: T:
43°C
Incubación

El tiempo óptimo es 7 horas,

para alcanzar la consistencia
deseada

Homogenización

Adición de jugo de borojó

Empacado

Almacenamiento
8. Distribución en planta

Imagen N° 4: plano de distribución de la planta

Tabla N° 5: Nombre de los símbolos de la planta

8.1 Requerimiento de maquinaria
9. Requerimiento de mano de obra directo e indirecto

10. Programa de aseguramiento de control de inocuidad

Para el diseño e implementación de la planta de “lácteos”, se hace necesario prestarle

especial importancia a la calidad e inocuidad de toda su planta productiva para un
adecuado control y aseguramiento del mismo. Para ello se cumplirá a cabalidad con
toda la normativa vigente, dentro de estas se tienen:

10.1 Decreto 3075 de 1997 (BPM Buenas Prácticas de manufactura.)

En el cual se rigen los principios básicos y prácticas generales de higiene en la

manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.”

10.2 Norma ISO:

ISO 22000 (Sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos. requisitos para

cualquier organización en la cadena alimentaria)

En el cual se establece la inocuidad que tienen que tener los alimentos y cada uno de
los riesgos que se pueden presentar al momento de su consumo, así como los peligros
que puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena alimentaria, es esencial realizar un
control adecuado a lo largo de ésta. Así pues, para asegurar la inocuidad de los
alimentos se debe incurrir a en todas las partes que participan en dicha etapa de cadena
alimentaria.
esta norma rige los requisitos para un sistema de gestión de seguridad alimentaria que
implica la comunicación interactiva, la gestión del sistema, y los programas de
prerrequisitos (PPR) y en centrarse en asegurar la cadena de suministro, tiene principios
de sistemas de gestión integrados y está alineado con los principios de APPCC del
Codex Alimentarios.

ISO 9001 2015

La cual incorpora la gestión del riesgo o el enfoque basado en riesgos en los Sistemas
de Gestión de la Calidad que puede ayudar a mejorar el desempeño global y
proporcionar una base sólida para iniciativas de desarrollo sostenible.

ISO 14001 en Gestión ambiental

“La cual se basa en implementar un Sistema de Gestión Ambiental. Dicha gestión hace
referencia a los aspectos que la alta dirección desarrolle, implante y mantenga en la
política ambiental, ya que se encuentra orientada a minimizar todas las afecciones de la
empresa en el medio ambiente y además, ayuda a cumplir con los requisitos legales que
le afectan”

10.3 OSHAS 18001 (Sistema de Seguridad y Salud Ocupacional)

La establecen los requisitos mínimos de las mejores prácticas en gestión de Seguridad

y Salud en el Trabajo, destinados a permitir que una organización controle sus riesgos
para la SST y mejore su desempeño de la SST.

10.4 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

El cual es un método operativo estructurado e internacionalmente reconocido para que

la industria de alimentos y bebidas pueda identificar sus riesgos de inocuidad
alimentaria, evitar peligros de inocuidad alimentaria y abordar el cumplimiento legal.
Tiene como base científica la de identificar los riesgos y las medidas específicas para su
control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos, evaluando peligros y
estableciendo sistemas de control centrados en la prevención. Puede aplicarse en toda la
cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final. HACCP
aumenta la seguridad alimentaria y, aporta otros beneficios importantes, como es
facilitar a la autoridad competente su labor de inspección y promover el comercio
internacional aumentando la confianza en la inocuidad de los alimentos.

Es así como la planta de “lácteos”, se centrará en cumplir cada una de esta normativa
con la finalidad de cumplir con el aseguramiento de control y calidad.
 11. Inversión, costo de producción y costo unitario

Tabla N° 6: Costo de producción

Costo por
Costo % Costo por Costo
Materia prima volumen de
unitario Producto Kg mensual
producción
Leche 2000 100 2000 4000000 100000000
pasteurizad
a
Cultivo 100000 0,01 10 40000 1000000
CMC 21000 0,12 25,2 100800 2520000
Azúcar 3500 10 350 11600 2900000
Pulpa de 2500 5 125 600000 15000000
fruta

Costos de mano de obra. Para calcular los costos se tomó el salario mínimo mensual legal
vigente (980,657 pesos)

Tabla N° 7: Costo del número de operarios

Cargo Cantida Salario mínimo Sueldo mensual Precio

d total
por 1 persona

Gerente 1 6 5883942 5883942

Contador 1 2 1961314 1961314
Secretaria 1 1,2 1176788,4 1176788,4
Comercial 1 1,5 1470985,5 1470985,5
Ing. De 1 2,5 2451642,5 2451642,5
alimentos
Microbióloga 1 2,5 2451642,5 2451642,5
Vigilante 2 1,5 1470985,5 2941971
Operarios 15 1,4 1372919,8 20593797
Personal de aseo 2 1,4 1372919,8 2745839,6
Conductor 6 1 980657 5883942
      Suma 47561864,5

12. Producción del producto y análisis sensorial

 Requerimiento de materias primas e insumos a 1 año.
Tabla N° 8: Materia prima para un año

Materia prima Cantidad por año

Leche pasteurizada 48 L
Cultivos 0,48 g
CMC 1,2 g
Azúcar 3600 g
Pulpa de fruta 1200 g

 Análisis sensorial

Debido a que el yogurt de borojó es un producto que no está en el mercado, y no

es muy conocido por la población, se realizó una prueba de aceptación, en la cual
se analizaron muestras del producto obtenido.
 Yogurt de borojó

PRUEBA DE ACEPTACIÓN

NOMBRE:______________________________________________ FECHA:
____________

PRODUCTO: ___________________________________________

Pruebe la muestra presentada y según su opinión marque en la siguiente escala con

una x, en el renglón que corresponda, la calificación que la daría a la muestra.

ESCALA

Me gusta mucho ________

Me gusta ligeramente ________

Ni me gusta ni me disgusta ________

Me disgusta ligeramente ________

Me disgusta mucho ________

Comentarios
En la prueba de aceptación mostrada anteriormente, se analizó si el producto obtenido fue
exitoso en cuanto a sabor, textura, olor; los panelistas evaluados mostraron un gusto por el
producto, sin embargo algunas de sus observaciones, fueron la viscosidad del yogurt y el
sabor que no era tan marcado en el mismo. No obstante, otros resultados no tuvieron
críticas, calificando el producto como me gusta mucho. En el Anexo 1, se muestran los
resultados.

13. BIBLIOGRAFÍA