República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación

Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales

‘‘Ezequiel Zamora’’

Barinas-Estado Barinas.

Taller
y
Tecno
logía
de la
Leche.  Integrantes:

Diana Artigas 27.409.245

Adamaría Lago 26.457.146

Jesús Lago 24.823.880

 Docente:

Dr. Héctor Crespo

Barinas, Enero del 2020

 Política de la Leche

La calidad e inocuidad de la leche cruda destinada a la obtención de los distintos

productos lácteos depende de numerosos factores relacionados con la producción en la
finca. Debido a la importancia de la leche en la alimentación humana, su producción,
procesamiento y comercialización debe ser sujeto de control por una normativa legal, que
sea cumplida y compartida por todos los responsables de la cadena agroalimentaria.

Según la organización mundial de la salud (OMS) la inocuidad de los alimentos debe

constituir un asunto prioritario de salud pública para los consumidores, productores y
gobiernos de todos los países.

De acuerdo a la organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación

(FAO), la legislación alimentaria de un país debe responder a dos a dos objetivos
fundamentales:

1) Lograr la inocuidad de los alimentos.

2) Asegurar el ejercicio honesto del comercio.

En el ordeño en finca, para la producción de leche inocua y de buena calidad se deben

tener en cuenta 12 puntos claves:

*Arreo de vacas

*Rutina del ordeño

*Higiene de las instalaciones

*Lavado y desinfección del equipo de ordeño y equipos de refrigeración

*Control de mastitis

*Secado de las vacas

*Descalostrado

*Calidad del agua

*Mantenimiento del equipo para ordeñar

*Conservación de la leche

*Control de plagas

*Manejo de efluentes.
A nivel de distribución, los transportistas y minoristas deberán garantizar la correcta
manipulación y almacenamiento de la leche, y/o sus productos, según las instrucciones
del fabricante.

A nivel del consumidor se deberá aceptar la responsabilidad de manipular correctamente

la leche y/o sus productos

A nivel de vigilancia gubernamental se debe contar con una normativa actualizada que
permita asegurar una producción nacional de leche de buena calidad e inocuidad.

Norma Covenin 903: La aplicación de esta norma permite detectar defectos en la leche al
momento de su recepción y rechazar así lotes que pudiesen ocasionar problemas y
pérdidas durante o después de su procesamiento. Los principales defectos de calidad que
deberían ser detectados por los procedimientos descritos en la norma covenin 903.

Deterioro microbiológico: Como materia prima, la calidad bacteriológica de la leche cruda

es un punto clave para la industria procesadora.

Inestabilidad proteica: El método descrito por la norma se basa en la reacción entre un

volumen de alcohol al 68 o 72% y la misma cantidad de leche. La coagulación o
precipitación de la leche por efecto del alcohol se toma como un indicador de que el lote
de leche evaluado está ácido y no podrá resistir un tratamiento térmico en la planta
procesadora y por lo tanto es rechazado. La validez de esta prueba es cuestionable para
determinar el rechazo de un lote determinado de leche, y su resultado positivo, debe ser
coronado con una prueba de ebullición en laboratorio antes de proceder al rechazo de un
lote de leche.

Contenido de leche Anormal (Calostro y Leche Mastítica): La leche por definición de la

norma, debe provenir de vacas sanas y estar libre de calostro. Animales positivos a
enfermedades como brucelosis y leucosis, entre otras, deben ser eliminados del hato
según lo estipulan los reglamentos racionales sobre salud animal. Aparte de estas
enfermedades, la más común y la que produce mayores pérdidas es la mastitis.

Adulteración: Se han enumerado una gran variedad de adulteraciones de la leche, entre

las que se encuentran: sustitución de grasa láctea por otras grasas de origen animal o
vegetal de menor valor económico; adición de agua o “aguado” para aumentar volumen
enmascarado con adición de sal, azúcar o lacto suero tanto líquido como en polvo a leche
fresca cruda; “aumento artificial” del contenido de proteínas mediante la adición de
proteína vegetal (soya, guisantes y proteína soluble de trigo) o de nitrógeno total en la
forma de urea (conocida como “leche sintética” o de melanina.

Contaminación resultante del manejo del rebaño y la leche: Según lo establecido en la

norma COVENIN 903, la leche de buena calidad debe estar exenta de sustancias
contaminantes. De manera inadvertida, una gran cantidad de compuestos químicos,
potencialmente dañinos para la salud, llegan a la leche por distintas vías y por diversas
razones, y su presencia es difícil de evitar y controlar.
*Agentes de polución ambiental persistentes(dioxinas, metales
pesados,radioisótopos,micotoxinas)

*Compuestos químicos utilizados en las diversas prácticas agrícolas

(pesticidas,herbicidas),veterinarias (antibióticos,hormonas) y de higiene (agentes
de limpieza y desinfección) que buscan aumentar la producción y calidad de la
leche, pueden dejar residuos en el producto terminado en niveles superiores a los
estándares de seguridad o tolerancia permitida, con los consecuentes riesgos a la
salud de los consumidores.

Aspectos Económicos

Lograr la producción diaria de más de 6 millones de litros de leche es uno de los objetivos
a alcanzar este año por el sector lácteo de Venezuela, a través del Plan Lácteo de
Venezuela, informó el ministro para la Agricultura Productiva y Tierras, Wilmar Castro.

El 94,4% de los productores de leche en Venezuela pertenece a pequeñas

organizaciones, es decir, a grupos que generan menos de 200 litros de este rubro al dia.
Estos pequeños productores son los responsables del 54% de la producción de la leche
en el país. Estos aportan el 20% de toda la leche del país. El otro 0,4% son grandes
productores que generan más de mil litros al día y aportan el 13% de la leche al país. El
Zulia es el primer productor de leche, Barinas el segundo y Mérida tiene una importante
producción de este rubro.

La leche, Definición composición bruta y detallada:

La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía

alimentaria, proteínas de alta calidad y grasas. La leche puede contribuir
considerablemente a la ingestión necesaria de nutrientes como el calcio, magnesio,
selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido pantoténico. La leche y los productos lácteos
son alimentos ricos en nutrientes y su consumo puede hacer más diversa las dietas
basadas principalmente en el consumo de vegetales. La leche de origen animal puede
desempeñar un papel importante en las dietas de los niños en poblaciones con bajo nivel
de ingestión de grasas y acceso limitado a otros alimentos de origen animal.
  Leche de vaca: las grasas constituyen alrededor del 3 al 4%del contenido sólido
de la leche de vaca, las proteínas aproximadamente el 3,5% y la lactosa el 5%,
pero la composición química bruta de la leche de vaca varía según la raza. Por
ejemplo, el contenido de grasa suele ser mayor en el ganado Bos indicus que en el
Bos taurus. El contenido de materias grasas de la leche del ganado B. indicus
puede ser de hasta el 5,5%.

 La leche de búfala: tiene un contenido muy alto de materias grasas que, por
término medio, es el doble que el de la leche de vaca. La relación grasa/proteína
de la leche de búfala es de 2:1 aproximadamente. En comparación con la leche de
vacuno, la leche de búfala también tiene una mayor relación caseína/proteína. El
alto contenido de calcio de la caseína facilita la fabricación de quesos.

Propiedades Físicas y Fisicoquímicas de la Leche:

Propiedades Físicas de la Leche: La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032
g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres
fases:

 Solución: los minerales así como los glúcidos se encuentran disueltos en el agua.
 Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
 Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.

Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87 %). El resto constituye el
extracto seco que representa 130 gramos (g) por litro y en el que hay de 35 a 45 g de
materia grasa. Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los
lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los
componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de
nutrientes.

Propiedades Fisicoquímicas de la Leche: El pH de la leche es ligeramente ácido (pH

comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad
de ácido láctico que contiene, que suele estar en torno al 0,15-0,16 %. Las sustancias
proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos
grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80 % del total proteínica, mientras que las
proteínas del suero lo hacen en un 20 %), y las enzimas. La actividad enzimática depende
de dos factores: la temperatura y el pH; y está presente en todo el sistema de diversas
formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurización e indica que se
realizó bien la pasteurización. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la
leche y su presencia indica que está contaminada. La xantoxidasa en combinación con
nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas. La lipasa oxida las
grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurización. La catalasa se
incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador
microbiológico.
 Composición química y factores que la afectan:

Punto de congelación:

El punto de congelación es la temperatura a la cual una sustancia pasa a estado sólido.

La leche se congela por debajo de los 0 ºC debido a que las sustancias disueltas rebajan
el punto de congelación. Esta propiedad de la leche permite detectar el aguado ya que a
medida que se incorpora agua a la leche, el punto de congelación estará más cercano a
cero. Es una de las características más constantes de la leche.

Los valores normales para el punto de congelación de la leche son:

- Leche de vaca: entre -0,53 y -0,57 ºC

- Leche de cabra: entre -0,54 y -0,57 ºC

- Leche de oveja: entre -0,57 y -0,58 ºC

Punto de ebullición:

El punto de ebullición es la temperatura a la cual una sustancia pasa de estado líquido a

gaseoso.

Debido a las sustancias en disolución que contiene la leche (azúcares y minerales), se

necesita una temperatura más elevada que la del agua, estando el punto de ebullición en
100,17 ºC a nivel del mar (si la altura es mayor, la presión es menor y el punto de
ebullición disminuye).

Densidad:

La densidad de la leche de una especie determinada no es un valor constante, sino que

va a depender de varios factores:

- La densidad varía con la temperatura, siendo menor al aumentar esta.

- La densidad varía proporcionalmente a la concentración de sólidos disueltos y en

suspensión.

- La producción de materia grasa, cuya densidad es menor de 1, condiciona el valor de la

densidad. La densidad de la leche varía de forma inversa al contenido graso.

Los valores habituales de la densidad de la leche son:

- Leche de vaca: entre 1,0231 y 1,0398

- Leche de cabra: entre 1,0290 y 1,0390

- Leche de oveja: entre 1,0347 y 1,0384

3.1.4 Viscosidad
La viscosidad de la leche se refiere a la resistencia que opone a fluir. La leche es más
viscosa que el agua, lo cual, se debe a la materia grasa en estado globular y a las
macromoléculas proteicas presentes en la leche. Esta viscosidad de la leche es la
responsable de la resistencia a la subida de los glóbulos grasos para formar la nata.

La viscosidad disminuye al aumentar la temperatura de una forma acusada hasta alcanzar

los 70 ºC. Si superamos los 70 ºC, la viscosidad comienza a aumentar. El pH es otro
factor influyente, pues con valores de pH<6, la viscosidad aumenta, siendo un fenómeno
que determina la agregación de caseínas.

pH y acidez:

El pH es una medida empleada para mostrar la acidez o alcalinidad de una sustancia

(concentración de iones hidrógeno) y constituye un parámetro útil para el procesado de
productos lácteos. Generalmente, la leche presenta un valor ligeramente ácido. En
concreto, el pH de la leche es, según la especie:

- Leche de vaca: 6,65-6,71

- Leche de cabra: 6,50-6,80

- Leche de oveja: 6,51-6,85

El delicado equilibrio físico entre los constituyentes de la leche, debido a la dispersión de

sales y proteínas entre fases y la ionización de componentes, determina una capacidad
tampón frente a cambios de pH. La lectura de pH depende de la medida de una diferencia
de potencial (voltaje) muy pequeña entre el sensor y un electrodo de referencia. En la
leche este parámetro tiene una elevada dependencia de la temperatura, por lo que se
debe tener en cuenta en los equipos de medida para la comparación de valores pH entre
procesos.
Las alteraciones en las características físico-químicas de la leche se expresan bajo
diferentes denominaciones, en dependencia del enfoque del problema que expresan y de
los indicadores utilizados: Algunos de los más significativos son: Síndrome de Utrecht,
Leche con Coagulación Anormal, Síndrome de Leche Anormal, Leche Inestable, Leche
positiva a la Prueba del Alcohol. Las alteraciones son diversas y no solo se expresan
como inestabilidad térmica o positividad a la prueba del alcohol. Sus causas aunque
diversas, están asociadas básicamente con alteraciones metabólicas de la vaca lechera
con base primaria en el rumen (alimentación) y su expresión en los mecanismos de
síntesis/secreción a nivel de la glándula mamaria. Es una enfermedad expresada en la
leche.

Variaciones normales y anormales de la composición de la Leche:

 La Leche como alimento humano y animal:

La leche, por su composición en nutrientes, es considerada como uno de los alimentos

más completos que existen. Los mamíferos, al nacer, se alimentan exclusivamente de la
leche de su especie, ya que durante esta época la leche cubre completamente las
necesidades nutricionales del recién nacido. Se trata del alimento más completo. Es
destacable su alto contenido en calcio.

En la leche que consumimos, la de vaca, hay 300 mg de calcio aproximadamente por

cada vaso. Y no sólo es que sea la fuente principal de calcio, sino que además, por la
propia composición de la leche, el calcio se absorbe mejor que el de otros alimentos. Al
contrario de lo que mucha gente piensa, el calcio no se pierde al desnatar la leche. En el
proceso de desnatado, tan sólo se eliminan las grasas y las vitaminas que van disueltas
en ellas (liposolubles), como la A, D y E. Por eso es recomendable consumir productos
desnatados que se hayan enriquecido con estas vitaminas.

Afortunadamente, hoy en día, existen leches enriquecidas en calcio que suponen un

aporte extra de calcio para mantener nuestro tejido óseo, sobre todo en aquellas personas
que no toman la cantidad recomendada diaria de leche.

El sistema inmune de la ternera al nacimiento no posee la capacidad de producir

suficientes inmunoglobulinas (Ig) que ayuden a combatir las infecciones. Por su parte, el
calostro, la primera secreción producida por la glándula mamaria después del parto, es
especialmente rico en (Ig) o anticuerpos, los cuáles proveen a la ternera su protección
inmunolóica durante las primeras semanas de vida. El calostro contiene más de 106
inmunocélulas maternas viables por mililitro, incluyendo linfocitos T y B, neutrófilos,
macrófagos, factores de crecimiento y hormonas como la insulina y el cortisol.

Valor nutritivo y digestibilidad:

Valor Nutricional de la leche:

Leche Por 100 g de porción comestible

Agua 87,5 g

Energía 67 Kcal

Energía 279 Kj

Proteínas 3,3 g

Grasas totales 3,8 g

Grasas 0,2 g

Carbohidratos-metabolizables 4,8 g

Colesterol 12 mg

Calcio 120 mg

Magnesio 12 mg

Hierro 0,1 mg

Flúor 0,02 mg

Fósforo 92 mg

VitaminaB1 (tiamina) 0,04 mg

Vitamina B2 (riboflavina) 0,18 mg

Niacina (ácido nocotínico) 0,1 mg

Ácido fólico 5 µg

Vitamina B12 2,1 µg

Vitamina B6 (piridoxina) 0,05 mg

Vitamina A 33 µg

Vitamina C 2 µg

Vitamina K 4 µg

Vitamina E 0,1 mg

Nitratos 0,08 mg

Níquel 1 ug
Digestibilidad: Existen dos enzimas, la renina y la lactasa, que son las encargadas de
descomponer y hacer digestible la leche de vaca. Dichas enzimas, en casi todos los seres
humanos, dejan de producirse alrededor de los tres años. Cuando la leche entra al
organismo y no encuentra dichas enzimas, sucede que el estómago tiene que hacer
esfuerzos considerables por digerirla y, a pesar de su enorme trabajo para que el alimento
sea asimilado, no lo consigue del todo, así que la leche se queda en los intestinos
adherida como una especie de pasta difícil de remover.

Con el tiempo, estas adherencias se fermentan, se secan, se hacen una especie de

costra que, con los años, da lugar a severas innumerables enfermedades, entre las cuales
encontramos problemas de la tiroides, diabetes, alergias de todo tipo, intolerancia a
ciertos alimentos, excesos de flemas y mucosidades, tos y catarro, etcétera.

Datos a tener en cuenta: la leche de vaca ya no es la leche de hace años. Actualmente

contiene muchos químicos, hormonas, pesticidas, antibióticos, etc. que no se notan en el
vaso de leche blanca. La leche se vuelve ácida en el cuerpo humano debido al calor del
organismo y a que tiene que pasar mucho rato ahí dentro, debido a la dificultad de su
digestión. La leche que no está pasteurizada es muy peligrosa, ya que fomenta las
bacterias. La leche pasteurizada a altas temperaturas pierde casi por completo todos sus
nutrientes y la grasa animal se satura, lo que la hace dañina y perjudicial para la salud.

Fuentes de microorganismos en la Leche:

Para conseguir la inocuidad de la leche es necesario considerar su calidad higiénica que

se refiere a la cantidad y tipo de bacterias presentes en la leche como consecuencia del
manejo durante el ordeño, el almacenamiento y el transporte de la misma. La leche
además de ser un medio nutritivo, es también un medio favorable desde el punto de vista
físico para la multiplicación de los microorganismos y por ser un producto de origen
animal sujeto a una gran diversidad de métodos de producción, se puede contaminar con
un amplio espectro de microorganismos presentes en pezones, canal del pezón,
superficies de la ubre, ubres mastíticas, agua contaminada utilizada en los sistemas de
lavado y equipos de ordeño.

La leche recién ordeñada procedente de vacas sanas contiene aproximadamente 15.000

UFC/ml en condiciones normales, pero se admiten hasta 25.000 UFC/ml, porque se ha
demostrado que hasta esta cifra se mantiene la calidad del producto. Cuando el proceso
de ordeño, manipulación y almacenamiento se realiza en malas condiciones, el contenido
bacteriano puede aumentar hasta varios millones por ml de leche. Deben ejecutarse
programas sanitarios preventivos sobre el rebaño, con lo cual no solo se logra un
producto de buena calidad sino que también se incrementa la productividad. Además
debe evitarse ordeñar animales enfermos o bajo tratamiento medicinal. En fin, tomando
en cuenta las principales fuentes de contaminación, pueden tomarse diversas medidas
encaminadas a evitar el contacto de estas con la leche y mejorar su calidad sanitaria final.
 Tipos de microorganismos en la Leche:

Pero lo más preocupante es que la leche cruda puede contener una gran variedad de
microorganismos patógenos: bacterias, como Brucella abortus, Mycobacterium bovis,
Coxiella burnetii, Corynebacterium pseudotuberculosis, Bacillus cereus, entre otras; virus,
como el virus de la fiebre del valle del Rift, y parásitos, como Cryptosporidium parvum;
además de algunas toxinas microbianas, como las de Clostridium botulinum. Sin
embargo, los microorganismos patógenos identificados con más frecuencia en los brotes
debidos al consumo de leche cruda o de productos elaborados con ella son:
Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella spp.,
Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, entre otros.

Estos patógenos pueden provocar diferentes enfermedades, desde leves gastroenteritis

(diarrea, vómitos, náuseas, fiebre, dolores abdominales, etc.) hasta muy graves, como el
síndrome de Gillain-Barré, síndrome urémico-hemolítico, tuberculosis, paratuberculosis,
brucelosis, fiebre Q, fiebre tifoidea, listeriosis, salmonelosis, campilobacteriosis, entre
otras, que incluso pueden llegar causar la muerte en determinados pacientes.

Alteraciones Microbianas:

La leche es un excelente medio para el crecimiento de muchos microorganismos debido a

su elevado contenido en agua, su pH cercano a la neutralidad y la variedad de nutrientes
disponibles. Algunos microorganismos no pueden utilizar la lactosa por lo que dependen
de los procesos de proteólisis o lipolisis para su crecimiento. Los productos lácteos
representan ambientes sustancialmente distintos ya que algunos componentes de la leche
pueden haber desaparecido mientras que otros pueden estar más concentrados; además
sus valores de pH o actividad de agua pueden ser mucho menos que los de la leche.

La conservación de la leche cruda depende de muy buenas condiciones higiénicas y de

que las operaciones de la refrigeración inicial, pasteurización, envasado y refrigeración de
la leche pasteurizada se realicen educadamente. Las proteínas formadas en la leche
cruda representan una de las principales causas de alteración de la leche. Este tipo de
leche es más sensible que la cruda a los defectos incluidos por las proteasas,
seguramente por los cambios que el tratamiento térmico provoca en la estructura micelar
de las caseínas y por la inactivación de los inhibidores de las proteasas. El efecto de las
proteasas producidas por las bacterias psicótropas sobre la calidad del queso y otros
productos lácteos fermentados es mínimo ya que la combinación de bajo pH y baja
temperatura inhibe a su actividad.

Las lipasas bacterianas, su actividad suele afectar la leche y productos lácteos con una
vida útil larga y que se almacenan a una temperatura elevada, como la leche UHT,
algunos quesos, mantequilla y leche entera en polvo. El flavor a rancio se debe
normalmente a la liberación de ácidos grasos de la serie C4-C8.
 Enfermedades transmitidas por la Leche:

1. Paratuberculosis (PTBC) o enfermedad de Johne:

La PTBC es una infección crónica del intestino. Los terneros son los más propensos al
contagio de la PTBC. Sin embargo, el periodo de incubación es largo: los síntomas de la
enfermedad no se observan hasta pasados entre 3 y 6 años. No existe un tratamiento
médico que la cure. Los primeros signos de la PTBC son un descenso de la producción
de leche de entre un 10 y un 20 por ciento, un peor estado de salud y un menor peso de
las crías al nacer. Finalmente, el animal puede morir de diarrea.

2. Salmonelosis:

La salmonelosis es otra infección del intestino. La salmonelosis puede causar diarrea

severa, neumonía y fiebre alta. Desde que un animal se contagia, propaga la bacteria
Salmonella durante 1 a 3 semanas con su estiércol. La presencia de Salmonella en una
empresa se puede detectar mediante análisis de la leche en el depósito. Incluso en las
empresas más higiénicas puede aparecer la bacteria, a través de pequeñísimas porciones
de estiércol que entren en contacto con la leche. Los terneros recién nacidos son más
propensos al contagio por la Salmonella y no es infrecuente que acaben muriendo.

3. DVB: diarrea viral bovina:

La DVB puede presentarse en cualquier lugar del mundo, en animales de todas las
edades. Hoy día, es una de las enfermedades del ganado más contagiosas en Europa. La
forma más frecuente de DVB debilita las defensas frente a las enfermedades y, por eso,
causa diarrea, fiebre, neumonía, disminución de la producción de leche y otros síntomas.

La mitad de los animales que padecen DVB se reconocen por presentar problemas en los
ojos, la piel, el pelo y el cráneo, pero en la otra mitad, la presencia del virus no se detecta
fácilmente. En Alemania, desde el año 2011, todos los terneros recién nacidos se
someten a la prueba de la DVB al mismo tiempo que se les marca la oreja.

4. Micoplasma:

Las infecciones por micoplasma causan a los terneros neumonía, otitis y combinaciones
de dolencias que son difíciles de tratar. La bacteria micoplasma también se puede fijar a
las ubres de las terneras jóvenes y originar mastitis clínicas al iniciarse la primera
lactación. La propagación de la mastitis por micoplasma en una explotación ganadera es
la consecuencia de una higiene deficiente en el ordeño y del suministro de leche mastítica
o de leche de vaca a las terneras.

5. Mastitis infecciosa:
El estafilococo áureo, el estreptococo agalactiae y otras bacterias causantes de la mastitis
se pueden propagar por la alimentación con leche mastítica o con leche de vaca. Estas
bacterias causantes de la enfermedad no son una amenaza inminente para la salud de la
ternera, pero pueden sobrevivir durante meses o incluso años en las ubres. Como
consecuencia, puede ocurrir que una ternera tenga problemas de mastitis ya en la primera
lactancia. El estafilococo áureo es especialmente resistente. Jamás se debe suministrar
calostro de una vaca con mastitis al ternero, ni leche de vacas que hayan sido tratadas
con antibióticos.

6. Leucosis bovina:

El leucovirus bovino es un retrovirus que puede afectar a cualquier animal y causar la

enfermedad llamada leucosis bovina. La leucosis bovina provoca la formación de tumores
en el cuajo y, como consecuencia, reduce la ingesta de alimento, causa pérdida de peso y
disminuye la producción de leche. El leucovirus bovino se puede contagiar por la sangre,
a través de la placenta durante la gestación, y a través del calostro y la leche de vaca.

7. Leptospirosis:

La leptospirosis ya no se encuentra en las explotaciones ganaderas neerlandesas gracias

a una exitosa campaña nacional, pero sí que aparece en otros países. La enfermedad es
provocada por la bacteria Leptospira Hardjo y también puede ser contagiada al ser
humano. La enfermedad se propaga a través de la orina de animales contagiados y
también pueden contagiarse los terneritos a través de la alimentación con leche de vaca.

Intoxicación:

La intoxicación alimentaria ocurre cuando come o bebe algo que contiene gérmenes
dañinos (bacterias, virus o parásitos). Las bacterias producen una toxina en los alimentos.
Es esta toxina la que causa el problema.

Síntomas de la intoxicación alimentaria:

Los síntomas de intoxicación alimentaria pueden comenzar horas o días después de

consumir alimentos o bebidas contaminados. El momento depende, en parte, de la causa
de la intoxicación. También puede depender de la cantidad de comida o bebida que
consumió.

Los síntomas pueden incluir:

  dolor abdominal
 diarrea
 fiebre
 pérdida del apetito
 náuseas
 vómitos
 debilidad y fatiga.

La intoxicación alimentaria puede afectar a una sola persona o a todo un grupo de

personas expuestas a alimentos o bebidas contaminados. Depende de la cantidad de
germen o toxina que consuma cada persona. También depende de cuán sensibles sean
al germen o a la toxina.