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NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5181
2003-08-26

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA INDUSTRIA DEL CAF

E:

GOOD MANUFACTURING INDUSTRY

PRACTICES

IN

COFFEE

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

caf; buenas manufactura.

prcticas

de

I.C.S.: 67.140.20
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

Editada 2003-09-09

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 5181 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2003-08-26. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 53 Caf y sus productos.

ALEXANDRA LOZANO ALITEC ALMACAF ALMAGRARIO ASINAL LTDA. BOLSA NACIONAL AGROPECUARIA CAF CANAIMA CAF MAESTRO CASA LUKER COLCAF COLOMA LTDA. DECAF ECOBIO DE COLOMBIA FEDERACIN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA GRUPO AGROLGICO LA ROCHELA

EVA JULIA CELEITA INDUSTRIAS ALIADAS INDUSTRIAS QUANTIK HUGO PARDO J.ROMERO INGENIERA LANCETA RENGIFO Y CIA LTDA. MARITZA GARCA MINISTERIO DE AGRICULTURA PRODUCTOS KIBONNY RAFAEL ESPINOSA TOSCAF TOSTADORA DE CAF RO VERDE ZONA FRANCA LTDA. TOSTADORA DON PACO TRILLADORA SAN LUIS UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: AGUILA ROJA CALI ARTKAFFA ASOCIACIN COLOMBIANA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS ASOCIACIN DE CABILDOS INDGENAS DUSAKAWL ASOEXPORT ASORGNICOS ARMENIA BIOLGICOS DEL TRPICO C.I. RACAF Y CIA S.C.A. CAF CRDOBA CAF DE LA FONDA

CAF DIAMANTE BUCARAMANGA CAF DON QUIJOTE MEDELLN CAF MADRID MEDELLN CAF MESA DE LOS SANTOS CAF MONTAA ROJA CAF MORASURCO PASTO CAF NEVADO MANIZALES CAF QUINDO ARMENIA CAF UNIVERSAL CAFEXCOOP CARULLA VIVERO S.A. CENTRO DE INVESTIGACIONES DE AGRICULTURA ORGNICA CENTRO DE INVESTIGACIONES DEL CAF CENICAF CERTIFICADORA BIOLATINA COMIT DE CAFETEROS DE ANTIOQUA COMIT DE CAFETEROS DE SANTANDER COMIT DE CAFETEROS DEL TOLIMA CONSERVACIN INTERNACIONAL COOPERATIVA DE CAFICULTORES DE ARMENIA CORPOANDES CORPORACIN CEIBA CUNDICAF DEPARTAMENTO NACIONAL DE PLANEACIN ECOFONDO

EXPOCAFE LTDA FBRICA DE CAF LIOFILIZADO FUNDACIN COLOMBIA NUESTRA GRUPO CHIA INSTITUTO HUMBOLT INSTITUTO IBEROAMERICANO DE COOPERACIN PARA LA AGRICULTURA IICA INVIMA INST. NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS LANZETTA RENGIFO Y CIA LTDA. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE MINISTERIO DE SALUD NESTL DE COLOMBIA S.A. PRODUCTOS AMY PRONATTA RUIZ HURTADO CAFENORTE SERCAFE S.A. SEYNEKUN TRILLADORA LOS BUCAROS TRILLADORA MOKA TRILLADORA RISARALDA UNIVERSIDAD DE CALDAS UNIVERSIDAD INCCA UNIVERSIDAD JAVERIANA UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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CONTENIDO Pgina INTRODUCCIN 1. 2. 3. 4. 5. 5.1. 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 6. OBJETO CAMPO DE APLICACIN DEFINICIONES REFERENCIAS NORMATIVAS ASPECTOS GENERALES PARA LAS INDUSTRIAS DE CAF PERSONAL EDIFICACIN E INSTALACIONES EQUIPOS Y UTENSILIOS REQUISITOS DE PROCESO ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN PRODUCCIN DE CAF VERDE O ALMENDRA A PARTIR DE CAF PERGAMINO SECO INSTALACIONES EQUIPOS REQUISITOS DE PROCESO PRODUCCIN DE CAF TOSTADO, EN GRANO O MOLIDO EQUIPOS Y UTENSILIOS REQUISITOS DE PROCESO PRODUCCIN DE EXTRACTO DE CAF Y CAF SOLUBLE EQUIPOS Y PROCESO PRCTICAS PARA EL MANEJO DEL CAF, LA PREPARACIN Y 1 2 2 3 7 7 8 11 19 23 28 33

34 35 35 38 40 40 42 43 44

6.1 6.2 6.3 7. 7.1 7.2 8. 8.1 9.

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Pgina

CONSERVACIN DE SU BEBIDA 9.1 9.2 9.3 MANEJO Y CONSERVACIN DEL CAF PREPARACIN DE LA BEBIDA CONSERVACIN DE LA BEBIDA

47 47 48 51

10.

PRCTICAS ESPECFICAS PARA EL MANEJO DE PRODUCTOS DIFERENCIADOS

51 53 75

ANEXO A. (Informativo) RECOMENDACIONES PARA EL CONTROL DE PLAGAS ANEXO B. (Informativo) BIBLIOGRAFA

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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA INDUSTRIA DEL CAF

INTRODUCCIN En el pas se han adelantado grandes esfuerzos por promover la gestin de la calidad con nfasis especial en la produccin de caf en finca. Esta poltica ha permitido que el caf colombiano sea reconocido en el mundo por sus caractersticas y estndares de calidad; sin embargo, la globalizacin, la dinmica del mercado cada vez ms competitivo, un consumidor ms exigente y consciente, y las reglamentaciones y normas para garantizar la inocuidad de los productos obligan a organizar la produccin, transformacin y comercializacin en condiciones que le permitan al pas mantenerse vigente y competitivo en los nuevos escenarios del mercado nacional e internacional. En este marco, el deterioro de la calidad de los productos de caf influye negativamente en el comercio y confianza de los clientes y consumidores, ocasiona prdidas, es costoso y tiene implicaciones negativas para el sector. Siendo esta una industria de relevante importancia para el pas, tanto por su produccin agrcola e industrial, como por su participacin en el mercado mundial, se plante la necesidad de contar con una norma que les permita a todos los sectores en la cadena de procesamiento e industrializacin del caf tener unas directrices bsicas para la obtencin de productos de caf, que respondan a las expectativas y exigencias de clientes y consumidores, quienes tienen derecho a esperar del caf que adquieren y consumen un producto apto, inocuo, higinicamente procesado y con estndares de calidad. Este ha sido un esfuerzo importante de la industria, la academia y el gremio cafetero para desarrollar este documento aplicado a un sector individual de tal importancia para el pas como es el del caf. La presente norma se ha desarrollado entendiendo su importancia como la base de cualquier sistema de calidad que considera una filosofa o polticas de calidad orientadas a garantizar las condiciones y caractersticas de los productos de caf. Para este propsito se requiere, de una parte, de la infraestructura apropiada que abarca la estructura, procedimientos, procesos y recursos, y, por otra parte, las acciones sistemticas necesarias para asegurar la confianza suficiente en cuanto a a satisfaccin de las condiciones de calidad del producto. El principio de la garanta de calidad abarca todos los aspectos que influyen en la calidad del caf; considera el conjunto de medidas adoptadas para asegurar que los productos cumplan con la calidad necesaria para el uso al cual estn destinados. Es importante indicar que la garanta de calidad incorpora, adems de las BPM, otros factores que van ms all del alcance de esta norma, como por ejemplo: el diseo del producto. Como parte del concepto de garanta de calidad, las BPM constituyen el factor que asegura la transformacin y fabricacin de los productos de caf en forma uniforme y controlada, de 1

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acuerdo con normas de calidad, segn el uso que se pretenda dar a los productos. Los principios que rigen las BPM tienen como objetivo principal disminuir los riesgos inherentes a la transformacin y manejo de un producto, que no pueden prevenirse completamente mediante su control final; esencialmente, tales riesgos son de dos tipos: contaminacin (cruzada, qumica, fsica y microbiolgica) y confusin; adems, exige que se cuenten con las condiciones fsicas y humanas adecuadas para el procesamiento del caf en cualquiera de sus etapas. En consideracin a que esta norma de BPM abarca integralmente el sector, se han organizado en un numeral los aspectos generales que hacen referencia a consideraciones que se aplican a toda la industria del caf, a partir de la trilla o beneficio mecnico, y numerales especficos para diferentes tipos de procesos industriales. Se incluye un anexo informativo que contiene reglamentaciones y referencias bibliogrficas de importancia e inters para la industria, que son complementarias a la aplicacin de los principios contenidos en este documento, y un anexo (informativo) sobre control de plagas para la industria del caf. 1. OBJETO

La presente norma tiene como objeto establecer las directrices bsicas para asegurar que los diferentes productos de caf sean procesados y comercializados con los ms altos niveles de calidad implementando las prcticas y estndares adecuados que garanticen la inocuidad e idoneidad de los productos de caf. En esta norma estn contenidos los principios bsicos fundamentales de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), como un conjunto de normas, acciones, procesos y procedimientos de carcter tcnico, cuya aplicacin debe garantizar la produccin uniforme y controlada de cada lote de los productos de caf, de conformidad con las normas de calidad y los requisitos exigidos para su comercializacin, que garanticen, adems, que el caf se procese en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. 2. CAMPO DE APLICACIN

En este documento se presentan las directrices relacionadas con las Buenas Prcticas de Manufactura para las trilladoras, tostadoras, fbricas de extracto de caf y caf soluble, el transporte distribucin y comercializacin de caf pergamino, verde o procesado; considera el manejo especial de cafs diferenciados (como cafs orgnicos, especiales y descafeinados, entre otros), sus productos y las buenas prcticas para la adecuada preparacin y conservacin de la bebida de caf. Adems, este documento es aplicable: A todas las fbricas y establecimientos donde se procesa caf: las instalaciones, los equipos y utensilios y el personal manipulador de estos productos. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, empaque, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de: pergamino, verde, tostado, extracto y/o soluble en el territorio nacional, tanto en su presentacin a granel como en empaque en presentacin final para el cliente o consumidor. A las actividades de manejo y conservacin del caf, preparacin y conservacin de la bebida. 2

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Las Buenas Prcticas de Manufactura detalladas pueden ser adaptadas a las necesidades individuales, teniendo en consideracin la capacidad de la industria y sus caractersticas. 3. DEFINICIONES

Para efectos de la presente norma se aplican las definiciones contenidas en la NTC 3314, adems de las siguientes: 3.1 ambiente cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de caf. 3.2 ambiente de trabajo conjunto de condiciones bajo las cuales una persona realiza su trabajo.
NOTA Las condiciones incluyen factores fsicos, sociales, sicolgicos y medioambientales (tales como la temperatura, esquemas de reconocimiento, ergonoma y composicin atmosfrica).

3.3 aseguramiento de la calidad conjunto de acciones planificadas y sistemticas que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio cumple con los requisitos de calidad establecidos. 3.4 buenas prcticas de manufactura (BPM) son el conjunto de principios, normas, acciones, procesos y procedimientos de carcter tcnico, cuya aplicacin debe garantizar la produccin uniforme y controlada de cada lote de productos de caf, de conformidad con las normas de calidad y los requisitos exigidos para su comercializacin, garantizando, adems, que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. 3.5 caf procesado o industrializado se entiende por ste, caf tostado (en grano o molido), extracto de caf y caf soluble. 3.6 cafs diferenciados cafs que, por sus atributos y/o condiciones particulares de cultivo, origen, productores, proceso, tratamientos o preparaciones, se distinguen de los dems cafs y requieren un manejo particular. Por ejemplo: cafs especiales, orgnicos y descafeinados, entre otros. 3.7 cafs especiales cafs valorados por los consumidores por sus atributos consistentes, verificables y sostenibles, por los cuales aqullos estn dispuestos a pagar precios superiores. 3.8 calibracin es el conjunto de operaciones que establece, bajo condiciones especficas, la relacin entre los valores indicados por un instrumento o sistema de medicin, (especialmente de pesaje), 3

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registro, y control, o los valores representados por una medida material, y los correspondientes valores conocidos de una sustancia de referencia. Es preciso establecer los lmites de aceptacin de los resultados de las mediciones. [NTC 2194] 3.9 calidad grado en el que un conjunto de propiedades o caractersticas de un producto o servicio cumple con las necesidades o expectativas expresadas o implcitas. 3.10 contaminacin la introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. 3.11 contaminacin cruzada contaminacin de materia prima, producto intermedio, o producto acabado, con otro material de partida o producto, durante el proceso de produccin. 3.12 contaminante cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud del caf. 3.13 control de proceso identificacin y planificacin de los procesos de produccin que afecten directamente la calidad y aseguramiento de que estos procesos se realizan en condiciones controladas, con el fin de inspeccionar y, si fuere necesario, ajustar el proceso para asegurar que el producto sea conforme con las especificaciones. 3.14 despeje de lnea conjunto de acciones planificadas que aseguran que el rea de trabajo, las lneas de empaque y/o envasado, las mquinas impresoras y otros equipos estn limpios y libres de productos, materiales o documentos previamente usados y que no son necesarios para la nueva operacin. Estas acciones deben quedar consignadas en registro, por medio del cual una persona responsable verifica que en el rea no ha quedado ningn material del producto preparado o acondicionado anteriormente, que pueda causar confusin o contaminacin. 3.15 desinfeccin reduccin del nmero de microorganismos presentes en la planta, en espacios tales como reas de proceso, equipos, elementos, superficies de contacto, medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. 3.16 diseo sanitario conjunto de caractersticas que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricacin, procesamiento, preparacin, almacenamiento, transporte, y expendio, con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los productos de caf. 4

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3.17 equipo conjunto de mquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte, y expendio de productos de caf. 3.18 envasado y/o empacado conjunto de acciones destinadas a fraccionar un producto a granel para introducirlo en el recipiente o contenedor correspondiente. 3.19 envase y/o empaque recipiente primario que se encuentra en contacto directo con el caf. 3.20 especificaciones documento que describe detalladamente los requisitos que deben reunir los productos o materiales usados u obtenidos durante la fabricacin, procedimientos, procesos, ensayos o pruebas. Las especificaciones sirven de base para la evaluacin de la calidad. 3.21 flujo movimiento secuencial de materias primas a travs de las diferentes etapas del proceso, para obtener el producto final deseado. 3.22 higiene todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud del caf en todas las fases de la cadena de transformacin industrial. 3.23 infestacin presencia y multiplicacin de plagas, principalmente insectos que pueden contaminar o deteriorar el caf. 3.24 inocuidad de los alimentos la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor, cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. 3.25 instalacin cualquier edificio o zona y sus inmediaciones en que se manipula caf,, que se encuentre bajo el control de una misma direccin. 3.26 idoneidad de los alimentos la garanta de que los alimentos son aceptables, aptos o adecuados para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.

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3.27 inspeccin proceso que consiste en medir, examinar, ensayar o comparar, de algn modo, la unidad en consideracin con respecto a los requisitos establecidos. 3.28 insumo sustancia natural o artificial, procesada o no, que se utiliza como elemento auxiliar empleado en la produccin directa del caf. Incluye, adems, el envase y el empaque. 3.29 limpieza eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables. 3.30 lote cantidad definida de materia prima, material de envasado, o producto modificado en un solo proceso o en una serie de procesos, de tal manera que puede esperarse que sea homogneo. En el caso de un proceso continuo de fabricacin, el lote debe corresponder a una fraccin definida de la produccin, que se caracterice por la homogeneidad que se busca en el producto. 3.31 proceso conjunto de actividades que utiliza recursos para transformar entradas en salidas; conjunto de operaciones a travs de las cuales unos elementos determinados (materia prima e insumos) se transforman en producto semiterminado o terminado, por medio de recursos humanos y tcnicos. 3.32 fase o etapa crtica fase o etapa que puede causar variacin en la calidad de los productos de caf. 3.33 producto devuelto producto terminado enviado de vuelta al fabricante o productor. 3.34 producto rechazado producto intermedio o acabado dentro de la planta, que presenta inconformidades en alguna de sus caractersticas de acuerdo con normas de calidad o especificaciones definidas. 3.35 producto intermedio material parcialmente procesado que debe someterse a otras etapas de la fabricacin, antes de que se convierta en producto terminado. 3.36 producto en proceso todo producto que se encuentra en cualquiera de las etapas de transformacin. 3.37 producto terminado producto que ha sido sometido a todas las etapas de produccin, incluido el envase en el contenedor final, empaque y etiquetado. 6

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3.38 punto crtico de control etapa del proceso en la cual puede aplicarse un control esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad del producto. 3.39 proveedor trmino de uso comn que designa a un fabricante, analista o empresa prestadora de servicios con el cual se contrata la produccin, control analtico, o prestacin de servicios total o parcial de un producto propio. 3.40 registros de produccin todos los documentos generados y archivados durante el proceso de produccin, que sustentan la historia de fabricacin de cada lote de producto. 3.41 reproceso accin tomada sobre un producto no conforme para hacer que cumpla con los requisitos. 3.42 verificacin o comprobacin confirmacin, a travs del suministro de evidencia objetiva, de que un procedimiento, proceso, equipo, material, actividad, o sistema ha cumplido los requisitos especificados, incluida la aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, y el seguimiento para determinar la conformidad.

4.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos contienen disposiciones que, por medio de su referencia en este texto, constituyen la integridad del mismo. Para referencias fechadas, las modificaciones posteriores, o las actualizaciones de la citada publicacin no son aplicables. No obstante, se recomienda a las partes que basen sus acuerdos en esta norma que investiguen la posibilidad de aplicar la edicin ms reciente de los documentos normativos citados a continuacin: GTC 69-2:2000, Almacenamiento de cereales y leguminosas. Recomendaciones prcticas. NTC 2194:1997, Vocabulario de trminos bsicos y generales en metrologa. NTC 3314:1992, Caf y sus productos. Vocabulario en caf. GTC 85:2003, Gua de limpieza y desinfeccin para plantas de alimentos. 5. ASPECTOS GENERALES PARA LAS INDUSTRIAS DE CAF

Principios generales que son aplicables a todas las actividades realizadas por las industrias trilladoras, tostadoras, extractos de caf y caf soluble; se aplican, adems, a las actividades de transporte, distribucin y comercializacin de los productos que obtienen estas industrias.

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5.1 PERSONAL

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5.1.1 Generalidades La empresa debe contar con un nmero suficiente de empleados que posean la experiencia y las calificaciones adecuadas para llevar a cabo las tareas que se les asignen. Es importante, que exista una organizacin y se definan tareas y funciones especficas de cada individuo, debidamente documentadas. Adems, cada uno debe poseer la suficiente autoridad para cumplir con sus responsabilidades. Las tareas respectivas pueden ser delegadas, siempre que sea a personas idneas. No debe haber vacos ni superposiciones en las responsabilidades del personal, respecto al cumplimiento con las BPM. Es necesario que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin del caf, su deterioro o detrimento. La empresa debe contar con un programa de salud ocupacional en cumplimiento de la reglamentacin vigente. 5.1.2 Estado de salud El personal que trabaja directamente con el caf debe haber pasado por un reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin. As mismo, ste debe efectuarse cada vez que se considere necesario por razones clnicas, epidemiolgicas o preventivas, especialmente despus de una ausencia del trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin del caf que se manipula. La direccin de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador del caf se le practique un reconocimiento mdico por lo menos una vez al ao. Debe quedar reporte escrito de toda valoracin y exmenes que se hagan al personal de la empresa. El personal del que se tenga la certeza o se sospeche que padece una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea, debe ser excluido de toda actividad directa de la manipulacin del caf. Todo personal que represente un riesgo de este tipo debe comunicarlo a la direccin de la empresa. 5.1.3 Educacin y capacitacin Es importante que todo el personal conozca y aplique los principios que rigen las BPM y seguridad industrial, con relacin a su trabajo, y reciba entrenamiento para satisfacer sus necesidades laborales y para estar acorde con las responsabilidades que se le asignen; esto incluye capacitacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Las empresas deben tener un programa de capacitacin continuo y permanente para el personal, desde el momento de su contratacin y con refuerzo posterior mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Esta capacitacin estar bajo la responsabilidad de la empresa y podr ser efectuada por sta, por personas o empresas contratadas calificadas para este efecto y por las autoridades sanitarias. Es importante que el personal est entrenado para comprender y manejar el control y monitoreo de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y ; adems, debe conocer los lmites crticos y las acciones correctivas por tomar cuando existan desviaciones en dichos lmites.

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El programa de capacitacin debera ser explcito, debe quedar registro de su ejecucin y ser valorado para determinar su efectividad. En todo caso, es importante que se actualice y se revise, cuando se considere necesario, para garantizar el cumplimiento de sus objetivos. Se debe motivar al personal para que se esfuerce por establecer y mantener normas de calidad adecuadas. Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se colocarn, en sitios estratgicos, avisos alusivos a la obligatoriedad de las mismas y a la necesidad de su observancia durante las labores en la planta. La capacitacin no slo debera estar dirigida a la parte operativa y tcnica de la empresa, sino tambin, a manera de informacin, a aquellos visitantes y al personal no especficamente capacitado como personal de mantenimiento externo de la planta. 5.1.4 Prcticas higinicas y medidas de proteccin Es necesario que toda persona, mientras trabaja directamente en la manipulacin o el proceso del caf, adopte las prcticas higinicas y medidas de proteccin que a continuacin se refieren: mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del caf, de las superficies de contacto con ste y de los materiales de empaque. el personal debe vestir ropas adecuadas y disponer de suficientes uniformes para permitir mantenerlos limpios, considerndose indispensable su cambio, cuantas veces sea necesario segn la tarea particular que realicen o segn lo exija el estado de higiene. Cada empresa implementar su propio sistema de uniformes (gorros, tapabocas, vestidos, overoles, zapatos, elementos de seguridad industrial, etc.) de acuerdo con la operacin y riesgo de la salud, de tal manera que garantice la proteccin del trabajador y del producto con respecto a posibles contaminaciones. en particular, para las reas de proceso y empaque de caf, es necesario usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: de color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches, en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el caf; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, ste debe permanecer atado al cuerpo, en forma segura, para evitar la contaminacin del caf y accidentes de trabajo. El uso de uniformes debe estar restringido a sus reas de trabajo; no debe permitirse circular con ellos fuera de la planta, ni emplearse en otras labores diferentes. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.

El personal de mantenimiento debe cumplir, igualmente, con las especificaciones del uniforme adecuado para las reas de proceso y empaque, cuando requiera trabajar en las mismas. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo.

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En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas debe llevar cubiertas para stas. En algunos casos puede requerirse el uso de cascos de seguridad, pero stos no reemplazan el cubre-cabello. Las manos deben lavarse con agua y jabn (libre de olores fuertes), antes de comenzar su trabajo, despus de cualquier cambio de actividad, cada vez que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el caf. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen. Para el secado de las manos se puede utilizar ya sea un dispositivo de secado automtico o toallas de papel desechables. Se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios. Se recomienda el uso de guantes en aquellas operaciones que as lo requieran; estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y deben ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. El material de los guantes debe ser apropiado para la operacin realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos, segn lo indicado anteriormente. Segn el riesgo de contaminacin asociado con el proceso o riesgo para el operario, ser obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el caf, en las operaciones que as lo exijan, en particular si estas se realizan de forma manual. No debe permitirse utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.

El personal que trabaja en proceso, empaque y laboratorio de control de calidad debe abstenerse de usar perfumes, lociones o cremas perfumadas que puedan contaminar el caf. Debe prohibirse el fumar, comer, beber, o masticar, estornudar y toser sobre alimentos desprotegidos; como tambin el mantener plantas, alimentos, bebidas o elementos de fumar, o bien medicamentos en las reas de produccin, laboratorio y almacenamiento, o en cualquier otra rea donde esas actividades puedan influir negativamente en la calidad de los productos y la seguridad del trabajador. Es necesario que las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de proceso y almacenamiento cumplan con las medidas de proteccin y sanitarias referidas. Deben adoptarse las medidas necesarias para impedir el ingreso de personas no autorizadas a las reas de produccin, almacenamiento y control de la calidad. El personal que no trabaja en dichas reas no debe utilizarlas como pasillos para ir a otras reas.

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5.1.5 Supervisin

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La empresa definir los mecanismos y las personas competentes responsables de supervisar el cumplimiento de estas medidas en cuanto a prcticas higinicas, capacitacin y medidas de proteccin. El responsable de cada proceso debe velar por el cumplimiento de las directrices de BPM y de todos los procesos a su cargo. 5.2 EDIFICACIN E INSTALACIONES

Es necesario que las industrias y/o los establecimientos destinados al almacenamiento y expendio de caf pergamino, verde o industrializado cumplan con las condiciones generales que se establecen a continuacin: 5.2.1 Generalidades Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminacin del caf. Los lmites de la construccin deben estar bien definidos fsicamente y mantenidos adecuadamente; ste permetro de la propiedad es la barrera ms importante contra las influencias externas, debe prevenir la entrada de plagas, animales domsticos y personas no autorizadas. El funcionamiento de estas instalaciones no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. Sus reas deben estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no pueden ser utilizadas como dormitorio. No se debe permitir la presencia de animales en este tipo de establecimientos. Sus accesos y alrededores se deben mantener limpios, libres de acumulacin de basuras y deben tener superficies duras y resistentes, aptas para el trfico por rodamiento; deben ser pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el caf. Las instalaciones deben ser ubicadas, diseadas, construidas, adaptadas, y mantenidas de tal forma que sean apropiadas para las operaciones que se realizan. Es necesario que en su planificacin y diseo se trate de reducir al mnimo el riesgo de error, y debe permitir una adecuada limpieza y mantenimiento del orden, con el fin de evitar la contaminacin de cualquier tipo de materiales y productos, y en general toda situacin que pueda influir negativamente en la calidad del caf. La provisin de electricidad, agua y otros servicios, y las condiciones de iluminacin, temperatura, humedad y ventilacin deben ser adecuadas, no deben influir negativamente, ya sea directa o indirectamente, en el caf, durante su procesamiento y almacenamiento; o en el funcionamiento apropiado de los equipos.

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5.2.2 Diseo y construccin

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La edificacin debe estar diseada, construida y equipada de manera que proteja los ambientes de produccin y almacenamiento, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas, insectos y animales domsticos. La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y/o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes. Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso, desde la recepcin de las materias primas e insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De sernecesario, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o para la conservacin del caf. La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin, segn lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. 5.2.3 reas accesorias Tanto las reas de trfico y acceso como las rutas de circulacin de personal y vehculos y zonas de parqueo deben estar bien definidas y adecuadamente sealizadas. Las reas destinadas a descanso y refrigerio (comedor) deben estar separadas y ser independientes de las dems. Si fuera posible, los talleres deben estar separados de las reas de produccin. Si las herramientas y repuestos se guardan en el rea de produccin, debe hacerse en cuartos separados o en armarios destinados exclusivamente para tal efecto. 5.2.4 Instalaciones sanitarias Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente y fcilmente accesibles, tales como servicios sanitarios y vestidores, independientes para hombres y mujeres, separados de las reas de produccin y almacenamiento; estos deben estar suficientemente dotados, mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para facilitar la adecuada higiene del personal. Los lavamanos, inodoros y otros elementos como secadores de las instalaciones sanitarias deben accionarse mecnica o automticamente evitando el contacto directo con las manos del operario. Debe contar con servicios sanitarios separados para personal externo a la planta como contratistas, transportadores, visitantes, etc.

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5.2.5 Abastecimiento de agua

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El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente. Se debe disponer de agua a la temperatura, presin y caractersticas requeridas en las diferentes operaciones que se realicen en la planta, como en el caso del enfriamiento con agua durante la torrefaccin, si sta se realiza, agua suavizada para calderas, para extraccin, para el laboratorio, etc. Se debe disponer de agua potable para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva. Solamente se puede usar agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de contaminacin del caf; como en los casos de lucha contra incendios, o refrigeracin indirecta para equipos. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberas completamente separado e identificado por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberas de agua potable. Es necesario disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente para atender, como mnimo, las necesidades correspondientes a un da de produccin. El tanque debe ser construido con materiales y en condiciones que garanticen la calidad y seguridad del agua, la limpieza y mantenimiento del tanque. 5.2.6 Disposicin de residuos lquidos Se dispondr de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas residuales. Cuando se dispone de plantas de tratamiento para aguas residuales, stas deben estar ubicadas de tal forma que el viento no arrastre contaminantes u olores a las reas de proceso. Deben recolectarse de forma separada las aguas lluvias y las aguas residuales, tales como las de proceso, domsticas e industriales; deben tratarse adecuadamente antes de descargarlas a los afluentes, de acuerdo con lo establecido por la legislacin nacional vigente. 5.2.7 Disposicin de residuos slidos El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recoleccin, manejo y almacenamiento de los residuos slidos, incluidos en estos los resultantes de los procesos del caf. Los basureros deben estar construidos y ubicados de tal forma que no introduzcan plagas, contaminantes u olores a las reas de proceso. Hasta donde sea posible, las rutas de recoleccin de desechos no deben cruzarse con las reas de circulacin de personal, materias primas o productos. 5.2.8 Condiciones especficas de las reas de proceso y almacenamiento Es necesario que las reas de proceso y almacenamiento cumplan, adems, con los siguientes requisitos de diseo y construccin:

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5.2.8.1 Pisos y drenajes

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Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario. Preferiblemente en las reas secas o de baja humedad no deben haber drenajes, si los tienen, el piso debe tener una pendiente mnima del 1 % hacia estos que evite la contracorriente. En las reas hmedas, el piso debe tener una pendiente mnima del 2 % con el mnimo nmero de drenajes posibles que eviten la contracorriente. Los drenajes de piso deben tener la debida proteccin con rejillas y trampas adecuadas para slidos; deben estar diseados de forma que permitan su limpieza y tengan sistemas que impidan la contaminacin en sentido contrario de los sistemas de drenaje a la planta con vapores, olores y plagas. En lo posible, se debe evitar la instalacin de canales abiertos, si esto es inevitable, estos deben ser de poca profundidad, para facilitar la limpieza y desinfeccin. El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las aguas residuales debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rpida y efectiva de los volmenes mximos generados por la industria. El sentido del drenaje debe ser de las zonas de bajo riesgo de contaminacin, hacia las de alto riesgo, con puntos de inspeccin en la parte externa de los edificios. 5.2.8.2 Paredes En las reas de proceso, empaque y almacenamiento, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes, que no desprendan partculas, libres de grietas y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems, segn el tipo de operacin y equipos hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse preferiblemente con pinturas plsticas de colores claros que renan los requisitos antes indicados. Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza. En el rea de almacenamiento, las uniones de pared y piso deben pintarse de blanco, aproximadamente de 25 cm, como una medida preventiva para el control de plagas. Las columnas deben estar niveladas con las paredes. Las columnas y esquinas expuestas al trfico deben ser protegidas con perfiles metlicos y la altura adecuada. 5.2.8.3 Techos Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y levaduras, el desprendimiento superficial y, adems, deben facilitar la limpieza y el mantenimiento. Las terrazas deben estar bien impermeabilizadas y tener un drenaje adecuado. Se deben inspeccionar regularmente para evitar filtraciones. Se recomienda que las canales y bajantes de las terrazas sean externas al edificio.

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En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, de fcil limpieza y con accesibilidad a la cmara superior para realizar la limpieza y desinfeccin. 5.2.8.4 Ventanas y otras aberturas Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben ser preferiblemente fijas y no corredizas y niveladas a ras de la pared, en especial para el rea de proceso y reas hmedas. Deben estar construidas para evitar la acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior deben estar provistas con malla antiinsectos de fcil limpieza y buena conservacin. No debe haber ventanas en reas con productos en proceso o terminados, expuestos, como transportes abiertos de producto. 5.2.8.5 Puertas Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente; deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm, o pueden implementarse bandas preferiblemente en tefln en su base para evitar el ingreso de plagas. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de proceso y empaque; todas las puertas de las reas de proceso deben ser autocerrables, en lo posible, para mantener las condiciones atmosfricas diferenciables deseadas y prevenir la contaminacin. No se recomiendan las puertas giratorias o de vaivn. Se debe tener la menor cantidad posible de entradas a las reas de proceso. 5.2.8.6 Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas) Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminacin al caf o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta. Los pasamanos deben ser de material higinico, preferiblemente en lmina plana, nunca huecos. Las escaleras metlicas deben tener los peldaos continuos, en una sola lmina, con ngulos redondeados; las de concreto, con esquinas redondeadas y ligera pendiente hacia afuera para su limpieza en reas hmedas. No se permiten escaleras de madera. Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar diseadas y con un acabado para prevenir la acumulacin de suciedad, minimizar la condensacin, el desarrollo de mohos y el descamado superficial. Los elevadores no deben permitir el acceso directo entre las reas externas o zonas de baja higiene y las zonas de alta higiene. Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben estar diseadas y acabadas de manera que impidan la acumulacin de suciedades y el albergue de plagas. Los puentes y soportes de tuberas pueden ser instalados sobre corredores de galeras tcnicas o, en algunos casos, sobre plataformas. 15

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5.2.8.7 Iluminacin y electricidad

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Es necesario contar con una adecuada y suficiente iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio de ventanas, claraboyas y lmparas convenientemente distribuidas y de fcil acceso para su limpieza y mantenimiento. La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecucin higinica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a 540 lux (59 buja-pie) en todos los puntos de inspeccin; 220 lux (20 buja-pie) en reas de proceso, y 110 lux (10 bujapie) en otras reas del establecimiento. Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de elaboracin y empaque de caf, expuestos al ambiente, deben ser de tipo de seguridad y estar protegidos para evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en general, deben contar con una iluminacin uniforme que no altere los colores naturales del caf. Es preferible que el panel de control est levantado del piso y separado de la pared y del equipo por lo menos 10 cm, y que est cerrado para proteger los contactos, evitar acumulacin de suciedad y entrada de insectos. Los generadores de energa fuente de potencia deben estar localizados en reas fsicamente separadas y protegidas. Los cables elctricos no deben ser instalados sobre lneas con productos descubiertos. Los motores y tableros deben estar aislados adecuadamente. 5.2.8.8 Ventilacin Las reas de proceso deben poseer sistemas de ventilacin directa o indirecta;estos no deben crear condiciones que contribuyan a la contaminacin de aqullas o a la incomodidad del personal. La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la condensacin del vapor, polvo, gases, y debe facilitar la remocin del calor. Las aberturas para circulacin del aire deben estar protegidas con mallas de material no corrosivo y sern fcilmente removibles para su limpieza y reparacin. Cuando la ventilacin es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe ser filtrado y mantener una presin positiva 4,9 Pa - 19 Pa (0,5 mm H20 - 2,0 mm H20) en las reas de produccin en donde el caf est expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. Los sistemas de ventilacin deben limpiarse peridicamente para prevenir la acumulacin de polvo. La ventilacin natural puede ser usada cuando no se ponga en riesgo la calidad del producto. Todos los sistemas para la extraccin del vapor deben ser diseados para: prevenir condensacin sobre los productos; no deben constituirse en una fuente de ruido que moleste; no deben ser un punto de recoleccin de residuos de producto fuera del edificio, estos requieren trampas laterales en los conductos de extraccin. En la ventilacin forzada se debe localizar apropiadamente la toma de aire del exterior, en el punto ms limpio posible, con malla mosquitera y proteccin contra la lluvia, con prefiltro para eliminacin de partculas mayores de 5 micras. Es necesario tomar las acciones necesarias para garantizar que todo el aire pase a travs del filtro. Es recomendable que el sistema cuente con un manmetro para verificar su funcionamiento adecuado. 16

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5.2.8.9 Aire comprimido

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El aire comprimido debe ser filtrado para prevenir cualquier riesgo de contaminacin de los productos. Es preferible el uso de compresores de aire sin aceite, especialmente si hay contacto con el producto. En caso de utilizar compresores de aire con aceite se debe garantizar la calidad del aire fsica y microbiolgicamente, utilizando los mecanismos que sean necesarios. 5.2.8.10 Vapor Las tuberas de vapor deben llevar aislamiento y estar debidamente identificadas de acuerdo con la reglamentacin vigente. El aislamiento de las tuberas de vapor debe ser sellado, de forma que no llegue a ser nido o refugio de insectos. Este aislamiento, al interior de la planta de produccin, no debe ser en asbesto, ni fibra de vidrio. El vapor en contacto con alimentos debe ser grado alimenticio. 5.2.9 reas de almacenamiento Las reas de almacenamiento deben poseer la capacidad suficiente para el almacenamiento ordenado de caf pergamino, verde o semitostado, caf procesado, materiales de empaque, productos en observacin, devueltos o retirados del mercado y muestras de retencin. Estas reas deben estar debidamente demarcadas e identificadas, de acuerdo con el tipo de producto, separadas fsicamente de otras reas; y deben contar con los elementos adecuados como estibas, que protejan y garanticen la conservacin de los productos y materiales. Las reas de almacenamiento deben disearse y adaptarse para asegurar las buenas condiciones de almacenamiento. En particular, deben estar limpias y secas, y mantenidas a temperatura aceptable de acuerdo con el tipo de producto. En caso que se requieran condiciones especiales de almacenamiento para garantizar la conservacin de un caf (por ejemplo: determinada temperatura y humedad), stas deben establecerse, controlarse e inspeccionarse. En los lugares de recepcin y despacho, los productos y materiales deben estar protegidos de las condiciones del tiempo, (lugar cubierto y provisto de estibas). Las reas de productos en observacin deben estar separadas fsicamente, claramente marcadas, y el acceso a las mismas debe limitarse al personal autorizado. El almacenamiento del caf pergamino, verde o semitostado debe estar en una rea separada del producto en proceso, terminado y del material de empaque y embalaje. Para el almacenamiento de caf pergamino verde o semitostado, se recomienda, adems, atender las directrices de la Gua Tcnica Colombiana GTC 69-2 Almacenamiento de cereales y leguminosas. Recomendaciones prcticas. El almacenamiento de materiales o productos no conformes, retirados del mercado o devueltos debe efectuarse en una rea separada. Los materiales de empaque y otros materiales impresos deben almacenarse en un sitio separado y seguro y que no induzca a confusin sobre su uso. 17

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5.2.10 rea de pesaje

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El pesaje puede ser parte del rea de almacenamiento, del rea de produccin o considerarse como independiente. El pesaje de las materias primas y la estimacin de su rendimiento mediante esa operacin se puede realizar en reas separadas, destinadas a este propsito, pero puede, tambin, realizarse dentro del rea de produccin, cuando las circunstancias lo permitan. 5.2.11 rea de proceso Es preferible que las instalaciones estn ubicadas de tal forma que la produccin pueda llevarse a cabo en un orden lgico y concordante con la secuencia de las operaciones de produccin; que permita un flujo lgico de materiales, personas y operaciones unitarias. Las reas de trabajo y de almacenamiento deben permitir, durante el proceso, la ubicacin lgica de los equipos y materiales, de tal forma que se reduzca al mnimo el riesgo de confusin, se evite la contaminacin y se reduzca el riesgo de omisin y aplicacin errnea de cualquiera de las operaciones de proceso o control. Si se realizan operaciones de prelimpieza, limpieza y clasificacin del caf, deben efectuarse en reas adecuadas para esas operaciones, separadas fsicamente e independientes de las operaciones posteriores del proceso que se realicen al caf, para evitar los riesgos de contaminacin. Estas reas deben contar mnimo con recolectores de polvo y extraccin de aire que garantice la proteccin del medio ambiente. Las reas hmedas deben estar fsicamente separadas de las reas secas. Las tuberas, artefactos luminosos, puntos de ventilacin y otros servicios deben ser diseados y ubicados de tal forma que no causen dificultades en la limpieza. Siempre que sea posible, por razones de mantenimiento, se debe tener acceso a los mismos desde fuera de las reas de produccin. En las reas de proceso es ms indicado que los cables elctricos de baja tensin estn sujetos a rejillas verticales abiertas y no dentro de cajas cerradas. Slo los cables de alta tensin pueden estar dentro de tubos, los cuales deben estar bien sellados. Las instalaciones de empaque del caf verde o procesado deben estar diseadas y planificadas de tal forma que se eviten confusiones y contaminaciones, y separadas fsicamente de las dems reas de proceso. Las reas de produccin deben estar delimitadas de acuerdo con las operaciones unitarias que se realicen, y deben estar debidamente sealizadas. 5.2.12 reas secas Las reas secas son reas hermticas, de baja humedad relativa, que se limpian y desinfectan en seco, en forma rutinaria, y que se mojan solamente en ocasiones especiales. En la industria del caf la tecnologa de reas secas es aplicable principalmente en el empaque de caf liofilizado y caf soluble. Tambin es aplicable en el empaque de caf tostado, en grano o molido, especialmente en zonas geogrficas de temperatura y humedad relativa altas. Adems de las especificaciones dadas en esta norma sobre el diseo sanitario de pisos, paredes, techos, anclajes, soportes, ventanas, puertas y dems instalaciones y equipos de las 18

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reas de proceso y almacenamiento, dirigidas a evitar la acumulacin de suciedad y facilitar las operaciones de limpieza y desinfeccin y el control de plagas, el diseo de reas secas debe tener en cuenta: El empleo de sistemas de deshumidificacin del aire que ingresa a la zona, para mantenerla en un nivel de humedad relativa inferior al 60 %; la humedad se debe verificar con un medidor de humedad, que permita mantenerla por debajo del nivel referido. La implementacin de un sistema de ventilacin tal que mantenga el rea con sobrepresin o presin positiva. La implementacin de un sistema de acceso mediante exclusas (doble puerta) que asle esta de las reas hmedas o normales. La instalacin de sistemas de desinfeccin en seco, como la desinfeccin ultravioleta. No instalar drenajes al interior del rea seca. Dar al piso pendiente hacia fuera del rea de manera que desage fuera del rea seca. Dotar con colectores de polvos o de finos a los equipos que lo requieran, para que faciliten el aseo del rea y para permitir el mantenimiento de la limpieza del medio ambiente. No instalar dentro del rea seca ninguna estacin de lavado de manos o de utensilios. 5.2.13 rea de laboratorios de anlisis Los laboratorios de anlisis que sirven de apoyo al sistema de control de calidad deben estar separados de las reas de produccin, con excepcin del rea para control en proceso, que puede estar dentro del rea de produccin. Los laboratorios de control deben estar diseados de conformidad con los anlisis que en ellos se efecta. Se debe contar con espacios adecuados para el almacenamiento de muestras, sustancias de referencia (si fuere necesario, con refrigeracin) y registros. En el diseo del laboratorio debe contemplarse el empleo de materiales de construccin resistentes y adecuados a las labores que all se realizan, y se debe prever una ventilacin adecuada para evitar la acumulacin de vapores, aromas y gases. Podra ser necesario contar con un espacio adecuado o un cuarto separado para los instrumentos, con el fin de protegerlos de las interferencias elctricas, las vibraciones, la humedad excesiva, y otros factores externos, o bien para el caso en que sea necesario aislarlos. 5.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS

5.3.1 Principio Los equipos se deben disear, construir, adaptar, ubicar, instalar y mantener de conformidad con las operaciones que se realizan. El diseo, capacidad y ubicacin de los equipos deben ser de tal forma que se reduzca al mnimo el riesgo de cometer errores, que permitan desempear adecuadamente el uso previsto y que se pueda efectuar eficientemente la limpieza y mantenimiento de los mismos, con el fin de evitar la contaminacin (cruzada, particulada y microbiolgica) y, en general, todo aquello que pueda influir negativamente en la calidad del caf. 19

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Para seleccionar el nivel de seguridad requerido en los equipos, se recomienda hacer una evaluacin teniendo en cuenta los principios HACCP como: operar con un nmero mnimo de puntos crticos; estar diseados e instalados para permitir una fcil limpieza y asegurar el nivel requerido de inocuidad en los productos. 5.3.1 Condiciones generales de diseo y construccin Los equipos y utensilios empleados en el manejo del caf deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin. Todas las partes y superficies de contacto con el caf deben ser inertes, no aditivas, ni absorbentes, bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre stas o de stas con el caf, a menos que ste o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los lmites permitidos en la respectiva legislacin. De esta forma, no se deben usar materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro u otros que constituyan riesgo para la salud. Todas las superficies de contacto directo con el caf deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente, y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas o microorganismos que afectan la calidad del caf. Pueden emplearse otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica especfica. Estas superficies deben ser fcilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin; sus ngulos internos deben poseer preferiblemente una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad. Adems, no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del producto. Los controles e interruptores (mandos) de los equipos deben ser, en lo posible, separados de stos con redes elctricas bien protegidas y organizadas. En los espacios interiores en contacto con el caf, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricacin, ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas. Se deben evitar pernos, tornillos y remaches, ya que pueden caer en los productos. La soldadura en las superficies en contacto con el producto debe ser tan lisa como sea posible. No se permite hacer agujeros en cuerpos huecos o interiores de los equipos. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes. La conduccin y operaciones del producto deben hacerse, preferiblemente, en sistemas de conductos y equipos cerrados que protegen y ayudan a prevenir la contaminacin. Los motores que van arriba de los equipos deben contar con retenedores para lubricantes, que deben ser USDA H1, para uso alimenticio, o tener rodamientos cerrados. Las mesas y mesones empleados deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas, y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables. Los equipos no deben tener partes de madera expuestas al producto, a menos que exista una justificacin tecnolgica. 20

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Los equipos no deben tener partes de vidrio. Es recomendable que los equipos elctricos tengan interruptores de seguridad, para casos de emergencia o mantenimiento. Las bandas transportadoras deben ser fcilmente desmontables para su limpieza. Las partes en movimiento de los equipos deben estar protegidas para garantizar la seguridad del personal. La tubera fija debe tener carteles que indiquen su contenido y, si es posible, la direccin del flujo. Todas las tuberas y otros artefactos de servicios deben marcarse debidamente y, cuando se trate de gases y lquidos, debe prestarse especial atencin a que se empleen conexiones o adaptadores que no sean intercambiables entre s. Las tuberas empleadas para la conduccin del caf deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fcilmente desmontables para su limpieza. Para el transporte neumtico, los conductos deben ser redondos, hermticos; la unidad debe estar bien ubicada con prefiltro y filtro en el compresor para purificar el aire de transporte. Los visores de silos y tanques de almacenamiento deben ser de materiales seguros. Los equipos utilizados en el proceso pueden ser lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminacin del caf. Los lubricantes de los equipos no deben entrar en contacto con los productos, a menos que sean grado alimenticio (tipo USDA-H1). Esto tambin se aplica a los fluidos usados para transferencia de calor. Cualquier riesgo de contacto con los productos obliga a seguir especificaciones especiales. Todas las unidades de refrigeracin deben tener sistemas de seguridad y deben contar con refrigerantes acordes con la poltica oficial sobre el medio ambiente. Deben ser hermticas, de fcil acceso para su limpieza y mantenimiento. La bandeja recolectora de condensados debe tener un desnivel central y una buena canalizacin de los condensados. Los conductos de transporte del refrigerante deben ser externos a las reas crticas. El banco de hielo debe estar protegido para evitar contaminacin y tener puntos de muestreo para control del agua helada en circuitos cerrados. Las tuberas de agua fra deben llevar aislamiento trmico. Las torres de enfriamiento del agua deben estar protegidas del sol y material particulado. Los equipos e instrumentos del laboratorio y de control deben ser adecuados a los procedimientos de anlisis previstos. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fcil limpieza y, de ser requerido, deben estar provistos de tapa hermtica. Estos no pueden utilizarse para contener productos comestibles. Los sistemas de transporte que, por su diseo, exijan la instalacin de equipos por debajo del nivel del suelo (fosas o crcamos) deben cumplir diseos especficos en cuanto a su acceso 21

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para la limpieza y desinfeccin, inspeccin, control de plagas y mantenimiento. Se debe prever su iluminacin y ventilacin, adems de los dispositivos de seguridad. 5.3.2 Condiciones generales de instalacin y funcionamiento Los equipos y utensilios requieren las siguientes condiciones de instalacin y funcionamiento: La instalacin de los equipos se debe hacer de tal manera que el riesgo de error y contaminacin sea mnimo. Deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes, hasta el empacado o envasado, y embalaje del producto terminado. Se recomienda que los equipos estn por arriba del piso y anclados a ste, que se pueda acceder fcilmente para limpieza y mantenimiento, con espacios arriba y abajo, preferiblemente en reas hmedas. Los equipos deben tener una capacidad apropiada a las operaciones que realicen y a las lneas de produccin, para evitar, en lo posible, estancamiento del caf en alguna operacin, tiempos muertos en el funcionamiento de equipos, retrasos y otros inconvenientes que puedan afectar negativamente la calidad del caf. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificacin, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspeccin, limpieza y mantenimiento. Los equipos que se utilicen en operaciones crticas, para garantizar la calidad e inocuidad del caf, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medicin y registro de las variables del proceso. As mismo, deben poseer dispositivos para hacer un muestreo del caf en proceso, si la operacin as lo requiere para su control o supervisin. Para llevar a cabo las operaciones de produccin y control se debe contar con balanzas y otros equipos de medicin, dotados del alcance y precisin adecuados, los cuales deben ser calibrados conforme a un cronograma fijo. En reas de proceso no se deben instalar termmetros, barmetros, densmetros, etc. de mercurio. Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las lneas de produccin, salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminacin del caf. Siempre que sea posible, los equipos defectuosos deben ser eliminados de las reas de produccin y de control de la calidad, o al menos identificados claramente como tales. Los equipos de transporte interno para el rea de almacenamiento y proceso, como montacargas, carretillas, etc., motorizados o no, no deben representar un riesgo de contaminacin para el producto;, para este efecto se deben tomar las precauciones para garantizar esta condicin: No se debe utilizar combustibles como ACPM y gasolina. Se debe restringir el rea de trabajo evitndose traslados o movimientos entre reas, especialmente externas. En caso de ingresar de reas externas o con riesgo de contaminacin, los montacargas y las carretillas deben limpiarse y si es necesario desinfectarse adecuadamente. 22

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5.4 REQUISITOS DE PROCESO

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Todas las materias primas, caf pergamino, verde o semitostado as como las operaciones del procesamiento, empaque o envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este numeral, para garantizar la inocuidad, salubridad y calidad del caf procesado. 5.4.1 Materias primas Las materias primas deben cumplir con los siguientes requisitos: La seleccin y adquisicin de las materias primas es una operacin que debe involucrar a personal calificado que tenga conocimientos idneos acerca de las calidades del caf pergamino, verde, o semitostado, sus caractersticas, adems de conocer a los proveedores. Los proveedores de materias primas deben aplicar los principios de BPM en sus procesos. Vase programa control de proveedores. Las materias primas agrcolas deben estar dentro de los lmites mximos permitidos para residuos qumicos y contaminantes originados por las prcticas agrcolas, de acuerdo con la legislacin vigente o, en su defecto, de acuerdo con lo establecido por el Codex Alimentarius. La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminacin, alteracin y daos fsicos; las materias primas no deben introducir contaminantes o plagas a las instalaciones. Se recomienda que el recibo de caf est acompaado por documentos con las caractersticas y especificaciones del caf; estos documentos se deben verificar para asegurar que el envo corresponda al pedido. Las materias primas deben ser inspeccionadas en el momento de recibirse, clasificadas y sometidas a anlisis de laboratorio, cuando as se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas. Si un envo de materias primas est compuesto de diversos lotes, cada lote debe considerarse independiente para el muestreo, ensayo y aprobacin. El caf pergamino, verde o semitostado almacenado debe estar etiquetado adecuadamente con la informacin necesaria para su identificacin, para que se eviten confusiones o errores. Las materias primas deben almacenarse en condiciones apropiadas que eviten su contaminacin y alteracin, y en un orden tal que pueda efectuarse la segregacin de los lotes y la rotacin de las existencias. El caf manejado en sacos debe almacenarse preferiblemente en arrumes que faciliten tomar muestras de todos los sacos de caf; cuando se maneje a granel, se deben prever los sistemas que permitan el muestreo representativo y adecuado del caf. Las diferentes calidades de materias primas deben manejarse y almacenarse de forma independiente en arrumes o silos debidamente identificados que eviten su confusin. Es recomendable que el caf verde sea sometido a limpieza por medios adecuados, en los cuales se retiren, impurezas, polvo y materias extraas. Los depsitos de materias primas y productos terminados deben ocupar espacios independientes.

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Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas deben estar separadas de las que se destinan a proceso o empaque del producto final. Se podr eximir del cumplimiento de esta observacin a los establecimientos en los cuales, por su capacidad o manejo de materiales e inventarios, no exista peligro de contaminacin para el caf. 5.4.2 Materiales de empaque y embalaje Los empaques, envases, embalajes y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos terminados deben reunir los siguientes requisitos: La adquisicin, manipulacin y control de los materiales de empaque y embalaje deben efectuarse de la misma manera que en el caso de las materias primas. Los proveedores de materiales de empaques y embalajes deben aplicar los principios de BPM en sus procesos. Los empaques deben estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el caf, que garanticen su conservacin adecuada y proteccin apropiada contra la contaminacin; no deben haber sido utilizados previamente para algn fin diferente que pudiese ocasionar la contaminacin del caf que van a contener; deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estn en buen estado, limpios, no contaminados y que no presenten olores extraos que afecten de algn modo la calidad del caf; se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn siendo utilizados en la fabricacin. Es necesario que los materiales impresos, se manejen, transporten y almacenen en condiciones seguras, con el fin de impedir que personas no autorizadas tengan acceso a ellos. Para evitar confusin, las etiquetas, empaques y otros materiales sueltos deben almacenarse y transportarse en contenedores cerrados y todos los lotes de materiales de empaque deben estar debidamente identificados y registrados. Los empaques y etiquetas utilizados para caf deben llevar las leyendas e informacin atendiendo la reglamentacin y normas vigentes de las autoridades competentes. Todo material de empaque, envase o etiqueta que est desactualizado, obsoleto, deteriorado o que por su condicin pueda afectar la calidad del caf, debe ser destruido o en su defecto se debe definir un destino o uso que no represente riesgo de ninguna ndole para la salud humana o las actividades de la empresa. 5.4.3 Productos rechazados, devueltos y retirados del mercado Las materias primas y materiales de empaque no conformes deben ser identificados como tales y almacenados separadamente en reas restringidas. Deben ser devueltos a los proveedores o, cuando sea apropiado, se deben eliminar de acuerdo con procedimientos establecidos para cada caso. Los productos no conformes que deben ser destruidos, de acuerdo con el procedimiento previamente establecido, se identifican y almacenan separadamente en un rea segura, hasta que se proceda a su destruccin. Para los productos devueltos provenientes del mercado, se debe especificar la causa de la devolucin y se sigue el procedimiento escrito y establecido para cada caso. En el caso de los productos industrializados devueltos a la empresa, el almacenamiento se debe realizar en un rea o depsito exclusivo para tal fin; este depsito debe identificarse 24

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claramente, se debe llevar un libro de registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto devuelto, las salidas parciales y su destino final, atendiendo la reglamentacin nacional vigente. Estos productos deben mantenerse bajo supervisin hasta que se destruyan, se utilicen con fines distintos del consumo humano, se determine su inocuidad para el consumo humano o se reelaboren, siempre que se asegure su inocuidad e idoneidad, de conformidad con una valoracin previa. En esta valoracin se debe tener en cuenta la naturaleza del producto, cualquier condicin especial de almacenamiento que requiera, la condicin en que se encuentra y su historia. En caso de existir alguna duda con respecto a la calidad del producto, no podr considerarse apto para un reproceso. Todas las acciones efectuadas deben registrarse debidamente. Deben existir procedimientos para retirar del mercado un producto, en forma rpida y efectiva, cuando ste tenga un defecto o exista sospecha de ello e implique un peligro para la inocuidad o idoneidad. Cuando se haya retirado un producto, los dems productos elaborados en condiciones anlogas y que puedan representar algn peligro para la salud pblica, debe evaluarse para determinar su inocuidad. Debe examinarse la necesidad de avisar a las autoridades competentes y al pblico. Debe registrarse el desarrollo del proceso de retiro y redactarse un informe sobre el mismo, como tambin conciliarse los datos relacionados con las cantidades de productos distribuidos y retirados. Estos productos deben almacenarse bajo supervisin en un lugar seguro y separado. 5.4.4 Materiales desechados Deben adoptarse las medidas necesarias para el almacenamiento apropiado y seguro de los materiales desechados por eliminar. No se debe permitir la acumulacin de materiales desechados. Estos deben ser recolectados en recipientes adecuados, para su traslado a los puntos de retiro fuera de los edificios, y deben ser eliminados en forma inocua y sanitaria, a intervalos regulares y frecuentes. 5.4.5 Almacenamiento Las operaciones de almacenamiento deben cumplir con las siguientes condiciones: Debe llevarse un control de los inventarios con el fin de garantizar la rotacin de los productos. Es necesario que la empresa, peridicamente, d salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones, eliminndolos en forma correcta para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminacin. El almacenamiento de las materias primas, productos semielaborados y productos terminados se realiza de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, calidad, funcionalidad e integridad de los mismos. Adems, se deben identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida, tomando en cuenta los tiempos de almacenamiento en los almacenes del proveedor. Antes de usar materias primas en produccin, el personal de almacenes y fabricacin debe verificar que todo est normal. Cualquier materia prima o producto semi-elaborado, daado o sucio, con evidencia de plagas, como insectos, textura, color u olores anormales, debe ser desechado. El almacenamiento de las materias primas o productos terminados se debe realizar ordenadamente en pilas o estibas, con separacin mnima de 60 cm con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso con una medida aproximada de 14,5 cm 7 cm, de manera que se permita la inspeccin, limpieza y fumigacin, si es el caso. No se deben utilizar estibas sucias o deterioradas. 25

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En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, materiales de empaque y productos terminados no se deben realizar actividades diferentes a estas. Los almacenes deben mantenerse libres de roedores, artrpodos, aves u otras plagas. Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias qumicas o peligrosas, que por necesidades de uso se encuentren dentro de la planta, deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo en el que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en contenedores de diseo adecuado, separados y cerrados, en reas o estantes destinados especialmente para este fin, separados de las materias primas, los productos terminados o materiales de empaque o embalaje, y su manipulacin slo podr hacerla el personal idneo, de manera que se evite la contaminacin de otros productos. Los establecimientos dedicados al depsito de caf y el almacenamiento de productos en almacenes de contratistas o comercializadores deben cumplir con las condiciones estipuladas para el almacenamiento de caf, sealadas en la presente norma. 5.4.6 Operaciones del proceso Es importante que las operaciones del proceso cumplan con los siguientes requisitos: Todas las operaciones del proceso del caf deben realizarse en condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin adecuadas, y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos, evitar la contaminacin del caf y su deterioro. Para cumplir con este requisito, se deben controlar los factores fsicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, presiones, vaco y velocidad de flujo; adems, se deben vigilar las operaciones de proceso, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan al deterioro o contaminacin del caf. En las operaciones de produccin se deben cumplir procedimientos definidos claramente, con el fin de obtener productos que renan las condiciones de calidad exigidas. Siempre que sea posible, debe evitarse cualquier desconocimiento de las instrucciones o procedimientos. Cuando haya que efectuar alguna desviacin, sta debe ser aprobada por la persona designada, con participacin del departamento de control de la calidad, cuando se estime necesario. Se deben establecer todos los procedimientos de control, fsicos y organolpticos en los puntos crticos del proceso, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminacin, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del caf, materiales de empaque o del producto terminado. Las operaciones de produccin deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que contribuyan a cualquier tipo de deterioro o a la contaminacin del caf. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el caf debe mantenerse en recipientes, tolvas o silos cerrados, de acuerdo con el tipo de etapa y el tiempo que represente esa espera, se deben tomar las acciones del caso para evitar la contaminacin y el deterioro del caf Antes de iniciar una operacin, deben adoptarse las medidas necesarias para asegurar que el rea de trabajo y los equipos estn limpios y libres de materiales de partida, productos, residuos de productos, etiquetas o documentos que no sean necesarios para la nueva operacin (despeje de lnea).

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Deben adoptarse medidas que sealen la existencia de fallas en los equipos y servicios de apoyo (por ejemplo, la provisin de agua y gas para los equipos). Los equipos defectuosos deben retirarse hasta que el defecto haya sido corregido. Los equipos de produccin deben limpiarse de conformidad con los procedimientos normalizados, y deben guardarse limpios y secos. Se deben tomar medidas efectivas en las diferentes etapas del proceso para proteger el caf de la contaminacin por metales u otros materiales extraos, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro mtodo apropiado. En los procesos de caf que se realizan por lotes, es necesario realizar una limpieza adecuada de los equipos entre una y otra produccin, y verificar que no queden residuos de caf. En algunos equipos en los cuales es difcil garantizar la completa eliminacin de residuos de caf, ser necesario realizar una purga que consiste en la eliminacin de la cabeza de produccin o el caf obtenido en los primeros minutos de funcionamiento de estos equipos. Los controles durante el proceso se pueden realizar dentro del rea de produccin y no deben presentar riesgo alguno para la calidad del producto. Con el propsito de prevenir la contaminacin cruzada, es necesario que durante las operaciones de procesamiento, empaque o envase y almacenamiento se tomen medidas eficaces para evitar la contaminacin del caf por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso. En las reas de llenado y embalaje slo se permite una pequea cantidad de materiales, los necesarios para el uso inmediato. Las cubiertas exteriores de los embalajes deben eliminarse antes de ingresarlos a las reas crticas. Las estibas y tarimas en reas de proceso deben ser de materiales resistentes e higinicos, de fcil limpieza, libres de partes de madera; deben restringirse al rea de proceso y evitar su traslado a reas externas. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado debe limpiarse y, si es necesario, desinfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado nuevamente. Las reas y equipos usados para el proceso del caf no deben ser utilizados para la elaboracin de alimentos o productos para consumo animal u otros fines. No se debe permitir el uso de utensilios de vidrio en las reas de produccin debido al riesgo de ruptura y contaminacin del caf Algunos procesos requieren sistemas de seguridad especficos contra fuego, especialmente donde haya riesgo de chispas y explosiones. Los sistemas de agua contra incendios deben estar en circuitos separados y aislados. El acceso a las reas de produccin debe limitarse al personal autorizado y debe hacerce con la indumentaria apropiada. 5.4.7 Operaciones de empaque o envase Es importante que las operaciones de empaque o envase del caf cumplan con los siguientes requisitos: 27

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Se deben hacer en condiciones que excluyan la contaminacin del caf. Por ninguna circunstancia debe alterarse, romperse o perforarse el empaque; es necesario verificar la integridad para asegurar la conservacin adecuada del caf. Cuando se usen envases de vidrio o de metal, se debe garantizar que el envase ha sido invertido (boca abajo) y se han eliminado posibles trozos de vidrio o metal. En todos los empaques de producto terminado se debe garantizar la ausencia de partculas metlicas, por ejemplo mediante el uso de detectores de metal, o clasificadores por densidad o por tamao de partcula. Debe revisarse que las mquinas empacadoras o sistema de empaque no alteren, deterioren, rasguen o perforen el material de empaque. En la operacin de empaque o envase, cada empaque para producto industrializado debe ser marcado permanentemente en clave o en lenguaje claro para identificar la fecha de vencimiento y el lote. La identificacin del lote en el producto es esencial para permitir su trazabilidad y recuperar informacin relevante en cada una de las etapas de proceso. La identificacin debe permitir retirar fcilmente del mercado un producto atendiendo los procedimientos establecidos para este caso. De cada lote debe llevarse registros legibles y con fecha de los detalles pertinentes de elaboracin y produccin. Estos registros se conservan durante un perodo de tiempo prudente que exceda el periodo de la vida til del producto definido para el caf, pero, salvo en caso de necesidad especfica, no se conservarn ms de dos aos. Los equipos de llenado de caf soluble deben estar en reas secas. Vase el numeral 5.2.12. Una vez terminada la operacin de empaque, todos los empaques o materiales sobrantes que tengan el cdigo del lote, fecha de vencimiento o produccin deben eliminarse. Para el caf pergamino y verde, se deben utilizar empaques en fibras naturales, preferiblemente, que permitan la estabilizacin y aireacin adecuada del producto, su muestreo y la cohesin de los arrumes; deben ser de capacidades estandarizadas: en el caso del caf pergamino, preferiblemente con capacidad de 40 kilos, y para verde de acuerdo con las exigencias de comercializacin. Los empaques de fibras naturales deben ser tratados, en el proceso de su elaboracin, con productos que no transfieran al caf ninguna sustancia que afecte su olor o sabor. 5.5 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

Todas las industrias de caf deben contar con un sistema de aseguramiento y control de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento, desde la obtencin de materias primas e insumos hasta la distribucin de productos terminados. El aseguramiento y control de la calidad no se limita a las operaciones de laboratorio, sino que debe estar presente en todas las decisiones vinculadas con la calidad del producto. Se recomienda aplicar el sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos o de otro sistema que garantice resultados similares, el cual debe ser sustentado y estar disponible para su consulta por la 28

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autoridad sanitaria competente. En caso de adoptarse este sistema, la empresa debe implementarlo y aplicarlo de acuerdo con los principios generales del mismo. Todas las plantas donde se procesa caf deberan contar con los servicios de un profesional o de personal tcnico competente en las reas de produccin y/o control de calidad del caf. El sistema de aseguramiento y control de la calidad debe, adems, considerar como mnimo los siguientes aspectos: 5.5.1 Control de la calidad Todas las operaciones del proceso, empaque o envase, almacenamiento y distribucin del caf deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no representen riesgo para la calidad del producto y la salud. Estos controles varan segn el tipo de producto final y las necesidades de la empresa. Todas las plantas donde se procesa caf deben tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos, el cual puede ser propio o externo; en todo caso, toda planta, independientemente de su tamao, debe contar con un rea adecuada y dotada para realizar anlisis fsicos, y pruebas de anlisis sensorial del caf, evaluacin que permite valorar la calidad sensorial del caf pergamino, verde, semitostado o del industrializado. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y mtodos de ensayo deben ser reconocidos oficialmente, estar normalizados o estar debidamente estudiados y documentados con el fin de asegurar que los resultados sean confiables. 5.5.2 Documentacin y registros Adems de las consideraciones descritas en apartes anteriores, se debe disponer de documentos que cubran todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo del caf, del equipo de procesamiento, el control de calidad, la seguridad industrial, el almacenamiento y distribucin y los mtodos y procedimientos de laboratorio, para lo cual se deben atender las siguientes consideraciones: Las instrucciones y procedimientos deben estar redactados en un lenguaje claro e inequvoco. La extensin de la documentacin del sistema depende del tamao de la empresa, el tipo de actividades, la complejidad de los procesos y sus interacciones y la competencia del personal. Debe establecerse el procedimiento adecuado para el manejo, expedicin, actualizacin, acceso a los documentos, y se deben determinar las responsabilidades sobre los mismos. Se debe disponer de los documentos reglamentarios, normativos y otros pertinentes al tipo de empresa y caractersticas del producto, y los exigidos para su comercializacin. Se debe contar con manuales, procedimientos, guas o instrucciones donde se describan los detalles esenciales de equipos, operaciones y procesos. Se deben establecer las especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones deben definir completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados, y deben incluir criterios claros para su aceptacin y liberacin o retencin y rechazo.

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Deben obtenerse registros sobre materias primas, procesos, productos terminados, controles e inspecciones realizadas que evidencien conformidad con los requisitos para estos y la operacin adecuada de la planta. Los registros deben permanecer legibles, fcilmente identificables y recuperables. Deben establecerse los controles necesarios para la identificacin, almacenamiento, proteccin, recuperacin, tiempo de retencin y disposicin de los registros. 5.5.3 Programa de control a proveedores Todos los proveedores de materias primas, empaques, embalajes y otros insumos deben ser evaluados y debidamente seleccionados para su aprobacin. Para esta evaluacin se considerarn los antecedentes del proveedor, la naturaleza del producto requerido, la adopcin de buenas prcticas de manufactura y su capacidad para ofrecer garanta de calidad de sus productos. De manera peridica, y cada vez que se considere necesario, se debe realizar un seguimiento y evaluacin a los proveedores. La evaluacin, seleccin y seguimiento de los proveedores debe quedar debidamente documentada. 5.5.4 Saneamiento e higiene Cada uno de los aspectos relacionados con el almacenamiento, proceso y comercializacin del caf debe ir acompaado de un nivel adecuado de saneamiento e higiene, el cual debe abarcar el personal, instalaciones, equipos, materiales, operaciones y todo aquello que pueda ser fuente de contaminacin o deterioro del caf. Las empresas deben implantar y desarrollar un plan de saneamiento e higiene con objetivos definidos claramente y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin. Algunos aspectos relacionados con este tema se pueden ver en los numerales correspondientes a personal, instalaciones, equipos y materiales. Los procedimientos de higiene y saneamiento deben ser extensivos a trabajos realizados por proveedores (terceros) o con empleados temporales, y para este efecto es necesario prever los sistemas de auditora que aseguren el cumplimiento de estos procedimientos. Es necesario que el plan de saneamiento est escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria competente, e incluya, como mnimo, los siguientes programas: 5.5.4.1 Programa de limpieza y desinfeccin Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluidos los agentes y sustancias utilizadas, as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin. Deben seleccionarse instrumentos de limpieza y lavado que no constituyan fuente de contaminacin. No se debe permitir que insecticidas, agentes de fumigacin y materiales de saneamiento contaminen equipos, materias primas, materiales de empaque y productos terminados. En la limpieza se deben aplicar tres reglas: limpieza en seco significa: recoger, quitar y eliminar el polvo, no trasferirlo a otras reas de proceso; el aire comprimido transfiere el polvo y residuos a otros lugares, por lo que no se recomienda para propsitos de limpieza; el nico 30

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caso en que se permite su uso es para sacar partculas de lugares inaccesibles; si la norma indica limpieza en seco, no intente desinfectar. Las aspiradoras son las herramientas ms higinicas para limpieza en seco, ya que no dispersan el polvo. Todos los accesorios para aspiradoras deben mantenerse limpios y en buen estado. El diseo de sistemas centralizados de vaco debe facilitar su mantenimiento y limpieza, la cual se debe hacer en forma regular, frecuente y eficaz. Todos los accesorios usados en el interior de los equipos o para superficies en contacto con los productos deben estar designados para ese propsito e identificados claramente. En las reas de proceso, las herramientas y accesorios deben ser de diseo higinico, no tener cuerpos huecos, no estar hechas de madera y no perder parte de ellas. Dentro de las herramientas usadas para limpieza en seco se incluyen: cepillos, raspadores y recogedores de polvo. Todos los accesorios usados para limpieza en seco, por ejemplo escaleras para ingresar al interior de los silos, torres de secado, etc., deben estar libres de cuerpos huecos. Como en el caso de las aspiradoras, todas las herramientas designadas para limpieza de superficies en contacto con los productos deben estar identificadas por colores para que no haya confusin, por ejemplo, cepillos para pisos o basura. Todos los productos derramados deben limpiarse inmediatamente. Esta es una medida preventiva importante para el control de plagas. Se debe establecer un programa de rotacin de desinfectantes; para este propsito se pueden observar las recomendaciones contenidas en la GTC 85, Gua de limpieza y desinfeccin para plantas de alimentos. En las reas secas, en particular, se deben tener en cuenta las siguientes observaciones: Emplear esptulas de tefln, cepillos plsticos, aspiradoras y otros elementos adecuados para hacer la limpieza diaria, en seco. Mantener dentro del rea los equipos y utensilios empleados en las actividades de proceso, limpieza y desinfeccin de manera que no reciban humedad ambiental. Emplear indumentaria exclusiva para los trabajadores de esta rea. El cambio de ropa puede hacerse en la zona de trnsito que queda entre exclusas. Prohibir el acceso de visitantes y dems personas ajenas al rea. Utilizar agua y sistemas de limpieza y desinfeccin por va hmeda nicamente en el caso de paradas, reparaciones, adecuaciones o infiltraciones. Dejar secar bien el rea antes de reiniciar el proceso. Dotar al personal de protectores apropiados para evitar problemas por resequedad de la piel. 5.5.4.2 Programa de desechos y residuos lquidos El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminacin del caf o de las superficies de potencial contacto con ste. 31

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Las aguas residuales que salen del establecimiento no deben tener un efecto adverso sobre el medio ambiente y deben cumplir con la legislacin vigente. 5.5.4.3 Programa de desechos y residuos slidos En cuanto a los desechos y residuos slidos, debe contarse con las instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen la eficiencia en las labores de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional y la reglamentacin ambiental nacional vigente, establecidas con el propsito de evitar la contaminacin del caf, reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente. Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y deben disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas, y de manera que no se contribuya al deterioro ambiental. Si los contenedores de desechos slidos se sacan de las reas de proceso, antes de regresarlos deben ser limpiados y desinfectados en su interior y exterior. Se debe considerar un tratamiento, manejo y utilizacin especiales para ciertos desechos, por ejemplo, cascarilla, cisco de caf, caf agotado (borra o cuncho). 5.5.4.4 Programa de control de plagas Las plagas entendidas como artrpodos, roedores y aves deben ser objeto de un programa de control especifico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con nfasis especial en las radicales y de orden preventivo. Es importante contar con un manual integrado de control de plagas en el cual se establezcan medidas acordes con las plagas de incidencia en el establecimiento, su ecologa y las pocas del ao. Este manual debe indicar, tambin, las consideraciones necesarias para la ejecucin segura de estas medidas, tanto para el establecimiento, los productos como el personal. Se deben tomar las medidas preventivas en las reas de proceso, para evitar la incidencia de plagas; en caso de infestacin, se deben identificar los puntos especficos y evaluar los procedimientos y medidas concretas por tomar, considerando, en lo posible, como ltima opcin la fumigacin de estas reas. En tal caso se debe valorar el tipo de productos que se puedan utilizar para estas reas crticas. En el Anexo A se presentan algunas medidas generales para tener en cuenta en el programa de control de plagas. 5.5.5 Mantenimiento De acuerdo con la capacidad, equipos y necesidades de cada planta, se organizar un departamento, seccin o personal dedicado al mantenimiento de equipos, maquinarias e instalaciones, en el que se cuente, si es el caso, con un taller dentro de un rea fsicamente delimitada; en caso contrario, deben considerarse las acciones que permitan que personas o empresas externas puedan prestar este servicio de forma peridica; en todo caso, es necesario definir un programa de mantenimiento, preventivo. Se debe contar con manuales autorizados que contengan las instrucciones escritas para realizar el mantenimiento preventivo de cada una de las mquinas y equipos, as como de las instalaciones y de los servicios. Las instrucciones deben incluir forma, periodicidad, mtodo de 32

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registro, etc., de los trabajos realizados para el mantenimiento y arreglos eventuales de los equipos o mquinas. Deben existir instrucciones escritas referidas a la atencin, control de suministro y consumo de los distintos servicios: electricidad, agua, combustibles, gases, aire comprimido, vaco, etc., si es del caso, con el fin de prevenir accidentes o deterioro de equipos o instalaciones. De igual forma, estas instrucciones deben incluir el cumplimiento con los procedimientos escritos referidos a formas, periodicidad, etc., de atencin de las instalaciones para prevencin de incendios y lucha contra el fuego. Es recomendable que los edificios se mantengan en buen estado de conservacin, con las operaciones o reparaciones necesarias, sin demora, y teniendo especial cuidado que las mismas no afecten a los productos ni al personal. Los equipos e instrumentos de medicin, pesaje, registro, y control deben someterse a servicios de mantenimiento y calibracin, a intervalos preestablecidos, y debe mantenerse un registro de estas operaciones. Para asegurar el funcionamiento satisfactorio de los instrumentos, stos deben ser controlados diariamente o antes de su empleo en anlisis. Deben indicarse claramente las fechas en que se efectan los trabajos de mantenimiento y calibracin y las fechas en que deba efectuarse una recalibracin. Se deben tomar las precauciones necesarias para que las operaciones de mantenimiento y reparacin de los equipos, herramientas y utensilios empleados en estas operaciones no presenten ningn riesgo para la inocuidad del producto y los equipos, para los operarios que laboran en la planta y para las instalaciones. Se deben seguir la normativa vigente referente a la proteccin contra el fuego. Una vez que se ha concluido el trabajo, el rea debe ser liberada para su arranque (despus de una inspeccin visual a fondo) por personal competente y responsable. Se deben tener cuidados especiales para evitar contaminaciones por: polvo, olores a pintura y humos de mquinas o motores. Las labores efectuadas por contratistas o proveedores y fuera de las horas de trabajo deben ser supervisadas por un responsable de la fbrica. Cuando se hagan trabajos con soldadura, sta no debe tener plomo como componente, y se debe tener cuidado para evitar dispersin de materiales extraos. Los materiales utilizados para mantenimiento o servicio (especialmente lubricantes) deben estar acordes con las exigencias de la industria alimentaria. 5.6 DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN

Las operaciones y condiciones de distribucin, transporte y comercializacin de caf deben evitar la contaminacin, deterioro, alteracin y prdida del caf, su empaque o embalaje. 5.6.1 Transporte El transporte del caf debe cumplir con las siguientes condiciones:

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Los vehculos y contenedores que transportan productos alimenticios terminados deben ser cargados y descargados en lugares cubiertos, separados de las reas de produccin y protegidos de condiciones climticas desfavorables. Se debe realizar en condiciones tales que excluyan la contaminacin y/o la infestacin y que protejan contra la alteracin, deterioro o prdida del caf o los empaques y embalajes. Los vehculos deben ser adecuados y fabricados con materiales tales que permitan una limpieza fcil y completa. Igualmente, se mantendrn limpios y, en caso necesario, debern someterse a procesos de desinfeccin. Es importante revisar los vehculos antes de cargar el caf, con el fin de asegurarse que se encuentren en buenas condiciones sanitarias. Las materias primas y productos procesados no se deben colocar directamente en el piso; para este fin se utilizan estibas, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aslen el producto de toda posibilidad de deterioro o contaminacin, y que permanezcan en condiciones higinicas. No se debe transportar conjuntamente en un mismo vehculo caf y materias primas con sustancias peligrosas y otras que, por su naturaleza, representen riesgo de contaminacin del caf verde procesado. El embarque debe ser examinado de conformidad con los documentos del transporte y prdidas o daos sufridos en trnsito. 5.6.2 Distribucin y comercializacin Durante las actividades de distribucin y comercializacin del caf pergamino, verde y procesado debe garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Toda persona natural o jurdica que se dedique a la distribucin o comercializacin de caf y materias primas ser responsable solidario con los fabricantes en cuanto al mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos. El productor o la fbrica debe llevar registros del cliente directo al cual le remiti los productos. Cualquier producto deteriorado debe ser sacado de los canales de distribucin normal. Los establecimientos comerciales y minoristas deben respetar los principios establecidos por las BPM sobre el orden y limpieza de los locales y equipos, supervisin de los aspectos que afectan la calidad, control de plagas y rutinas del personal. El almacenamiento de productos alimenticios debe estar separado de los productos que contienen olores fuertes, tales como perfumes y productos que puedan estar contaminados o infestados. Los fabricantes deben suministrar la informacin necesaria a los distribuidores, establecimientos comerciales y minoristas, para el manejo y almacenamiento adecuados de los productos procesados en toda la cadena de comercializacin. 6. PRODUCCIN DE CAF VERDE O ALMENDRA A PARTIR DE CAF PERGAMINO SECO

Adems de los principios contenidos en el numeral 5, se deben atender los siguientes: 34

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6.1 INSTALACIONES

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6.1.1 reas de almacenamiento Deben estar diseadas para mantener condiciones ambientales lo ms constantes y uniformes posibles (mnimas variaciones) en el tiempo, e internamente en sus instalaciones (zonas fras y zonas calientes), que permitan un manejo adecuado de la temperatura, preferiblemente por debajo de 25 C, y humedad relativa inferior al 70 %. Para este propsito se pueden adelantar las siguientes acciones: Su diseo y construccin deben evitar que sus paredes, techos y pisos permitan la entrada de agua. Los muros y las puertas que reciban radiacin solar directa deben, preferiblemente, disponer en su exterior de acabados lisos y pinturas reflectivas. Los techos deben estar construidos de acuerdo con la temperatura ambiente y humedad relativa, para mantener temperaturas inferiores a 25 C para el producto; se pueden utilizar paneles aislantes como teja tipo sndwich, cubiertas termoacsticas o pinturas externas reflectivas. Se debe prever el sistema ms efectivo de ventilacin que permita mantener condiciones ambientales con la mnima variabilidad posible; se pueden utilizar sistemas con ventilacin forzada y/o natural como la combinacin de celosas inferiores con caballetes celosas con extractores elicos. Las escotillas, compuertas y celosas deben tener internamente mallas protectoras contra plagas. No deben existir ventanas con vidrios. Se deben evitar los caminos preferenciales de aire con ventiladores instalados en los muros o dentro de la bodega. Es importante maximizar el aprovechamiento de la luz natural a travs de claraboyas de materiales o con recubrimientos que permitan la mnima penetracin de rayos solares (temperatura) y la mxima iluminacin. Los pisos deben tener el mayor sellamiento posible del concreto minimizando las puntas de construccin. 6.2 EQUIPOS

6.2.1 Tolva de alimentacin La tolva de alimentacin debe contar, en su parte superior o boca, con una parrilla metlica que facilite desocupar los sacos o la alimentacin del caf a la tolva; preferiblemente debe estar dotada de un sistema magntico de retencin de metales y dotada con una rejilla para la retencin de fibras y materiales extraos. Debe contar con un sistema efectivo de extraccin de polvo.

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6.2.2 Silos de balance para pergamino Son silos que permiten el almacenamiento temporal del pergamino en trnsito al proceso de trilla, alimentados con sistemas neumticos o mecnicos de transporte del pergamino, de capacidad acorde con el balance de producto de la lnea de proceso de la trilla. Deben ser silos cerrados, dotados de cono inferior de salida, con entrada superior y sistema de control de polvos como filtros superiores de mangas de tela con suficiente rea de filtrado. Segn su capacidad, deben tenerse en cuenta el diseo estructural y de cimentacin y las acciones para evitar descargas electrostticas generadas por la friccin y caractersticas del caf. Su diseo y construccin deben permitir el flujo mecnico del pergamino, sin puntos muertos ni caminos preferenciales; deben facilitar su limpieza, mantenimiento, inspeccin, sondas para el control de temperatura, toma de muestras y mezclas de caf. La geometra del silo y el dispositivo de alimentacin deben estar diseados, preferiblemente, para obtener la mxima capacidad de utilizacin dispersando el caf para minimizar la formacin de conos en el llenado. Los silos deben contar con escotilla (man-hold), visores con sistema de iluminacin externo al silo. 6.2.3 Despedregadoras Las instalaciones deben contar con un sistema neumtico, mecnico, que permita separar piedras, vidrios, metales y otros materiales extraos de mayor densidad del caf pergamino. Debe estar debidamente instalado y ajustado atendiendo a las recomendaciones del fabricante. Las despedregadoras de lecho fluidizado deben contar con un mecanismo que permita ajustar la inclinacin longitudinal de la malla para facilitar que las partculas de densidad diferente a la del pergamino se desplacen hacia la parte superior de la superficie; deben contar con un sistema de control mecnico o electrnico del flujo de aire controlado, para mantener una capa homognea de pergamino; y con un sistema de control de velocidad de la cubierta, para facilitar la separacin efectiva de piedras, vidrios, objetos metlicos y grano pelado. 6.2.4 Equipo de limpieza de pergamino Denominado, generalmente, monitor de pergamino; el diseo de este equipo debe garantizar la remocin de partculas e impurezas que se encuentran en el pergamino; para tal efecto, debe contar en sus tendidos con una malla de orificio circular que generalmente es de un dimetro de 13 mm. Esta malla permite el paso del pergamino, pero retiene partculas como palos, ramas y objetos extraos de tamao superior al del dimetro de la malla; tambin debe contar con un tendido de malla con orificios oblongos o circulares que retengan el pergamino, pero que permitan el paso de impurezas finas como tierra, polvo o partculas de tamao menor al del dimetro o dimensiones del orificio de la malla. 6.2.5 Mquina trilladora Se debe contar con un equipo que permita, en uno o dos pasos, el desprendimiento efectivo de la membrana de celulosa que envuelve la almendra de caf, denominada pergamino, (endocarpio) por medios mecnicos, y su evacuacin por transporte neumtico. Las mquinas trilladoras deben contar con un sistema de control que permita visualizar el consumo de corriente (ampermetros), este consumo es directamente proporcional a la 36

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capacidad de produccin de la mquina y permite realizar otro tipo de ajustes como son el peso de las compuertas de salida y la alimentacin de pergamino. Debe contar con una tolva de balance que permita mantener una columna de presin constante en la alimentacin de la mquina 6.2.6 Equipos de seleccin por tamao Conocidos ms comnmente como monitores de almendra, estos equipos deben estar dotados de mallas o cribas que permitan una correcta separacin por tamaos de grano; estas medidas de los orificios estn dadas en fracciones de pulgada y van desde 19/64 hasta 12/64. Estos equipos deben contar con un mecanismo que les permita realizar un movimiento oscilatorio que garantice un funcionamiento eficiente de los mismos, al igual que una superficie plana y lisa en la parte inferior que recolecta todas las partculas o caf que pasan la malla 12/64. 6.2.7 Equipos neumticos de seleccin por densidad (catadoras) Son equipos de seleccin del grano por densidad a travs de medios neumticos, que trabajan a velocidades diferenciales que permiten separar granos de caf de menor densidad. Deben contar con un sistema de alimentacin uniforme de la almendra para garantizar la eficiencia del equipo. La calibracin y ajuste de estos equipos depende del tipo de flujo que se est manejando (fraccin granulomtrica); deben contar con un sistema de control que permite realizar graduacin del flujo de aire de la turbina; es importante que las descargas tanto de la fraccin aceptada como de la fraccin de rechazo sean de fcil acceso y que el operario pueda tomar muestras para realizar el ajuste del equipo. 6.2.8 Equipos de seleccin por densidad (steeles) de lecho fluidizado Son equipos que permiten la separacin por densidad utilizando flujos de aire con movimientos oscilatorios a travs de una malla. Estos equipos deben contar con: Una tolva de alimentacin y un sistema de dosificacin que permitan entregar de manera uniforme el caf a lo ancho del equipo; un sistema mecnico o electrnico que permita controlar la velocidad de la cubierta. Un mecanismo que permita controlar las pendientes longitudinal y transversal. Un mecanismo que permita controlar el flujo de aire de cada una de las turbinas. El perfecto estado de estos sistemas y mecanismos garantizan el adecuado funcionamiento de estos equipos. 6.2.9 Equipos electrnicos de seleccin por color Son equipos electrnicos que realizan una seleccin del caf por diferencias de color. Requieren condiciones especiales de instalacin y funcionamiento atendiendo las recomendaciones del fabricante del equipo. Deben instalarse en reas separadas con condiciones ambientales controladas. El suministro de energa elctrica debe ser estable (con supresor de picos y estabilizador de corriente) con un circuito de alimentacin independiente de la subestacin principal. Debe contar con instalacin de polo a tierra exclusiva. Los dems servicios industriales deben ser de la calidad y cantidad de acuerdo con las especificaciones del equipo, como es en el caso del aire que se utiliza para los sistemas de eyeccin del rechazo. 37

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6.2.10 Silo de almacenamiento de caf verde Se debe atender lo establecido en el numeral 6.2.2. Este tipo de silos, por su capacidad y trnsito del caf no requieren de sistemas para la sonda de control de temperatura, muestreo, visores e iluminacin. Es conveniente que tengan un dispositivo de control de nivel (visual o automtico). 6.2.11 Sistemas de transporte Al interior de las trilladoras se aplican diferentes sistemas de transporte de caf en grano, como son: manual bulto a bulto, al hombro y en carretas, por transportador a cangilones, por banda transportadora, por banda elevadora, por tornillo sinfn, por tubo a gravedad, neumtico flujo constante, neumtico pulsante, estibado con montacargas elctrico o a gas, estibado con estibador manual, con tolvas mviles, con camiones o volquetas, Jumbo Liner para cargue de contenedores. El sistema utilizado depende de la etapa del proceso, de las instalaciones disponibles, de las calidades de caf por procesar, del tamao de la trilladora o de los volmenes a operar por cosecha. Las Buenas Prcticas de Manufactura exigen que el sistema de transporte al interior de las trilladoras sea confiable, que no permita derrame de caf al piso, que no destruya ni deteriore los granos, que permita fcilmente la limpieza de equipos y edificios. El personal temporal para el transporte y cargue y descargue de caf en las plantas debe cumplir las indicaciones expresadas en el numeral 5.1 sobre personal. Se deben evitar y/o eliminar los recorridos innecesarios, a travs de unos diagramas de flujo acertados, que lleven a la mejor distribucin en planta de los equipos de los procesos de almacenamiento, seleccin, empaque del caf y el manejo de desechos. El diseo, operacin y limpieza de los sistemas de transporte deben cumplir con los estndares para la industria de alimentos de acuerdo con la legislacin vigente. La mecanizacin del transporte interno permite una mayor atencin de los principios de BPM. Los sistemas de vaciado de caf pergamino y posterior transporte para silos o tolvas deben estar dotados de sistemas de rejillas de retencin de partculas magnticas y de polvo. Desde el punto de vista tcnico econmico los sistemas transportadores deben estar dimensionados de acuerdo con las necesidades reales del sistema de transporte, de tal manera que su consumo de energa sea por lo menos el 70 % de su capacidad nominal. Las protecciones trmicas del motor y cableado deben corresponder a los respectivos consumos de corriente y calibre, y con polo a tierra. 6.3 REQUISITOS DE PROCESO

Verificar al inicio y durante el proceso de trilla la limpieza, el ajuste y calibracin de los equipos utilizados en las trilladoras para la produccin de caf verde. 6.3.1 Operacin de almacenamiento El almacenamiento debe garantizar condiciones controladas para el caf, que eviten la variacin de humedad del producto, prdida de peso y su deterioro. 38

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El caf no se debe almacenar en pasillos sino en islas debidamente demarcadas que faciliten el control permanente de inventarios, rotacin y muestreo y que favorezca el mantenimiento de las condiciones ambientales. El caf en sacos o a granel no debe almacenarse en contacto directo con pisos y paredes. Los silos utilizados para el almacenamiento del caf a granel deben estar diseados de tal manera que permitan su muestreo adecuado y faciliten la evacuacin completa del producto (puntos muertos). 6.3.2 Extraccin de cisco y polvo Al iniciar, y durante el beneficio del pergamino, se debe corroborar que el sistema de extraccin de cisco e impurezas est funcionando adecuadamente; una corriente de aire ineficiente puede causar problemas de contaminacin en las etapas de clasificacin disminuyendo la eficiencia de los equipos. Por el contrario, un funcionamiento con flujo de aire excesivo ocasionara el arrastre de pergamino y/o almendra hacia la cisquera. 6.3.3 Limpieza de pergamino Para un buen funcionamiento de los monitores de pergamino se debe verificar peridicamente el estado fsico, la limpieza y calibracin de las mallas, y observar que se est realizando la separacin de impurezas adecuadamente. 6.3.4 Proceso de trilla Se debe tener especial cuidado en controlar la temperatura del grano dentro de las cmaras de trilla y retrilla, las temperaturas mximas permisibles para la almendra son 40 C a 45 C. Para obtener un funcionamiento ptimo del proceso de trilla, se debe controlar la temperatura, el peso de las contrapesas de las compuertas basculantes (de salida), el ajuste de las carcasas interiores con el rotor, el consumo de corriente del motor, el caudal de salida del caf, el caudal de caf de retrilla y la eficiencia del extractor de cisco. La verificacin de las tolerancias del eje con las carcasas de las cmaras de trilla y retrilla permite evitar la presencia de grano aplastado y/o astillado que se genera cuando las tolerancias no son las adecuadas. No deben utilizarse equipos con los componentes mecnicos: rotor, carcasas y anillos desgastados que afecten la operacin de la trilla 6.3.5 Seleccin por tamao Se debe verificar que la tolva de alimentacin y el sistema de dosificacin estn entregando de manera uniforme el producto a lo ancho del equipo. 6.3.6 Seleccin por densidad por lecho fluidizado La calibracin y ajuste de estos equipos depende del tipo de flujo que se est manejando (fraccin granulomtrica); se debe ajustar para que se obtenga una fraccin primera o de aceptado que cumpla con las caractersticas de calidad en cuanto a defectos del segundo grupo (pasilla de mquinas y broca); una fraccin segunda que debe reprocesarse ya sea en un equipo adicional o en su defecto en el mismo equipo y una fraccin tercera la cual debe analizarse para establecer si se puede dejar como pasilla de mquinas o de alguna forma enviarse a reproceso para definir una fraccin aprovechable y subproducto o subproductos que cumplan con las normas de calidad establecidas. 39

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6.3.7 Seleccin por color con equipos electrnicos Se debe prestar el apoyo necesario al operador de estos equipos, con el fin de establecer el tipo de defectos que se deben retirar; y, basados en anlisis de calidad del aceptado y el rechazo, ajustar los equipos de tal forma que el excelso obtenido cumpla con las normas de calidad establecidas de acuerdo con la norma ordenada; el producto obtenido como rechazo debe reprocesarse para obtener una pasilla de color definido, y una fraccin que de acuerdo con su anlisis de calidad se debe adicionar al excelso o dejar como subproducto. 6.3.8 Seleccin por color por operadores (seleccin manual) Se debe realizar en instalaciones separadas del resto de proceso de trilla, con condiciones controladas, ergonmicas, para los operarios que realizan esta labor, entre las cuales se debe considerar: La iluminacin debe ser estable, natural o artificial tipo luz da, con intensidad de por lo menos 540 lux (5 9 buja-pie) en las reas de seleccin. Deben evitarse contrastes fuertes de la luminosidad de la zona de seleccin con el ambiente del rea de la instalacin. El puesto de trabajo debe observar diseos ergonmicos especializados. La distribucin del caf en cada punto de trabajo debe ser uniforme a un solo nivel, con un flujo sincronizado entre el nmero de operarios, la velocidad del sistema de transporte, la cantidad de caf que permita un desempeo del operario normal y estable durante la seleccin del caf. La superficie de contraste, debe ser de color negro o azul oscuro mate. Los operarios que se desempean en esta labor deben contar con una visin normal y deben estar bajo controles peridicos. 7. PRODUCCIN DE CAF TOSTADO, EN GRANO O MOLIDO

Adems de los principios contenidos en el numeral 5, se deben atender los siguientes: 7.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y utensilios requieren las siguientes condiciones de instalacin y funcionamiento: 7.1.1 Mquinas tostadoras Las mquinas tostadoras deben tener un sistema efectivo de transferencia de calor que permita manejar una temperatura no menor a 180 C en su unidad de tostin. Esta unidad o cmara de tostin debe disearse de tal manera que permita la transferencia uniforme del calor al grano de caf, garantizando tiempos de tostin inferiores a 30 min, pero mayores de 2 min. En caso de tener una cmara de combustin, sta debe estar diseada de forma segura que permita lograr la mayor eficiencia en el proceso de combustin, debe tener conductos y chimeneas adecuados para la salida de gases y humos. Se deben disponer de los sistemas necesarios para evitar la contaminacin por partculas y gases del medio ambiente. Deben contar con un sistema efectivo para la extraccin de vapor y gases resultantes del proceso de tostin y el cisco, y para la separacin de este ltimo en condiciones seguras.

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Deben tener una unidad adecuada para enfriamiento del caf con un sistema efectivo que permita la disminucin rpida de la temperatura del caf hasta la temperatura ambiente en menos de 10 min. En caso de realizar enfriamiento con agua para enfriar ms rpidamente, se debe garantizar que se realice en condiciones controladas, no ms del 8 % con base en la cantidad de caf verde procesado. Los equipos de tostin deben contar con un sistema seguro y efectivo para cargar el caf verde y descargar el caf tostado evitando demoras en la operacin y, en lo posible, minimizando la manipulacin del caf por operarios. Las tostadoras deben tener sistemas adecuados para la verificacin y control de las variables en la operacin de torrefaccin, como muestreador, control y registro de la temperatura, control de la fuente de calor, de flujos de aire, sistemas de extraccin, y del volumen y presin del agua utilizada en el apagado. En caso de utilizar combustibles para su operacin, se deben adecuar los tanques de almacenamiento, en reas seguras, separadas fsicamente de la de proceso, de tal manera que se eviten los riesgos inherentes al combustible; se debe prestar atencin especial a la conduccin y alimentacin de estos al equipo, atendiendo las normas de seguridad industrial necesarias para este efecto. 7.1.2 Molinos Los molinos para caf deben contar con un sistema para el quebrantamiento del caf, que garantice la mayor homogeneidad posible de las partculas obtenidas de esta transformacin. Su diseo y funcionamiento debe garantizar el desarrollo de la molienda, sin generar aumento de la temperatura del caf durante la operacin por encima de 10 C de la temperatura ambiente. Preferiblemente, deben tener un sistema de molienda que se realice por etapas. En su fabricacin y diseo se debe contar con sistemas que permitan su calibracin fcil y efectiva, para la obtencin de un grado de molienda especfico y homogneo. 7.1.3 Silos de desgasificacin Los silos desgasificadores deben ser diseados con materiales, configuraciones y mecanismos que garanticen su hermeticidad. De acuerdo con su capacidad y sistema de desgasificacin, deben ser diseados para manejar las presiones internas generadas por el caf, atmsferas modificadas o vaco. Deben contar con vlvulas de alivio y medidores de presin acordes con las presiones de trabajo. Su diseo debe considerar mecanismos que faciliten su descarga sin manipulacin del caf. Es recomendable que tengan internamente un sistema mecnico de agitacin lenta para que la desgasificacin se realice de forma homognea y en menores tiempos; en caso de ser silos sin sistemas para la agitacin del caf, se recomienda el uso de flautas internas que faciliten la liberacin y conduccin del gas carbnico y desgasificacin ms homognea. En su instalacin y diseo se tendrn en consideracin las acciones para evitar descargas electrostticas generadas por la friccin y caractersticas del caf.

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7.2 REQUISITOS DE PROCESO

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De acuerdo con el producto final, la tecnologa utilizada, el tipo de equipos y las caractersticas de la materia prima, una tostadora realiza las operaciones de torrefaccin, molienda, desgasificacin y empaque, adems de las operaciones de pretratamiento de materias primas, como limpieza y clasificacin, referidas en numerales anteriores. Es importante que las operaciones del proceso cumplan, adems, con los siguientes requisitos: El transporte del caf tostado molido debe realizarse preferiblemente por sistemas mecnicos, por transporte neumtico por vaco o con atmsferas inertes, de tal manera que se minimice la exposicin del caf al medio ambiente o a corrientes de aire. Los productos devueltos a la empresa por deficiencias en el proceso o empaque, que tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad del caf, no podrn someterse a procesos de reempaque, mezcla, o correccin bajo ninguna justificacin. El descargue de materias primas al sistema de alimentacin para la tostadora debe ubicarse en un rea separada fsicamente del rea de proceso, puede encontrarse en la zona de almacenamiento. 7.2.1 Operacin de torrefaccin Es necesario ajustar el proceso de torrefaccin cuantas veces sea necesario, en funcin de las caractersticas de la materia prima, su humedad y densidad, de tal manera que permita obtener un producto final de las caractersticas requeridas. La mquina tostadora debe cargarse en caliente a la temperatura de tostin y a su capacidad ptima que permita el desarrollo adecuado del proceso de torrefaccin. No deben mezclarse cafs de diferentes caractersticas en cuanto a humedad y tamao, antes de su tostin; este tipo de materias primas se deben mezclar una vez el caf est tostado. No deben utilizarse cafs que por sus caractersticas o tamao representen riesgo de incendio para la tostadora. Una vez se ha completado la operacin de tostin del caf, ste debe enfriarse rpidamente y transportarse a la siguiente operacin. Deben tomarse las medidas adecuadas para el manejo del cisco, revisando su extraccin eficiente durante el proceso de tostin. Los sistemas de enfriamiento con aire deben contar con prefiltros y filtros, para purificar el aire de enfriamiento. En caso de realizar enfriamiento con agua, se debe utilizar agua pura, en aspersin fina y en condiciones controladas, para evitar que el caf se humedezca. No se debe utilizar la tostadora para procesar granos diferentes a caf. 7.2.2 Operacin de molienda El caf no debe calentarse durante la operacin de molienda; se debe procurar la refrigeracin de los molinos, el cambio de partes que por desgaste puedan causar un aumento de la temperatura y planes de operacin discontinuos, para evitar el calentamiento de los equipos. 42

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Se debe contar con un equipo o sistema de molienda que garantice un tamao de partculas homogneo. El caf molido debe transportarse sin retraso a la siguiente operacin de desgasificacin o empaque, segn la lnea de produccin. Bajo ninguna circunstancia se debe moler caf que est caliente. 7.2.3 Operacin de desgasificacin De acuerdo con el sistema de empaque, se requiere implementar las condiciones y equipos adecuados para la desgasificacin del caf; esto consiste en la liberacin controlada del gas carbnico generado durante la torrefaccin. Esta operacin no se realiza como parte del proceso cuando el caf se empaca en recipientes presurizados con o sin atmsferas modificadas o en el caso que los empaques de forma unitaria tengan vlvulas desgasificadoras de alivio. Los silos de desgasificacin deben llenarse de forma continua; una vez se ha completado su llenado es necesario cerrarlos hermticamente de forma inmediata; es deseable que se modifique su atmsfera interna con gases inertes o realizando vaco, para garantizar la mejor conservacin de las caractersticas del caf. Se debe revisar peridicamente la hermeticidad de los silos e inspeccionar el funcionamiento adecuado de las vlvulas de alivio y los medidores de presin. Cuando el caf se desgasifique en silos sin modificacin de su atmsfera interna, stos siempre deben ser utilizados a su mxima capacidad, evitando llenarlos de forma parcial. Una vez el caf haya reposado el tiempo suficiente para garantizar su completa desgasificacin, debe ser empacado completamente; en caso de que esta operacin no se pueda realizar en el tiempo establecido, no se debe romper la atmsfera generada dentro del silo, para evitar el deterioro del caf por exposicin al aire. La empresa debe estimar el tiempo necesario para la desgasificacin completa del caf, de acuerdo con la calidad del caf, su presentacin, grado de tostin y cantidades. 7.2.4 Operaciones de empaque o envase Es importante que las operaciones de empaque o envase del caf tostado, en grano o molido cumplan con los siguientes requisitos: El caf, una vez ha completado su proceso, debe ser empacado completamente y de forma inmediata, se debe evitar que quede expuesto a las condiciones atmosfricas y que se propicie su deterioro. Cuando se utilicen empaques con vlvula desgasificadora, el caf debe ser empacado una vez se haya tostado o molido, evitando tiempos de espera por cualquier motivo. Por ninguna circunstancia debe alterarse, romperse, perforarse el empaque; es necesario verificar que el sellado garantice su hermeticidad para asegurar la conservacin adecuada del caf. 8. PRODUCCIN DE EXTRACTO DE CAF Y CAF SOLUBLE

Adems de los principios contenidos en los numerales 5 y 7, se deben atender los siguientes: 43

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8.1 EQUIPOS Y PROCESO

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Los equipos y procesos deben atender las siguientes caractersticas: Las tuberas, vlvulas, acoples y bombas deben ser en acero inoxidable, fcilmente desarmables para aseo y desinfeccin. Pueden contar con un sistema de lavado en sitio. Los equipos y tanques deben tener muestreadores. 8.1.1 Equipos de extraccin Despus de que el caf ha sido tostado y molido, la extraccin es la operacin en la que se extraen los slidos solubles y los aromas del caf. El proceso tiene los mismos principios de la infusin del caf tostado y molido en agua caliente, tal como se hace en el hogar. La diferencia es el uso de varias etapas a presin, para obtener una extraccin eficiente con una alta concentracin de slidos solubles (15 % a 26 %) en el extracto final. 8.1.1.1 Celdas de extraccin Las celdas de extraccin son los equipos a los cuales llega el caf tostado, previamente pesado y molido en un tamao de partcula definido, generalmente mediante transporte neumtico.. El caf tostado se puede almacenar de silos en los cuales se maneja segn su calidad, que permiten realizar mezclas de acuerdo con las formulaciones, estas pueden hacerse utilizando vlvulas rotativas regulables. Las celdas trabajan con agua caliente a mximo 100 C, en las celdas fras, y 220 C para las calientes, y su construccin puede ser de tipo largo y corto. El agua utilizada para la extraccin del caf debe ser potable, desmineralizada, con pH entre 7 a 7,5, con dureza total mxima de 1 mg/Kg (ppm), alcalinidad < 48; debe trabajar dentro de las celdas en contra corriente, de una manera regularizada, para impedir los caminos preferenciales de flujo que afectan desfavorablemente el rendimiento y la calidad. La presin relativa del sistema del orden de 1 584,7 kPa (230 Psig) se logra con bombas centrfugas de etapas de forma continua iniciando por la celda que contiene el caf ms agotado y terminando con la celda que contiene el caf ms fresco, en forma secuencial ininterrumpida. El calentamiento del agua se realiza con un intercambiador de calor, generalmente con vapor saturado. Cada vez que una celda se agota, esta debe aislarse de la batera de celdas, y los residuos (borra) se descargan por presin de vapor inyectado, a un silo, para su drenaje y disposicin final. Para reducir la contaminacin ambiental producida por los residuos, estos pueden quemarse para aprovechar el calor generado en la produccin de vapor que, a la vez, se puede utilizar para calentar el agua de la extraccin. Tambin puede hacerse su disposicin final aprovechndola para la elaboracin de humus (abonos orgnicos). La celda con caf fresco reemplaza la recientemente vaciada. El rendimiento del proceso (relacin entre el caf tostado y molido y los slidos solubles retirados) debe ser inferior a 50 % y prximo a 42 %. Cada celda de extraccin o columna debe estar provista de un dispositivo de seguridad o disco de ruptura que garantice la integridad del personal y de las instalaciones, si se rebasa la presin de trabajo.

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El extracto resultante debe filtrarse y enfriarse con agua refrigerada y helada, hasta unos 25 C, se pesa para determinar el rendimiento, y se lleva a tanques de almacenamiento. En el extracto se deben reducir al mnimo los slidos insolubles, dentro de los parmetros normalizados. El proceso de extraccin debe ser continuo y cerrado, para evitar que el extracto tenga riesgos de contaminacin. 8.1.1.2 Tanques de almacenamiento de extracto Los tanques de almacenamiento de extracto deben ser fabricados en acero inoxidable y pulidos con terminado a espejo. Su fondo debe ser inclinado, para que el extracto salga por la tubera de descarga sin que queden residuos. Las uniones soldadas y pulidas entre las paredes, el fondo y cubierta de los tanques deben ser redondeadas, con radio amplio, sanitario, para facilitar la limpieza. Deben contar con un sistema de lavado en sitio y tener una puerta de inspeccin (man hole). La limpieza del tanque y las inspecciones peridicas deben hacerse en condiciones de mxima seguridad y no se debe permitir la entrada de operarios a los tanques que han contenido extracto de caf por la presencia de CO2 y riesgo de muerte inminente por ausencia de oxgeno. Los tanques deben estar dotados de filtros de venteo para prevenir la entrada de contaminantes. La bomba de impulsin del extracto a la salida de los tanques lo lleva a un intercambiador de calor pasando por un filtro, para elevar la temperatura del extracto hasta unos 98 C con vapor a 252,5 kPa (2,5 atm) hasta la columna de recuperacin de aromas. 8.1.3 Columna de recuperacin de aromas (stripping) Generalmente est compuesta por 6 platos, cada uno con 13 campanas de separacin. Los aromas retirados van al condensador de aroma pasando por el enfriador. El extracto desaromatizado va con regulacin de caudal al primer efecto del evaporador. 8.1.4 Equipos de concentracin 8.1.4.1 Evaporador Para la concentracin del extracto dbil, en el caso de un evaporador de doble efecto, tres pasos, de pelcula ascendente, el extracto dbil entra con un porcentaje de slidos solubles de 16,5 % a 18,0 %, sale prximo a 24 % slidos solubles en el primer paso (primer efecto), pasando a 32 % slidos solubles, aproximadamente a la entrada del segundo efecto, y posteriormente prximo a 42 % slidos solubles, a la salida del tercer paso. Se debe contar con centrfuga(s) que permita(n) la eliminacin completa de partculas oscuras o quemadas antes, en o despus de la evaporacin. Reinyeccin de aroma. A travs de un rotmetro se dosifican los aromas al extracto concentrado, la mezcla se enfra de 45 C a 10 C y, por bomba positiva, se lleva a un tanque de balance, a bscula, a tanque de estandarizacin con agitador y, por ltimo, a los tanques de almacenamiento del extracto concentrado aromatizado, antes del pulverizador. Pulverizacin. Luego de los tanques de almacenamiento del extracto concentrado a travs de bomba positiva, se lleva a filtracin e inyeccin de CO2, por regulador de presin de flujo y 45

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rotmetro, se realiza una segunda filtracin y se lleva a la boquilla del pulverizador, para obtener el polvo fino de caf soluble. 8.1.4.2 Sistema de crioconcentracin El proceso de crioconcentracin est compuesto por la cristalizacin y la separacin. En la cristalizacin, parte del agua presente en el extracto de caf se convierte en cristales de hielo esfricos. En la separacin, estos cristales se separan del extracto de caf en una columna de lavado. El sistema de crioconcentracin debe contar con: Intercambiador de calor de superficie raspada al cual se alimenta extracto de caf con baja concentracin (16 % a 24 % de slidos solubles), con sistema de refrigeracin que permita que se formen instantneamente pequeos cristales de hielo. Con sistema efectivo que permita la agrupacin de los cristales de agua formados y la separacin del extracto de caf. Se puede realizar en tanque en donde los cristales pequeos se mezclan con cristales de mayor tamao, los cristales pequeos se derriten por su temperatura de equilibrio ligeramente inferior y se pegan a la superficie de los cristales grandes aumentando su tamao; el tanque debe tener un filtro que permita la retencin de los cristales dejando pasar solamente el extracto lquido. Sistema de bombeo y transporte del extracto para retirarlo del sistema o mezclarlo con el extracto no concentrado, para repetir el ciclo y formar nuevos cristales. Columna de lavado donde se transportan los cristales retenidos en el filtro y el extracto en proceso, para su separacin por compresin contra una malla, la columna de lavado debe contar con sistema efectivo que permita retirar las camas de hielo formadas, derretirlas y sacar el agua del sistema; esta agua tiene temperaturas cercanas al punto de congelacin y el porcentaje de slidos es inferior a 0,02 %. Al igual que los percoladores y equipos accesorios, los equipos de concentracin deben tener un sistema de lavado en sitio y tener facilidades para su aseo y desinfeccin manual.

8.1.5 Secado por atomizacin El equipo de secado por atomizacin permite el secado de extractos de caf hasta llegar a una humedad residual por debajo del 3 %. Dispone de un sistema para evaporar el agua al atomizar (por boquillas) el extracto en una corriente de aire caliente con una temperatura de hasta 250 C y presin de 750 mm de columna de agua. Un tamao de distribucin de la partcula del polvo de caf es de aproximadamente 120 m a la salida del pulverizador, con temperatura por debajo de 90 C. El agua residual de evaporacin es eliminada por el aire saturado a travs de ciclones separadores. El caf en polvo es enfriado, luego, a 30 C mximo, y tamizado a travs de un lecho fluidizado. Las condiciones ambientales controladas en este punto del proceso requieren temperatura (30 C) y humedad relativa (inferior a 50 %).

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8.1.5.1 Aglomeracin

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Para la fabricacin de caf aglomerado, se realizan los mismos procedimientos de proceso que para caf en polvo, adicionando una etapa de re-inyeccin del caf en polvo por una boquilla diseada especialmente para mezclarlo con vapor culinario saturado, instalada en la parte superior de la cmara de secado. 8.1.6 Almacenamiento producto terminado a granel El caf soluble en polvo debe mantenerse en un ambiente controlado con temperatura inferior a 30 C y humedad relativa menor de 60 %, libre de olores y protegido en contenedores secos, limpios y hermticos. 8.1.7 Empaque de extracto concentrado y caf soluble El cuarto de empaque debe tener humedad controlada y contar con aire microfiltrado y presin positiva. El sistema de empaque de extracto debe contar con un sistema de lavado en sitio. Los operadores deben usar guantes, tapabocas y llevar el pelo y brazos cubiertos, las batas o uniformes y guantes deben cambiarse antes de entrar al cuarto y no pueden ser utilizados en otras reas. El producto, antes de ser empacado, debe pasar a travs de un equipo detector de metales. Los materiales de empaque deben estar libres de humedad, bacterias, hongos y de cualquier contaminante. En el empaque a granel se utilizan, normalmente, tambores metlicos, plsticos o cajas de cartn, y estos deben tener una bolsa flexible interna, de material apto para productos alimenticios, termosellada, que es la que recibe el producto. Los tambores metlicos que se usen, deben estar recubiertos interiormente con una pelcula de laca sanitaria. El producto terminado, debe ser rotulado de acuerdo con las normas y reglamentacin tcnica oficial respectiva.

9.

PRCTICAS PARA EL MANEJO DEL CAF, LA PREPARACIN Y CONSERVACIN DE SU BEBIDA

El destino final de los productos de caf es su consumo, principalmente transformado en bebida de caf, que se realiza a escala comercial, institucional o domstica. Esta fase final del proceso determina en gran medida la conservacin de los esfuerzos que se hacen en toda la cadena de produccin con las mejores caractersticas de idoneidad e inocuidad; en el siguiente numeral se presentan las consideraciones que se deben tener para el manejo y conservacin apropiados del caf, y las indicaciones necesarias para preparacin y conservacin de su bebida. 9.1 MANEJO Y CONSERVACIN DEL CAF

El caf tostado, en grano o molido, se debe conservar en un recipiente de material inerte y hermtico, que lo proteja del ambiente, ya sea en su empaque original o trasvasado al 47

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recipiente; se debe almacenar en condiciones adecuadas en un lugar fresco y seco, que no tenga riesgo de contaminacin, preferiblemente a temperatura de refrigeracin. El consumo de caf debe hacerse en el tiempo recomendado por el fabricante; la fecha indicada por ste, para el caf tostado, en grano o molido, hace referencia a las condiciones de conservacin que brinda el sistema de empaque en la planta. Una vez abierto el empaque del caf, ste se debe consumir en el menor tiempo posible, se debe recordar que el caf pierde sus caractersticas y se deteriora muy rpidamente en contacto con el aire. Se debe comprar el caf para periodos cortos, entre mayor sea la rotacin, mayor ser la garanta de contar con un caf fresco. En el caso de caf tostado, en grano o molido, se debe procurar manejar los mnimos inventarios de producto. El caf soluble se debe conservar en un lugar seco y fresco, en su empaque original o en un recipiente hermtico que proteja el caf del ambiente. El extracto de caf se debe conservar atendiendo las recomendaciones del fabricante; segn su presentacin, pueden requerirse condiciones de congelacin para su almacenamiento. No se deben mezclar sobrantes de cafs con cafs frescos en un mismo recipiente, para su almacenamiento o para su preparacin. Cuando el caf est en grano se debe moler preferiblemente la cantidad que se va a utilizar antes de su preparacin, para obtener una bebida de mejores caractersticas. El caf en grano conserva mejor sus caractersticas de sabor y aroma. No deben utilizarse los cafs que presenten alguna indicacin de contaminacin o deterioro, adulteracin de su empaque o cuya fecha de indicacin de consumo est vencida. 9.2 PREPARACIN DE LA BEBIDA

La preparacin de la bebida de caf a partir de caf tostado consiste en la extraccin de los slidos solubles del caf, los cuales se extraen en condiciones adecuadas mediante la adicin de agua caliente, operacin tcnicamente conocida como lixiviacin, para que esta extraccin sea adecuada se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones: 9.2.1 Equipos e implementos de preparacin. Los equipos utilizados deben ser inertes a la bebida, construidos con materiales apropiados, preferiblemente en acero inoxidable, deben estar limpios y mantenerse en buen estado. No deben utilizarse equipos que tengan soldaduras en plomo. Los filtros que se utilicen deben ser inertes al caf, preferiblemente desechables, en este caso no se deben reutilizar y deben cumplir con el diseo y especificaciones de la cafetera o equipo utilizado. Cuando se utilice un sistema de preparacin que requiera de filtros, se debe utilizar una canasta que sirva de portafiltro, los filtros deben tener la misma forma y tamao de la canasta portafiltros, para permitir en el tiempo apropiado la extraccin uniforme de los compuestos del caf; los filtros deben tener la capacidad adecuada a la cantidad de bebida que se va a preparar. Cuando se utilicen filtros de tela para la preparacin de la bebida, estos se deben hervir cuando sean nuevos antes de su uso, se debe verificar que no tengan olores extraos; antes y 48

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despus de cada preparacin se deben lavar solamente con agua preferiblemente caliente, sin sustancias como blanqueadores o jabones que impregnen el filtro con olores residuales que se transfieren a la bebida. Los filtros de tela se deben dejar en un recipiente con agua mientras no estn en uso; el agua debe ser cambiada diariamente. Estos filtros se deben cambiar peridicamente de acuerdo con su uso cuantas veces sea necesario. En todo caso un filtro de tela de uso diario debe ser cambiado con una frecuencia de, por lo menos, cada 15 d. Los filtros plsticos o metlicos deben lavarse antes y despus de su uso adecuadamente; con alguna periodicidad, se deben utilizar sustancias desincrustantes y desengrasantes que eliminen las sustancias residuales del caf que se impregnan en estos filtros y le transfieren olores desagradables a la bebida. Las cafeteras nuevas, antes de entrar en uso, deben purgarse con agua las veces que sea necesario, a fin de evacuar olores caractersticos del material nuevo. En los equipos de preparacin, diseados con tanques de agua, se debe verificar que estos tengan agua antes de conectar la cafetera, para evitar que se quemen las resistencias. En los equipos diseados con tanques de agua internos, que permanezcan con agua, siempre, antes de iniciar la jornada, deben purgarse con agua una o dos veces, para eliminar el agua residual de la jornada anterior. Cuando no se vayan a utilizar este tipo de equipos por varios das, se debe eliminar el agua del tanque atendiendo las indicaciones del fabricante. Se debe procurar el mantenimiento adecuado de los equipos y elementos de preparacin, peridico y preventivo; en particular, se debe hacer nfasis en el mantenimiento de los tanques de agua con sustancias desincrustantes. Los termos utilizados para la conservacin de la bebida deben lavarse con limpiadores inodoros y agua caliente. Con cierta periodicidad, estos se deben tratar con sustancias desengrasantes y desincrustantes que eliminen los residuos de caf que se impregnan, esto especialmente para las partes plsticas o de resinas del termo. Las jarras para caf deben ser de materiales apropiados, se deben lavar con limpiadores inodoros y se deben mantener con agua mientras no estn en uso; cuando no se utilicen por ms de un da, se deben limpiar, escurrir y guardar cuando estn completamente secas. Con cierta periodicidad, stas se deben tratar con sustancias desengrasantes y desincrustantes que eliminen los residuos de caf que se impregnan, esto especialmente para recipientes de materiales plsticos. 9.2.2 Hbitos de preparacin de la bebida El agua que se utiliza para la preparacin debe ser pura y limpia, preferiblemente filtrada, de baja dureza, pH neutro y concentracin de slidos totales mximo de 150 mg/L, sin olores ni sabores extraos. La temperatura del agua para la preparacin adecuada de la bebida debe estar entre 88 C y 92 C, evitando utilizar agua a mayores temperaturas que deterioran y quemen las sustancias aromticas del caf. El tiempo de preparacin de la bebida, especficamente el tiempo de contacto del agua con el caf que afecta la extraccin, depende del sistema de preparacin y diseo del equipo; se debe utilizar un caf con grado de molienda adecuado al tiempo de contacto agua-caf, teniendo 49

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como regla general que entre ms tiempo tarde la preparacin, ms grueso debe ser el grado de molienda. El caf debe ser fresco. La relacin cantidad de caf y cantidad de agua utilizada debe permitir una extraccin adecuada de las sustancias de caf no inferior al 18 %, para esto se debe utilizar una relacin equivalente a 5 g a 7 g de caf por cada 100 mL de agua. La utilizacin de cantidades inferiores a 5 g de caf por cada 100 mL de agua genera una bebida sobreextraida, con sabores speros y amargos. En algunos sistemas de preparacin como es el caso de la preparacin de espresso, se deben tener en cuenta las cantidades apropiadas para esta preparacin que requiere entre 6 g a 8 g de caf por bebida. Los lechos de caf deben tener una profundidad que permita el adecuado paso del agua y, por ende, la extraccin de los compuestos. En las preparaciones por goteo, en las cuales el paso del agua es por accin de la gravedad, los lechos deben tener una profundidad superior a 2 cm pero inferior a 5 cm. La disposicin del caf debe ser uniforme. El paso del agua a travs del caf debe ser uniforme y continuo. La bebida de caf se debe obtener en un solo paso hasta su adecuada extraccin en un rango del 18 % al 22 %, rango en el cual se obtienen las sustancias extraibles responsables del aroma y sabor de la bebida. A travs del caf slo debe pasar agua caliente. No se debe recircular la bebida a travs del caf ya utilizado (caf agotado); la recirculacin hace la bebida amarga y desagradable por sobreextraccin. La bebida de caf obtenida no debe estar en contacto con el caf agotado. Durante su preparacin, o una vez preparada la bebida, no se debe hervir ni recalentar, estos procedimientos deterioran sus compuestos y cambian las caractersticas de la bebida. Nunca se debe preparar bebida sobre residuos de bebida ya preparada, ni mezclar bebidas preparadas en momentos distintos. El caf agotado o utilizado se debe retirar inmediatamente despus de la preparacin, nunca debe ser reutilizado para preparar ms bebida o mezclarlo con caf fresco. 9.2.3 Preparacin de la bebida a partir de extracto o caf soluble La preparacin de la bebida a partir de caf extracto o soluble consiste en la restitucin de la bebida adicionando agua u otro lquido (como leche) al caf, se deben atender las indicaciones referidas para equipos y elementos utilizados en la preparacin. La relacin agua-caf depende de la concentracin deseada para la bebida final. Para caf soluble, se puede utilizar una cantidad de 1,2 g a 2 g de caf por cada 100 mL de agua; para extracto de caf, la cantidad de extracto depender de la concentracin del mismo, se debe tomar una porcin que permita obtener una bebida entre 1,2 g a 2 g de slidos solubles por cada 100 ml de agua.

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9.3

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CONSERVACIN DE LA BEBIDA

En lo posible, toda bebida de caf debe ser preparada en el momento de su consumo, servirse fresca y caliente. Es aconsejable no guardar bebida; en caso de ser as, se debe conservar por un tiempo corto en recipientes isotrmicos y hermticos hasta su consumo, por un tiempo inferior a 3 horas. Si la bebida est expuesta, como en el caso de recipientes abiertos, se debe consumir antes de 30 min despus de preparada. La bebida se debe conservar a temperatura constante entre 75 C y 85 C. No se debe recalentar, ni hervir. Se deben tener en cuenta las exigencias de algunas preparaciones, como es la bebida de espresso, sta se debe servir inmediatamente se ha preparado, no se puede conservar. La bebida de caf se debe endulzar a gusto antes de su consumo y no durante su preparacin. 10. PRCTICAS ESPECFICAS PARA EL MANEJO DE PRODUCTOS DIFERENCIADOS

Cuando se trabaje con cafs conocidos como especiales, orgnicos y descafeinados, los equipos, las lneas de produccin y las reas de trabajo se deben limpiar y preparar tomando todas las precauciones que eviten la contaminacin, mezcla o deterioro de estos productos. Adems de observar los requisitos de Buenas Prcticas de Manufactura y Sistema de Aseguramiento de la Calidad contenidas en este documento y en la reglamentacin vigente sobre fbricas de alimentos, sistemas de empaque y dems aplicables, las empresas que produzcan caf orgnico procesado deben cumplir los siguientes requisitos. Obtener certificacin de procesadora de productos orgnicos por un organismo competente acreditado para tal fin, o demostrar que atienden prcticas para el manejo de productos orgnicos. Emplear como materia prima nicamente caf orgnico certificado por organismos competentes. En caso de emplear como materia prima caf orgnico que se ha sometido previamente a operaciones como trillado, tostado o molido, demostrar que las plantas donde se lleven a cabo estos procesos cuentan con la certificacin orgnica correspondiente. Emplear sustancias orgnicas para realizar las actividades de limpieza y desinfeccin previas al procesamiento de caf orgnico. En caso de procesar en los mismos equipos caf convencional y caf orgnico, se recomienda: Procesar el producto orgnico al comienzo del turno de trabajo, tras hacer limpieza y desinfeccin con sustancias orgnicas al terminar el turno anterior y preferiblemente tambin antes de empezar el turno de caf orgnico. Considerar la cabeza (o empuje, en el caso de productos lquidos) del lote orgnico como producto convencional. Realizar el control de plagas bajo un enfoque preventivo, empleando principalmente medios fsicos y biolgicos. En caso de requerirse aplicacin de sustancias qumicas, se deben extremar las precauciones para evitar la contaminacin del producto orgnico. 51

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Mantener una separacin clara y precisa de los cafs orgnicos y los convencionales, tanto en las reas de materias primas, empaques e insumos como en las de productos en proceso y terminados. Llevar un control estricto del manejo de etiquetas y de la operacin de etiquetado para evitar que un producto convencional sea rotulado como orgnico y viceversa.

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ANEXO A (Informativo)

RECOMENDACIONES PARA EL CONTROL DE PLAGAS

En este anexo se presentan algunas consideraciones importantes para la elaboracin de un programa de control de plagas efectivo en la industria del caf. Igualmente, se recomienda revisar las observaciones contempladas en la Gua tcnica 69-3 Almacenamiento de cereales y leguminosas. Parte 3. Control de Ataques de Plagas.

A.1

GENERALIDADES

Cualquier establecimiento es, potencialmente, un ambiente para el albergue y desarrollo de animales como roedores, insectos, pjaros, murcilagos y otros animales a los cuales se hace referencia en la industria de alimentos como plagas. Estos representan un riesgo para la seguridad, calidad e inocuidad del caf en cualquiera de sus etapas de proceso, por el dao, contaminacin o prdida que pueden generar para el producto. Por otra parte, estos pueden ser portadores de parsitos y microorganismos patgenos transmisibles al hombre por medio de los alimentos, y tambin constituyen una fuente de microorganismos productores de alteraciones en los mismos. Por lo tanto, es importante que cada planta cuente con un programa de control de plagas completo, de erradicacin permanente, y con personal preparado adecuadamente para estas labores o, en caso contrario, se deben contratar los servicios de una firma especializada en control de plagas, en cualquier caso la responsabilidad debe ser de un miembro de la Fbrica. La capacidad de los animales para afectar una industria est limitada principalmente por la accesibilidad a sta; por tal razn, es condicin necesaria la prohibicin del ingreso o permanencia de cualquier tipo de animal domstico especialmente perros y gatos. Por otra parte, se requiere la eliminacin y/o el control de otros animales que pueden llegar con las materias primas, materiales de empaque, transporte, etc. Todo programa de control de plagas debe considerar y evaluar, de forma especfica, el tipo de plagas de riesgo que la afecta, su ambiente, ecologa y su comportamiento en las diferentes pocas del ao, de manera que sea posible plantear las medidas justas para el control de las plagas que afectan o son de riesgo para el establecimiento. Las medidas ms eficaces para el control de plagas son las de carcter preventivo, ya que reducen al mnimo la necesidad de usar plaguicidas, rodenticidas e insecticidas qumicos que no son muy aconsejables en un establecimiento productor de alimentos y que slo se deben usar como ltima lnea de defensa. Entre las medidas ms eficaces estn la construccin de edificaciones que no atraigan las plagas, que eviten su entrada y que, por medio del orden y la limpieza no les proporcionen alimento o refugio y otras condiciones favorables de vida o desarrollo. Las medidas preventivas se concentran en los caminos por donde puedan entrar las plagas y en aquellos lugares donde puedan refugiarse, como pisos, edificios, contenedores, instalaciones, basureros, almacenes, vehculos etc., que deben ser revisados da a da en la cultura y rutina de higiene del establecimiento. El control de los animales dainos se debe extender ms all de las zonas de elaboracin y distribucin, y es especialmente importante donde se almacenan o eliminan desperdicios. 53

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Tan pronto se descubran las plagas deben ser erradicadas y la vigilancia reforzada. Tales medidas tambin deben ser exigidas en las instalaciones de los proveedores de insumos de la fbrica. Si esto no es posible, el producto sospechoso debe ser examinado cuidadosamente y, si es necesario, rechazado o descontaminado a su llegada. Si aparece una reinfestacin en la fbrica procedente de los terrenos o instalaciones aledaas, o del sistema de drenaje comn, es necesario que se tomen inmediatamente las medidas para poner bajo control estos lugares, en cooperacin con sus propietarios y las autoridades locales de salud. Cuando los mtodos fsicos son insuficientes para garantizar un control adecuado, se hace necesario recurrir a los mtodos qumicos que ofrecen mayor eficiencia, aunque los riesgos son mayores. Sin embargo, stos disminuyen cuando se respetan las dosificaciones recomendadas, las formas de aplicacin y la utilizacin de los elementos apropiados de proteccin para el personal que hace estas labores. Los plaguicidas qumicos o biolgicos deben ser usados slo cuando las medidas preventivas y controles fsicos sean insuficientes o no pueden ser aplicados eficientemente, y deben ser incrementados y complementados con: orden eficiente, aseo, sellado de grietas, colocacin de anjeos en ventanas, puertas, corte de la maleza, limpieza desinfeccin y desinfestacin de las alcantarillas, etc. Es importante que el personal de la planta o establecimiento se eduque y motive para practicar la prevencin, la deteccin rpida y la informacin de la presencia de plagas al responsable de esta actividad. La aplicacin de productos qumicos de riesgo debe ser realizada por personal debidamente entrenado, como se establece en la reglamentacin gubernamental vigente. Desde el punto de vista tcnico, terico y prctico, el control de plagas en la Industria de alimentos se orienta hacia el control integrado de plagas. Se combinan el control fsico, tratamiento qumico, mtodos ecolgicos y control biolgico, junto con medidas de saneamiento del medio y prevencin.

A.2

FACTORES RELACIONADOS CON EL CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS

El control integrado de plagas en la industria de alimentos no es solamente la aplicacin de plaguicidas, sino que es necesario el conocimiento biolgico de la plaga, para lo cual se deben tener en cuenta los siguientes factores: A.2.1 Localizacin Verificar las condiciones del entorno y las condiciones ambientales que puedan favorecer la presencia de las plagas, por ejemplo: canales abiertos de aguas, basureros, plantas de tratamiento de aguas residuales, mataderos, gallineros, desechos industriales, construcciones, instalaciones abandonadas, malezas, proximidad con otras industrias, etc. A.2.2 Instalaciones Clases de materiales empleados en la construccin y acabados, condiciones de aireacin, pisos, paredes, ubicacin y disposicin de las reas, drenajes, conexiones entre otras reas, etc.

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A.2.3 Especie de plaga

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Est condicionada a factores propios de su biologa (natalidad, mortalidad, capacidad reproductora, longevidad, etc.), estacionalidad, etapa ms vulnerable del vector, grado de xito obtenido en su control, mtodos de control empleados, colonizacin de nuevos ambientes, factores ambientales: agua, luz, temperatura, etc., disponibilidad de alimentos y competencia con otras especies. A.2.4 Control El programa de control es la conclusin de haber realizado un estudio concienzudo de los diferentes aspectos contemplados en los factores antes mencionados. Cada empresa disea su propio programa de control integrado de plagas, en cumplimiento de las exigencias de los organismos de control nacionales e internacionales (Codex Alimentarius, OMC, OMS, FAO). Las decisiones se deben basar en el conocimiento de la especie, biologa, daos, susceptibilidad a los controles, etc. Se debe mantener un sistema de vigilancia y control que prevenga y proteja las reas del ingreso o aparicin de plagas y evite los daos que puedan generarse por su presencia.
Tabla A.1 Mtodos para el control de plagas Saneamiento del medio Acciones preventivas, apoyadas en medidas de higiene y saneamiento del medio, interviniendo en factores bsicos para la plaga (alimento, vivienda o refugio, agua) para la supervivencia y desarrollo biolgico.

Mtodos fsicos Utilizacin de medios mecnicos, como trampas, modificacin de la temperatura, humedad, barreras fsicas con, mallas, microondas, luz con longitud de onda variable, empleo de aislamiento arquitectnico y colocacin de estructuras que favorezcan la aplicacin, el control y la seguridad de las instalaciones.

Mtodos qumicos Se basa en el empleo de plaguicidas. Los tratamientos se deciden sobre aspectos ecolgicos, plaga, manejo del medio o rea, toxicologa, riesgos para los procesos y alimentos, se combinan con una tcnica de aplicacin o de control apropiados.

Mtodos biolgicos Consiste en el empleo de sustancias naturales que interfieren con el comportamiento o desarrollo del ciclo biolgico de estas especies como hormonas, inhibidores de quitina y feromonas.

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Tabla A.2 Plagas potenciales de inters en la industria de alimentos Condiciones Condiciones mnimas ptimas para su desarrollo para su desarrollo C % H.R C % H.R.

Especies Callphora erytrhocephale Drosophila spp. Fannia canicularis Sarcophaga carnaria Stomoxys calcitrans Musca domestica Culicoides spp. Simulium spp. Culex spp. Acanthosecelides obtectus Acarus siro Callosbruchus macalatus Corcyra cephalonica Cryptolestes ferrugineus Ephestia cautella Ephestia elutella Ephestia kuehniella Oryzaphilus surinamensis Plodia interpunctella Rhizopertha dominica Sitophilus granarius Sitophilus oryzae Sitophilus zeamais Sitotroga cerealella Tenebrio monitor Tenebroides mauritanicus Tinea granilla Tribolium castaneum Tribolium confusum Trogoderma franarium Blatta orientales Blatella germnica Periplaneta americana

Nombre comn Mosca botella azul Mosca de fruta Mosca domstica menor Moscn gris de la carne Mosca de los establos Mosca domstica Jejn Simlido Mosquito comn Gorgojo comn Acaro de la harina Gorgojo del frjol Polilla del arroz Escarabajo rojo Palomilla tropical Palomilla del cacao Polilla de la harina Carcoma dentada Polilla de la fruta seca Gorgojo de los cereales Gorgojo del trigo Gorgojo del arroz Gorgojo del maz Polilla de los cereales Gusano de la harina Carcoma grande Falsa polilla de los graneros Gorgojo castao de la harina Gorgojo de la harina Gorgojo khapra Cucaracha oriental Cucaracha germnica Cucaracha grande americana Escarabajo Escarabajo de bola Escarabajo dorado Termitas Hormiga cosechadora Grillo

Tamao mm

7-8 0,5 - 3 1,5 - 6 5-7 3-5 0,4 - 0,6

17 2,5 22 18 23 17 10 10 21 18 23 15 17 16 16

30 65 30 30 10 25 30 1 10 40 30 50 60 50 30

27 - 31 21 - 27 30 - 35 28 - 32 32 - 35 28 - 32 25 24 - 27 31 - 34 28 - 32 32 - 35 26 - 30 27 - 31 25 - 30 26 - 30

65 80 50 30 65 60 70 65 65

1,8 - 2,2 18 - 20 15 - 17 20 - 25 2,5 - 3,5 18-20 2,5 - 3,5 2,5 - 5 2,5 - 3,5 3,5 - 4,5 15 - 18 12 - 18 10 - 12 10 - 12 3-4 3,5 - 4,5 1,8 - 3,0

50 70 70 65 50

22 21 24

1 1 1

32-35 30 - 33 33 - 37

65 60 12.5

Alphitobius diaperinus Gibbium psylloides Niptus hololeucus Hodotermes spp Monomorium pharaonis Aecheta domesticus

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Tabla A.3 Clasificacin de los Plaguicidas segn su Funcin Denominacin Acaricidas Ahuyentadores o repelentes Inmunizantes de la madera Insecticida Molusquicidas Nematicidas Raticidas, rodenticidas o muricidas Para el control de: caros Insectos, roedores, pjaros Termitas, gorgojos Insectos (Artrpodos) Caracoles, babosas Nematodos Roedores

Tabla A.4 Formulaciones de los plaguicidas ms comunes y sus caractersticas Formulacin Formulaciones lquidas Concentrado emulsionable (C.E.) Caractersticas Ventajas y desventajas Tcnica de aplicacin

Suspensin concentrada (S.C.)

Ventajas: Fcil de mezclar y aplicar. Requiere poca agitacin. Desventajas: Fcilmente absorbible a travs de la piel. Los diluyentes pueden remover la pintura de la superficie tratada. El principio activo en Ventajas: partculas finas est en Excelente actividad residual. suspensin en el agua u Muy baja toxicidad. otro lquido apropiado. Estable en agua. Desventajas: Requiere agitacin constante. Ms costoso. Dilucin del ingrediente activo en un diluyente orgnico que al diluirlo con agua forma un lquido lechoso o transparente. Los ingredientes activos son gases licuados a presin que se trasforman en gas al ponerse en contacto con el medio ambiente.

Aspersin (rociado). Nebulizacin.

Aspersin. Nebulizacin.

Fumigante

Concentrado nebulizable

Aerosol (Spray)

Ventajas Liberando el lquido Txico para varias plagas. con equipo apropiado. Alta penetracin y difusin en granos y productos almacenados. Desventajas: El rea por tratar debe ser hermtica para evitar la prdida del gas. Alta toxicidad para el hombre. Requiere proteccin especial para su manejo y aplicacin. Nebulizacin. Los ingredientes estn Ventajas: presentes en un medio Listo para su aplicacin. lquido como aceites Baja toxicidad. ligeros, kerosene Desventajas: desodorizado. Partculas aceitosas sobre la superficie. Alto costo. Requiere equipo costoso para su aplicacin. La formulacin lquida Ventajas: Envases se presenta en Fcil de usar dispersadores a aerosoles que, por Adecuado para el control de insectos presin (aerosoles). accin del propelente, voladores. disuelta en disolventes Efecto de volteo rpido. voltiles se aplica tal Desventajas: cual. Slo para reas reducidas. No son residuales. Contina...

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Tabla A.4 (Continuacin) Formulacin Caractersticas Ventajas y desventajas Tcnica de aplicacin Aspersin. Nebulizacin.

Emulsin en El ingrediente activo est Ventajas: Agua (E.W.) diluido en agua, formando Fcil de mezclar y aplicar. un lquido lechoso Sin olores. No causa oxidacin. Sin residuos visibles. Baja fitotoxicidad. Desventajas: La accin es ms lenta que (C.E.) Se requiere continua agitacin. Formulaciones slidas Polvo mojable

Polvo capaz de dispersarse en agua y formar una suspensin temporalmente estable.

Ventajas: Aspersin. Mejor efecto residual en superficies Nebulizacin. porosas que los concentrados emulsionables (C.E.). Ms baja fitotoxicidad que los (C.E.). Menos absorcin por la piel y los ojos que los (C.E.). Altamente residual.

Desventajas: Riesgo de inhalacin al preparar y aplicar la mezcla. Constante agitacin. Puede dejar residuos visibles. Polvo para Se aplica directamente Ventajas: Espolvoreo espolvorear sobre la superficie por Mejor efecto residual en superficies mquina tratar. porosas que los concentrados manualmente emulsionables (C.E.). Ms baja fitoxicidad que los (C.E.). Menos absorcin por la piel y los ojos que los C.E.. Altamente residual. Desventajas: . Riesgos de inhalar al hacer la aplicacin. Manual Manual Partculas de mayor tamao Ventajas: que los polvos. Los Listo para su aplicacin. ingredientes activos son El principio activo se libera lentamente. trasportados en arcilla, arena o similares, donde Desventajas: son adheridos o absorbidos. Su costo es alto. Puede requerir de la humedad para liberar el plaguicida, El principio activo se mezcla con productos atrayentes (comida, azcar, cereales, etc.) para la plaga (insectos, roedores) pueden ser slidos o lquidos. Ventajas: Fcil de usar. Larga actividad residual. Las plagas son atradas. Desventajas: Algunos cebos pueden tener riesgos para nios y animales domsticos. Tienen que competir con otras fuentes de alimento.

con o

Grnulos

Cebos: en bloques en grnulos preparados gel pasta

Esparcido Cebo liquido aplicado con brocha. Porciones de cebo.

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Tabla A.4 (Final)

Formulacin Fumigantes

Caractersticas El gas es formulado en tabletas o pellets que puestas en contacto con la humedad (agua) reaccionan liberando el gas txico.

Ventajas y desventajas Ventajas: Manejo de bajo riesgo. Fcil manejo. Alta penetracin y difusin. Txico con amplio espectro de accin. Desventajas: El lugar a tratar debe ser hermtico. Requiere de equipo de aplicacin costoso. Alta toxicidad para el hombre.

Tcnica de aplicacin Exponiendo las tabletas al medio ambiente en condiciones hermticas para prevenir la fuga del gas.

A.3

FORMULACIONES DE LOS PLAGUICIDAS Y TCNICAS DE APLICACIN

El efecto que producen los plaguicidas sobre las plagas est determinado no solamente por el principio activo en s, sino tambin por la formulacin y el mtodo de aplicacin. Para cada mtodo de aplicacin hay una formulacin especfica de un producto. Es importante identificar la especie de la plaga, las caractersticas de las superficies y el rea por tratar. Los mtodos de aplicacin se clasifican en: A.3.1 Aerosoles Se utilizan en insecticidas de volteo para plagas voladoras, una vez entran en contacto con el insecto, lo derriban y le generan una inversin de su posicin normal. Los aerosoles son suspensiones de lquidos o slidos en el aire. El dimetro de la partcula vara de 0,1m a 50 m. Las partculas menores permanecen suspendidas en el aire por un perodo ms prolongado que las mayores. El 95 % se depositan lentamente sobre las superficies horizontales y el resto sobre superficies verticales. Los aerosoles son muy adecuados para el control de mosquitos y moscas. La cantidad de partculas suspendidas en el aire que impactan y se acumulan en las alas de los insectos voladores es mucho mayor que las que se depositan sobre el cuerpo, por lo tanto los aerosoles estn indicados para plagas voladoras y no tanto para insectos rastreros, y son inadecuadas para producir un depsito que tenga una accin residual apreciable. Los aerosoles, usualmente, se presentan en: envases dispersadores a presin equipos generadores de aerosoles por va no trmica equipos generadores de aerosoles por va trmica.

Poseen propelentes tales como: carbonos fluor-clorados, butano, propano. Para tratar espacios pequeos y tamao de partculas de 10 m -30 m, para el control de plagas voladoras; para plagas rastreras se asperja muy cerca de la superficie hasta que se humedezca visiblemente.

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Para aplicaciones internas, hay equipos disponibles, pequeos, con tamao de partcula de 2 m a 15 m. Los recintos tratados deben mantenerse cerrados de media a varias horas segn la plaga y del principio usado. En aplicaciones externas se usan equipos terrestres, el tamao de la partcula es de 5 m a 2 m. Se usan en el control de insectos voladores y larvas de mosquito en el agua. A.3.2 Nebulizacin Este mtodo asegura la penetracin del insecticida en cada grieta y hendidura. Es una dispersin de insecticidas lquidos en el aire. Las partculas tienen un tamao de 50 m 100 m. Es una tcnica til para el control de todo tipo de plagas que infestan un recinto. Las formulaciones estn basadas en kerosene desodorizado o agua. No tienen accin residual. Despus de su aplicacin, los recintos deben mantenerse cerrados por varias horas. La dosificacin vara entre 1 ml/m3 a 20 ml/m3. Los productos a partir de kerosene pueden ser explosivos y no deben usarse cerca de llamas abiertas o equipos que emitan chispas. A.3.3 Aspersiones residuales y no residuales de plaguicidas A.3.3.1 Las aspersiones residuales Proporcionan un control prolongado, por varios das, semanas o meses. Los insecticidas se encuentran formulados como concentrados emulsionables (C.E.), emulsiones de aceite en agua (EW), suspensiones concentradas (SC) o polvos mojables. El tamao de las partculas del spray est entre 100 m a 250 m, segn el dimetro de la boquilla y la presin. Para las aplicaciones en interiores, debe tenerse en cuenta: Realizar las aspersiones residuales slo en aquellos lugares y reas donde las plagas se congregan, caminan y anidan. Despus de la aspersin, no remueva los depsitos que sta ha dejado, porque la accin residual ser eliminada o disminuida. En las reas de proceso asperjar no toda el rea sino algunas partes: grietas, hendiduras, uniones, detrs de los armarios, etc. Cubrir todas las superficies sobre las cuales se manipulan y procesan alimentos. Asperjar las superficies inertes hasta humedecimiento completo (25 ml/m2 a 50 ml/m2), evitando llegar hasta el punto de escurrimiento, y asperjar las superficies absorbentes con cantidades hasta 100 ml/m2 usando formulaciones WP. Para aplicaciones globales, asperjar a presiones mayores de 206,84 kPa (30 psi) - 344,74 kPa (50 psi). No use formulaciones residuales para tratamientos espaciales; aplquelas slo sobre superficies. A.3.3.2 Las aspersiones no residuales Actan solamente algunas horas. Todas las superficies sobre las cuales se procesan alimentos, y los equipos deben cubrirse bien antes de comenzar la aplicacin. 60

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Tabla A.5 Comparacin entre aspersin y nebulizacin Aspecto Gota Presin Aplicacin Comportamiento Distribucin Equipo Diluyente Cantidad de solucin Aspersin 200m 300m baja localizada alta residualidad operario aspersora agua 50 ml / m
2

Nebulizacin menos de 50 m Alta Ambiente Baja Viento nebulizador agua, aceite 1 L / 1000 m
3

A.3.4 Espolvoreo Los polvos son usados como un tratamiento suplementario. Se aplican en lugares, donde no pueden aplicarse lquidos, por ejemplo: reas secas, instalaciones elctricas (no debe utilizarse en fusibles, conmutadores elctricos o equipos electrnicos), en grietas, hendiduras, uniones, detrs de revestimientos, paneles, rodapis y ductos. Se deben aplicar en una capa delgada de 20 g/m2 a 25 g/m2. Para aplicaciones globales en grandes espacios (subterrneos, terrazas, etc.) se pueden utilizar espolvoreadores de alta presin. A.3.5 Cebos Muy tiles, debido a su efecto atrayente. Los cebos estn diseados para atraer y matar a las plagas. Pueden usarse en comedores y cocinas, donde se propagan las plagas o andan en busca de alimento. Los cebos para moscas se aplican humedecindolos previamente esparcindolos en una cantidad de 3 g/m2 a 5 g/m2. Los cebos para cucarachas se aplican, colocndolos en pequeos montculos de 1 g a 2 g con una brocha sobre las superficies. Los cebos para roedores se aplican en dispositivos/comederos en cantidades de 50 g - 100 g por sitio. A.3.6 Fumigacin Es ideal para lograr una mejor penetracin. Es un mtodo rpido para el control de plagas y en lugares que no son alcanzadas por los aerosoles y aspersiones residuales, por ejemplo,: casas (control de termitas), bodegas (proteccin de productos almacenados), coches de ferrocarril, camiones, barcos, etc. El humo tiene un tamao de partcula que vara entre 0,001 m - 0,1 m, lo cual permite penetrar por los orificios ms pequeos. Los fumigantes son sumamente txicos para todos los animales y seres humanos, se requieren equipos especiales y precauciones rigurosas. Los objetos por fumigar deben sellarse completamente, demandan mucha mano de obra y hacen la operacin costosa. El personal debe ser especialista en este manejo. Entre los fumigantes se destacan el cianuro de calcio y el fosfuro de hidrgeno. 61

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A.4 CONTROL DE ROEDORES

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Los roedores (ratas, ratones, etc.) causan daos econmicos importantes: se alimentan con materias primas y productos terminados, roen los aislamientos de los cables elctricos en motores, tableros elctricos, etc. Se trata de una plaga con alto nivel de peligrosidad, que provoca mltiples enfermedades de las cuales son vectores. Los daos de los roedores se pueden presentar en todas las fases de recepcin de materiales, de proceso y almacenamiento; sus heces y orina contaminan tres veces ms del alimento que consumen. Hay tres especies de importancia: la rata de Noruega; la rata negra; el ratn domstico.
Tabla A.6 Caractersticas de los Roedores Especie Mus musculus Rattus norvegicus Rattus rattus Nombre comn Ratn domstico Rata gris de alcantarillas Rata negra de techo peso g 15-30 250-500 150-340 largo mm 150-190 325-460 340-455 Excrementos Actividad tamao cm 0,3-0,5 trepador 2 1,5 no trepa muy trepador Alimentos omnvoro - granos omnvoro - cereales omnvoro - verduras

A.4.1 Manejo integrado de roedores Es necesario conocer la biologa y las facultades sensoriales de la especie correspondiente para cualquier medida de control. Las ratas rehuyen la luz y se desenvuelven perfectamente en la oscuridad. La sensibilidad olfativa es excelente y rechazan alimentos cuando contienen sustancias de sabor amargo, ptrido o enmohecido, por lo tanto en los cebos se deben utilizar sustancias buenas, frescas y que tengan aceptacin por la rata. No aceptan las novedades hasta pasado un cierto tiempo, por esto, inicialmente, se les debe colocar el cebo sin el rodenticida, y la caja que contiene el cebo no se debe colocar directamente sobre su sendero sino en su proximidad. Ingieren aproximadamente el 10 % de su peso corporal diariamente y la ingestin de agua es muy importante. Para contrarrestar la propagacin de las ratas, un primer paso son las medidas preventivas: eliminacin de las basuras, barreras fsicas y mecnicas en los edificios para evitar su entrada, trampas mecnicas y el control mediante rodenticidas. A.4.1.1 Consideraciones importantes en el manejo integrado de roedores La efectividad de un programa de control de roedores debe tener en cuenta las siguientes consideraciones: Inspeccin de las instalaciones, para identificar las especies involucradas. Definicin por reas del procedimiento para eliminacin de los roedores: trampas, rodenticidas u otras medidas adecuadas de control. Planos generales de las instalaciones para definir los lugares ms apropiados para instalar los cebos.

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Definicin de las reas problema en los respectivos planos, para la inspeccin directa y utilizacin de comederos con cebos u otras medidas de control. Inspeccin regular de los comederos, registro de la actividad de roedores y del consumo del cebo por sitio, para evaluar el estado de infestacin. Se deben mantener instalados los comederos en los lugares donde se observe actividad o hay riesgo de penetracin de roedores a las reas. Los comederos son utilizados a la vez como sistema de monitoreo de roedores. A.4.2 Evaluacin de las poblaciones de roedores Es necesario la evaluacin de la poblacin de roedores, al inicio, como marco de diagnstico, y como indicador de los resultados de la campaa de desratizacin. Cabe destacar los mtodos: A.4.2.1 Cualitativos Se basan en consideraciones subjetivas, con 3 niveles: Infestacin baja: no se evidencian signos de la presencia de ratas, pueden aparecer espordicamente excrementos, daos o ruidos. Infestacin media: se observa presencia nocturna de roedores, presencia de excremento o manchas en los falsos techos. Infestacin alta: visualizacin de ratas, incluso de da, presencia de excrementos frescos, etc. A.4.2.2 Cuantitativos Se basa en captura de ejemplares por medio de jaulas, para atraparlos, marcados (A) convenientemente y liberarlos para que se mezclen con el resto de la poblacin de roedores. Pasado un tiempo de 2 das a 3 das se procede a recapturar un cierto nmero de animales (B), de los cuales una proporcin (C) estar marcados. La poblacin total de roedores se obtiene mediante el calculo:

N=

AxB C

A.4.2.3 Mtodos de aproximacin Mtodo de rastros de roedores: se utiliza talco o harina colocados a lo largo de los lugares de paso de los roedores en los que dejarn marcadas las huellas, la abundancia de stas servir para identificarlos de una manera poco precisa. Mtodo de consumo de alimentos: se utilizan cebos de cereal colocados en la zona o local; se evala su consumo pesando el alimento para calcular la diferencia entre lo consumido y la cantidad inicial colocada. La cantidad de alimento consumida divida por el factor de alimentacin propio de estas especies permite estimar la poblacin de roedores. 63

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A.4.3 Mtodos y tcnicas en el control de roedores A.4.3.1 Control directo Mtodos fsicos: trampas, ultrasonido, adherentes, uso de energa.

Mtodos biolgicos: bacterias, depredadores. Mtodos qumicos: repelentes, cebos, txicos, fumigantes, quimioesterilizantes, atrayentes.

A.4.3.2 Control indirecto Manejo del medio ambiente: construcciones adecuadas, prcticas sanitarias, evacuacin controlada de los residuos y basuras. Prcticas culturales: control de malezas, eliminacin de basuras, control de madrigueras, control de accesos a las entradas a las instalaciones y locales, inhibicin del acceso a fuentes de agua. A.4.4 Mtodos qumicos Hay dos clases de mtodos principalmente: a) rodenticidas agudos de accin rpida,por ejemplo: el fosfuro de cinc. Provocan la muerte del roedor en pocos minutos despus de la ingestin. Se requieren concentraciones altas, incluso del 5 %, para que el efecto sea letal, pero resultan nocivos para los dems animales domsticos y para el hombre. rodenticidas crnicos, que actan lentamente despus de varias dosis, como los anticoagulantes: difacinona; warfarina (hidroxi cumarina); difetialona; brodifacuom.

b)

Su mecanismo de accin consiste en prevenir o interrumpir el mecanismo natural de coagulacin de la sangre y, de esta forma, favorecen las hemorragias internas y externas del animal, que desembocan en la muerte del mismo despus de un perodo de (3 a 8) das. La concentracin de la sustancia activa es muy inferior, son inodoros, inspidos y no influyen negativamente en la aceptacin del cebo. Los anticoagulantes pueden administrarse como cebo slido, lquido o como polvo para esparcir. No deben utilizarse los siguientes compuestos en el control de roedores, por el gran riesgo de manejo y por ser txicos para el hombre y los animales domsticos: Fosfuros, fluor-acetato o monofluor-acetato de sodio,fluoro-acetamina, alfa naftil tiourea (ANTU), trixido de arsnico, carbonato de barioEstricnina,sulfato de talio Se utilizan especialmente los productos anticoagulantes de accin lenta que producen un efecto acumulativo en el roedor, sin que ste se d cuenta, al contrario de muchos venenos que son percibidos por el roedor, el cual no vuelve a comerlos y, por consiguiente, son menos eficaces. Segn pruebas de toxicidad, son suficientes 0,3 mg/kg de animal para exterminar en cinco das el 50 % de animales o de 0,5 mg/kg a 0,7 mg/kg de animal para exterminar el 100 %.

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nicamente cuando se colocan cebos que logran su efecto sin producir ningn sntoma visible, existe la seguridad que las ratas seguirn alimentndose y exterminndose. Los anticoagulantes no delatan su efecto, ya que, al comerlo repetidas veces, las ratas sufren hemorragias internas y mueren aparentemente de vejez, sin producir ninguna alarma entre sus compaeros. Las ratas localizan rpidamente las mezclas preparadas de los anticoagulantes preparadas comiendo con voracidad, las aceptan invariablemente, an habiendo suficiente cantidad de otro alimento. Los anticoagulantes se pueden presentar: En polvo concentrado al 0,6 % (rastrero). Usado en cinturones alrededor de los edificios, en distancias por lo menos de 20 m, en madrigueras, alcantarillas, etc. En cebo al 0,04 % Se usa en torpedos que pueden ser bolsas de polietileno, que contienen, cada una, 50 g de producto y que se colocan en la parte ms perifrica del terreno, a una distancia de 20 m a 30 m cada una. El mayor uso de este producto se hace en tubos plsticos asegurados contra las paredes externas de los edificios y en los comederos (cajas metlicas con los orificios de entrada y salida para los roedores, cajas con candado) colocados en el interior de los edificios (bodegas principalmente). Cebo pasta, utilizado para exteriores e interiores, es altamente palatable, de muy baja humedad, 10 %, se puede utilizar en bodegas de granos almacenados. En lquido. Se coloca en recipientes abiertos dentro de los comederos (cajas con candado) y cerca de los anticoagulantes en cebo. En el exterior de los edificios, es una prctica normal que las medidas preventivas fsicas sean complementadas por el uso de cebos para roedores. Una recomendacin de algunos especialistas es, antes de realizar la eliminacin de los roedores, desparasitarlos previamente de pulgas y caros, porque al morir el roedor, estos migran de su cuerpo generando una nueva plaga para el establecimiento. A.4.4.1 Comederos Se recomienda el uso de comederos para la instalacin de los cebos raticidas dentro y fuera de las instalaciones porque: Reducen los riesgos de contaminacin de productos y procesos. Se aumenta la seguridad para personas ajenas al control y a los animales domsticos. El cebo se protege de las acciones adversas del ambiente como la lluvia y el polvo conservando sus caractersticas por un mayor tiempo. Facilidad para recoger los residuos y llevar el control de los mismos. Son cajas metlicas que pueden tener las siguientes medidas: largo: 35 cm; ancho: 25 cm; alto: 25 cm, que tienen un punto de acceso en cada lado de 5 cm a 6 cm de dimetro. Los agujeros de entrada se perforan a 2 cm del fondo y a 2 cm de la arista, los dos agujeros ubicados en lnea son para que el roedor pueda entrar y salir sin desviarse. La tapa del comedero debe ser fija, con bisagras, para facilitar la inspeccin y reposicin de cebo. En cada comedero se ponen 65

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aproximadamente 150 g de rodenticida cebo al 0,04 % y rodenticida lquido al lado del cebo. Los comederos se colocan a razn de un comedero por cada 150 m2 de superficie junto a las paredes con los agujeros cercados a las mismas. Estas cajas van con candado, como medidas de seguridad. Se recomienda que la inspeccin y reposicin se realice cada semana. Tambin pueden ser utilizados trozos de tubos plsticos de 10 cm - 15 cm de dimetro, asegurados a las paredes y el piso. A.4.4.2 Etapas de tratamiento El control de la plaga de roedores se logra en dos etapas de tratamiento: A.4.4.2.1 Tratamiento masivo Cuando se inicia el control y cada vez que se presenta una infestacin. En este caso, el control del consumo de los anticoagulantes y la reposicin de producto debe hacerse con una frecuencia de 2 a 3 veces por semana, durante un perodo de 4 a 6 semanas. En esta etapa el control debe ser muy intensivo en el terreno y alrededor de los edificios, circundando estos ltimos con el cinturn de anticoagulantes rastreros y los torpedos. A.4.4.2.2 Tratamiento de mantenimiento y control En esta etapa los consumos de anticoagulantes se reducen considerablemente por la fuerte disminucin de la poblacin de roedores logrado con la primera etapa del tratamiento. La frecuencia de control y reposicin del rodenticida es una vez por semana y mensual, respectivamente. En temporada de lluvias no podr ponerse el cinturn del rodenticida rastrero. A.4.5 Control de los roedores en los edificios El objetivo es no tener roedores en el interior de los edificios. Para lograrlo se deben aplicar medidas como: Hermetizacin de los edificios. Adems de la reduccin de la poblacin de los roedores alrededor de los edificios, la medida ms importante para controlarlo en su interior es evitar su entrada. Para este fin debern taparse todos los agujeros en los pisos y muros con cemento y eliminar las rendijas en las puertas y las entradas por caeras. Las caeras verticales que tienen comunicacin con el interior de los edificios debern estar provistos de un sombrero chino alrededor de la caera. Limpieza y orden en todos los edificios (reas de fabricacin, almacenes, oficinas, bodegas.) Los productos derramados en los pisos deben ser retirados. Materias primas, materiales de embalaje, materiales de construccin y productos terminados debern estibarse atendiendo las distancias mnimas de las paredes para fcil inspeccin y colocacin de los comederos. A.5 CONTROL DE PLAGAS VOLADORES Y CAROS INVERTEBRADAS; INSECTOS RASTREROS Y

El ataque de insectos y caros est influenciado por la accesibilidad a los productos. La infestacin del grano ocasionada por plagas durante el almacenamiento o del cultivo, como es 66

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el caso de la Broca, en el caf, tiene un efecto directo en su presentacin, calidad fsica y sensorial del producto. Se deben controlar los ambientes e instalaciones para evitar el desarrollo de este tipo de plagas. Adems de las instalaciones fsicas y manejo del producto, los principales factores que afectan el desarrollo y actividad de estas plagas, son la temperatura, la humedad relativa y el contenido de humedad del grano. Las principales tcnicas de prevencin son la higiene adecuada, por ejemplo remocin de granos e impurezas que favorezcan la reproduccin y desarrollo de insectos, tratamiento de espacios vacos y control del medio ambiente. Se deben instalar electrocutadores de insectos, pero deben ser ubicados de tal forma que eviten la atraccin de insectos a las reas de proceso. Debe existir un programa de revisin y mantenimiento de electrocutadores. Para el control de insectos, estos equipos deben ser usados junto con trampas basadas feromonas. Los principales insectos-plagas en la industria de alimentos son: A.5.1 Cucarachas Cucaracha alemana (Blatella germnica). Se encuentra en todas partes del mundo, es domstica, color marrn. Requiere calor, humedad y comida; puede encontrase en cualquier lugar donde se den estas condiciones. Se localiza en cocinas, despensa, baos, restaurantes, fbricas, basureros y ambientes protegidos. Se desenvuelve bien a 30 C y resistente al fro; come de todo, en especial alimentos con almidn. Cucaracha oriental ( Blatta orientales). Se localiza en zonas templadas. No se encuentra en los trpicos. Cucaracha americana (Periplaneta americana). Es cosmopolita, distribuida en las regiones tropicales y sub-tropicales. Es grande, de 35 mm - 40 mm. Tiene larga vida, 2 a 3 aos. Prefiere ambientes hmedos y clidos. Temperatura predilecta 28 C, pero se muestra activa desde 21 C a 33 C. Se encuentra en restaurantes, plantas procesadoras de alimentos, mercados, panaderas, desages, plantas de tratamiento, etc. Come de todo y puede sobrevivir con cualquier materia orgnica. Las cucarachas transportan consigo millones de bacterias. Normalmente estn contaminadas con unas 40 especies de microorganismos, muchos de los cuales son patgenos para el ser humano. Todas las cucarachas de cocina son animales nocturnos. Su entorno de vida ideal es un ambiente clido y hmedo, que ofrezca buena proteccin. Las reas ms infestadas son las que presentan grietas y rincones en las paredes y los suelos, las tuberas en el subsuelo, las instalaciones elctricas los desages y los huecos de los ascensores. Un buen plaguicida en cocinas y restaurantes es la emulsin de cyflutrin de aceite en agua, tiene un efecto de larga duracin, es inodoro y no deja manchas. Se mezclan 80 mL del concentrado con 10 L de agua y se aplican a razn de 50 ml/m2. Tambin se encuentran el Triflumorn y geles. 67

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Una lucha antiparasitaria eficaz depender de las condiciones de limpieza; los exmenes de control y las correspondientes aplicaciones posteriores debern realizarse transcurridos 2 d 3 d del tratamiento inicial, hasta que se haya comprobado la erradicacin de los insectos. Las cucarachas se controlan por medio de aspersiones cuidadosas de sus criaderos, escondites y sitios por donde circulan, con insecticidas residuales aplicados con bombas de espalda. A.5.2 Moscas Las moscas se cran principalmente en reas secas y temperadas. Se alimentan de vegetales y materia orgnica de origen animal. Se encuentran en todas partes y son portadores de grmenes diferentes. Para el control no residual de moscas en fbricas y salas de trabajo, se recomienda nebulizar en fro, caliente o misting con pibutrn, Cyfluthrin, DDVP. En basureros, plazas de mercado, etc. por aspersin de Cyfluthrin, (WP, EC, EW). En establos es necesario un efecto residual; por lo tanto, se deben asperjar paredes, cielos rasos y ventanas con Cyfluthrin WP. En reas de procesamiento de alimentos es necesario tomar medidas protectivas no qumicas, solamente si las medidas son insuficientes podran utilizarse insecticidas tipo pibutrn. A.5.3 Hormigas Se pueden clasificar como plagas cuando invaden reas de produccin y almacenaje. En particular la hormiga cosechadora Monomorium pharaonis, la cual invade viviendas y hospitales y se alimenta de material comestible, preferentemente protenas, lpidos, productos dulces, carne, hojas, frutos, etc. El control de las hormigas se torna difcil por su organizacin social altamente desarrollada y por la ubicacin de sus nidos en lugares de difcil acceso. Los nidos deben empaparse por completo, y las huellas por donde circulan se asperjan con solucin de Cyfluthrin EC, DP, WP. A.5.4 Grillos Son cercanos a los saltamontes. Se cran en los escondrijos de la fbrica, en lugares clidos hmedos y oscuros (stanos, cocinas, etc.); salen de noche en busca de alimento. Durante los meses clidos viven afuera contiguo a los basureros. Las grietas, rendijas y dems escondrijos donde las plagas molestan caminan y se ubican, pueden ser tratados con Cyfluthrin. La aplicacin de insecticidas residuales se puede complementar con nebulizaciones. A.6 MANEJO INTEGRADO DE LOS PRODUCTOS ALMACENADOS

Los artrpodos insectos y caros son grupos de plagas de alto riesgo por los daos directos e indirectos ocasionados a los productos almacenados.

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El nmero de insectos adultos vivos presentes en una muestra de producto determina el grado de infestacin, no se tienen en cuenta los diferentes estados del insecto: huevo, larva, pupa, que no son fcilmente detectables. La larva del insecto, estado intermedio de desarrollo, es la forma ms activa y la que verdaderamente ocasiona daos importantes en el producto infestado, porque consume producto. Se han estimado daos por mermas en el grano del orden de 5 % al 15 % en peso. Otro dao es la contaminacin: comunican mal olor, mal sabor, mal aspecto al producto que infestan (patas, alas, pelos, etc,). Por la accin de los insectos hay daos en la calidad del producto, porque consumen parte de l, afectando los contenidos de protenas o la calidad para la industrializacin o procesamiento (molinera, cigarrera, cervecera, etc.). Las instalaciones (pisos, paredes), los equipos, los materiales de empaque, los vehculos de transporte son focos de infestacin y diseminacin de las plagas; por lo tanto, deben someterse a las labores de control preventivo, como la limpieza complementada con tratamientos como el rociado con Cyfluthrin. Los insectos y caros tienen la capacidad de atacar una gran diversidad de productos y materiales tales como: granos y cereales (man, trigo, maz, sorgo, soya, avena, ajonjol) productos y subproductos de molinera, extraccin de aceites, especias (canela, clavo, pimienta, comino), harinas de carne, jamones, carnes, madera, papel, cartn, telas, tapetes, etc. Los productos tienen diferentes gados de susceptibilidad al ataque por insectos durante su almacenamiento tales como: a) Composicin del producto: la presencia de grasa afecta el desarrollo de los insectos por antibiosis; la amilasa en el maz est relacionada con la dureza del grano, hacindolo menos susceptible al ataque. Tiempo de almacenamiento: los de mayor tiempo presentan una mayor susceptibilidad al ataque por artrpodos, debido a su mayor estabilidad en la humedad y temperatura que los productos frescos. Contenido de humedad: esta condicin es muy importante, con un contenido mayor del 14 % el grano aumenta la actividad respiratoria, incrementando los niveles de temperatura y humedad interna del producto, reduciendo la dureza del grano y dando condiciones favorables para el desarrollo del insecto. Contenido de impurezas: las altas infestaciones estn asociadas con las impurezas, tales como: granos o cuerpos extraos, polvo, grano partido, residuos de infestaciones, harinas, etc.

b)

c)

d)

Las impurezas favorecen el desarrollo de algunas especies de insectos, por ejemplo el Tribolium no sobrevive en granos enteros con bajo contenido en humedad, pero se desarrolla en granos partidos y harinas con altos contenidos de humedad. Para su control se utilizan varias formas: A.6.1 Control cultural Una buena limpieza, aseo, orden y adecuacin de granos para el almacenamiento, como control de humedad, temperatura, impurezas, etc. 69

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A.6.2 Control mecnico

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Tratamiento de granos y sus harinas. Los insectos son lanzados por fuerza centrfuga contra una superficie y esta fuerza mata los insectos, tanto en el interior como exterior de los granos. Los granos infestados se rompen y los insectos son retirados por aspiracin. En las harinas por medio de molinos de martillos, en el caso del Entoleter, se eliminan las larvas y sus huevos, evitando que eclosionen posteriormente en las harinas y vuelvan a infestarlas. A.6.3 Control fsico Elevacin de la temperatura de un rea para lograr eliminar la infestacin existente; no es muy usado. Las que utilizan feromonas, luz, bandas de color, aspiradoras, aceites. El tamizado: empleado para hacer la limpieza de granos y separar las infestaciones del producto, especialmente los estados adultos. Control de la humedad y la temperatura, factores muy importantes en el control de plagas en los granos almacenados. Para los insectos, la principal fuente de humedad es el agua inicial del grano almacenado, por esto es necesario su almacenamiento con la humedad ms baja posible; con humedades de 12 % a 15 % en el grano, los insectos se desarrollan y reproducen con mayor intensidad. Otros controles fsicos para el control de los insectos en granos son: Almacenamiento hermtico: impedir que haya entrada de aire en el interior del silo. Los granos e insectos consumen el oxgeno presente y lo sustituyen por CO2 muriendo por asfixia. Transilaje: pasando el grano de un silo a otro por medios mecnicos, reduciendo la temperatura y dispersando la humedad acumulada en alguna parte de la masa de granos.- Se puede fumigar antes o durante el transilaje.

A.6.4 Control qumico Es utilizado como complemento de los otros sistemas de control. Presenta ciertas desventajas: no es permanente, hay riesgos de explosin, deja residuos en los alimentos, riesgos de toxicidad durante su aplicacin y causa resistencia de los insectos a determinados productos. Actualmente se ofrecen productos qumicos ms selectivos, con menores riesgos, biodegradables y que no contaminan el medio ambiente. En el control qumico se utilizan los insecticidas: son aquellas sustancias sintticas, lquidas, slidas o gaseosas, que sirven para controlar el desarrollo de los insectos. Todos los insecticidas sintticos son txicos en mayor o menor grado para los humanos. Los insecticidas deben tener poder residual, es decir capacidad para matar o controlar insectos durante el tiempo (das o semanas).

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Los insecticidas utilizados para el control de insectos rastreros y voladores: hormigas, cucarachas, chinches, moscas, mosquitos, grillos, etc. Son, entre otros: piretrinas, diclorvos, pirimifos, deltametrina y malation. El control debe hacerse semanalmente en reas que se infestan frecuentemente como: basureros, plantas de tratamiento de aguas residuales, sifones, alcantarillas, etc. Los insecticidas no deben utilizarse directamente sobre materias primas, productos, materiales de embalaje, y dems equipos y elementos que entren en contacto con el producto. Control quincenal: en reas de recepcin y almacenamiento de materias primas, materiales de embalaje, tratamientos intermedios, bodegas, talleres, almacenes, servicios generales, comedores, reas externas de los edificios, patios, jardines, etc. Las tcnicas de aplicacin de los insecticidas en los productos almacenados son: Impregnacin: consiste en rociar o mezclar un insecticida al grano para evitar el desarrollo de nuevas infestaciones. Se recomienda el uso de pibutrin, DDVP, cyfluthrin Impregnacin de empaques: cuando se estn elaborando el empaque, la caja de cartn y la bolsa de papel, en la fase final, se cubre el empaque por la parte exterior con una pelcula de insecticida que se convierte en una barrera contra infestaciones del medio donde se almacena el producto. Aspersin: es empleada para hacer aplicaciones de insecticidas: pibutrin, DDVP, cyfluthrin, en instalaciones y a productos que estn almacenados con el objeto de prevenir las infestaciones. Nebulizacin: se emplea para el control de insectos dentro y fuera de las instalaciones para controlar las infestaciones superficiales o que estn en el ambiente, pueden realizarse con DDVP o cyfluthrin. Fumigacin: para esta clase de tratamiento se emplean productos como fostoxn, que en contacto con el medio ambiente pasan al estado gaseoso ejerciendo su accin insecticida. El rea por tratar debe estar hermtica para evitar las prdidas de gas. La fumigacin, aunque tiene una accin ms profunda sobre una infestacin, se aplica cuando se comprueba presencia de adultos en el producto.

Para el control de gorgojos, polillas y caros, en caf, se utiliza el fostoxn en tabletas (1 tableta por m3) cubriendo el arrume con carpas plsticas, teniendo los cuidados necesarios indicados por el fabricante y manteniendo cubierto el material a tratar por 72 horas y dejndolo airear, luego, por 12 horas antes de su empleo. El fostoxn se usa solamente en casos de infestacin. El fostoxn libera fosfuro de hidrgeno, gas de alta toxicidad que debe ser manejado por personal debidamente entrenado. Este control es la principal forma de manejo de plagas en el caf, generalmente se lleva a cabo en las zonas de almacenamiento, antes del embarque o, de forma peridica, durante su almacenamiento.

A.7

PREVENCIN DE CONTAMINACIN CON PLAGUICIDAS

Deben tomarse medidas extremas para impedir que los alimentos sean contaminados con plaguicidas. 71

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Antes de aplicarlos, todos los alimentos, materiales de embalaje, equipos, superficies y personal deben protegerse contra la contaminacin de estos compuestos qumicos. Los plaguicidas deben ser comprados, almacenados, distribuidos y usados slo por, o bajo la supervisin directa de una persona que haya sido entrenada y, cuando sea necesario, certificada para hacer este trabajo. Adems, debe entender los riesgos relacionados con el uso de tales sustancias. Deben utilizarse los implementos de proteccin necesarios para la aplicacin de los plaguicidas como son: careta, mscaras, guantes, ropa protectora, etc. Deben leerse detenidamente las instrucciones de uso dadas por el fabricante en la etiqueta. Se debe utilizar bolsa plstica para el transporte seguro del plaguicida. No se deben utilizar envases de bebidas o productos alimenticios para guardar plaguicidas Cualquier equipo, utensilio, etc., que pudiera haber sido contaminado durante una desinfectacin, debe ser limpiado minuciosamente antes de ser re-utilizado. Los contenedores de plaguicidas deben ser marcados con tinta indeleble, indicando la identidad, toxicidad y uso de su contenido. Los plaguicidas deben ser almacenados lejos de las reas de manejo de alimentos, en cuartos o gabinetes destinados a ese propsito y cerrados con candado. Los contenedores de plaguicidas vacos no deben ser utilizados para guardar otros materiales, y deben desecharse con las precauciones necesarias.
MODELO DE PROTOCOLO DE EVALUACIN DE ROEDORES Empresa Direccin Telfono: Responsable: rea Proceso: Tipo de Construccin Pared de madera: Pared de ladrillo: Piso de ladrillo: no estado: Otro Fax : Fecha: Ciudad No.: Cargo:

Piso de cermica: Cielorasos: si

Piso de madera: Clase de material:

Otro:

Condicin general de la instalacin Buena: Regular Deficiente:

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Otros cometarios (Oren, limpieza, disposicin general, bandas de pintura, localizacin y distribucin de mercancas, etc.): Roedores vivos: Excrementos: Huellas: Madrigueras: Olores: Especies observadas Ratn domstico: Roedores muertos: Sonidos: Marcas de roedores: Nidos: Pelos de roedores: Pistas: Mordisqueos: Manchas de orn:

Rata de piso : Otros (especifique): Acceso de las Instalaciones Edificios colindantes: Puertas: Tuberas: Otros: Paso al interior Conductos: Aberturas: (grietas mal protegidas): Valoracin de factores ambientales exteriores Cercas rotas: Depsitos de basuras abiertos: Alcantarillas/ canales abiertas: Ventanas abiertas/rotas: Otros: Valoracin de factores ambientales interiores Comida expuesta: Productos alimenticios en el piso: Residuos de alimentos debajo de aparatos y equipos: Uso inadecuado de estibas y cajas de almacenaje: Estado de cielorasos: Residuos en las dependencias: Sumidero dentro del edificio: Aberturas alrededor de conductos: Agua disponible: Otros (Especifique):

Rata de techo:

Madrigueras: Cimientos: Ventanas:

Conductos: Paredes: Espacios escarbados

Estructuras:

Caeras:

Deficiente estado zonas verdes: Aceras con grietas o madrigueras: rboles prximos: Escombros: Estanques:

Puertas deficientes:

Puertas abiertas:

Grietas:

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MANEJO DE HOJA DE REGISTRO DE CONTROL QUMICO DE ROEDORES

Empresa: Direccin: Telfono: rea: Proceso: Fax:

Fecha: Ciudad: Cargo:

Estacin No.

Fecha Fecha 1er inspeccin Cebamiento Consumo

Recebamiento

Cambio cebo

Fecha inspeccin Consumo

Recebamiento

Cambio cebo

Fecha inspeccin Receba- Cambio miento cebo Consumo

Total

% Infestacin % Consumo

% infestacin: N de la estacin consumo/N total de estacione x 100 % consumo: total cebo comido/total cebo instalado x 100

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NTC 5181
ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFA

A continuacin se indica la informacin normativa y reglamentaria que pueda ser de utilidad para apoyar la implementacin de esta norma. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN. Higiene y seguridad. Identificacin de tuberas y servicios. Bogot: ICONTEC, 1992. 10 p. Il. (NTC 3458). INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN. Cdigo elctrico Colombiano CEC. Bogot: ICONTEC, 1999. 1041. il. (NTC 2050) COLOMBIA. Decreto nmero 1843 de 1991, Por el Cual se Reglamentan parcialmente los ttulos III, V, VI, VII, y XI de la ley 09 de 1979 sobre el uso y manejo de plaguicidas. Decreto de la presidencia de la Repblica. Se puede consultar en la pgina: www.invima.gov.co. Contiene informacin sobre transporte, manejo, almacenamiento, del personal y aplicacin de plaguicidas, saneamiento de edificaciones y otras disposiciones referentes a estos productos. COLOMBIA. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. Decreto nmero 459 de 2000, por el cual se dictan normas relacionadas con los plaguicidas genricos. Se puede consultar en la pgina www.minagricultura.gov.co. COLOMBIA. MINISTERIO DE MINISTERIO DE SALUD. Decreto 60 de 2002, por el cual se promueve la aplicacin del sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico HACCP en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin. COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto No 3075. Titulo II. Condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos. Articulo 7. De las buenas prcticas de manufactura.

Cdigo internacional recomendado de prcticas Principios generales de higiene de los alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997), Amd (1999). [on line] <www.codexalimentarius.net>. Title 21 Food and drugs. Part 110 Current good Manufacturing practice in manufacturing, packing or holding. [on line] <www.fda.gov>.

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