NORMA TCNICA NTC

COLOMBIANA 3757

1996-06-19

AREQUIPE O DULCE DE LECHE

E: AREQUIPE OR CUSTARD CREAM

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: arequipe; dulce de leche; producto

lcteo.

I.C.S.: 67.100.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproduccin Editada 2001-09-11

 PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional

de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica

est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.

La NTC 3757 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1996-06-19.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs
de su participacin en el Comit Tcnico.

ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS MINISTERIO DE AGRICULTURA

CARRULLA S.A. MINISTERIO DE SALUD
COMPAA COLOMBIANA DE NESTL DE COLOMBIA S.A.
ALIMENTOS LCTEOS, CICOLAC S.A. NULAB LTDA.
IDEMA PASTEURIZADORA ALGARRA
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE PROCESADORA DE LECHE, PROLECHE
ALIMENTOS Y MEDICAMENTOS S.A.
MERCADEO DE ALIMENTOS DE SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD
COLOMBIA S.A.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:

COLOMBINA S.A.
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL ZEN S.A.
LA CAMPIA S.A.

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN
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AREQUIPE O DULCE DE LECHE

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el arequipe o dulce de leche.

2. DEFINICIONES, CLASIFICACIN Y DESIGNACIN

2.1 DEFINICIN

Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes:

Arequipe o dulce de leche: es el producto higienizado obtenido por la concentracin trmica de

una mezcla de leche, sacarosa u otros azcares naturales. El producto puede ser adicionado
posteriormente con otras sustancias naturales como brevas, coco, miel, almendras y otras
permitidas.

Arequipe de bajo contenido calrico: es el producto higienizado obtenido por la concentracin

trmica de una mezcla de leche, sacarosa, edulcorantes artificiales u otros azcares naturales al
cual se le puede adicionar posteriormente otras sustancias naturales como brevas, coco, miel,
almendras y otras permitidas y presenta una reduccin del contenido de caloras, mnimo del
35 % con respecto al arequipe normal correspondiente.

2.2 CLASIFICACIN

El arequipe o dulce de leche se clasifica en:

2.2.1 Arequipe

2.2.2 Arequipe de bajo contenido calrico

2.3 DESIGNACIN

El arequipe debe denominarse en el rtulo con el nombre del producto, seguido del ingrediente
utilizado.

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EJEMPLO.

Arequipe con uvas pasas.

3. REQUISITOS GENERALES

3.1 El arequipe debe estar exento de grasa de origen vegetal o animal diferente de la lctea.

3.2 Cuando el arequipe se combine con otros ingredientes alimenticios tales como frutas,
jaleas, derivados del cacao; el arequipe debe ser el componente principal, en una cantidad
mnima del 70 %.

3.3 Debe estar exento de sustancias txicas o residuos de drogas o medicamentos.

3.4 Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las normas Internacionales de la
FAO/OMS.

3.5 En la elaboracin del arequipe pueden emplearse los siguientes ingredientes:

Leche y sus fracciones, azcares naturales, derivados del cacao, frutas.

Al arequipe bajo en caloras se le puede adicionar adems: edulcorantes artificiales (aspartame

de acuerdo con las buenas prcticas de manufactura o sacarina o sus sales de calcio, potasio,
sodio en niveles mximos de 400 mg/kg de producto listo para consumo), gomas, dextrinas,
almidn modificado, pectinas, gelatina, alginatos, carraginatos y otros ingredientes permitidos por
la autoridad sanitaria competente.

3.6 En la elaboracin del arequipe se pueden emplear coadyuvantes tecnolgicos tales como
enzimas, color caramelo natural, antiespumantes y otros permitidos por la autoridad sanitaria
competente.

3.7 El arequipe se puede empacar en recipientes de material plstico, cartn o papel

impermeabilizado que garanticen su duracin hasta la fecha de vencimiento declarada por el
fabricante en el rtulo y en condiciones normales de almacenamiento.

4. REQUISITOS

4.1 El arequipe deber cumplir con los requisitos fisicoqumicos indicados en la Tabla 1.

Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos

Requisito Arequipe Arequipe de bajo

contenido calrico
Materia grasa lctea, % m/m, mn. 6,0 3,0
Slidos lcteos no grasos, % m/m, 17,0 14,0
mn.
Extracto seco, % m/m, m 70 60
Cenizas, % m/m, mx. 2,0 4,0
Indice de Reichert Meissl, % m/m 23 -32 23 -32
Almidones Negativo -----

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4.2 El arequipe deber cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 2.

Tabla 2. Requisitos microbiolgicos

Requisito n m M c

Recuento de microorganismos mesfilos, UFC/g 3 500 2000 1

NMP Coliformes /g 3 11 40 1

NMP Coliformes fecales/g 3 <3 -- 0

Recuento de mohos y Recuento de levaduras, 3 50 100 1

UFC/g

Recuento de Staphilococcus aureus, UFC/g 3 100 200 1

Donde:

n: nmero de muestras del lote que se van a examinar

m: ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad

M: ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad

c: nmero de muestras permitidas con resultado entre m y M.

<: lase menor de

4.3 En la elaboracin del arequipe pueden emplearse los siguientes aditivos:

4.3.1 Bicarbonato de sodio o fosfatos en sus diferentes sales en cantidad mxima de 5 g/kg de
leche, solos o en mezcla.

4.3.2 Conservantes como cido benzoico, cido srbico o sus sales de calcio, potasio, sodio,
en cantidad mxima de 1 000 mg/kg, expresado como cido benzoico o srbico segn sea el
caso. Cuando se empleen mezclas de ellos, su suma no deber exceder de 1 250 mg/kg.

4.3.3 Se pueden adicionar otros conservantes permitidos por la autoridad sanitaria competente.

5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

5.1 TOMA DE MUESTRAS

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 666.

5.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se
rechazar el lote. En caso de discrepancia, se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada
para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para
rechazar el lote.

3
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6. ENSAYOS

6.1 PREPARACIN DE LA MUESTRA

Se pesan 200 g de muestra en un recipiente que contenga esferas de cristal, (ambos

3
esterilizados en el caso de ensayos microbiolgicos) y se agregan 400 cm de diluyente (agua
para los ensayos fisicoqumicos, agua esterilizada para ensayos microbiolgicos) y se agita hasta
obtener una dispersin homognea (alternativamente puede usarse un agitador mecnico,
siempre y cuando no se produzca mucha espuma).

Para muestras con adicin de fruta se pasa la muestra mezclada con el solvente por un tamiz
No. 40 o equivalente para separar las partculas macroscpicas de fruta y luego se homogeneiza
de acuerdo con lo indicado en el prrafo anterior.

6.2 DETERMINACIN DE GRASA

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la GTC 3, Parte 1, p. 17.

6.3 DETERMINACIN DE EXTRACTO SECO (SOLIDOS TOTALES)

6.3.1 Principio del mtodo

El extracto seco es el residuo que queda despus de la desecacin, expresado en porcentaje (m/m).

6.3.2 Equipo o aparatos

- Bao de Mara

- Estufa

- Balanza analtica de precisin con aproximacin al miligramo

- Cpsula de porcelana.

6.3.3 Preparacin de la muestra

Se pesan 10 g de la muestra preparada segn numeral 6.1, en una cpsula de porcelana

previamente tarada, (G1 - G2).

6.3.4 Procedimiento

- Se coloca la muestra en un bao de Mara hirviente, exponiendo la superficie

inferior de la cpsula al vapor vivo hasta llevar a sequedad.
o o
- Se coloca la cpsula con el residuo en la estufa entre 98 C y 100 C hasta
obtener masa constante, aproximadamente 4 horas y se deja enfriar en
desecador. Se pesa con la precisin del miligramo hasta peso constante, (G3).

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6.3.5 Clculos y expresin de resultados

El contenido de slidos totales expresado en porcentaje se calcula aplicando la siguiente

ecuacin:

G3 G2
S= 100
G1 G 2

Donde:

S = slidos totales en % m/m

G1 = peso de cpsula ms la muestra

G2 = peso cpsula vaca

G3 = peso cpsula con el residuo

6.4 DETERMINACIN DE AZCARES

Se toman 26 g de muestra preparada de acuerdo con el numeral 6.1 y se realiza el procedimiento

del ensayo indicado en la GTC 3 Parte 1 p. 32. Determinacin polarimtrica de sacarosa.

6.5 DETERMINACIN DE SLIDOS LCTEOS NO GRASOS

Los slidos lcteos no grasos se obtienen de la siguiente relacin:

Slidos lcteos no grasos, en % m/m = S - G - A

Donde:

G = grasa, % m/m

A = azcar, % m/m

S = extracto seco (Slidos totales), % m/m

6.6 DETERMINACIN DE CENIZAS

Se toma una muestra de 5 g, de la preparada de acuerdo con el numeral 6.1, se evapora al bao
de Mara, luego se precalcina en un calentador infrarrojo hasta la desaparicin de los humos y en
o
seguida se lleva a 550 C hasta obtener peso constante.

6.7 DETERMINACIN DEL NDICE DE REICHERT MEISSL

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la GTC 3, Parte 1, p.40.

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6.8 DETERMINACIN DE ALMIDN

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la GTC 3, Parte 1, p.25.

6.9 DETERMINACIN DE LOS REQUISITOS MICROBIOLGICOS

Para la preparacin de la muestra se toman 20 g de la dilucin preparada de acuerdo con el

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numeral 6.1 y se diluyen en 80 cm de agua destilada, con esta dilucin se preparan las
siguientes diluciones. En algunos casos se debe seguir la preparacin de la muestra que el
ensayo especfico disponga.

Los siguientes ensayos se efectan de acuerdo con lo indicado en la GTC 3, Parte 2:

- Recuento de microorganismos mesfilos, p. 13

- Recuento de mohos y levaduras, p. 31

- Recuento de Staphilococcus Aureus, p. 34

6.9.1 NMP de Coliformes (Deteccin en medio lquido)

6.9.1.1 Principio: se inocula en un medio selectivo lquido la suspensin inicial o las diluciones del
o
producto examinado. Se incuba a 30 C de 24 h a 48 h. Los tubos sospechosos se confirman por
subcultivo en un medio selectivo slido.

6.9.1.2 Medios de cultivo: para la preparacin y la esterilizacin de medios en general se deben

seguir las instrucciones del fabricante.

- Caldo triptosa-laurilsulfato de sodio (LST):

Medio simple de concentracin. Se aaden 35,6 g de LST y 0,010 g de prpura de bromocresol a

1 000 ml de agua destilada y se disuelven calentando.

Medio doble concentracin: se aaden 71,2 g de LST y 0,020 g de prpura de bromocresol a

1 000 ml de agua destilada y se disuelven calentando.

o
- Se ajusta el pH a 6,8 0,1 a 25 C despus de esterilizar.

- Se reparte el medio simple de concentracin a razn de 10 ml en tubos de ensayo

de 160 mm x 16 mm que contengan campanas Durham.

- Se reparte el medio de doble concentracin a razn de 10 ml en tubos de ensayo

de 180 mm x 18 mm que contengan campanas de Durham.

o o
La esterilizacin se realiza a 121 C 1 C.

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Medio Agar lactosa-bilis-violeta cristal-rojo neutro (VRB)

Si no se tiene el medio deshidratado, se prepara como sigue:

- Se ponen en suspensin los ingredientes en el agua y se dejan reposar por 5 min.

A continuacin se mezcla vigorosamente y se lleva a ebullicin mezclando
frecuentemente. Se deja hervir por 2 min y luego se enfra inmediatamente a
o o
45 C 0,5 C. Debe evitarse el sobrecalentamiento o calentar repetidamente.
o
- Se ajusta el pH a 7,4 0,1 (a 25 C)

- Se reparte el medio a razn de 7 ml - 8 ml en tubos de ensayo estriles de

160 mm x 16 mm. Se deja enfriar y solidificar en posicin vertical. Los tubos se
pueden conservar 2 a 3 semanas en el refrigerador.

6.9.1.3 Procedimiento

Preparacin de las muestras.

- Se pesa la muestra en forma asptica y se preparan las correspondientes

diluciones decimales.

- Se siembran 10 ml de la primera dilucin o del producto lquido en 10 ml de LST

doble concentracin.

- Se siembran 1 ml de las diluciones siguientes en 10 ml de LST simple

concentracin.

- Se mezclan bien el inculo y el medio.

o
- Se incuba a 30 C durante 24 h y 48 h.

- Se examinan los tubos al cabo de 24 h y de 48 h. La produccin de cido y de gas

indica la presencia presunta de coliformes. Se confirma dicha presencia en los
tubos que contengan gas.

- Para la confirmacin, se moja un hilo de platino, recto en los tubos sospechosos.

Por cada tubo se inocula un tubo de VRB por picadura central.
o o
Se incuban a 30 C 1 C durante 18 h a 24 h. Se considera positivo todo
crecimiento abundante a lo largo de la picadura y/o en la superficie, acompaado
de coloracin purprea del medio. Los coliformes suelen invadir el medio.
Microorganismos que forman colonias aisladas pequeas y/o incoloras no son
coliformes.

- Para la interpretacin de los resultados se consideran nicamente los tubos

confirmados.

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6.9.2 NMP coliformes fecales

6.9.2.1 Principio: se basa en las siguientes propiedades bioqumicas de E. Coli:

- Fermentacin de la lactosa con formacin de cidos y de gas a la temperatura de

o
44 C en 48 h.
o
- Produccin de indol a partir de agua peptonada a la temperatura de 44 C en 48 h.

6.9.2.2 Medios de cultivo:

- Caldo biliado con verde brillante (BGB) (tubos de 10 ml provistos de campanas de

Durham)

- Agua peptonada: Triptona 10 g

Cloruro de sodio 5g

Agua destilada 1 000 ml

- Ajustar el pH 7,0 - 7,4

o
- Se esteriliza a 120 C durante 20 min. Se reparten 10 ml de medio de cultivo por
tubo de 160 mm x 16 mm.

6.9.2.3 Procedimiento:

- Tan pronto haya formacin de gas en el ensayo presuntivo para coliformes, se

siembra mediante un asa de 3 mm, un tubo de BGB y un tubo de agua peptonada
con el cultivo.
o o
- Se incuba al bao de Mara a 44 C 0,1 C durante 48 h.

- Se vierten 0,5 ml del reactivo del indol en el tubo de agua peptonada

inmediatamente despus de quitarlo del bao de Mara. La presencia de indol se
manifiesta por la aparicin rpida de un color que puede variar del rosado al rojo-
prpura. No se tendrn en cuenta reacciones tardas.

- El ensayo en los tubos con BGB es positivo si la extremidad superior redondeada

de la cmara de Durham se llena de gas, o si se forman burbujas de gas en la
totalidad el medio de cultivo cuando se agite suavemente el tubo de ensayo.

- Se admite la interpretacin siguiente:

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Gas en el medio de cultivo Indol en el agua

verde brillante peptonada

E. Coli + +

Otros coliformes + -
- +
- -

7. ROTULADO Y EMPAQUE

7.1 ROTULADO

Deber cumplir con lo indicado en la NTC 512 y adems con lo estipulado por la autoridad sanitaria
competente. Su designacin se har de acuerdo con lo indicado en los numerales 2.2 y 2.3.

Deber declararse en el rtulo, de manera legible y visible, la fecha de vencimiento.

Adicionalmente en el rtulo del producto bajo en caloras debe indicarse:

- Contenido de caloras y nutrientes por 100 g de producto.

- La siguiente leyenda: "Alimento de bajo contenido calrico"

- La leyenda: "Este alimento no ayuda a adelgazar o reducir el peso corporal

excepto cuando hace parte de una dieta en la cual la ingestin total de caloras se
controle"

- Declararse el edulcorante:

Si contiene sacarina debe tener la siguiente advertencia: "Contiene sacarina, su

uso puede ser nocivo para la salud"

Si contiene aspartame debe destacarse fenilceturnicos e incluirse la siguiente

leyenda: "Contiene Fenil-alanina".

7.2 EMPAQUE

El arequipe o dulce de leche se puede empacar en recipientes de vidrio, hojalata, aluminio o de

material plstico, termosellado.

8. APNDICE

8.1 NORMAS O GUAS QUE DEBEN CONSULTARSE

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto,
constituyen la integridad del mismo. En el momento de su publicacin eran vlidas las ediciones
indicadas. Todas las normas estn sujetas a actualizacin; los participantes, mediante acuerdos
basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la ltima versin de las normas
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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 3757

mencionadas a continuacin.

NTC 512:1991 Industrias Alimentarias. Productos alimenticios. Rotulado.

NTC 666:1973 Productos Lcteos. Toma de muestras.

GTC 3, Parte 1. Manual de mtodos fisicoqumicos para el control de calidad de la leche y sus
derivados.

GTC 3, Parte 2. Control microbiolgico de la leche y productos lcteos.

8.2 DOCUMENTO DE REFERENCIA

Resolucin No. 02310 de 1986 del Ministerio de Salud, captulo IX.

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