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NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 518
2008-03-26

CACAO EN POLVO Y SUS MEZCLAS SECAS CON EDULCORANTES

E:

CACAO POWDER AND CACAO POWDER MIXTURES WITH SWEETENERS

CORRESPONDENCIA:

Codex Alimentarius. Codex Stan 1051981 (Rev.1-2001). cocoas o cacao en polvo; productos de chocolatera; requisitos.

DESCRIPTORES:

I.C.S.: 67.140.30
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin

Cuarta actualizacin Editada 2008-04-09

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 518 (Cuarta actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2008-03-26. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 52 Cacao, chocolate y artculos de Confitera. CASA LUKER S.A. COLOMBINA S.A. COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A. GIRONS S.A. INDUSTRIAS DEL MAZ S.A. INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS -ICTA-UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA KRAFT FOODS COLOMBIA LTDA.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: AGRINCO LTDA. ALINOVA S.A. ALMACENES XITO S.A. ASINAL LTDA. ASOCAA ASOCIACIN DE PRODUCTORES DE CHOCOLATE Y CAF ASICHOCSANTANDER ASOCIACIN NACIONAL DE EMPRESARIOS -ANDI BIANLISIS BIOCONTROL LTDA. BIOQUILAB LTDA. C.I. EXPORTRES S.A. C.I. SUPER DE ALIMENTOS S.A. CADBURY ADAMS COLOMBIA S.A. CARLOS SARMIENTO L & CIA -INGENIO SAN CARLOSCARULLA VIVERO S.A. CENICAA S.A. CENTRAL CASTILLA S.A. CHICLE ADAMS S.A. CHOCOLATES TRIUNFO S.A. COLSUBSIDIO COMERCIALIZADORA INTERNACIONAL DE ALIMENTOS LTDA. COMESTIBLES ALDOR S.A. COMESTIBLES COLIBR LTDA. COMESTIBLES TALO CONFEDERACIN COLOMBIANA DE CONSUMIDORES CONSEJO NACIONAL CACAOTERO CORPORACIN COLOMBIANA DE INVESTIGACIN AGROPECUARIA- CORPOICA DIRECCIN DE IMPUESTOS Y DE ADUANAS NACIONALES -DIANDIVERFOODS

DULCES CELIS DULCES DE COLOMBIA DULCES DEL VALLE DULCES EL RINCONCITO DULCES ELITE DULCES EMILITA LTDA. DULCES LA AMERICANA S.A. FBRICA DE DULCES Y BOCADILLOS EL ROUSAL & CA FRITOLAY COLOMBIA LTDA. FUNDACIN UNIVERSITARIA DEL REA ANDINA GOMAS DE LOS ANDES GOMITAS FLYCKIS EU GRUPO ALIVAL LTDA. GS1 COLOMBIA IMS CONSULTING MARCAS PROPIAS XITO INGENIO CENTRAL CASTILLA S.A. INGENIO DEL CAUCA S.A. INGENIO LA CABAA S.A. INGENIO PICHICHI S.A. INGENIO PROVIDENCIA S.A. INGENIO RISARALDA S.A. INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR -ICBFINSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMAIVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. KRAFT FOODS COLOMBIA LTDA. LABCONTROL MAC DULCES MANUELITA S.A.

MAYAGEZ S.A. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL -SECRETARIA TCNICA DE LA CADENA DE CACAOMINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL MONTE OLIVAR MULTIMARCAS MAPLE S.A. NABISCO ROYAL INC NESTL DE COLOMBIA -COMESTIBLES LA ROSANULAB OLMPICA S.A. PORTLAND COMERCIAL QUALA S.A. REDINTER S.A. SECRATARIO DISTRITAL DE SALUD SECRETARIA DE AGRICULTURA Y DESARROLLO ECONMICO SECRETARA DE SALUD DE BOGOT SECRETARIA SALUD DE CUNDINAMARCA SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO SYMAK TOSCAF OMA S.A. UNIVERSIDAD DE LA SABANA UNIVERSIDAD DE LA SALLE UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NTC 518 (Cuarta actualizacin)

CONTENIDO

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1.

OBJETO ............................................................................................................................1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS .......................................................................................1

3.

DEFINICIONES .................................................................................................................3

4.

REQUISITOS GENERALES.............................................................................................3

5.

REQUISITOS ESPECFICOS...........................................................................................6

6. 6.1 6.2

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO .....................8 TOMA DE MUESTRAS.....................................................................................................8 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO.................................................................8

7. 7.1 7.2

ENSAYOS .........................................................................................................................8 DETERMINACIN DE LA HUMEDAD ............................................................................8 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE GRASA DE CACAO O MANTECA DE CACAO ................................................................................................................................8 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE CENIZAS TOTALES ..................................8 DETERMINACIN DE AZCARES TOTALES ..............................................................9 DETERMINACIN DEL pH..............................................................................................9 DETERMINACIN DE PLOMO ......................................................................................9 DETERMINACIN DE MICROORGANISMOS MESFILOS......................................9 RECUENTO DE COLIFORMES, UFC/g ......................................................................9 DETERMINACIN DE E. COLI, UFC/g ......................................................................9

7.3 7.4 7.5 7.6 7.7 7.8 7.9

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7.10 7.11

DETERMINACIN DE MOHOS Y LEVADURAS ........................................................9 DETECCIN DE Salmonella spp ..................................................................................9

8. 8.1 8.2

EMPAQUE Y ROTULADO ...............................................................................................9 EMPAQUE.........................................................................................................................9 ROTULADO ......................................................................................................................9

DOCUMENTO DE REFERENCIA ..............................................................................................12

ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFA ...........................................................................................................................11 Tabla 1. Contenido de cacao para las mezclas de cocoas con edulcorantes .....................7 Tabla 2. Requisitos microbiolgicos.........................................................................................8

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CACAO EN POLVO Y SUS MEZCLAS SECAS CON EDULCORANTES

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el cacao en polvo y sus mezclas secas con edulcorantes.
NOTA La denominacin cocoa en polvo se puede utilizar en lugar de cacao en polvo.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de ste documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado. (incluida cualquier correccin). NTC 486, Masa o pasta o licor de cacao y torta de cacao para la fabricacin de productos de cacao y chocolate. NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma General. NTC 512-2:2006, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 1252, Cacao en grano. NTC 4132, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica de recuento de colonias a 25 C. NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para el recuento de coliformes o Escherichia coli o ambos. Tcnica de recuento de colonias utilizando medios fluorognicos o cromognicos. NTC 4519, Microbiologa de alimentos. Gua general para el recuento de microorganismos. Tcnica de recuento de colonias a 35 C. NTC 4574, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para la deteccin de Salmonella spp. 1 de 12

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GTC 99, Gua para la seleccin de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para aceptacin en la inspeccin de temes individuales en lotes. NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC. Para inspeccin lote a lote. NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 2: Planes de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspeccin de un lote aislado. NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 3: Procedimientos de muestreo intermitentes. NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de Muestreo para Inspeccin por Atributos. Parte 4: Procedimientos para Evaluacin de Niveles de Calidad Establecidos. NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por variables. Parte 1: Especificacin para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad (NAC) para inspeccin lote a lote para una caracterstica de calidad nica y un solo NAC. ISO 3951-1, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 1: Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a Single Quality Characteristic and a Single AQL. ISO 3951-2, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection of Independent Quality Characteristics. ISO 3951-3, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection. ISO 3951-5, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known Standard Deviation). Official Method AOAC, 923.09, Invert Sugars and Sirups, Lane - Eynon General Volumetric. Official Method AOAC, 931.04, Moisture in Cacao Products. Official Method AOAC 934.07, Lead in Food. Official Method, AOAC, 963.15, Fat in Cacao Products. Official Method AOAC, 972.15, Ash of Cacao Products. Official Method AOAC, 972.15 B, Soluble and Insoluble Ash of Cacao Products. Official Method AOAC, 970.21, pH of Cacao Products. Official Method AOAC, 972.25, Lead in Food. Official Method AOAC 980.13, Fructose, Glucose, Lactose, Maltose in Milk Chocolate. Official Method AOAC, 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in Food. Multielement. 2

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International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Confectionery (IOCCC-ICA), IOCCC 26 (1988), Determination of Moisture (Karl Fischer Method). Disponible en: ICA Publications, http://www.caobisco.com/page.asp?p=220 International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Confectionery (IOCCC-ICA), IOCCC 37 (1990), Determination of the Fat Content of Cocoa Powder by Soxhlet Extraction. Disponible en: ICA Publications, http://www.caobisco.com/page.asp?p=220 International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Confectionery (IOCCC-ICA), IOCCC 15 (1972), Electrometric pH - Determination of Cocoa and Chocolate Products. Disponible en: ICA Publications, http://www.caobisco.com/page.asp?p=220

3.

DEFINICIONES

Para efectos de esta norma, se establecen las siguientes: 3.1 Cacao en polvo y cacao en polvo rebajado en grasa. Son productos obtenidos de la torta de cacao transformada en polvo, que puede ser sin alcalinizantes (natural) o con alcalinizantes para modificar su pH. 3.2 Torta de cacao. Es el producto obtenido por eliminacin completa o parcial de la manteca de cacao, de la masa o pasta de cacao que ha sido desprovista de la cscara y el germen.

4.

REQUISITOS GENERALES

4.1 El cacao en polvo y el cacao en polvo rebajado en grasa, sin alcanilizantes y sus mezclas secas, debe presentar color caf, olor y sabor caractersticos de su composicin. 4.2 El cacao en polvo y el cacao en polvo rebajado en grasa, con alcalinizantes y sus mezclas secas, pueden tener coloraciones desde rojizas hasta negro dependiendo del nivel de tratamiento. 4.3 El cacao en polvo y el cacao en polvo rebajado en grasa y sus mezclas secas deben estar exentos de materias objetables o extraas. 4.4 El cacao en grano empleado en la elaboracin de la torta de cacao que luego se transforma en cacao en polvo y sus mezclas debe cumplir con lo establecido en la NTC 1252. 4.5 La torta de cacao empleada en la preparacin de cacao en polvo y sus mezclas secas debe cumplir con lo establecido en la NTC 486. 4.6 Se debe tener en cuenta la legislacin nacional vigente para la elaboracin, preparacin y manipulacin del producto (Vase Anexo A (Informativo) Bibliografa numeral [1]). 4.7 Se permite la adicin de los siguientes ingredientes facultativos: azcares y otros edulcorantes, especias y sal limitados por las BPM y los dems que estn regulados por la legislacin nacional vigente. 4.8 Se permite la adicin de los aditivos que se encuentran en la legislacin nacional vigente y los establecidos por el Codex Alimentarius.

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4.8.1 Reguladores de la acidez

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Dosis mxima 503 (i)Carbonato amnico 503 (ii)Hidrogencarbonato amnico 527 Hidrxido amnico 170 (i) Carbonato clcico 330 cido ctrico 504 (i)Carbonato magnsico 528 Hidrxido magnsico 530 Oxido magnsico 501 (i) Carbonato potsico 501 (ii)Hidrogencarbonato potsico 525 Hidrxido potsico 500(i)Carbonato sdico 500(ii)Hidrogencarbonato sdico 524 Hidrxido sdico 526 Hidrxido clcico

Limitados por las BPM en el producto acabado/producto de cacao final.

338 cido ortofosfrico

2,5 g/kg, expresado como P2O5 , con referencia a la fraccin de cacao del producto acabado. 5 g/kg con referencia a la fraccin de cacao del producto acabado.

334 cido L-tartrico

Y los dems reguladores de acidez permitidos por la legislacin nacional vigente o en su defecto por el Codex Alimentarius. 4.8.2 Emulsionantes
Dosis mxima 471 Mono- y diglicridos de cidos grasos comestibles 322 Lecitina 476 steres de poliglicerol de cido ricinoleco interesterificado 442 Sales amnicas de cidos fosfatdicos 473 Esteres de sacarosa comestibles de los cidos grasos 491 Monoestearato de sorbitn 492 Triestearato de sorbitn 493 Monolaurato de sorbitn 494 Monooelato de sorbitn 495 Monopalmitato de sorbitn 477 Glicolsteres propilnicos de cidos grasos 475 steres de poliglicerol de cidos grasos 412 Goma guar 418 Goma gelana 466 Carboximetil celulosa sdica Limitados por las BPM Limitados por las BPM 5 g/kg en el producto acabado/producto de cacao final 10 g/kg en el producto acabado/producto de cacao final 2 g/kg en el producto acabado/producto de cacao final

5 g/kg en el producto acabado/producto de cacao final 5 g/kg en el producto acabado/producto de cacao final Limitados por las BPM

Y los dems emulsionantes permitidos por la legislacin nacional vigente o en su defecto por el Codex Alimentarius.

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4.8.3 Agentes aromatizantes

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Aromas naturales y artificiales e idntico al natural, Limitados por las BPM en el excepto aquellos que imitan el sabor natural de la leche o producto acabado/producto el chocolate de cacao final

Y los dems agentes aromatizantes permitidos por la legislacin nacional vigente o en su defecto por el Codex Alimentarius. 4.8.4 Agentes antiaglutinantes
Dosis mxima 559 Silicato alumnico 552 Silicato clcico 553 (i) Silicato magnsico 553 (ii) Trisilicato magnsico 553 (iii) Talco 555 Silicato de aluminio y potasio 551 Dixido de silicio amorfo 341 (iii) Fosfato triclcico 10 g/kg en las mezclas de cacao y azcar en el producto acabado/producto de cacao final

Y los dems agentes antiaglutiantes permitidos por la legislacin nacional vigente o en su defecto por el Codex Alimentarius. 4.8.5 Edulcorantes
Dosis mxima Limitados por las BPM en el producto acabado/producto de cacao final.

953 Isomaltitol 966 Lactitol 421 Manitol 965 Maltitol y jarabe de maltitol 420 Sorbitol y jarabe de sorbitol 967 Xylitol Dextrosa Maltodextrina 967 Potasio cesulfmico

350 mg/kg en el producto acabado/producto de cacao final. 3 g/kg en el producto acabado/producto de cacao final. 580 mg/kg en el producto acabado/producto de cacao final. 100 mg/kg: lmite residual en el producto acabado/producto de cacao final. Limitados por las BPM en el producto acabado/producto de cacao final.

951 Aspartame

955 Sucralosa

954 Sacarina (y sus sales Na, K, Ca)

957 Taumatina

Y los dems edulcorantes permitidos por la autoridad sanitaria competente o por el Codex Alimentarius.

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4.8.6 Estabilizantes

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400 cido algnico 407 Carragenina y sus sales de Na, K, NH4 410 Goma de algarrobo 413 Goma de tragacanto 414 Goma arbiga, goma de acacia 415 Goma xantn 416 Goma Baraya 417 Goma tara 460 Celulosa

Dosis mxima Limitados por las BPM en el producto acabado/producto de cacao final.

Y los dems estabilizantes permitidos por la legislacin nacional vigente o en su defecto por el Codex Alimentarius. 4.8.7 Aumentadores de volumen
Dosis mxima Limitados por las BPM en el producto acabado/producto de cacao final. Almidones modificados: Limitados por las BPM en el 1400 Dextrinas, blanca y amarilla de producto acabado/producto almidones tostados de cacao final. 1401 Almidn tratado con cido 1402 Almidn tratado con lcali 1403 Almidn blanqueado 1404 Almidn oxidado 1405 Almidones tratados con enzimas 1200 Polidestrosas A y N

Y los dems aumentadores de volumen permitidos por la legislacin nacional vigente o en su defecto por el Codex Alimentarius.

5.

REQUISITOS ESPECFICOS

5.1 El cacao en polvo y sus mezclas secas y el cacao en polvo rebajado en grasa y sus mezclas secas, deben tener como mximo 7 % en fraccin en masa, en base seca de humedad. 5.2 El cacao en polvo debe contener como mnimo 20 % en fraccin de masa, en base seca de manteca de cacao. 5.3 El cacao en polvo con edulcorantes y las mezclas de cacao en polvo con edulcorantes, se puede presentar as: 5.3.1 Con alto contenido de slidos de cacao en polvo, con 25 % mnimo de cacao en polvo en fraccin de masa en base seca. 5.3.2 Con medio contenido de slidos de cacao en polvo, entre 20 % a 25% de cacao en polvo en fraccin en masa en base seca. 5.3.3 Con bajo contenido de slidos de cacao en polvo, con menos del 20 % de cacao en polvo en fraccin de masa en base seca. 6

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5.4 El cacao en polvo rebajado en grasa es aquel que tiene menos del 20 % en fraccin de masa, en base seca de manteca de cacao. 5.5 El cacao en polvo rebajado en grasas con edulcorantes y mezclas de cacao rebajado en grasas con edulcorantes, se puede presentar as: 5.5.1 Con alto contenido de slidos de cacao en polvo, con 25 % mnimo de cacao en polvo rebajado en grasa, en fraccin de masa en base seca. 5.5.2 Con medio contenido de slidos de cacao en polvo, entre 20 % a 25% de cacao en polvo rebajado en grasa, en fraccin de masa en base seca. 5.5.3 Con bajo contenido de slidos de cacao en polvo, menos del 20 % de cacao en polvo rebajado en grasa, en fraccin de masa en base seca. De acuerdo con los numerales anteriores, se especifica a continuacin en la Tabla 1 el contenido de cacao en porcentaje en fraccin de masa para los diferentes tipos de mezclas de cocoas con edulcorantes (Vase los numerales 5.2, 5.3, 5.4 y 5.5).
Tabla1. Contenido de cacao para las mezclas de cocoas con edulcorantes Contenido de cacao Cacao en polvo con un Cacao en polvo rebajado en grasa mnimo de 20% de manteca con menos de 20% de manteca de de cacao cacao 25 % mnimo 25 % mnimo 20 % mnimo 20 % mnimo < 20 % < 20 %

Mezclas de cocoas o cacaos en polvo con edulcorantes Con alto contenido de cacao Con medio contenido de cacao Con bajo contenido de cacao

NOTA Los resultados obtenidos en los numerales 5.1, 5.2, 5.3, 5.4 y 5.5, y en la Tabla 1, se expresan en fraccin de masa segn el Sistema Internacional de Unidades, el cul dice: Fraccin de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notacin % (m/m) no deber usarse. Factor de conversin 1 % = 0,01.

5.6 El cacao en polvo y el cacao en polvo rebajado en grasa, sin alcalinizantes debe tener un pH en suspensin al 10 % (m/v) entre 5,4 a 6,5. 5.7 El cacao en polvo y el cacao en polvo rebajado en grasa, con alcalinizantes debe tener un pH en suspensin al 10 % (m/v) mayor de 6,5 hasta 10,0. 5.8 El cacao en polvo y sus mezclas secas y el cacao en polvo rebajado en grasa y sus mezclas secas, deben tener como mximo 1,0 mg/kg de Plomo sobre la base de la fraccin de cacao. 5.9 El contenido mximo en cenizas totales debe ser para cacao en polvo sin alcalinizantes de 10 % en fraccin de masa y para cacao en polvo con alcalinizantes de 14 % en fraccin de masa. 5.10 El producto analizado con mtodos adecuados de muestreo y examen (como por ejemplo los mtodos recomendados por The Internacional Commission on Microbiological Specifications for Foods ICMFS) no debe contener microorganismos, ni sustancias originadas por stos en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud.

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Adems, el cacao en polvo en cualquiera de sus tipos debe cumplir con los requisitos microbiolgicos de la Tabla 2.
Tabla 2. Requisitos microbiolgicos Microorganismo Recuento de microorganismos mesfilos, UFC/g Recuento de coliformes en placa, UFC/g Recuento de E. Coli, UFC/g Recuento de Mohos y Levaduras, UFC/g Deteccin de Salmonella spp,/25 g n 3 3 3 3 5 c 1 1 0 1 0 m 10 000 < 10 < 10 100 0 M 15 000 20 -200 -

en donde n m M c = = = = nmero de muestras por examinar ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

6. 6.1

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO TOMA DE MUESTRAS

Los planes de muestreo y la toma de muestras diferentes a los especificados en esta norma, pueden acordarse entre las partes. Se pueden usar los planes de muestreo establecidos en la GTC 99 y en las normas de la serie NTC-ISO 2859 Partes 1, 2, 3 o 4 o en la norma NTC ISO 3951-1 o en la serie ISO 3951 Partes 1, 2, 3 y 5. 6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en la NTC 1236, se rechazar el lote. En caso de discrepancia se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para rechazar el lote. 7. 7.1 ENSAYOS DETERMINACIN DE LA HUMEDAD

Se efecta de acuerdo con lo indicado en AOAC 931.04 IOCCC 26 (1988). 7.2 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE GRASA DE CACAO O MANTECA DE CACAO

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la IOCCC 37 (1990) o AOAC 963.15. 7.3 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE CENIZAS TOTALES

Se efecta de acuerdo con lo indicado AOAC 972.15. 8

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7.4

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DETERMINACIN DE AZUCARES TOTALES

Se efecta por cromatografa lquida de alta resolucin de acuerdo con lo indicado AOAC 980.13 o AOAC 923.09 previa inversin de los azcares. 7.5 DETERMINACIN DEL pH

Se efecta de acuerdo con lo indicado en AOAC 970.21 o IOCCC 15. 7.6 DETERMINACIN DE PLOMO

Se efecta por absorcin atmica de acuerdo con AOAC 972.25 AOAC 934.07. 7.7 DETERMINACIN DE MICROORGANISMOS MESFILOS

Se efecta de acuerdo con la NTC 4519. 7.8 RECUENTO DE COLIFORMES, UFC/g

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458. 7.9 DETERMINACIN DE E. COLI, UFC/g

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458. 7.10 DETERMINACIN DE MOHOS Y LEVADURAS

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132. 7.11 DETECCIN DE Salmonella spp.

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574.

8. 8.1

EMPAQUE Y ROTULADO EMPAQUE

El producto se debe empacar o envasar en recipientes cuyos materiales no transfieran sustancias en cantidades que puedan afectar la inocuidad del producto y que representen un riesgo para la salud. 8.2 ROTULADO

8.2.1 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1. 8.2.2 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2. 8.2.3 Se debe declarar en el rtulo si el producto corresponde al cacao en polvo natural o con alcalinizantes.

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Adems de lo indicado anteriormente, debe aparecer en el rtulo lo siguiente (Vanse los numerales 5.2 al 5.5): 8.2.4 El producto descrito en el numeral 3.1 y que cumpla lo dispuesto en el numeral 5.2 debe denominarse cacao en polvo. 8.2.5 El producto descrito en el numeral 3.1 y que cumpla lo dispuesto en el numeral 5.4 debe ser cacao en polvo rebajado en grasa. 8.2.6 El producto que cumpla lo dispuesto en el numeral 5.3.1 debe ser cacao en polvo edulcorado (cacao edulcorado). 8.2.7 El producto que cumpla lo dispuesto en el numeral 5.3.2 debe ser mezcla edulcorada de cacao en polvo. 8.2.8 El producto que cumpla lo dispuesto en el numeral 5.5.1 debe ser cacao en polvo edulcorado rebajado en grasa (cacao en polvo rebajado en grasa edulcorado). 8.2.9 El que cumpla lo dispuesto en el numeral 5.5.2 debe ser mezcla edulcorada con cacao rebajado en grasa. 8.2.10 El producto que cumpla lo dispuesto en el numeral 5.5.3 debe ser mezcla edulcorada con sabor a cacao rebajado en grasa. 8.2.11 Las palabras contenido mnimo de cacao en polvo o cacao en polvo rebajada en grasa x % deben figurar al lado del nombre del producto, en el que "x" es el porcentaje efectivo de cacao en polvo en el producto.

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ANEXO A (Informativo)

BIBLIOGRAFA [1 ]

Repblica de Colombia, Ministerio de Salud y Proteccin Social. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos. Cdigo Alimentario Argentino, Capitulo XV, Productos Estimulantes o Fruitivos, Articulo 1142 (Res. Conj. 31 y 286/03), 1143 y 1144.

[2 ]

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DOCUMENTO DE REFERENCIA

NTC 518 (Cuarta actualizacin)

Codex Alimentarius. Norma para el cacao en polvo y sus mezclas secas de cacao y azcares. Codex Stan 105-1981 (Rev.1-2001).8 p.

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