2022

Gestión Alimentaria I
UNIDAD 2: Estimación de necesidades de RRHH

Nut. Marcela Pradel Suárez – Mg. en Docencia para la educación superior

Resultado de aprendizaje Unidad 2

Desarrolla la gestión de los recursos humanos, de acuerdo a la normativa vigente, en la industria alimentaria y
unidades de alimentación.

Resultado aprendizaje de la sesión:

Estimar cantidad de RRHH en los SAN con el fin de trabajar con la dotación de personal adecuada, según tres modelos de cálculo.
Bienvenidos !!
Recuerde que si durante la exposición tiene alguna consulta , puede
levantar su mano y yo realizaré una pausa para responderle.
 INDICADORES PARA DOTACION DE PERSONAL

Independiente de los modelos planteados a continuación, las necesidades

de personal se deben ajustar a la realidad de cada servicio.

Modelos

1. Plantilla de personal en base a indicadores según

categorías
2. Estudio de sombra

4
 1. Por Indicador

CATEGORÍA INDICADOR GENÉRICO

Auxiliar de servicio 1 persona Por cada 300 raciones para el almacén de víveres por turno
1 persona Por cada 80 raciones a preparar en área de cocción por turno
1 persona Por cada 30 comensales para el área de distribución
Ayudante de Cocina 1 Persona Por cada 100 raciones por turno
Jefe de Producción 1 persona Por cada 150 raciones por turno
Jefe de cocina 1 persona Para todo el servicio
Nutricionista 1 persona Para todo el servicio
Bodeguero 1 persona Por unidad
Ayudante de Bodega 1 persona A partir de 200 raciones.
Cubre descansos 1 persona Por cada tres personas si es de lunes a sabado
Por cada 2,5 personas, si es de lunes a viernes
Cubre vacaciones 1 persona Por cada 7 trabajadores por categoría asignando las coberturas
con 60% mañana y 40% tarde

5
Fórmulas para aplicar el indicador
Nº de personas por categoría = nº de raciones (por turno)
Indicador por categoría

Ejemplo:
265 raciones = 3 personas
80 indicador

Nº de personal por área = nº raciones

Indicador de área

Ejemplo : 265 raciones = 9 personas

aux. area dist. 30

6
Fórmulas para aplicar el indicador

Nº de personal cubrir = Total personal (por categoría)

Vacaciones Factor 7

Ejemplo : 19 auxiliares = nº de auxiliares para reemplazo

Factor 7

7
 Modelo para el cálculo de una plantilla de
personal
para un servicio de alimentos
Recuerde que si bien es cierto existen indicadores para
personal, estos se deben ajustar necesariamente a la realidad
del servicio, considerando además que no siempre
corresponde por obligación incluir todas las categorías, salvo
las esenciales.

Estudios de sombra.

Objetivo. Dotar el recurso humano acorde a las necesidades

reales del servicio.

8
Estudios de sombra

Tiene dos etapas:

1. Identificación de la productividad
2. Cálculo del nº de personal por categoría de acuerdo con funciones

Qué factores considerar:

3. Diseño del cargo
4. Proyecciones de necesidad
5. Horario de funcionamiento
6. Días descanso, dominicales y festivos
7. Vacaciones, licencias

9
 Estudios de sombra.
Paso 1. Se puede recurrir a los indicadores, o en su defecto a
los promedios de otros servicios de alimentación.

Servicio Nº funcionarios Raciones

A 8 384
B 10 600
C 25 1300

Paso 2: Calcular el número de horas diarias trabajadas, multiplicando el número

de empleados por el número de horas de trabajo (Jornada de 8 horas)

Servicio nº empleados nº horas de trabajo total horas diarias

A 8 8 64 Horas
B 10 8 80 trabajadas
diariamente
C 25 8 200

10
 Estudios de sombra.

Paso 3: Calcular el nº promedio de comidas que se producen por hora de

funcionamiento, dividiendo el nº de comidas por el nº de horas trabajadas

Servicio nº comidas por dia nº horas de trabajo total Promedio comidas por hora

A 384 64 6.0
B 600 80 7.5
C 1300 200 6.5
Promedio 6.7

11
Estudios de sombra.

Paso 4: Cálculo de las necesidades de personal manipulador de alimentos,

conociendo cuantas comidas se espera preparar diariamente en el servicio
que se va a administrar.
Si se estima que se van a preparar diariamente en el servicio 500 raciones
diariamente entonces se divide el total de raciones por el promedio de
comidas del cuadro anterior y eso indica el total de horas diarias de trabajo
que se requiere, luego se divide las horas diarias de trabajo por 8 horas y el
cuociente da como resultado el nº de personas que se requiere.

nº raciones Promedio raciones diarias Total horas de trabajo Jornada laboral diaria Total manipuladores
requeridas requeridos
500 6.7 74.63 8 9,32

12
 Estudios de sombra.
Cálculo de las necesidades de reemplazo de personal, cuando el servicio de alimentación
funciona 365 días del año, tomando como base los días libres que tiene al año el personal
y los días festivos se tiene lo siguiente:

ITEM Dias libres

Dias libres al año x semana 58
Dias festivos 17
Total días 69

Entonces el año tiene 365 – 69 = 296 días al año de trabajo por empleado.

13
Estudios de sombra.

Por lo tanto para saber cuantos manipuladores extra requiere se debe hacer el
siguiente cálculo:

Si para 296 días tiene un empleado trabajando, cuantos se requieren para 365
días.

296 1 empleado
365 X = 1,23

Esta cifra constituye un factor que se multiplica al número de empleados que se

había obtenido para la jornada laboral, y se obtiene el total de empleados
para el servicio.

9,32 x 1,23 = 11,35 manipuladores

14
Método de Johnson

Y = 2,99 + 0,82(x)

Y= nº de empleados a calcular
X = nº de comidas que se sirven al mes/1000

Total de comidas al mes servidas : 10000

Total de comidas diarias : 500 x 20 días

Y= 2,99 + 0,82(10) = 11,19 empleados

15
Alguna duda ??