ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

DEPARTAMENTO: CIENCIAS DE LA NUTRICION Y ALIMENTACION

CATEDRA: ALIMENTACION INSTITUCIONAL
ASIGNATURA:ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

CATEGORÍAS Y
CÁLCULO DE
NECESIDADES DE
PERSONAL

Prof. Tania Campos

tania422@yahoo.com
 CATEGORÍAS

Niveles en los cuales se puede agrupar las categorías de personal

1. Nivel Directivo y profesional:

Nutricionistas-Dietistas

Otros profesionales (contadores, administradores).

Ejemplo de algunas denominaciones:

✓ Jefe de Departamento
✓ Jefe de Servicio
✓ Administrador
✓ Jefe de Unidad
✓ Ntta. Dtta. asistencial
✓ Chef gerente

✓ Sub chef
 CÁLCULO DE NECESIDADES DE PERSONAL

2 Nivel Técnico o auxiliar:

• Volumen de comidas

• Horario (ajustarse a la jornada laboral legal diaria)

• Modalidad de funcionamiento del servicio

Ejemplos:

✓ Ecónomo (a)

✓ Auxiliar de alimentación

✓ Sub Chef
 CÁLCULO DE NECESIDADES DE PERSONAL

3. Nivel Operativo:

a) El diseño del cargo

b) Las proyecciones de necesidades da cada cargo

c) El horario de funcionamiento del servicio

d) Días de descanso, dominicales y festivos

e) Vacaciones y licencias.

Métodos
 CÁLCULO DE NECESIDADES DE PERSONAL

MÉTODOS

MÉTODO DE NÚMERO DE COMIDAS POR HORA ( cálculo provisional)

1. Determinación del Número de comidas por hora: investigar

Nº empleados operativos que trabajan diariamente en servicios
de alimentación, más o menos similares al que se piensa
iniciar, (sin contar los que sirven las comidas en pisos o salas, si
se trata de un hospital)
2. Número promedio de comidas que producen.
Nº Nº Comidas por
Servicio empleados día
A 8 384
B 10 600
C 25 1300
 CÁLCULO DE NECESIDADES DE PERSONAL

MÉTODO DE NÚMERO DE COMIDAS POR HORA ( cálculo provisional)

3. Calcular el Nº promedio de comidas que se produce cada hora en cada

servicio y obtener a su vez un promedio de estos servicios:

Nº Nº Comidas por
Servicio empleados día
A 8 384
B 10 600
C 25 1300

Nº Nº Comidas Comidas por

Servicio empleados por día hora
A 8 384 / 64 6.0
B 10 600 / 80 7.5
C 25 1300 / 200 6.5

Promedio de comidas por hora es 6.7

 CÁLCULO DE NECESIDADES DE PERSONAL

MÉTODO DE NÚMERO DE COMIDAS POR HORA ( cálculo provisional)

4. Según promedio obtenido, calcular las necesidades propias:

• Nº promedio de comidas por hora es 6.7

• Ejempo:
Nº promedio de comidas que se va a preparar diariamente 500

• 500 / 6.7= 74,63 horas diarias de trabajo

• Jornada de 8 horas de trabajo:
Nº de empleados :
74,63 / 8 = 9,32 9 o 10

Considerar factores:
• Calidad y cantidad del equipo y personal
• Complejidad del menú
• Clase de servicio brindado.
 CÁLCULO DE NECESIDADES DE PERSONAL

MÉTODO DE NÚMERO DE COMIDAS POR HORA ( cálculo provisional)

4. Cálculo de empleados extra: CONSIDERAR:

• Legislación vigente y reglamentos existentes:

• Artículo 184 LOT (…) Son días feriados (…):

a) Los domingos.
b) El 1º de enero; lunes y martes de carnaval; Jueves y Viernes
Santos; el 1º de mayo y el 24, 25 y el 31 de diciembre;
c) Los señalados en la Ley de Fiestas Nacionales: 19 de abril, el 24
de junio, 5 de julio, 24 de julio y 12 de octubre(...).
 CÁLCULO DE NECESIDADES DE PERSONAL

MÉTODO DE NÚMERO DE COMIDAS POR HORA ( cálculo provisional)

4. Cálculo de empleados extra: Reemplazo en los días de descanso,

dominicales y feriados - CONSIDERAR:
Días festivos al año: 14 + 52+52= 118

• Caso: Empresas que funcionan 6 o 7 días a la semana.

1 TRABAJADOR LABORA ---------------- 247

? ----------------365

Días
Días no
efectivamente Factor
laborados
Ejemplos laborados
6 días 66 299 1,22
7 días 118 247 1,48

Factor constante X Nº diario de empleados = Nº total de empleados

9 x 1,48 = 13 totales
 CÁLCULO DE NECESIDADES DE PERSONAL

OTROS MÉTODOS

METODO: desarrollado por Johnson

Y = 2,99 + 0.82 (X)
Y : representa el Nº de empleados
X: el Nº de miles de comidas servidas por mes
EJEMPLO: si un servicio de alimentación sirve 50.000 comidas al
mes:
Y = 2.99 + 0.82 (50) = 43,99 (44 empleados)

El Instituto Nacional de Nutrición estimaba 1 trabajador por cada

50 comidas, hasta un máximo de 75 comidas por
trabajador (Comedores escolares y de educación Básica,
Media y Diversificada).