UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULDAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

QUÍMICA DE ALIMENTOS

Mantequilla de tocte

Grupo 6

Integrantes: Bocancho, B; Cushicóndor,L;

Espín, A; Flores, A; Manosalvas,K; Pardo, J
 Nuez de nogal (Juglans neotropical).
  La nuez de nogal es una gran fuente
Originario de Ecuador, Colombia, alimenticia para la elaboración de
Venezuela y Perú, en el Ecuador es productos nuevos e innovadores
conocida con los nombres comunes de considerando que es de fácil
Nogal y Tocte. adquisición, económico, y altamente
nutritivo.

El Tocte en Ecuador posee gran

Su fruto es una drupa carnosa de
potencial en la elaboración de varios
color pardo que contiene una sola
subproductos en el campo de la
semilla de tipo nuez , leñosa ,
gastronomía como en Imbabura con el
oleaginosa y comestible.
dulce Nogadas y Azuay que lo utiliza en
guarniciones de mote con tocte.

La semilla contiene aproximadamente el El aprovechamiento de esta semilla

66% de ácidos grasos insaturados y beneficiaria la industria del país,
saturados, antioxidantes flavonoides y fomentando el consumo de productos
fenólicos, también posee quinonas, elaborados con materia prima
alcaloides, minerales, vitaminas y proteínas. ecuatoriana
Pastelería y Aplicaciones
Repostería
Ácido linoleico 38,1 g/100g
α-linolénico 9,1 g/100g) Medicamentos
AGS 9%
MUFA: 42%
Buena Digestibilidad ● Elagitaninos
antioxidantes
antiinflamatorios
Jabones y anticancerígenos 
Pinturas
Por su gran cantidad de grasas
con un 49 , 1%, la vitamina E y
compuestos polifenoles reduce
manchas  e hidrata la piel
 Objetivos
General

Elaborar mantequilla a partir de la nuez de nogal (Juglans

neotropical).
 
Específicos

Realizar una revisión bibliográfica acerca de la semilla oleaginosa

del árbol de nogal su composición química, importancia, usos y
beneficios.
 
Elaborar un prototipo de producto innovador con la semilla
oleaginosa del árbol de nogal.
 Método
Materiale
 
s
 Mixer d
e cocina
 Utensili
os de cocina
 Balanza
 Horno
 Semilla
s de nogal
 Acido c
í t r ic o
 Lecitina
 Azúcar
 Sal
 Frascos
de vidrio
 Resultados
Mantequilla
de
Aspecto evaluado Características tocte

Presenta color marrón oscuro con

Color
pequeños puntos oscuros

Característico de tocte tostado y ligero

Aroma
aroma dulce
Presenta sabor característico de la
Sabor semilla de tocte con un toque tostado y
ligeramente dulce

Textura Textura suave, grumosa ideal para untar

Formulación
Mantequilla
de
tocte

Formulación
Para 100g
Ingredientes Cantidad (g) (g)
Semillas de nogal 500 86.21
Acido Cítrico 1 0.17
Lecitina 8 1.38
Azucar 70 12.07
Sal 1 0.17
Total 580 100
CREDITS: This presentation template was created by Slidesgo,
including icons by Flaticon and infographics & images by Freepik
 DISCUCIÓN DE RESULTADOS

Tostado

Molienda
Extración de
materia prima
DISCUCIÓN DE RESULTADOS

Mantequilla de tocte
Perfil lipidico aceite de tocte
 Conclusiones
Se elaboro mantequilla de nogal andino a partir de las semillas del fruto con el mismo nombre para lo cual
se realizó un proceso de tostado del mismo que elimina la humedad excesiva de las semillas procesadas,
también se adiciono lecitina como emulsificante para mejorar la textura adicionalmente se utilizó acido
cítrico como conservante todo esto siguiendo las recomendaciones del CODEX, se revisó la bibliografía y
se evidencio que el producto aporta con ácidos grasos de los cuales destaca el Ácido Linolénico el cual es
un ácido graso esencial.

Se consultó las diferentes normativas disponibles y se evidenció que no existe una específica para la
mantequilla de nogal andino, al ser un producto procesado muy similar al de la mantequilla de maní se
tomaron como referencia los requisitos del mismo para poder establecer las especificaciones con la que
debería contar la mantequilla de nogal andino, se consultó las normas de IBNORCA pertenecientes al país
de Bolivia y también las normas de la Comunidad de África Oriental debido a que en estas se encontró
documentos referentes a la mantequilla de maní.
CREDITS: This presentation template was created by Slidesgo,
including icons by Flaticon and infographics & images by Freepik
Recomendaciones
Escoger el fruto que no esté muy tierno ni muy seco
Una vez extraída su pulpa verificar impurezas como cascaras y tierra
Para obtener un producto de calidad antes de realizar la mezcla con todos los
ingredientes, triturar o hacer polvo el azúcar y también el acido cítrico ya que
estos al mezclar en el mixer no pierden su aspecto granulado y no es agradable
a consumir,

CREDITS: This presentation template was created by Slidesgo,

including icons by Flaticon and infographics & images by Freepik
Bibliografía
• Camacho, M. L. (2020). Qué hay detrás del tocte. Obtenido de
https://marianalandazuri.com/que-hay-detras-del-tocte-pelado/
• León, S. (2016). Caracterización de las Proteínas de Tocte (Juglans neotropica Diels) y. Ambato:
Universidad Técnica de Ambato.
• Serrano, D. O. (2021). Estudio etnofarmacológico de Juglans neotropica (tocte) y sus aplicaciones
en la. Quito: dspace .
• Forestal, E. (2007). Ficha Tecnica N°2 Nogal. Retrieved 30 de Julio, 2015, from
http:ecuadorforestal.org/
• Nieto, V. M., y Rogríguez, J. (2010). Juglans neotropica Diels, Corporación Nacional de Investigacion
o Forestal, pp. 528-529.
• Ortega, H. M. (2007). Estudio del ataque de Gretchena garai Miller EN NOGAL (Juglans Neotropica
Diels) en plantación sola y asociada con cuatro especies forestales en dos sitios. (Tesis de posgrado),
Universidad Técnica del Norte, Ibarra, Ecuador.
CREDITS: This presentation template was created by Slidesgo,
including icons by Flaticon and infographics & images by Freepik
• Peña, D., Rocano, M., Salazar, J., y Torres, C. (2014). Inducción de la brotación in vitro de
microplántulas de Nogal (Juglans neotropica) tratadas con Thidiazuron (TDZ) y 6-
Bencilaminnopurina (BAP). Revista semestral de la DIUC, 5.
• Quintero, O. D. G., y Villegas, S. J. (2012). Rescate y germinación in vitro de embriones
inmaduros de cedro negro (Juglans neotropica Diels). Revista Acta Agronómica, 61, 52-60
• Núñez, H. 2019. “EVALUACIÓN DE DOS VARIEDADES DE MANÍ (Arachis hypogaea)
A DOS TEMPERATURAS DE TOSTADO EN LA ELABORACIÓN DE
MANTEQUILLA”. Obtenido de:
https://repositorio.uncp.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12894/1885/Nu%C3%B1ez%20Cas
tro.pdf?sequence=1&isAllowed=y
• FISMER, 2019. La lecitina: un verdadero todoterreno. Obtenido de:
https://www.fismer-lecithin.com/es/lecitina.html

CREDITS: This presentation template was created by Slidesgo,

including icons by Flaticon and infographics & images by Freepik