LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES INGENIERÍA INDUSTRIAL

PRÁCTICA Nº6
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT FRUTADO

OBJETIVO GENERAL
Elaborar un producto mediante operaciones unitarias de pasteurización,
fermentación láctica y enfriado con estricto cumplimiento de las normas de
higiene.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
➢ Identificar cada una de las operaciones unitarias y procesos que suceden en la elaboración de la
yogurth frutado.
➢ Comprobar la importancia de control de parámetros de operación durante el proceso.
➢ Estimar el rendimiento y costo por kg del yogurt obtenido.
➢ Realizar balance de materia y energía en la realización del yogurt frutado.

METAS
Se espera que el estudiante desarrolle habilidades y destrezas en el manejo de las operaciones
unitarias, verificando la importancia del control de los parámetros en la obtención de un producto
terminado con características que determinen la calidad del mismo.
Se desea que el estudiante haga una reflexión crítica sobre el correcto balance de materia y energía
en el cálculo del rendimiento del proceso y del costo de producción del producto obtenido.

FUNDAMENTO TEÓRICO: LECHE

En un aspecto más general, la leche es “un alimento primordial segregado por las glándulas
mamarias, con la finalidad de nutrir las crías en su primera fase de vida” (Barbieri, 2004).
La leche y los productos lácteos son alimentos de excelente valor nutritivo, de gran importancia
en la dieta humana, insustituible e indispensable como proteína animal en ciertas etapas de la
vida.
De acuerdo con la Norma Técnica Peruana vigente (NTP 2002.001. INDECOPI) la leche es “el
producto integro de la secreción mamaria normal sin adición ni sustracción alguna y que ha sido
obtenida mediante el ordeño”.
4.1 DATOS NUTRICIONALES
La leche es un líquido de composición y estructura compleja, blanca opaca, de sabor suave, olor
característico y con un pH cercano a la neutralidad. La materia grasa se encuentra en emulsión, las
1 Autor: Prof. Mg. Ing. Claudia F. Ortiz Villegas
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Colaboración: Ing. Ximena Solis Tejada
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proteínas constituyen una suspensión, mientras que los restantes componentes (lactosa, otras
sustancias nitrogenadas, minerales, etc.) están disueltos.
En el cuadro Nº 1, se muestra la composición químico proximal de la leche

Cuadro Nº 1
Composición Químico Proximal de la leche (g/Kg)
Componentes Cantidad
Energia 67.5 cal
Proteínas 3.5 g
Grasa 4.25 g
Carbohidratos 4.75 g
Micronutrientes
Calcio 119 mg
Fósforo 94 mg
Sodio 50 mg
Potasio 152 mg
Vitamina A 148 UI
Tiamina (B1) 37 g
Riboflamina (B2) 160 g
Piridoxina (B6) 46 g
Cianocobalamina (B12) 0.39 g
Vitamina C 1.5 mg
Vitamina D 1.2 UI
Vitamina E 0.13 UI
Ac. Fólico 0.25 g
Ac. nicotínico 480 g
Ac. pantotenico 371 g
Biotina 3.40 g
Colina 12.10 mg
Fuente: Tamine y Robinson (1991)

4.2 YOGUR
Históricamente, el origen del yogur se ubica en las regiones bálticas, donde sus pobladores gozan
de longevidad atribuida al consumo de yogur. Basado en este hecho, el biólogo ruso I. Metchnikov
(premio Nobel 1908) estudió por primera vez el yogur como producto dietético y terapéutico. Así
como la leche, el yogur tiene un alto contenido proteínico y es rico en vitamina A, B y C, se usa
también como efectivo regenerador de la flora intestinal y como complemento para las personas
lactointolerantes (Geocities, 2003). El yogur como tal, recién se conocería en Europa hasta 1542,
aunque de forma aislada. Habría que esperar al siglo XX para que occidente lo conociera, de lo
cual se ocuparía Isaac Carasso y su hijo Daniel - a quien cariñosamente llamaba DANONE -
quienes iniciarían la producción del yogur en pequeña escala en el viejo continente (Lacto, 2003).
La acidificación de la leche por medio de la fermentación es uno de los mecanismos más viejos
que se emplean para poder aumentar la vida útil de la leche, dándole una serie de características
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organolépticas agradables. El proceso de la fermentación se puede llevar a cabo por medio de

diferentes métodos, dando origen a diferentes productos fermentados, tales como kumis, kefir,
leche acidófila y yogur (Fraser, 1992; citado por Zelaya, 1998). Según Early (1998), la
consistencia, sabor y aroma varían de un lugar a otro. En algunos lugares, el yogur se produce bajo
la forma de un líquido altamente viscoso, mientras que en otros países presenta la apariencia de un
gel blando. El yogur también se produce en forma congelada para postres o como bebida.
Técnicamente el yogur es el producto que resulta de la acción fermentadora simultánea de dos
bacterias, sobre el azúcar natural de la leche (lactosa).
Lactobacillus bulgaricus; responsables del aroma y sabor.
Streptococcus thermophilus, responsables de la acidez. (Geocities, 2003).
El Cuadro Nº2 muestra el incremento de sólidos no grasos e iones inorgánicos en yogur comparado
con leche entera.
Cuadro Nº2. Cifras típicas de concentración de algunos nutrientes mayoritarios de la
leche y el yogur.
Nutrientes Leche Yogur
Unidades / 100 g Entera Descremada Entera Descremada Frutado
Calorias 67.50 36 72 64 98
Proteínas (g) 3.50 3.30 3.9 4.5 5
Grasa (g) 4.25 0.13 3.4 1.6 1.25
Carbohidratos (g) 4.75 5.10 4.9 6.5 18.60
Calcio (mg) 119 121 145 150 176
Fósforo (mg) 94 95 114 118 153
Sodio (mg) 50 52 47 51 -
Potasio (mg) 152 145 186 192 254
Fuente: Tamine y Robinson (1991)

TIPOS DE YOGUR
Generalmente, el yogur y productos similares se clasifican en función de su estado físico en el
envase de venta al por menor y según su período de conservación. Estas características dependen
del proceso de fabricación, de las materias primas y de los ingredientes añadidos (Early, 1998).
Según Bylund (1996) el yogur se clasifica de la siguiente manera:
❖ Yogur firme: se incuba y se enfría en el mismo envase en que está.
❖ Yogur batido: es incubado en depósitos y enfriado antes de su envasado.
❖ Yogur congelado: es incubado en tanques y congelado como un helado de crema.
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❖ Yogur concentrado: es incubado en tanques, concentrado y enfriado antes de ser envasado.

❖ Yogur líquido: similar al yogur batido, pero en éste el coágulo se rompe hasta obtener una
forma líquida antes de su envasado.

REQUISITOS DE CALIDAD DEL PRODUCTO

5.1. REQUISITOS GENERALES
Según Early (1998), durante el proceso de fabricación, es necesario controlar rigurosamente un
gran numero de factores para obtener un producto final de calidad, un yogur que presente las
características adecuadas de sabor, aroma, viscosidad, aspecto, consistencia y periodo de
conservación. Entre estos factores se pueden citar:
• La elección de la leche como materia prima
• Los ingredientes o aditivos añadidos
• El tratamiento térmico
• La homogenización o emulsificación
• La preparación del cultivo
5.1.1. Elección de la leche:
La leche más apropiada es la que posee un contenido elevado de proteínas por su alta densidad. A
pesar de ello, no es necesario elegir una leche con una proporción elevada de extracto seco para la
producción de yogur, ya que puede ser aumentado más tarde por medio de otros productos como:
leche descremada concentrada, leche en polvo descremada, suero, lactosa (Covas, 2001). Es
necesario comprobar que ninguno de los ingredientes utilizados contenga antibióticos,
bacteriófagos, restos de detergentes o desinfectantes, ni ninguna otra sustancia que pueda inhibir
el crecimiento de los microorganismos del cultivo iniciador (Early, 1998).
Normalizacion de la leche
El contenido graso es de 0.5 - 3.5 %.
Según la FAO y la OMS, el yogur se puede clasificar en tres grupos, como se muestra en el Cuadro
Nº3:
Cuadro Nº3: Clasificación del yogur según el contenido de grasa
Grupos Contenido graso (%)
Yogur normal Minimo 3%
Yogur parcialmente desnatado 0.5 a 3
Yogur desnatado 0.5%
Fuente: Bylund (1996)
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5.1.2. Ingredientes o aditivos en la leche

En la producción de yogur se pueden añadir a la leche sustancias estabilizantes y azúcar o
edulcorantes. La adición de estos productos generalmente es regulada por la legislación
correspondiente de cada país. Se persigue mejorar y mantener las características deseables del
yogur: cuerpo, textura, viscosidad, consistencia, apariencia y sensación bucal, que pudieran
perderse por la manipulación mecánica del producto durante el proceso de elaboración (Keating y
Gaona, 2002).
Edulcorantes: Los edulcorantes se pueden incorporar al yogur con los concentrados de fruta o
directamente en la preparación inicial. Los edulcorantes se añaden para contrarrestar la acidez
desarrollada durante la fermentación, especialmente en la elaboración de yogures con frutas muy
ácidas o que contienen poco azúcar (Early, 1998).
La adición de sacarosa al principio de la elaboración puede tener un efecto positivo sobre la
inhibición del desarrollo de levaduras y mohos osmofílicos (Early, 1998).
La adición de más del 10 % de azúcar a la leche, antes del período de inoculación/incubación, tiene
un efecto adverso sobre las condiciones de fermentación debido a que cambia la presión osmótica
de la leche (Bylund, 1996).
Estabilizadores: Según Bylund (1996), los estabilizadores tienen la propiedad de ligar agua lo
que ayuda a aumentar la viscosidad del yogur, modificar la estructura y textura y prevenir la
separación del suero en el mismo.
Los estabilizantes y agentes espesantes más utilizados en la elaboración del yogur son almidones
naturales, alginatos, agar, carragenatos, gomas comestibles, pectinas y 11 celulosas. El tipo y
proporciones a añadir son decisión de cada fabricante.
5.1.3. Tratamiento térmico
Según Bylund (1996), la leche se trata térmicamente antes de proceder a la inoculación de los
cultivos. Ello se hace con el objeto de:
* Mejorar las propiedades de la leche como sustrato para las bacterias del cultivo industrial.
* Asegurar que el coagulo del yogur terminado sea firme.
* Reducir el riesgo de separación de suero en el producto terminado.
5.1.4. Homogenización o emulsificación
Las dos razones principales para la homogeneización de la leche, que se va a utilizar en la
fabricación de productos lácteos acidificados, son:
• Prevenir la separación de la nata durante el período de incubación

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• Asegurar una distribución uniforme de la grasa en la leche.

La estabilidad y consistencia de las leches acidificadas es mejor debido a la homogeneización,
incluso en aquellos productos con bajo contenido de grasa.
5.1.5. Preparación del cultivo
La función de cualquier fermento o cultivo iniciador es descender el pH de la leche desde 6.4 –
6.7 hasta un pH de 3.8 – 4.2 y desarrollar en el producto final unas características de textura,
viscosidad y sabor que respondan a las exigencias del consumidor (Early, 1998).
Los cultivos comerciales más utilizados están compuestos por Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus y Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, las cuales establecen una relación de
simbiosis (Early, 1996). Streptococcus thermophilus crece más rápido y produce ácido fórmico
y dióxido de carbono. El ácido fórmico y el dióxido de carbono producido estimula el crecimiento
del Lactobacillus bulgaricus. Asimismo, la actividad proteolítica del Lactobacillus bulgaricus
produce péptidos y aminoácidos que estimulan el crecimiento del Streptococcus. Streptococcus
es el responsable de la caída inicial del pH hasta aproximadamente 5.0, entre tanto Lactobacillus
es el responsable del descenso de pH hasta 4.0 (Blasco, 2002).

5.2 SÓLIDOS NO GRASOS

El contenido de sólidos grasos para el yogur es de 8.2% según lo establecido por la FAO/OMS.

5.3 CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS

Al existir diferentes tipos de yogur, se muestra en el Cuadro Nº4 las características físico químicas:
Cuadro Nº4: Requisitos Fisico quimicos
Características Requisitos
Yogurt entero Yogurt parcialmente Yogurt
descremado descremado
Materia grasa % (m/m) Minimo 3.0 0,5 – 3,0 Máximo 0,5
Sólidos no grasos % (m/m) Minimo 8,2 Minimo 8,2 Minimo 8,2
Acidez expresada en g de ácido 0,6 – 1,5 0,6 – 1,5 0,6 – 1,5
láctico % (m/m)
Fuente: NTP 202.092:2004

5.4 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Su color, sabor y aroma deben ser caracteristicos.

Autor: Prof. Mg. Ing. Claudia F. Ortiz Villegas

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• Criterios Microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para yogurt

En el cuadro Nº5 se muestra los requisitos microbiológicos según la norma técnica peruana
(NTP 202.092:2004 “Leche y Productos Lácteos”. Yogur o Yogurt. Requisitos.

Cuadro Nº5
Requisitos microbiológicos para Yogurt

Agente microbiano Limite por gramo

n m M c
Coliformes (NMP/g o ml) 5 <3 10 1
Mohos (ufc/g o ml) 5 10 100 1
Levaduras (ufc/g o ml) 5 10 100 1
Fuente: NTP 202.092:2004

MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURTH

6.1 Leche:. Se utilizara leche UHT
6.2 Cultivo láctico
Streptococcus thermophilus: Se encuentra presente en forma de células esféricas u ovoides
en parejas o largas cadenas, dependiendo completamente del medio de cultivo y temperatura de
crecimiento siendo muy utilizado en el proceso de fermentación de la leche.Según el Codex
Alimentarius (2000) este microrganismo en un litro de leche produceentre 0.7 – 0.8% de ácido
láctico mientras que algunas cepas son capaces de producir hasta el 1%de ácido láctico, no
produce amoniaco Algunas cepas son capaces de producir azúcares o polisacáridos formando
así un mucilago lo cual esinteresante para la viscosidad del yogurt. En la leche además de
producir ácido láctico también produce los ácidos grasos volátilesa partir de la grasa como:
fórmico, acético, propiónico, butírico, isovalérico y caproico además de acetona y pequeñas
cantidades de acetaldehído. Este microorganismo presenta una actividad proteolítica muy
pequeña en la leche siendo la mayoría de estos los aminoácidos liberados que son consumidos
durante la fase del crecimiento logarítmico.
Lactobacillus bulgaricus: Este microorganismo se presenta en forma de microorganismos
alargados con la punta redondeada encontrándose separados y formando principalmente
cadenas. Se encuentra principalmente en la leche y derivados lácteos.Es homofermentativo,
pues en la leche produce un aproximado de 1.7% de ácido láctico según Codex Alimentarius
(2000) y pequeñas cantidades de ácidos volátiles a partir de la grasacomo: acético, propiónico,
butírico, isovalérico, caproico y cáprico, además de acetona,acetaldehído, acetona y 2-
butanon

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6.3 Preservantes
Los preservantes que actúan mejor con el pH acido es el sorbato de potasio en concentraciones
adecuadas. Pueden añadirse para prevenir el deterioro del producto evitando el desarrollo de
microorganismos como hongos y levaduras.

VII ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE YOGURTH

7.1. Equipos usados en la Industria
Los equipos para fabricación de yogurth se reducen básicamente a la pasteurización de la leche
y fermentación a través del cultivo láctico, para lo cual se requiere un pasteurizador y tanques
de fermentación.
Marmita:
Es la forma más simple de un evaporador en la cual se hierve la leche. El suministro de
calor proviene de la condensación de vapor de agua en una chaqueta o en serpentines
sumergidos en el líquido. En algunos casos, la marmita se calienta a fuego directo. Estos
evaporadores son económicos y de operación simple, pero el desperdicio de calor es
excesivo. En ciertos equipos se usan paletas o raspadores para agitar el líquido (Geankoplis,
2006). (Fig 2)

Figura Nº1: Marmita

Fuente: Inox. (2018)

Tanque de fermentación: Reactor

La función del fermentador es proporcionar un ambiente óptimo, para la fermentación. Los
fermentadores más ampliamente utilizados a nivel industrial están provistos de mecanismos
de agitación, dispersión y aireación, así como de sistemas para el control de la temperatura,
pH y formación de espuma.
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Los fermentadores pueden ser anaeróbicos o aeróbicos. Anaeróbicos si no hay presencia de

oxígeno y aeróbicos si hay presencia de oxígeno.
Hay 13 puntos considerados como los criterios más importantes para el diseño de un
fermentador:
• El tanque debe diseñarse para que funcione asépticamente durante numerosos días, así como
para las operaciones de más larga duración.
• Se debe proporcionar un sistema adecuado de agitación para cubrir las necesidades
metabólicas de los microorganismos.
• El consumo de energía debe ser tan bajo como sea posible.
• Debe tener un sistema para el control del pH.
• El fermentador debe tener un sistema para la toma de muestras.
• Debe existir un sistema para el control de la temperatura.
• Las pérdidas por evaporación no deben ser excesivas.
• El diseño del tanque debe ser tal que las operaciones laborales durante el funcionamiento,
recolección, limpieza y mantenimiento sean mínimas.
• El tanque debe ser versátil para la aplicación de diversas modalidades de procesos.
• Las superficies internas del tanque deben ser lisas, utilizando, donde sea posible, soldaduras.
• La geometría del fermentador debe ser similar a otros tanques más pequeños o mayores de
la planta o a los de la planta piloto para poder reproducir procesos a diferentes escalas.
• Deben emplearse los materiales más baratos que proporcionen resultados satisfactorios.
• Debe existir un servicio adecuado de repuestos para el fermentador.
El mantenimiento de un ambiente aséptico y unas condiciones aeróbicas son, probablemente,
los dos puntos de mayor relevancia que hay que considerar
La Figura Nº 2 muestra las partes de un reactor aeróbico.

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Figura Nº2: Esquema de las partes de un fermentador (reactor) aeróbico

VIII. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO

En la Figura 3 se muestra el proceso productivo del yogurt frutado.

LECHE UHT

RECEPCIÓN
Tº: 44 – 45ºC
PRECALENTAMIENTO

INOCULAR Y Tº: 44 - 45ºC

Cultivo FERMENTAR t: 4 a 5 horas
láctico

ENFRIADO
Tª: 2 – 4 ºC
20% Mermelada de t: 1- 2 hora
fruta
BATIDO

ENVASADO

ETIQUETADO

Figura Nº 3: Diagrama de bloques del proceso de elaboración de Yogurt frutado

Fuente: Ortiz, C. (2022)

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8.1 Descripción del proceso productivo

Recepción de materia prima
En la elaboración de yogur se puede utilizar distintas leches de animales, según el tipo de leche
utilizado, dependerá de la concentración en grasa y proteína el yogur tendrá una consistencia y
viscosidad diferentes también el gusto y el aroma variaran dependiendo de la procedencia
animal.
Para la practica usaremos leche UHT la cual se encuentra normalizada. Para Revilla (1996) la
normalización de la leche es controlar el tenor graso de la misma regulados por normas
exclusivas para yogur.
Análisis preliminares
En el laboratorio se tomaron muestras para analizar la leche y detectar posibles fraudes con
sustancias poco deseadas en la leche obteniendo lo siguiente:
Grados Dornic: 12 grados
pH : 6.93.
°Brix: 9.8
Pasteurización
Para la elaboración del yogurt, a partir de leche fresca debe ser pasteurizada por 30 minutos a
una temperatura de 85 °C. Este tratamiento térmico tiene por objetivos:
La destrucción de los microorganismos patógenos y de la mayor parte de los
microorganismos indeseables.
Aumento de la estabilidad del coágulo y disminución de la sinéresis durante el almacenamiento
del yogur debido a los efectos del calor sobre las proteínas lácteas.
Los efectos del tratamiento térmico sobre las proteínas, especialmente la caseína es termoestable,
pero las proteínas del lactosuero se desnaturalizan a partir de los 65 °C y por encima de los 80 °C
se produce la unión entre B-lacto globulina y la k-caseína presentes en las micelas de la caseína
determinando los siguientes cambios:
* Aumento de las propiedades hidrofilicas de las proteínas de la leche hasta un óptimo.
* En la leche tratada térmicamente las micelas de la caseína aumentan de tamaño y forman una
matriz reticular que determina una distribución continua de la proteína en toda la masa del yogur
quedando la fracción acuosa retenida en la red formada.
Enfriamiento
La leche debe ser enfriada hasta los 43°C que es la temperatura que normalmente se usa en la
incubación. Es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación,

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permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se mencionó, se enfría hasta la
temperatura óptima de inoculación (45°C).
Inoculación del cultivo
La inoculación del cultivo se realiza a 45°C del cultivo para esto se realizaron los siguientes
cálculos:
2000 ml cultivo ------- 100 lt de leche
X ---------------- -- 1.5 lt de leche
X = 30 ml de cultivo
Con esta cantidad se va a trabajar en 1.5 lt de leche a una temperatura de 43ºC.
Incubación y fermentación
Luego de haber agregado el cultivo el cual determina el tiempo de fermentación y con ello la
calidad del producto. La fermentación tiene lugar por lo general a temperaturas de 43-45 ºC, es
decir, en las condiciones óptimas de crecimiento del cultivo mixto (método de incubación corto).
Se estima un tiempo de incubación de 4 a 5 h.
Formación de gel
La formación del gel se da durante la fermentación láctica, entonces los microorganismos del
yogur metabolizan la lactosa presente en la leche para cubrir sus necesidades energéticas,
produciendo ácido láctico y otros compuestos.
A medida que se va produciendo ácido láctico y el pH se aproxima al punto isoeléctrico de
las caseínas: 4,5 - 4,6 se van neutralizando las cargas negativas de las micelas de caseína, que se
van aproximando y coalesciendo.
Cuando se llega al pH del punto isoeléctrico, las caseínas junto con las proteínas del lactosuero
desnaturalizadas forman el gel constituido por una red de estructura regular que atrapa en su
interior el resto de los componentes de la leche, incluyendo el agua.
e) Enfriamiento
Una vez terminado la incubación y la fermentación el yogur ha alcanzado el pH deseado, puede
oscilar entre 4,1-4,7.
El coágulo debe ser enfriado rápidamente para detener la actividad de los microorganismos y evitar
la sobre acidificación. El objetivo del enfriamiento es disminuir la temperatura de fermentación lo
más rápidamente posible a 18 a 20°C, aunque no debe realizarse bruscamente, pues se puede
producir la contracción del coágulo y la condensación de agua.
El enfriamiento, puede ser realizado por circulación de aire frío en cámaras o túneles de
refrigeración o por circulación de agua fría en el caso de utilizar bajos de agua. El coágulo se enfría

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directamente desde la temperatura de incubación hasta temperaturas de 18 a 20°C antes de

proceder a la adición de los agentes aromáticos y al envasado del producto.
El fundamento de este método es que el coágulo es más estable a temperaturas bajas que a
temperaturas superiores a 20°C, es decir, se mantiene más estable durante el envasado,
almacenamiento y comercialización.
Durante el enfriamiento se procede al batido y agregar la mermelada de uva en un 20%..
f) Batido
El batido estabiliza al yogur contra la separación de suero. El batido se puede realizar por
laminación, agitación u homogeneización. Normalmente se utiliza la agitación mecánica con
agitadores de palas o de turbina.
El batido no debe ser ni demasiado intenso ni demasiado largo. La intensidad y el tiempo óptimo
de batido serán función de factores tales como: temperatura, pH, consistencia del gel y capacidad
del depósito. El batido acostumbra a realizarse a dos velocidades, al principio a baja velocidad y
al final a una velocidad más elevada.

VIII. PARTE EXPERIMENTAL

9.1 Materiales
➢ Jarras medidoras de diferentes medidas ➢ Bandeja de metal
(1/2; 1; 4L) ➢ Pipetas Pasteur Descartables
➢ Cucharones de metal/madera ➢ Picnómetro de 10 ml
➢ Cucharillas ➢ Vaso precipitado de 100 ml
➢ Recipientes (Ollas) ➢ Baldes
9.2 Materia prima:
➢ Leche
9.3 Soluciones y aditivos
➢ Fermento láctico ➢ Solución de hidróxido de sodio al 0.1N
➢ Esencia y/o colorante alimentario ➢ Solución de fenoltaleína al 0.1%
➢ Sorbato de potasio
9.4 Instrumentos y equipos
➢ PHmetro digital de bolsillo y/o cinta pH ➢ Balanza analítica d=0.1mg
➢ Termómetro digital de -20 a 120ºC marca ➢ Balanza electrónica cap.máx. 30kg,
eurolab sensibilidad 5gr.

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➢ Termómetro digital de -50 a 300ºC marca ➢ Balanza de mano cap.max. 500g,

thermpro grillcorp. sensibilidad 0.1g, pesaje mínimo de
➢ Refractómetro analógico portátil de 0 a 1gr.
32ºBrix. ➢ Cocina
➢ Estufa de 4 bandejas

9.5 Procedimiento Experimental

Recepcionar la materia prima, leche UHT y medir.
Medir los ºBrix, pH y densidad.
Pre calentar a la leche hasta 43ºC que es la temperatura óptima para echar el cultivo láctico.
Inoculación y fermentación: colocar la cantidad de cultivo (30 ml) para lo cual deberá
previamente descongelar a temperatura ambiente y asi dar inicio a la fermentación la cual
debe durar de 4 a 5 horas a la temperatura de 45ºC. Para mantener esta temperatura para la
practica utilizaremos la estufa que nos permite controlar de mejor manera la temperatura
requerida
Enfriamiento; se debe enfriar el coagulo de una manera rápida pero tranquila hasta llegar a
2 ºC.
Batido; se procede a batir el coagulo mientras se agrega la mermelada la cual será el 20%
del peso del yogurt
9.6. Técnicas para determinar las características físico químicas del producto
Determinación del pH
• Se coloca en un vaso precipitado 20 ml de muestra (leche o yogurt)
• Sumergir el electrodo de pH en la muestra de manera que cubra este perfectamente.
• Hacer la medición y registre la lectura al estabilizarse le equipo.
• Sacar el electrodo y lavarlo con agua
Determinación del porcentaje de azúcar (Brix): Método del Refractómetro
• Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma.
• Cubrir el prisma con la tapa con cuidado.
• Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma. Orientando el
aparato hacia una fuente de luz, mirar con el ojo a través del campo visual.
• En el campo visual, se verá una transición de un campo claro a uno obscuro. Leer el
número correspondiente en la escala. Este corresponde al % en lactosa de la muestra.

Autor: Prof. Mg. Ing. Claudia F. Ortiz Villegas

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Colaboración: Ing. Ximena Solis Tejada
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• Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodón
limpio y mojado.
Determinación de la densidad (picnómetro)
• Comprobar que el picnómetro este perfectamente limpio.
• Obtendremos la densidad de la siguiente fórmula:
= (m1- m2)

Donde:
m1: masa o peso de la leche y/o yogurt a 20ºC, enrasarlo hasta el final.
m2: masa o peso del picnómetro vacío (m2).
V: Volumen del picnómetro vacío (V)
• Vaciar el picnómetro, lavarlo y secarlo exteriormente e interiormente.

9.7 Técnica para determinar las características organolépticas del producto

De la metodología de análisis afectivo, se usará una prueba de nivel de agrado, con una escala
hedónica, la cual se maneja de la siguiente manera:
Cuadro Nº6: Escala hedónica
Criterio Puntuación
Gusta mucho 5
Gusta poco 4
Me es indiferente 3
Disgusta poco 2
Disgusta mucho 1

Los panelistas serán los integrantes de cada grupo, cada panelista deberá probar la muestra y
usando la escala hedónica arriba descrita caracterizar el producto en cuanto a color, olor,
sabor, textura.

9.8 Envasado
El envasado es una parte integrante del proceso de elaboración. Cumple dos misiones
importantes:
Anunciar el producto
Protegerlo adecuadamente para que se conserve durante un periodo de tiempo determinado.

Autor: Prof. Mg. Ing. Claudia F. Ortiz Villegas

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El envase no debe afectar las características del producto; por lo tanto, el envase debe ser
estético, agradable, su forma y tamaño funcionales es decir cómodo para servir y distribuir el
contenido, debe ser de fácil reutilización.

9.9 Etiquetado o rotulado

Según la Norma Técnica Peruana 209.038-2009, en la etiqueta del alimento debe aparecer la
siguiente información:
Nombre del producto.
Lista de ingredientes o composición del producto.
Contenido neto.
Nombre y dirección legal del fabricante.
País de origen
Identificación del lote
Registro sanitario

REPORTE DE RESULTADOS
Elabore un reporte de resultados, con la siguiente información como mínimo:
1. Carátula
2. Título de la práctica
3. Objetivos de la práctica.
4. Resumen breve del reporte
5. Procedimiento
5.1. Diagrama de Flujo del proceso de elaboración del yogurt frutado en laboratorio y elaborar un
DAP.
6. Resultados y calculos
6.1. Cuadro del registro de los parámetros controlados durante el proceso de elaboración e
identifique los parámetros de calidad del producto obtenido.
Cuadro Nº 7: Registro de datos
OPERACION Masa Masa Masa del Tiempo
inicial final residuo pH °Brix Acidez Tº (min)
(g) (g) (g)
Recepción
Precalentamiento
Inoculación de
cultivo

Autor: Prof. Mg. Ing. Claudia F. Ortiz Villegas

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Fermentación
Enfriamiento
Batido
Envasado
Etiquetado

Cuadro N°8: Control de materia prima e insumos usados en el proceso

Insumos Nombre Comercial Cantidad (g)
Leche
Cultivo láctico
Endulzante
Conservantes

Cuadro Nº 9: Evaluación final del proceso/producto

Insumos Parámetros
Masa inicial de materia prima (kg)
Masa final del producto (kg)
Nº envases
Peso neto por envase
Costo por envase

Cuadro N° 10: Características físico-químicas de la materia prima y el producto final

Características Leche Yogurt frutado

pH
º Brix
Densidad

6.2. Realizar el balance de materia en todo el proceso productivo del yogurt frutado.
6.3. Realizar el balance de energía en el proceso productivo del yogurt frutado.
6.4. Estime el costo aproximado de su producción, basado en la formulación utilizada, mano de
obra, consumo energético, mermas, etc.
6.5. Estime su rendimiento de producción.
7. Análisis de Resultados

Autor: Prof. Mg. Ing. Claudia F. Ortiz Villegas

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Realice el análisis de resultados de acuerdo a los objetivos planteados.

8. Conclusiones
Realizar las conclusiones pertinentes de acuerdo a los resultados obtenidos
9. Cuestionario
Con los datos del refractómetro y la densidad obtenidos para la leche y el yogurth encuentre
cuantos gramos de ac. Láctico se ha producido en el proceso de fermentación.
C12H22O11 C3H6O3 + CO2
Lactosa Ac. Lactico Dioxido de carbono
¿Qué es el proceso UHT? ¿En qué consiste?
Explicar la simbiosis generada entre los microorganismos que forman el cultivo láctico.
Crear una etiqueta que contenga todos los parámetros establecidos por la Norma Técnica

REFERENCIAS
• Chilon, R. (2017) Informe de elaboración de yogurth frutado. Facultad de Ciencias
Agrarias. Universidad Nacional de Cajamarca.
• CODEX. (2009). CODEX 296 para las confituras, jaleas y mermeladas. Recuperado el 27
de 3 de 2018.
• Cueva, O. (2003) Elaboración de yogur firme sabor a fresa. Tesis para obtener el Título de
Ingeniero en la Agroindustria. Universidad Zamorano Carrera de Agroindustria. Honduras.
• Del Aguila,Valera Alfonso. (1990) Saborizacion de yogurt con frutas: Aguaje (Mauritia
flexuosa), Papaya (Carica papaya L.) Zapote (Matisia cordata H.B.) y piña (Ananas
camosus). Tesis para optar el Titulo de Ingeniero en Industria Alimentaria . Univerisdad
Agraria de la Selva.
• Ficha de Requisitos Tecnicos de Acceso al mercado de EE.UU. Productos de origen
animal. Partida Arancelaria 0403.10.00.00
• INDECOPI. 2003. Norma Técnica Peruana NTP 2002.001 Leche y productos lácteos.
Leche cruda.
• Norma Tecnica Peruana (NTP) 202.092:2004. Leche y Productos Lácteos. Yogur o
Yogurth. Requisito.
• Taverna, M. y otros 2001. En: Revista. Argentina. Producción Animal Vol 2l, Supl.1.
• Taverna, M. Composición química de la leche. Proyecto Nacional de Lecheria del INTA.
Argentina.

18 Autor: Prof. Mg. Ing. Claudia F. Ortiz Villegas

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