FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

QUIMICA DE ALIMENTOS
FORMATO DE TAREA

Asignatura Análisis de
Alimentos II
Número de Tarea
Fecha de realización 03/09/2022 Fecha de entrega 04/09/2022
Nombre Pardo Jessica

Tema: Bebida Alcohólica

1._ De acuerdo con las normas INEN que corresponda señale los análisis a realizarse. Bebida
RON

Los análisis para realizarse para características organolépticas

• NTE INEN ISO 11037, Análisis sensorial. Guía general para la evaluación sensorial del color
de los productos.
• NTE INEN ISO 13301, Análisis sensorial. Metodología. Guía general para la medición del
olor, de la sensación olfato-gustativa y del gusto mediante el procedimiento de elección forzosa
de una entre tres alternativas (EFA-3).

Análisis para determinación de congéneres .

• NTE INEN 344, Bebidas alcohólicas. Determinación de furfural. NTE INEN 345, Bebidas
alcohólicas. Determinación de alcoholes superiores.
• NTE INEN 347, Bebidas alcohólicas. Determinación del metanol.
2._ Indique 3 metodologías de cuantificación de metanol

MÉTODO PARA DETERMINAR EL METANOL MEDIANTE ESPECTOFOTOMETRO

UV/VIS
4.1 Fundamento El metanol contenido en la muestra es oxidado a metanal (formaldehído) por acción
del permanganato de potasio en presencia de ácido fosfórico. El metanal reacciona en un medio ácido
en un medio ácido con ácido cromotrópico, formando un compuesto de color púrpura. La absorbancia
de la solución púrpura obtenida se determina a 575 nm.
4.2 Equipos Los equipos a utilizarse deberán ser debidamente calibrados y son:

4.2.1 Fuente eléctrica de calentamiento, con regulador de temperatura.

4.2.2 Baño de agua, con rango de temperatura de 0 °C a 100 °C, profundidad igual o superior a 30 cm
y una estabilidad de temperatura de ± 0,5 °C.
4.2.3 Espectrofotómetro UV/VIS, que permita efectuar mediciones de absorbancias a 575 nm.
4.2.4 Aparato de destilación, (ver anexo B, figura B.1) debe estar compuesto por los materiales
citados en 4.3.2.1 a 4.3.2.7 de esta norma.
4.2.5 Balanza analítica, con una precisión de 0,0001 g. NTE INEN 347 2015-04 2015-0112 2 de 8

4.3 Reactivos y materiales

4.3.1 Reactivos Los reactivos a utilizarse deben ser al menos de grado analítico y el agua debe ser
destilada. Con el fin de preservar la estabilidad química, las soluciones deberán ser utilizadas dentro
del plazo de treinta días a partir de su preparación, a excepción de la solución de ácido cromotrópico
que debe prepararse en el momento de su utilización
. 4.3.1.1 Solución de permanganato de potasio. Preparación: En un vaso de precipitación de 100 mL
pesar 3,0 g de permanganato de potasio, agregar 50 mL de agua destilada, 15 mL de ácido fosfórico y
completar el volumen con agua destilada hasta 100 mL. La solución debe guardarse en un frasco color
ámbar con tapón esmerilado. 4.3.1.2 Solución de ácido cromotrópico. Preparación: Pesar 1,25 g de la
sal de sodio del ácido cromotrópico y transferir a una probeta con tapa de 25 mL para luego aforar con
agua destilada. NOTA. El nombre IUPAC del ácido cromotrópico (C10H8O8S2) es ácido 4,5-
dihidroxinaftaleno-2,7 disulfónico. Cuando la solución resultante sea turbia, debe filtrarse por papel
filtro; esta solución es inestable por lo que debe prepararse en el momento de su uso. El ácido
cromotrópico debe ser puro y no dar coloración apreciable en un ensayo en blanco de los reactivos
preparados con él. En caso de ser necesario, tanto el ácido, como su sal, pueden purificarse como se
detalla en el anexo A.
4.3.1.3 Solución patrón de metanol, que debe contener 0,025 % (fracción de volumen) de metanol en
solución de alcohol etílico reducido con agua destilada al 5,5 % (fracción de volumen).
4.3.1.4 Solución blanco, que debe preparase reduciendo la concentración de alcohol etílico, de grado
analítico, con agua destilada a 5,5 % (fracción de volumen).
4.3.1.5 Bisulfito de sodio, seco.
4.3.1.6 Ácido sulfúrico, al 98 %, de grado analítico.
4.3.1.7 Alcohol etílico, de grado analítico.
4.3.1.8 Agua destilada.
4.3.1.9 Alcohol metílico.

PROCEDIMIENTO

4.5.1 La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada. El blanco y
la solución patrón de metanol deben ser tratadas en las mismas condiciones que la muestra.
4.5.2 Colocar 2 mL de solución de permanganato de potasio en un matraz volumétrico de 50 mL y
enfriar en un baño de agua con hielo.
4.5.3 Añadir 1 mL de la muestra preparada y dejar en reposo, dentro del baño helado, durante 30 min.
4.5.4 Decolorar con una pequeña porción de bisulfito de sodio seco y adicionar 1 mL de la solución de
ácido cromotrópico.
4.5.5 Añadir 15 mL de ácido sulfúrico, lentamente y con agitación; luego, colocar en un baño de agua
caliente (60 °C a 75 °C) durante 15 min; enfriar.
4.5.6 Adicionar agua destilada hasta tener aproximadamente 50 mL; mezclar y llevar a volumen con
agua destilada a temperatura ambiente. NTE INEN 347 2015-04 2015-0112 4 de 8
4.5.7 Si la intensidad de color de la muestra púrpura es muy intensa diluir con ácido sulfúrico, la
dilución no debe ser mayor a 3 porque el radio del ácido cromotrópico a metanol es demasiado bajo si
la dilución es mayor. 4.5.8 Si después de medir en el espectrofotómetro y aplicar la fórmula (ver 4.7)
se concluye que el contenido de metanol en la muestra es superior a 0,05 % (fracción de volumen),
diluir con 5,5 % (fracción de volumen) de alcohol etílico. Si el contenido de metanol en la muestra es
inferior a 0,05 % (fracción de volumen), colocar 200 mL de muestra en el destilador de
fraccionamiento y destilar durante 15 min con una razón de reflujo alta (de por lo menos 20:1),
recogiendo 10 mL; llevar a volumen de 160 mL con agua destilada.

MÉTODOS DE ENSAYO : DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE METANOL

(CONTENIDO DE METANOL ENTRE 0,01 Y 0,20 % EN FRACCIÓN VOLUMÉTRICA) -
MÉTODO FOTOMÉTRICO
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta parte de la norma ISO 1388 especifica un método fotométrico para la determinación del
contenido de metanol de etanol. El método es aplicable a los productos que tienen contenidos de
metanol entre el 0,01 y el 0,20% en fracción volumen. Este documento debería leerse juntamente con
la norma ISO 1388/1 (ver el anexo).

PROCEDIMIENTO

La conversión del metanol presente en una porción de ensayo a formaldehído mediante oxidación con
una solución de permanganato de potasio en ácido fosfórico. La reacción del formaldehído formado
con ácido cromotrópico. Medición fotométrica de la coloración violeta obtenida en una longitud de
onda de aproximadamente 570 nm. 3 Reactivos Durante el análisis, utilizar exclusivamente reactivos
de grado analítico reconocido y agua destilada o agua de pureza equivalente. 3.1 Permanganato de
potasio 30g/L de solución en ácido fosfórico. Disolver 3 g de permanganato de potasio en un poco de
agua, añadir 15,5 ml de solución de ácido ortofosfórico, ϱ 1,69 g/mL, diluir a 100 mL con agua y
mezclar. 3.2 Disódico disulfito [solución de metasulfito de sodio (Na2S2O5) 100g/L] Disolver 10 g de
metabisulfito de sodio en agua y diluir a 100 mL. 3.3 4,5 dihidroxinaftaleno-2, ácido Tdisulphonic
(ácido cromotrópico), en la solución de ácido sulfúrico. 3.3.1 Preparación de la solución Disolver 0,1 g
de ácido cromotrópico, o su sal disódica, en 10 mL de agua. Añadir, mientras se enfría, 90 mL de
solución de ácido sulfúrico, de aproximadamente ϱ 1,81 g/mL, sobre % de fracción masa, y mezclar.
Preparar esta solución en el momento de uso. Si la solución causa la coloración significativa durante el
desarrollo del color de la solución de compensación (5.3.1) o de la solución de ensayo en blanco (5.2),
purificar el ácido cromotrópico, o su sal disódica, de conformidad con el procedimiento especificado
en el punto 3.3.2.

DETERMINACIÓN DE PRODUCTOS CONGÉNERES POR CROMATOGRAFÍA DE GASES

4.1 Fundamento La presencia de congéneres volátiles en las bebidas alcohólicas se determina mediante
la inyección de la bebida alcohólica, pura o adecuadamente diluida o su destilado, en un sistema de
cromatografía de gases. Antes de la inyección, se añade a la bebida alcohólica un patrón interno
adecuado. Los congéneres volátiles se separan en una columna adecuada utilizando programación de
temperatura y un detector de ionización de llama (FID). La concentración de cada uno de los
congéneres se determina en relación con el patrón interno, a partir de los factores de respuesta
obtenidos durante la calibración, en condiciones cromatográficas idénticas a las del análisis de la
muestra .
4.2 Equipos

4.2.1 Balanza analítica, con sensibilidad de 0,1 mg.

4.2.2 Alcoholímetro centesimal de Gay Lussac o densímetro digital.
4.2.3 Cromatógrafo de gases, con programador de temperatura, equipado con un detector de ionización
de llama (FID) y un integrador u otro sistema de tratamiento de datos capaz de medir las áreas de los
picos. 4.2.4 Columna capilar del cromatógrafo de gases compuesta por 6 % de cianopropil- fenil y 94
% de dimetil polixilosano de 60 m x 0,25 mm de diámetro interno(d.i.), con una película de 1,40 µm
de espesor. La columna debe ser capaz de separar los analitos de forma que la resolución mínima (ver
4.7.7) entre los distintos componentes sea de 0,8 (excepto el 2-metilbutan-1-ol y el 3-metilbutan-1-ol),
esto en el caso de que la simple visualización del cromatograma no sea suficiente.

PROCEDIMIENTO

Para poder realizar la corrida considerar las siguientes condiciones cromatográficas: a) Gas portador:
Helio. b) Velocidad de flujo del gas portador: 2,01 mL/min. c) Velocidad de flujo del gas portador
después de la corrida: (post run) 3,00 mL/ min. d) Temperatura del horno: 45 °C durante 7,73 min;
incrementar de 45 °C hasta 100 °C a razón de 7 °C/min; incrementar de 100 °C a 180 °C con rampa a
razón de 12 °C/min. e) Temperatura del horno después de la corrida: (post run) 230 °C durante 1 min.
NTE INEN 2014 2015-10 2015-0449 6 de 12 f) Inyección: Split, 180°C. Relación de Split 40:1, Flujo
de Split 24 mL/min, purga de septa 3 mL/min. g) Detector: FID, Temperatura: 300 °C; Flujo H2: 30
mL/min - 40 mL/min; Flujo aire: 350 mL/min – 400 mL/min; Flujo gas auxiliar (N2): 12 mL/min;
Señal: 10 Hz (con compensación de columna). NOTA 1. Puede emplearse como gas de arrastre
nitrógeno o hidrógeno de grado cromatográfico. La velocidad de flujo debe determinarse en cada caso
particular. NOTA 2. En el Apéndice Y se puede visualizar un cromatograma usando la columna de 6
% de cianopropil- fenil y 94 % de dimetil polixilosano de 60 m.

Bibliografía:

Cromatografía Líquida (HPLC). (n.d.). Retrieved from https://www.ucm.es/data/cont/docs/650-2013-12-02-

gases%20l%C3%ADquidos.pdfHandbookofPharmaceuticalExcipients,6thed., 2009.Monografías Farmacéuticas,
C.O.F. de Alicante (1998).Stashenko, E. E., & Martínez, J. R. (2011). Preparación de la muestra: un paso crucial
para el análisis por GC-MS. Scientia Chromatographica, 3(1), 25–49. https://doi.org/10.4322/sc.2011.003
Normalización

INEN. (1995). Obtenido de https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/1988.pdf