1.1 MARCO TEÓRICO.

1.1.1 Materia Prima: ​Cacao, ​Theobroma cacao​ L

Un grano de cacao es la semilla fermentada y secada del Theobroma cacao, del cual los
sólidos de cacao y la manteca de cacao se extraen.
El cacao en grano es la materia prima para las industrias procesadoras de alimentos y
productos cosméticos. En la actualidad, en el mercado nacional e internacional de este
producto se han presentado balances deficitarios puesto que ha sido mayor la demanda que
la oferta, con las consecuencias que ello acarrea como lo es el incremento en el precio en
las bolsas en que se llevan a cabo los negocios del producto en el mundo, que se reflejan a
nivel nacional dada la libertad de precios y mercados que rige en Colombia.
La pulpa del cacao es un tejido parenquimático de color blanco formado por células
alargadas derivadas del endocarpio que se fusiona con el tegumento de la semilla tomando
consistencia mucilaginosa cuando alcanza la madurez.

1.1.1.1 Características Fisicoquímicas de la Materia Prima: (Descripción de datos con

que se cuentan de la materia prima óptima para su uso, grados brix, pH, densidad de
partícula, aparente, grados de maduración, composición nutricional, etc)
Se manejan dos tipos de clon de cacao, CCN 51 y ICS 95, son tipos de semillas
modificados con el fin de mejorar propiedades físicas como: tamaño, sabor, olor.

Físicas:​ De acuerdo al CCN 51, origen ecuatoriana, se requiere menor cantidad de pepas
para lograr un kilogramo de cacao en seco, da mejor contenido entre almendra y cáscara.
Es un grano más amargo , más grande y posee mayor cantidad de producción, resiste a
condiciones más extremas. Color de mazorca rojo, color de semilla púrpura.

Con el ICS 95, origien trinidad, se necesita menos agua, es un fruto más pequeño, pero
posee mejor calidad del producto, es más dulce, con un color de mazorca rojo, forma
cilíndrica, color de semilla violeta .

Químicas: ​En el,

CCN 51 presenta un pH de 5.02.
con porcentajes de: grasa 52.48%, fibra 3.09%, proteína 12.38%, densidad 1,0686(g/mL)

ICS 95 presenta un pH de 5.46.

con porcentajes de: grasa 54.01%, fibra 3.52%, proteína 13.19%.

1.1.2 Producto Terminado 1 (Agroalimentario para degustación): ​Crema de cacao para

untar
1.1.2.1 Generalidades (descripción del producto, propiedades, usos, etc): ​Crema de
cacao comestible con ingredientes poco convencionales, los cuales ayudan a mejorar el
sabor del cacao amargo, la textura, consistencia y durabilidad.
El cacao posee ciertas propiedades como son la nutrición, antioxidantes, mejora del flujo
sanguíneo, disminuye la presión arterial, podría bajar el riesgo de enfermedades
cardiovasculares, mejora la función cerebral.
1.1.2.2 Estandarización del producto en fresco (Tabla de formulación con todas las
materias primas, cantidad y unidad.

UNIDAD CANTIDAD

Chocolate amargo (100% Cacao) 538 gramos

Queso crema 120 gramos

Mantequilla sin sal 30 gramos

Leche condensada 140 gramos

Leche en polvo 10 gramos

Leche 10 ml

1.1.2.3 Procedimiento para el proceso casero o empírico en texto paso a paso y en

diagrama de bloques.
1.1.2.4 Recomendaciones de manejo de materia prima y de proceso.
Para el manejo de la materia prima (Cacao) se debe tener en cuenta los tiempos de
fermentación de este debido a que normalmente se deja entre 6 a 8 días, al exceder este
tiempo el cacao pierde las características de sabor a chocolate que se le atribuyen.
Después de la fermentación el cacao sale con porcentaje de humedad del 40 al 50% se
debe realizar un secado para reducir ese porcentaje hasta un 6% o 7 %, en caso de que
este porcentaje de humedad sea mayor dará como resultado un crecimiento de un hongo
filamentoso (Moho) durante el almacenamiento. En caso de que el grano se seque
demasiado el grano y la cáscara se vuelven quebradizos.
Para el almacenamiento se debe hacer en un lugar seco y ventilado y en donde no se
contamine con olores que pueda afectar la calidad del cacao. También cada bulto de cacao
debe mantener cierta distancia con las paredes y el piso en este caso se usan estibas para
mantenerlo alejado del piso.

1.1.2.5 Bibliografía
● Carlos Gustavo Cano Sanz. (2004). EL BENEFICIO Y CARACTERÍSTICAS FÍSICO
QUÍMICAS DEL CACAO (Theobroma cacao L.). 1, de FEDERACIÓN NACIONAL DE
CACAOTEROS FONDO NACIONAL DEL CACAO Sitio web:
https://conectarural.org/sitio/sites/default/files/documentos/fedecacao-dt-beneficio-car
acteristicas-fisicoquimicas-cacao.pdf
● Receta de Nutella casera o crema de cacao con avellanas: fácil y rápida. 1, de
Comprar licuadora Sitio web: ​https://comprar-licuadora.com/nutella-casera/

1.1.3 Producto Terminado 2 (Industrial para exposición): ​Manteca de cacao

1.1.3.1 Generalidades (descripción del producto, propiedades, usos, etc): ​La manteca
de cacao es la grasa presente en las habas del fruto, esta se extrae del licor, de la masa o
del polvo de cacao. Está principalmente es extraída para la fabricación del chocolate ya que
le otorga un ligero sabor, aroma y la textura adecuada. Constituye aproximadamente una
tercera parte en el contenido del producto terminado y es la responsable de sus
características tan apreciadas, como lo dureza, la rápida y completa fusión en la boca, el
brillo y la vida útil. Es una grasa polimorfa, extraída de la semilla de ​Theobroma cacao.
La manteca de cacao es utilizado para la belleza, la alimentación y la medicina.
La belleza: La manteca de cacao se puede encontrar en labiales y productos para el
cuidado del cuerpo sirviendo como humectante para pieles secas y agrietadas. También se
puede encontrar en lociones o perfumes debido a sus propiedades organolépticas.
La alimentación: En la industria alimenticia la manteca de cacao se usa en la fabricación de
turrones y chocolate.
La medicina: La manteca de cacao se aplica en la fabricación de pastillas y curitas.

Propiedades
Triglicéridos 98% aprox

Ácidos grasos libres 1% aprox

Diglicéridos 0.3 a 0.5% aprox

Monoglicéridos 0.1% aprox

Esteroles 0.2% aprox

Fosfolípidos 0.05 a 0.13% aprox

Compuestos volátiles -----

1.1.3.3 Estandarización del producto preservado (Tabla de formulación con todas las
materias primas, cantidad y unidad.
1.1.3.4 Procedimiento para el proceso en texto paso a paso y en diagrama de bloques.
1. Recolección: los frutos maduros del árbol se cortan y se abren a golpes de machete.
Luego con la mano se sacan todos los granos que contiene la fruta, separándolos de la
pulpa.
2. Los granos de cacao se limpian eliminando los materiales extraños.
3. Fermentación: los granos se dejan fermentar dos o tres días en el mismo lugar donde se
producen, cubiertos de hojas de platanero.
4. Secado: se recogen los granos y se transportan hacia unas camas de madera donde se
reparten bien y se dejan secar al sol.
5. Para liberar el sabor y el color del chocolate, los granos se tuestan. La temperatura, el
tiempo y el grado de humedad involucrados en el tostado, dependen del tipo de grano
usado y el tipo de chocolate o producto que se desee obtener.
6. Los granos se trituran y en un ciclón se eliminan las cáscaras.
7. El cacao ya sin cáscara sufre una alcalinización, usualmente con carbonato de potasio,
para realzar el sabor y el color.
8. Los nibs (trozos de cacao triturado) se muelen para crear el licor de cacao (producto que
se obtiene del molido del cacao tostado, descascarillado, prácticamente sin germen y sin
eliminar o agregar ninguno de sus constituyentes). La temperatura y grado de molido varía
acorde al tipo de grano usado y al producto requerido.
9. El licor de cacao se presiona para extraer la manteca de cacao la cual representa un 50
% del peso total, dejando una masa sólida llamada torta de cacao. La cantidad de manteca
extraída del licor es controlada por los manufactureros para producir tortas de cacao de
diferentes proporciones de grasa.
10. El proceso ahora toma dos caminos diferentes. La manteca de cacao se usa para la
elaboración del chocolate. Por otro lado, la torta de cacao se desmenuza en pequeños
gránulos que luego se pulverizan para obtener el polvo de cacao.
11. El licor de cacao se usa para elaborar chocolate con la adición de manteca de cacao. Se
agregan otros ingredientes como azúcar, leche, agentes emulsificantes, las proporciones de
éstos dependen del tipo de chocolate a elaborar.

1.1.3.5 Recomendaciones de manejo de materia prima y de proceso.

En el proceso del manejo de licor de cacao, se implementa la presión para obtener manteca
de cacao y la torta para la fabricación de cocoa, las recomendaciones necesarias para el
producto industrial (manteca de cacao) son similares a la producción de chocolate para
untar, ya que se desea obtener otro producto sin perder las propiedades de este material.
Influye el método de siembra, nutrientes que obtenga la planta, los procesos primarios como
son la fermentación, el secado y tostado, estos inclinan en las propiedades organolépticas
de la almendra de cacao, y este a su vez al producto final.

1.1.3.6 Bibliografía
● Carlos Gustavo Cano Sanz. (2004). EL BENEFICIO Y CARACTERÍSTICAS FÍSICO
QUÍMICAS DEL CACAO (Theobroma cacao L.). 1, de FEDERACIÓN NACIONAL DE
CACAOTEROS FONDO NACIONAL DEL CACAO Sitio web:
https://conectarural.org/sitio/sites/default/files/documentos/fedecacao-dt-beneficio-car
acteristicas-fisicoquimicas-cacao.pdf
● Melina Codini, Florencia Díaz Vélez, Marina Ghirardi, Inés Villavicencio. (2004).
OBTENCIÓN Y UTILIZACIÓN DE LA MANTECA DE CACAO. 1, de 1 Sitio web:
file:///D:/Usuarios/Valeria/Downloads/Dialnet-ObtencionYUtilizacionDeLaMantecaDe
Cacao-3331434%20(4).pdf
● file:///C:/Users/Lenovo/Downloads/Dialnet-ObtencionYUtilizacionDeLaMantecaDeCa
cao-3331434%20(1).pdf
● https://issuu.com/pnudcol/docs/cartilla-final

2 MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS PARA PRODUCTOS DE PLANO DE PLANTA

DE PRODUCTO INDUSTRIAL (PARA EXPOSICIÓN)
2.1 Identificación de materiales, reactivos y materias primas

La base fundamental para la obtención de la manteca de cacao es el grano de cacao

procesado, agua en grandes proporciones y un agente alcalino que en este caso es el
carbonato de potasio. De todo esto obtenemos el licor de cacao como sub-producto del
prensado de lo anterior.

2.2 Descripción del proceso para la obtención del producto de interés industrial

1. La elaboración del cacao en grano crudo para obtener la pasta de cacao implica una
serie de etapas. Antes de llegar a la fábrica, los granos crudos tienen que haberse
fermentado y secado; después, durante el transbordo, se realiza el primer control de
calidad.
2. Al llegar a la planta de elaboración, los granos se someten a una nueva inspección a
fondo. Posteriormente se limpian, se mezclan según se haya especificado, y se
quiebran. A continuación, se retira la corteza, dejando sólo la parte interna, es decir,
el grano descortezado.
3. Los granos descortezados se someten luego a un tratamiento con calor para eliminar
posibles bacterias.
4. Después, se tuestan y se muelen hasta obtener la pasta de cacao líquida. Los
granos descortezados se alcalinizan antes, durante o después del proceso de
tostado. Esto determina el color y el sabor de la pasta de cacao, que, como producto
intermedio o semi-acabado, se suministra a la industria chocolatera y forma también
la base para la producción de cacao en polvo y manteca de cacao.
 5. La manteca se extrae de la pasta de cacao mediante el prensado a alta presión
(hasta 550 kg/cm2). Después, se filtra para eliminar los últimos restos sólidos. El
fabricante suministra la manteca de cacao en forma líquida en buques cisterna, o en
forma sólida en cajas de cartón. Este producto es un ingrediente importante del
chocolate.
6. Si el cliente así lo desea, la manteca de cacao se puede fabricar sin olor mediante la
aplicación de vapor y extracción al vacío. Generalmente, la industria chocolatera
pide una manteca de cacao con sabor neutro. La manteca de cacao también se
utiliza en la producción de cosméticos y artículos de tocador.
7. Una vez extraída la manteca mediante el prensado de la pasta de cacao, queda la
llamada “torta de cacao”, un disco sólido con un grosor aproximado de cinco
centímetros. Esta torta se tritura y se muele para obtener cacao en polvo. Cada
fabricante suministra su propio tipo de cacao en polvo, con un perfil característico en
cuanto a color, aroma, valor de pH (grado de acidez) y contenido de grasa.
8. El chocolate se fabrica con pasta de cacao, azúcar y manteca de cacao; también se
puede añadir leche. La mezcla resultante se amasa y se somete al “conchado”, un
tratamiento que consiste en mantener el chocolate en movimiento para mejorar su
viscosidad y asegurar una homogeneidad. Este proceso también favorece la
eliminación de ácidos volátiles y mejora el aroma. El conchado dura varias horas. El
nombre tiene su origen en el recipiente en forma de concha en el que se realizaba el
proceso antiguamente. Dependiendo del sabor que se quiera conseguir, se podrán
añadir otros ingredientes.
9. Finalmente, la masa de chocolate caliente debe dejarse enfriar lentamente. Este
proceso, al que se denomina “templado”, es importante para la correcta
cristalización de la manteca de cacao. Tras el templado, se puede verter el chocolate
en un recipiente con la forma deseada y dejar que se endurezca. Durante el proceso
de endurecimiento se reduce el volumen del chocolate, permitiendo su salida
automática del molde.

2.2.1 Proceso químico

Fermentación: ​Es el paso fundamental en el beneficio del cacao puesto que en este
proceso se desarrollan las cualidades del grano, agradables al gusto y al olfato. Por el
contrario una mala fermentación o la ausencia de ésta puede demeritar el producto de
manera notable. El proceso de fermentación ocurre durante 6 a 8 días. La fermentación
impide que germinen los granos de cacao, lo que se conoce también como la "muerte del
grano". El tiempo de fermentación varía según el tipo de semillas. El cacao tipo criollo
necesita de 3 a 4 días para fermentarse. Los tipos forasteros necesitan de 6 a 8 días. La
fermentación es un proceso que necesita mucho cuido y un lugar especial donde al cacao
en baba no lo afecte el viento o la lluvia, pero si que esté bien ventilado.
Hay algunos factores que si se dan de forma colectiva pueden indicar que la fermentación
es óptima:
1. Color externo de los granos.
2. Tiempo.
3. Disminución de la temperatura.
4. Prueba de corte del grano, usando como criterio el color interno del grano.
5. Aroma de la masa fermentándose.
 6. Crecimiento o hinchazón de los granos.
El proceso de fermentación contiene dos fases: la fase sin aire, anaeróbica o alcohólica
donde las levaduras transforman el almidón y azúcares del mucílago en alcohol etanol y
desprenden gas carbónico. Esta fase dura los dos primeros días del proceso.
La fase con aire, aeróbica o acética cuando las bacterias de nombre Acetobacter
transforman el Etanol en ácido acético, el cual penetra en de la semilla produciendo
cambios que originan sustancias que dan buen sabor y aroma al cacao.

2.3 Descripción de equipos. Describa todos los equipos presentes en el proceso en el

orden de las etapas del proceso.
Etapa 1. Adecuación de materia prima, Etapa 2. Proceso, Etapa 3. Adecuación de producto
terminado. Etapa Equipo Operación Unitaria Descripción de equipo

Etapa Equipo Operación Unitaria Descripción del equipo

Etapa 1 Descascarilladora Descascarillado Máquina que separa la

DESC - 100 cascarilla del cacao
tostado.
Pela granos de cacao sin
dañarlos, operación
y mantenimiento fáciles,
tiene un mecanismo
con rodillo forrado de
jebe corrugado para
no maltratar al cacao,
construido en acero
inoxidable ISO 304, tiene
un motorreductor de 2
HP y para el ventilador
0.75 HP

Etapa 1 Tostadora Tostado Máquina que sirve para

PEDRO 200 / TD 50 tostar granos de café,
/ TD 25 cacao, maca, maní y
cereales, permite tostar
granos de diversos
productos, para el punto
de
calentamiento se tiene
05 puntos de gas GLP,
tiene control de
temperatura, posee una
ventana
para sacar muestras del
producto, cuenta con
enfriador posee un
tambor giratorio de ½ hp
Etapa 1 Molino de Granos Molienda Máquina que muele los
INOX-1 / INOX-2 / granos secos de cacao.
INOX-3 Muele granos de cacao y
otros en forma
homogénea, no permite
que el grano se pegue a
la máquina, operación y
mantenimiento fáciles.

Etapa 2 Hamilton Beach Prensado

Prensa 40400

Etapa 2 Conchado El refinador y La Conche

Conchadora de Chocolate es la
JMJ3000C máquina principal en la
producción de chocolate y
se puede utilizar para
refinar y cosechar
pasta/masa de chocolate,
y también es adecuado
para refinar mermelada,
mantequilla de maní u
otro licor/pasta. El modelo
JMJ40 es generalmente
para la producción de
chocolate por lotes
pequeños o para la
fabricación de muestras
de fábrica de chocolate
con apriete manual; otros
modelos de esta serie son
adecuados para fábricas
medianas y grandes.

Etapa 2 Temperatrice per Templado Es una máquina para

Ciclado EX plus derretir y refrigerar
(Temperado del
Chocolate), que emplea
una tecnología “de
baño maría” y resulta
idónea para la industria
del chocolate, así como
para laboratorios.

teniendo en cuenta el
diseño de la tina para
piezas pequeñas y
medianas anexando un
dofisticado sistema
integrado del control de
 temperatura
esta ofrece soluciones
específicas que
permiten usarla de
forma SENCILLA,
FÁCIL y PRÁCTICA en
laboratorios, incluso en
producciones pequeñas
o limitadas que pueden
ser llevadas a escala.

Etapa 2 Bosch Packaging Moldeado Este tipo de maquinaria

Technology utiliza tecnología a la
vanguardia que permite
hacer un modelado
preciso y eficaz
reduciendo los costos de
producción y perdidas.

Etapa 3 Tunel de Refrigeración Este tiene alcance del

Refrigeracion milímetro de 420 a 1800
Aassted Nielsen que le suministran el
enfriamiento directo o
indirecto dependiendo de
su producto. posee un
sistema de enfriamiento
especializado que
garantiza la cristalización
perfecta, haciendo que
aumente la resistencia
del producto, para
mantenerlo tan bueno
como sea posible.

Un túnel de enfriamiento
eficiente flexible y alto
adentro para los
productos del chocolate.
Tiene un diseño, que le
permite abrir cada
portilla individual que lo
hace fácil para que usted
limpie y mantenga.
Disponible en el acero
de aluminio, inoxidable o
una mezcla.

Etapa 3 Flow Pack FWC350 Envasado Es adecuado para el

envasado de material a
granel que requiere una
alta precisión de
 dosificación y es fácil de
romper, su
funcionamiento es
conveniente, está
equipado con una
función de
autocomprobación, la
pérdida de material de
envasado es baja, el
espacio necesario es
pequeño y dúplex o
triplex La unidad puede
ser personalizada.

2.4 Zona de almacenamiento

Esta zona almacena toda la fruta ya con sus pre-tratamientos hechos, manteniendo su
calidad y alargando su ciclo de vida; ya que el desarrollo microbiano es muy lento y está
libre de contaminación. la temperatura de este cuarto es de 17°C ya que debe conservarse
en un lugar fresco, ventilado y sin humedad.
Esta tendrá la capacidad para almacenar mensualmente

1000Kg 1saco
1 Ton/semana 1T on * 50Kg = 20 sacos/semana
Se usará una estructura con columnas de concreto y reposaderos en madera gruesa que
logre soportar el peso de los bultos, estará conformado por 3 pisos cada estante. La
dimensión de la estructura será 4 estantes de corrido y 4 estantes de frente, el cual da una
capacidad para 24 bultos, cada uno de 50 kilos, necesitando un lugar de almacenamiento
de:
Dimensiones de la bodega
● Alto: 3m
● Ancho: 6m
● Largo: 6m

Descargue y transporte
En la planta se procesaran 4 toneladas al mes. Se recibirán 1 tonelada semanalmente.
Para el transporte se buscará un furgón encarpado con capacidad de 2 toneladas máxima
cumpliendo las necesidades de la empresa, para evitar el soleado y mojado del producto.
Las semillas serán almacenadas en sacos de fique, así será desde el proveedor hasta la
empresa que procesa para el producto final.

1 Ton/semana = 1000 Kg/semana

Cantidad de sacos por camión : capacidad máxima 40 sacos (2ton)

Volumen del camión : 2,3 m * 3,08 m * 1,87 m = 13,2471 m3

Volumen del saco : π * (0.35 m) 2 * 1 m = 0.3848 m3

Lo primero que se tomara en cuenta en las dimensiones de la zona de carga es la cantidad

de camiones al momento de descarga, la zona de parqueaderos será de un área de 6,5m x
2,5m considerando las dimensiones de un camión por descarga. Para que luego el fruto
llegue a la zona de pretratamiento que se compone de un área de , quedando continua a la
zona de descarga según lo descrito anteriormente,

2.4.1 Datos de la zona de almacenamiento (canastillas, estibas, dimensiones, criterios

de selección)
Para el almacenamiento en bodega se debe tener en cuenta ciertas condiciones en el
manejo del producto, se debe controlar la humedad, el soleado, la ventilación.
El producto debe llegar seco y limpio, este se apila encima de estibas de madera en un
lugar techado, separando los bultos de las paredes y el piso.
No se recomienda almacenar por mucho tiempo ya que se puede generar problemas de
plagas y moho.
Al quedar retirados de la pared, forma espacios para que un operario pueda recorrer la
bodega en caso de limpieza o de toma de muestras.
La bodega debe mantener limpia de polvo, telarañas, recoger las barreduras de granos, y
realizar revisiones periódicas por caso de haber plagas.
Si se utilizan montacargas para movilizar bultos, deberán ser operados por batería o gas en
vez de ACPM, así se reduce el riesgo de contaminación.
Procurar no dejar ingresar camiones en la zona de despacho para evitar contaminación por
los gases.
2.4.2 Diagrama de la zona de almacenamiento
2.5 Diagrama de planta (Bosquejo de diagrama que incluya la distribución de los
equipos en la planta)