1. FUNDAMENTO TEÓRICO.

Los alimentos, además de ofrecer un olor, un color y un sabor, exhiben determinado

comportamiento mecánico; reaccionan de un cierto modo cuando intentamos deformarlos.
Unos fluyen fácilmente, otros con dificultad; para estimar este comportamiento mecánico,
existen dos procedimientos, uno de ellos consiste en tocar, estrujar, morder o masticar el
alimento y describir las sensaciones obtenidas, llamado método sensorial y otra segunda
consistente en la evaluación a través de métodos físicos, en donde el valor apreciado no
depende del individuo sino de la medición que se realiza instrumentalmente (Gutiérrez J.
B., 2000).
La cinética de oscurecimiento de la leche condensada se puede definir como una reacción
de pardeamiento no enzimático principalmente de Maillard, que son reacciones que traen
consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta
el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos
(Barreiro, 2006). La característica principal de la aplicación de modelos cinéticos es que el
pardeamiento no enzimático no depende de la concentración de los componentes
reaccionantes, que ocasionan la aparición de los compuestos poliméricos coloreados, por
lo que tiene un comportamiento de orden cero. (Manayay & Ibarz)

2. PARTE EXPERIMENTAL

5.1. Materiales y reactivos

- Leche condensada
- Estufa
- Baño térmico con control de temperatura
- Baño de aceite
- Termómetro (0 a 100°C y 0 a 300°C)
- Escala de color
- Hoja de acetato
- Agitador
- Vasos de precipitación de 250 ml

5.2. Procedimiento
1) Se calentó el baño de aceite hasta llegar a una temperatura de 240 °C.
2) Se introdujo un vaso de precipitación con 100 ml de leche condensada en el baño
de aceite.
3) Se tomó las muestras de leche en intervalos de dos minutos.
4) Se comparó con la escala de 20 puntos.
BIBLIOGRAFÍA.

Manayay, D., & Ibarz, E. (s.f.). Obtenido de file:///C:/Users/Toshiba/Downloads/Dialnet-

ModelingTheKineticsNonenzymaticBrowningReactionsAn-5113714.pdf

Barreiro, J. (2006). Operaciones de conservación de alimentos. Caracas: Equinoccio.

Gutiérrez, J. (2000). Ciencia Bromatológica. Madrid: Díaz de Santos .