FACULTAD DE CIENCIAS

QUÍMICAS
QUIMICA DE ALIMENTOS
FORMATO DE TAREA

Asignatura Química de Alimentos II

Tema Mantequilla de Tocte
Fecha de realización 06/08/2022 Fecha de entrega 10/08/2022
Integrantes Bocancho, B; Cushicóndor,L; Espín, A; Flores, A; Manosalvas,K;
Pardo, J.

Objetivos.

General
Elaborar mantequilla a partir de la nuez de nogal (Juglans neotropical).

Específicos
Realizar una revisión bibliográfica acerca de la semilla oleaginosa del árbol de nogal su
composición química, importancia, usos y beneficios.

Elaborar un prototipo de producto innovador con la semilla oleaginosa del árbol de

nogal.

Introducción.
El Tocte es una especie monoica perteneciente a la familia botánica Juglandaceae y del
género Juglans originario de Ecuador, Colombia, Venezuela y Perú, en el Ecuador es
conocida con los nombres comunes de Nogal y Tocte, es una especie en peligro de
extinción la cual se encuentra afectada por la deforestación, debido a su alto valor
comercial para la industria maderera (Quintero y Villegas, 2012) ya que su madera de
alta calidad fina es materia prima para la elaboración de muebles y artesanías y su fruto
es una drupa carnosa de color pardo que contiene una sola semilla de tipo nuez , leñosa ,
oleaginosa y comestible, es una nuez muy apetecida que contiene aproximadamente el
66% de ácidos grasos insaturados y saturados como: Omega 3 y 6 linoleico, oleico,
palmítico, ϒ-linoléico, elaídico, esteárico, laúrico, mirístico y antioxidantes flavonoides
y fenólicos, también posee quinonas, alcaloides, minerales (Fe-K-P-Ca), vitaminas (B,
C, E y niacinas), y 18% de proteínas (globulinas, albúminas, glutelinas y prolaminas)
(Forestal ,2007).
Por tal razón, la nuez de nogal tiene gran importancia nutricional siendo una alternativa
para la población proporcionando nuevas fuentes de lípidos y proteína que tenga un
buen balance nutricional, ya que son importantes para la salud del ser humano, por lo
tanto nutricionalmente se trata de una gran fuente alimenticia para la elaboración de
productos nuevos e innovadores considerando también que en la actualidad existe una
gran inclinación al consumo de productos sanos y sustanciosos, propios de nuestro
ámbito, de fácil adquisición, económicos, que aporten componentes necesarios para el
normal desenvolvimiento del organismo humano por lo que el proyecto será un aporte
en el área de investigación de los alimentos funcionales. Además, se busca que los
productos innovadores sean de fácil extracción a nivel industrial, beneficiando así a la
industria del país, fomentando el consumo de productos elaborados con materia prima
ecuatoriana y dando a conocer a futuras generaciones los beneficios que posee este fruto
milenario (Nieto, 2010).
Actualmente los únicos usos que tiene el Tocte en Ecuador es en Imbabura con el dulce
Nogadas y Azuay que lo utiliza en guarniciones de mote con tocte por lo que posee gran
potencial en la elaboración de varios subproductos sobre todo en el campo de la
gastronomía (Cárdenas y Salinas, 2006) por lo que se plantea la elaboración de
mantequilla a partir de las semillas de nogal las cuales luego de ser seleccionadas y
limpiadas se sometieron a un proceso de deshidratación a una temperatura de 140-
150°C durante una hora aproximadamente para posteriormente trituradas en un
procesador de alimento junto con el ácido cítrico, azúcar, sal y la lecitina hasta haber
obtenido la textura deseada. Se obtuvo un producto de consistencia tersa de sabor
característico propia de la semilla con sabor dulce y de consistencia untable de buenas
características organolépticas de color café claro y olor dulce.

Materiales y equipos

 Mixer de cocina
 Utensilios de cocina
 Balanza
 Horno
 Semillas de nogal
 Ácido cítrico
 Lecitina
 Azúcar
 Sal
 Frascos de vidrio

Métodología.

Para la elaboración de la mantequilla de tocte se utilizó la técnica de la deshidratación

por aire caliente ya que es un método que ayuda a reducir el tiempo de secado del fruto,
que después será procesado con la finalidad de conseguir una consistencia firma, similar
a una pasta o crema que servirá para realizar rellenos, bizcochos, salsa, dip entre otras.
La mantequilla de tocte es una alternativa innovadora para potenciar el consumo del
fruto que comúnmente es considerado como un desecho y es poco aprovechado.

Extracción y clasificación de la semilla.

Esta actividad es laboriosa y requiere de mucho cuidado ya que, al ser un fruto muy
duro para la extracción, se debe golpear con un martillo o piedra muy cuidadosamente
para evitar dañar a su fruto, una vez obtenido la semilla se debe clasificar para eliminar
pedazos de corteza o algún material extraño como residuos de corteza, tierra etc.

Deshidratado

Para la obtención la mantequilla de tocte se utiliza equipos que se encuentran a mano

del productor como: horno, la cual permite deshidratar una mayor rapidez las semillas
del tocte, ya que se expondrá 500 gramos de semilla de tocte a una temperatura de
110°C a 120°C por un tiempo de entre 15 a 20 minutos moviendo constantemente.

Procesado.

Una vez que se obtiene el tocte deshidratado se pica muy fino para que la etapa del
procesado sea más fácil, esta operación se debe realizar sin detenerse hasta obtener la
consistencia adecuada una pasta suave al tacto que sea apta para poder manejarla.

Procedimiento
 Seleccionar los toctes o nogales limpios, sanos y maduros
 Descascarar los nogales evitando que se triture la semilla.
 Eliminar basuras, piedras y toctes en mal estado.
 Tostar en el horno a una temperatura entre los 110 y los 120 °C por un tiempo de
15 a 20 minutos.
 Enfriar hasta la temperatura ambiente.
 Eliminar la cáscara y las cubiertas que hayan quedado en el fruto recolectado.
 Mezclar el tocte con azúcar, sal, Acido Citrico, lecitina.
 Moler la mezcla en un triturados de alimentos, debiéndose obtener un producto
con consistencia cremosa y sabor definido.
 Se envasa en recipientes de vidrio o metálicos previamente pasteurizados.
 Se almacena a temperatura ambiente en lugares ventilados y alejado de la luz. Si
se almacena en refrigeración (3-4°C) la mantequilla de tocte es estable a la
rancidez por más de 6 meses.

Formulación

Formulación
Ingredientes Cantidad (g) Para 100g
Semillas de nogal 500 86.21
Ácido Cítrico 1 0.17
Lecitina 8 1.38
Azúcar 70 12.07
Sal 1 0.17
total 580 100
Diagrama de flujo
Discusión de resultados.

En el proceso de elaboración de mantequilla de tocte, se considera como principal

dificultad la extracción de materia prima, puesto que la semilla está recubierta por una
cáscara sumamente dura y contiene muy poca cantidad de semilla, sin embargo, este
proceso de extracción de materia prima podría ser más eficiente de manera industrial.
Por otro lado, una parte fundamental del proceso radica en el tostado del tocte, puesto
que el contenido de humedad del tocte como semilla varía de 5 a 7% pero si es tostado
se reduce el contenido de humedad a menos de 2%, lo cual previene y reduce la
rancidez en el tocte, debido a su alto contenido de grasa y proteínas. Así también este
proceso es fundamental para otras características del producto final como color, olor,
sabor, aspecto, porcentaje de proteínas y porcentaje de grasa. (Núñez, H. 2019)
Posteriormente se mezcló el tocte con azúcar, sal, ácido cítrico, lecitina. En este punto
es importante mencionar que el ácido cítrico actúa como conservante y la lectina como
emulsificante, ya que puede combinarse con grasas y aceites como con el agua. Las
sustancias inmiscibles, como el aceite y el agua, forman emulsiones estables gracias a la
lecitina. Así también los aromas estimulantes duran mucho más gracias a la adición de
lecitina. Es así porque la lecitina es capaz de encerrar sus principios activos en gotas de
aceite. Por tanto, los aromas pueden "encapsularse" y transportarse. (FISMER, 2019)
En cuanto a la molienda, está genera la desintegración de la muestra y, nos permitió a
una mejor homogeneización, logrando así obtener una mantequilla de consistencia
óptima gracias a que con el proceso de molienda pudimos extraer de manera favorable
el aceite contenido en el tocte y esto junto a los demás ingredientes ayudó a obtener el
resultado del producto final deseado con una buena calidad, ya que como menciona
Núñez, “una mantequilla de este tipo debe tener características como: color marrón
claro, sin presencia de partículas oscuras; sabor y olor característicos al tocte, y no
presentar señales de rancidez, ni sabores u olores extraños”

Aplicaciones.

El tocte o Juglans neotropica es una semilla de difícil procesamiento debido a su

cubierta fuerte que requiere de habilidad para la obtención de la nuez con menor
desperdicio posible, este producto contiene grandes beneficios a la salud ya que
contiene cantidades notable de aceites poliinsaturados (acido linoleico y alfalinoleico) ,
minerales, vitaminas lo que le confiere características saludables para la disminución del
LDL motivo por el cual ha crecido el interés en su uso en la gastronomía ecuatoriana
que aprovecha su agradable sabor, precio y disponibilidad. (Camacho, 2020)

La deforestación y poco interés sobre este producto a causado que se encuentre en

peligro de extinción motivo por el cual ha crecido el impulso para la elaboración
industrial y gastronómica de diferentes productos obtenidos del tocte como son en la
panadería con harinas, pastelería y dulces. En el presente trabajo se elaboró una
mantequilla de Tocte que puede ser utilizada en repostería y el uso diario como una
alternativa funcional debido a la cantidad de acidos grasos (Ácido linoleico 38,1 g/100g
α-linolénico 9,1 g/100g) y fenoles (2500 mg / 100 g) presentes en su composición.
(Serrano, 2021)

La harina de Tocte tiene propiedades funcionales ya que contiene una cantidad

significativa de proteínas siendo superior que la de algunos cereales, una gran cantidad
de grasas teniendo un 49,1% siendo viable la obtención de aceites y mantequillas del
tocte, carbohidratos con 14,3%. Adicionalmente se determinó que la digestibilidad de la
proteína del tocte es buena y se considera como un parámetro de calidad nutrimental de
las proteínas de Tocte. (León, 2016)

Conclusiones.

Se elaboro mantequilla o crema de nogal andino a partir de las semillas del fruto con el
mismo nombre para lo cual después de la extracción de la materia prima se realizó un
proceso de tostado para poder eliminar la humedad excesiva de las semillas procesadas,
este paso contribuye en el aroma y sabor, también se adiciono lecitina como
emulsificante para mejorar la textura, adicionalmente se utilizó ácido cítrico como
conservante todo esto siguiendo las recomendaciones del CODEX, se revisó la
bibliografía y se evidencio que el producto aporta con ácidos grasos de los cuales
destaca el Ácido Linolénico el cual es un ácido graso esencial.

Se consultó las diferentes normativas disponibles y se evidenció que no existe una

específica para la mantequilla de nogal andino, al ser un producto procesado muy
similar al de la mantequilla de maní se tomaron como referencia los requisitos del
mismo para poder establecer las especificaciones con las que debería contar la
mantequilla de nogal andino, se consultó las normas de IBNORCA pertenecientes al
país de Bolivia y también las normas de la Comunidad de África Oriental debido a que
en estas se encontró documentos referentes a la mantequilla de maní.

Recomendaciones.
Se debe escoger bien el fruto que no esté muy tierno ni muy seco y una vez extraída su
pulpa se debe verificar impurezas como cascaras y tierra, además que para obtener un
producto de calidad antes de realizar la mezcla con todos los ingredientes. Se debe
triturar o hacer polvo el azúcar y también el ácido cítrico ya que estos al mezclar en el
mixer no pierden su aspecto granulado y no es agradable a consumir, y se debe dar a
conocer más acerca de la nuez de nogal debido a que en el Ecuador no se han realizado
estudios del nogal pese a que el aprovechamiento de este es integral, ya que cada una de
las partes del árbol tiene su uso: El pericarpio o ruezno tiene utilidades medicinales y
cosméticas debido a su contenido en taninos , juglandina, ácidos cítricos y málico ; el
endocarpio o cascara se puede usar como combustible y también como material
abrasivo; las hojas tienen utilidades medicinales como ayudar a disminuir los niveles
de azúcar en la sangre por lo que es muy apropiado para los diabéticos ; la nuez
contiene alto valor nutritivo, posee buenas características organolépticas ya que es rica
en proteínas y ácidos grasos insaturados (93,4 %).
 Bibliografía

Camacho, M. L. (2020). Qué hay detrás del tocte. Obtenido de

https://marianalandazuri.com/que-hay-detras-del-tocte-pelado/

León, S. (2016). Caracterización de las Proteínas de Tocte (Juglans neotropica Diels)

y. Ambato: Universidad Técnica de Ambato.

Serrano, D. O. (2021). Estudio etnofarmacológico de Juglans neotropica (tocte) y sus

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Forestal, E. (2007). Ficha Tecnica N°2 Nogal. Retrieved 30 de Julio, 2015, from
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Nieto, V. M., y Rogríguez, J. (2010). Juglans neotropica Diels, Corporación Nacional

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Ortega, H. M. (2007). Estudio del ataque de Gretchena garai Miller EN NOGAL

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Peña, D., Rocano, M., Salazar, J., y Torres, C. (2014). Inducción de la brotación in vitro
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Quintero, O. D. G., y Villegas, S. J. (2012). Rescate y germinación in vitro de

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Núñez, H. 2019. “EVALUACIÓN DE DOS VARIEDADES DE MANÍ (Arachis

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MANTEQUILLA”. Obtenido de:
https://repositorio.uncp.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12894/1885/Nu%C3%B1ez
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FISMER, 2019. La lecitina: un verdadero todoterreno. Obtenido de:

https://www.fismer-lecithin.com/es/lecitina.html