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El ca

INTEGRANTES:

.FERNNDEZ SNCHEZ MARA.


.GARBOZO SUREZ NAYSHA.
.TRUENQUE TUEROS ENRIQUE.

Ing. Luz Milagros


Pichardo
CACAO
Fruto ovoide oblongo, surcado, rugoso, semillas
ovoideas. Se utilizan las semillas secadas y
tostadas.
Nombre cientifico: Conte n i do
Theobroma cacao cidos grasos oleico,
esterico y palmtico.
Qu es? Almidn, sacarosa,
- Es la materia prima a partir de la glucosa y fructuosa
cual se fabrica el chocolate Aminas biognicas,
(confitera, bebidas) y la grasa taninos catquicos,
(manteca de cacao), que las anandamida, arginina,
semillas contienen en gran dopamina, epicatequina,
cantidad, se utiliza en la fabricacin histamina, magnesio,
de medicamentos, cosmticos, la serotonina, triptfano y
farmacutica y jabones. polifenoles.
- Un rbol de cacao tiene entre 4 y 8
metros de altura. Bajo la sombra
alcanza 10 metros.
Crece en climas clidos y
hmedos , con temperaturas
ptimas que oscilan entre los 21
y 32C.

Los colores del cacao varan, Pulpa


mientras mas claro es ms alta Corteza
es la respectiva calidad

El aroma vara conforme al color Granos


que contenga la misma Corteza
La cscara del cacao es el
primer desecho del proceso
de beneficio de cacao,
corresponde al 90% del
fruto.
Se preparan infusiones
que tienen un contenido
de alcaloides ligados al
grano que sirven como
tranquilizantes.
PROPIEDADES:

Aporta cantidades significativas de vitaminas A


y C a nuestro organismo COMPONENTE PORCENTAJE
Rica en fibra, calcio, magnesio, cido oleico, Materia seca 87.4
linoleico y antioxidantes.
Ceniza 7.8
La cscara de cacao tiene propiedades que actan
en los intestinos para eliminar las bacterias que Extracto 0.5
causan el malestar digestivo. etreo
Otro posible uso es como antinflamatorio, tiene Protena 6.3
propiedades diurticas y ayuda a eliminar la
retencin de lquidos. Fibra cruda 24
Carbohidratos 61.4
LOS GRANOS DE 3.2% Agua
El forastero

cacao 57% Manteca de cacao

Trinitario
4.2% Cenizas
Un grano de cacao es la semilla
fermentada y secada del Theobroma
cacao del cual los slidos de cacao la 2,5% Nitrgeno total
manteca de cacao se extraen. Los
granos son la base del chocolate. 1,3% Teobromina
Aportan caloras, pero tambin son
ricos en minerales y vitaminas.
0,7% Cafena
Son particularmente ricos en
antioxidantes ,polifenoles y
flavonoides(ayudan a reducir los 9% Almidn
niveles de colesterol malo).
3,2% Fibra cruda
A partir de las semillas del cacao se

CONTENIDO
obtiene el cacao en grano, los cuatro
productos intermedios (licor de cacao,
manteca de cacao, pasta de cacao y
cacao en polvo) y el chocolate

El cacao en polvo que es


CACAO EN
seco y de color caf
POLVO oscuro, tiene las MANTECA

siguientes caractersticas: Conocida como ACEITE DE


DE
- Es amargo y libre de THEOBROMA, es la grasa
natural comestible del haba CACAO
impurezas.
- Se utiliza en la del cacao, extrada durante
produccin de el proceso de fabricacin del
chocolate, usado para chocolate y el polvo del
aromatizar galletas, cacao.
pasteles, bebidas y Utilizada por la industria
gran variedad de farmacutica para la
postres. produccin de
medicamentos, para
productos de belleza, as
como para la produccin de
jabones.
OBTENCIN
CULTIVO DE DEL GRANO
CACAO

Para la respectiva obtencin


del grano se rompe la cscara
y el muclago es extrado, para
llevar a cabo la obtencin del
mismo (grano de cacao)
FERMENTACIN
DEL CACAO

SECADO DEL
CACAO

Se producen distintos Seguidamente los


qumicos que le granos son expuestos al
confieren olores y/o secado con la ventaja
de reduccin de
sabores caractersticos.
humedad(6-8%)
.Mantequilla

.Huevos

.Nibs de cacao

.Polvo de cacao
Mezcla de
Se procede Mezcla casi
huevo,
a cernir la lista.
mantequill
harina.
a y harina.
Se aade 1
cucharada
en una taza y
llevar a
homogenizar

Se remueve
adjunta a la
mezcla y se
procede a
aadir los
Nibs de cacao
Se lleva a
hornear por
un tiempo de
1 hora a
temperatura
s de 200C
Se sabe que por cada gramo de cacao se tiene una
aproximacin de 70 a 75 gr. La vida til del mismo SEGN EL CODEX STAN 105-
depender del buen secado ya que la prdida de 1981
humedad de este insumo har que el tiempo de El Cacao en polvo y el Cacao
duracin se extienda en polvo rebajado en grasa
son productos obtenidos
por transformacin
Segn la NTP que cita: mecnica en polvo de la
torta del prensado de
cacao, segn se define en la
seccin

El producto elaborado debe estar compuesto por lo


menos del 35% de extracto seco total
De cacao del cual 18%, ser manteca de cacao y el
14% por lo menos, extracto seco magro
De cacao.
Para que se considerado un producto de calidad en el Cacao en polvo o cacao Manteca de
mercado.
cacao: 20% m/m como mnimo,
calculado referido al extracto seco.
Contenido de humedad: 7% m/m
como mximo.
RECOMENDACIONES
. Al realizar la respectiva compra de cacao a los diversos productores del mismo
verificar que ste tenga un buen secado, ya que ello influira en la vida til de
nuestro producto. Se sabe que la reduccin de humedad ayuda al debido
mantenimiento de consumo de nuestro polvo de cacao (cocoa), por ello mediante
sta problemtica utilizamos otro tipo de cacao.
. Mantener el producto en lugares friables (alejado de otros tipos de sustancias
que puedan afectar al mismo (trazabilidad).
. Consumir porcentajes moderados, si bien es cierto el cacao aporta a la prdida
de peso ;consumir slo las cantidades adecuadas, en este caso 2 cucharadas por
cada taza.