ELABORACION DE UNA

MERMELADA DE
PONCHE DE
FRUTAS Protocolo de planta piloto
ENDULZADA CON MIEL DE
de Frutas y Hortalizas
AGAVE
Mónica Tonalli Martínez López y
Martín Muñoz Rocha
Asesora: Dr. Carla Patricia
Plazola Jacinto
 Protocolo de planta piloto de
Frutas y Hortalizas
Mónica Tonalli Martínez López y
Martín Muñoz Rocha
Asesora: Dr. Carla Patricia Plazola
Jacinto

1
1
 ELABORACION DE
UNA MERMELADA
DE
PONCHE
DE FRUTAS
1 ENDULZADA CON
 CONTENIDO
“Elaboración de una mermelada de ponche de frutas con endulzante de bajo índice glucémico
“

• METODOLOGÍ
• INTRODUCCIÓN
A

• JUSTIFICACIÓN • RESULTADOS

• OBJETIVOS • BIBLIOGRAFÍA

2
 Introducción
ORIGEN PILONCILLO
01 La historia del ponche
Ingrediente con alto índice
glucémico
03
JARABE DE
FRUTAS
AGAVE
02 Su adaptación a México Edulcorante con bajo índice
glucémico
04

3
 Ponche
El origen del nombre proviene
del hindi “pãc”, que significa cinco,
correspondiente al número
de ingredientes que originalmente lo
componían (aguardiente de vino de
palma, azúcar, limón, agua y té)

PUN
CH

4 (SIAP) 2017
 LLEGA A AMERICA
Fue introducida a tierras británicas,
para después esparcirse a todo el
continente europeo. Fue así como los
españoles lo trajeron al continente
americano durante La Conquista, de
la mano de los cultos católicos y sus
prácticas religiosas.

5
(SIAP) 2017
 MÉXICO
La receta ha sido resultado de la
combinación de tradiciones europeas e
indígenas. Y en nuestro país se prepara
con caña, ciruela pasa, manzana, canela,
tejocote, guayaba y piloncillo.

6
(SIAP) 2017
FRUTAS
 Manzana golden
Malus domestica
México es el decimotercer productor de manzanas en
el mundo. En 2020, México produjo 746.521 toneladas
de manzanas, de las cuales 456.000 toneladas fueron
de la variedad golden delicious,

Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, (2020)

CARACTERIS APORTE AL PROPIEDADE
TICA PONCHE S
● Fructosa
Dulce ● Glucosa
● Sacarosa
SABOR
Acidez ● Ácido málico
Menos ácido ● Ácido cítrico

Suave ligeramente gelatinosa ● Pectina

TEXTURA
Crujiente ● Estructura celular

Vitamina C, potasio,
NUTRIENTES
calcio, magnesio, hierro

Bouayed et al., 2011

 Guayaba amarilla
Psidium
México es el segundo país productor
de guayaba a escala mundial con 20,000
hectáreas plantadas.

Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, (2023)

CARACTERIS APORTE AL PROPIEDADE
TICA PONCHE S
SABOR Dulce ● Fructosa

Vitamina C, fibra
NUTRIENTES
dietética

Bouayed et al., 2011

 Tejocote
El tejocote (Crataegus spp.) es una planta
ampliamente distribuida en México, donde se le
utiliza principalmente como alimento humano y
para el ganado.
La producción en el 2019 fue de 5 mil 521
toneladas en México

Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, (2019)

CARACTERIS APORTE AL PROPIEDADE
TICA PONCHE S
● Fructosa
SABOR Dulce ● Glucosa
● Sacarosa

TEXTURA Suave ligeramente gelatinosa ● Pectina

● Aldehídos
AROMA Aroma distintivo ● Ésteres
● Terpenoides

Vitamina C, potasio,
NUTRIENTES
calcio, magnesio, hierro

Bouayed et al., 2011

 Mermelada
Ofrece una nueva experiencia que combina lo
tradicional con lo moderno, siendo un producto que
podría tener buena aceptación en nichos de mercado
que valoran la originalidad.

NOM-F-151-S-1981
 ¿CUAL ES
EL PROBLE
MA?
 EL PILONCILLO
Al ponche mexicano típicamente se le agrega
piloncillo para endulzarlo y, en algunas
variantes, puede llevar un poco de alcohol y
representa un problema si se consume en
exceso o si se padece de una resistencia a la
insulina o diabetes.
 Jarabe de agave
Edulcorante natural que está ganando una merecida
fama por su alto poder edulcorante y su relativamente
bajo poder calórico.
JUSTIFICACI
ÓN
 JUSTIFICACIÓN
En México el ponche es una bebida altamente consumida, principalmente en
invierno, rica en vitaminas y minerales con propiedades benéficas para la salud. La
adición de un edulcorante con un bajo índice glucémico, suplantando el piloncillo,
es beneficioso para personas con problemas de regulación de azúcar en la sangre
como los diabéticos.

La formulación de un producto elaborado con las frutas de esta típica bebida, con
un bajo índice glucémico es beneficioso, para esta población que representa el
10.3% en el país, ayudando a mantener un nivel de azúcar en sangre más
constante, evitando los picos que pueden causar los alimentos con alto índice
glucémico.
OBJETIVOS
 OBJETIVO GENERAL
Desarrollar la formulación de una mermelada endulzada con
un edulcorante con un bajo índice glucémico utilizando una
selección de frutas típicas del ponche en México, que sea
nutritiva, y que cumpla con las preferencias de sabor del
consumidor objetivo, mejorando así las opciones de
alimentación saludable en el mercado.
 OBJETIVOS ESPECIFICOS
o Identificar y seleccionar las frutas del ponche tradicional mexicano que
naturalmente posean un bajo índice glucémico y que aporten un perfil
organoléptico atractivo para la elaboración de la mermelada.
o Elegir edulcorantes naturales alternativos y otros ingredientes que no eleven
significativamente el índice glucémico del producto final.
o Desarrollar una fórmula base para la mermelada que incorpore la combinación
óptima de frutas y edulcorante seleccionado, asegurando que el producto tenga
el balance adecuado en términos de sabor, textura y dulzura.
 OBJETIVOS ESPECIFICOS
o Realizar pruebas sensoriales para obtener retroalimentación acerca del sabor,
la textura, el aroma y la apariencia general de la mermelada, y hacer los
ajustes necesarios para alinear el producto con las preferencias del mercado
objetivo.
o Asegurar que el producto y su proceso de elaboración cumplan con todas las
regulaciones alimentarias y de etiquetado vigentes en México.
METODOL
OGÍA
 METODOLOGÍA
Procesos y análisis a llevar a cabo

Elaboración de Determinación Determinación Evaluación

la mermelada de ácidez de grados Brix sensorial
 DIAGRAMA DE FLUJO
Recepción de
Pesado Gelificación 65 °Bx
materia prima
Agua

Concentración
Lavado Envasado 85 °C
y cocción

Pelado y
Pulpeado Enfriado
despulpado
Jarabe de agave

Cortado Cocción y
Almacenado
Pectina concentración
Ácido cítrico
Trabajo experimental
Trabajo experimental
Trabajo experimental
Trabajo experimental
Trabajo experimental
Trabajo experimental
Determinación de Acidez
Determinación de Grados Brix
Evaluación
sensorial
 Evaluación sensorial
Se realizaron pruebas hedonicas para evaluar la
aceptación del consumidor
Evaluación sensorial
 Evaluación sensorial
Resultados
Para considerar que cada Apariencia general
atributo de formulación fue
admisible para los jueces se Rechazo
debe encontrar en un 80% de 6% n= 35 jueces no entrenados de
aceptación como mínimo ambos sexos, de entre 16 y 60
años

Aceptación
94%
Aceptación Rechazo
Resultados de evaluación sensorial
Color
Rechazo
6%

Aceptación
94%
Aceptación Rechazo
Resultados de evaluación sensorial
Sabor

Aceptación
100%
Aceptación Rechazo
Resultados de evaluación sensorial
Dulzor
Rechazo
11%

Aceptación
89%

Aceptación Rechazo
Resultados de evaluación sensorial
Textura
Rechazo
3%

Aceptación
97%
Aceptación Rechazo
Resultados de evaluación sensorial
Sabor

Ponche
29%
Tejocote
37%

Manzana
17%
Guayaba
17%
Resultados de evaluación sensorial
Sabor sobre pan
Rechazo
6%

Aceptación
94%
Resultados de evaluación sensorial
¿Compraría este producto?
Tal vez
11%

Sí
89%
 Resultados de evaluación sensorial
Presentación
Frascos de menos de 100 g
3%

Frascos de 350-400
g
43%

Frascos de 200-250
g
54%
Etiqueta
 CONCLUSIONES

• Se logró la creación de una mermelada con sabor a ponche de frutas endulzado con un
edulcorante de bajo índice glucémico

• La prueba sensorial arrojó resultados de excelente aceptación por parte de los jueces
evaluadores, siendo el sabor la característica con el mayor grado de aceptación.

• El producto obtenido es una alternativa de consumo para personas que buscan productos
que no eleven el índice glucémico, así como resulta una propuesta innovadora al no
encontrar productos similares en el mercado.
 Bibliografía
4.3 Mermeladas, jaleas, jarabes, dulces y confituras. (s. f.). Procesamiento a
pequeña escala de frutas y hortalizas amazónicas nativas e introducidas. Recuperado
18 de diciembre de 2023, de
https://www.fao.org/3/x5029s/X5029S07.htm#4.3%20Mermeladas,%20jaleas,
%20jarabes,%20dulces%20y%20confituras
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AS!
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