FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

PROCESO DE DISEÑO CURRICULAR

INFORME DE LABORATORIO
Código: FCQ-P05-F06; Versión: 01; 15 de enero de 2017

Informe de laboratorio

Asignatura: Cinética NOTA

Número de práctica: 1
Fecha de realización: 2018-04-19 Fecha de entrega: 2018-04-26
Integrantes / Grupo N°: Jomaira Coba , Esteffany Correa, Michelle Guaytarilla, Karen
Nole , Melany Peñafiel, Christian Ramirez

ESTUDIO DE LA CINÉTICA DE OSCURECIMIENTO DE LA LECHE CONDENSADA

Objetivos

Determinar el orden de la reacción de pardeamiento de leche condensada azucarada mediante la

utilización de escalas de intervalo para la medición de color

Identificar una reacción de tipo orden cero para el oscurecimiento de la leche condensada.

Fundamento Teórico

El calentamiento de algunos alimentos que tienen proteínas y carbohidratos origina reacciones de

pardeamiento no enzimático, el pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas
por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados o por la degradación de
compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo (P-S, 2010)
Esta reacción de oscurecimiento, también llamada pirolisis, ocurre cuando los azucares se calientan
por encima de su punto de fusión, se efectúa tanto a pH ácidos como alcalinos y se acelera con la
adición de ácidos carboxílicos y de algunas sales; se presenta en los alimentos que son tratados
térmicamente de manera drástica, tales como la leche condensada y azucarada, los mecanismos
que suceden son muy complejos y no se conocen en su totalidad, se llevan a cabo transformaciones
por isomerización y deshidratación de los hidratos de carbono (González, 2015)
Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos puede ser
deseables, pero en la mayoría de casos conllevan alteraciones organolépticas y perdidas del valor
nutritivo de los alimentos afectados. La velocidad de oscurecimiento no enzimático tiene un máximo a
valores de 0,60; 0,70 (P-S, 2010)
Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimático, si bien, la química de estas
reacciones está relacionada con la reacción de Maillard, oxidación de ácido ascórbico, peroxidación
de lípidos, caramelización a alta temperatura. (P-S, 2010)

Procedimiento 100ml de leche condensada en un vaso de

Se estudió la cinética de pardeamiento de la
leche condensada endulzada durante el
calentamiento en baño de aceite a presión
atmosférica. Para medir el color se utilizó una
escala de 20 puntos, los cuales fueron
registrados en la tabla de resultados.
Una vez lleno de aceite, se encendió el baño
térmico y se esperó a que el líquido se
encuentre en ebullición (220°C); se colocó
precipitación y se introdujo en dentro del baño
ya preparado. Se determinó el color inicial de
la muestra en el momento de colocarla dentro
del baño, se enceró el cronómetro y se evaluó
el color de la leche a intervalos de 2 minutos
para lograr el máximo desarrollo de color
marrón oscuro.
Materiales y Reactivos:

Leche condensada
Estufa
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Baño térmico con control de temperatura
Baño de aceite
Termómetro (0-100°C) y (0-300°C)
Escala de color
Hoja de acetato
Agitador
Vaso de precipitación 250ml

Resultados

Tabla 1. Datos/Cinética del pardeamiento

N° Tiempo (S) Color

1 0 3
2 120 6
3 241 9
4 360 10
5 479 12
6 600 13
7 720 14
8 840 14
9 960 16
10 1080 17
11 1200 18
Realizado por: Elaborado por: Ramírez, y otros

Fig 1. Representación gráfica de la variación de color en función del tiempo

Discusión de resultados

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La constante obtenida es de .A su
vez, este valor corresponde a la velocidad de
la reacción de la leche condensada.
En la figura No. 1 Color vs Tiempo se puede
observar que el color va cambiando con
respecto al tiempo y la dispersión encontrada
en dicha grafica indica precisión durante la
experimentación.
La reacción de Maillard especifica una serie de
reacciones químicas que se forman entre las
proteínas y azucares durante un proceso de
calentamiento. El proceso de cambio de color
de la leche condensada se debe a las fases de
esta reacción, las cuales comprenden tres
etapas, la primera detalla una condensación
de los azucares y aminoácidos, en esta etapa
no hay formación de color pero se obtiene la
formación de glucosamina, este amino-azúcar
sufrirá una transposición de los productos
condensados, la siguiente etapa genera
colores amarillos y olores desagradables ,
también la formación de estructuras
insaturadas por separación de átomos de
hidrógenos donde generan aldehídos y
cetonas que son compuestos con bajo peso
molecular fácilmente detectables por el olfato y
en la última etapa es la polimerización para
dar lugar a pigmentos melanoidinas que son
más oscuros. (Gutiérrez, 2000)
Durante el desarrollo de la práctica se
mantuvo las condiciones requeridas una de
ellas fue calentar la leche condensada en un
baño de aceite a una temperatura de 220 ,
otro factor favorable es colocar el producto en
un material de vidrio y poder realizar una
agitación mientras se colocaba las muestras
en la escala de intervalo para la medición de
color de la leche sometida a calentamiento.
Conclusiones
Se determinó el orden de la reacción de
pardeamiento no enzimatico de la leche
condensada azucarada mediante la utilización
de escala de 20 puntos que permitieron
evaluar correctamente la cinética del
desarrollo del color de la leche condensada en
un intervalo de tiempo de 2 minutos
Se identificó una reacción de tipo orden cero
para el oscurecimiento de la leche condensada
aquí la velocidad de reacción es independiente
de la concentración de la sustancia a partir de
los datos de concentración (color según la
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escala) y tiempo se obtuvo el valor de la
constante de velocidad de la reaccion siendo
0.01136 seg-1 este valor positivo indica una
pendiente positiva además me da la medición
de un producto q se está generando
Cuestionario
Cinética del pardeamiento no enzimática y
reacciones de Maillard
El oscurecimiento no enzimático es el
resultado de reacciones originadas por las
condensaciones entre compuestos carbonilos
y derivados de aminas; o por la degradación
de compuestos con enlaces dobles
conjugados a grupos carbonilo. Este proceso
implica la presencia de carbohidratos en el
alimento, ya sea sacarosa, glucosa libre o
alguno otro. Esta serie de reacciones conduce
a la formación de polímeros oscuros que en
algunos casos pueden ser deseables (Gomez,
2014).
A) Reacción de Maillard
(Oscurecimiento no enzimático)
 Conjunto complejo de reacciones
químicas.
 Aparición de pigmentos (melanoidinas)
en los alimentos.
 Formación de productos responsables
del sabor y del olor (compuestos
volátiles) en los alimentos.
 Se lleva a cabo entre azúcares
(glucosa, fructosa, maltosa, lactosa).
 Aminas, principalmente primarias (por
ejemplo un grupo α-amino de los
aminoácidos lisina, el grupo guanidino
de la arginina).
 Depende del pH, temperatura,
concentración, tiempo (Rozicky, 2003).
En la preparación y almacenamiento de
alimentos se presentan, generalmente,
reacciones de pardeamiento no Enzimático. La
producción de melanoidinas o pigmentos
pardos se debe en un sistema lácteo
concentrado a las reacciones de Maillard que
se producen entre compuestos con grupos
aldehídicos o cetónicos libres (azúcar
reductor) y compuestos con función amínica
(aminoácido, péptido o proteína), teniendo el
mismo carácter autocatalítica. La reacción de
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Maillard es un tipo de reacción de
oscurecimiento, la cual se llama así por el González, O. (2015).
color café oscuro que se imparte al alimento. Caramelización.Blogspot.Recuperado el
Es una reacción increíblemente compleja 24/04/2018. Obtenido de Blogspot:
(Rozicky, 2003). http://www.frumen.com/que-es-la-
caramelizacion/
La reacción de Maillard se puede subdividir
en tres etapas: P-S, S. (2010). Cinetica pardeamiento no
I Etapa inicial: Productos sin color, sin enzimatico. Aqualab. Recuperado el
absorción en el UV. 24/04/2018. Obtenido de Aqualab:
Reacción A: Condensación azúcar-amina. http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/9A
Reacción B: Reordenamiento de Amadori. wypardnoenz_14225.pdf
Reacción H: Reacciones por radicales libres.
Gomez, H. (2014). Oscurecimiento no
II Etapa intermedia: Productos sin color o enzimático.Microsoft. PDF. Recuperado el
amarillos, con fuerte absorción en el UV. 24/04/2018. Obtenido de PDF:
Reacción C: Deshidratación de azúcares. file:///C:/Users/usetr/Documents/Lareaccionde
Reacción D: Fragmentación de azúcares. Maillard_20547.pdf
Reacción E: Degradación de aminoácidos
(Degradación de Strecker). Rozicky, D. (2003).Cinética de pardeamiento
en sistemas lácteos concentrados. PDF.
III Etapa final: Productos muy coloridos. Recuperado el 24/04/2018. Obtenido de PDF:
Reacción F: Condensación aldólica. https://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/1
Reacción G: Condensación aldehído-amina y 1358120309487749
formación de compuestos heterocíclicos
nitrogenados (Gomez, 2014). Gutiérrez, J. B. (2000). Ciencia bromatológica:
principios generales de los alimentos. Madrid:
Díaz de Santo
Bibliografía
Anexos

Anexo 1 : escala de color Anexo 2 : pardeamiento de la leche condensada

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