INTEGRADOR I

TRABAJO DE INVESTIGACIÒN
DISEÑO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL YOGURT GLORIA

INTEGRANTES
Ruiz Santa Cruz, Luz Yarine U18208203
Diaz Lujan, Nayely Alexandra U19217017
Villar Soto Geremi Giovanni U20216154
Pisuri Gutierrez Christian Paolo U20200043
Galindo Luyo Valeria Sofia U20213707
DEFINICION

HISTORIA
 ORIGEN DE LA LECHE
MATERIA PRIMA

 En Mesopotamia (2900 años A.C.)

 También Intentaban domesticar
animales( cabra, oveja, vaca)
 Los Romanos fueron los que
introdujeron el ganado en otras
partes de Europa
 Llega al Perú a principios XIX con la
importación de las rasas (dueham
1905 costa, Brown 1908 cierra)
formando una asociación de
ganaderos 1915.
CARACTERISTICAS
 GENERALES: Componentes (lípidos,
sales, glúcidos.
• VARIABILIDAD: la composición varia de
acuerdo al ciclo de lactancia (calostro,
leche )
• ALTERABILIDAD: (calor), ya que, cuenta
solo con protección natural.
 TIPOS DE LECHE
MATERIA PRIMA

• ENTERA (calcio, potasio, fosforo)

COMPONENTES BENÉFICOS
• SEMI DECREMADA.(solo la mitad de
grasa)
• DESCREMADA (menos del 1% de grasa)
• DESLACTOSADA (enzima- lactasa-
convierte la lactasa en glucosa)
 PRODUCCIÓN
VALOR NUTRICIONAL
MATERIA PRIMA

VALOR NUTRICIONAL POR CADA 100 GRAMOS

• Incremento de 2,066,028 TN. (2018)
(INIA) a 2,138,028 TN. para el 2020 calorías 65.4 kcal

(MINAGRI) Proteínas 3.1 gr

• Tres cuencas importantes de producción

Grasas 3.8 gr

hidratos de carbono 4.7 gr

(Cajamarca, Arequipa y Lima)(INEI) colesterol 14 mg

calcio 124 mg

magnesio 11.6 mg

potasio 157 mg

fósforo 92 g
 Insumos Utilizados - Leche
• Leche Cruda
El principal insumo para la elaboración del
Yogurt. Se debe mantener bajo condiciones
especificas.
INSUMOS

• Leche Concentrada
Se le denomina así al resultado de un proceso de
evaporación del 60% de agua de la leche cruda

• Leche reconstituida
Se le denomina así cuando es sometida a un
proceso de purificación y mejoramiento des sus
propiedades (Mayor Fosforo, vitaminas A Y D)
 Azúcar Blanca
• Tiene como función ser
endulzante y brindar
calorías.
INSUMOS

• Se utiliza este tipo en

especifico debido a que
cuenta con un nivel menor
de sacarosa
 Estabilizadores
• Fosfato de dialmidón hidroxipropilado
(E1142)
Espesante sintético utilizado para
INSUMOS

que un producto congelado

mantenga su textura al
descongelarse.

• Pectina (E440)
Espesante natural y gelificante.
 Saborizantes Artificiales
( Fresa)
• Se usa como complemento para aumentar el sabor de la pulpa de fresa. Este
insumo representa la mayor parte del sabor obtenido en el producto final.
INSUMOS

Pulpa de Fresa Endulzada Colorantes

• Es una materia prima • Su función es dar color al
elaborada 100% a base de producto lácteo.
fresas, encargada de brindar •   Especificaciones del
sabor al producto final. colorante: Carmín (SIN 120)
 Cultivos Lácteos
• Un grupo de bacterias del ácido láctico cuyo uso y función consiste en
fermentar a través de la descomposición de la lactosa. También ayuda a
contrarrestar los efectos de otras bacterias dañinas.
INSUMOS
 PRODUCTOS SUSTITUTOS Y
COMPLEMENTARIOS

Productos Sustitutos Productos Complementarios

Hay mucha variedad de productos en el El yogurt no tiene bienes
Perú. Podemos destacar principalmente complementarios, pero algunas
la leche y sus variantes, las natillas, el
personas suelen acompañarlo con
queso, la fruta entre otros.
cereales, frutos secos, frutas y
La facilidad con lo que los algunos postres
consumidores prefieren a los sustitutos
se puede dar mediante las promociones
u ofertas de los otros productos.
 PROCESO PRODUCTIVO
Diseño de línea de producción.
• En esta sección se determinará la
capacidad de producción de la planta,
además se describirán los procesos
involucrados en la producción
necesarios para la obtención del
Yogurt como producto final.
Capacidad de producción de la planta
• La planta tendrá una capacidad de
producción de 40 mil litros de yogurt
por día, la jornada laboral será de 12
horas diarias durante 6 días
semanales.
Proceso de producción del • Batido
producto • Adición de frutos y/o aromas
• Envasado
• Estandarizar la leche • Almacenamiento
• Mezclar los ingredientes
• Homogeneización
• Pasteurización
• Primera etapa de enfriamiento
• Inoculación
• Inoculación
• Incubación
• Segunda etapa de enfriamiento
 MÁQUINA ESTANDARIZADORA
MAQUINARIA Y EQUIPOS

Esta máquina nos permite desnatar la leche o quitar la crema

Especificaciones Descripción

Capacidad 15000L

Rango de velocidad 1-3500 rpm

Voltaje 110-68 v

Potencia (KW) 0.37 kw – 55 kw

Lugar de origen Zhejiang, China

Nombre del producto Estandarizador

Garantía 1 año
 MÁQUINA PASTEURIZACION
MAQUINARIA Y EQUIPOS

Esta máquina permite elimina microorganismos patógenos mediante la aplicación de alta

temperatura en un corto tiempo.

Especificaciones Descripción

Material Acero inoxidable

Potencia del motor 1.5-22 kw

Peso 500- 2000 kg

Esperanza de vida Mas de 10 años

Flujo de la aplicación 100 LPH a 20000 LPH

Temperatura de estandarización 80- 135 °C

Informe de prueba Siempre

Garantía 1 año
 MÁQUINA ENFRIADORA
MAQUINARIA Y EQUIPOS

Especificaciones Descripción

Marca Fischer

Modelo (Lt) 5.000, 3,500 y 1000

Potencia (PH) 7.5

Capacidad (Lt) 5000, 3500 y 1000

Voltaje (Voltios) 220

Suministro Monofásico

Vida Útil (años) 10

Peso (kg) 80

Requiere para su instalación Interruptor termo magnético de 60 A

Garantía 1. año
 MÁQUINA DE INCUBACION
Crea un ambiente con la humedad y temperatura adecuada
para el crecimiento o reproducción de seres vivos
Especificaciones Descripción

Nombre Comercial yogurt incubadora

Marca Rockaway

Material Acero inoxidable

Voltaje 380v /440v

Energía 20-40 kW

Dimensión 15m * 10m

Garantía 1. año
 MÁQUINA DE ENVASADO
MAQUINARIA Y EQUIPOS

Especificaciones Descripción

Tipo Máquina de envasado

Material de embalaje Plástico

Peso 25000 KG

Adecuando para Yogurt en la línea de envasado

Garantía 1 año

Dimensión (L*W*H) 12500*12000*4500m

Mantenimiento Cada 6 meses

NORMAS Y CONTROLES DE CALIDAD Y

La empresa GLORIA S.A, tiene como política 4. Promover y mantener una

asegurar la satisfacción plena de las comunicación interna y
necesidades de sus clientes y consumidores.
externa suficiente.
Para ello, en todos los niveles y funciones de
su organización, se compromete a: 5. Controlar y minimizar el riesgo
de existencia de actividades
SEGURIDAD

1. Cumplir las normas legales vigentes

aplicables. ilícitas.
2. Establecer los mecanismos necesarios
para prevenir la ocurrencia de defectos de
calidad.
3. Formar a sus trabajadores en sus
funciones.
 DEFINICIONES CONCEPTUALES: EMPAQUES Y EMBALAJES
EMPAQUE:
Cualquier material que encierra o protege un artículo o un
producto, con o sin el envase con el fin de preservarlo y
facilitar su entrega al consumidor.
EMBALAJE:
Son todos los materiales, procedimientos y métodos que
sirven para acondicionar, presentar, manipular, almacenar,
conservar y transportar un producto. Es decir, la caja o
envoltura con que se protege el producto para su
transporte y almacenamiento.
FUNCIONES:
• Localización: hace alusión a la forma, color del empaque que
lo haga visible y se diferencie de la presentación de otras
marcas.
• Identificación: Proporcionar las características del empaque,
que se relacionan directamente con las particularidades del
producto.
• Información: Incluye datos como prohibiciones,
manipulación, uso o composición con otros productos y
datos complementarios del producto.
• Seducción: se busca un empaque atractivo a los ojos del
consumidor, que estimule la compra del producto y se
convierta en una herramienta de venta.
 Ley N° 1062 -Ley de Objetivo: garantizar la inocuidad de los

inocuidad de los alimentos y alimentos en todo el proceso, almacenamiento y

su reglamento. distribución destinados al consumo humano a

fin de proteger la vida y la salud.
NORMATIVAS

Ley N° 30884 que regula el

plástico de un solo uso y los
Objetivo: reducir el impacto adverso a la
recipientes o envases
descartables. salud humana y al medio ambiente que

generan estos insumos.

 El objetivo de esta ley es ver cual es el
Norma ISO 14044: 2006 alcance del ciclo de vida de los productos.
Con la finalidad de minimizar el daño al
Gestión Ambiental – Análisis medio ambiente.

del Ciclo de vida

NORMATIVAS

Ley N° 28405 Ley de Rotulado de El objetivo: suministrar al

consumidor sobre las
productos industriales características de un producto su
forma de manipulación, elaboración
manufacturados y conservación.
 Normas ISO 780
NORMATIVAS
MATERIALES UTILIZADOS
 EMPAQUE Y EMBALAJE DEL YOGURT
GLORIA

Se ha mandado a confeccionar un lote

de cajas con las siguientes medidas en
donde ingresarán 2 paquetes de yogures
( 6 yogures x paquete) un total de 12
yogures ( presentación de 1kg).
 METODOLOGÍAS DE DISEÑO

DE PRODUCTOS
 
ANÁLISIS Este análisis muestra la descripción inmediata de los elementos
DENOTATIVO que componen a algo, ya sea tamaño, forma encuadre
DEL YOGURT composición, colores, forma.
GLORIA El color que gloria a considerado para su diseño de empaque de
yogurt, es de acuerdo al color del sabor a la fruta que contine, con
la finalidad de atraer la atención del cliente.
ANÁLISIS CONNOTATIVO.
Se podría decir que, es el que utiliza palabras o expresiones de manera

simbólica, figurativa o metafórica para transmitir sensaciones,

emociones o sentimientos en un mensaje.

Gloria busca que, los clientes al leer y observar la imagen de la fruta,

produzca en ellos un sentimiento de interés y deseo por consumirlo.

Las frutas se observan radiantes, frescas y muy apetitosas

 ANÁLISIS PRAGMÁTICO DEL YOGURT GLORIA.

En una parte del empaque de la botella hay un

anuncio donde dice “con Zinc, Vitaminas Ay D”

un mensaje con factores a lo que es necesario

atender para hacer saber de qué nuestro

producto tiene información compartida y

concreta que va dirigido al cliente.

FICHA TÉCNICA.
La ficha técnica es un

documento que nos expone las

características principales de un

producto. El tipo de ficha

técnica y la información que en

ella se encuentre dependerá

mucho de la finalidad de la

misma.
 Clasificación de almacenes con respecto al grado de protección
* Almacenes al aire libre
Los almacenes al aire libre carecen de
cualquier tipo de edificación y están
formados por espacios delimitados por
cercas, marcados por números, señales
pintadas, etc. Se almacenan productos
que no necesitan protección contra los
agentes atmosféricos, por lo tanto no se
dañan al estar descubiertos.
*Almacenes cubiertos
Los almacenes cubiertos, presentan
diferentes tipos de construcción y de
cerramientos, con el objetivo de limitar al
máximo la acción de las inclemencias
climáticas sobre los ma­teriales almacenados
 Clasificación de los almacenes en función de
la naturaleza de las mercancías almacenadas
Almacenes de materia prima e
insumos
Los almacenes de materias primas
son aquellos almacenes encargados
de todas aque­llas materias y
materiales que son indispensables
para la producción o la comercializa­
ción del producto en específico.
Clasificación de los almacenes en función de la
naturaleza de las mercancías almacenadas
• Almacenes de producto terminado
• Son almacenes de productos terminados cuya función es de
regulador. El almacén suele ser el que tiene el valor económico más
alto de todos los almacenes existentes, con el objetivo principal de
mantener la mayor rotación posible. 
•
 Factores influyentes en las condiciones de almacenamiento
• Temperatura
• La cámara de almacenamiento
debe mantenerse limpia y aseada
y no debe emplearse para otros
productos que puedan causar
mal sabor o olor. Vida Útil: 21
días refrigerado entre 2° y 5° C.
• Humedad
•  Los almacenes donde se conservan los
productos deben tener el nivel máximo
de humedad al 80%. La mayoría de los
recipientes están diseñados para
mantener los alimentos en buenas
condiciones durante la vida útil del
recipiente, a menos que la temperatura
o la humedad sean demasiado altas.
ILUMINACIÓN
Existen dos fuentes emisoras de luz; la Natural y
la Artificial. La Natural proveniente del sol con
radiación ultravioleta y la Artificial creadas por
el hombre, la unidad de medida de la
luminosidad es el lux, que menciona la cantidad
de luz que pasa a lo largo de la incubadora. Hay
que evitar almacenar el yogurt bajo la luz solar
directa, ya que esto promueve un mal olor y
sabor y la consiguiente pérdida de calidad.
CONTAMINACIÓN:
• Guardar el yogurt a una distancia mínima de 15 cm del
suelo y al menos a 50 cm de las paredes exteriores
reduce las posibilidades de condensación, causada por
la diferencia de temperatura entre el recipiente y la
superficie con la que descansa.
• Para evitar la entrada de plagas e insectos al almacén,
las puertas deben estar bien protegidas y deben
mantenerse cerradas siempre que sea posible, cualquier
apertura al exterior debe sellarse rápidamente.
Cualquier resto de mancha se debe limpiar con
cuidado.
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA:

Para el almacenamiento de la materia

prima, que para el proceso productivo
será la leche fresca de vaca; es necesario
contar con ciertas condiciones de
almacenaje con la finalidad de poder
garantizar la conservación de esto y no
afectar la calidad del producto, ya que el
desabastecimiento de esta materia prima
puede significar que el proceso
productivo se detenga.
  Condiciones de almacenamiento de los insumos
• Condiciones de almacenamiento para la leche cruda, leche concentrada y leche reconstituida.
NORMATIVAS
  Condiciones de almacenamiento de los insumos

• Condiciones de almacenamiento para el azúcar.

NORMATIVAS
  Condiciones de almacenamiento de los insumos

• Condiciones de almacenamiento Pulpa de fresa endulzada, colorantes y saborizantes..

NORMATIVAS
  Condiciones de almacenamiento de los insumos

• Condiciones de almacenamiento para los estabilizadores y el cultivo lácteo.

NORMATIVAS
  Condiciones de almacenamiento de envases y
embalajes
• Condiciones de almacenamiento para las cajas de cartón
NORMATIVAS
  Condiciones de almacenamiento de envases y
embalajes
• Condiciones de almacenamiento para plásticos de polipropileno, poliestireno y polietileno .
NORMATIVAS
  Condiciones de almacenamiento del producto terminado

• Condiciones de almacenamiento para el producto terminado (Yogurt Gloria)

NORMATIVAS
GRACIAS!