FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

TRABAJO MONOGRAFICO
ALIMENTOS A PARTIR DE LA GOMA DE ZAPOTE
AUTOR (ES):
ZEVALLOS TORREJN, Lennon
ANYAIPOMA ARANDA, Breisem
BAZAN AZCARSA, Joel

ASESOR (A):

LIMA PERU

2015

INDICE
EPIGRAFE
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
INTRODUCCIN
Captulo 1
Conceptos bsicos
1.1 CARACTERISTICAS
1.2 TIPOS DE ALIMENTOS A PARTIR DE LA GOMA DEL ZAPOTE
1.2.1 CHOCOLATE
1.2.2 CONFITERIA
1.3 USOS
1.3.1 HELADOS
1.3.2 YOGURT
1.3.3 MERMELADA
1.4 OBJETIVO
1.4.1 OBJETIVO GENERAL
1.4.2 OBJETIVO ESPECIFICO
1.5 JUSTIFICACION
1.6 HIPOTESIS

CAPITULO 2
PARTE EXPERIMENTAL
2.1 DESCRIPCIN DEL PROYECTO
2.2 MATERIALES Y CARACTERISTICAS
2.2.1 MATERIALES
2.2.2 PRODUCTOS DE LA GOMA DEL SAPOTE
2.3 PROCEDIMIENTO
2.4. DIAGRAMA DE FLUJO
2.5 COSTOS Y PRESUPUESTO

CAPITULO 3
PARAMETROS AMBIENTALES
3.1 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO
3.2 IMPACTO AMBIENTAL
3.3 RESULTADOS
CONCLUSIN
BIBLIOGRAFA
ANEXOS

El presente trabajo monogrfico est dedicado

a nuestro Padres, por el apoyo que nos brindan y al
Docente por brindarnos su apoyo, para lograr
Todo lo que nos propongamos

Este trabajo es el
fruto de
nuestros esfuerzos y agradezco al profesor
del curso, por brindarnos su apoyo para salir adelante
con el proyecto y a nuestros padres por brindarnos el
apoyo moral y econmico .A la Universidad Cesar
Vallejo, porque nos est formando como futuros
Ingenieros Industriales

INTRODUCCION

El presente trabajo monogrfico est elaborado con el fin de dar a conocer

que alimentos se pueden desarrollar a partir de un cierto producto, en este
caso la coma del zapote.
El zapote o tambin conocido como mamey es una fruta que destaca en los
bosques secos del noroeste del Per, ya que, tiene diferentes usos desde la
semilla hasta la madera de su tallo. Asimismo la importancia relevante para
los pobladores ya que, adems de ser destinados para el autoconsumo,
genera ingresos adicionales para la poblacin con un impacto positivo en la
conservacin del recurso forestal.

CAPITULO I
CONCEPTOS BSICOS

1.1CARACTERISTICAS
El zapote es una fruta de un valor nutricional muy alto, tambin ayuda a
las personas que sufren de hipertensin arterial, debido a que es capaz
de bajar los niveles de tensin arterial.
Tambin ayuda al sistema digestivo, tiene propiedades antiinflamatorias,
que se utiliza para casos de dolores reumticos.
INFORMACION NUTRICIONAL DEL ZAPOTE
100 gramos de zapote aportan:

Caloras: 75 kilocaloras.
Protenas: 0.8 gr.
Hidratos de carbono: 18.5 gr.
Grasas: 0.2 gr.
Fibra: 0.9 gr.
Vitaminas: A (130 mg), B1 (0.03 mg), B2 (0.09 mg), B3 (0.63 mg) y C

(8.5 mg).
Minerales: Calcio (22 mg), Fosforo (15 mg) y Hierro (1.5 mg).

1.2 TIPOS DE ALIMENTOS ELABORADOS APARTIR DE LA GOMA DEL ZAPOTE.

1.2.1 CHOCOLATE
Para la elaboracin del chocolate, la goma del zapote funciona como un
aditivo que permite que el chocolate tenga una capacidad espumante ms
consistente y de mayor duracin tambin tiene una capacidad emulsificante
para los productos de la industria alimentaria.
1.2.2 CONFITERIA
Para

la

elaboracin

de

malvaviscos

tambin

conocidos

como

marshmallows; que estn elaborados con azcar, clara de huevo, gelatina

previamente ablandada con agua, goma arbiga y saborizantes, todos ellos
batidos para lograr una consistencia esponjosa, se sustituy a la goma
arbiga por goma de sapote. Con esta coma los malvaviscos son ms
consistentes ya que la goma del zapote cumple con la capacidad de
estabilizante.

1.3 USOS DEL ZAPOTE

1.3.1 HELADOS
Para elaborar un helado de zapote, se le quita la cascara, luego
proseguimos a colarlos hasta obtener una pasta fina, se le agrega azcar,
agua y moscatel mezclar muy bien hasta obtener una pasta homognea.
1.3.2 YOGURT
Para preparar un yogurt de zapote se necesita:
1 taza de zapote
taza de leche
1 cucharadita de miel
1 cucharadita de esencia de vainilla
Poner todos lo ingredientes en la licuadora hasta que este homognea.
1.3.3 MERMELADAS
La mermelada de zapote se obtiene de la coccin de la pulpa de esta, luego
se le adiciona azcar, un poco de agua para obtener una mezcla
concentrada.
Esta mermelada es muy nutritiva ya que no pierde las vitaminas del zapote,
pero con un grado de diferencia, ya que, a esta mermelada se le aade
edulcorantes, entre otros ingredientes que hace que esta tenga un sabor
nico.
1.4 OBJETIVOS
1.4.1 OBJETIVO GENERAL
Ofrecer productos elaborados a partir de la goma del zapote con una alta
calidad, para llegar a satisfacer los gustos de los clientes y que estn un
precio estndar para que todos lo puedan consumir.

1.4.2 OBJETIVO ESPECIFICO

Proporcionar un producto de calidad y dar conocer los valores nutricionales
de la fruta con la cual se est elaborando este proyecto.
Comprender e identificar los productos que se pueden desarrollar a partir
de la fruta estudiada.
1.5 JUSTIFICACION
El propsito de este trabajo monogrfico es proporcionar la informacin
sobre las bondades de la fruta (zapote), tambin para brindar productos de
calidad elaborados con la goma del zapote.
Es beneficioso porque la poblacin podr consumir los productos a buenos
precios, la fruta que antes no la consuman en estado normal la podrn
consumir por sus derivados.
Otro de los propsitos de este proyecto es dar una estabilidad a la
microempresa dedicada a la elaboracin de dichos productos, para as
mantenerse en el mercado con su lnea de productos.
1.6 HIPOTESIS

CAPITULO 2
PARTE EXPERIMENTAL

2.1 DESCRIPCIN DEL PROYECTO:

Este proyecto consiste en usar la goma del zapote para poder hacer
productos a base de ste, como productos de confitera, chicles, entre otros
con el fin de demostrar que se pueden hacer diversos productos
innovadores hecho a base de frutas, rboles y plantas exticas que no son
muy frecuentes en el uso de diario. La innovacin proviene en parte de usar
materia prima de modo que tenga un beneficio mejor a como es
naturalmente, mejorando su utilidad. El zapote es un fruto natural
comestible, normalmente se vende y consume como una fruta comn, con
la innovacin de ste material, har que su uso no sea slo comestible en su
aspecto natural y consumir sus derivados, as mismo haciendo acto de
reutilizacin hasta en casos de reciclaje, al volver a usar incluso sus partes
que usualmente se desechara, as se innova un producto que pasa de ser
un simple consumible, a usarse de muchas maneras que benefician a la
sociedad.
2.2 MATERIALES Y CARACTERISTICAS
Para elaborar los productos con los derivados del sapote, en el caso del
chicle se extrae la goma del rbol sapote que sirve como masa para la
elaboracin de este.
2.2.1 MATERIALES
- Gomas extrada del rbol de sapote
- Esencias mltiples para dar sabor
- Glicerina
- Acido ctrico
2.2.2 PRODUCTOS DE LA GOMA DEL ZAPOTE
Elaboracin de productos de Confitera:

Los malvaviscos, tambin conocidos como marshmallows; son golosinas

elaborado con azcar, clara de huevo, gelatina previamente ablandada con
agua, goma arbiga y saborizantes, todos ellos batidos para lograr una
consistencia esponjosa. .Los malvaviscos se elaboraron con sus ingredientes
comunes; sin embargo, se sustituy la goma arbiga por la goma de sapote.
Las gomas naturales en este tipo de productos cumplen la funcin de
estabilizantes naturales, lo que permite que el malvavisco mantenga su
consistencia. En las muestras del producto, con goma de sapote, se evalu
su capacidad estabilizante (Chire, 2012).
Elaboracin de aceite de mamey:
Para la elaboracin de aceite a base de mamey , son necesarias la goma del
hueso, esta se hace secar durante 15 das, una vez listas se procede a
rayar, se coloca en un sartn y se lleva al fuego lento hasta obtener una
masa a la cual se le quita todo el jugo con ayuda de una gasa. Cuando se
obtiene el lquido, este se cuela para dejar las impurezas de toda la
ralladura.
2.3 PROCEDIMIENTO
Para la elaboracin del chicle de sapote se extrae la goma del rbol de este
fruto, una vez obtenido la cantidad requerida se la pone en recipientes para
llevarlos al calor hasta que se forme una masa homognea la cual debe ser
movida para evitar quemaduras, la, masa se coloca en recipientes de forma
rectangular, se le agrega agua para enfriar y se retira el recipiente. Para
luego ser llevados a mquina especializada la cual estira esta mezcla y la
corta en tiras, las cuales pasan por un proceso de cortado para obtener una
forma cuadrada la cual es muy conocida en los chicles. Finalmente, este
pasa a una mquina de enfriamiento para que se mantenga conservado.
2.4. DIAGRAMA DE FLUJO
Extraer la
goma del
rbol de
sapote

Colocar en
recientes
rectangulares
para darle
forma

Cortar la
masa en los
trozos
requeridos

Enfriar para
su
mantenimient

Levar al calor
hasta obtener
una mezcla
uniforme

2.5 COSTOS Y PRESUPUESTO

Para la elaboracin de 100 gr de chicle se tiene:

Levar a la
mquina de
estiramiento

CAPITULO 3
PARAMETROS AMBIENTALES

3.1 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

El chicle es un polmero que se extrae de la savia de un rbol llamado Chicozapote (planta
originaria del sureste de Mxico), posee un sabor dulce y es muy aromtico.

Este producto tradicional elaborado de la goma natural que se extrae de

rboles de sapote, es un producto que puedes obtener en cualquier lugar y
a un bajo precio y al ser natural causa un gran impacto en la sociedad, ya
que hoy en da todo lo que consumimos estn elaborados con qumicos que
pueden daar nuestro organismo a largo plazo.
Es un producto tiene un endulzante natural con el cual brinda un sabor muy
agradable, este es una pieza clave para que las personas lo acepten y lo
consuman con frecuencia.
3.2 IMPACTO AMBIENTAL
Para la elaboracin de este producto no es necesaria la tala de los rboles,
debido a que se les hace grietas en forma horizontal para que la goma se
deslice hacia la superficie lo cual extraen en recipientes que lo puedan
conservar. Esto contribuye al ambiente ya que no se genera destruccin de
los arboles los cuales pueden seguir brindando frutos.
3.3 RESULTADOS
El proceso de la fabricacin de la goma de mascar, es un proceso que
maneja diversas condiciones de humedad y temperatura, las cuales si no

son controladas adecuadamente pueden perjudicar el comportamiento de la

goma, lo que se vera reflejado en las caractersticas indeseables en el
producto recubierto ( pastillas).
Es por ellos que el anlisis y estudio de las condiciones de procesamiento de
la goma (previo al recubierto) es de gran ayuda. Asi como las variedad que
se le puede atribuir a los sabores y colorantes para el requerimiento del
consumidor final, a la vez tener en cuenta que este gestin es aplicada a las
regiones norte del pas contribuye de manera notoria en el conocimiento de
nuevos productos finales.

CONCLUSIN

La elaboracin de este derivado del rbol no es considerado en nuestro pas,

dado a la falta de conocimiento e iniciativa de los pobladores en las
regiones norte es por eso que se trata de
onsolidar la Integracin estructural de la cadena productiva del sector
forestal no maderable con nfasis en el recurso en razn del avance
tecnolgico del sistema productivo y de la estabilidad de las relaciones
comerciales del ltex y sus derivados compatibles con la conservacin de
los ecosistemas. Asi como incrementar el ndice de fabricacin de este
producto derivado y su explotacin para el aumento de la estabilidad
econmica en las regiones de Chiclayo que aporta con la mayor parte de
sembrio para la fabriacion de dicho producto base como es el latex.

BIBLIOGRAFA
http://taninos.tripod.com/sapote.htm
http://www.natursan.net/zapote-beneficios-y-propiedades/
http://www.deperu.com/abc/frutas/4729/zapote
https://navegantecalifornio.wordpress.com/2014/08/01/el-zapote-blancocasimiroa-dulis-y-sus-propiedades-nutrimentales-y-medicinales/
http://www.venamimundo.com/DeAquiyAlla/Chicle.html
ANEXOS

Disponible en:
http://dyctrosa.com.mx/productos/zapote-mamey/

Disponible en:
http://www.photomazza.com/?Pouteria-sapota&lang=en

Disponible en:

http://www.jornada.unam.mx/2007/01/18/index.php?
section=sociedad&article=052n1soc

Disponible en:
http://www.venamimundo.com/DeAquiyAlla/Chicle.html

Disponible en:
https://www.youtube.com/watch?v=r9FjgbAWWw8