ACAPULCO, GRO.  05 DE MAYO DEL 2023.

 
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y
BIOQUÍMICA 
  
REPORTE DE PRACTICA 6: OBTENCIÒN DE
HARINA.
       
CIENCIAS Y TECNOLOGIAS DE ALIMENTOS DE
ORIGEN VEGETAL. 
 
  
PROFESORA: M.C. Laura Sánchez Hernández 
           

EQUIPO 8                   Grupo: IB2

 
  Dorantes Morales Carlos.  
         
 Vences Gama Christian Federico. 
 
 

Resumen
La harina es una especie de polvo suave y fino, que se saca moliendo una variedad de semillas
como el maíz y el trigo, obteniendo un polvo rico en almidón. Hoy en día se encuentra un gran
grupo de diferentes harinas como la de centeno, avena, arroz, garbanzos, de girasol y algunas
frutas, pasando por un proceso de refinamiento en algunos casos el cual le da el color blanquecino,
las hay integrales y otras que contienen gluten que es una proteína que le da suavidad y
consistencia, pero existen harinas con un bajo contenido de gluten.

En esta practica se obtuvo harina través del deshidratado sin cascara de plátano macho verde
anteriormente hecho en la práctica anterior, los plátanos deshidratados se molieron en una
maquinaria de la marca delorenzoglobal. Una vez conseguida la harina, se compararon las
propiedades sensoriales con otros dos tipos de harina de plátano macho verde comercial.

Los resultados obtenidos fueron que la harina obtenida en el laboratorio mostraba mejores
características sensoriales como olor, color y sabor.

Marco Teórico.

Deshidratado de plátano macho verde.

El plátano deshidratado mantiene la mayoría de las propiedades de la fruta al natural, resultando

un alimento nutritivo que contiene vitaminas A, C B6 Y ácido fólico, fósforo, calcio, potasio y
proteínas. Aparte de que estudios recientes sobre el contenido de Fibra dietética en vegetales y
frutas después de someterlos a procesos de deshidratación arrojaron importantes porcentajes (25
- 60 g de fibra dietaría total/100 g) y mejores relaciones de fibra dietética soluble y fibra dietética
insoluble que los cereales. (Hincapié et al., 2010)

El plátano macho deshidratado se convierte en un alimento de fácil digestión con mucha fibra
soluble el cual puede ser utilizado como diferente base para la elaboración de productos como por
ejemplo la harina.

Antecedentes de la harina

La Harina es sin duda, uno de los productos más usados hoy en día en la industria alimentaria. La
harina es un producto tan antiguo que su origen data de mucho antes del año 771 a.C. en Oriente
Medio. Más tarde fueron los Romanos quienes perfeccionaron la técnica utilizando molinos
hidráulicos desde el siglo I a.C. Cuando descubrieron esto, enseguida se pusieron a trabajar para
ser los primeros en construir la maquinaria necesaria para conseguir harina en grandes cantidades.
Tras este descubrimiento, la harina se fue convirtiendo en un elemento fundamental en la
gastronomía de muchas y muy variadas civilizaciones. Ya en los años 30, la harina comenzó a tomar
la forma que tiene actualmente, incorporando en sus componentes hierro o niacina entre otros.
Más tarde, en los años 90 comenzó a ser enriquecida con ácido fólico. (Yolanda, 2019)

Harina
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo, también
se hace harina de otros cereales, frutas y también otros tipos de harinas obtenidas de otros
alimentos como leguminosas (garbanzos, soja), castaña, mandioca, etc. (Rossana, 2021).

Harina de frutas

La harina de trigo es comúnmente utilizada en productos de panificación y pastas, sin embargo, es

deficiente en aminoácidos, específicamente lisina, que sí está presente en las leguminosas y cuyo
contenido de proteínas es significativo; esto ha motivado el desarrollo de harinas. Por su parte, las
frutas inmaduras, como mango y plátano macho contienen cantidades importantes de
carbohidratos no digeribles, por lo que el desarrollo de harinas a partir de estas frutas ha sido
motivo de estudio y búsqueda de usos potenciales, en la industria alimentaria, sobre todo en
panificación.

Harina de plátano.

La harina de plátano es rica en almidón resistente, un tipo de carbohidrato que tiene propiedades
que actúan en el cuerpo y que son similares a las fibras. Ésta se obtiene del plátano verde, que se
seca y se muele para obtener el polvo, ahora considerado un súper alimento.

Propiedades de la harina de plátano macho verde.

Es una fuente de fibra, vitaminas, minerales, calcio y magnesio. Contiene Vitamina B6, esencial
para que funcionen bien las enzimas (proteínas que regulan los procesos químicos del cuerpo).
Ayuda a mejorar el estado de ánimo. El plátano verde contiene triptófano, uno de los 8
aminoácidos esenciales de la dieta humana aparte de ser rica en almidón resistente.

Objetivos

Objetivo general.

 Obtener harina de plátano macho verde.

Objetivos específicos.

 Comparar las propiedades organolépticas con otras harinas.

 Analizar las diferentes características físicas de la harina obtenida.

Metodología.

Para la elaboración de harina de plátano macho verde se usó el método de deshidratación que
corresponde a la reducción del agua por medio del calor, que elimina el agua que contienen
algunos alimentos mediante la evaporación de esta. Este método fue utilizado en la práctica
anterior, una vez obtenido las rebanadas deshidratadas del plátano macho verde se precedieron a
verter los 0.625 g obtenidos dentro de la maquinaria para el procesamiento de harinas, se usaron
recipientes para la correcta obtención de la harina. Una vez terminado de procesar la harina se
prosiguió a pesar lo resultado y la merma que había tocado la parte de la maquinaria exterior.

Resultados y discusiones.
En esta práctica se compararon las características organolépticas de 3 tipos de harinas de plátano
macho, dos comerciales y la extraída en el laboratorio.

Harina comercial 1: “DINAT”.

Se observo que la harina comercial 1: marca ‘’DINAT’’ presentaba unos gránulos más gruesos que
la demás harina, esto es por el tipo de procesamiento por el cual la harina fue sometida y el
notorio uso de no haberla tamizado, además cabe destacar que se deduce que quizás se trate de
una harina que fuera procesada con el uso de un plátano macho verde entero es decir ser
deshidratado con cascara es por eso que presentaba una textura irregular a comparación de las
otras que se podían observar uniformemente. Esta harina presento la pigmentación mas notoria
que las otras dos, por presentar tonalidades cafés esto quizás al tiempo de deshidratado y la
maquinaria usada para deshidratar ya que al superar el tiempo adecuado se obtiene una tonalidad
más café afectando así al producto final. Otro factor para mencionar es que el color característico
de la harina es obtenido por la exposición a oxígeno, que se relaciona con los niveles de
antioxidantes (polifenoles) (Quiceno, Giraldo & Villamizar, 2014). Su olor y sabor eran singular ya
que presentaba un olor tenue a fibra, esto por ser una harina que contiene cascara de plátano.

Harina comercial 2.

En esta harina se hizo notar por tener un olor dulce, presentaba gránulos pequeños muy similares
a la extraída en el laboratorio y su pigmentación presentaba carotinoides muy tenues.

Harina Extraída en el laboratorio.

Esta harina presento mejores características organolépticas, presentaba una textura fina, un sabor
y olor tenue a plátano, Su pigmentación destacaba al ser un amarillo tenue que resultaba dentro
de las demás harinas, esto por el correcto uso del metabisulfito de potasio que evito la oxidación
de las rodajas al momento de ser sometidas a la deshidratación.

Tabla 1. Comparación de propiedades sensoriales.

Harina Pigmentación Textura Sabor Olor

Harina comercial Presentaba Gránulos Sabor a fibra Presentaba un
1: Dinat pigmentación Gruesos tenue olor a
con tonalidades fibra.
cafés.
Harina Comercial Presentaba una Gránulos No presentaba Olor dulce.
2 pigmentación de pequeños. algún sabor
carotenoides especifico.
muy tenue.
Harina Extraída De carotenoides Gránulos finos Sabor a plátano. Presentaba un
en el laboratorio olor muy tenue a
plátano.

Conclusiones.
La harina extraída en el laboratorio es mejor.

Anexos.

Referencias.

Andari, V. 2009. Fibra dietética: Múltiples beneficios para la salud. Alimentación Nutrición y Salud.

N. Yolanda, (2019). ¿Sabes cuál es el origen de la harina? Club Yolanda Marca registrada. España.

Rossana A., (2021). Definición de Harina. Conceptodefinición.

García J. 2021. Harina de plátano (Musa paradisiaca): su uso potencial como ingrediente para la
elaboración de frituras. Instituto Tecnológico de Tlajomulco.