UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIÓN DE CHOCOLATE CON ADICIÓN DE CAFÉ

GRANULADO EN LA COOPERATIVA AGROINDUSTRIAL Y DE
SERVICIOS DEL CENTRO POBLADO DE BELLA BAJO MONZÓN

EJECUTORA : DAVILA BUENDIA, Delia Zully

ASESORA : Ing. YOLANDA JESÚS RAMÍREZ TRUJILLO

Tingo María - 2022

 I. INTRODUCCION
Productos bandera de la Amazonia peruana
Incremento de La industria chocolatera Las necesidades y
producción de aumentó la capacidad estándares de calidad Café Cacao
cacao en el Perú. de producción. del consumidor

Siendo sus derivados, los principales ingredientes(manteca de cacao)

El chocolate • Potenciar su valor agregado

• Compuestos bioactivos
• Compuestos nutricionales
Alimento dulce más popular a nivel mundial, por su gran
• Características organolépticas
variedad en formas, texturas, sabores y por las propiedades que
se le ha atribuido a sus componentes desde tiempos ancestrales.
Beneficiar en común al productor del grano
de cacao, empresario y consumidor.
La presente práctica
preprofesional se ejecutó en la - Conocer la historia, ubicación, organización y distribución de áreas de la cooperativa.
Cooperativa Agroindustrial y - Conocer y describir los equipos, máquinas y materiales utilizados durante el procesamiento
de Servicios del Centro de chocolate con adición de café granulado.
Poblado de Bella Bajo - Describir la metodología utilizada para el procesamiento de chocolate al 60% con adición
Monzón y se plantearon los de café granulado y su balance de materia.
siguientes objetivos:
 II. REVISION DE LITERATURA
2.1 Generalidades del cacao 2.2 2.2 Aspectos generales del chocolate
Origen Definición
El árbol de cacao (Theobroma cacao) se cultivó hace El chocolate es una pasta de cacao Es una mezcla de azúcar con dos
aproximadamente 2500 años, en el continente americano molido con sacarosa, en ocasiones productos derivados del cacao:
Pasta de cacao (parte solida) y
por los Mayas y los Aztecas (VELASTEGUÍ, 2010). con un añadido de leche, además de
los saborizantes, emulsionantes, etc. manteca de cacao (parte grasa).
El cacao tuvo su expansión en Centro y Sudamérica, es así
como se establecen grandes núcleos agrícolas cacaoteros. (BADUI, 2006) (DELGADO, 2016)
(EGUIGUREN y CARMONA, 2012).
A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de
chocolate y su mezcla o no con otros productos (leche y frutos secos).
Clasificación taxonómica
Según VIDAL, (2013) Composición y beneficios
Reino : Plantae Contiene un: (ALZATE et al., 2017)
División : Fanerógamas - 35% de ácido oleico
• 30% de materia grasa
Clase : Angiosperma - 35% de ácido esteárico
• 6% de proteínas - 25% de ácido palmítico
Sub clase : Dicotiledóneas • 61% de carbohidratos - 5% diversos ácidos grasos de
Orden : Malvales • cadena corta (VALENZUELA, 2007).
3% de minerales (fosforo, calcio,
Familia : Sterculáceae hierro), vitamina A y complejo B
Género : Theobroma
Sección : Eutheobroma Se estima unas 300 componentes bioactivos como los antioxidantes y
neurotransmisores, (FLORES, 2016)
Especie : Cacao
 III. PLAN DE TRABAJO

El plan de trabajo de la práctica preprofesional realizado en la

Cooperativa Agroindustrial y de Servicios del Centro Poblado de
Bella Bajo Monzón., se enmarca en los siguientes puntos:

• Conocimiento de la ubicación, organización y distribución de las áreas de la

empresa.
• Reconocimiento y descripción de los equipos, máquinas y materiales utilizados
durante el procesamiento del chocolate.
• Descripción del proceso de obtención de chocolate al 60% con adición de café
granulado y balance de materia.
 IV. DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO
4.1 Historia, organización y distribución de áreas de la Cooperativa.
Historia
La cooperativa nace el 15 de junio del 2015, fundada por
cuarenta mujeres productoras de cacao finos de aroma, los
cuales decidieron trabajar organizadamente, con el apoyo de
un proyecto PIRDAIS, ejecutado por la Municipalidad Distrital
de Dámaso Beraún – Las Palmas y financiado por DEVIDA,
como parte del programa post erradicación de la hoja de coca.
Inició sus actividades formalmente, según registro
SUNAT el 01/12/2015, actualmente cuenta con 71
socios, que poseen un área total de 109 ha de cacao,
entre áreas en crecimiento y producción, de donde el
90% de hectáreas son plantaciones de cacao CCN-51 y
10% cacao criollo o común, con una estimación de
acopio anual de sus socios de 33,44 tn en total.
Misión: Somos la Cooperativa Agroindustrial y De Servicios Del
Centro Poblado De Bella Bajo Monzón Trabajando para generar
ingresos de un bien común logrando mejorar la calidad de vida
de los socios innovando tecnología de procesos de la planta para
productos terminados y a la vez materia prima.
Visión: Al 2022 la cooperativa Agroindustrial y De Servicios Del
Centro Poblado De Bella Bajo Monzón es una empresa competitiva
en producción y comercialización de chocolates y granos de cacao
mejorando su eficiencia y calidad de productos logrando tener
capital propio y financiamiento de terceros fortalecidos en
producción, comercialización y socios identificados.
 Ubicación

La cooperativa cuenta con un local propio, con una

extensión de 1000 m2 aproximadamente, ubicada
en la Carretera Monzón Manzana C lote 0, C.P. Bella
(Frente al colegio Manuel Prado Ugarteche) Mariano
Dámaso Beraun – Leoncio Prado – Huánuco; que
está a 5 km de la ciudad de Tingo María.
Coordenadas de ubicación: latitud -9.324756 y
longitud -76.035995.

Ubicación geográfica de CAI.BELLA

Según MAYNARD (2000) la planta industrial debe situarse en un lugar en

que tenga el costo más bajo para el transporte de la materia prima.
 Organización

La organización de la cooperativa está enmarcada

ASAMBLEA GENERAL
dentro de un organigrama jerárquico. Se trata de
cooperativa que se dedica a la producción y
comercialización de chocolate. CONSEJO DE
ADMINISTRACIÓN

CONSEJO DE
COMITÉ ELECTORAL
ADMINISTRACIÓN
COMITÉ DE
EDUCACION GERENTE GENERAL
La cooperativa tiene una estructura
organizacional jerárquica, según
VALLARINO et al. (2009), esta
ACOPIO Y CONTROL ADMINISTRACIÓN Y
estructura se fundamenta en el DE CALIDAD CONTABILIDAD
principio de la unidad de mando. La PRODUCCIÓN COMERCIALIZACIÓN
calidad tiene tres niveles los cuales son
de la organización, el nivel de los
procesos, el nivel de empleado y
puesto (EVANS y LINDSAY, 2005). Organigrama jerárquico de CAI.BELLA
 Distribución de áreas de la planta
Área de tostado y
descascarillado:(40 m2).
• Área administrativa:
Esta subdividida en dos áreas
una es de contabilidad y otra
Área de conchado y refinado:
de administración, (13 m2). (27.5 m2)

• Área de recepción: (40 m2). Área de temperado,

tableteado, refrigerado,
envasado y sellado: (50 m2)
Área de escurrido: (40 m2).

Área de comercialización:
Esta área se divide en dos, una es de
Área de fermentación: (180 m2). ventas y la otra es de markerting,
tiene una dimensión de 22.5 m2.

Área de secado: (225 m2) ESPINOZA (2016) menciona que la

distribución de una planta está en función
de la ordenación física de los elementos
industriales, esta orden incluye tanto los
Área de clasificación: (25 m2). espacios necesarios para e movimiento de
los materiales, almacenamiento,
trabajadores directos e indirectos y todas
las actividades o servicios.

Plano de Distribución de las áreas de la C.A.I. BELLA

 4.2 Equipos, máquinas y materiales utilizados para el procesamiento de chocolate.
Secador rotatorio Descascarilladora

• marca AgroVision
• Marca AgroVision
• Acero quirúrgico
• acero inoxidable tipo
• capacidad de 1000 kg/Bach AISI 304
• M.H 3HP de potencia de 220v • capacidad de 150 Kg/h.
• Peso total de 650 kg • M.E de 1.5 HP de
• medidas: 2.44 m x 1.22 m potencia, 220 V.

Seleccionadora de granos Conchador de paletas

• Marca AgroVision • marca Industrias Merino,

• Acero inoxidable, • capacidad de 100 kg
tipo MS.9 0L-4 • acero trado bonificado
• M.E de 2 HP de • motor eléctrico de 3 HP.
potencia

Conchador de billas
Tostador
• Marca DELIXI modelo CDI-
• Marca AgroVision
• EM60G3R7T28
Acero inoxidable,
• capacidad de 60 Kg/Bach,
• capacidad de 120 kg/Bach,
• Motor trifasico de 4 HP; un
• Motorreductor principal de 2
motor de bomba de agua
HP, motor vibrador
de 0.5 HP y consume 0,37
seleccionador de 1 HP,
kW-h.
extractor de aire de 0.5 HP
 Materiales
Balanza electrónica digital
• Recipientes de aluminio y vidrio • Moldes de plástico
• marca GENERICA,
• rango de medición de -50°C a 380°C
• exactitud de ±1,5 °C,
• Resolución de punto 12:1 cm,
• pantalla digital LCD • Espátulas de polietileno y acero
inoxidable

Termómetro infrarrojo:
• Marca HENLEL, modelo BC30N,
• capacidad máxima de 40 Kg, • Cajas, papel toalla, mascarilla,
• precisión 1 g, cofia, guantes.
• pantalla LCD iluminado
• plataforma de acero inoxidable.

GARCÍA y ROSTRÁN (2020) señalan que debe haber suficiente espacio de trabajo por lo
Selladora menos 50 cm entre el equipo y la pared, de manera que permita al personal realizar sus
deberes de limpieza en forma adecuada. En la planta chocolatera, los equipos y
• Selladora neumática con maquinas cuentan con espacios adecuados para el mantenimiento, manejo y seguridad.
mordazas con resistencias
que genera calor para el
Según HUSS (1999) todas las superficies en contacto con los alimentos deben ser
sellado respectivo es
inertes al alimento, en condiciones de uso y no impregnarse con los alimentos, deben
semiautomático.
ser lisas, no porosos y fácilmente accesible para la limpieza manual. Todos los equipos y
materiales deben ser usados únicamente para los fines que fueron diseñados.
 4.3 Procesamiento de chocolate al 60% con adición de café granulado.

Formulación

Insumos Porcentaje (%)

Licor de cacao 51,00
Manteca de cacao 9,00
Café granulado
Licor de cacao Azúcar 36,95
Lecitina de soya 0,05
Café granulado 3,00

Manteca de cacao Lecitina de soya

Azúcar
 Flujograma de elaboración de chocolate 60% con adición de café granulado
Granos de cacao seco
Limpieza y clasificación: AFOAKWA (2016) los granos de cacao se
seleccionan primero según el tamaño antes de comenzar el tostado para
Almacenamiento 7 - 7.5 % humedad evitar que algunos granos se tuesten de más o de menos.
Granos defectuosos
Limpieza y clasificación
Impurezas Tostado: CASTILLO, (2015) este proceso se realizó a temperaturas de 99 a
121 °C por 70 a 115 minutos dependiendo del cacao y el aroma requerido.
Tostado T° 110 – 140°C/ 1 a 2 h)

Descascarillado Cascarilla Molienda – Conchado: BASTIDAS (2016), y KAMPHUIS (2017), la molienda

es un proceso de dos etapas: una molienda gruesa seguida de una etapa de
Molienda - Conchado
Molino de paletas molienda fina, reduciéndose hasta aproximadamente a 35 μm llegando a
T< 50°C/5h – =35 μm temperatura de 40 - 60°C aproximadamente
- Licor de cacao
- Azúcar
Pesado
- Manteca de caco
Molino de billas
Refinado/Conchado: CASTILLO, 2015 implica la exposición al aire del
Refinado/Conchado chocolate puro a temperaturas bastantes elevadas (60-70ºC) unas cuantas
Licor de cacao T= 60-70°C/12h – =22 μm
(cap. 100 kg/ Bach)
horas (habitualmente >10-12 h.20) indican que en el refinado se obtiene el
tamaño de partícula óptimo, que oscilan entre 17 y 30 μm.
 Azúcar y Mezclado
manteca de cacao

Homogenizado T= 60-70°C/4h, =18 μm

Temperado: KONAR et al. (2017), en la primera etapa del temperado, el
T1 = 50 °C
chocolate debe calentarse a 45–50 °C para asegurar la fusión completa de los
Café granulado Temperado T2 = 30 °C cristales. En la segunda etapa, el chocolate se enfría alrededor de 26 - 28 °C bajo
agitación, en este punto, el chocolate es bastante viscoso y contendrá el
 
Barras de 90 g Pesado y Moldeado polimorfo inestable de la forma IV. Luego, el chocolate se recalienta alrededor de
31- 32 °C para derretir los polimorfos inestables y garantizar que solo quede el
  Enfriado T = 9 -12 °C/15min núcleo de cristal de V.

Envasado y sellado
 Balance de materia de la producción de chocolate oscuro al 60% con adición de café
granulado.
Rendimiento
Ingreso Adiciona Pierde Continua
Operación Operación
(Kg) (Kg) (Kg) (Kg) Proceso %
%
Recepción 110,00 --- --- 110,000 100,00 100,00
Selección 110,00 --- 5,16 104,84 95,31 95,31
Tostado 104,84 --- 4,47 100,37 95,74 91,24
Descascarillado 100,37 --- 18,79 81,58 81,28 74,16
Molienda 81,58 --- 1,60 79,98 98,03 72,71
Refinado/conchado 79,98 --- --- 79,98 100,00 72,71
Mezclado (adición de azúcar y manteca
79,98 34,30 --- 114,28 143,24 103,89
de cacao)
Refinado/conchado 114,28 --- 0,50 113,78 99,56 103,43
Temperado (adición de café granulado) 113,78 2,085 0,200 115,66 101,65 105,14
Moldeado 115,66 --- 0,10 115,56 99,91 105,05
Enfriado 115,56 --- --- 115,56 100,00 105,05
Desmoldado 115,56 --- 0,10 115,46 99,91 104,96
Envasado 115,46 --- --- 115,46 100,00 104,96
Almacenamiento 115,46  ---  --- 115,46 100,00 104,96
 VI. CONCLUSIONES
Según el desarrollo del presente informe y basándose en los objetivos planteados, se llegó a
las siguientes conclusiones:

• Se reconoció la ubicación, la organización empresarial y la distribución de las áreas de la

cooperativa.
• Los equipos, máquinas y materiales utilizadas para el proceso de elaboración de chocolate
son: secadora, seleccionadora, tostadora, trituradora/descascarilladora, molino de paletas,
conchadora de billas, marmita, micrómetro, termómetro infrarrojo, cámara frigorífica,
balanza electrónica, humedimetro de granos y selladora a pedal.
• Las operaciones para la elaboración de chocolate al 60% con adición de café granulado
comprende: limpieza y selección de granos, tostado (T = 110-140°C por 1 a 2 horas),
descascarillado, molienda/conchado (T=50 °C por 5 horas), pesado, refinado/conchado (T=
60-70°C por 12 horas), homogenizado (T= 60 - 70 °C por 4 horas), temperado (T1 = 50 °C, T2
= 30 °C), pesado/moldeado, enfriado (T = 9-12 °C por 15 minutos), envasado, sellado,
almacenado, el rendimiento del proceso fue 104,96 %.
 VII. RECOMENDACIONES
Concluida la práctica pre - profesional se recomienda lo siguiente:

• Aplicar el manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Buenas

Prácticas de Higiene (BPH) para el aseguramiento de la inocuidad del
chocolate.
• Implementar sistemas de seguridad industrial en la planta.
• Implementar un programa de mantenimiento de las máquinas y equipos.
• Mejorar la operación de atemperado del chocolate.
• Capacitar al personal del área de atemperado y moldeado.
GRACIAS