DESARROLLO DE UN PAN DE

LEVADURA CON HARINA DE

SEMILLA DE TUNA
ALUMNO: FLORES SERNA ANDREA LILIANA
ASESOR: LVAREZ SALAS CLAUDIA
CO-ASESOR: ALVARADO GALVN MADGALENA
1
 Introduccin
Marco Terico
Justificacin
Metodologa
Resultados
Conclusiones
Bibliografa

2
El pan se ha considerado un alimento bsico para la humanidad,
desde hace ms 6000 aos forma parte de la dieta tradicional
de Europa, Medio Oriente y Amrica.

No es de extraar que se busque desgranar todo lo que gira en

torno a su elaboracin, a la transformacin que sufre cada
ingrediente, a cmo mejorar su sabor o su textura.
Ya que algo tan simple como la mezcla de harina, agua,
levadura y sal, ha despertado en muchos de nosotros el inters
de conocer sus reacciones bioqumicas emanada de la
integracin de estos elementos, de ser capaces de realizar esa
transformacin y en definitiva como se pueden obtener una gran
variedad de panes.
3
Desde la mitad del siglo XX se
han observado cambios
sustanciales en las sociedades
modernas, en lo referente a sus
esquemas de alimentacin.
Hoy en da los productos
alimenticios estn siendo
desarrollados en respuesta a la
peticin del consumidor por
alimentos que le otorguen
beneficios ms all de lo
nutricional.

4
5
Botnicamente los nopales pertenecen
a la familia Cactaceae, la cual est
integrada por un gran nmero de
especies, alrededor de 2000 gneros.
Est planta pertenece al gnero
Opuntia; este nombre cientfico le fue
asignado por Tournefort en 1700, por su
semejanza con una planta espinosa
que creca en el poblado de Opus en
Grecia. (1)
6
LOS NOPALES

Son plantas perennes, suculentas, arborescentes,

arbustivas o rastreras, con ramas desde la base,
erectas, extendidas; con artculos globosos,
claviformes, cilndricos o cladodios, muy carnosos o
leosos; su fruto, la tuna, es de ciclo corto; se
desarrolla en 120 das, este es una baya ovoide,
cilndrica; con un nmero variable de semillas,
lenticulares y arilo ancho.
7
Las especies del Frutos
Jugos y nctares
Subproducto

gnero Opuntia Mermeladas, geles

Aceite de las
semillas
y jaleas
utilizadas por el Fruta
Muclago de los
cladodios
hombre rondan entre deshidratada
Pasta forrajera de
Edulcorantes la cscara y las
10 y 12; ests son Fruta y pulpa semillas
Opuntia ficus- congelada

indica, O. amyclae, Cladodios

Jugos
O. xoconostle, O. Encurtidos y salmueras
megacantha y O. Harinas
Confites
streptacantha. Salsas
8
Un producto derivado de la tuna es el
colonche, este se define como una bebida
que se obtiene por la fermentacin del jugo
de las tunas o frutos de varios nopales
(Opuntia spp); el procedimiento que se
sigue es: las tunas se pelan, machacan, se
cuelan para obtener solo el jugo, el cual se
hierve durante 2-3 horas, despus se enfra y
se deja reposar durante unos cuantos das
hasta alcanzar un porcentaje de alcohol del
4% al 6%. 9
Usualmente las semillas son desechadas de los procesos de transformacin de
alimentos, sin embargo, se sugiere que existe la posibilidad de que contengan
componentes para su utilizacin como complemento nutritivo u otro producto
agroindustrial.
Dentro de la investigacin realizada por A.G.Nassar (2008); se reporto que las
semillas de la tuna pueden ser consideradas como un recurso poco tradicional
de protena

Muestra Humedad Protena Grasas Cenizas Fibra Carbohidratos

Harina
de
9.03 0.38 13.62 0.58 10.43 0.63 6.47 0.45 9.23 0.39 51.11 1.25
semilla
de tuna 10
Adems Prieto-Garca et al (2008) realizo la caracterizacin fsica y qumica de
semillas de tuna con diferentes variedades obteniendo

Humedad Cenizas Grasa Fibra total Protena

Especie
%
O. heliabravoana 3.97 0.02 0.95 0.06 16.990.57 3.020.11 2.100.09
O. xoconostle 4.09 0.19 1.03 0.11 19.240.45 2.560.22 0.640.02
O. ficus-indica 3.55 0.09 1.01 0.08 17.220.46 2.660.14 0.970.01

Concluyendo que estas podran tener cierto valor nutricional que

permitiera la elaboracin de algn producto alimenticio; por sus
altos contenidos en carbohidratos y en particular de almidones los
cuales son similares a los que contienen los granos de los cereales.
11
 Desarrollo productos del gremio
alimenticio

Panque adicionado con pulpa, jugo y Galleta con harina de semilla de tuna [6]
semilla de tuna blanca [5] 12
 PAN
Segn la NOM-247-SSA1-2008 se define
como:

producto que resulta de hornear una

masa obtenida de harina fermentada,
agua y sal,
acondicionadores y mejoradores de
masa, adicionado o no de aceites y
grasas comestibles, leche, otros
ingredientes y aditivos para alimentos [1]
13
 Pan francs
Pan blanco
Pan de caja
Pan de
levadura
Especialidades
Pan de dulce
Bizcocho
Panadera
en Mxico
Hojaldre Pan dans

Repostera
Pasta seca
Galletas
Polvorn
14
 PAN DE LEVADURA
Existe una gran cantidad de clases y tipos de pan, que
se leudan con levaduras bajo el proceso de
fermentacin; comenzando desde la simple
composicin de un pan blanco hasta un pan
especializado como el pan dans.
Con ingredientes tan simples como la harina, agua,
levadura y sal o con mejoradores como huevo, leche,
mantecas, azcares, etc.

15
16
Existen una diversidad de subproductos agroindustriales baratos y
que abundan en grandes cantidades, que adems son ricos en
ingredientes de valor nutrimental o funcional y cuyo uso ms
comn hasta hace poco tiempo ha sido utilizarlos para la
elaboracin de fertilizantes o alimento para ganado, es por eso
que la industria de la panificacin ha encontrado en estos
subproductos un nicho de oportunidad para desarrollar productos
enriquecidos con estos ingredientes. Un ejemplo de ello son las
semillas provenientes del procesamiento de la tuna ya sea para la
obtencin de jugo fresco o de colonche.

17
18
Objetivo general
Desarrollar un pan de levadura enriquecido con
harina de semilla de tuna (Opuntia spp)

Objetivos especficos
Obtener harina de semilla de tuna (Opuntia spp)
Generar la formulacin base para el pan de
levadura
Realizar anlisis fisicoqumico del pan de levadura
Evaluar la calidad sensorial del pan de levadura
Evaluar el efecto de la fuente de obtencin de la
semilla de la tuna.
19
20
Obtencin de la harina de semilla de
tuna. Las semillas de la tuna fresca se
recolecto en la comunidad de Cndido
Navarro, Soledad de G.S., S.L.P., mientras
que las semillas de tuna del proceso de
colonche se obtuvieron de la comunidad
San Agustn, Villa de Arriaga, S.L.P.

21
 Secado Pesar la semilla fresca
Estabilizar la T de la estufa
(60C)
Mezclar las semillas de manera
constante
Obtencin
Pesar la semilla deshidratada
de harina
Molienda Moler semilla
de semilla
Recuperar la semilla quebrada
de tuna
Moler la semilla recuperada
Pesado de semilla molida
Tamizado Tamizar (0.425)
Recuperar la harina obtenida
22

Pesar la harina
1oo% 58.93% 57.77% 23.11%

23
 1era.
Pesado fermentacin Reposo
Amasado t = 30 min Armado
t = 30 min
Formulacin
T = >30C

24
 2da.
Coccin Envasado
Fermentacin
t = 30 min Cortado
T = 150C
t = 20 min Enfriado
T = >30C

25
 MATERIA PRIMA %
HIERBAS FINAS 0.26
AZCAR 3.87
SAL 1.55
HARINA 64.53
PIMIENTA 0.10
MANTECA VEGETAL 7.74
LEVADURA 2.58

AGUA 19.36
26
 TRATAMIENTOS
HARINA DE
TRATAMIENTO HARINA DE TRIGO
SEMILLA DE TUNA
BLANCO 100% --
1 70% 30%
2 85% 15%
3 90% 10%

27
CARACTERIZACIN FISICOQUMICA
CARACTERSTICA MTODO
Humedad Mtodo gravimtrico 966.02
Cenizas Mtodo directo 923.03
Mtodo higrmetro punto
Actividad de agua
de roco

28
Evaluacin sensorial
afectiva de agrado de
tipo hednico para 60
jueces no entrenados.

29
 se extrajo la pulpa mediante el licuado de las mismas,
seguido de un tamizado para separar la pulpa de las
Tunas semillas; las cuales fueron lavadas con agua a
frescas temperatura ambiente y finalmente someterlas a un
proceso de secado, molienda y tamizado.

se obtienen despus de separarlas de la bebida, se

Proceso lavaron para retirar exceso de jugo y proseguir a
de realizar el secado, molienda y tamizado como se
realiz en las semillas de fruta fresca.
colonche 30
CARACTERIZACIN FISICOQUMICA
CARACTERSTICA MTODO
Mtodo gravimtrico
Humedad
966.02
Cenizas Mtodo directo 923.03

Extracto etreo Mtodo Soxhlet 920.39

Procedimiento Kjeldahl
Protena
segn el mtodo 920.87
Contenido de
carbohidratos totales y Mtodo de Lane y Eynon
reductores
31
 EVALUACIN SENSORIAL
AFECTIVA
prueba de preferencia por pares
prueba de aceptacin usando
escalas hednicas

15 panelistas semi-entrenados.

32
Se realiz un anlisis de varianza para encontrar si existen
diferencias significativas en la evaluacin sensorial
realizada por el panel; se utiliz un nivel de probabilidad
de p<0.05

33
34
 Humedad (%)

78.00

77.00

76.00
HUMEDAD
75.00
BLANCO T1 T2 T3
72.64% 74.80% 76.46% 77.44% 74.00
3.57 3.83 2.84 0.72
73.00

72.00

71.00

70.00
BLANCO T1 T2 T3
35
 Cenizas (%)

4.50
4.00
3.50 CENIZAS
3.00
BLANCO T1 T2 T3
2.50
2.88% 4.26% 3.99% 3.64%
2.00
0.75 0.60 0.06 0.64
1.50
1.00
0.50
0.00
BLANCO T1 T2 T3

36
 Aw

1.000

0.900

0.800

0.700
ACTIVIDAD DE AGUA
0.600

BLANCO T1 T2 T3 0.500

0.797 0.727 0.635 0.921 0.400

0.09 0.02 0.01 0.01 0.300

0.200

0.100

0.000
BLANCO T1 T2 T3

37
Se realiz un anlisis sensorial del tipo hednico a 7 puntos donde el 1 representaba el
ME GUSTA MUCHO hasta el 7 que era el ME DISGUSTA MUCHO

La escala fue:

1. Me gusta mucho
2. Me gusta moderadamente
3. Me gusta poco
4. No me gusta ni me disgusta
5. Me disgusta poco
6. Me disgusta moderadamente
7. Me disgusta mucho

38
39
40
 Los resultados obtenidos durante los dos tratamientos utilizando dos
diferentes fuentes de las semillas de tuna (Opuntia spp) fueron los
siguientes:
Composicin nutrimental de pan
HUMEDAD CENIZAS GRASA PROTEINA CARBOHIDRATOS
%
STF 30.1 0.09 1.01 0.07 18.52 2.33 13.58 0.63 33.48 1.2
SPC 33.4 0.05 1.02 0.01 18.68 3.34 13.66 0.53 30.97 1.09
Pan Blanco 25.45 2.18 0.39 9.48 62.41
Pan Integral 26.53 2.19 3.06 9.30 58.89

Donde podemos observar que no hay diferencia significativa entre

los porcentajes de los componentes de los alimentos; sin embargo, se
sugiere la realizacin del anlisis de fibra diettica y observar la
tendencia que esta pueda representar. 41
 Prueba de preferencia

SEMILLA TUNA
FRESCA, 9
10
SEMILLA
PRUEBA DE PREFERENCIA POR PARES 8 COLONCHE, 6

Para la prueba de preferencia por pares; 6

la Grfica preferencia de pares
4
representa cual muestra de pan tiene
mayor aceptabilidad y en este caso; es 2
el pan que contiene harina de semilla
0
de tuna fresca.
SEMILLA TUNA SEMILLA COLONCHE
FRESCA

42
Mediante el clculo de la distribucin binomial para probar la hiptesis nula (PA
= PB =0.5) con el programa Excel y con la frmula:
1-distr.binom(nmero de juicios correctos; nmero total de juicios;
probabilidad de xito; verdadero);

Se sustituye con:
1-distr.binom(9;15;0.5;verdadero);

El resultado es: 0.849121094; lo que rechaza la hiptesis nula y se concluye

que existe preferencias por uno de los productos

43
 PRUEBA DE ACEPTACIN USANDO
ESCALAS HEDNICAS
Se evaluaron 4 parmetros color, olor,
sabor y textura mediante la prueba de
aceptacin usando escalas hednicas;
se realizaron anlisis de varianza para
un diseo de bloques al azar donde se
trabaj un =0.05 y la hiptesis nula fue
1=2

En los 4 parmetros se rechaza la hiptesis nula por lo que no hay

aceptabilidad diferente entre las muestras de pan; esto nos indica que no
afecta que las semillas tengan un proceso previo como es la
fermentacin en la elaboracin de colonche para alterar el color, olor,
44

sabor y la textura del pan de levadura.

45
 Mes

Actividad a realizar
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Revisin bibliogrfica
Redaccin del protocolo
Cotizacin de reactivos y equipos
Compra de reactivos y equipos
Elaboracin de harina y generacin de
formulacin
Elaboracin de pan

Pruebas fisicoqumicas y anlisis estadstico

Redaccin de artculo de divulgacin afn al tema

de investigacin desarrollado
Presentacin Taller Integrador II
Finalizacin etapa experimental
Redaccin de artculo cientfico 46

Presentacin Taller Integrador II

H. M. Arturo. (2007). Evaluacin sensorial de productos agroalimentarios. Texcoco,
edo. De Mxico: Universidad autnoma de Chapingo.
A.G. Nassar. (2008). Chemical composition and functional properties of prickly
pear (opuntia ficus indica) seeds flour and protein concentrate. En world journal of
dairy & food sciences 3(11-16). Idosi publications.
Aquino e. Et al (2012). Caracterizacin fisicoqumica de siete variedades de tuna (
opuntia spp.) Color rojo-violeta y estabilidad del pigmento de las dos variedades
con mayor concentracin. En investigacion y ciencia(3-10). Universidad
Autnoma de Aguascalientes.
Lpez F., Cruz m., Gallardo Y.(2010). Elaboracin de un panqu adicionado con
jugo, pulpa y semilla de tuna blanca (opuntia amyclaea t.). Octubre, 31, 2015,
de Instituto Politcnico nacional sitio web:
http://www.Informatica.Sip.Ipn.Mx/colmex/congresos/acapulco/usuarios%20mac
%20y%20linux%20primero%20abrir%20index.Html%20para%20iniciar%20las%20memo
rias/areas/alimentos/ali461fre20100126/

47
GRACIAS!
48