CURSO DE

MANIPULACION DE
ALIMENTOS
QUE ES UN
ALIMENTO ??

• Todo producto natural o artificial,

elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes
y la energía necesaria para el
desarrollo de los procesos
biológicos. Se entienden incluidas
en la presente definición las bebidas
no alcohólicas y aquellas sustancias
con que se sazonan algunos
comestibles, y que se conocen con
el nombre genérico de especias.
IMPORTANCIA DE 
LOS  ALIMENTOS
NUTRIENTES
 ALIMENTO ADULTERADO
-Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas;
-Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u
oculten sus condiciones originales
-Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido
disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta, sus
condiciones originales
• mezcla de aceite de oliva con otros aceites
• Mezcla de leche con agua o leche en polvo
ALIMENTO ALTERADO
- Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o
total, de los constituyentes que le son propios, por agentes
físicos, químicos o biológicos. Se incluye pero no se limita a:
-El cual se encuentre por fuera de su vida útil;
- No esté siendo almacenado bajo las condiciones
necesarias para evitar su alteración
* Fácil de detectar por su olor , color , aspecto
 ALIMENTO CONTAMINADO ALIMENTO PERECEDERO

Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias
extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores
a las permitidas en las normas nacionales, o en su
defecto en normas reconocidas internacionalmente
Tipos de contaminación
Bacterias , virus , hongos
Productos químicos
Pelos , suciedad
El alimento que, en razón de su composición,
características fisicoquímicas y biológicas, pueda
experimentar alteración de diversa naturaleza en un
tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservación,
almacenamiento, transporte y expendio
 ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN
SALUD PÚBLICA
Los alimentos que pueden contener microorganismos
patógenos y favorecer la formación de toxinas o el
crecimiento de microorganismos patógenos y alimentos
que pueden contener productos químicos nocivos
ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN
SALUD PÚBLICA
Los alimentos que pueden contener microorganismos
patógenos, pero normalmente no favorecen su crecimiento
debido a las características del alimento o alimentos que es
poco probable que contengan microorganismos patógenos
debido al tipo de alimento o procesamiento del mismo, pero
que pueden apoyar la formación de toxinas o el crecimiento de
microorganismos patógeno
 ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN
SALUD PÚBLICA BEBIDAS

Es esencial que el cuerpo humano reciba agua, aunque

Los alimentos que tienen poca probabilidad de el gusto humano prefiere que gran parte del agua se
contener microorganismos patógenos y obtenga en forma de bebidas. Estas incluyen: jugos de
normalmente no favorecen su crecimiento debido a fruta, té, café, chocolate, bebidas gaseosas edulcoradas
las características de los alimentos y los alimentos artificialmente y aguas gaseosas. Algunas de estas
que probablemente no contienen productos bebidas contienen pequeñas cantidades de
químicos nocivos estimulantes, como cafeína (té, café y algunas
colas), además algunas son fuentes de vitaminas y
minerales.
INOCUIDAD
EN LOS
ALIMENTO
S
 Inocuidad de
Alimentos
• es la garantía de que un alimento
no causará daño al consumidor
cuando el mismo sea preparado o
ingerido de acuerdo con el uso a
que se destine. Los alimentos son
la fuente principal de exposición a
agentes patógenos, tanto químicos
como biológicos (virus, parásitos y
bacterias), a los cuales nadie es
inmune, ni en los países en
desarrollo ni en los desarrollados
PELIGROS •EFECTOS

ALIMENTARIO •Infecciones alimentarias

S •Intoxicaciones alimentarias
PERSONAL MANIPULADOR
DE ALIMENTOS

• Estado de salud: Contar con una certificación

médica en el cual conste la aptitud o no para la
manipulación de alimentos. La empresa debe
tomar las medidas correspondientes, para que al
personal manipulador de alimentos se le practique
un reconocimiento médico, por lo menos una vez al
año. Análisis usualmente practicados:
Prácticas higiénicas y
medidas de protección:

• Usar vestimenta de trabajo.

• De color claro que permita visualizar fácilmente su
limpieza.
• Con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones
u otros accesorios que puedan caer en el alimento.
• Sin bolsillos ubicados por encima de la cintura.
• Cuando se utiliza delantal, éste debe permanecer atado al
cuerpo en forma segura.
• La empresa será responsable de una dotación

• Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante: Antes de comenzar su

trabajo.
- Cada vez que salga y regrese al área asignada.
-Después de manipular cualquier material u objeto que pudiese
representar un riesgo de contaminación para el alimento.
-Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los
riesgos asociados con la etapa del proceso asi lo justifiquen
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Limpieza y desinfección  Desechos sólidos

Control de plagas  Abastecimiento o suministro de agua potable