SEGURIDAD E

INOCUIDAD
ALIMENTARIA
Clase 1
Profesora. Lic. Claudia V. Güerra
La inocuidad es parte integral de un alimento.
Es la garantía de que al consumirlo no será causal de enfermedad
 Un ALIMENTO NO INOCUO
tiene altas probabilidades de provocar
ETAS

Enfermedades
Transmitidas
Por
Alimentos
Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el
hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el
desarrollo de sus procesos biológicos.

La designación "alimento" incluye además las sustancias o mezclas de sustancias

que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor
nutritivo.
Por su tiempo de Por su aptitud Por su origen
conservación • Apto, genuino, • Animales
• Perecederos normal • Vegetales
• Semi-perecedros • No apto • minerales
• No perecederos • Alterados
• Contaminados
• Adulterados
• Falsificados
 La perecibilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a
degradarse perdiendo sus propiedades.

En función de ello tenemos tres grupos de ALIMENTOS:

 PERECEDEROS
 SEMIPERECEDEROS
 NO PERECEDEROS
PERECEDEROS: son los que comienzan a descomponerse en forma sencilla y
rápida. La temperatura, la humedad, microorganismos son determinantes de su
deterioro.
SEMIPERECEDEROS: no se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino
que dependen de otros factores como la contaminación repentina, mal manejo de
los mismos, accidentes, etc
NO PERECEDEROS: son aquellos que permanecen exentos de deterioro por más
tiempo. Pueden conservarse a temperatura ambiente y humedad controlada
Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no
contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración
y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o
dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad.
 ALTERADOS
 CONTAMINADOS
 ADULTERADOS
 FALSIFICADOS
El que contenga:
 a) Agente vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud),
químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no
repulsivas o tóxicas.
 b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por
exigencias reglamentarias.
 Un ALIMENTO CONTAMINADO
tiene altas probabilidades de provocar
ETAS

Enfermedades
Transmitidas
Por
Alimentos
El que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o
derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes,
aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características
organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor
nutritivo.
Luz Roja
Nos Avisa
El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus
elementos útiles característicos, reemplazandolos o no por
otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos
no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier
naturaleza para disimular u ocultar alteraciones deficiente
calidad de materias primas o defectos de elaboración.
El que tenga la apariencia y caracteres generales de un
producto legítimo protegido o no por marca registrada, y
se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus
verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o
declarada.
 Queso Fresco con Moho:
 Mermelada de frutillas fabricada con berenjena:
 Hamburguesas con la bacteria Escherichia
coli patógena:
 Leche Aguada:
 Aceite Rancio:
 Agua potable comercializada como mineral:
 Vino agrio:
 Perdigones en lentejas:
 Salamín con exceso de nitritos:
 Vegetales

 Animales

 Minerales
Presencia Indeseable en los alimentos
Microorganismos (peligro biológico)

Sustancias químicas (peligro químico)

Objetos físicos (peligro físico)

Materias Primas
Medio (ambiente de trabajo)

Manipuladores

Métodos
Materiales
Materias Primas

• Contaminación de origen y/o industrial

 Medio (ambiente de trabajo y equipamiento)

• Limpieza, desinfección, diseño y mantenimiento

 Manipuladores

• Higiene personal, buenas prácticas y capacitación

 Métodos

• Elaboración y almacenamiento, limpieza y desinfección

Materiales

Composición, limpieza y desinfección

 LA CLAVE DEL EXITO

 Prevenirla

 Evitar que aumente

 Reducirla a niveles aceptables o eliminarla

Presencia Indeseable en los alimentos
Microorganismos (peligro biológico)

Sustancias químicas (peligro químico)

Objetos físicos (peligro físico)

 PATÓGENOS
Es decir que causan
ETAS
 Bacterias
Enfermedades
 Hongos
Transmitidas
 Parásitos
Por
 Virus
Alimentos
STAPHYLOCOCCUA AUREUS LISTERIA MONOCITOGENES

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ESCHERICHIA COLI SALMONELLA SP

41
BACILLUS CEREUS VIRUS DE LA HEPATITIS A

42
TRICHINALLA SPIRALIS TAENIA SOLIUM

43
 Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el alimento como pueden
ser:
 partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos,
 pedazos de vidrio por rotura de lámparas,
 pedazos de madera procedentes de empaques o de tarimas,
 anillos, pulseras u otros,
 todos los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo o
 Propio del alimento pero que no debería estar (astilla de hueso o carozo por ejemplo)
 Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción primaria del alimento, por
residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los
cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en los animales enfermos que
luego son sacrificados.
 También este tipo de contaminación puede darse de manera accidental durante
etapas como el transporte, el almacenamiento o elaboración propiamente dicha, al
permitirse el contacto de alimentos con sustancias tóxicas como plaguicidas,
combustibles, lubricantes, pinturas, detergentes, desinfectantes u otros
 Transferencia de agentes contaminantes (físicos, químicos, biológicos) desde un
alimento contaminado a otro que no lo esta.

Contaminación cruzada:
 Directa: alimento contaminado/ alimento apto
 Indirecta: alimento contaminado/elemento/alimento apto
GRACIAS
HASTA LA PRÓXIMA CLASE!!