Unidad 1: Alimento: Definición. Clasificación.

LOS ALIMENTOS
Alimento:

Es toda sustancia constituida por principios nutritivos que incorporados al

organismo por medio de la boca, cumplen funciones de nutrición. Por ejemplo leche,
carne, hortalizas, frutas, etc.

El C.A.A. define: Alimento es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o

elaboradas, que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la
energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos.

La designación de alimentos incluye además, las sustancias o mezclas de

sustancias que se ingieren por hábito, costumbre o como coadyuvantes, tengan o no
valor nutritivo.

Esto significa que, al igual que en otros países, la legislación argentina que controla
la elaboración, venta y manipulación de los alimentos con conocidas funciones
nutritivas, también incluye en sus disposiciones a sustancias, que sin tener estas
cualidades, sirven para mejorar su aspecto por presentación o sabor o se consumen
por cuestiones hedónicas.

Entre ellos se incluyen a las especies o condimentos, las infusiones, los

edulcorantes artificiales y otros que sin proporcionar calorías o aportar material
utilizable para los tejidos, cumplen papeles importantes en el consumo de los
alimentos.

Clasificación: Hay diferentes maneras de clasificar a los alimentos.

Por su origen:

Pueden clasificarse en Vegetales, Animales y Minerales.

Por su condición de consumo:

a) Alimento al estado natural: aquel que se ofrece atl como es producido

directamente en la naturaleza o que solo ha sufrido manipulaciones mínimas,
determinadas en cada caso (frutas).
b) Alimento fresco: aquel que ha sido producido hace poco tiempo, particular
para cada caso (hongos).
c) Alimento perecedero: aquel que se deteriora rápidamente por la actividad de
las enzimas propias del alimento, por la acción de los microorganismos
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saprófitos del medio ambiente o por las condiciones especiales en su

tratamiento para conservar sus cualidades (frutas, leche).
d) Alimento de guarda: aquel que por su naturaleza es resistente en forma
limitada al deterioro por los motivos citados más arriba (papa, cebolla, ajo).
e) Alimento conservado o preservado: aquel que por procesos tecnológicos ha
adquirido la propiedad de poder guardarse más allá de tiempo que le es
característico, al estado natural.
f) Alimento elaborado: el que ha sido sometido a procesos tecnológicos que,
modificando las características del alimento contribuyen a su conservación
(leche condensada, quesos).
g) Alimento confeccionado: aquel cuyas características formales son modificadas
por las llamadas técnicas culinarias, con el fin de destinarlo al consumo
directo (amasado de pastelería, paella, mayonesa de ave).
h) Alimento sustituto: aquel que, sin corresponder a las características de uno
natural, imita sus cualidades por procedimientos aceptados y en el grado en
que cada caso se determina (sustitutos del café, margarina bebidas):
i) Alimento de uso especial: Aquel que, por algún procedimiento aceptado,
adquiera propiedades nutritivas o medicamentosas especiales (dietéticas, de
uso médico e infantil).

Por su tiempo de conservación:

a) No perecederos: azúcar, granos, etc.

b) Semi Perecederos: algunas hortalizas y frutas, etc.

c) Perecederos: leche, carnes, etc.

Existen otras formas de clasificar a los alimentos, pero a los efectos de la utilidad
práctica, y teniendo en cuenta que la calidad de los alimentos puede experimentar
transformaciones, perdiendo su aptitud para el consumo, consideramos importante
citar lo que indica el C.A.A. al respecto.

Por su aptitud:

Genuino o normal, alterado, adulterado, falsificado y contaminado.

a) Alimento genuino o normal: aquel que es apto para el consumo, que cumple
con las especificaciones del C.A.A.

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b) Alimento alterado: el que por causas naturales de índole física, química y/o
biológica derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes,
aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características
organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo. Esto
puede suceder durante la elaboración de las materias primas o por la
aplicación de los tratamientos tecnológicos, o durante el procesamiento,
siendo todos estos cambios, responsabilidad del fabricante. Estas
transformaciones en desmedro de la calidad del alimento, pueden producirse
también por la influencia de factores ambientales.

Ejemplos: leche “cortada”, aceite rancio, etc.

c) Alimento adulterado: el que ha sido privado de forma parcial total, de sus

elementos útiles o características, reemplazándolos o no por otros inertes o
extraños, que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a
tratamientos de cualquier naturaleza para disimula u ocultar alteraciones,
deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración.

O sea es aquel alimento que originariamente genuino, ha sufrido por acción del
hombre:

1) La extracción parcial o total de cualquiera de sus componentes, sin

conocimiento del consumido como por ejemplo, la venta de leche descremada
como entera.

2) La sustitución de cualquiera de sus componentes por otros extraños o inertes.

Ej: la adición de agua u otro material de relleno a la leche o al vino, pimentón
con povo de ladrillo. Etc.

3) 3) la mezcla, coloración o encubrimiento, de forma tal que oculte su

inferioridad o disminuya su pureza. Ej.: pastas rotuladas “con espinaca”, que
llevan el agregado de colorantes artificiales.

d) Alimento falsificado: el que tenga la apariencia y caracteres generales de un

producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y se denomine como
éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de
producción conocida yo declarada. Por ejemplo: cualquier aliento que no ha
sido elaborado realmente por quienes son sus verdaderos elaboradores o en
el lugar que indica la rotulación., etc. Por ejemplo:

1) Se rotula o expende con nombre o calificativo que no corresponde a su

origen, identidad o valor nutritivo, caballa por salmón, margarina por manteca.

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2) Que se haya extraído parcial o totalmente el contenido del envase origina,

sustituyéndolo por otra sustancia. Ejemplo: agua mineral por agua corriente
de red.

3) Que presente en su rotulación o publicidad diseño o información ambigua o

falsa o que puede inducir a erro con respecto a su origen, fabricante o
ingredientes.

e) Alimento contaminado: el que contenga:

1) Agentes vivos: virus, microorganismos o parásitos, riesgosos para la salud.

2) Sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición

normal, sean o no repulsivas o tóxicas.

3) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a la permitida por las

exigencias reglamentarias.

Tenemos que tener en cuenta que generalmente, aquellos alimentos que contengan
mayor cantidad de agua, tendrán una menor vida útil, o dicho de otra manera, se
deteriorarán más fácilmente. Podemos citar como ejemplo: frutas frescas. Al
contener mayor cantidad de agua, facilita el ataque de los microorganismos e
insectos. Los vegetales en general con un contenido acuoso inferior al 12% y en un
ambiente seco, poseen un lapso de aptitud comercialmente conveniente.

Entre 12 y 14% son atacadas por insectos y con un contenido del 14 al 15% de
agua, también son fácilmente atacadas por bacterias y mohos.

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“Reglas de oro”
de la Organización Mundial de la Salud para preparación higiénica de los alimentos:

Elegir alimentos tratados con fines higiénicos.

Cocinar bien los alimentos.

Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.

Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.

Recalentar bien los alimentos cocinados.

Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos.

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Lavarse las manos a menudo.

Mantener escrupulosamente limpias las superficies de la cocina.

Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.

Utilizar agua pura.