HIGIENE Y MANIPULACION DE

ALIMENTOS

Código: 66210009 versión: 2

Instructor: Daniel Rengifo Medina

Competencia:
MANIPULAR
ALIMENTOS DE
ACUERDO CON
NORMATIVIDAD
VIGENTE.
 RESULTADOS DE APRENDIZAJE
IDENTIFICAR LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN DE
LOS ALIMENTOS DE ACUERDO CON TIPO DE
ALIMENTO Y PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN.
RECONOCER LOS PELIGROS ASOCIADOS A LA
SALUD PÚBLICA DE ACUERDO CON LA FUENTE DE
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

APLICAR LAS BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA EN LA PRODUCCIÓN, TRANSPORTE,
PREPARACIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS, SEGÚN
NORMATIVA

IMPLEMENTAR MEJORAS EN LA APLICACIÓN DE LAS

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LAS
CADENAS DE PRODUCCIÓN, TRANSPORTE,
PREPARACIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS, DE
ACUERDO CON DIAGNÓSTICO.
Fuente:https://eservicioseducativos.com/
editorial/pautas-y-lineamientos-para-la-
construccion-de-resultados-de-aprendizaje/
Buenas practicas de Manufactura
(BPM)
Son los principios básicos y prácticos generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos en cada una de las
operaciones mencionadas cumplan con las condiciones
sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.
Resolución 2674 articulo 3 Definiciones articulo
Buenas prácticas de
higiene (BPH)
Medidas y condiciones fundamentales
aplicadas en cualquier fase de la cadena
alimentaria para proporcionar alimentos
inocuos e idóneos.
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
CXC 1-1969
Fuente://www.cali.gov.co/dagma/publicaciones/44365/
administracin_municipal_busca_renovar_el_entorno_de_la_galera_santa_elena/
Fuente://www.eltiempo.com/colombia/cali/recuperacion-de-zona-de-la-galeria-santa-elena-254858
Fuente://definicion.de/insalubre/
fuente://noticiasgreenpress.com/2016/03/22/126-millones-mueren-al-ano-por-insalubridad/
Fuente://www.google.com/search?
sxsrf=APwXEde9UZO2RWmzOzDcwpHGDGUjiLIITQ:1686524059917&q=insalubridad&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwiX
9fvbp7z_AhUOmYQIHSf3BxUQ0pQJegQICxAB&biw=1366&bih=568&dpr=1#imgrc=CNwvC-
¿
Salubridad

Calidad

c ui d a d
Alimento Integro

In o
?
Inocuidad de los alimentos.
Es la garantía de que los
alimentos no causarán
daño al consumidor
cuando se preparen y
consuman de acuerdo
con el uso al que se Fuente://especializate.usat.edu.pe/blog/la-
importancia-de-la-inocuidad-alimentaria/
destina.
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013
 1. LOCALIZACIÓN Y ACCESOS
1.1. Estarán ubicados en lugares aislados
de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la
contaminación del alimento.
LA CALIDAD DEFINICIÓN Y ENFOQUES
• Un nivel de excelencia, una forma
de distinción con respecto a las
cosas similares. En materia de
alimentos, la calidad es ante todo la
ausencia de defectos y de
falsificación.
Fuente://www.restauracioncolectiva.com/n/actualizacion-de-
las-fichas-de-peligros-biologicos-del-i-mapa-de-peligros-
alimentarios-i
 Peligros biológicos

Fuente://laboratoriodalton.com/2020/10/14/peligros-
biologicos/
 Peligros Químicos
Detergentes
Desinfectantes
Disolventes
lubricantes
Aditivos alimentarios
Pesticidas
Herbicidas
Antibiótico
Precursores de crecimientos (hormonas)

Fuenye://www.bbc.com/mundo/noticias-36708399
Peligros Físico

Fuente://creaciondebuenosconocimientos.blogspot.com/p/blog-page.html
CONTAMINACIÓN CRUZADA
 CLASIFICACIÓN DE
LOS ALIMENTOS
PARA CONSUMO
HUMANO DE
ACUERDO CON EL
RIESGO EN SALUD
PÚBLICA

RESOLUCIÓN 719 DE 2015

 ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN
SALUD PÚBLICA
Alimento que puede contener
microorganismos patógenos, favorecer el
crecimiento de estos, la formación de
toxinas o contener productos químicos
nocivos. Ejemplos: leche, derivados
lácteos, pescados, productos de la
Fuente:https://www.ceupe.com/blog/vias-de-
pesca, agua, carne… contaminacion-de-los-alimentos.html
 ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN
SALUD PÚBLICA

Alimento que puede contener

microorganismos patógenos y favorecer
la formación de toxinas, pero
normalmente no favorece el
crecimiento de microorganismos debido
a las características del alimento o
procesamiento del mismo. Ejemplos: Fuente:https://www.ceupe.com/blog/vias-de-
contaminacion-de-los-alimentos.html
frutas en almíbar, néctares, refrescos de
fruta
ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN
SALUD PÚBLICA
Alimento que tiene poca
probabilidad de contener
microorganismos patógenos, que no
contiene productos químicos
nocivos y normalmente no favorece
el crecimiento de microorganismos
debido a sus características.
Ejemplo: frutas deshidratadas o
Fuente:https://www.ceupe.com/blog/vias-de-
contaminacion-de-los-alimentos.html desecadas, caramelos, granos,
cereales para el desayuno, etc.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(ETAS)

Intoxicación alimentaria
Infección alimentaria
toxiinfección
Intoxicación alimentaria
Una intoxicación alimentaria es una reacción fisiológica patológica que se
produce por la asimilación por vía digestiva de una sustancia química o
biológica presente en un alimento y que, una vez en el organismo, actúa
como un tóxico produciendo daños en el mismo.
Estas sustancias nocivas pueden ser de origen químico, como pesticidas,
metales pesados, productos de limpieza, desinfectantes, etc., o bien de
origen biológico, es decir, sintetizados por un ser vivo.
En el caso de los tóxicos de origen biológico, hablamos de toxinas
bacterianas (producidas por una bacteria) o de micotoxinas (producidas
por un hongo)
 Infección alimentaria
Es un proceso que consiste en la colonización por parte de un
patógeno que ha sido transmitido a través de un alimento en
mal estado donde ha alcanzado una población suficiente como
para que, una vez en el sistema gastrointestinal, sea capaz de
colonizarlo y desencadenar un proceso infectivo.
Pudendo ser bactérias, vírus, hongos o parasitos.
Las infecciones alimentarias más comunes son la gastroenteritis,
la salmonelosis, la listeriosis, la brucelosis, hepatitis viral tipo A
 Enfermedades Transmitidas por
Alimentos
.

TIEMPO Y Tº
 Enfermedades Transmitidas por
Alimentos
.
Los microorganismos se pueden clasificar según
la temperatura de crecimiento
Tipo de Temperatura Temperatura Temperatura
microorganismo mínima optima máxima

Psicrófilos -5 a +5 12ª15 15 a 20
Mesofilos 15 a 20 25 a 30 30 a 35
Termofilos 30 a 35 30 a 45 35 a 47
Termo 40 a 45 55 a 75 60 a 90
resistentes
Tiempo de almacenamiento en refrigeración y
congelación
Artículo 26. Plan de saneamiento

1.Limpieza y desinfección.
2. Desechos sólidos
3. Control de plagas
4. Abastecimiento o suministro de agua
potable.
Resolución 2674 de 2013
1. Limpieza y desinfección. Los procedimientos de limpieza
y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares
del proceso y del producto de que se trate. Cada
establecimiento debe tener por escrito todos los
procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias
utilizadas, así como las concentraciones o formas de uso,
tiempos de contacto y los equipos e implementos requeridos
para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfección.

 Resolución 2674 de 2013

Limpieza

Es el proceso o la
operación de eliminación
de residuos de alimentos u
otras materias extrañas o
indeseables.
GTC 85 Guía de limpieza y desinfección para plantas de alimentos
 Desinfección-descontaminación
Es el tratamiento aplicado a las superficies limpias en
contacto con el alimento con el fin de destruir las
células vegetativas de los microorganismos que
pueden ocasionar riesgos para la salud pública y
reducir sustancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e
inocuidad del alimento.
GTC 85 Guía de limpieza y desinfección para plantas de alimentos
Tipos de limpieza

Existen dos tipos de limpieza, e

incluso combinaciones de éstas,
que se pueden encontrar en la
industria: son húmeda y la seca.

GTC 85 Guía de limpieza y desinfección para plantas de alimentos

 AGENTES QUIMICOS DE LIMPIEZA
(DETERGENTES)
Agentes función
Álcalis Inorgánicos Grasas
Ácidos reducir incrustaciones
Agentes secuestrantes incrustaciones del agua dura
o minerales ya
depositados
Agentes tensoactivos mejorar el
desempeño del detergente
FASES ACCIONES DE LOS LIMPIADORES
1. Fase de contacto: La solución del limpiador entra en contacto con
la superficie de la suciedad
2. Fase de humectación y/o disolución: Los componentes
tensoactivos humedecen totalmente la suciedad.
3. Fase de penetración: El limpiador penetra en la capa de algunos
tipos de suciedad y se forman grumos de tamaño considerable.
4. Fase de dispersión: Las partículas que no son solubles se
distribuyen finalmente.
5. Fase de emulsificación: La grasa de la suciedad se mantiene en
dispersión formando una emulsión estable. Final mente la suciedad
removida es arrastrada inmediatamente con agua limpia a fin de
evitar su rede posición.
AGENTES FISICOS DE DESINFECTANTES
Calor (depende de la temperatura alcanzada
y el tiempo de exposición)
Vapor: Se recomienda 1 a 2 minutos para
cantinas de leche y barriles de cerveza.
Agua caliente o hirviendo: Tiempo de
exposición 85ºC por 15 minutos o 80ºC por
20 minutos (CIP).
AGENTES QUIMICOS DESINFECTANTES
Agentes desinfectantes Agentes activos
Ortofosfato trisodico clorinado
1,3-dicloro-5,5-dimetilidantoína CLORO
Dicloroisocianuroto sódico
Hipoclorito de sodio/ calcio

Acido peracético oxigeno

Cloruro de benzalconio Compuestos de amonios
cuaternarios
Yodóforos Yodo
Polibiguanidas PMBH
Ácidos anfotericos Compuestos de amina
MECANISMO DE ACCIÓN DE LOS DESINFECTANTES
• Fijación: Ocurre en la pared bacteriana y varía en función de
la concentración y del movimiento es de naturaleza química o
eléctrica
• Penetración: Atraviesan la pared bacteriana y la membrana
celular.
• Acción: En la membrana citoplasmática ocurre una alteración
provocando una desorganización del metabolismo, la fuga de
sustancias, la degradación celular, y finalmente la muerte.
Oxidan sustancias y desnaturalizan las proteínas con daño del
metabolismo celular.
Por que higienizamos verduras y frutas
Por que higienizamos verduras y frutas
 A partir del 1 de enero de 2021, en todo el territorio
nacional, la separación de residuos en la fuente se
hará en recipientes de color blanco, negro y verde.
Blanco: residuos aprovechables limpios y secos, como plástico,
vidrio, metales, papel y cartón.
Negro: residuos no aprovechables como el papel higiénico;
servilletas, papeles y cartones contaminados con comida; papeles
metalizados, entre otros. En esta bolsa o recipiente también
deberán disponerse los residuos COVID-19 como tapabocas,
guantes, entre otros.
Verde: residuos orgánicos aprovechables como los restos de
comida, residuos de corte de césped y poda de jardín, etc.
Resolución 2148 de 2019, a partir del 01 de enero de 2021
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
CAPITULO III RESOLUCIÓN
2674 DE 2013
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
ESTADO DE SALUD
 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ESTADO DE SALUD
1. Contar con una
certificación médico
en la cual conste la
aptitud o no para la
manipulación de
alimentos.
Resolución 2674 articulo 3 articulo 11
 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ESTADO DE SALUD
2. Debe efectuarse un
reconocimiento médico
cada vez que se
considere necesario por
razones clínicas y
epidemiológicas
Resolución 2674 articulo 3 articulo 11
 PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS.
3. En todos los casos, como
resultado de la valoración
médica se debe expedir un
certificado en el cual conste
la aptitud o no para la
manipulación de alimentos.
Resolución 2674 articulo 3 articulo 11
 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
ESTADO DE SALUD
4. La empresa debe garantizar el
cumplimiento y seguimiento a los
tratamientos ordenados por el médico.
Una vez finalizado el tratamiento, el
médico debe expedir un certificado en el
cual conste la aptitud o no para la
manipulación de alimentos.
Resolución 2674 articulo 3 articulo 11
 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
ESTADO DE SALUD
5. La empresa es responsable de tomar las medidas necesarias para
que no se permita contaminar los alimentos directa o
indirectamente por una persona que se sepa o sospeche que
padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los
alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o
que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o
diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo
de este tipo debe comunicarlo a la empresa.
Resolución 2674 articulo 3 articulo 11
 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN.
Las empresas deben tener un plan de capacitación
continuo y permanente para el personal
manipulador de alimentos desde el momento de su
contratación y luego ser reforzado mediante
charlas, cursos u otros medios efectivos de
actualización. Dicho plan debe ser de por lo menos
10 horas anuales, sobre asuntos específicos de
que trata la presente resolución. Resolución 2674 articulo 3 articulo 12
 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS
DE PROTECCIÓN
1. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas
prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la
contaminación del alimento y de las superficies de contacto con este.
Resolución 2674 articulo 3 articulo 14
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS
DE PROTECCIÓN
2. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes
requisitos:
De color claro;
Con cierres o cremalleras y/o broches
Sin bolsillos ubicados por encima de la cintura
Delantal
En ningún caso se podrán aceptar colores grises o aquellos
que impidan evidenciar su limpieza, en la dotación de los
manipuladores de alimentos.
Resolución 2674 articulo 3 articulo 14
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS
DE PROTECCIÓN

3. El manipulador de alimentos no
podrá salir e ingresar al
establecimiento con la vestimenta
de trabajo. Resolución 2674 articulo 3 articulo 14
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN
4. Lavarse las manos con agua y jabón
desinfectante, antes de comenzar su trabajo,
cada vez que salga y regrese al área asignada y
después de manipular cualquier material u
objeto que pudiese representar un riesgo de
contaminación para el alimento. Será obligatorio
realizar la desinfección de las manos cuando los
riesgos asociados con la etapa del proceso así lo
justifiquen.
Resolución 2674 articulo 3 articulo 14
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN
6. Dependiendo del riesgo de
contaminación asociado con el proceso
o preparación, será obligatorio el uso
de tapabocas desechables cubriendo
nariz y boca mientras se manipula el
alimento.
Resolución 2674 articulo 3 articulo 14
 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN

7. Mantener las
uñas cortas, limpias
y sin esmalte.
Resolución 2674 articulo 3 articulo 14
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN
8. No se permite utilizar reloj,
anillos, aretes, joyas u otros
accesorios mientras el personal
realice sus labores. En caso de
usar lentes, deben asegurarse a
la cabeza mediante bandas,
cadenas u otros medios
ajustables.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN

9. Usar calzado cerrado, de

material resistente e
impermeable y de tacón
bajo. Resolución 2674 articulo 3 articulo 14
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN
10. De ser necesario el uso de
guantes, estos deben mantenerse
limpios, sin roturas o desperfectos y
ser tratados con el mismo cuidado
higiénico de las manos sin
protección. El material de los
guantes, debe ser apropiado.
Resolución 2674 articulo 3 articulo 14
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN
11. No está permitido comer,
beber o masticar cualquier
objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en
las áreas donde se manipulen
alimentos. Resolución 2674 articulo 3 articulo 14
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN
12. El personal que presente
afecciones de la piel o
enfermedad infectocontagiosa
debe ser excluido de toda
actividad directa de
manipulación de alimentos.
Resolución 2674 articulo 3 articulo 14
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN
13. Los manipuladores no
deben sentarse,
acostarse, inclinarse o
similares en el pasto,
andenes o lugares donde
la ropa de trabajo pueda
contaminarse. Resolución 2674 articulo 3 articulo 14
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN
14. Los visitantes a los
establecimientos o plantas
deben cumplir estrictamente
todas las prácticas de higiene
establecidas en esta resolución y
portar la vestimenta y dotación
adecuada, la cual debe ser
suministrada por la empresa.
Resolución 2674 articulo 3 articulo 14