MANIPULACION DE ALIMENTOS Y BPM

INTRODUCCIÓN

La inocuidad de los alimentos es una

importante cuestión de salud pública
La insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser humano
desde los albores de la historia, y muchos de los problemas actuales en esta materia no son
nuevos. Aunque los gobiernos de todo el mundo se están esforzando al máximo por aumentar
la salubridad del suministro de alimentos, la existencia de Enfermedades de Transmisión
Alimentaria (ETAs) sigue siendo un problema de salud significativo tanto en los países
desarrollados como en los países en desarrollo.
Se ha calculado que cada año mueren 1,8 millones de personas como consecuencia de
enfermedades diarreicas, cuya causa puede atribuirse en la mayoría de los casos a la ingesta de
agua o alimentos contaminados.
Una preparación adecuada de los alimentos puede prevenir la mayoría de las enfermedades de
transmisión alimentaria.

Más de 200 enfermedades conocidas se transmiten a través de los alimentos.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) es consciente desde hace tiempo de la necesidad de

concienciar a los manipuladores de alimentos sobre sus responsabilidades respecto de la
inocuidad de éstos. A principios de los años noventa, la OMS formuló las Diez reglas de oro para
la preparación de alimentos inocuos, que se tradujeron y reprodujeron ampliamente. No
obstante, se hizo evidente la necesidad de elaborar algo más simple y de aplicación más general.
Tras casi un año de consultas con expertos en inocuidad de los alimentos y en comunicación de
riesgos, la OMS presentó en 2001 las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos. En
Argentina el Código Alimentario Argentino establece, en su capítulo II, la obligación de aplicar
las BPM en la elaboración de alimentos. Del mismo modo, la Resolución 80/1996 del
MERCOSUR indica la aplicación de las BPM para los alimentos que se comercializan en este
mercado regional.

OBJETIVOS

 Conocer las formas correctas de manipulación de alimentos para su adecuada

preparación, conservación y consumo.
  Comprender y transmitir la responsabilidad asociada al manejo de alimentos para un
número importante de consumidores, como ocurre en cocinas de hospitales, comedores
y en establecimientos de la industria alimentaria.
 Capacitar al manipulador en las bases de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).
 Concientizar a los manipuladores de su importancia dentro de la cadena alimentaria.

DESCRIPCIÓN
El temario a desarrollar en esta capacitación comprende aspectos bromatóologicos,
microbiológicos y espidemiológicos generales, orientación sobre la forma de manipular los
alimentos para que resulten seguros, inocuos, incluyendo conceptos de higiene y de Seguridad
Alimentaria.

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

CAPÍTULO I – NOCIONES GENERALES SOBRE BROMATOLOGÍA

Definiciones
Inocuidad: es un término que implica seguridad, es decir, la seguridad que tiene el
consumidor que al ingerir un alimento no le vaya a causar ningún daño. Esto significa que el
alimento debe aportar los nutrientes que necesita el organismo humano para mantener la vida
y reunir los requisitos higiénico-sanitarios que garanticen que no va a provocar una
enfermedad a la persona que lo consuma.
Alimento: toda sustancia o mezcla de sustancias naturales, semi elaboradas o elaboradas que
ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el
desarrollo de sus procesos biológicos, proporcionando la energía necesaria para mantener la
vida en buen estado de salud.
La designación “alimento” incluye además las sustancias o mezclas de substancias que se
ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.

Aditivo Alimentario: cualquier sustancia o mezcla de substancias que directa o

indirectamente modifiquen las características físicas, químicas o biológicas de un alimento, a
los efectos de su mejoramiento, preservación, o estabilización, siempre que:

sean inocuos por sí mismos o a través de su acción como aditivos en las condiciones de
uso.
su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o
psicosensoriales necesarias.
respondan a las exigencias de designación y de pureza que establezca este Código.
Alimento genuino o normal: se entiende el que, respondiendo a las especificaciones
reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una
adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o
dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad.

Alimento alterado: el que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o
derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha
sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su
valor nutritivo.

Alimento contaminado: el que contenga:

Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias
químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas
o tóxicas.
Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias
reglamentarias.

Alimento adulterado: el que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles
o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de
aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u
ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración.

Alimento falsificado: el que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto

legítimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no
proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada.

Alimento envasado: es todo alimento que está contenido en un envase listo para ofrecerlo
al consumidor.

Alimento no perecedero: es aquel que puede almacenarse en depósito seco y fresco sin
necesidad de heladera.

Alimento perecedero: es aquel que se deteriora y necesita de conservación inmediata en

heladera o freezer.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son un conjunto de pautas establecidas para

evitar la contaminación del alimento en las distintas etapas de su producción, industrialización
y comercialización. Incluye normas de comportamiento del personal en el área de trabajo, uso
de agua, desinfectantes, entre otras.
Calidad: es la totalidad de las características de un producto – servicio, que le confieren la
capacidad de satisfacer las exigencias establecidas e implícitas de los clientes.

Comida: es la mezcla o combinación de productos alimenticios.

Comida no industrializada: es la mezcla o combinación de alimentos efectuada a nivel no

industrial, que habiendo sufrido o no algún tratamiento físico, químico o biológico sea
exclusivamente ofrecida en locales especialmente acondicionados y habilitados por la autoridad
competente, en puestos ambulantes habilitados, en comedores institucionales, entre otros.

Contaminación cruzada: es la transferencia de agentes contaminantes de un alimento

contaminado a otro que no lo está.

Contaminante: cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está

presente como resultado de la elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental.

Elaboración de alimentos: es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para

la obtención de un alimento terminado.

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs): es un conjunto de síntomas que se

origina por la ingestión de alimentos y/o agua contaminada con agentes patógenos.

Fraccionamiento de alimentos: son las operaciones por las cuales se divide un alimento sin
modificar su composición original.

Ingrediente: es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la

fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final en su forma
original o modificada.

Inocuidad de alimentos: es la garantía de que los alimentos no causarán daños al consumidor

cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

Limpiar: significa eliminar la suciedad visible de las superficies restos de alimentos mediante
el uso de agua, detergentes, cepillos, entre otros materiales.

Desinfectar: significa eliminar la suciedad no visible de las superficies, microorganismos,

mediante el uso de productos químicos desinfectantes, agua caliente, vapor.
Saneamiento: se entiende por saneamiento a las acciones destinadas a mantener o restablecer
un estado de limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de elaboración a
los fines de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.

Para poder comercializarse, los alimentos deben reunir ciertas características que están dadas
en la Legislación Alimentaria. Cuando cumplen estas condiciones, se dice que el alimento es
genuino.
Existen diferentes situaciones que pueden hacer que un alimento deje de ser genuino, tales
como alteraciones, falsificaciones, contaminaciones que hacen que el alimento deje de ser
genuino, pudiendo resultar peligroso y convirtiendo al producto en no apto para el consumo
humano. La Legislación Alimentaria define cada una de las causas de “no genuinidad”.
Los alimentos están constituidos por ingredientes, término que incluye a las materias
primas, los aditivos, nutrientes y los coadyuvantes tecnológicos.

Materias Primas: son sustancias que necesitan sufrir ciertos tratamientos y/o
transformaciones para ser utilizadas como alimentos. Tienen mucha importancia porque entre
otras funciones son las que otorgan el valor nutritivo, aportando los principios indispensables
para mantener el estado de salud del consumidor.
Estos principios son:
Glúcidos: compuestos cuya función principal en el organismo es proporcionar energía.
Entre ellos se encuentran los azucares, por ejemplo, la glucosa y la sacarosa (azúcar
común). También están los almidones, que carecen de sabor dulce. El almidón común y
las dextrinas son ejemplos de este tipo de principios alimentarios. Los cereales son
vegetales que poseen gran cantidad de almidón, como por ejemplo el trigo. La celulosa
también es un glúcido, pero el organismo humano no puede utilizarla como alimento;
no obstante, en cantidades moderadas, es útil y necesaria para el normal
funcionamiento del tubo digestivo, ya que da volumen a la ración y estimula las fibras
nerviosas, en particular del intestino, permitiendo los movimientos peristálticos.
Lípidos: comprenden diversas sustancias de composición química variada pero
propiedades físicas semejantes, tales como dejar mancha sobre un papel, ser insolubles
en agua, etc. Tienen como función principal la de ser una reserva de energía para el
organismo, aunque también cumplen en algunos casos funciones estructurales y
forman parte de las vitaminas liposolubles. Entre los lípidos encontramos los aceites y
las grasas. La diferencia más visible que existe entre una grasa y un aceite se encuentra
en su estado físico a la temperatura ambiente (se considera 20ºC), las grasas son sólidas
a temperatura ambiente mientras que los aceites son líquidos.
Proteínas: son de mucha importancia desde el punto de vista nutritivo y si se elimina
la ración alimentaria se producen trastornos en el organismo que pueden ser graves. Su
función principal es plástica, es decir, que forman tejidos aunque en estados carenciales,
y si el individuo no consume otros alimentos, pueden ser usados por el organismo para
aportar energía, pudiendo llegar a consumir sus propios tejidos. Están constituidos por
 sustancias entre las cuales hay algunas que el organismo humano no puede elaborar,
por lo que se los considera “indispensables” en la alimentación. Muchas de estas
sustancias indispensables llamadas aminoácidos esenciales, que le confieren valor
nutritivo a los alimentos, son muy sensibles a la acción de la temperatura y de otros
factores, por lo que pueden destruirse al preparar las comidas.
Nutrientes: es cualquier sustancia química consumida normalmente como
componente de un alimento, que proporciona energía y/o es necesaria para el
crecimiento, el desarrollo y mantenimiento de la salud y de la vida, y/o cuya carencia
hará que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos.
Vitaminas y Minerales: son sustancias necesarias en cantidades muy pequeñas para
cumplir su función. Uno de los factores más importantes en la determinación de la
calidad de los alimentos está relacionado a su contenido en vitaminas y minerales.
Tanto los minerales como las vitaminas son sustancias necesarias para el
mantenimiento de una buena salud en las personas. Son necesarias cantidades muy
pequeñas, y deben ser aportados con los alimentos ya que el organismo no los puede
fabricar, por lo que se los denomina nutrientes indispensables. Muchas veces, el
desconocimientote las Buenas Prácticas de Manipulación genera una pérdida
importante de nutrientes esenciales. Por ejemplo la cocción muy prolongada de algunos
alimentos pude ocasionar pérdida y dilución de vitaminas. Todos los alimentos sufren,
al ser sometidos a cualquier tratamiento, algún tipo de pérdidas en su contenido de
vitaminas y minerales, pero una correcta manipulación basada en las “buenas prácticas”
puede disminuir las mismas o, hasta evitar, esa circunstancia.
Agua: es un componente de los alimentos fundamental para el normal funcionamiento
orgánico. Es uno de los componentes plásticos mas importantes, indispensable para el
mantenimiento de la vida.
Aditivos alimentarios: son sustancias que se agregan a los alimentos para mejorar
su conservación, su color, aroma, aspecto, etc., aunque no pueden utilizarse para
enmascarar adulteraciones, falsificaciones y/o alteraciones. Muchas de esas sustancias,
s no son manipuladas correctamente, respetando usos, límites, etc., pueden resultar
riesgosas para el consumidor.
Coadyuvantes de Tecnología: son sustancias empleadas para facilitar la
preparación de alimentos pero que no se consumen con ellos pues se eliminan o
inactivan antes (por ejemplo sustancias para facilitar el desmolde). Cuando se preparan
alimentos hay que tener en cuenta que muchos de sus coadyuvantes pueden destruirse
por las condiciones empleadas en la elaboración y perder así sus propiedades, como
ocurre con muchas vitaminas, minerales, proteínas, etc.

Servicio de alimentos: entidad que, según corresponda, diseña, prepara, almacena y

distribuye alimentos para ser consumidos por un grupo poblacional.

Superficie de contacto con los alimentos: todo aquello que entra en contacto con el alimento
durante el procesamiento y manejo normal del producto; incluyendo utensilios, equipos, manos
del personal, envases, etc.
 Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente alimentos envasados o
no envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en
contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene.

El manipulador tiene la gran

responsabilidad en la prevención de las
enfermedades que puedan ocasionar los
alimentos que se ingieren, ya que existen
situaciones que favorecen las intoxicaciones
Situaciones más comunes: o las infecciones de ese origen, situaciones
que pueden
 Temperatura inadecuada ser controladas
(conservación pora temperatura
de alimentos él. ambiente, cocción
inadecuada, refrigeración insuficiente, no mantenimiento de la cadena de frío, etc.).
 Manipulación incorrecta.
 Condiciones de higiene deficientes.
 Preparación de los alimentos con demasiada antelación a su consumo o en grandes
cantidades.

RESUMEN

CONSTITUCIÓN DE
ALIMENTO GENUINO INOCUIDAD
LOS ALIMENTOS
El que responde a la Características del alimento
Están constituidos por
legislación vigente. que lo hacen seguro.
ingredientes.
La genuinidad se puede La pérdida de genuinidad
Ingrediente es un término
perder por adulteración, puede ser grave si le hace
que incluye las materias
falsificación, alteración, perder la inocuidad al
primas, los aditivos y los
contaminación. alimento.
coadyuvantes tecnológicos.

RESPONSABILIDAD DEL MANIPULADOR

De él depende la seguridad de los alimentos.

Puede controlar situaciones que favorecen la aparición
de enfermedades de origen alimentario en el
consumidor, como temperatura de conservación de los
alimentos, forma de manipularlos, condiciones de
higiene, etc.

CAPITULO II – NOCIONES GENERALES SOBRE MICROBIOLOGÍA

Bacterias – Hongos – ETAS (Enfermedades de Transmisión Alimentaria)

Las bacterias
Son microorganismos muy pequeños, que solo pueden observarse con el microscopio.
Se encuentran en el suelo, el aire, el agua, sobre las personas y los animales, y también dentro
de ellos. Pueden ser nocivas y hasta útiles para el hombre, como ocurre cuando se las emplea
para fabricar alimentos (por ejemplo yogurt), pero también pueden ser perjudiciales y alterar
los alimentos o, peor aún, producir diversas acciones nocivas para la salud de quien los
consume.
Para que las bacterias ocasionen una enfermedad deben encontrarse en ciertas cantidades. Una
sola bacteria no enferma, pero si se permite que se multiplique, si lo hará.
La multiplicación de las bacterias ocurre cuando se dan las condiciones que necesitan para su
vida.
Este proceso ocurre por simple división.

Las condiciones para que se reproduzcan las bacterias son:

• Presencia de nutrientes
• Temperatura
• Humedad
• Tiempo
• PH
• Contenido en Agua o Actividad de Agua (Aw)

Cuando se dan esos factores en forma óptima, la

reproducción de las bacterias es muy rápida.
Una sola bacteria puede producir 536 millones
de bacterias en solo 15 horas.
Los nutrientes que contiene el alimento y las condiciones en que se los procesa y manipula
permiten clasificarlo según el grado de riesgo de producir enfermedad que presenta.
Así por ejemplo los lácteos son de “alto riesgo”, los alimentos recalentados de “mediano
riego”, los alimentos secos, mermeladas, encurtidos, de “bajo riesgo”.

La temperatura es un factor muy importante para

el desarrollo de los microorganismos. Puede decirse
que las temperaturas bajas (inferiores a 5º C)
resultan seguras para la conservación de los
alimentos, pero hay que recordar que los
microorganismos no se destruyen y pueden volver a
estar activos si sube hasta valores más altos, por otra
parte, por encima de 60º o 65º los microorganismos
se destruyen por lo que la seguridad es mayor. Queda
entonces una zona (entre 5º y 60º C) que es adecuada
para la proliferación microbiana, por lo que se llama
“zona de peligro” y es totalmente prohibido
mantener alimentos dentro de esos valores térmicos.

El aire influye según la naturaleza de la bacteria, ya que algunas se desarrollan mejor su

presencia y otras cuando está ausente en el medio.
Otro factor importante es el de la cadena de transmisión.
Hay que tener presente que las bacterias no se mueven solas, sino que deben ser
“transportadas”. La cadena de transmisión está constituida por los elementos que transportan
las bacterias, pudiendo citarse insectos, animales domésticos, utensilios, manipulador de
alimentos (por sus manos, ropas, su propio organismo si esta enfermo, etc.), equipo de trabajo,
superficies en contacto con los alimentos, prácticas incorrectas de manipulación, etc.
También influye en el desarrollo bacteriano la tecnología empleada en la elaboración de
alimentos y los tratamientos a que fue sometido el mismo, tales como pasteurizaciones,
esterilización, irradiación, salado, azucarado, acidificación, deshidratación, actividad acuosa,
etc.

Los hongos
Un capítulo especial dentro de los microorganismos, dada su importancia para la seguridad
alimentaria, lo constituyen los hongos, dentro de los cuales se encuentran los mohos.
En el desarrollo de los mohos influyen, igual que para las bacterias, la presencia de nutrientes,
aire, humedad, temperatura.
En algunos casos producen sustancias muy nocivas para la salud aún en pequeñas cantidades,
llamadas micotoxinas, que pueden persistir en el alimento y ser ingeridas por el consumidor ya
que gran parte de ellas no se destruyen por las temperaturas de cocción.
Muchas veces los mohos se desarrollan produciendo disminución de la acidez en el alimento.
Es importante porque existen bacterias que si no hay suficiente cantidad de ácido pueden
desarrollar y/o formar toxinas que enferman al hombre, como ocurre, por ejemplo, en el
botulismo.
También es importante tener en cuenta que muchos mohos existen normalmente en ciertos
alimentos (como por ejemplo el pan) y que pueden resistir las bajas temperaturas, como las de
la heladera. También pueden crecer en medios con alta proporción de azúcar (mermeladas u
otros) con más facilidad que las bacterias aún cuando permanezcan en la heladera.
Muchas veces los microorganismos, tanto bacterias como hongos, son utilizados por la
industria en la producción de alimentos, como son los casos de los fermentados (yogurt,
vinagres, vinos, pan, etc., en los que se emplean microorganismos adecuados como agente
fermentativo), o de algunos quesos como el roquefort,(en el que se desarrollan ciertos hongos
que le confieren características típicas), etc.
Se comprende que controlando convenientemente los factores expuestos, se aumenta la
seguridad del alimento.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos

Son aquellas que se transmiten por los alimentos cuando vehiculizan bacterias y/o sus toxinas,
virus, hongos, venenos vegetales, sustancias químicas, metales.
De todas, las causas más frecuentes son los microorganismos (bacterias y/o sus toxinas, virus,
hongos) que, cuando se encuentran en condiciones óptimas de nutrientes, temperatura y
humedad durante un tiempo suficiente, se desarrollan y pueden enfermar a quien consume los
alimentos que los contiene. Dada su importancia, este tema será desarrollado por separado.
CAPÍTULO III - ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS ETAS
Generalidades – Características – Casos frecuentes de ETA

SUH. Síndrome Urémico Hemolítico

GENERALIDADES
Las enfermedades de Transmisión Alimentaria pueden definirse diciendo que son síndromes
originados por la ingestión de alimentos (entre los cuales se incluye también el agua), que
contienen agentes productores de enfermedad (agentes “etiológicos”) en cantidades tales que
afectan la salud del consumidor, ya sea en forma individual o en grupos de población.
Si bien las alergias debidas a hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran
Enfermedad de Transmisión Alimentaria, el manipulador debe conocerlas para contribuir a no
causar daños al consumidor.
Cuando las enfermedades de transmisión alimentaria se presentan en una sola persona, el
incidente se denomina “caso”.
Si las mismas ocurren en dos o más personas, que pueden tener o no relación entre sí pero que
manifiestan síntomas semejantes, generalmente con presencia de alteraciones
gastrointestinales que aparecen después de haber ingerido el mismo tipo de alimento, y que
después de realizado el correspondiente análisis epidemiológico retrospectivo, se llega a la
conclusión de que el alimento resultaba ser la causa más probable de la enfermedad, se está en
presencia de lo que se denomina “brote”.
Ya se ha visto que existen variadas causas que pueden hacerle perder la genuinidad a los
alimentos. Algunas de ellas afectan la calidad incidiendo sobre el aspecto económico pero otras,
y estas son las más preocupantes, pueden afectar la salud de quienes los consumen.
La reglamentación argentina contempla esos casos y define:

Alimento Alterado: “El que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o
derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha
sufrido deterioro de sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su
valor nutritivo”.
Alimento Contaminado: “El que contenga:
a) Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias
químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas.
b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a la permitida por exigencias
reglamentarias”.

Alimento Adulterado: “Es el que ha sido privado en forma total o parcial de sus elementos
útiles y característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido
adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para
disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de
elaboración”.

Alimento Falsificado: “El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto

legítimo, protegido o no por marca registrada y se denomine como éste sin serlo o que no
proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida o declarada”.

Relacionados con la Enfermedades de Transmisión por los Alimentos (designadas

habitualmente con la sigla E.T.A) se encuentran los alimentos contemplados en las dos primeras
categorías, es decir, los alterados y los contaminados.

De esos dos tipos de alimentos, los que mayor incidencia tienen sobre las ETAs son los
alimentos contaminados, ya que se comprueba que la mayor parte (aproximadamente un 90%)
son de origen biológico, principalmente bacterias.
En los alimentos se encuentran presentes microorganismos (bacterias, hongos) que
constituyen lo que se llama “flora acompañante”. No siempre esa flora es capaz de enfermar,
pero si puede hacerlo si ocurren varias situaciones en forma simultánea.
Ya se ha visto que varios factores son necesarios para que proliferen los microorganismos, el
conjunto de los cuales se conoce como “condiciones favorables de las ETAs”.
Como indica el cuadro anterior, las condiciones favorables de la infección o intoxicación
alimentaria más frecuentes son:

 Manipulación incorrecta de los alimentos

 Falta de higiene personal.
 Conservación de alimentos a temperatura ambiente - Refrigeración insuficiente.
 Enfriamiento de los alimentos en forma demasiado lenta antes de alcanzar la
temperatura de refrigeración - Interrupción de la cadena de frío.
 Condiciones higiénicas deficientes de los locales y establecimientos en los que se
trabaja con alimentos.
 Falta de limpieza en los utensilios.
 Preparación de las comidas en grandes cantidades.
 Elaboración de los alimentos mucho tiempo antes del momento de ser consumidos.
 Cocción insuficiente.
 Recalentamiento de los alimentos a temperatura insuficiente, que no resulta capaz de
destruir las bacterias responsables de enfermedad.
 Empleo de alimentos contaminados con bacterias patógenas.
 Uso inadecuado o descuidado de las sobras.
 Contaminación cruzada debido a la ignorancia y a la falta de cuidado en los procesos
de limpieza.

Estas condiciones pueden presentarse aisladas o no, y determinan el riesgo de contaminación

del alimento.
Si concurren juntas, las posibilidades de tener un alimento contaminado son muy elevadas.
En todos los casos, el factor que determina el carácter de “contaminado” es el desarrollo
microbiano resultante de esas condiciones que lo favorecen.
La contaminación microbiana es la que predomina notablemente en los alimentos, pero pueden
existir otras razones que también los hacen peligrosos y responsables de desencadenar ETAs.

Clasificación de Contaminaciones Alimentarias

Contaminación Fisiológica: un ejemplo de este tipo es cuando se confunden plantas tóxicas

con inocuas y se mezclan consumiéndose juntas como ocurre, por ejemplo, con los zapallitos
amargos, o también el caso de la ingesta de hongos venenosos.

Contaminación Biológica: es la que ocurre por diversos agentes microbianos como:

  Bacterias: ya se dijo que constituyen la causa más frecuente de intoxicaciones
alimentarias pudiendo citarse como ejemplo las provocadas por Clostridium botulinum,
salmonella, Escherichia coli, Bacillus cereus, Estafilococcus, etc
 Parásitos: diversas tenias, como Tenia saginata, Tenia solium, y otros
 Virus: como por ejemplo Hepatitis A
 Hongos: como los mohos del pan
 Priones: son agentes causantes de alteraciones diferentes, no muy conocidos, que se
están estudiando actualmente, y podrían ser los responsables de enfermedades como
la de la “vaca loca” (encefalitis espongiformes).

Contaminación Física: ocurre cuando cuerpos extraños se incorporan al alimento

accidentalmente durante su elaboración, fraccionamiento, envasado, etc., como ejemplo puede
citarse la caída de alguna pieza de un equipo, un tornillo u otro objeto en el alimento, o también
la permanencia de objetos extraños en envases retornables que no son lavados en forma
correcta y luego quedan incorporados al alimento que contienen, etc.

Contaminación Química: este tipo puede ocurrir en la producción de las materias primas,
durante cualquier etapa del procesamiento del alimento, ya sea de cocción, envasado,
fraccionamiento o almacenamiento, y aun también durante la distribución. Ejemplos de este
tipo pueden ser la presencia de residuos de plaguicidas, la contaminación accidental con
insecticidas, el exceso de aditivos alimentarios que pueden resultar nocivos para la salud, como
ciertos colorantes, nitritos, etc., y también sustancias que pueden pasar al alimento desde los
envases que los contienen, como plomo de las soldaduras metálicas, monómeros de los
plásticos.

CARACTERÍSTICAS
Las enfermedades de transmisión alimentaria pueden reconocerse por sus síntomas.
Generalmente se presentan nauseas, vómitos, diarrea y fiebre, pudiendo aparecer también
dolores de cabeza, abdominales y articulares.
Muchas veces los vómitos y la diarrea pueden llevar a la deshidratación y en algunos casos hasta
a la muerte. Esto puede ser especialmente importante en los niños y en los ancianos, pero debe
tenerse en cuenta también en las mujeres embarazadas y en los enfermos inmunodeprimidos.
Además hay que considerar que existen bacterias patógenas que también llegan al consumidor
a través de los alimentos y que desencadenan alteraciones con síntomas diferentes,
produciendo enfermedades específicas consideradas ETAs, como es el caso de la Listeria
Monocytogenes, que puede infectar produciendo abortos, razón por la cual las mujeres
embarazadas deben tener especial cuidado cuando eligen y preparan sus alimentos.
Otro hecho que debe tenerse en cuenta es que habitualmente la mayor parte de las bacterias
causantes de enfermedades de transmisión alimentaria no provocan en el alimento ninguna
alteración organoléptica (es decir, del olor, del color, del sabor, del aspecto, etc.) que altere
sobre su presencia.
En general estas enfermedades se pueden identificar por el tipo de alimento ingerido, por los
síntomas que se presentan, por el período de incubación y por la duración de las mismas.
Se denomina “período de incubación” al tiempo que transcurre entre el momento en que se
ingiere el alimento contaminado y el de la aparición de los síntomas. Es variable según las
bacterias responsables de la enfermedad.
Para determinar el alimento involucrado, se debe efectuar un análisis a fondo de los alimentos
ingeridos hasta por lo menos 48 hs antes de la aparición de los síntomas. Es muy frecuente
pensar que el último alimento ingerido es el responsable de la enfermedad, pero ello constituye
un error ya que puede no ser así.
En general, en su gran mayoría las enfermedades de transmisión alimentaria aparecen cuando
ocurre una sucesión de hechos que constituyen lo que se conoce como “cadena epidemiológica”.
Existen diversos tipos de cadenas epidemiológicas o, lo que es lo mismo, de formas de
transmitirse las enfermedades producidas por alimentos, algunas de las cuales pueden
esquematizarse de la manera como se describe abajo.

En ellas puede observarse que:

 Las distintas cadenas son bastantes similares entre sí.

 La diferencia fundamental entre las mismas radica en la forma de su comienzo.
 En todas puede reconocerse al hombre como responsable principal, ya sea en su inicio o
en la transmisión, responsabilidad derivada del no cumplimiento de pautas higiénicas.

Algunos tipos de cadena epidemiológica pueden ser los siguientes:

¿Qué hacer para evitarlo?

No manipular alimentos cuando se
tienen las manos infectadas porque son
focos de bacterias y toxinas.
 ¿Qué hacer para evitarlo?
Lavarse las manos antes de manipular
cualquier alimento una persona enferma
no debe manipular alimentos. Puede haber
enfermedad sin síntomas

¿Qué hacer para evitarlo?

No defecar cerca de los cursos de agua, no
regar hortalizas de tallo con aguas
servidas, lavar frutas y verduras con agua
potable.

Las enfermedades de transmisión alimentaria pueden clasificarse según el mecanismo como

se producen de la siguiente manera:

Intoxicación: es una enfermedad que generalmente ocurre dentro de las primeras 1 a 36 horas
posteriores a la ingestión de alimentos contaminados. Los contaminantes pueden ser
microorganismos (bacterias, virus, hongos) o ciertas sustancias químicas, metales; venenos
vegetales. Sus síntomas pueden durar entre un día y una semana, e incluyen uno o varios
síntomas generales vistos. Ejemplos de intoxicaciones alimentarias son las causadas por:
Estaphylococcus, Clostridium perfingens, Clostriudium botulinum, etc.
La intoxicación bacteriana es la más frecuente y puede causar la MUERTE.
Infección: es la enfermedad producida por la ingestión de los microorganismos que, cuando se
les proporciona las condiciones de temperatura, humedad y nutrientes adecuados durante un
tiempo suficiente, crecen y posteriormente se multiplican en el organismo del huésped (el
consumidor) hasta alcanzar el número necesario para enfermarlos.
Ejemplos son las producidas por Salmonellas, la Brucelosis, etc.

Toxiinfección: son enfermedades provocadas por microorganismos deben multiplicarse en el

intestino para luego producir toxinas. Como ejemplo pueden citarse el Botulismo infantil, el
Cólera, las Fiebres tifoideas, etc.

Hay que recordar que en general es la persona que

manipula alimentos, la responsable del
desencadenamiento de una ETA, y que la mayor
parte de las veces obedece a la falta de higiene o a
descuidos en el desarrollo de la actividad.

El consumidor no resulta ajeno a esa responsabilidad, ya que se transforma en manipulador

una vez que adquiere el alimento y lo traslada a su hogar, siendo el encargado de adoptar las
medidas que considere necesario para evitar que se interrumpa la cadena de “Seguridad
Alimentaria”.
Es importante que toda persona que manipula alimentos tenga presente algunas premisas que
le permitirán actuar eficazmente en caso de presentarse una enfermedad de transmisión
alimentaria, tales como las que se mencionan a continuación:

 Si se trabaja en la cocina de un establecimiento, ya sea hospitalario o de otro tipo, o en

una industria de alimentos, notificar de inmediato al empleador o persona responsable.
 No manipular comidas mientras se tenga síntomas de enfermedad.
 Consultar al médico tan pronto como sea posible.
 Beber abundante agua para evitar la deshidratación.
 Hacer una lista de todos los alimentos que se consumieron durante las últimas 48hs.
 Tratar de ubicar cualquier alimento que pueda resultar sospechoso de haber causado
la enfermedad y conservarlo en el refrigerador (no en el freezer). Esto es muy
 importante porque puede ser necesario para análisis posteriores con el fin de
determinar cual fue el agente que produjo la enfermedad.

CASOS FRECUENTES DE ETAS

Enfermedades producidas por Salmonella

Las salmonellas son responsables de causar alrededor del 70% de las enfermedades
alimentarias registradas, produciendo muchas veces casos mortales, sobre todo entre niños
pequeños y personas ancianas o que se encuentran enfermas.
La enfermedad se presenta con diarrea, dolor de cabeza, fiebre y dolores abdominales.
Tiene un período de incubación de 6 a 72hs y dura entre 11 y 18 días.
Las salmonellas se encuentran en el intestino del hombre y los animales, en la superficie de los
huevos y también en la piel y patas de ratas, ratones y moscas.

La enfermedad puede estar causada por:

 Ingerir alimentos no cocinados, como leche no tratada ni pasteurizada

 Ingerir alimentos insuficientemente cocinados o parcialmente descongelados
 Contaminación cruzada

Las salmonellas pueden llegar al área de manipulación de alimentos a través de la superficie de

alimentos crudos como la carne, la carne de pollo y embutidos, y de la cáscara de los huevos.

Se encuentran en el pollo, también en los platos ya preparados como tartas, pasteles,

cremas que contienen huevos y no se cocinan.

Si el alimento no se cocina y se conserva inadecuadamente, las bacterias presentes comenzaran

a multiplicarse posibilitando fácilmente la aparición de un brote de intoxicación alimentaria.
Las bacterias pueden pasar de los alimentos crudos a los cocidos, por ejemplo, por utilizar el
mismo cuchillo para cortar alimentos crudos y cocidos sin desinfectarlo correctamente entre
ambas tareas. Esto es lo que se conoce como “contaminación cruzada”, expresión ya consignada
anteriormente.
Un caso común de contaminación cruzada es a través de la indumentaria del manipulador,
cuando sale con la vestimenta protectora fuera de la zona de manipulación de alimentos, por
ejemplo si la usa para ir y venir de su trabajo, o sale para hacer alguna compra temporaria y
regresa, etc.
Los insectos, los pájaros y los animales domésticos pueden contaminar los alimentos si se les
permite alcanzar zonas de manipulación de los mismos, al entrar en contacto con superficies,
utensilios, etc., o cuando un manipulador acaricia a un animal doméstico para volver
inmediatamente después a sus tareas sin lavarse las manos con un jabón bactericida.

Las salmonellas se destruyen fácilmente por el calor, y la mayoría de los casos de

intoxicación alimentaria son producidos por un cocinado insuficiente de los alimentos o por
contaminación cruzada de éstos después de haber sido cocinados.
Hay que tener especial cuidado con la carne de ave de todo tipo pues se estima que
aproximadamente un 80% de las mismas están contaminadas con este microorganismo.

La intoxicación por salmonella puede prevenirse teniendo algunas precauciones tales como:

 Asegurarse de que el centro del alimento ha alcanzado durante el cocinado una

temperatura lo suficientemente alta como para destruir las bacterias
 Descongelar completamente los alimentos congelados antes de cocinarlos,
especialmente la carne de ave.
 El descongelamiento de la carne de ave debe efectuarse siempre en el refrigerador y
nunca al aire libre o sumergiéndola en agua caliente (considerar que, por ejemplo un
trozo grande de carne, equivalente a un pavo grande, puede necesitar 48hs para
descongelarse completamente, lo que implicaría, de no encontrarse en la heladera, una
exposición demasiado prolongada del alimento en condiciones favorecedoras de la
multiplicación de los microorganismos)
 Emplear cuchillos y tablas de cortar para la preparación de alimentos crudos, separados
de los que se usen para los cocidos, para evitar el riesgo de contaminación cruzada a
partir de la superficie de los alimentos crudos
 Limpiar siempre y desinfectar el equipo después de su uso y antes de comenzar otra
tarea (por ejemplo picar hígado de pollo para hacer paté e inmediatamente después de
emplear la misma picadora sin desinfectar para triturar hortalizas; esto constituye una
forma muy adecuada para causar una intoxicación alimentaria)
 En lo posible utilizar refrigeradores diferentes para conservar alimentos crudos y
alimentos cocinados (especialmente carnes). Si ello no se puede hacer, deberían
conservarse las carnes crudas en la parte inferior para impedir que la sangre gotee
sobre los alimentos ya cocinados y los contamine.
 Nunca se deben conservar alimentos lácteos, en general flanes, cremas, etc., en el mismo
refrigerador que carnes, pescados o carnes de aves crudos
 Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos y cocinados, especialmente
carnes de ave.
 Mantener los alimentos a temperaturas que se encuentren fuera de la “zona de
peligro” para prevenir la multiplicación de las bacterias, prestando una especial
atención a la temperatura de los estofados, salsas, en general a comidas que
generalmente se mantienen calientes hasta que se sirven.
  No ingerir alimentos no tratados, tales como leche fresca (que no ha sufrido
pasterización).

Enfermedades producidas por Staphylococcus Aureus

Dentro de este grupo de microorganismos se encuentra el llamado Staphylococcus aureus, que

resulta ser el agente responsable de alrededor del 4% de los casos registrados anualmente de
intoxicación alimentaria.
Este tipo de intoxicación se caracteriza por presentar síntomas graves pero de breve duración
y es raramente fatal.
La enfermedad se presenta después de 2 a 6 horas de haberse ingerido el alimento contaminado
(período de incubación), y dura entre 6 y 24hs.
Los síntomas típicos incluyen fundamentalmente vómitos y dolores abdominales.
El Staphylococcus aureus se encuentra a menudo en la nariz, la garganta y en la piel de las
manos de personas sanas.
Está presente en las lastimaduras por cortes, arañazos, etc., como también en los granos
purulentos que aparecen en la piel.
Presenta la característica de que no se elimina completamente de las manos al lavarlas, y que
cuando se multiplica en los alimentos produce una “toxina”, que es la responsable de la
enfermedad.
El microorganismo se destruye al cocinar pero la toxina es mucho más resistente.
El manipulador transmite Staphylococcus aureus cuando estornuda o tose sobre los alimentos,
o cuando tiene heridas, granos, etc., y no los cubre con vendajes limpios e impermeables.
También el personal que padece vómitos, diarreas o infecciones de garganta o piel y pese a todo
continua trabajando con alimentos, puede transmitir estos gérmenes.
Por eso, la prevención de las intoxicaciones con Staphylococcus aureus es posible, observando
las siguientes precauciones:

 Mantener un buen nivel de higiene personal y asegurarse que todos los manipuladores
practican buenas prácticas de higiene.
 Manipular el alimento lo menos posible. Usar pinzas, guantes de goma, etc., cada vez y
en cada lugar donde sea posible, con la finalidad de reducir el contacto manual con el
mismo.
 Esto reviste especial importancia para aquellos alimentos que no se van a calentar
nuevamente antes de servirse.
 Recordar siempre que lavarse las manos no elimina todos los Staphylococcus
 Mantener los alimentos tan fríos como sea posible para reducir la velocidad de
multiplicación de las bacterias.
 Nunca utilizar los dedos para “probar” los alimentos durante su elaboración.
  Desinfectar siempre el cubierto que se utiliza para “probar” inmediatamente después
de su uso.

Enfermedades producidas por Clostridium Perfringens

Clostridium perfringens es responsable aproximadamente del 20% de todos los casos anuales
registrados de intoxicación por alimentos.
La enfermedad que produce el Clostridium perfringens se presenta con dolores abdominales y
diarrea, observándose vómito muy raramente.
Las primeras manifestaciones aparecen poco después de un período de incubación de 8 a 22
horas, la enfermedad dura aproximadamente entre 12 y 48 horas.
Este microorganismo crece mejor en ausencia de oxígeno y se encuentra habitualmente en latas
de conserva, en el fondo de estofados o en el centro de grandes masas de alimentos,
especialmente carnes, sobre todo las de aves.
También en el intestino de los animales y el hombre; las moscas y los moscones suelen estar
intensamente infectados.
Clostridium perfringens puede formar esporas. Una espora es una forma de resistencia de la
bacteria que consiste en protegerse con una dura cubierta, que le permite resistir condiciones
externas adversas. Esta cubierta protectora luego se disuelve y la multiplicación y el
crecimiento comienzan de nuevo.
Las esporas de Clostridium perfringens, que se encuentran en el suelo, en la tierra que ensucia
los alimentos vegetales, las bolsas, etc., pueden contaminar los alimentos si se permite que
alcancen las áreas de manipulación de los mismos (a menudo esto ocurre a través de la
indumentaria del manipulador).
Las esporas NO se destruyen con el cocinado y resisten más de 5 horas de hervido.
No se multiplican a menos que el alimento este dentro de la zona de peligro durante un tiempo
suficiente antes de ser servido. Entonces germinan, produciendo bacterias que se dividen
rápidamente en este rango de temperatura.
La intoxicación por Clostridium perfringens se puede prevenir si se tienen en cuenta las
siguientes precauciones:

 Tener siempre separadas las áreas de preparación de los alimentos crudos de la de los
alimentos cocinados, especialmente carnes y verduras.
 Utilizar siempre cuchillos y tablas distintos en la preparación de alimentos crudos y
cocinados.
 Limpiar y desinfectar siempre los equipos utilizados después de su uso y antes de
comenzar otro proceso.
 Conservar separadamente los alimentos crudos y los cocinados.
 Enfriar rápidamente los alimentos cocinados y refrigerarlos lo más rápido posible. Es
aconsejable dividir las masas grandes en porciones más pequeñas para facilitar el
enfriamiento inmediato
  Dividir las masas de carne en porciones de 2.5 – 3kg para que se enfríen más
rápidamente
 Separar siempre las carnes del líquido cocinado para favorecer un enfriamiento rápido
 Lavarse las manos a fondo después de manipular carnes crudas o verduras no lavadas
 Intentar no recalentar los alimentos, pero si debe efectuarse esta operación, tratar de
que se alcance los 100º C tan rápidamente como sea posible y servirlos de inmediato
 Nunca recalentar los alimentos más de una vez, especialmente carnes. El mejor método
para recalentar alimentos es el microondas, siguiendo la freidora

El horno de microondas es un método de calentamiento que asegura que el alimento se caliente

de manera uniforme en todos sus puntos, haciéndolo en forma simultánea en el interior y en el
exterior.
Cuando se calienta un alimento utilizando alguno de los métodos corrientes, el calor, aplicando
desde el exterior del mismo, va penetrando lentamente a las zonas más internas.
De este modo, podría ocurrir que el alimento presentase un buen aspecto de cocido
exteriormente pero que en su parte interna no lo este, lo que posibilitara el desarrollo
microbiano.
Si no se alcanza la temperatura requerida para destruir las bacterias por ser el tiempo de
calentamiento insuficiente, se pueden crear zonas de riesgo llamadas “bolsillos fríos”.
El tiempo de calentamiento es un factor primordial cuando se utilizan microondas, por lo que
es de máxima importancia su cálculo preciso. Para ello debe tenerse en cuenta que el mismo
depende del volumen de alimento que se va a calentar.
La relación tiempo – volumen es directa, por lo que a mayor cantidad de alimento a calentar en
el horno de microondas, mayor tiempo será necesario para cocinar o para calentar hasta la
temperatura prefijada.
De todos modos, y no obstante lo expresado anteriormente, debe tenerse en cuenta que el
horno de microondas no constituye una garantía total para la seguridad alimentaria, y siempre
es necesario tomar todas las precauciones posibles para minimizar el riesgo de contaminación.
El otro sistema de calentamiento considerado recomendable es el empleo de la freidora.
En este caso se efectúa una inmersión en aceite, que es una forma de calentamiento rápido a
temperaturas elevadas, llegándose a unos 180º C.
De esta manera el calor penetra rápidamente y asegura una cocción suficiente en el centro del
alimento, lográndose la temperatura adecuada para la destrucción de los microorganismos.
Presta gran utilidad para recalentar o cocinar alimentos blandos en trozos de pequeño tamaño.

Enfermedades producidas por Clostridium Botulinum

La enfermedad es causada por las toxinas más potentes que se conocen, capaces de paralizar el
sistema nervioso y que son producidas por la bacteria del botulismo, que también se reproduce
en medios sin aire y produce esporas.
Loa síntomas comienzan luego de 18 a 36 horas de consumido el alimento contaminado, la
enfermedad se manifiesta con problemas gastrointestinales como nauseas, vómitos, cólicos y
luego con problemas de visión doble, dificultad para hablar y tragar, lengua y laringe seca,
debilidad progresiva, hasta llevar al coma y muerte por parálisis de músculos respiratorios.
Este microorganismo vive sin oxígeno el cual incluso le es perjudicial.
El Peligro principal está dado en conservas, alimentos envasados en ausencia de oxígeno.
Cuando el medio que los rodea es desfavorable, el microorganismo pasa a una forma de
resistencia: las esporas. Estas son bastantes resistentes al calor, pero se destruyen con los
procesos de esterilización industrial habitualmente aplicados a los alimentos enlatados.
Peligro: las conservas preparadas en forma casera a veces no alcanzan la
temperatura suficiente.
En cuanto a las fuentes en la naturaleza esta bacteria vive en el suelo, sedimentos de ríos y
mares, vegetales e intestinos de los mamíferos y aves, por lo cual existe una gran difusión de
esta bacteria en la naturaleza.
Los alimentos de origen vegetal se contaminan directamente del suelo y los alimentos de origen
animal lo adquieren posiblemente de las heces y esporas presentes en el ambiente. Para el
hombre no obstante, la fuente principal son alimentos donde se ha multiplicado la bacteria y ha
producido su toxina.
De esta manera, los principales alimentos asociados a brotes de botulismo son con frecuencia
las conservas de alimentos poco ácidos envasadas en latas o en vidrio como es el caso de carnes,
pescados y algunas hortalizas, no así conservas de alimentos ácidos en los que es poco probable
que se produzca la toxina.
Las conservas de tipo casero son de mayor riesgo puesto que el proceso de preparación no
siempre garantiza su esterilización, la que sí puede ser asegurada en procesos industriales.

Cólera

El agente infeccioso es el llamado comúnmente “vibrión del cólera”. Este microorganismo

puede sobrevivir en medios como:

 Agua dulce de río como mínimo dos semanas.

 Agua de mar, un año.
 Superficie de frutas crudas y alimentos refrigerados, hasta dos semanas.
 Alimentos de alta acidez (ph inferior a 3.5), un día.
 Alimentos deshidratados, menos de dos días.
 Utensilios, de 4 a 48 horas.

Se destruye por calentamiento a 56º C durante 15 minutos.
El reservorio en el hombre y el período de incubación es desde algunas horas hasta 5 días, como
promedio 2 a 3 días.
La transmisión ocurre por ingesta de agua y alimentos contaminados, mariscos o pescado
crudo o mal cocidos, etc.
Se considera caso sospechoso a toda persona que presenta diarrea brusca acuosa, profusa, con
deshidratación durante las primeras horas de comienzo del cuadro, o síndrome gastroentérico,
que provenga del área endémica o epidémica o haya tenido contactos con enfermos.
Caso confirmado es aquel que presenta diagnóstico de laboratorio microbiológico positivo.
La notificación de casos debe ser inmediata (Ley 15.464, art. 2 Grupo A: enfermedades objeto
de Reglamento Sanitario Internacional Código Internacional de Enfermedades: 9-001)
El tratamiento recomendado es atender todo caso detectado en el establecimiento asistencial
más cercano al domicilio del enfermo, evitando derivaciones innecesarias, procediendo a la
hidratación oral o parental según la severidad del caso, y quimioterapia específica.

Medidas preventivas:
 Para el contacto con los enfermos se debe utilizar el aislamiento entérico: uso de
guantes para el contacto con el enfermo, sus excretas y su ropa; lavado de manos
posterior con desinfectantes; desinfección de ropa de cama, de baño y personal del
enfermo; desinfección de excretas antes de su eliminación
 Utilización de agua potable para la bebida e higiene bucal, para el baño y para el lavado.
Si el agua potable no pudiera ser asegurada para beber o para la higiene bucal, se deberá
usar agua que haya sido hervida 3 a 5 minutos o el clorado con 2 gotas de lavandina
concentrada por litro de agua como mínimo antes de usarla.

Higiene de los alimentos:

 Utilizar agua segura (red o clorada o hervida).

 Consumir inmediatamente los alimentos cocidos.
 Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos.
 Recalentar bien los alimentos cocinados (todas las partes deben alcanzar los 70ºC).
 Cocinar bien los alimentos (la temperatura debe alcanzar 70º C en toda la masa del
alimento).
 Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos.
 Lavarse las manos a menudo con agua segura.
 Mantener limpia toda la superficie de la cocina.
 Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
  Almacenar y eliminar los residuos sólidos en bolsas de polietileno o similar, resistentes
al peso del contenido y perfectamente cerradas para evitar el contacto con moscas,
cucarachas y otros insectos.
 Si existen letrinas, proceder a su limpieza y desinfección con agua clorada, a razón de
un pocillo de lavandina concentrada por balde de agua de 10 litros, preparada en el
momento de su uso. El papel higiénico y toallas de higiene personal deben ser arrojados
en la letrina, nunca almacenarse en canastos o baldes.
 En caso de epidemia, no consumir pescado, mariscos, verduras y hortalizas crudas, ni
frutas sin pelar.

Triquinelosis
Es una enfermedad infecciosa producida por un parásito llamado Trichinella Spiralis, que afecta
principalmente a los cerdos. Se transmite al hombre con la ingestión de carne de cerdo
contaminada con la larva, cruda, mal cocida o mal procesada.

Síntomas: sólo una baja proporción de las infecciones se manifiestan con síntomas y esto
guarda relación con el consumo más o menos grande de larvas. Luego de unos 10 días de
ingerido el alimento contaminado, la enfermedad puede iniciarse con una fase intestinal que se
manifiesta como una gastroenteritis inespecífica con falta de apetito, nauseas, vómitos, cólico y
diarrea, pero unos días después se observan signos musculares como edema en párpados
superiores, dolores musculares, fiebre. Dolor de cabeza, escalofríos, sudor. Se pueden presentar
también urticaria y en otros casos síntomas respiratorios y neurológicos. Por fortuna, los casos
fatales son esporádicos.

Fuentes: lo más frecuente en nuestro medio es que los brotes se originen en áreas rurales
donde las fuentes de infección pueden ser carnes de cerdos sacrificados en casa, sin inspección
sanitaria, los cuales generalmente han sido alimentados con residuos de cocinas y restaurantes
o también en basureros. De esa manera, la carne de cerdo, ciervo o jabalí, cruda o mal cocida
que se usa para consumo ha sido infectada con larvas del parásito (chorizos, salames, jamones
y otros embutidos).

Se puede prevenir si se tienen en cuenta las siguientes precauciones:

 Evitar el alimento infectado, no consumiendo carnes de cerdo y derivados cuya
procedencia sea dudosa, o que no tengan control sanitario
 Cocinar adecuadamente las carnes, intentando lograr una temperatura interna en la
masa muscular superior a los 80

Bacillus Cereus

Bacillus cereus es una bacteria que causa envenenamiento por consumo.

Es esporulado, aerobio o anaerobio. La temperatura óptima de crecimiento 5 a 55 °C.
Produce dos tipos de toxiinfecciones alimentarias: la forma diarreica y la forma emética.

Forma diarreica
Periodo de incubación de 8 a 16 horas, causa diarrea y dolor abdominal. El proceso dura 24
horas. Los principales alimentos en donde se puede encontrar son carnes y productos
derivados del pollo, sopas deshidratadas, embutidos, especias, en los productos derivados de la
vainilla, cereales, harinas, clara de huevo deshidratada.

Forma emética
Periodo de incubación de 1 a 5 horas, produce vómitos y náuseas, el proceso dura 24 hs.
Se obtiene principalmente por el consumo de arroz contaminado.

Se puede prevenir si se tienen en cuenta las siguientes precauciones:

 Calentar los alimentos a una temperatura que inhiba la toxina, almacenarlos a bajas
temperaturas para evitar el desarrollo de la bacteria
 Cocinar adecuadamente las carnes, intentando lograr una temperatura interna en la
masa muscular superior a los 80
 Enemas de retención y laxantes para desalojar la toxina del intestino
 Calentar los alimentos no es una forma eficaz de prevención pues el género Bacillus
esporula, y al estar en estado de espora es resistente a las temperaturas altas.
 Las esporas resisten de 5 a 10 minutos a una temperatura de 100º C

SUH. SÍNDROME URÉMICO HEMOLÍTICO

Escherichia Coli es el nombre dado a una gran familia de bacterias. Aunque la mayoría son
inofensivas, algunos tipos pueden enfermarnos, como la E. Coli productora de toxina
Shiga. Ésta puede causar una diarrea sanguinolenta que, usualmente, se cura sola, pero que
puede complicarse y desarrollar insuficiencia renal aguda en niños (Síndrome Urémico
Hemolítico o SUH) y trastornos de coagulación en adultos (Púrpura Trombocitopénica
Trombótica o PTT).
La complicación de la enfermedad afecta particularmente a niños, ancianos y aquéllos que, por
padecer otras enfermedades, tienen su sistema inmunológico deprimido. En algunos casos,
puede provocar la muerte.

Síntomas: diarrea, dolores abdominales, vómitos y otros más severos como diarrea
sanguinolenta y deficiencias renales.
El período de incubación de la enfermedad es de 3 a 9 días.
Los alimentos implicados comprenden carnes picadas de vaca y aves sin cocción completa (ej.:
hamburguesas), salame, arrollados de carne, leche sin pasteurizar, productos lácteos
elaborados a partir de leche sin pasteurizar , aguas contaminadas, lechuga, repollo y otros
vegetales que se consumen crudos.
La E. Coli productor de toxina Shiga se encuentra frecuentemente en el intestino de animales
bovinos sanos y otros animales de granja, y llega a la superficie de las carnes por contaminación
con materia fecal durante el proceso de faena o su posterior manipulación. Las carnes picadas
son uno de los productos de mayor riesgo. Esto se debe a que, durante el picado, la bacteria
pasa de la superficie de la carne al interior del producto, donde es más difícil que alcance la
temperatura necesaria para eliminarla durante la cocción.
La fuente de contagio principal es la carne vacuna insuficientemente cocida, la leche no
pasteurizada, los productos lácteos manufacturados con leche no pasteurizada y el agua
contaminada. También puede transmitirse de persona a persona.

Para su prevención, se recomienda:

 Asegurar la correcta cocción de la carne; la bacteria se destruye a los 70ºC . Esto se

consigue cuando la carne tiene una cocción homogénea. Prestar especial atención al
interior de preparados con carne picada.
 Que los menores de 5 años no ingieran hamburguesas caseras o compradas, ni de
locales de “comidas rápidas”
 Tener especial cuidado con la cocción de la carne picada, ya que generalmente se
cocina bien la parte superficial, permaneciendo la bacteria en el interior. El jugo de la
carne picada bien cocida, debe ser completamente translúcido
 Se debe asegurar la completa cocción de las hamburguesas dado que son fuente
principal de contaminación en los niños
 Utilizar distintos utensilios de cocina para cortar la carne cruda y para trozarla antes
de ser ingerida
 Evitar el contacto de las carnes crudas con otros alimentos (contaminación cruzada).
 Controlar el uso de leche y derivados lácteos correctamente pasteurizados y conservar
la cadena de frío.
 No consumir jugos de fruta no pasteurizados.
 Lavar cuidadosamente verduras y frutas.
 Asegurar la correcta higiene de las manos (deben lavarse con agua y jabón) antes de
preparar los alimentos.
 Lavarse las manos con agua y jabón luego de ir al baño.
 Utilizar natatorios habilitados para tal fin.
 No bañarse en aguas prohibidas.
 Higienizarse adecuadamente con agua y jabón luego de tener contacto con animales
domésticos y principalmente con los de granja o sus aposentos.
 Consumir agua potable; ante la duda, hervirla.
RESUMEN

CAPÍTULO IV - MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Cadena Alimentaria: De la Granja a la Mesa
5 Claves de la Inocuidad de los Alimentos
Compra y Recepción de Mercaderías
Almacenamiento y Transporte
Conservación
Preparación y Servido
CADENA ALIMENTARIA: DE LA GRANJA A LA MESA

Como se vio antes, la correcta manipulación es un paso clave para la seguridad de los alimentos.
Es necesario tener en cuenta cada procedimiento de preparación de alimentos y cada uno de
los pasos que conduce al producto terminado, tratando de señalar en ellos las operaciones
riesgosas.
Es decir, interesa considerar el “flujo del alimento”, que es el camino que se recorre desde la
recepción de la materia prima hasta el servicio o la comercialización.
Esto es importante para determinar dónde pueden ocurrir peligros potencialmente
significativos para la seguridad alimentaria.
Así podemos llegar al concepto de trazabilidad de un alimento.

El término trazabilidad es definido por la Organización Internacional para la Estandarización

(ISO), como:

• La propiedad del resultado de una medida o del valor de un estándar donde éste pueda
estar relacionado con referencias especificadas, usualmente estándares nacionales o
internacionales, a través de una cadena continua de comparaciones todas con
incertidumbres especificadas
Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC:

“Se entiende trazabilidad como el conjunto de

aquellos procedimientos preestablecidos y
autosuficientes que permiten conocer el
histórico, la ubicación y la trayectoria de un
producto o lote de productos a lo largo de la
cadena de suministros en un momento dado, a
través de unas herramientas determinadas.”

Entonces, surge el concepto de Cadena Alimentaria, lo que la FAO define como “De la Granja a
la Mesa”, un enfoque mundial para la calidad e inocuidad de los alimentos.
El enfoque de la cadena alimentaria llega hasta el final de la misma, el consumidor, fomentando
la formación y la educación en materia de almacenado seguro, así como en la preparación y
consumo de los alimentos.

5 CLAVES DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (VER ANEXO)

Usar agua y alimentos seguros

 Usar agua de red o asegúrese de potabilizarla antes de su consumo.

 Seleccionar alimentos sanos y frescos.
 Preferir alimentos ya procesados, tales como la leche pasteurizada.
 Lavar las frutas y las hortalizas minuciosamente, especialmente si se consumen crudas.
 No utilizar alimentos después de la fecha de vencimiento.

Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden estar contaminados con bacterias
peligrosas y sustancias químicas. Algunas sustancias tóxicas pueden formarse en alimentos
dañados o con hongos Seleccionar los alimentos cuidadosamente y aplicar algunas medidas
simples como lavar y pelar, disminuyen el riesgo.

Mantenga la higiene

 No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento.

 Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación.
 Lávese las manos después de ir al baño.
 Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparación de
alimentos.
 Proteja los alimentos y las áreas de la cocina de insectos, mascotas y de otros animales.

Mientras que la mayoría de las bacterias no causan enfermedad, algunas bacterias peligrosas
están ampliamente distribuidas en el suelo, el agua, los animales y las personas. Estas bacterias
son transportadas en las manos, la ropa y los utensilios y en contacto con los alimentos se
transfieren a estos causando enfermedades transmitidas por los alimentos.

Separe los alimentos crudos de los cocidos

 Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir.
 Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para manipular
carnes y otros alimentos crudos.
 Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y
cocidos.
Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos, pueden estar
contaminados con bacterias peligrosas que pueden transferirse a otros alimentos, tales como
comidas cocinadas o listas para consumir, durante la preparación de los alimentos o mientras
se conservan.

Cocine los alimentos completamente

 Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y pescados.

 Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que ellos alcanzaron 70. Para
carnes rojas y pollos cuide que no queden partes rojas en su interior. Se recomienda el
uso de termómetros.
 Recaliente completamente la comida cocinada

La correcta cocción mata casi todas las bacterias peligrosas.

Estudios enseñan que cocinar el alimento, talque todas las partes alcancen 70° C, garantiza la
inocuidad de estos alimentos para el consumo.
Existen alimentos, como trozos grandes de carne, pollos enteros o carne molida, que requieren
especial control de la cocción.

Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

 No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.

 Enfríe lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos
(preferentemente bajo los 5° C).
 No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera.
 No descongele los alimentos a temperatura ambiente.

Algunas bacterias pueden multiplicarse muy rápidamente si el alimento es conservado a

temperatura ambiente.
Bajo los 5° C o arriba de los 60° C el crecimiento bacteriano se hace más lento o se detiene.
Algunas bacterias peligrosas pueden todavía crecer a temperaturas menores a 5ºC.

COMPRA Y RECEPCIÓN DE MERCADERÍAS

La compra y recepción de alimentos es un paso fundamental en la seguridad alimentaria.

Si partimos de materia prima de buena calidad, es mucho más fácil mantenerla de esa forma
durante el almacenamiento y elaboración.
 FRUTAS, HORTALIZAS Y VERDURAS: se debe tratar que las frutas sean de temporada
y, en épocas de calor, recepcionar cantidades que no superen los requerimientos para
tres o cuatro días. Las hortalizas y verduras, que habitualmente contienen tierra, se
almacenan por separado
CARNES: las medias reses deben ser transportadas en camiones adecuados y no deben
tocar el piso, su acondicionamiento se efectuará de inmediato. Temperatura menor a 7.
POLLOS: Temperatura menor a 3ºC, piel lisa, blanda y elástica, color amarillo pálido
rosáceo hasta amarillo intenso.
PESCADOS: deben presentar características de frescura (carne firme y elástica al tacto,
ojos brillantes, no hundidos, agallas de color rosado a rojo vivo, bien adheridas), y deben
cocinarse lo antes posible.
HUEVOS: deben tener la cáscara limpia, homogénea, sin rugosidades ni deformaciones,
sin rajaduras.
ALIMENTOS LÁCTEOS: (excepto leches esterilizadas, de larga vida y quesos duros, de
rallar): se deben recibir refrigerados (5 a 8).
CONSERVAS EN LATAS: el envase no debe estar abombado, golpeado o deformado, no
presentará fisuras ni poros.

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

El transporte debe ser siempre adecuado a la naturaleza del alimento.

Los locales en los que se almacenan alimentos no deben usarse para almacenar productos no
alimenticios.
Nunca se deben mezclar alimentos crudos con cocidos.
Merece considerarse especialmente el mantenimiento de la cadena de frío para aquellos
productos que requieran refrigeración.
Las heladeras deben cargarse y descargarse rápidamente y nunca sobrecargarse, para evitar el
aumento de la temperatura en su interior, la que se controlará periódica y regularmente. Si
algún alimento se descongela, por ningún motivo debe volver a congelarse.

CONSERVACIÓN
Todas las prevenciones consignadas para el transporte y el almacenamiento son válidas para la
conservación.
Debe prestarse especial atención a los productos perecederos y en general los que necesitan
refrigeración, tales como las frutas, verduras y hortalizas frescas; lácteos, huevos, carnes,
pescados, conservas abiertas, etc., prestando atención al material y tipo de los envases, si son
aptos o no para resistir la conservación durante algún tiempo.
Es necesario revisar el interior de los refrigeradores, para eliminar cualquier acumulación de
líquidos que pudiera formarse. Cuando se trate de alimentos sobrecongelados, hay que
recordar que la congelación debe ser muy rápida hasta llegar a -18º C.
PREPARACIÓN Y SERVIDO
La preparación de las comidas debe hacerse lo más cerca posible del momento de su consumo.
Si es necesario conservarlo cierto tiempo antes del servido, debe refrigerárselo y luego
regenerarlo (calentarlo) en el momento del consumo. El proceso de regeneración no debe
efectuarse más de una vez.
En general es conveniente cocinar en trozos no demasiado grandes (por ejemplo carnes) para
asegurarse que en el interior se logró temperatura segura.
Debe prestarse especial cuidado en no utilizar los utensilios que se usaron con alimentos crudos
para alimentos cocidos, como también en no tocar las comidas directamente con las manos.
Una manera generalmente segura para destruir bacterias, como así también sus formas de
resistencia (esporos), es emplear ollas a presión para cocinar.
Con respecto a los congelados, los trozos pequeños de carnes y aves, los pescados, las verduras
y las comidas preparadas, se cocinan congeladas, mientras que los pollos enteros y trozos
grandes de carnes deben descongelarse previamente, para asegurar la penetración del calor.
Se considerarán a continuación algunos casos habituales que se presentan en la preparación de
comidas:
a. Comidas que se Consumen Crudas (no incluyen pasos de cocción)
La característica de este tipo de procesos es la ausencia de un paso en el cual se cocina el
alimento.
El calentamiento generalmente destruye bacterias, parásitos y virus, y suele ser un punto crítico
en la preparación en el que se puede controlar el riesgo; pero desde que las comidas que se
consumen crudas no incluyen este proceso, no existe paso que pueda eliminar o matar
bacterias, parásitos o virus.
En consecuencia, los planes de control de estos procesos deben tener en cuenta:

 Prevención del crecimiento de microorganismos (extremar las condiciones de higiene,

pelar las frutas bajo chorro de agua corriente potable; lavar cuidadosamente las
verduras; luego sumergirlas durante 10 minutos en agua con 3 gotas de lavandina
concentrada por litro y por último, colocarlas bajo chorro de agua potable para eliminar
el cloro y dejarlas escurrir tapadas).
 Prevención de contaminación por los manipuladores.
 Prevención de contaminación cruzada con otros alimentos.
 Prevención de contaminación cruzada con equipos en malas condiciones de higiene (no
se deben mezclar los utensilios utilizados en cada operación).
 Preparación de alimentos por procedimientos seguros.
 Susceptibilidad especial a las enfermedades alimentarias de las personas a las que se
servirá la comida.

b. Comidas que se cocinan y se sirven en corto tiempo

En este proceso la comida se prepara y se sirve o consume en el mismo día. Generalmente
pasa por temperaturas en la zona de peligro solo una vez antes de servirla al consumidor, lo
que disminuye el riesgo de crecimiento y reproducción de las bacterias.
El procedimiento de preparación puede incluir varios pasos, como descongelación de comidas
o alimentos congelados, mezcla con otros ingredientes, o cortado o picado. Es importante
recordar que los ingredientes agregados pueden introducir contaminantes adicionales.
El cortado o picado debe efectuarse cuidadosamente por la posibilidad de contaminación
cruzada a partir de la tabla de picar, utensilios, vestimenta, manos, etc. El riesgo en este paso se
puede controlar con la correcta higiene general y lavado de manos.
Durante la cocción, la comida se somete a altas temperaturas que eliminan o destruyen la mayor
parte de las bacterias peligrosas, parásitos y virus que podrían haberse introducido antes de la
cocción. El hecho de poder controlar el riesgo en este paso, determina que el mismo sea
considerado un “punto crítico de control”.
En este paso del proceso de cocción los alimentos animales crudos se vuelven seguros para el
consumidor, por lo tanto el control del tiempo y temperatura de calentamiento es sumamente
importante.

c. Procesos Complejos
El descuido o negligencia en el control adecuado de la temperatura del producto alimenticio es
una de las causas más frecuentes de enfermedad de transmisión alimentaria.
Los alimentos preparados en gran cantidad o con mucha anticipación al día en que serán
servidos, generalmente tienen un proceso de elaboración extenso. Estos alimentos
probablemente pasan reiteradamente por temperaturas comprendidas en la zona de riesgo. La
clave para hacer un manejo seguro de los mismos es minimizar el tiempo que el alimento está
en la zona peligrosa de temperaturas.
En algunos casos la preparación de la comida requiere de una gran variedad de alimentos e
ingredientes que a su vez deben prepararse por separado, En estos casos es conveniente
incorporar sistemas para gerenciar la seguridad a través de todo el proceso de elaboración,
incluyendo programas de higiene personal y prevención de la contaminación cruzada. Además
para la elaboración de comidas que requieran muchos pasos se necesita disponer del
equipamiento y calidad de personal adecuados.
Para cualquiera de los casos, el servido se efectuará lo más cerca posible del momento de la
preparación.
Los platos se deben trasladar tapados desde la cocina hasta el sitio en que se consumen.
Cuando se trata de platos que se consuman fríos, deben mantenerse entre 3º y 7º C., mientras
que los que lo hacen calientes, a no menos de 70 ºC.
RESUMEN
CAPÍTULO V - HIGIENE Y CALIDAD ALIMENTARIA
Buenas Prácticas de Manufactura
Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP)
Higiene Personal
Higiene Ambiental y de las Instalaciones

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

El Código Alimentario Argentino (C.A.A.)
incluye en el Capítulo Nº II la obligación de
aplicar las BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM), y la
Resolución 80/96 del Reglamento del
Mercosur indica la aplicación de las BPM para
establecimientos elaboradores de alimentos
que comercialicen sus productos en ese
mercado.
Por eso, todos los que participan del mercado
Global deben aplicar las BPM.
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una
herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humano, y
sus ejes principales son la higiene y la forma de
manipulación.

 Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e

inocuos para el consumo humano.
 Son necesarias para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema
de Calidad como ISO 9000.
 Se asocian con el Control a través de inspecciones.

Podemos definir la higiene alimentaria mediante los siguientes conceptos:

 Destrucción: de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio
de la cocción u otras prácticas de procesado.
 Protección del alimento frente a la contaminación por: bacterias perjudiciales, cuerpos
extraños, tóxicos y otros elementos: BPM.
  Prevención de la multiplicación de bacterias perjudiciales (cadena de frío) por debajo
del umbral (dosis infectante) en el que se producen enfermedades en el consumidor.
Limitar el tiempo de desarrollo (tiempo de generación).
 Control: de la alteración prematura del alimento.

ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)

Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que comprometen la inocuidad de
los alimentos.
Para poder aplicarse se debe necesariamente tener implementados BPM (Buenas Prácticas de
Manufactura) y POES o SSOPS (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Limpieza y Desinfección).
Punto Crítico de Control: Es todo espacio físico, práctica,
procedimiento o proceso que vigilado de manera mono o
multifactorial, puede ayudar a minimizar o prevenir un riesgo.

RIESGO: R = P x M
P= PROBABILIDAD
M= MAGNITUD DEL DAÑO QUE CAUSARÍA

El sistema consta de 7 pasos

Es una estimación de una probabilidad de que ocurra

o se materialice un peligro o varios peligros en
secuencia y que puedan afectar la salud del
consumidor.
Es un agente químico, biológico o físico que
potencialmente podría causar un efecto adverso si se
encuentra presente.
Existen diversos grados de riesgos: ALTOS, MODERADOS, BAJOS Y SIN RIESGO

CCP1: punto crítico que elimina el riesgo

CCP2: punto crítico que reduce el riesgo
PC1: punto de contaminación mayor
PC2: punto de contaminación menor

Sectorización de la cocina de acuerdo a su grado de Contaminación o Riesgo

SECTOR ROJO: ALTO RIESGO

Corresponde al área o zonas de la cocina en las cuales se procesa toda la materia prima
contaminada, que no ha sufrido ningún proceso de descontaminación y que será sometida,
durante su posterior procesamiento, a un calentamiento o desinfección.

SECTOR AMARILLO: MEDIANO RIESGO

Corresponde al área o zonas de la cocina en las cuales se procesa la comida o componentes de
un menú que:
 Recibieron un tratamiento descontaminante con agua clorada en una concentración de
1,5 ppm.
 Productos con alto contenido de azúcar, cuya actividad de agua sea menor a 0,85 lo que
nos asegura la estabilidad.
 Materias primas como fiambres, productos lácteos y comidas semi-elaboradas

SECTOR VERDE: BAJO RIESGO

Corresponde al área o zonas de la cocina en las cuales se procesan las comidas que han sufrido
un proceso de calentamiento, asegurando la ausencia de microorganismos en su forma
vegetativa sobreviviente.

HIGIENE PERSONAL

La persona que manipula alimentos debe ser consciente de que es siempre el principal
responsable de las intoxicaciones alimentarias y generalmente por no seguir buenas
prácticas higiénicas, por lo que es su obligación prevenir cualquier alteración del alimento
que se deba a un descuido en su higiene personal.

Deberá prestarse especial atención en:

  Cuidado de las manos: lavarlas frecuentemente durante la manipulación y mantener las
uñas cortas.
 En caso de heridas, rasguños, granos, abscesos: cubrir la zona inmediatamente con
apósito coloreado e impermeable al agua.
 Hábitos higiénicos: baño diario.
 Ropa de trabajo. Debe ser de color claro, mantenerse limpia y usarse dentro de la cocina
exclusivamente; costumbres: el manipulador no debe fumar, hablar, estornudar, llevar
joyas, etc.
 Estado de salud: cualquier síntoma de infección o alteración de la salud debe ser
comunicado al responsable y dejar de trabajar cerca de los alimentos.

HIGIENE AMBIENTAL Y DE LAS INSTALACIONES

Las zonas que pueden desencadenar contaminaciones cruzadas son las correspondientes a las
instalaciones de servicio, donde se depositan artículos de desinfección y limpieza. Deben
encontrarse perfectamente separadas de la cocina o ámbito donde se manipulan alimentos. El
área de la cocina debe estar provista de agua potable, fría y caliente. La ventilación se realizará
de modo que no se produzcan corrientes de aire desde las zonas sucias a la manipulación de los
alimentos, contando la cocina propiamente dicha con una campana con buen tiraje. Las
mesadas estarán provistas de buena iluminación.
Las paredes serán de color claro y, al igual que los pisos, estarán construidas con materiales
resistentes, impermeables, lisos, fáciles de higienizar.
Los techos deberán ser construidos de forma que no se acumule polvo ni vapores de
condensación, de fácil limpieza.
Deberá prestarse especial cuidado en la limpieza de todas las superficies de la cocina, como así
también de los utensilios.
Durante el barrido se evitará el polvo.
Si los utensilios se lavan manualmente, se eliminarán los restos de comida mediante cepillado
u otro procedimiento adecuado.
Siempre es conveniente el prelavado con agua caliente, seguido de un lavado con detergente y
agua caliente.
Los detergentes nunca deben entrar en contacto con los alimentos. Los productos empleados
en la limpieza y desinfección deben ser siempre los permitidos por las autoridades sanitarias.
Cuando se requiera secar, se usarán paños adecuados y limpios, o servilletas descartables.
Si la limpieza se efectúa automáticamente se debe proceder siguiendo estrictamente las
indicaciones del fabricante de los equipos.
Debido a que los detergentes poseen escaso poder desinfectante, deben utilizarse otras
sustancias que cumplan esa función. Un agente muy adecuado es la lavandina, no solo es eficaz
sino también económica y sus residuos se eliminan fácilmente por el lavado.
Cuando se emplee lavandina debe tenerse la precaución de no mezclarla con detergente pues
produce sustancias tóxicas e irritantes al respirarlas. Debe usarse con agua fría, y es apta para
desinfectar ropa y mantenerla blanca, paredes, piso, instalaciones, etc., empleándola diluida,
excepto para inodoros en que se utilizará concentrada. Debe conservarse bien cerrada, en sitios
frescos al abrigo de la luz, en lugares separados de los sitios de manipulación de alimentos.
Un aspecto primordial de la higiene ambiental y de las instalaciones es la eliminación de
residuos, insectos y roedores, constituyen una importante fuente de contaminación.
La basura se debe disponer en recipientes que permitan un buen cierre, con tapa accionada a
pedal, y el conjunto se ubicará lejos de los alimentos pero en sitios con fácil acceso.
Todas las puertas y ventanas estarán provistas de mosquiteros, y deberá controlarse que no
ingresen mascotas, perros, gatos ni cualquier otro animal.
RESUMEN

AMBIENTE E
MANOS
INSTALACIONES
Cocina

 Lavarlas con jabón después de ir

al baño, peinarse, comer, tocar  Construida con materiales resistentes y
basura, al comienzo de la fáciles de limpiar.
actividad, al cambiar de
 Buena luz sobre las mesadas.
actividad.
 Escrupulosa limpieza de todas las
 Uñas bien cortas.
superficies.
 Si hay heridas, cubrirlas con
 Puertas con mosquiteros.
vendaje adecuado.
 Evitar el ingreso de animales.
 No usar anillos u otras alhajas.
 Limpiar y desinfectar todos los
utensilios.
 Eliminar escrupulosamente residuos,
insectos y roedores.
 Disponer de recipientes para la basura.
 Separada de lugares de
almacenamiento, baños, oficinas, etc.
 Provista de agua potable fría y caliente.
 Sin corriente de aire.
 Con campana.
CAPÍTULO VI - SEGURIDAD ALIMENTARIA

La seguridad alimentaria es la más importante y primordial responsabilidad que la industria

alimentaria debe asumir, e implica fundamentalmente la protección de la contaminación.
Ese concepto implica la inocuidad de los alimentos, la que estará mejor asegurada cuando los
mismos se producen, procesan, almacenan, sirven o distribuyen y expenden, ajustándose a
sistemas de buenas prácticas de manufactura (BPM), vistos anteriormente.
Las normas elementales para preparar alimentos seguros son normas de buenas prácticas de
manipulación e higiene que, en el fondo, no son más que “normas de sentido común”. Algunas
ya fueron tratadas precedentemente.

Panorama actual de la seguridad alimentaria.

La seguridad alimentaria es una exigencia de la constitución que consagra el derecho a la
protección de la salud y otorga los poderes públicos competencia para organizar y tutelar la
salud pública y les encomienda la defensa de los consumidores.
La Food and Agricultura Organization (FAO) establece que existe “estabilidad alimentaria
cuando las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a todo tipo de alimentos
inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias”. En Europa y en todos los
países desarrollados la Seguridad Alimentaria hace referencia solo a los problemas de
inocuidad de los alimentos.
A pesar de los conocimientos científicos y tecnológicos y las legislaciones cada vez mas
exigentes, las alertas alimentarias (encefalopatía espongiforme bobina, dioxinas, listeriosis,
salmonelosis, etc.) se han multiplicado en la última década.

Áreas que hay que controlar para garantizar la seguridad alimentaria

“Del campo ala mesa” con esta frase los organismos encargados de velar por la seguridad
alimentaria quieren expresar que el control llevado a cabo sobre los alimentos es una
responsabilidad que atañe a todos los participantes de la cadena alimentaria, por lo tanto las
medida concernientes a la vigilancia y control de dicha seguridad alimentaria deben cubrir
todas y cada una de las etapas de manera que quede garantizada la inocuidad de todos y cada
uno de los alimentos.
Para logar este objetivo se requiere que en cada una de las etapas, se cumplan las normativas
de higiene, manipulación y calidad por parte de las personas y empresas responsables del
alimento.

A continuación se exponen las fundamentales.

Higiene del manipulador de alimentos

• No llevar puestos relojes ni anillos.
• Lavado de manos con agua caliente y jabón.
• Secado de manos con papel de un solo uso.
• Desinfectado de manos con aplicador.
Las manos no deben entrar en contacto con los alimentos listos para ser consumidos.
El lavado/desinfectado de manos se hará antes, después y cada vez que se cambie de
actividad.

Limpieza de mesas, tablas y cuchillos

Cuando se inicia o cambia la actividad.

• Quitar la suciedad con papel.
• Rociar con desinfectante y dejar actuar.
• Secar con papel.

Al finalizar la jornada
• Limpiar con agua caliente y jabón.
• Aclarar con agua.
• Rociar con desinfectante.
• Dejarlo impregnado.

Contaminación cruzada
 Evitar cruces en mesas, de útiles, de manos entre: Vegetales, alimentos crudos, envases y
alimentos elaborados listos para el consumo.
 No ubicar envases sobre mesas donde se manipula alimentos.
 No cortar alimentos crudos donde se manipulan los cocidos.

Desinfección, cloración de vegetales

• Limpiar y quitar la suciedad (cortar la lechuga).
• Mezclar 3 a 5 gotas de lavandina concentrada por litro de agua.
• Sumergir los vegetales durante 15 minutos.
• Tirar la mezcla.
• Aclarar bien con agua de la canilla antes de servir.
• Evitar incluir grandes cantidades de vegetales.
• Renovar la mezcla cada vez.
• Responsabilizar a una persona.

Control de temperaturas de comidas calientes

Regeneración térmica 75ºC
Mantener a más de 65ºC
Velocidad de enfriado
De 50ºC a 21ºC Máximo 2 horas
De 21ºC a 03ºC Máximo 4 horas

Control de temperaturas de comidas frías

Cámara de platos elaborados Inferior a 2ºC
Cámara de materias primas Inferior a 5ºC
Temperatura de la comida
En el caso de la pieza o del recipiente, igual o menor a 3ºC.

Desechar alimento elaborado siempre que:

• La temperatura en el interior de los mismos sea mayor de 20ºC.
• La temperatura en su interior sea mayor de 3ºC durante más de 2
horas.
• La velocidad de enfriado de 50ºC a 21ºC dure más de 2 horas.
• La velocidad de enfriado de 21ºC a 03ºC dure más de 4 horas.
• El mantenimiento en caliente se prolongue durante más de 2 horas
a menos de 65ºC.
• Entre el contacto directo con las manos de los manipuladores.

CAPÍTULO VII – SERVICIO DE COMIDA - COCINAS HOSPITALARIAS –

CARCEL - COMEDORES

EL ESTABLECIMIENTO

Se planteará este tema de una forma dinámica, suponiendo que estamos realizando una
recorrida por el local con el objetivo de verificar que no exista ninguna condición que pueda
afectar la inocuidad de los alimentos que se preparan.
Antes de ingresar, observaremos que el lugar donde se encuentra establecido el servicio de
comida esté protegido de inundaciones, olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación.
Los caminos de acceso tienen que tener su superficie pavimentada para permitir la circulación
de camiones, carros y contenedores.
Ya dentro del local, veremos que la estructura sea sólida y esté diseñada de forma que no se
acumule suciedad ni puedan anidar plagas. El ingreso de todo tipo de animales debe
restringirse. El material no debe transmitir sustancias indeseables.

Instalaciones

Las aberturas: Deben impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, moscas
y otros contaminantes del aire (humo, polvo y vapor). Las protecciones deberán ser de fácil
limpieza y buena conservación.
Los pisos: Deben ser de materiales resistentes al tránsito continuo, impermeables y
antideslizantes; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Deberán tener una
pendiente tal que permita que los líquidos escurran hacia las rejillas impidiendo su
acumulación.

Las paredes: Deben estar construidas o revestidas con materiales no absorbentes, lavables
(aún los ángulos) y de colores claros.
Los techos: Al igual que en los pisos y las paredes debemos asegurarnos que no acumulen
suciedad ni condensaciones y que no se formen manchas de mohos.
Las puertas: Deben ser de material no absorbente y de fácil limpieza. Tienen que mantenerse
siempre cerradas de forma completa (sin dejar rendijas de luz).
Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y
rampas, deberán estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminación.
En pleno sitio de manipulación de los alimentos, debemos verificar que todas las estructuras y
accesorios elevados estén instalados de manera que se evite la contaminación directa o
indirecta de los alimentos, de la materia prima y material de envase por condensación y goteo
y además, que no se entorpezcan las operaciones de limpieza.
El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente qué operación se realiza en
cada sección, para impedir la contaminación cruzada. Además, el local debe tener un diseño
que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección: espacios que
permitan el acceso con los utensilios de limpieza entre los equipos, y los equipos de las paredes,
techo y piso.
Los insumos, materias primas y productos terminados deben estar ubicados sobre estantes,
tarimas o ballets también separados de las paredes y el techo para permitir la correcta
higienización de la zona.
La iluminación puede ser natural y/o artificial siempre que posibilite la realización de las
tareas y no altere los colores ni comprometa la higiene de los alimentos. Los artefactos de
iluminación que estén ubicados sobre el área de manipulación deben estar protegidos contra
roturas.
Otro punto a observar es la ventilación que tiene como objetivo evitar el calor excesivo, la
condensación de vapor y el ingreso de aire contaminado. La dirección de la corriente de aire no
deberá ir nunca de una zona sucia a una zona limpia.
Se debe proveer de una buena ventilación en áreas de preparación de comidas tales como la
“cocina caliente”, donde puede haber numerosos recipientes y artefactos de gran capacidad que
mantienen alimentos en cocción, lo cual genera una carga térmica alta y emisión de vapores que
se deben disipar por sistemas de ventilación.
Todos los equipos de la “cocina caliente” deben hacer confluir sus vapores hacia campanas
extractoras, las que han de ser diseñadas de modo que no entorpezcan las labores de limpieza
y cumplan con las reglamentaciones vigentes sobre protección ambiental.
El agua utilizada debe ser potable (cumpliendo requisitos de calidad físico-químico y
microbiológico), provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, debe
existir un desagüe despejado y que soporte el máximo caudal eliminado. Si se utiliza agua no
potable para el funcionamiento de equipos (camisas y serpentines, por ejemplo), las cañerías
deben estar identificadas y separadas de las de agua potable.
Los equipos y los utensilios utilizados para la elaboración de alimentos deben ser de un
material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores. Deben ser no absorbentes,
resistentes a la corrosión y a las repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Se
recomienda evitar el uso de utensilios o equipos con superficie de madera y de productos que
puedan corroerse.
Como alternativa, existen materiales plásticos muy resistentes que además permiten aplicar la
regla “para cada uso, un utensilio de diferente color”.
En cuanto a su disposición el cuidado debe estar en no colocarlos sobre rejillas o desagües y
asegurarse, además, que los bordes o salientes de estos no interfieran con la libre circulación
de las personas.
También, se debe verificar que se realicen los procedimientos de calibración y mantenimiento
preventivo de equipos, para asegurar que no haya pérdidas por roturas y demoras en el
proceso.
Asimismo, deben existir separaciones en función del grado de procesamiento de los productos.
Se debe disponer de lugares separados para el almacenamiento de desechos, sustancias
tóxicas, devoluciones, productos y utensilios de limpieza, materias primas, productos
intermedios y terminados. Es conveniente que los establecimientos cuenten con un sector
especial para el almacenamiento de las bolsas de residuo, lejos de las zonas de elaboración,
donde permanecerán hasta el momento de la recolección.
Específicamente, los recipientes para desperdicios deben estar ubicados en lugares
adecuados, poseer tapa y una capacidad acorde al volumen de desechos. Estarán provistos de
bolsas colectoras en su interior. Pueden ser de metal, plástico u otro material que permita un
fácil manejo y limpieza cada vez que se vacíen (ver Control de Plagas y Manejo de Desechos).
Un lavamanos completamente equipado consta de una bacha provista de agua fría y caliente,
jabón líquido, cepillo de uñas, toallas de papel que deberán poseer una separación funcional y
cesto para los papeles.
Los sanitarios y vestuarios del personal deben estar completamente separados de las zonas
de elaboración y no tener acceso directo a éstas. Deberemos corroborar que en el paso entre
los sanitarios y el área de preparación haya, al menos, un lavamanos completamente equipado.
Criterios para garantizar operaciones higiénicas

En líneas generales estos criterios abarcan la conservación y protección de las

especificaciones, la integridad de los utensilios y el local, las condiciones de higiene, el orden
y la identificación.
Conservar y proteger las especificaciones se refiere a hacer cumplir las características que se
requieren de las materias primas e insumos y los protocolos de productos y de procesos.
Asimismo, para mantener las condiciones de elaboración adecuadas también es necesario
prestar atención a la integridad de los envases, utensilios, equipos e instalaciones. Es decir,
con todas sus partes completas, enteras y cumpliendo las funciones para las cuales fueron
diseñados.
Al hablar de higiene es necesario hacer una distinción entre dos conceptos. La limpieza se
ocupa del barrido de sólidos de una superficie, mientras la higiene o saneamiento, íntimamente
relacionada con la inocuidad, incluye además la desinfección de las superficies.
Por su parte, el cuidado del orden tiene numerosos beneficios. En principio facilita las tareas
dado que tanto ingredientes, insumos y utensilios se encuentran siempre visibles y en un
mismo lugar. De este modo, las rutinas pueden respetarse y se agiliza el proceso. También
resuelve algunos de los inconvenientes relacionados con el ausentismo. Un ambiente ordenado
permite que los reemplazos sean, al menos, eficaces.
Un sitio pulcro y ordenado le da sentido a la identificación ya que cada cartel indica el objeto
o mensaje correspondiente. De una correcta identificación se desprende la posibilidad de
rastrear el recorrido que ha realizado un producto (rastreabilidad/ trazabilidad).
Todo este camino, en el que cada proceso se realiza adecuadamente, contribuye a mejorar la
eficiencia del sistema.

Consideraciones importantes en cada una de las etapas de la

elaboración

Sólo teniendo en cuenta las recomendaciones que se indican para cada una de las etapas de la
elaboración de comidas, capacitando a los operarios y se asegurándose de que se cumplan dichas
recomendaciones, se podrá mantener bajo control la vida útil y la inocuidad de las comidas que se
preparan.

1) Compra y recepción de materias primas

La compra de alimentos seguros

Aunque un servicio gastronómico está a merced de las aseveraciones de los proveedores en lo

que respecta a la seguridad y calidad de los alimentos que compra, usted tiene la palabra final
para aceptarlos o rechazarlos, y puede tomar una serie de pasos para minimizar la ocurrencia
de problemas.
Se debe tener en cuenta los siguientes puntos para reducir al mínimo la posibilidad de obtener
alimentos de mala calidad:
Se deben establecer criterios de aceptación de proveedores, especificaciones de calidad propias
y mantener registros de su cumplimiento.
Es conveniente programar una visita a las instalaciones de los proveedores.
Los productos deben provenir de proveedores debidamente habilitados y fiscalizados por la
Autoridad Sanitaria Competente (SENASA, INAL, Órganos de Aplicación Provinciales).
Se deben tomar muestras para verificar la calidad microbiológica y fisicoquímica.
La calidad de los alimentos que se compran debe ser uniforme y constante.

La recepción e inspección de alimentos

El lugar y la forma de recepción son de suma importancia ya que las materias primas se pueden
contaminar irremediablemente antes de ingresar al proceso de elaboración y entonces no será
posible, desde el punto de vista higiénico sanitario, obtener un buen producto.
Se debe cuidar la manipulación en la recepción de modo de no dañar o contaminar los
alimentos. La recepción de materias primas, como la de cualquier otra carga y descarga de
mercaderías o productos elaborados, debe realizarse sobre acceso pavimentado y bajo alero
protector, y una vez que se ingresan los productos, las puertas de acceso deben cerrarse.
Es necesario programar las entregas fuera de las horas pico y organizarlas de forma regular, de
tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo. Se debe planificar con anticipación la llegada
de estas y asegurarse que exista suficiente espacio en las áreas de almacenamiento.
Para prevenir el deterioro de los alimentos y con ellos gastos innecesarios, se debe prestar
atención desde el momento en que los productos atraviesan la puerta de su cocina. Los
problemas terminan sólo cuando usted logra maximizar la eficiencia durante la preparación de
los platos, el uso de las instalaciones y el mantenimiento de las características, las temperaturas
y la higiene en el tiempo.
Con todas las materias primas se procederá de la siguiente forma:
Protocolo de aprobación de los productos que ingresan:
1. Se verifican las condiciones del vehículo: habilitación, puertas cerradas o caja cubierta,
temperatura e higiene.
2. Se realiza una inspección visual de los alimentos que se reciben verificando que tengan
un aspecto normal y no presenten signos de deterioro o falta de higiene. Controle el
color, olor y la condición del envase. No reciba alimentos envasados cuyo envase esté
roto.
3. Se toma la temperatura de los alimentos, viendo que sea la indicada en las
especificaciones. Utilice un termómetro limpio y desinfectado para controlar la
temperatura de su mercadería. Asegúrese de tomarla en el centro y en la superficie del
producto recibido. En el primer caso se testea al almacenamiento del proveedor y en el
segundo el transporte. Todos los alimentos perecederos deben recibirse a una
 temperatura igual o menor a 4°C. Luego de cada toma de temperatura se desinfectará
el termómetro.
4. Se anota en la planilla de recepción: la fecha y la hora de entrega, el producto del que se
trate, el proveedor - el cual debe asegurar que las materias primas cumplan con las
especificaciones para no comprometer la calidad final -, la temperatura del producto,
fecha de vencimiento, responsable y si se enviaron o no los papeles correspondientes.
5. Se reciben solamente los alimentos que cumplen con las especificaciones que se
establecieron para cada alimento o grupos de alimentos de la compra. En caso de existir
materias primas inadecuadas, éstas deben removerse. Se toma nota si la mercadería es
rechazada y la razón del rechazo.
6. Se controlan todos los documentos y registros obligatorios.
7. Se comprueba que la identificación (rótulo) esté completa, debidamente pegada y en
perfectas condiciones. Se debe verificar los números de producto y de establecimiento
(RNPA, RNE, SENASA) en los alimentos que corresponda, así como la fecha de
elaboración y/o vencimiento de cada producto. En caso de incumplimiento con alguno
de estos requisitos, se rechaza el pedido avisando de inmediato al encargado. Nunca
reciba alimentos con fechas de vencimiento cortas que indican que deberá desechar
gran parte del producto, por no utilizarlo antes de la fecha de caducidad. Revise en estos
casos la planificación de sus compras y adquiera, en la medida de lo posible, las
cantidades justas de productos que va a utilizar.
8. Para los productos de origen animal que no tengan el rótulo en sí mismos (por ejemplo
carnes frescas) el proveedor debe enviar el papel con la inspección veterinaria
correspondiente. El mismo se abrocha con la factura o remito enviado por el proveedor.
9. Una materia prima aprobada debe ser transferida al lugar de almacenamiento. Toda
materia prima que proviene del lugar de producción, empacada en materiales como
cartón, madera, mimbre o tela, debe trasladarse a recipientes propios del
establecimiento, como por ejemplo: cajones plásticos o de otro material de fácil
limpieza, para evitar ingresar contaminación externa al lugar.
10. Los productos perecederos se guardan inmediatamente en las cámaras o heladeras
correspondientes para evitar exponerlos a temperatura ambiente.
11. Debe existir un sistema de control de stock adecuado. El uso de materias primas debe
respetar el orden de entrada utilizando primero la más antigua.
12. Deben documentarse y registrarse todas las actividades indicando el responsable de
cada una.
13. El personal asignado a la recepción de mercaderías tendrá en su poder los siguientes
elementos (de los que se hará responsable) para realizar correctamente la tarea:
 Nota de pedido.
 Termómetro.
 Desinfectante para el termómetro.
 Planilla de recepción.
 Especificaciones según el tipo de alimento o
 Ficha técnica.
La planilla de recepción debe ser sencilla para lograr un ingreso eficaz de la mercadería.
Además debe existir una ficha técnica donde se indiquen las especificaciones de las materias
primas que entran al establecimiento.
Es un instrumento que no puede faltar pues representa un verdadero pliego para aceptar una
materia prima, al cual deben ajustarse los proveedores y estar en el conocimiento de todos los
que realizan la recepción.
Para hacer esta actividad más fácil puede colocar carteles en el área donde se reciben los
productos para especificar los detalles que no pueden dejar de observarse durante la recepción.
HACER FICHA TÉCNICA
2. Conservación de alimentos
Todos los alimentos pasan por una etapa de almacenamiento y el objetivo es evitar alteraciones
para lograr la seguridad alimentaria, tanto desde un punto de vista cuantitativo (obtener buen
aprovisionamiento, stock) como cualitativo (obtener alimentos inocuos y de calidad).
El concepto general de la conservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante
el almacenamiento.
Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de
conservación: por frío y por calor.
A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques:

 Métodos de conservación que destruyen los microorganismos: bactericidas.

 Métodos de conservación que impiden el desarrollo de microorganismos:
bacteriostáticos.

Bactericidas:
 Ebullición
 Esterilización
 Pasteurización
 Enlatado
 Ahumado
 Adición de sustancias químicas
 Irradiación

Bacteriostáticos:
 Refrigeración
 Congelación
  Deshidratación
 Adición de sustancias químicas

Conservación por frío

Esta etapa se lleva a cabo con la ayuda de cámaras frigorí%cas, refrigeradores y heladeras.
Cualquiera de estas denominaciones se re%ere a un ambiente cerrado destinado a la
conservación de alimentos por medio del frío arti%cial.
Todos los productos que se hallen depositados en ellos deben destinarse a la alimentación. En
el caso de conservar residuos hasta su recolección, debe hacerse en cámaras, refrigeradores o
heladeras independientes y exclusivamente destinadas a este %n.
Estos son algunos de los métodos de conservación:
 Refrigeración
 Congelación

Refrigeración
La refrigeración consiste en someter al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la
congelación. Estos se mantienen entre 0 y 4ºC, inhibiendo durante algunos días el desarrollo y
el crecimiento microbiano. Este tipo de conservación es sólo a corto plazo, ya que la humedad
favorece la proliferación de hongos y bacterias. La temperatura debe mantenerse uniforme
durante todo el período de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su
caso, apropiada para cada tipo de producto.
El almacenamiento en frío es necesario para mantener las condiciones de los alimentos frescos
o perecederos, pero se debe tener en cuenta que su calidad se deteriora con el transcurso del
tiempo.
Congelación
La congelación es una forma de conservación de los alimentos mediante la cual se alarga su vida
útil por la aplicación de bajas temperaturas. Estas condiciones inactivan los enzimas y
microorganismos, reduce la actividad del agua en los alimentos y se consigue así un efecto
conservador.
Para congelar alimentos es conveniente que estén fríos y en el caso de que no lo estén se
recomienda enfriarlos y a continuación congelarlos tan rápido como sea posible hasta alcanzar
–18ºC o menos. Una vez que el alimento esta a -2ºC no representa un problema para la
seguridad alimentaria.
Lo mejor es hacerlo de manera rápida, así se forman más cantidad de cristales de hielo de
tamaño pequeño y se mantiene la textura y el aroma natural de los alimentos. Sin embargo, si
la congelación es lenta, se forman pocos cristales de gran tamaño, que provocan la ruptura de
la estructura de los alimentos con la consiguiente pérdida de textura durante el descongelado.
Luego de la descongelación, estos alimentos no podrán reabsorber toda la cantidad de agua
debido que la capacidad de retención de agua no es la misma, obteniéndose un producto más
seco.
Guía de Buenas Prácticas de Manufactura en Servicios de Comidas 15
Conservación por calor
Se someten los alimentos a la acción del calor a temperaturas y tiempos su%cientes para
reducir o eliminar la acción de los microorganismos y enzimas mediante los siguientes
procedimientos:
 Esterilización
 Pasteurización
 Escaldado

Esterilización
La esterilización es un tratamiento térmico cuyo objetivo es lograr una elevación de la
temperatura que provoque la destrucción de agentes de deterioro, enzimas y especialmente,
microorganismos como bacterias, hongos, levaduras. En este tratamiento se aplican
temperaturas superiores a 100ºC (115 - 130ºC) durante 15 - 30 minutos para eliminar en los
alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos.
El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético,
impidiendo la recontaminación.
Los productos esterilizados no necesitan frío y tienen una duración aproximada de seis meses;
si se mantienen envasados de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas. Sin embargo,
abierto el envase, los alimentos deben conservarse a temperaturas de refrigeración (0 - 4º C)
por un tiempo limitado que dependerá del producto. Por ejemplo la leche larga vida.

Pasteurización
La pasteurización es un tratamiento térmico menos severo que la esterilización y solo conduce
a la destrucción selectiva de la *ora microbiana presente; se practica a temperaturas que no son
superiores a los 100ºC. Es una operación que consistente en la destrucción térmica de los
microorganismos patógenos presentes en determinados alimentos, con el %n de permitir su
conservación durante un tiempo limitado.
Se aplica en los casos siguientes:
Cuando un calentamiento más energético motivaría desde el punto de vista organoléptico un
deterioro excesivo del alimento.
 Cuando se busca únicamente destrucción de algunas especies patógenas, ante el peligro
de que estuviesen presentes (por ejemplo: bacilo tuberculoso y salmonelas en la leche,
así como salmonelas en el huevo líquido).
 Cuando resulta apropiado destruir microorganismos que se desarrollan en
competencia con una fermentación deseable, que puede obtenerse por la adición de
cultivos seleccionados (por ejemplo: la leche con el %n de preparar yogur y algunos
quesos).

Cabe distinguir la pasteurización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30

minutos, y la pasteurización en caliente, a una temperatura de 72 - 75ºC durante 15 minutos.
Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las propiedades
organolépticas de los alimentos así tratados.
Corrientemente, la pasteurización va asociada a otras medidas, tal como el empleo de embalajes
cerrados herméticamente, algunas veces bajo vacío. Generalmente después del tratamiento
térmico, el producto se debe enfriar con rapidez hasta alcanzar 4 -6ºC y, a continuación, se
procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasteurización son la
leche, la nata, la cerveza y los jugos de frutas.

Escaldado
Este procedimiento se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su
conservación.
Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las
enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su
deterioro). Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan
al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de
conservación.
No se producen pérdidas nutritivas.

3. Almacenamiento
El almacenamiento adecuado es otro punto de control donde se debe evitar la contaminación y
la multiplicación de los microorganismos en los alimentos.
Lo ideal sería tener una capacidad de almacenamiento tal, que cada grupo de alimentos tuviera
su propio lugar.
Por ejemplo: una heladera para lácteos, otra para frutas, otra para carnes rojas y así para cada
grupo de alimentos. Esto sería económicamente complejo para la mayoría de las cocinas. Por lo
tanto cuando hay una sola cámara de enfriamiento para almacenar, es de vital importancia el
ORDEN. Mantener todos los alimentos lo más separado para evitar posibles contaminaciones
cruzadas; por ejemplo, arriba los alimentos cocidos y abajo los alimentos crudos.
Algunas recomendaciones a tener en cuenta:
 Seguir la regla PEPS (el primero que entra es el primero que sale). Al recibir
nuevos productos ponerles las fechas de recepción y la de vencimiento, y
ubicarlos detrás de aquellos que ya estaban almacenados.

Para el control de las existencias en cámara se

recomienda el sistema PEPS (lo Primero que Entra, es
lo Primero que Sale o FIFO en inglés First In/First Out)
debido a que es fundamental para evitar el vencimiento
por mala rotación y que el producto llegue al
consumidor en malas condiciones.

 Los productos que estén vencidos se deben desechar o en los casos que sea
posible cambiarlos al proveedor.
  Higienizar las unidades de almacenamiento. Mantener todos los productos en
envolturas o envases limpios y en buen estado. Una envoltura sucia o rota puede
atraer plagas o contaminar el alimento. Si se remueven los productos de su
envase original, estos deben ser puestos en recipientes aptos para alimentos
que estén limpios y desinfectados.
 Etiquetar e identificar todos los productos que se almacenan, sean refrigerados
y/ o congelados.
 No se deben abrir las puertas constantemente y se debe minimizar el tiempo
que la puerta permanece abierta porque ayuda a mantener la temperatura
apropiada y ahorra energía.
 No recargar los refrigeradores porque dificulta la limpieza y compromete la
circulación de aire. Dejar espacio entre los alimentos, cajas o envases para
facilitar la circulación de aire. Tratar de no obstruir los ventiladores.
 La ubicación de los distintos tipos de alimentos dentro de la heladera determina
la posibilidad de contaminación durante el período de almacenamiento.
 El lugar donde se encuentran las materias primas o los alimentos sin procesar
debe estar alejado/separado de los productos terminados para impedir la
Contaminación Cruzada

Almacenamiento de productos refrigerados

Mantener los alimentos perecederos de alto riesgo a temperaturas inferiores a 4ºC para evitar
la multiplicación de las bacterias y ciertos cambios químicos que afectan la seguridad y calidad
de los alimentos.
Se debe prestar especial atención a la temperatura de los alimentos potencialmente peligrosos
(Ver tabla indicativa de los Períodos de almacenamiento de algunos alimentos).

Alimentos potencialmente peligrosos

Alimentos capaces de producir un rápido desarrollo
de microorganismos que pueden causar
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)

 carne
 pollo
 pescado
 huevos
 leche
Para ello es fundamental establecer un sistema y
de monitoreo que consiste en tomar nota de los
valores de temperatura periódicamente. productos
lácteos
 vegetales
 Para determinar la frecuencia de monitoreo de la temperatura de almacenamiento en frío se
puede proceder de la siguiente manera: tomar el tiempo que lleva alcanzar los 4ºC cuando se
corta la refrigeración y dividirlo por 2 (dos).
De esta forma, se cuenta con el tiempo suficiente para corregir el error en el caso que la
temperatura interna de los alimentos no sea la adecuada; dado que se puede visualizar la
tendencia hacia una pérdida de control y evitar la pérdida de los alimentos almacenados.
Para el caso de los alimentos potencialmente peligrosos y para todos los platos elaborados que
deben conservarse en refrigeración, se puede establecer el límite de 4°C como la temperatura
más alta que se pueda permitir. Por esto conviene fijar el límite a una temperatura menor que
dé mayor seguridad. Se puede realizar una planilla para colocar por fuera del equipo de
refrigeración.
Esta planilla puede además tener un gráfico donde se marquen con puntos las temperaturas
medidas, visualizándose las posibles desviaciones.
Ejemplo:
Planilla para el control semanal de la temperatura de la heladera
Fecha: 21/10/11 al 27/10/11
Temperaturas
Horario
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
06:00 3 3.2
09:00 3.2 3.5
12:00 3.6 3.1
15:00 4.3 3.6
18:00 4.6
21:00 3.8
24:00 3.6
Responsable de control:
Turno Mañana Mario Gómez
Turno Tarde Mario Gómez
Turno Noche Patricia Sanchez

A continuación se muestra, a modo de ejemplo, un tipo de gráfica útil para el control de

temperaturas que marca el curso de los cambios con el correr del tiempo (aspecto dinámico).

Gráfica de control de temperaturas al inicio del día

5,00
4,50
4,00
3,50
3,00
2,50
2,00
1,50
 Se fija la temperatura media óptima
que es la que se desea mantener
(en este caso 3ºC), y un rango de
operación, a
Temperatura ºC

modo de margen de seguridad, por

ejemplo entre 2 y 4ºC.

Tº media
6:00 hs 9:00 hs 12:00 hs 15:00 hs 18:00 hs 21:00 hs Límite de control superior
Límite de control inferior

Esto permite localizar/detectar problemas o fallas esporádicas de forma precoz y tomar

acciones correctivas inmediatas, reduciendo drásticamente el desperdicio así como el
“retrabajo”.
La secuencia de gráficos anterior indica una de las posibles maneras de monitorear la
temperatura (sirve para heladeras, cámaras, frezzers, hornos, baños María).

Tenga siempre en cuenta que los valores de temperatura

de los que se habla corresponden a la temperatura en el
interior de los alimentos y NO a la del aire que los
rodea dentro de la heladera.

Recordar que cuánto más frío se mantenga un alimento,

más seguro se encuentra, más larga es su vida útil y por
más tiempo se mantiene la calidad.

Almacenamiento de productos congelados

El almacenamiento en estado de congelación no representa un problema para la seguridad de

los alimentos debido a que por lo general se realiza a temperatura en el orden de los -18ºC y los
microorganismos capaces de producir ETA no se multiplican por debajo de los -2ºC. Sin
embargo, es conveniente indicar que estos deben almacenarse inmediatamente después de la
recepción e inspección y deben ser retirados solo en cantidades que serán utilizadas
inmediatamente para evitar que se descongelen y alcancen temperaturas que permitan la
multiplicación de los microorganismos.
La temperatura de los productos congelados debe ser igual o inferior a -18ºC.
Recuerde que la congelación no es un método para destruir los microorganismos, tan solo sirve
para detener su multiplicación.
Datos útiles
El volumen y tipo de los alimentos almacenados. Cuanto más grande es el producto almacenado,
más tiempo tarda el centro del alimento en alcanzar la temperatura del aire. Coloque siempre
los alimentos en envases no muy profundos (5 cm) y en pequeñas porciones.
Comprobar el rendimiento y funcionamiento de la heladera.
En el caso de tener que guardar restos de preparaciones, trátelos como a cualquiera de los otros
platos considerando que no hayan estado expuestos a contaminaciones ni a temperaturas
peligrosas durante períodos de tiempo prolongados.
Se recomienda no usar el refrigerador para almacenar productos perecederos por tiempos
largos, ya que su deterioro (multiplicación de microorganismos) es progresivo e inevitable.
Colocar dentro de las unidades suficientes repisas tipo parrilla para que el alimento no esté
almacenado en el piso.
No forre los estantes de los refrigeradores o cámaras, ya que los materiales que puedan
utilizarse actúan como aislante reduciendo drásticamente su eficiencia.
A continuación se presenta una tabla con los tiempos y temperaturas adecuadas para el
almacenamiento de algunos alimentos.

http: // www.fsis.usda.gov/OA/pubs/facts_basico.htm

Recuerde que la vida útil será la enunciada en la tabla

anterior, siempre y cuando se cumplan las temperaturas de
almacenamiento.

Almacenamiento de alimentos no perecederos

Los alimentos no perecederos que utiliza en la elaboración de sus comidas como ser: harinas,
fideos, arroz, enlatados, té, café, azúcar, etc. deben mantenerse en áreas bien ventiladas, a una
temperatura inferior a 21ºC y una humedad relativa de aproximadamente 60%.
La importancia de esto radica en que si se someten estos alimentos a temperaturas y
humedades muy elevadas (en especial los alimentos secos o deshidratados) sufren alteraciones
de calidad que harán que deba desecharlos.
Las recomendaciones para esta etapa son las siguientes:

Mantener el ambiente ordenado.

Los depósitos deben estar en perfecto estado de higiene y conservación. Deben ser de
fácil acceso, aireados, iluminados, exentos de humedad, protegidos del ambiente
exterior y de plagas como insectos y roedores. Para el almacenamiento se debe evitar
utilizar altillos muy expuestos al sol y a la humedad externa; ni sótanos, debido a que
son ambientes muy húmedos que favorecen el crecimiento de microorganismos.
Rotación estricta de mercadería. Recordar el principio “lo primero en entrar es lo
primero en salir” (PEPS).
Mantener los envases originales. Si el producto es fraccionado, debería utilizar envases
aptos para contener productos alimenticios y copiar la etiqueta original para mantener
la información útil que se indica en ella.
No pueden depositarse productos aptos para la elaboración o comercialización con
partidas de productos viejos, sucios, rotos, destinados para la devolución o vencidos del
plazo de aptitud.
No almacenar alimentos en el piso, acondicionarlos en tarimas de fácil higienización e
inoxidables, separadas de las paredes y del piso a una altura no menor de 14cm.
Mantener todos los recipientes bien cerrados y limpiar todos los derrames
inmediatamente. Todas estas prácticas ayudan a evitar la contaminación con plagas
(cucarachas, roedores, etc.).
Evitar la humedad, goteras y las fuentes de calor extremas, ya que muchos productos
no perecederos se pueden volver potencialmente peligrosos al entrar en contacto con
el agua o se deterioran con mayor rapidez si la temperatura de almacenamiento es
excesivamente alta.
No almacenar basura o cestos de basura en estas áreas.

Alimentos enlatados
Todos lo productos enlatados deben ser cuidadosamente inspeccionadas, ya que en ellos
pueden haberse desarrollado microorganismos que originan ETAs. La siguiente lista describe
los indicadores más usuales de daños y posibles contaminaciones.
 Extremos hinchados: uno o ambos extremos de la lata pueden hincharse como
resultado del gas producido por acción química o bacteriológica dentro esta. Aún
cuando los extremos se achaten al ser presionados, la lata se debe desechar. En ciertos
casos, ambos extremos parecerán chatos, aunque uno se hinchará hacia fuera cuando
se golpee una lata o se presione el otro.
  Pérdida: cualquier lata que presente signos de pérdida se deberá desechar.
 Juntas defectuosas: si alguna de las juntas de los extremos o la parte lateral de la lata
es defectuosa esta se deberá desechar.
 Óxido: las latas oxidadas deben ser rechazadas o descartadas.
 Hendiduras: la presencia de hendiduras en la junta lateral o las superiores de una lata
son motivo de rechazo.
La integridad y apariencia de una lata no garantizan la seguridad del alimento que ésta contiene.
Por lo tanto, es aconsejable inspeccionar los contenidos de las mismas cuando se abren.
Cualquier enlatado que tenga un color, olor o textura anormal, que esté espumoso, o que
tenga un líquido lechoso (que no sea parte natural del producto) debe ser desechado. Hay
que tener presente que nunca se deben probar productos que parezcan sospechosos, mucha
gente ha contraído botulismo y muerto por probar alimentos contaminados.
Datos útiles
Una precaución a adoptar en el almacenamiento de productos no perecederos sería no
comprar más alimentos de los que se pueden almacenar correctamente.
Es importante el buen trato de los envases y embalajes con alimentos, debido a que los golpes
ocasionan roturas que implican pérdidas económicas y contaminaciones.
También es conveniente que las estibas no sean muy altas, para facilitar el manejo y
acondicionamiento de la mercadería y reducir accidentes y daños por caídas.
La rotación estricta de stocks reduce la alteración de los alimentos y la infestación por plagas.
La compra de alimentos que cumplan con las especificaciones al ser recibidos y sean
correctamente almacenados, de manera tal que se conserven en esas condiciones, redundará
en un beneficio económico por varios motivos:
 Disminuye el riesgo de causar ETA.
 Aumenta la duración de los alimentos.
 Disminuye la cantidad de desperdicios.
 Mejora la calidad (olor, color, textura, apariencia, etc.) de las comidas que se elaboran.
 Disminuye el tiempo de preparación y facilita el empleo de técnicas adecuadas.
4. Preparación previa
Esta es la etapa en la que se deben tener más cuidados para evitar la contaminación y posterior
deterioro de los alimentos. Para aquellos alimentos precocidos o que no requieran cocción es
aún más importante porque no volverán a ser calentados y ya no habrá ninguna oportunidad
para eliminar las potenciales contaminaciones.
Considere que comenzará a manipular directamente los ingredientes y que eso los expondrá a
contactos, tiempos y temperaturas que pueden provocar inconvenientes en la eficiencia y
eficacia del proceso.
A continuación se dan recomendaciones para que pueda minimizar los peligros de
contaminación durante esta etapa.
Respecto de:
Caracteres organolépticos
Inspeccionar todos los ingredientes antes de utilizarlos: descartar todo aquel que tenga mal olor, sabor,
color, aspecto o sea sospechoso.
Manos higienizadas
Todas las personas involucradas en la preparación de los alimentos deben lavarse y
desinfectarse las manos antes de comenzar con sus tareas y luego de cada interrupción.
(Ver Operación para el correcto lavado de manos).
Si se utilizan guantes, éstos deberán cambiarse cada vez que se pasa de procesar alimentos
crudos a cocidos.
Antes de colocarse guantes nuevos se deben lavar correctamente las manos.
Vestimenta completa
Adecuada según la operación.
Utensilios higiénicos y ordenados diferenciados para alimentos crudos y cocidos,
animales y vegetales
El uso de utensilios y equipos es diferente para procesar crudo o cocido. Si no se cuenta con la
posibilidad de tener una batería de utensilios (tablas de corte, recipientes, cuchillos, cucharas,
espátulas, etc.) y equipos (mesadas, cortadoras, picadoras, etc.) diferentes para procesado de
crudo y cocido, procure diseñar y mantener funcionando siempre las tareas de limpieza y
desinfección adecuadas.
Se sugiere mangos y tablas verdes para vegetales y frutas, blanca para lácteos, azul para
pescados, amarillos para pollo y cerdo y roja para carnes.
Alimentos bien lavados y acondicionados
Todas las frutas y verduras frescas deben lavarse con agua corriente en una pileta previamente
lavada y desinfectada.
Asegúrese que al término del lavado estén perfectamente limpias. Para evitar que se deterioren
rápidamente, puede secar las frutas y verduras debido a que cuanto mayor es la humedad más
se facilita el desarrollo microbiano. Deben ser desinfectadas con una solución de agua y
lavandina y enjuagadas para remover contaminantes antes de ser cortadas, combinadas con
otros ingredientes, cocidas o servidas.
Método para lavar y desinfectar frutas, hortalizas y verduras frescas
Este método consiste en cuatro pasos consecutivos:
1- Lavar bien las frutas, hortalizas y verduras de manera tal que no queden restos
de tierra o suciedad.
2- Preparar una solución de 3 gotas de lavandina por litro de agua y mantener las
frutas, hortalizas y verduras en remojo durante 10 minutos.
3- Enjuagar en una solución de 2 gotas de vinagre por litro de agua durante 10
minutos.
4- Secar bien y almacenar en refrigeración en caso de no procesar en el momento.
Separación de alimentos crudos de cocidos y listos para consumir
Mantener siempre separados los alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios de los
alimentos cocidos o listos para consumir (Ej: verduras limpias).
No utilizar sobras para preparar alimentos que no requieren cocción.
Tiempo de preparación de las comidas
No prepare las comidas con demasiada antelación al servicio.
Piense que cada día que pasa su comida dentro del refrigerador pierde una gran parte de su
frescura y calidad.
Tenga en cuenta las condiciones de almacenamiento mencionadas en dicha etapa para la
conservación de las comidas elaboradas (listas para el servicio) y semielaboradas (comidas a
las que les faltan algunos pasos de preparación).
Descongelación de alimentos
Para descongelar los alimentos, conservar su frescura y evitar el crecimiento de
microorganismos, puede hacerlo por alguno de los siguientes métodos:
Heladera: Una vez definidos los productos que se van a utilizar, se sacan del congelador y se
colocan en la heladera con tiempo suficiente para que se descongelen.
El alimento a descongelar debe ser ubicado sobre una bandeja o fuente para evitar que los
líquidos que libere durante su descongelamiento no contaminen otros alimentos que se
encuentran en la heladera, produciéndose en este caso una contaminación cruzada. Una pieza
grande puede necesitar alrededor de 24 hs para descongelarse completamente; cantidades
pequeñas de comida congelada pueden requerir solo algunas horas para descongelarse.
Microondas: se podrá descongelar únicamente si el alimento va a ser transferido
inmediatamente para ser cocinado o si el proceso de descongelación y cocción es completo en
el microondas. No se recomienda este método para grandes cantidades de alimentos o de
alimentos muy grandes.
Cocción directa: los alimentos congelados en porciones chicas pueden generalmente
cocinarse directamente, ya que el tiempo de cocción es suficiente para descongelar el producto
y alcanzar una temperatura correcta dentro del mismo. Se debe tener mucho cuidado cuando se utilicen
métodos de cocción rápidos.
Con agua corriente: la aplicación de agua fría a chorro sobre el alimento. Este es un método
que NO se recomienda, debido a que el tiempo para descongelar se hace largo y permite la
multiplicación de bacterias sobre la superficie al quedar expuesta a la temperatura ambiente y
además implica un gran gasto de agua.
Los alimentos cocidos congelados se deben descongelar a una temperatura igual o inferior a
4ºC y no se deben congelar nuevamente.

Nunca descongelar y volver a

congelar los alimentos ya que se
afecta su calidad. Para evitar esto, es
conveniente fraccionarlos antes de
congelarlos.
Los alimentos que son muy propensos a contaminarse y que permiten un rápido desarrollo de
microorganismos, como ser los productos de mar (pescados y mariscos), deben descongelarse
y cocinarse en el mismo momento. No es conveniente descongelar este tipo de alimentos y
dejarlos mucho tiempo, aún en refrigeración a menos de 4°C porque pierden rápidamente su
frescura y calidad.

5. Cocción
La cocción correcta de los alimentos junto con el envasado y el almacenamiento refrigerado
(menor a 4°C) le posibilita alargar la vida útil de sus platos.
Durante el proceso de cocción debe controlar el tiempo y la temperatura. Es importante que se
cumplan los dos requerimientos, dado que cocinar a elevadas temperaturas por tiempos
excesivamente cortos puede hacer que queden microorganismos vivos que luego enfermen al
consumidor y/o que provoquen el rápido deterioro de las comidas.
Tenga en cuenta que la forma y tamaño de los alimentos influye en el tiempo necesario para
que todo el alimento alcance la temperatura de cocción recomendada.
No obstante, no se puede limitar a creer que la buena elección de una técnica de cocción,
brindará seguridad absoluta para preparar alimentos sin microorganismos patógenos.
Lamentablemente, las esporas bacterianas o toxinas termoestables (Ver Microbiología de
Alimentos), son difíciles de eliminar por el calor aún cuando los alimentos están bien cocidos.

Una cocción no uniforme, dónde el centro del alimento

no llegó a alcanzar el par óptimo de tiempo y
temperatura para la eliminación de microorganismos,
puede generar intoxicaciones/alteraciones y el
consecuente reclamo o desecho.
Enfriamiento / Almacenamiento en frío
Luego de la cocción de los alimentos, éstos deben ser protegidos con suma exigencia de la
contaminación por manipulación debido a que ya no existen más etapas que reduzcan el
peligro de contaminación.
Los alimentos que se han cocinado y han sido mantenidos por largos períodos en el rango de
temperaturas peligrosas poseen un ambiente favorable para el crecimiento de
microorganismos que sobrevivieron, aunque en bajo número, al proceso de cocción. Estos
microorganismos, especialmente aquellos capaces de formar esporas resistentes al calor (Ver
Microbiología de alimentos), al desarrollar y aumentar su número, pueden causar
enfermedades.

El alimento debe enfriarse:

 desde los 60°C hasta los 21°C en no más
de 2 horas y
 desde los 21°C hasta los 4°C en no más
de 4 horas.
La mayoría de los refrigeradores y congeladores, no son adecuados para enfriar alimentos
rápidamente, porque fueron diseñados para mantener temperaturas y no para bajarlas.
Las recomendaciones básicas para enfriar cualquier comida que salga de la etapa de cocción
son:
Utilizar fuentes poco profundas. Idealmente la profundidad del alimento no debe
exceder 5 cm.
Cortar los alimentos en porciones/cantidades más pequeñas.
Remover el alimento para acelerar el proceso.
Utilizar recipientes que faciliten la transferencia de calor.
Utilizar hielo seco.
No apilar las bandejas y dejar espacio para que circule el aire.
Enfriar los contenedores en un baño de agua fría y hielo. En este caso es importante que
la temperatura del baño permanezca siempre por debajo de los 4°C y que el agua sea
potable.

Una vez que los alimentos están fríos, rotularlos y refrigerarlos o congelarlos rápidamente.
Estas cuestiones hacen que la rapidez de la aplicación del frío sobre los alimentos ya cocidos,
sea de gran importancia si no van a consumirse en el momento.

Recalentamiento
En la etapa de recalentamiento lo que debe lograr es que los alimentos lleguen a la una
temperatura de 60°C en no más de 2 horas y luego llegar a los 74ºC y mantenerse 3 segundos.
Asimismo resulta fundamental su medición, para ello es importante utilizar termómetros
apropiados y calibrados. La forma y temperatura para recalentar alimentos depende del
destino del alimento (servicio inmediato o mantenimiento en caliente) y del método de
recalentamiento.

Costos en la etapa de recalentamiento

El recalentamiento, al igual que la cocción, está fijado en un mínimo de 74°C. Sin embargo,
erróneamente, algunas personas tratan de no alcanzar esta temperatura por entender que es
excesiva para ciertos alimentos, ya que podrían afectar sus características sensoriales.
Lamentablemente, no llegar a los 74°C se puede traducir en un problema sanitario serio, con
sus costos económicos derivados.
Esto debe llevar a reflexionar: siempre resultará menos grave rechazar un alimento porque “no
es rico”, que arriesgarse a que alguien se enferme por un recalentamiento insuficiente, haciendo
que un alimento “no sea sano”.
Ante un conflicto entre lo culinario y lo sanitario, siempre hay que elegir lo
sanitario.

Orden en la heladera
Se recomienda ubicar la carne, pollos, pescados, y los productos lácteos en la parte mas
fría del refrigerador, retirados de la puerta.
Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera
Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera (de esta manera evitará
que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para consumir que son
los que requieren un mayor cuidado).
Cubrir correctamente todos los alimentos que se colocan en la heladera.

Alimentos de alto riesgo

Los alimentos de alto riesgo son aquellos listos para comer, que bajo condiciones favorables de
temperaturas, tiempo, y humedad pueden experimentar el desarrollo de bacterias patógenas.
Las características propias de estos alimentos como la forma en que se consumen
(generalmente no sufren un tratamiento posterior, por ejemplo: calentamiento, antes de ser
consumidos) hacen que se vea favorecido el desarrollo bacteriano y/o la aparición de toxinas
bacterianas.
Estos alimentos se caracterizan por poseer:
 Alto contenido de proteínas.
 Alto porcentaje de humedad (agua).
 No son ácidos.
 Requieren un control estricto de la temperatura de cocción y de conservación.
Dentro de este grupo encontramos:
 Carnes rojas y blancas cocidas y sus derivados.
 Huevos y productos derivados del huevo.
 Pescados y mariscos.
 Leche y productos lácteos.
 Papas y arroz cocido.

El riesgo que tienen estos alimentos de sufrir alteraciones o deterioro es alto, por ello se
recomienda realizar un manejo cuidadoso de los mismos durante la compra, almacenamiento
y elaboración.
Alimentos de bajo riesgo

Son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se echan a perder a menos
que su manipulación sea incorrecta.
Este grupo comprende alimentos con bajo contenido acuoso, ácidos, conservados por agregado
de azúcar y sal. Entre ellos encontramos:
 Pan
 Galletitas
 Cereales
 Snacks
 Azúcar
 Sal
 Encurtidos
 Harinas
El riesgo de sufrir alteraciones o deterioro es bajo, pero aun así se recomienda realizar un
manejo cuidadoso de los mismos, especialmente en el almacenamiento.

ALIMENTOS INFANTILES
Una de las formas fundamentales de demostrar el cuidado que se tiene por los niños, es
alimentarlos nutriéndolos y ofreciéndoles alimentos.
Los alimentos que resultan seguros para los niños deben ser:

• Higiénicos y saludables
• Seleccionados de modo que no provoquen atragantamiento o ahogo
• Preparados, servidos y almacenados, siguiendo buenas prácticas que aseguren su inocuidad
• Adecuados a su edad y desarrollo

Los alimentos que, de acuerdo con estadísticas realizadas en los Estados Unidos, más fácilmente
producen atragantamiento o ahogo en los niños pequeños (menores de 4 años) son:

• Salchichas cortadas en rodajas

• Uvas enteras
• Nueces
• Confites
Es importante adoptar las medidas necesarias para impedir que ocurran accidentes.
Indefectiblemente deben elegirse materias primas limpias, sanas y seguras para disminuir el
riesgo de enfermedad alimentaria, creando hábitos tales como:
• Emplear siempre carnes inspeccionadas por las autoridades sanitarias
• Usar leches pasteurizadas y de buena calidad
• No utilizar leche o derivados no pasteurizados
Usar leches o derivados en polvo únicamente para cocinar, si deben reconstruirse antes de su
uso, asegurarse de la calidad del agua y de la refrigeración inmediata
• Colocar una etiqueta con la fecha de preparación en cada recipiente que contenga alimentos
perecederos
• Lavar perfectamente toda la fruta y vegetales en general que vayan a ingerir los niños, sean
crudos o para cocinar, aunque tengan aspecto de “limpios”, recordando que es necesario
cepillarlos para eliminar suciedad, agroquímicos de superficie y algunas bacterias
• Nunca usar huevos con cáscara rota o rajada, y servir únicamente huevos bien cocidos o
pasteurizados
• Preparar las comidas en forma adecuada, cocinando perfectamente antes de servir
alimentos tales como carne, cerdo, pescado, huevos, etc
En lo posible emplear un termómetro para carnes para asegurarse de tener la temperatura de
cocción adecuada
• Utilizar una cuchara nueva, diferente de la que se usa para revolver o cocinar, cada vez que
se pruebe comida
• Planificar el descongelamiento de alimentos freezados, colocándolos en la parte mas baja del
refrigerador, o bajo el chorro de agua fría, o en el horno de microondas o, en algunos casos,
cocinándolos directamente, pero nunca dejarlos que se descongelen solos, a temperatura
ambiente, ni en un recipiente con agua que no corre
Mantener frías las comidas frías hasta el momento de servirlas
• Servir las comidas calientes inmediatamente después de terminadas de cocinar, o lo mas
rápido posible si se deja enfriar hasta que puedan ser comidas por el niño; si se deben
conservar un tiempo, hacerlo a temperaturas por encima de
65º C y si se deben recalentar, hacerlo a no menos de 75º C manteniendo luego a 65º C
• Almacenar en forma segura las comidas preparadas, tapándolas, poniéndoles una etiqueta
con la fecha de elaboración y colocándolas en sitios con la temperatura adecuada
• Descartar cualquier comida que haya sido dejada en un plato, nunca volverla al contenedor
original
Capacitación recibida por el manipulador responsable de cada actividad

PREPARACIÓN DE MAMADERAS
Aquí es importante efectuar la planificación cuidadosa que respete, las elecciones de los
padres y de los niños.
Son de aplicación las consideraciones generales ya efectuadas
y algunas otras específicas, como:

• No mezclar la mamadera de un niño con la de otro, identificarlas correctamente

• Cuando un niño se alimente con leche de pecho, asegurar la forma higiénica de provisión por
parte de la madre
• Sostener adecuadamente al niño cuando no sea capaz de tomar la mamadera por si mismo,
ya que podría ahogarse o sufrir otro tipo de accidente
• Si es necesario calentar la mamadera, colocarla en un recipiente con agua caliente (no
hirviendo) durante 5 minutos, luego retirarla, agitarla bien y probar su temperatura antes de
alimentar al niño, o por medio del microondas, pocos segundos.
• Almacenar las mamaderas en forma segura, con el nombre del niño y del contenido,
cubiertas y refrigeradas
• En ningún caso guardar sobrante
• Concederle al niño el tiempo suficiente para tomar su mamadera, y en lo posible hablarle y
manifestarle cariño

ENFERMEDAD CELÍACA
TECNOLOGÍA APLICADA A LOS ALIMENTOS

ENFERMEDAD CELÍACA
La Enfermedad Celiaca (EC) es un desorden caracterizado por anomalías en la estructura del
intestino delgado y una intolerancia permanente al gluten (proteína del trigo y otros cereales)
esta situación condiciona, en ciertos individuos, a desarrollar lesiones severas de la mucosa
del intestino delgado proximal.
La consecuencia de estas lesiones es la atrofia de las vellosidades del intestino delgado,
debido a lo cual se establecen defectos en la absorción y utilización de nutrientes (proteínas,
grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas). Estos cambios pueden provocar
síntomas como diarrea, flatulencia, cansancio, pérdida de peso y puede retardar el
crecimiento en niños.
La Enfermedad Celiaca tiene manifestaciones clínicas y funcionales muy variables que pueden
llegar a ser fatales aun en personas asintomáticas. Es por eso que una persona aparentemente
sana puede padecer de esta enfermedad sin saberlo. El gluten es el nombre común dado a las
proteínas encontradas en algunos cereales que son dañinas a las personas que padecen de EC.
Estas proteínas se encuentran en el trigo, avena, cebada, centeno (TACC) cuya fracción
soluble llamada gliadina, es la que hace daño a los celíacos. La presencia de gluten en la dieta,
aun en pequeñas cantidades, aumenta el riesgo de padecer graves efectos secundarios a largo
plazo.
El tratamiento de la enfermedad celíaca se basa en una dieta absolutamente libre de gluten.
Las precauciones a tomar incluyen la selección de alimentos prestando especial atención a su
rótulo (en caso de haber dudas, se recomienda no ingerir) o consultar en la página web del
Ministerio de Salud de la Provincia de
Buenos Aires, ingresando en http://sistemas.ms.gba.gov. ar/productossintacc/index.php

Este buscador de alimentos libres de gluten permite evitar contaminaciones involuntarias en

la preparación de alimentos. La contaminación en las comidas puede ocurrir si se prepara en
superficies comunes o con utensilios que no han sido bien limpiados después de haber
preparado comidas que contienen gluten o utilizando algún alimento que puede contener
TAAC en forma oculta.

Alimentos libres de gluten en Argentina

En el año 2004, se incorporó al Código Alimentario Argentino la definición de alimentos

libres de gluten (art. 1382 bis- Capítulo XVII –CAA) estableciendo que se entiende por
“alimento libre de gluten” el que está preparado únicamente con ingredientes que por su
origen natural y por la aplicación de buenas prácticas de elaboración — que impidan la
contaminación cruzada— no contiene prolaminas procedentes del trigo, de todas las especies
de Triticum, como la escaña común (Triticum spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.), de
trigo duro, centeno, cebada, avena ni de sus variedades cruzadas.
Para comprobar la condición de libre de gluten deberá utilizarse aquellas técnicas que la
Autoridad Sanitaria Nacional evalúe y acepte. Estos productos se rotularán con la
denominación del producto que se trate seguido de la indicación “libre de gluten” debiendo
incluir además la leyenda “Sin TACC” en las proximidades de la denominación del producto
con caracteres de buen realce, tamaño y visibilidad.

La condición de libre de gluten, de acuerdo a lo establecido en el CAA, incluye la presentación de:

• Análisis que avalen la condición de “libre de gluten” otorgado por un organismo oficial o entidad con
reconocimiento oficial
• Programa de buenas prácticas de fabricación, con el fin de asegurar la no contaminación con
derivados de trigo, avena, cebada y centeno en los procesos, desde la recepción de las materias primas
hasta la comercialización del producto final

COCINAS DE HOSPITALES Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS LIBRES

DE GLUTEN
Se debe tener en cuenta que en la cocina de cualquier hospital se manipulan, almacenan y
consumen alimentos a diario. Cuando hablamos de Enfermedad Celíaca debemos tener en
cuenta que para la elaboración de alimentos LIBRES DE GLUTEN (LG) se deben tomar todas las
precauciones para evitar la CONTAMINACIÓN CRUZADA.

Por lo tanto es necesario tener en cuenta lo siguiente:

 Delimitar las zonas y trayectoria de circulación de productos tradicionales con los libres
d gluten.
 Determinar los puntos críticos.
 Diseñar la accesibilidad y condiciones de limpieza e higiene.

Además, deberán tenerse en cuenta los materiales y revestimientos utilizados, así como la
posibilidad de implementar Sistemas Pasivos de Seguridad Alimentaria (SPSA) que mejoren la
seguridad global. La cocina se divide en áreas de trabajo o de uso de la misma en función de la
actividad que se desarrolle en ellas. Resulta imprescindible separar las diferentes áreas según
los distintos procesos de trabajo para que estos se realicen de forma secuencial e impedir que
las diferentes actividades se crucen, deben favorecer en todo momento una cadena de trabajo
de no retorno que evitará una posible contaminación cruzada entre las diferentes etapas de
cocinado:
 Almacenamiento y conservación de alimentos (mueble despensero, frigorífico y
congelador).
 Preparación de alimentos (superficie libre).
 Cocción (placa, horno y extracción).
 Residuos (cubo de basura).
 Limpieza y zona de aguas (lavavajillas y almacén de productos).
 Auxiliar (mesas y sillas).

En la cocina hospitalaria se deben diferenciar dos zonas separadas para lavado de alimentos y
limpieza de utensilios, mientras que en la doméstica ambas tareas comparten espacio, por lo
que esta área tendrá que ubicarse para dar los dos servicios, que no deberán simultanearse.
COCINAS ELABORADORAS DE ALG

1. Introducción
La Enfermedad Celíaca (EC) es una forma de enteropatía que afecta a individuos
genéticamente predispuestos, al entrar en contacto con alimentos que contienen gluten. Ello
determina la aparición de una lesión histológica característica, aunque no patognomónica, que
en las formas más graves provoca atrofia de las vellosidades instestinales. Como consecuencia
puede producirse un defecto de mala absorción de nutrientes (principios inmediatos, sales
minerales y vitaminas) que conduce a diversos estados carenciales responsables de un amplio
espectro de manifestaciones clínicas.

La EC puede presentarse a cualquier edad de la vida y cursa con manifestaciones clínicas

muy variadas, aunque en muchos casos la enfermedad es asintomática. Estas premisas hacen
especialmente relevante el papel del pediatra y del médico de familia en atención primaria en
el diagnóstico precoz, evitando así el desarrollo a largo plazo de complicaciones graves.
La Celiaquía es considerada la enfermedad intestinal crónica mas frecuente. En Argentina,
a pesar de que aún no hay registro de casos, estudios preliminares indican una prevalencia de
aproximadamente 1:200. Sin embargo se calcular que 1 de cada 100 personas es celíaca. (1)
Actualmente el único tratamiento disponible, es una alimentación exenta de gluten de por
vida.
En los últimos años, ha habido importantes avances en materia de legislación lo cual ha
sido de suma importancia para mejorar la calidad de vida de los pacientes celíacos. En nuestro
país, esto se ve reflejado mediante la Ley Nº 26588 y su decreto reglamentario Nº 528/2011
que declara de interés nacional la atención médica, la investigación clínica y epidemiológica, la
capacitación profesional en la detección temprana, diagnóstica y tratamiento de la enfermedad
celiaca.
La Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica
(ANMAT) a través del Instituto Nacional de Alimentos (INAL) son los organismos que regulan
y establecen las directrices y recomendaciones para la implementación, adecuación y auditoria
interna de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en establecimientos elaboradores de
alimentos libres de gluten (ALG).
En esta capacitación se abordará aquellos puntos relevantes para evitar la
contaminación con gluten. Está estructurada de manera tal que se aborden los principios de las
BPM a través del enfoque peligro-riesgo, introduciendo una mirada globalizadora de los
conceptos para luego desplegar recomendaciones y estrategias para la acción.

2. Definición de la EC
La enfermedad celíaca consiste en una intolerancia permanente a las proteínas del
gluten del trigo (gliadina), del centeno (secalina), de la cebada (hordeina) y del triticale (híbrido
de trigo y centeno). Estudios recientes sugieren que la avena en estado puro (no contaminada
por harina de trigo) no parece influir en la patogénesis de la enfermedad. La causa de la
enfermedad es desconocida pero en su desarrollo contribuyen factores genéticos (HLA DQ2 y
DQ8), ambientales (gluten) e inmunológicos.
El contacto de la mucosa intestinal con el gluten conduce a la aparición de un daño en la
mucosa cuyo espectro oscila desde casos en los que únicamente se aprecia un aumento de la
población de linfocitos intraepiteliales (enteritis linfocítica) hasta formas avanzadas de atrofia
vellositaria. Cualquiera de las formas histológicas de la enfermedad, incluso las formas más
leves, pueden cursar con diversos estados carenciales, incluyendo anemia, osteopenia u
osteoporosis y un amplio abanico de síntomas digestivos y extra digestivos. Todas estas
manifestaciones, así como las alteraciones serológicas e histológicas, mejoran sensiblemente e
incluso llegan a desaparecer al retirar el gluten de la dieta, reapareciendo al introducir de nuevo
este elemento en la alimentación.
Los síntomas mas frecuentes de la EC suelen ser: pérdida de apetito y de peso, diarrea crónica,
anemia, distensión abdominal, retraso en el crecimiento, alteraciones del carácter, aparición de
aftas bucales. Dependiendo de la sensibilidad individual, los síntomas pueden ser moderados o
incluso estar ausentes, lo que muchas veces dificulta el diagnóstico de la enfermedad.
Existen algunas enfermedades y afecciones que pueden estar asociadas a la Celiaquía, algunas
de las cuales son: anemia, diabetes tipo I, trastornos autinmunitarios como la artritis
reumatoidea y el lupus eritematoso sistémico, dermatitis herpetiforme, síndrome de down,
intolerancia a la lactosa, aborto espontáneo o infertilidad inexplicable, osteoporosis u
osteopenia, enfermedad tiroidea.

3. Historia de la EC

Las primeras descripciones sobre celíacos fueron realizadas en la segunda mitad del
siglo segundo después de Cristo, por Areteo de Capadocia, médico helenístico - romano,
coetáneo de Galeno. En ella Areteo hacía referencia a sujetos desnutridos, con deposiciones
abundantes y malolientes, que empeoraban cuando ingerían trigo, un cereal cultivado por la
humanidad desde hace unos 15.000 años, los que son relativamente pocos con relación, por
ejemplo, a las frutas o los pescados, que nos acompañan naturalmente desde siempre.

La palabra griega que empleó para identificar a los pacientes fue koiliakos (de la cual
deriva ‘celíaco’), que originariamente significa ‘los que sufren del intestino’.

No es hasta diecisiete siglos después que encontremos una descripción más precisa
sobre la celiaquía. En 1884, Louis Dühring describe por primera vez la Dermatitis Herpetiforme
(o enfermad de During Brocq); y ya en 1888 Samuel Gee en Gran Bretaña, afirmó que «la
regulación de la alimentación es la parte más importante del tratamiento».

Entre 1921 y 1938 las investigaciones de la intolerancia celíaca se encaminan hacia una
intolerancia a los hidratos de carbono.

En 1950, el pediatra holandés Willem-Karel Dicke, en su tesis doctoral, fue quien

demostró que si se excluía el trigo, la avena y el centeno, la enfermedad celíaca mejoraba
drásticamente. Si se sustituían por arroz y maíz, el apetito volvía, la absorción de grasas
mejoraba y la diarrea grasa desaparecía; se percató de este hecho durante la II Guerra Mundial,
ante la falta de aprovisionamiento de productos derivados del trigo. Tras la guerra al volver a
disponer de estos productos, el índice de afectados por la enfermedad, retornó al mismo nivel
que había previamente a la guerra.

En 1954, Paully describió por primera vez la lesión intestinal: atrofia vellositaria.

En 1958, Cyrus L. Rubin y sus colaboradores, demostraron que la patología en el niño y

el adulto era la misma enfermedad.

En 1960, los médicos especialistas en Dermatología comienzan a relacionar la

Dermatitis Herpetiforme, con la Atrofia Vellositaria, ya que con la ausencia de gluten se notaba
mejoría en los pacientes.

En 1980, Michael Marsh, y colaboradores, enfatizaron el rol del sistema inmune y la

presencia del daño intestinal de la enfermedad.
 Las asociaciones del mundo establecieron un día dedicado a la enfermedad celíaca. La
iniciativa, que nació de la propuesta de médicos europeos y de Latinoamérica, se viene
celebrando desde hace años para concientizar a los ciudadanos de la necesidad de implementar
políticas activas que hagan la vida más fácil a quienes no toleran el gluten del trigo, cebada y
centeno

4. Magnitud del problema. Epidemiología

La EC afecta tanto a niños como a adultos y la relación mujer/varón es de 2:1. Está presente no
sólo en Europa y los países poblados por personas de ascendencia europea, sino también en
Oriente Medio, Asia, Sudamérica y Norte de África, y puede llegar a afectar hasta el 1% de la
2
población en algunos países occidentales . La prevalencia mundial se estima en 1/266, y en
2
España oscila entre 1/118 en la población infantil y 1/389 en la población adulta . Sin embargo,
se considera que la epidemiología de la EC tiene las características de un iceberg ya que esta
prevalencia puede ser mucho mayor puesto que un porcentaje importante de casos permanece
3.
sin detectar
Así, según diversos estudios epidemiológicos realizados en todo el mundo, la EC sin
sintomatología clásica es más frecuente que la forma sintomática, constituyendo un reto para
4,5
el sistema sanitario su detección precoz .
5. El gluten

El gluten es una proteina amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales

combinado con el almidón (figura I). Es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, y
confiere la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. Resulta de la
mezcla de proteínas individuales clasificas en dos grupos, las prolaminas y las gluteninas.
La fracción del gluten perjudicial para los celiacos pertence al grupo de las prolaminas
y recibe distintos nombres según el cereal del que provenga. (Tabla I).

Tabla I. Tipo de Prolaminas

Contenido
Cereal Tipo de Prolamina
(%)
Trigo Gliadina 69
Cebada Hordeina 46-52
Centeno Secalina 30-50
Avena Avenina 16
Tabla II. Clasificación de los alimentos en función a su contenido en gluten
ALIMENTOS SIN GLUTEN
Leche y derivados (quesos, crema de leche, yogures naturales).
Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural, jamón
serrano y jamón cocido calidad extra.
Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y pescados y mariscos en
conserva al natural o en aceite.
Huevos.
Verduras, hortalizas y tubérculos. Frutas.
Arroz, maíz y tapioca, así como sus derivados.
Todo tipo de legumbres.
Azúcar y miel. Aceites y mantequillas.
Café en grano o molido, infusiones y refrescos.
Toda clase de vinos y bebidas espumosas.
Frutos secos crudos.
Sal, vinagre de vino, especias en rama y grano y todas las naturales.

ALIMENTOS CON GLUTEN

Pan y harinas de trigo, cebada, centeno, triticale, y probablemente la avena.
Productos manufacturados en cuya composición figure cualquiera de las harinas ya
citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, almidones modificados, féculas,
harinas y proteínas.
Bollos, pasteles, tartas y demás productos de pastelería.
Galletas, bizcochos y productos de pastelería.
Pastas italianas (fideos, macarrones, tallarines, etc.) y sémola de trigo.
Bebidas malteadas.
Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada,
algunos licores, etc.

ALIMENTOS QUE PUEDEN CONTENER GLUTEN

Embutidos: chorizo, morcilla, etc.
Productos de charcutería. Patés diversos.
Yogures de sabores y con trocitos de fruta.
Quesos fundidos, en porciones, de sabores.
Conservas de carnes. Conservas de pescado con distintas salsas.
Caramelos y gominolas.
 Sucedáneos de café y otras bebidas de máquina.
Frutos secos fritos y tostados con sal.
Helados. Sucedáneos de chocolate.
Colorante alimentario.

Marco Normativo

El Código Alimentario Argentino (CAA) establece en el capítulo XVII – Alimentos de Régimen o

Dietéticos – Exigencias generales y particulares para los ALG, en los artículos Nº 1383 y 1383
bis.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

Capítulo I: Aspectos Generales

Las BPM estandarizadas son una herramienta fundamental para la implementación de un

sistema de aseguramiento de la calidad que garantices la inocuidad de los alimentos. Éstas
establecen los requisitos de higiene y manipulación de los alimentos que deberán cumplir los
establecimientos elaboradores de alimentos durante todo el proceso de fabricación.

REFERENCIAS
(1) Ministerio de Salud de la Nación de Detección y Control de Enfermedad Celiaca,
http/msal.gov.ar/celiacos/w-que-es-la-enfermedad.html

(2) Casellas F. Enfermedad celiaca. Med Clin (Barc.) 2006;126(4):137-42

(3) West J, Logan RFA, Hill PG, Lloyd A, Lewis S, Hubbard R et al. Seroprevalence, correlates, and
characteristics of undetected celiac disease in England. Gut 2003; 52:960-65.
(4) Polanco I, Roldán B, Arranz M. Documento Técnico. Protocolo de Prevención Secundaria de la
Enfermedad Celíaca. Dirección General Salud Pública y Alimentación. Madrid. 2006.
(5) Catassi C, Kryszak D, Louis-Jacques O, Duerksen DR, et al. Detection of Celiac disease in
primary care: a multicenter case-finding study in North America. Am J Gastroenterol 2007;
102:1454-1460.

SIGLAS Y ACRÓNIMOS
ALG: Alimentos Libres de Gluten.
ANMAT: Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica.
BPM: Buenas Practicas de Manufactura.
CAA: Código Alimentario Argentino.
DSG: Dieta sin Gluten.
EC: Enfermedad Celíaca.
HACCP: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (de las siglas en ingles: Hazard
Analysis and Critical Control Points).
INAL: Instituto Nacional de Alimentos.
MIP: Manejo Integral de Plagas.
MP: Materia Prima.
MPeI: Materia Prima e Insumos.
LG: Libre de Gluten.
PC: Punto de Control.
POE: Procedimientos Operativos Estandarizados.
POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.
PT: Producto Terminado.
TACC: Trigo, Avena, Cebada, Centeno.
AAtG: Anticuerpo antitransglutaminasa tisular humana.
AGA: Anticuerpos antigliadina.
AINE: Antiinflamatorios no esteroideos.
HLA-DQ2: Marcador genético (heterodímero DQ2).
HLA-DQ8: Marcador genético (heterodímero DQ8).
IgA: Inmunoglobulina A.
IgG: Inmunoglobulina G.
 BPM
Introducción
Las buenas prácticas de manufactura (BPM) constituyen una herramienta inicial básica para
lograr productos alimenticios inocuos y de calidad. Herramientas que, por lo general, se
incluyen en el cuerpo legal de los Estados. En tal sentido, en la Argentina el Código Alimentario
Argentino establece, en su capítulo II, la obligación de aplicar las BPM en la elaboración de
alimentos. Del mismo modo, la Resolución 80/1996 del MERCOSUR indica la aplicación de las
BPM para los alimentos que se comercializan en este mercado regional.

Exigencias del consumidor

Por otro lado, los consumidores requieren, cada vez con mayor énfasis, productos alimenticios
que satisfagan sus diversas preferencias respecto de las características organolépticas de los
alimentos que desean disfrutar. Para responder con éxito a esas exigencias, las empresas
elaboradoras de alimentos, en el caso particular de esta guía las bodegas y otras organizaciones
relacionadas con la elaboración de vinos, cuentan con herramientas técnicas probadas y aptas
para obtener los productos que sus clientes demandan.
Así, se pueden aplicar, sucesivamente, procedimientos operativos estandarizados de
saneamiento (POES), BPM, sistemas HACCP, sistemas de gestión de la calidad según la norma
IRAM-ISO 9001 y sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos según la norma IRAM-
ISO 22000.

Utilidad de las BPM

Está ya plenamente demostrado, por la experiencia de su aplicación en el mundo, que las BPM
son sumamente útiles para:
- diseñar adecuadamente la planta y las instalaciones de un establecimiento de
elaboración de alimentos;
- realizar eficaz y eficientemente los procesos y operaciones de elaboración,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos;
- lograr productos alimenticios inocuos y con la calidad deseada;
- ganar y mantener la confianza y la adhesión de los clientes, usuarios y consumidores de
los productos alimenticios que elabora cada establecimiento.
-
Además, conjuntamente con los POES, las BPM constituyen requisitos previos indispensables
para la implementación y puesta en práctica de un sistema de inocuidad de los alimentos según
la norma IRAM-ISO 22000. Y, para los establecimientos que deseen implementar y operar un
sistema de gestión de la calidad IRAM-ISO 9001, la norma IRAM-ISO 15161 constituye una
herramienta adecuada y eficaz que conjuga las disposiciones de las BPM con los principios de
los sistemas HACCP y de gestión de la calidad.
Es conveniente que los aspectos contemplados en ese programa sean al menos los siguientes.
RESUMEN DE LA RESOLUCIÓN GMC N° 080/96
ANEXO I
1. OBJETIVO Y AMBITO DE APLICACION
1.1. Objetivo
Requisitos generales (esenciales) de higiene y de buenas prácticas de elaboración
1.2. Ámbito de Aplicación
Persona física o jurídica que posea un establecimiento: elaborador, fraccionador, almacén y
transporte de alimentos

2. DEFINICIONES
A los efectos de este reglamento se define:
2.1. Establecimiento de alimentos elaborados/industrializados.
Es el ámbito que comprende el local y el área hasta el cerco perimetral que lo rodea.
2.2. Manipulación de alimentos.
Son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el alimento terminado.
2.3. Elaboración de alimentos.
Es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la obtención de un
alimento terminado.
2.4. Fraccionamiento de alimentos.
Son las operaciones por las cuales se divide un alimento sin modificar su composición
original.
2.5. Almacenamiento.
Es el conjunto de tareas y requisitos para la correcta conservación de insumos y productos
terminados.
2.6. Buenas prácticas de elaboración.
Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.
2.7. Organismo competente.
Es el organismo oficial u oficialmente reconocido, al cual su Estado Parte le otorga facultades
legales para ejercer sus funciones.
2.8. Adecuado.

Se entiende como suficiente para alcanzar el fin que se persigue.

2.9. Limpieza.
Es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, u otras materias objetables.
2.10. Contaminación.
Se entiende como la presencia de sustancias o agentes extraños de origen biológico, químico o
físico que se presuma nociva o no para la salud humana.
2.11. Desinfección.

Es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados, del número de

microorganismos.

3. DE LOS PRINCIPIOS GENERALES HIGIENICO SANITARIOS DE LAS

MATERIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS
ELABORADOS/INDUSTRIALIZADOS
Objetivo.
3.1. Áreas de procedencia de las materias primas.
3.1.1. No deben ser producidos, cultivados, ni cosechados o extraídos alimentos o crías de
animales destinados a alimentación humana, en áreas donde la presencia de sustancias
potencialmente nocivas puedan provocar la contaminación.
3.1.2. Protección contra la contaminación con desechos/basura.
Protegidas contra la contaminación por basura o desechos.
3.1.3. Protección contra la contaminación por el agua.
No se debe cultivar, producir ni extraer alimentos o crías de animales donde el agua utilizada
un riesgo para la salud del consumidor.
3.1.4. Control de plagas y enfermedades.
Las medidas de control aplicados bajo la supervisión personal idóneo. De conformidad con
las recomendaciones del organismo oficial competente.
3.2. Cosecha, producción, extracción y faena.
3.2.1. Los métodos y procedimientos NO constituir un peligro potencial
3.2.2. Equipamientos y recipientes.
Los equipamientos y los recipientes No constituir un riesgo para la salud.
Los recipientes de material de fácil limpieza y desinfección. Los que fueron usados como
materias tóxicas NO deben ser utilizados
3.2.3. Remoción de materias primas inadecuadas.
Ser separadas durante los procesos productivos.
3.2.4. Protección contra la contaminación de las materias primas y daños a la salud pública.
Evitar la contaminación química, física, o microbiológica.
3.3. Almacenamiento en el local de producción.
Protegidas contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños y deterioros.
3.4. Transporte.
3.4.1. Medios de Transporte.
Los medios de transporte adecuados y de materiales que permitan la limpieza, desinfección.
3.4.2. Procedimientos de manipulación.
Impidan la contaminación de los materiales.

4. DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DE LOS

ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES/ INDUSTRIALIZADORES DE
ALIMENTOS

4.1. DE LAS INSTALACIONES

4.1.1. Emplazamiento.
Zonas exentas de olores, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones.
4.1.2. Vías de tránsito interno.
Superficie dura y/o pavimentada, con desagüe adecuado y de medios de limpieza.
4.1.3. Aprobación de planos de edificios e instalaciones.
4.1.3.1. Construcción sólida y sanitariamente adecuada. Materiales usados NO transmitan
ninguna sustancia no deseada.
4.1.3.2. Aprobación de los planos con espacios suficientes.
4.1.3.3. El diseño fácil y adecuada limpieza y permita la inspección.
4.1.3.4. Impidan que entren o aniden plagas y contaminantes del medio: humo, polvo, vapor u
otros.
4.1.3.5. Separación por partición, ubicación y otros medios eficaces, las operaciones
susceptibles de causar contaminación cruzada.
4.1.3.6. Operaciones en condiciones higiénicas desde la llegada de materia prima, hasta la
obtención del producto terminado
4.1.3.7. En las zonas de manipulación de alimentos.

Los pisos, resistentes al tránsito, impermeables, inabsorbentes, lavables y antideslizantes;

sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Los líquidos escurrir hacia las bocas de los
sumideros

Las paredes, se construirán o revestirán con materiales no absorbentes y lavables, y de

color claro. Hasta una altura apropiada. Lisas y sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar.
Los ser de fácil limpieza.

Los techos o cielorrasos, deberán estar construidos y/o acabados impida la

acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos y
fáciles de limpiar.

Las ventanas y aberturas, evite acumulación de suciedad y las que se comuniquen al

exterior provisto de protección antiplagas. fácil limpieza y buena conservación.
Las puertas, material no absorbente y fácil limpieza.

Las escaleras
montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas,
escaleras de mano y rampas, situadas y construidas de manera que NO causen
contaminación.

4.1.3.8. Estructuras y accesorios elevados eviten la contaminación directa o

indirecta y no entorpezcan las operaciones de limpieza.

4.1.3.9. Lavados, vestuarios y cuartos de aseo completamente separados de

las zonas de manipulación de alimentos y no tendrán acceso directo a éstas, ni comunicación
alguna.

4.1.3.10. Los insumos, materias primas y productos terminados sobre

tarimas separados de las paredes

4.1.3.11. Deberá evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse:

madera, a menos que la tecnología utilizada haga imprescindible su empleo

4.1.3.12. Abastecimiento de agua.

4.1.3.12.1. Disponerse de un abundante abastecimiento de agua potable, a

presión adecuada y a temperatura conveniente
En almacenamiento, imprescindible un control frecuente de la potabilidad de dicha agua.
4.1.3.12.2. El Organismo Competente admitir variaciones químicas y físico/químicas
diferentes a las aceptadas por composición del agua de la zona y NO se comprometa la
inocuidad.

4.1.3.12.3. El vapor y el hielo utilizados NO tener sustancia peligrosa.

4.1.3.12.4. El agua no potable para la producción de vapor, refrigeración, para
incendios, etc , por tuberías completamente separadas, identificadas por colores.

4.1.3.13. Evacuación de efluentes y aguas residuales: sistema eficaz de evacuación,

en buen estado de funcionamiento y soportar cargas máximas

. 4.1.3.14. Vestuarios y cuartos de aseo convenientemente situados . bien

iluminados y ventilados y SIN comunicación directa con la zona manipulación. Junto a los
retretes debe haber lavados con agua fría o fría y caliente con elementos para lavarse y
secarse las manos: toallas de papel (No uso de toallas de tela) y receptáculo para dichas
toallas y situados de forma tal que el personal tenga que pasar junto a ellos al volver a la zona
de manipulación. Avisos para lavarse las manos después de usar los servicios.

4.1.3.15. Instalaciones
para lavarse y secarse las manos en las
zonas de elaboración disponer de agua fría o fría y caliente y de elementos
adecuados para la limpieza de las manos y receptáculos para toallas de papel. Cuando se
manipulen sustancias contaminantes disponerse también de instalaciones para la
desinfección de las manos.
4.1.3.16. Instalaciones de limpieza y desinfección de los útiles y equipo de
trabajo. De materiales resistentes a la corrosión, fácil limpieza y provistas de agua fría o fría y
caliente en cantidades suficientes.

4.1.3.17.Iluminación natural y/o artificial. Las fuentes de luz artificial protegidas contra
roturas. Instalaciones eléctricas empotradas o exteriores por caños aislantes y
adosados a paredes y techos.

4.1.3.18. Ventilación para evitar el calor excesivo, la condensación de vapor, la

acumulación de polvo. La dirección de la corriente de aire NUNCA de una zona sucia a una
zona limpia. Aberturas de ventilación CON protecciones PARA agentes contaminantes.
4.1.3.19. Almacenamiento de deshechos y materias no comestibles. Disponerse de medios
para el almacenamiento de los deshechos y materias no comestibles
4.1.3.20. Devolución de productos. Ubicarse en sectores separados a tal fin por un período en
el que se determinará su destino.
4.1.4. Equipos y utensilios.
4.1.4.1. Materiales.
Los equipos y los utensilios: material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores y
sea no absorbente y resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones de
limpieza y desinfección. Las superficies lisas y SIN hoyos y grietas. Evitarse el uso de madera y
otros materiales que pueda producirse corrosión por contacto.
4.1.4.2. Diseño y construcción.
4.1.4.2.1. Todos los equipos y los utensilios deberán estar diseñados y construidos: asegurar la
higiene, fácil limpieza y desinfección y facilitar la inspección. Los equipos fijos deberán
permitir acceso fácil y limpieza.

4.1.4.2.2. Los recipientes deshechos: metal o material no absorbente de fácil

limpieza y tapas que no se produzcan pérdidas ni emanaciones. Los equipos y los utensilios
para materias no comestibles o deshechos deberán marcarse indicándose su uso.

4.1.4.2.3. Todos los locales refrigerados deberán estar provistos de un termómetro

de máxima y de mínima

5. ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE

(SANEAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS).
5.1. CONSERVACION
Los edificios, equipos, utensilios y todas las demás instalaciones, incluidos los desagües: buen
estado de conservación y funcionamiento.
5.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
5.2.1. Productos de limpieza y desinfección: aprobados, identificados y guardados fuera de las
áreas de manipulación.
5.2.2. Los equipos y utensilios deberán limpiarse con la frecuencia necesaria y desinfectarse.
Recipientes adecuados en número y capacidad para verter los deshechos
5.2.3. Impedir la contaminación cuando se limpien o desinfecten. Los residuos de estos
agentes eliminarse por lavado con agua potable.
5.2.4. Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea
conveniente, deberán limpiarse los suelos, los desagües, las estructuras auxiliares y las
paredes de la zona de manipulación de alimentos.
5.2.5. Los vestuarios y cuartos de aseo deberán mantenerse limpios en todo momento.
5.2.6. Las vías de acceso y los patios mantenerse limpios.
Ninguna persona que sufra de heridas podrá manipular alimentos o superficies en
contacto con alimentos .
5.3. PROGRAMA DE HIGIENE Y DESINFECCIÓN:
No se deberán utilizar sustancias odorizantes y/o desodorantes en cualquiera de sus formas,
en las zonas de manipulación.
El personal capacitado en técnicas de limpieza.
5.4. SUBPRODUCTOS:
Los subproductos almacenarse y retirarse de las zonas de trabajo cuantas veces sea necesario.
5.5. MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS:
Impedir el acceso de las plagas a los deshechos. Retirarse de las zonas de manipulación de
alimentos todas las veces que sea necesario y, por lo menos, una vez al día.
Después de la evacuación de los desechos los recipientes: limpiarse y desinfectarse
5.6. PROHIBICIÓN DE ANIMALES DOMÉSTICOS:
Impedirse la entrada de animales.
5.7. SISTEMA DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS:
5.7.1. Aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Inspeccionarse
periódicamente para disminuir al mínimo los riesgos de contaminación.
5.7.2. Si una plaga invade: medidas de erradicación. Aplicarse bajo la supervisión directa del
personal.
5.7.3. Sólo se usan plaguicidas si no pueden aplicarse otras medidas de precaución. Antes de
aplicar plaguicidas proteger los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminación.
Después de aplicarlos limpiar equipo y los utensilios.
5.8. ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS
5.8.1. Las sustancias tóxicas etiquetarse con rótulo en que se informe sobre su toxicidad y
empleo. Almacenarse en salas separadas o armarios cerrados con llave, y manipulados sólo
por personal autorizado.
5.8.2 NO utilizar ni almacenar en la zona de manipulación sustancia que pueda contaminar
5.9. ROPA Y EFECTOS PERSONALES
No depositarse ropas ni efectos personales en zonas de manipulación.
 6. HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS:
6.1. ENSEÑANZA DE HIGIENE
La Dirección deberá tomar disposiciones TODAS las personas que manipulen alimentos
reciban una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación
6.2 ESTADO DE SALUD
Las personas que padece alguna enfermedad que pueda transmitirse por alimentos no podrán
entrar en ninguna zona de manipulación. Deberá comunicar a la Dirección que está enferma.
Las personas someterse a los exámenes médicos previo a su ingreso y periódicamente.
También a los trabajadores por razones clínicas o epidemiológicas.
6.3. ENFERMEDADES CONTAGIOSAS
La Dirección tomará las medidas NO permita persona que se sepa o sospeche que padece o es
vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos o esté aquejada de
heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarreas, trabajar en ninguna zona de
manipulación y debe comunicar a la Dirección su estado físico.
6.4. HERIDAS
Persona con heridas NO podrá manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos
6.5. LAVADO DE LAS MANOS
Toda persona: lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza
autorizado y con agua fría o fría y caliente potable. Antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes, después de manipular material
contaminado y todas las veces que sea necesario. Se colocarán avisos para lavarse las manos.
6.6. HIGIENE PERSONAL
Toda persona debe tener esmerada higiene personal y EN TODO MOMENTO llevar ropa
protectora, calzado adecuado y cubrecabeza. Todos estos elementos deberán ser lavables o
desechables y mantenerse limpios de acuerdo a la naturaleza del trabajo que se desempeñe.
Deberán retirarse todos y cualquier objeto de adorno.
6.7. CONDUCTA PERSONAL
Deberá prohibirse comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas.
6.8. GUANTES
Si se emplean guantes se mantendrán en condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes
NO EXIMIRÁ al operario de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.
6.9. VISITANTES
Es toda persona que no perteneciente a sectores que manipulan alimentos. Se tomarán
precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos. Incluir el uso de ropas
protectoras. Los visitantes deben cumplir las disposiciones recomendadas en las secciones
5.9.(no depositar ropa), 6.3. (sin enfermedades contagiosas), 6.4. (Sin heridas) y 6.7. (No
fumar, comer, salivar, etc.) del presente numeral.
6.10. SUPERVISION
La responsabilidad del cumplimiento señalado en las secciones 6.1. a 6.9. (Higiene personal)
deberán asignarse específicamente a personal supervisor competente.
 7. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION
7.1. REQUISITOS APLICALBLES A LA MATERIA PRIMA
7.1.1. NO aceptar materia prima o ingrediente con parásitos, microorganismos o sustancias
tóxicas, descompuestas o extrañas que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los
procedimientos de clasificación y/o elaboración.
7.1.2. Las materias primas o ingredientes: inspeccionarse y clasificarse antes de la línea de
elaboración y, en caso necesario, efectuarse ensayos de laboratorios.
7.1.3. Las materias primas y los ingredientes almacenados evitar su deterioro, protejer contra
la contaminación y reducir al mínimo los daños. Asegurar la adecuada rotación de las materias
primas e ingredientes.
7.2. Prevención de la Contaminación Cruzada
7.2.1. Se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación por contacto directo o
indirecto con material contaminado.
7.2.2. Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados con riesgo de
contaminar el producto final no entrar en contacto con ningún producto final si no se han
quitado toda la ropa protectora que hayan llevado durante la manipulación.
7.2.3. Si hay probabilidad de contaminación, lavarse las manos minuciosamente entre una y
otra manipulación en las diversas fases de elaboración.
7.2.4. Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con material
contaminado deberá limpiarse y desinfectarse antes de ser utilizado.
7.3. Empleo del agua
7.3.1. SOLO utilizarse agua potable.
7.3.2. Se podrá utilizar agua no potable para la producción de vapor y otros fines análogos no
relacionados con los alimentos.
7.3.3. El agua recirculada deberá tratarse y mantenerse en condiciones tales que su uso no
pueda presentar un riesgo. Para el agua recirculada deberá haber un sistema separado de
distribución que pueda identificarse fácilmente.
Los tratamientos de aguas recirculadas y su utilización en cualquier proceso de elaboración
de alimentos deberá ser aprobada por el Organismo Competente.
Las situaciones particulares indicadas en 7.3.2 y 7.3.3 deberán estar en concordancia con lo
dispuesto en 4.3.12.4 del presente numeral.
7.4. Elaboración
7.4.1. La elaboración realizada por personal capacitado y supervisada por personal
técnicamente competente.
7.4.2. Todas las operaciones sin demoras inútiles y en condiciones que excluyan
contaminación, deterioro o proliferación de microorganismos patógenos y causantes de
putrefacción.
7.4.3. Los recipientes evitar contaminación del producto elaborado.
7.4.4. Los métodos de conservación y los controles necesarios habrán de ser tales que
protejan contra la contaminación o la aparición de un riesgo para la salud pública y contra el
deterioro dentro de los límites de una práctica comercial correcta.
7.5. ENVASADO

7.5.1. Material que se emplee para el envasado se almacenara en condiciones de

sanidad y limpieza en lugares destinados a tal fin. El material de envasado deberá conferir una
protección apropiada contra la contaminación.

7.5.2. Los envases y recipientes NO haber sido usados para ningún fin que pueda
causar contaminación del producto. Los envases o recipientes deberán inspeccionarse
inmediatamente antes del uso yen casos necesarios, limpiarlos y/o desinfectarlos. En la
zona de envasado o llenado sólo deberán permanecer los envases o recipientes
necesarios.
7.5.3. El envasado evitar la contaminación del producto.
7.6. DIRECCION Y SUPERVISION
El control y supervisión dependerá del volumen, de la actividad y de los tipos de alimentos.
Los directores tener conocimientos de principios y prácticas de higiene de los alimentos para
poder juzgar los posibles riesgos.
7.7. DOCUMENTACION Y REGISTRO
En función al riesgo del alimento deberán mantenerse registros apropiados de la elaboración,
y distribución, conservándolos durante un período superior al de la duración
mínima del alimento.
8. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS
8.1 Condiciones que impidan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y
protejan contra la alteración del producto o los daños al recipiente o envases.
Ejercerse una inspección periódica a productos terminados.
8.2. Los vehículos autorizados por el Organismo Competente.
Carga y descarga fuera de los lugares de elaboración de los alimentos.
Los vehículos de transporte de alimentos refrigerados o congelados, con medios para verificar
la humedad, y temperatura.
9. CONTROL DE ALIMENTOS
Controles de laboratorio.