PROYECTO MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

4TO AÑO

Manipulación de alimentos
Teoría que debemos manejar los profes
En todo lugar, existen personas que trabajan vendiendo alimentos. Pasan por nuestros hogares
vendiendo verduras, panificación, pastas, dulces, etc.
Hay enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs).
Por esto, cuando vamos a ingerir alimentos hay puntos que debemos tener en cuenta:
 fecha de vencimiento.
 Estado del envase.
 El mantenimiento de la temperatura.
 Los cuidados que tiene el vendedor al darnos la mercadería, etc.
Según su aptitud para el consumo, se clasifican en:
 Alimento GENUINO o NORMAL: es todo aquel que cumple con las especificaciones del
C.A.A.,
 por cuanto es apto para el consumo humano.
 Alimento ALTERADO: es todo aquel que por causas naturales de índole física, química y/o
 biológica derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o
 combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su composición
 intrínseca y/o en su valor nutritivo. Ejemplos: leche cortada, aceite rancio, etc.
 Alimento ADULTERADO: es todo aquel que, siendo originariamente genuino, ha sufrido por
acción del hombre:
 La extracción parcial o total de cualquiera de sus componentes, sin conocimiento del
consumidor. Ejemplo: venta de leche descremada como entera.
 La sustitución de cualquiera de sus componentes por otros extraños o inertes.
Ejemplos: la adición de agua u otra sustancia a la leche o al vino, pimentón con polvo
de ladrillo, etc.
 La mezcla, coloración o encubrimiento, de forma tal que oculte su inferioridad o
disminuya su pureza. Ejemplo: pastas rotuladas “con espinaca” que llevan el
agregado de colorantes artificiales.
 Alimento FALSIFICADO: es todo aquel que tenga la apariencia y caracteres generales
de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y se denomine como
éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción
conocida y/o declarada. Ejemplo: agua mineral por agua corriente de red, gaseosa
cola comercializada bajo la marca “Coca-Cola” sin ser el producto original y legítimo.
 Alimento CONTAMINADO: ¿Qué se considera contaminación de alimentos? Podemos
definir contaminante o peligro alimentario como cualquier “cosa” que está en el
alimento y no debiera estar ahí, es decir, cualquier agente extraño al alimento capaz
de producir un efecto negativo para la salud del consumidor. La presencia de estos
peligros puede darse de forma natural (por ejemplo: gusanos dentro de fruta, o entre
verduras), o de forma accidental (pelo en sopa, mosca en ensalada, restos de
envoltorio), y esto depende del manipulador de alimentos.
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Según su origen La contaminación puede ser: Física, química y biológica.

 Peligros Físicos- contaminación física: Son cuerpos extraños que generalmente son
apreciados por el ojo humano, tales como cristales, huesos, espinas, cáscaras, plásticos,
efectos personales (aros, reloj, colgante) todos ellos suponen un peligro para el consumidor
puesto que pueden causarle daños como cortes, atragantamientos, etc.
 Peligros Químicos - contaminación química: En este grupo englobamos sustancias tóxicas
que pueden llegar al alimento de forma casual, o que están presentes en él por una
incorrecta manipulación. Son productos químicos de toda índole como: productos de
limpieza y desinfección, insecticidas, ambientadores, residuos de plaguicidas, metales
pesado.
 Peligros Biológicos- contaminación biológica: Está causado por la acción de seres vivos que
contaminan el alimento. Abarca a cualquier ser vivo como: Insectos (moscas, cucarachas),
roedores (ratas y ratones), aves, parásitos o microorganismos (bacterias, virus y hongos).
Existen variadas causas que pueden hacerle perder la genuinidad a los alimentos. Algunas de
ellas afectan la calidad incidiendo sobre el aspecto económico, pero otras, y estas son las
más preocupantes, pueden afectar la salud de quienes los consumen.
La reglamentación argentina contempla esos casos y define:
 Alimento Alterado: “El que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o
derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas,
ha sufrido deterioro de sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o
en su valor nutritivo”.
 Alimento Contaminado: “El que contenga:
o Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias
químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas.
o Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a la permitida por exigencias
reglamentarias”.
o Alimento Adulterado: “Es el que ha sido privado en forma total o parcial de sus
elementos útiles y característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños;
que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de
cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de
materias primas o defectos de elaboración”.
 Alimento Falsificado: “El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto
legítimo, protegido o no por marca registrada y se denomine como éste sin serlo o que no
proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida o declarada”.
Debemos tener en cuenta:
 Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente, los alimentos se deben mantener
a una temperatura segura durante el descongelamiento. Hay tres maneras seguras de
descongelar los alimentos: en el refrigerador, en agua fría y en el horno de microondas. Los
alimentos descongelados en agua fría o el horno de microondas se deben cocinar de
inmediato.
 Mantenga los alimentos en adobo dentro del refrigerador.
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 Divida cantidades grandes de sobras en recipientes llanos para que se enfríen más rápido en
el refrigerador.
 Use o elimine los alimentos refrigerados regularmente. Siga las recomendaciones que
aparecen en la Tabla de almacenamiento en el refrigerador o congelador que se encuentra
en el manual de instrucciones.

Responsabilidades del manipulador de alimentos

Todas las personas que están en contacto con los productos alimenticios durante su etapa de
manipulación, reposición y recepción deben cuidar que los productos no entren en contacto con
sustancias químicas o contaminantes.
El manipulador de alimentos debe vigilar las fechas de caducidad y retirar aquellos productos que
hayan caducado. Además, debe controlar la higiene y limpieza de los lugares donde se almacenan
los productos alimenticios.
Por lo general, las normas de seguridad exigen que los manipuladores de alimentos mantengan una
escrupulosa higiene personal, que no fumen mientras se manipulan los productos, que utilicen
guantes de goma u otros elementos protectores en caso de tener heridas o cortes, que usen ropa
limpia y un gorro para mantener el cabello recogido.
Dada la complejidad en el proceso de producción de ciertos alimentos, las empresas requieren
además de normas y regulaciones, un personal capacitado en higiene alimentaria. En base a esto, se
suele exigir que todos los manipuladores de alimentos dispongan de los conocimientos necesarios
para desarrollar adecuadamente las prácticas de manipulación.
NORMAS BÁSICAS DE MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Respetar unas normas de higiene en la manipulación de los alimentos es imprescindible para evitar
cualquier problema. La mayoría de las toxiinfecciones alimentarias se dan por manipulaciones
incorrectas de los alimentos por parte de los propios consumidores en el ámbito del hogar, por eso
es importante conocer y respetar unas normas correctas de higiene y conservación.
De forma general, las toxiinfecciones alimentarias se dan por las siguientes causas:
· Falta de limpieza.
· Una temperatura inadecuada de conservación.
· Una cocción insuficiente.
· Contaminación cruzada (se produce cuando se manipulan alimentos crudos y cocinados y no se
separan bien; por lo que los crudos contaminan los cocinados).

COMPRA Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS

 Para evitar cualquier problema, se debe tener en cuenta los siguientes criterios:
 Comprar siempre en establecimientos autorizados.
 Seleccionar alimentos frescos.
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 Compruebe siempre la fecha de caducidad o consumo preferente de los alimentos

envasados.
 No compre productos en los que se indique "Conservar refrigerado", "Conservar en frío" o
"Conservar en el congelador", que no hayan estado almacenados en condiciones adecuadas.
 Asegúrese de que el envasado de los alimentos no está dañado. No compre latas que estén
abolladas o deformadas, envases rotos o doblados, ni con el sello de seguridad dañado.
 Compre los alimentos congelados en último lugar.
 Lleve rápidamente a casa los alimentos que requieren refrigeración y colóquelos
inmediatamente en la nevera o el congelador. Compruebe el estado de los productos
congelados. Si se han descongelado, no los vuelva a congelar.
ALMACENAMIENTO
Al llegar a casa, los alimentos deben almacenarse de manera adecuada. Los congelados hay que
introducirlos en el congelador lo antes posible y los alimentos frescos o aquellos que así lo
requieran hay que introducirlos en la nevera.
Además, hay que tener en cuenta:
 Leer siempre en la etiqueta por si el alimento tiene condiciones particulares de
conservación.
 Proteger los alimentos y la comida de los insectos, mascotas y otros animales.
 Proteger los alimentos con papel de aluminio, plástico alimentario o en recipientes cerrados
antes de guardarlos en la nevera.
 Separar en el frigorífico los alimentos frescos de los cocinados.
 Consumir primero los alimentos que llevan más tiempo almacenados.
 Respetar las indicaciones del etiquetado en cuanto a fecha de caducidad.
 No descongelar los alimentos a temperatura ambiente sino en la parte baja del frigorífico.
 No guardar la comida mucho tiempo, aunque sea en el congelador.
 No dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente.
 Evite el contacto entre alimentos crudos y alimentos cocinados. Así reducirá el riesgo de
contaminación cruzada (bacterias que pasan de un alimento a otro). Esto es especialmente
común cuando se manipula carne, ave, pescado, mariscos y huevos crudos. La clave es
mantener estos alimentos, y sus jugos, lejos de las comidas listas para servirse.
 Deseche los alimentos que tengan moho, mal aspecto, o que sepan o huelan mal.
 Guarde los alimentos enlatados en un lugar seco, limpio y fresco.

 LIMPIAR: Lávese las manos y lave las superficies con frecuencia. Deben lavarse las manos
con jabón y agua tibia al menos durante 20 segundos, con frecuencia, antes y después de
manipular los alimentos, tras contactar con cualquier material sucio (residuos, animales), y
especialmente después de usar el cuarto de baño y tras cualquier contacto con material
contaminado con heces (pañales, ropa interior…). Las manos, las superficies y los utensilios
de cocinado utilizados se deben lavar a fondo después de manipular carne, pescados, aves
de corral, pescados, frutas y vegetales no lavados y cualquier otro alimento crudo. Se deben
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lavar y desinfectar bien las frutas y hortalizas. Para ello pueden utilizarse productos
específicos, respetando las instrucciones del fabricante. La desinfección también puede
realizarse sumergiendo el producto, durante al menos 10 minutos, en agua que contenga
lejía apta para desinfección del agua de bebida (consultar la etiqueta), a razón de cuatro
gotas por litro de agua. Siempre se debe realizar un último enjuagado con agua tras el
proceso de desinfección. Este proceso no se realizará en el momento previo a la
conservación, sino inmediatamente antes de que se vayan a consumir. Se debe utilizar un
utensilio de cocina limpio y diferente para cada cometido.
 COCINAR: Cocine a las temperaturas correctas. Los alimentos se cocinan con seguridad
cuando alcanzan una temperatura interna tan alta que mata a las bacterias dañinas que
causan enfermedades. Para asegurarse de que sus alimentos se cocinen en forma segura,
siempre haga lo siguiente:
Asegurar la cocción completa de los alimentos en el hogar: se deben alcanzar 71 ºC al menos
durante 1 minuto. Cocine los huevos hasta que la yema y la clara estén duras. Sólo use
recetas en las que los huevos se cocinen o calienten completamente. Cuando cocine en un
horno microondas, cubra los alimentos, revuélvalos y gírelos para cocerlos de manera
uniforme. Si no hay una plataforma giratoria, gire el disco manualmente una o dos veces
durante la cocción. Siempre deje pasar un tiempo, lo que completa la cocción, antes de
controlar la temperatura interna con un termómetro para alimentos. Los alimentos están
listos cuando alcanzan la temperatura interna mínima segura.
Hierva las salsas, sopas y jugos de carne cuando los recaliente.
Cuando se cocine con huevo, hay que fijarse en que la cáscara esté limpia, entera y en
perfecto estado. Nunca se debe utilizar huevos rotos o sucios.
Si se guarda comida elaborada en la nevera, hay que recalentar sólo la porción de alimento
que se necesite.
 ENFRIAR: Refrigere los alimentos rápidamente porque las temperaturas frías retrasan el
desarrollo de bacterias dañinas. No llene el refrigerador en exceso. El aire frío debe circular
para ayudar a mantener los alimentos seguros. Si se deja que el hielo se acumule, el
frigorífico no funcionará eficazmente. La temperatura ideal de un frigorífico es de 5ºC en el
estante de en medio. La temperatura no es la misma en toda la nevera. El punto más frío del
frigorífico es el estante de abajo (2°C), justo encima del cajón de las verduras. Aquí debemos
situar la carne y el pescado frescos. De esta manera, evitamos también que goteen sobre el
resto de los alimentos. Coloque los huevos, productos lácteos, embutidos, sobras, pasteles y
todos aquellos productos en que se especifique "Una vez abierto, consérvese en frío " en los
estantes de en medio (4-5°) y en el de arriba (8°C). Los cajones de abajo (hasta 10°C) están
pensados para guardar verduras y frutas, que podrían estropearse a temperaturas
inferiores. Los compartimentos o estantes de la puerta se encuentran en la parte menos fría
del frigorífico (10-15°C) y están destinados a almacenar productos que sólo necesitan una
ligera refrigeración, como las bebidas, la mostaza o la mantequilla.
Para enfriar los alimentos en forma adecuada: Refrigere o congele carnes, aves, huevos,
mariscos y otros productos perecederos dentro de las 2 horas siguientes a la cocción o
compra. Refrigere dentro de 1 hora si la temperatura exterior es superior a 32ºC.
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TRABAJO CON LOS ALUMNOS

1. Presentación del tema: Manipulación de Alimentos.
“Elaboración de Yogurt”

2. ACTIVIDAD 1
LLUVIA DE IDEAS SOBRE QUÉ SE DEBE TENER EN CUENTA EN CUANTO A LA HIGIENE DE LOS
UTENSILIOS, EL ESPACIO DE TRABAJO, ETC. A LA HORA DE ELABORAR EL YOGURT

3. ACTIVIDAD 2
LISTA DE MATERIALES.
Frascos con tapas, botella descartable o táper.
Cuchara.
Opcional: una caja donde entre el recipiente que contendrá el yogurt y papel de diario. Una
conservadora ó una manta para envolver el recipiente.
4. ACTIVIDAD 3
Cómo hacer yogurt en casa

Hacer yogurt casero es muy sencillo; supone un ahorro de energía, de recursos materiales y de
dinero, y además podemos comérnoslo fresco sabiendo cual han sido sus ingredientes y el proceso.

Sólo debemos agregarle a la leche, un pote de yogurt, a una temperatura de unos 45ºC, las bacterias
que hay en el yogurt producen una fermentación que transforma los azúcares de la leche en ácido
láctico. De esta forma la leche se va espesando y convirtiendo en yogurt.

Historia
El yogurt se usa desde la antigüedad. Se cree que se formó espontáneamente por la acción del calor
del sol sobre los recipientes en los que se guardaba la leche, que estaban hechos con pieles o
estómagos de animales en los que se encuentran las bacterias que forman el yogurt.

Elaboración
Qué hace falta para hacer yogurt casero.
1 litro de Leche
1 pote de yogurt natural sin azúcar.
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Frascos de vidrio con tapa, que tengamos en casa: tantos como sean necesarios para que
quepa toda la leche. Tienen que estar limpios y secos. Pueden ser botellas descartables de
gaseosa o un táper.
Una cuchara limpia.

Procedimiento
Seguiremos los siguientes pasos:

Poner una cucharada de yogur en cada bote. Por cada medio litro de leche hace falta una cucharada,
más o menos.
1. Se pone la leche a fuego lento hasta que llegue a 85ºC, removiendo de vez en cuando con un
utensilio limpio (por ejemplo, el propio termómetro) para que no se pegue en el fondo. Esto
tarda unos 10 minutos, dependiendo de la temperatura ambiente. Si no tienes termómetro,
apaga el fuego cuando la leche empiece a humear y a subir ligeramente (o haga las primeras
burbujas al costado de la olla).
2. Remover la leche de vez en cuando hasta que baje a 45ºC. Tarda una media hora, según la
estación. Si baja de 45ºC, volveremos a encender el fuego hasta que llegue a esa
temperatura. Si no tienes termómetro, mete medio dedo meñique (es el más sensible) en la
leche: estará a punto cuando todavía te quemes pero puedas aguantar el dedo dentro. Si no
te quemas, vuelve a calentarla hasta 45ºC.
3. Poner el yogurt en el recipiente: táper, botella, frasco (si son varios repartir equitativamente
el yogur en los frascos).
4. Verter la leche en el recipiente, cuanto más los llenemos mejor (así quedará menos aire).
Remover vigorosamente con la cuchara para que el yogurt se mezcle bien con la leche.
5. Tapar el recipiente y guardarlo de manera que se conserve el calor: envueltos con papel de
diario y metidos en una caja, envueltos con una manta, etc. (en este caso puede ser
conveniente ponerlos en una bolsa para evitar que la manta se manche).
6. Dejar reposar sin moverlo para nada durante al menos 6 horas (por ejemplo, toda la noche)
en el lugar más caliente de la casa.
7. Sacar el recipiente de donde estaba en reposo y esperar 5 o 10 minutos para que pierdan la
tibieza y los metemos en la heladera. En unas 4 horas el yogurt se habrá espesado y estará
listo para comer. Se continúa espesando durante dos días.

Cómo se conserva el yogur casero.

Sin abrir el recipiente, el yogurt se conserva 8 o 10 días.

Una vez abierto, al cabo de unos 5 o 6 días se formarán hongos de color blanco y rosa en la superficie
del yogurt (en contacto con el aire). Si lo vamos comiendo regularmente no se llegarán a formar
nunca.

Si el bote nos dura más de 5 días es conveniente que quitemos los restos de yogurt de las paredes.

Después de sacar yogurt se tapará el recipiente, y procuraremos devolverlo a la heladera cuanto

antes.

Más trucos.
Compartimos algunos trucos para que tu yogurt casero sea el mejor:
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 Es muy cómodo usar un reloj-alarma que nos avise cuando ha pasado más o menos el rato
de calentar y enfriar la leche.
 Podemos forrar una caja de cartón con Telgopor que tengamos encasa. O usar una
conservadora.
 Si se nos va a acabar el yogur podemos volver a hacerlo con lo que queda. Se puede pasar
toda la vida sin tener que comprarlo nunca.
 El yogur se puede comer con trozos de fruta, frutos secos, miel…
 Es también un ingrediente para ensaladas, pasteles, sopas…
 Con el yogur se pueden hacer bebidas y platos de verano.