Bromatología

y
Nutrición

-Introducción a la Bromatología –
Q.B.C. Luis Alfredo Cázares Ledesma
mail: quimicocazares@gmail.com
Cel: 6863469155
@AlfredoCzares2
 PRODUCCIÓN
NUTRICIÓN

BROMATOLOGÍ
A

LEGISLACIÓN
CONTROL

Ciencia que estudia los

alimentos en forma integral
 BROMATOLOGÍA
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Disciplinas involucradas:
• QUÍMICA BIOQUÍMICA: composición, cambios e
interacciones
Y entre los componentes.

• ANÁLISIS ALIMENTOS: determinaciones cuali y

cuantitativas
DE de los componentes. calidad, detección de
adulteraciones, falsificaciones.

• MICROBIOLOGÍA: presencia y actividad de microorganismos.

Higiene, patógenos.

• TECNOLOGÍA: procesos adecuados

• TOXICOLOGÍA: posible toxicidad de sustancias presentes.
• DIETÉTICA: diseño de alimentos para la correcta alimentación
de distintos grupos poblacionales.
 IMPORTANCIA DE LOS ALIMENTOS

Alimento : toda substancia o mezcla de

substancias naturales o elaboradas que, ingeridas
por el hombre, aporten a su organismo los materiales
y la energía necesarios para el desarrollo de sus
procesos biológicos.
La designación "alimento" incluye además las
substancias que se ingieren por hábito, costumbres,
o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.
(C.A.A).

Un alimento debe ser apetecible- palatable

FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS

aportar nutrientes

estimular, inmunizar, saciar,

otras
 CATEGORÍAS DE ALIMENTOS

Por el principio nutritivo predominante.

Por las posibilidades de conservación.

Según la cohesión molecular.

 CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS
¿cómo las evaluamos?

nutricionales sensoriales

análisis
químicos y con paneles
valoración higiénico- de
biológica de degustación
nutrientes sanitarias

estudios
microbiológicos
y
toxicológicos
 Los alimentos pueden ser
genuinos

alterados
falsificados

adulterados

contaminados
 ALIMENTO genuino o normal

• El que respondiendo a las disposiciones

reglamentarias, no contenga sustancias no
autorizadas ni agregados que configuren una
adulteración y se expenda bajo la denominación
y rotulados legales, sin indicaciones, signos o
dibujos que puedan engañar respecto de su
origen, naturaleza y calidad.
 Alimento alterado
Es el que por causas naturales de índole física, química
y/o biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos
inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha
sufrido deterioro en sus características sensoriales, en
su composición y/o en su valor nutritivo.
Alimento adulterado

El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus

elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no
por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de
aditivos no autorizados o sometido a tratamiento de
cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones,
deficiente calidad de materias primas o defectos de
elaboración.
 Alimento contaminado

El que contenga: agentes vivos (virus,

microorganismos o parásitos riesgosos para la salud)
sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a
su composición normal, sean o no repulsivas o tóxicas.

Alimento falsificado
El que tenga la apariencia y caracteres generales de un
producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y se
denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus
verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o
declarada
PÁGINA 12,
Martes, 20 de Noviembre de 2007
PODRIA SER POR SINDROME
UREMICO HEMOLITICO Clarín.com.,
Muere una niña por intoxicación
Jueves, 4 de setiembre de 2008
con alimentos
POR BEBER AGUA
CON ARSÉNICO HAY 4
MILLONES DE
PERSONAS EN RIESGO

http://www.belt.es/noticias/2004/septiembre/02/intoxica
dos.htm
Jueves 2 de septiembre de 2004
MÁS DE 2.000 INTOXICADOS EN MADRID
DURANTE 2003 POR ALIMENTOS EN
MAL ESTADO
 PRODUCCIÓN DE
ALIMENTOS
producto alimenticio = materia prima + procesos tecnológicos

BPA BMP HACCP SGC

Buenas Buenas Análisis de Sistema de
prácticas prácticas de peligros y puntos gestión de la
manufactura críticos de control calidad
agrícolas
 Buenas Prácticas Agrícolas
(BPA)
Son todas aquellas prácticas que se llevan a
cabo en el campo para evitar contaminación
del producto.
La fuente de contaminación biológica en el
campo puede provenir de:
Agua contaminada
Estiercol y materia orgánica no
tratada adecuadamente
Falta de salud e higiene en el
personal
 Buenas Prácticas Agrícolas
(BPA)
Las formas de prevenir la contaminación
química:
Utilizar únicamente plaguicidas permitidos
para el cultivo, en dosis recomendada y
en el momento permitido antes de la
cosecha.
Utilizar el equipo específico para la
aplicación y no otro utilizado para aplicar
otros insumos
Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM)
Las BPM son un conjunto de
procedimientos, condiciones y controles
que se aplican a las plantas procesadoras
de alimentos, para minimizar los riesgos
de contaminación de los mismos,
contribuyendo a la calidad, inocuidad y a
la salud y satisfacción del consumidor

Las BPM deben inplementarse en la

cadena de producción y deben continuar
 Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM)
Involucra:
Las instalaciones exteriores e interiores
El transporte
El almacenamiento
La capacitación, salud e higiene
del personal
Las prácticas de procesamiento
Los programas de limpieza y saneamiento
El control de plagas
 Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM)
Riesgos potenciales que pueden surgir de la
ausencia de BPM:
• Riesgos microbiológicos
• Riesgos químicos
• Riesgos físicos
 Hazard Analysis and Critical
Control Points (HACCP) Análisis de
Riesgos y Puntos Críticos de

El sistema HACCP sCeodneftirnoelcomo el análisis

de riesgos y puntos críticos de control y es la
herramienta óptima de trabajo para facilitar y
racionalizar las actividades necesarias para
garantizar la seguridad de los alimentos. Es una
aproximación sistemática hacia la identificación,
evaluación y control de la seguridad
alimentaria.
Es un método de preventiva
y dinámica que se aplica enla cadena
naturaleza
de
producción.
 HACCP
• OBJETIVO
El sistema HACCP tiene como
objetivo
fundamental minimizar o prevenir la
posible ocurrencia de riesgos en los
alimentos que puedan dañar la salud
del consumidor
 NUTRIENTES

Agua Minerales

grasas
Vitaminas
Hidratos
de Proteínas
carbono
 Funciones de los nutrientes

Energética Reguladora
(glúcidos, lípidos) (vitaminas,

Plástica minerales)
(proteínas)
 NUTRIENTES

NO
ESENCIALES ESENCIALES

Necesariamente deben El organismo tiene vías

ser provistos por los metabólicas que
alimentos permiten su
interconversión
 ESTADO NUTRICIONAL

ESTAD
Aporte O Demandas
nutricional NUTRICIONAL nutritivas
HEMOS RECORRIDO UN LARGO
CAMINO
• Hemos desarrollado una dieta muy rica
en calorías y minimizado el gasto
energético.

• ¿Somos víctimas de nuestro propio éxito

evolutivo?

• Si somos parte del problema

también lo somos de la solución…
 ¿Cómo es el panorama?
Países en desarrollo: niños desnutridos,
escaso desarrollo físico y mental, alta
mortalidad.

Mundo industrial: altas tasas de obesidad en

niños y adultos. Alimentos con alta densidad
energética: grasas, azúcares

¿Globalización?
La obesidad aparece en “ricos” y “pobres”.
“epidemia del III milenio”
 Un 35%
de la población
mundial con
sobrepeso/obesidad
convive con aprox
1000 millones de
desnutridos
 Evaluación del Estado Nutricional
consiste en el conjunto de procedimientos
que permiten evaluar el mantenimiento del
nivel de salud y bienestar de los individuos
desde el punto de vista de su nutrición.

estado de salud secundario a

cualquier trastorno que
modifique la normalidad
nutricional.
Malnutrición
déficit de aumento de
aporte
déficit de necesidades aumento de
pérdidas
utilización

Causas de Malnutrición