Universidad De Los Mochis

Licenciatura en Químico Farmacobiólogo

Asignatura
Análisis microbiológicos

Que presenta
Licenciado en Químico Farmacéutico Biólogo
Maestro en Ciencias Biomédicas

M en C Francisco Alvarez Sapien

Los Mochis Sinaloa, Noviembre de 2023

 Análisis Microbiológicos en
alimentos
El análisis microbiológico de alimentos es útil para investigar
el contenido de microorganismos presentes en productos
alimenticios, aguas, bebidas, manipuladores y superficies de
maquinaria empleada en los procesos de fabricación.
Con la finalidad de conocer la Calidad Sanitaria: para prevenir
la descomposición temprana de los alimentos, liberación de
lotes de ingredientes y de producción, comercialización, para
la verificación de las especificaciones establecidas por
Regulación Sanitaria, para la preservación de la Salud.

Las determinaciones analíticas empleadas son de tipo

cualitativo y cuantitativo (presencia y determinación
numérica de microorganismos respectivamente)
dependiendo del tipo de alimento y especificaciones
sanitarias.
 Control de los alimentos
1. Los alimentos no son productos estériles
2. Algunos de ellos, como los tratados con calor, mantienen la población microbiana
en niveles bajos
3. En los alimentos fermentados (yogur, embutidos, etc.) alcanza el nivel microbiano
cifras importantes
4. Los microorganismos que ocasionan problemas en los alimentos no son
exclusivamente las bacterias, sino que también intervienen los parásitos, los mohos
y los virus
5. Las bacterias son las más importantes:
Causa de toxiinfecciones
Productoras de alteraciones durante la conservación de los alimentos, pudiendo
alterar sus características organolépticas y hacerlos no apto para el consumo
 Control de los alimentos
El alimento puede ser vehículo de microorganismos patógenos o de sus
toxinas, con el consiguiente riesgo para la salud del consumidor,
pudiéndose contaminar en:
• El origen
• El procesado
• El transporte
• El almacenamiento
Origen de la contaminación de
los alimentos
 El procesamiento de los
alimentos
• Uso de ropa (vestido y calzado) exclusivo de trabajo perfectamente limpia que no favorezca el
acumulo de suciedad
• Pelo recogido y protegido por un gorro, Uñas limpias y cortas manos perfectamente limpias. Esta
es la medida higiénica más importante de todos, para prevenir posibles contaminaciones de los
alimentos
• Como norma general se deben lavar las manos siempre que se retorne al puesto de trabajo
después de ir al servicio, después de sonarse, toser o estornudar, después de manejar dinero,
después de manejar basura, etc.
• En caso de que se produzca una herida en las manos se debe proteger con una cubierta
impermeable para evitar el contacto con los alimentos
• Se debe evitar toser o estornudar sobre los alimentos
• Mantener un correcto estado de limpieza de instalaciones y utensilios
• La preparación de los alimentos debe hacerse con la menor antelación posible a su consumo,
disminuyendo así el tiempo de exposición a posibles contaminaciones
 Transporte de alimentos
• Utilizar vehículos adecuados para mantener durante el transporte la
temperatura necesaria para cada alimento
• No depositar los alimentos directamente sobre el suelo de vehículo
 Almacenamiento
• Se evitará tocar los alimentos directamente con las manos para ello habrá que
servirse de: pinzas, tenacillas, cucharas, tenedores, guantes desechables, etc.
• Es importante una correcta presentación mediante vitrinas de los productos
que estén expuestos a posibles contaminaciones por gérmenes procedentes de
boca o nariz de los consumidores y de nosotros mismos
• Los alimentos congelados que vayan a utilizarse, deben descongelarse en
frigorífico o en horno microondas, nunca a temperatura ambiente.
• No recongelar alimentos ya descongelados
• Nunca se dejaran a temperatura ambiente
• No recalentar en más de una ocasión, ni almacenar (incluso en frigoríficos) los
alimentos recalentado
Casi todos los alimentos, poseen todas las características nutritivas necesarias para la proliferación de
algún tipo de bacteria
Deben ser sometidos a investigación. Los alimentos más usuales:
 Carnes y productos cárnicos
 Pescados y mariscos
 Huevos y ovoproductos
 Leches y sus derivados
 Frutas y sus jugos y pulpas
 Verduras y sus derivados
 Azúcares y jarabes azucarados
 Bebidas alcohólicas
 Pan y artículos de obrador
 Alimentos congelados y enlatados
 Microbiota normal de los
alimentos
La microbiota no patógena es el conjunto de microorganismos que se
pueden encontrar en los alimentos y pueden traer un efecto positivo
para la salud y la tecnología alimentaria.
Los microorganismos benéficos tienen capacidad para modificar el
alimento dando como resultado productos como la mayoría de los
derivados de la leche (yogur, queso o mantequilla). La elaboración de
estos alimentos es posible gracias a la presencia de bacterias como
Lactobacillus, Streptococcus o Leuconostoc, imprescindibles para que
se produzca una transformación de la lactosa en ácido láctico durante
el proceso de fermentación.
 Microbiota normal de los
alimentos
Los hongos, cuando no son perjudiciales, juegan un papel determinante en la
producción de alimentos como ciertos quesos, a los que les ayudan en su
proceso de maduración y curación. Estos mohos aportan sabor y aroma a
quesos como el roquefort, cabrales, brie, camembert o gorgonzola, que deben
su sabor a una variedad de Penicillium.

También algunas especies de Aspergillus se usan para fermentar la salsa de

soja y producir ácido cítrico o ácido glucónico, mientras que la levadura
Saccharomyces cervisiae se emplea para hacer pan, cerveza y vino. Esta
levadura, cuando se añade al mosto (líquido hecho de cebada, lúpulo, azúcar y
agua), convierte su azúcar en alcohol y dióxido de carbono (las burbujas en la
cerveza).
Alimentos con microorganismos
benéficos

Probióticos Prebióticos

Simbióticos
 Alimentos con microorganismos
benéficos
Probióticos
Los probióticos son microorganismos vivos que se encuentran en
diversos alimentos(leche y yogurt), administrados en cantidades
adecuadas, confieren beneficios para la salud del consumidor.
el término debe restringirse a aquellos microorganismos vivos que han
sido probados y han demostrado que proporcionan un beneficio para la
salud.
Los microorganismos vivos más usados en los alimentos son
bifidobacterias (como Bifidobacterium spp y Bifidobacterium breve) y
lactobacilos (como Lactobacillus casei y Lactobacillus acidophilus).
 Probióticos
Para que los microorganismos puedan considerarse
probióticos debían cumplir los siguientes criterios:
- Ser de origen humano.
- No ser patogénicos por naturaleza.
- Ser resistentes a la destrucción por procedimientos
tecnológicos.
- Ser resistentes a la destrucción por las secreciones gástricas y
por la bilis.
- Poder adherirse al epitelio intestinal.
- Ser capaces de colonizar el tracto gastrointestinal, incluso por
cortos períodos.
- Producir sustancias antimicrobianas.
- Modular las respuestas inmunitarias.
- Ejercer una influencia en algunas actividades metabólicas
humanas, como la producción de vitaminas, etc.
 Probióticos
Los alimentos con probióticos:
- Ayudan a la digestión al descomponer algunos nutrientes que no
podemos digerir (como la fibra).
- Mantienen los microorganismos patógenos bajo control y mejoran la
composición de la microbiota intestinal.
- Ayudan a que el sistema inmunológico funcione correctamente.
- Reducen la diarrea asociada a antibióticos.
- Se utilizan para tratar la diarrea infecciosa.
- Ayudan a controlar los síntomas asociados con la mala digestión de la
lactosa (intolerancia a la lactosa).
 Prebióticos
Los prebióticos son ingredientes o partes de un alimento (no digeribles) que poseen
un efecto benéfico para el organismo receptor, estimulando el crecimiento selectivo
y/o la actividad de una o de un número limitado de bacterias en el colon y que
confiere beneficios para la salud del organismo receptor. En otras palabras, los
prebióticos son el(los) sustrato(s) utilizado(s) selectivamente por los microorganismos
que confieren un beneficio para la salud.
Los prebióticos, son un tipo de fibra (hidratos de carbono) que el organismo no puede
digerir y que, sirven como nutriente o sustrato para los microbios presentes en la
microbiota intestinal.
Si bien la mayoría de los prebióticos son fibra, no todos los tipos de fibras son
prebióticos.
Algunos ejemplos de prebióticos son: inulina, galactooligosacáridos (GOS) y
fructooligosacáridos (FOS).
 Prebiótico
Caracterización del prebiótico
- Resistencia a la acidez gástrica
- Resistencia a la hidrólisis por enzimas
presentes en la saliva, así como enzimas
pancreáticas e intestinales.
- Resistencia a la absorción gastrointestinal
(no se absorbe a nivel del epitelio intestinal).
- Fermentación por la microflora intestinal.
- Estimulación selectiva del crecimiento y/o
actividad de bacterias intestinales benéficas.
 Microorganismos patógenos
transmitidos por alimentos
• Salmonella spp.
Enfermedades severas que produje: Salmonelosis incluye
gastroenteritis, bacteriemia y meningitis
Síntomas: Fiebre, nauseas, diarrea, dolor abdominal y de cabeza
Donde lo encontramos: alimentos cárnicos, hortalizas frescas, aguas
 Microorganismos patógenos
transmitidos por alimentos
Campylobacter spp
Enfermedades severas: Campilobacteriosis. Complicaciones
neurológicas
Síntomas: Dolor abdominal severo, fiebre, nauseas y diarrea
Donde lo encontramos: carne de pollo cruda, leche no pasteurizada.
Aguas
 Microorganismos patógenos
transmitidos por alimentos
• Escherichia coli
• ¿Dónde la encontramos? Alimentos cárnicos, leche no pasteurizada,
hortalizas frescas, aguas, contaminación fecal-oral.
• Síntomas: Diarrea acuosa, sanguinolenta y dolor abdominal.
Enfermedades Severas: Colitis hemorrágica y síndrome urémico
hemolítico (SUH
 Microorganismos patógenos
transmitidos por alimentos
• Staphylococcus aureus
• ¿Dónde la encontramos? Alimentos cárnicos, leche y sus derivados,
ensaladas, productos de panadería, contaminación de persona a
persona.
• Síntomas: Nauseas, vómito y diarrea.
• Enfermedades Severas: Toxiinfección. Intoxicación alimentaria
causada por neurotoxinas/ enterotoxinas
 Microorganismos patógenos
transmitidos por alimentos
• Clostridium Botulinum
• ¿Dónde la encontramos? Alimentos cárnicos, pescado, ensaladas,
productos enlatados, miel, tés herbales y contaminación de persona a
persona
• Síntomas: Cólicos abdominales, dificultad al deglutir y al hablar, visión
doble, náuseas, vómitos y debilidad con parálisis
• Enfermedades Severas: Toxiinfección. Botulismo: Parálisis
descendente y flacidez de los músculos voluntarios, compromiso
respiratorio y muerte.
 Microorganismos patógenos
transmitidos por alimentos
• Listeria monocytogenes
• ¿Dónde la encontramos? Vegetales congelados, leche no
pasteurizada y sus derivados, ensaladas empacadas, helados,
alimentos cárnicos y melones.
• Síntomas: En adultos sanos es asintomática, puede ser una afección
gripal leve o gastroenteritis
• Enfermedades Severas: Listeriosis. Forma diseminada en meningitis,
especialmente, embarazadas (abortos) e inmunocomprometidos.
 Métodos de identificación de
patógenos en alimentos
• Elisa
En la industria alimentaria se utiliza para detectar alergenos en
productos alimenticios para el consumo de personas y animales, se
aplica en huevo, pescado, leche, trigo, soya y nueces.
Ayuda a identificar microorganismos como salmonella, Leisteria, E. coli,
Campylobacter
 Métodos de identificación de
patógenos en alimentos
• Inmunobeads
La separación inmunomagnetica emplea particulas paramagnéticas
recuebiertas de anticuerpos específicos. Puede uilizarse para separas y
concentrar los microorganismos presentes en los alimentos antes de
realizar ELISA
 Métodos de identificación de
patógenos en alimentos
• Recuento de coliformes en placa
Métodos de identificación de
patógenos en alimentos
 Métodos de identificación de
patógenos en alimentos
• Pruebas bioquímicas