2.

ALIMENTOS

2.1. DEFINICION: producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los
procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no
alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se
conocen con el nombre genrico de especia.

2.2. CLASES DE ALIMENTOS SEGN DECRETO 3075/97.

Adulterado: Alimento al cual: Se le hayan sustituido parte de los elementos

constituyentes, reemplazndolos o no por otras sustancias.

Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.

Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales.
Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en
forma fraudulenta sus condiciones originales.

Falsificado: se le expenda con nombre distinto al que le corresponde; Su envase,

rtulo o etiqueta contenga declaracin ambigua, falsa o que pueda inducir o producir
engao.

Alterado: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, de los

constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.

Contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier

naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales,

Alimentos infantiles.

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS POR ESTABILIDAD, FUNCIN Y RIESGO.

ESTABILIDAD

PERECEDEROS: Son los alimentos que se descomponen ms rpido y fcilmente,

por ejemplo: huevos, leche, carne, verduras.

SEMIPERECEDEROS: Son alimentos con vida til media exentos de deterioro por
mucho tiempo. Por ejemplo: las nueces y otros frutos secos.

NO PERECEDEROS: Son alimentos con vida til larga, difcilmente se daan, por
ejemplo: harina, azcar, pastas, etc.

FUNCIN:

Cereales, races y tubrculos: proporcionan una buena cantidad de caloras para el

buen funcionamiento del organismo.
Frutas y Hortalizas: proporcionan vitaminas, minerales, agua y fibra.

Deben consumirse 2 veces al da.

Mejoran la digestin, la piel y otros tejidos.

Carnes, huevos, leguminosas y frutos Secos: stas son fuentes de protena, hierro,
fsforo. Ayuda a los tejidos corporales. Es importante que lo consuman nios, mujeres
gestantes y dems poblacin de alto riesgo.

Lcteos y derivados: Se encuentran en la leche de vaca, cabra, yogurt, queso, kumis.

Estos alimentos proporcionan calcio y protenas necesarios para procesos de
fortalecimiento de huesos y otras funciones vitales del cuerpo humano.

Grasas y aceites: Proporcionan energa y algunos componentes benficos como los

omega.

Azcares y dulces: son formas de Carbohidratos sencillos y le proporcionan al cuerpo

la energa en forma de caloras pero tienen un valor nutritivo pequeo.

No hay dao en tener cierta cantidad de azcar en la dieta, pero asegrate de no

comer azcares en lugar de los alimentos que pueden beneficiarte nutricionalmente.

RIESGO

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO DE SALUD PBLICA:

Alimento que, en razn a sus caractersticas de composicin especialmente en sus

contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y Ph, favorece el crecimiento
microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin,
conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos
a la salud del consumidor. Estos son:

Carne, productos crnicos y sus preparados.

Leche y derivados lcteos.
Productos de la pesca y sus derivados.

Productos preparados a base de huevo.

Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente (Ph>4.5)
Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.
Agua envasada.
Alimentos infantiles.

HIGIENE ALIMENTARIA

Toda persona que labore con alimentos debe tener en cuenta las prcticas higinicas
que establece el Decreto 3075/97 para evitar la contaminacin de los alimentos las
cuales son:

La dotacin: Cuando se utilice delantales deben ser sin bolsillos, bien atado al cuerpo,
sin bolsillos y con cierre cremallera no de botones.

Lavarse las manos con agua y jabn antes y cada vez que regrese al rea designada.

Lavar las manos despus de manipular cualquier material, objeto externo al proceso.

Mantener el cabello recogido con malla o gorro.

Uso de tapabocas, tapando la nariz y boca. En los hombres con patillas o bigote
deben utilizar una cubierta especial para estos lugares.

Uas cortas, limpias y sin esmalte.

Calzado cerrado de material resistente, impermeable y de tacn bajo.

En caso de necesitar guantes, stos deben permanecer limpios, sin roturas y tratados
con el mismo cuidado de unas manos sin proteccin. Esta elemento NO EXIME DE

LAVARSE LAS MANOS.

No tener accesorios como joyas y dems, y en los casos de personal con gafas stas
deben estar sostenidas con bandas o cadenas a la cabeza del operario.

Personal con afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas debe ser

excluido de la manipulacin.

No comer, no beber, masticar chicle, escupir, fumar en el sitio de trabajo.

Los visitantes en las reas de trabajo deben cumplir igualmente los requisitos para
ingresar a reas de fabricacin, preparacin, procesamiento, envasado,
almacenamiento, etc.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Las materias primas e insumos para alimentos

cumplirn con los siguientes requisitos:
a. La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su
contaminacin, alteracin y daos fsicos.
b. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso,
clasificados y sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para
determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto.

c. Las materias primas se someter n a la limpieza con agua potable u otro medio
adecuado de ser requerido y a la descontaminacin previa a su incorporacin en
las etapas sucesivas del proceso.
d. Las materias primas conservadas por congelacin que requieren ser
descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada
para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrn ser recongeladas,
adems, se manipular n de manera que se minimice la contaminacin proveniente
de otras fuentes.
e. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar
a las etapas de proceso, debern almacenarse en sitios adecuados que eviten su
contaminacin y alteracin.
f. Los depsitos de materias primas y productos terminados ocuparan espacios
independientes , salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria
competente no se presenten peligros de contaminacin para los alimentos.
g. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn separadas
de las que se destinan a elaboracin o envasado del producto final. La autoridad
sanitaria competente podr eximir del cumplimiento de este requisito a los
establecimientos en los cuales no exista peligro de contaminacin para los
alimentos.

ADITIVOS
Segn el Real Decreto 3177/1983 de la Reglamentacin tcnico-sanitaria de aditivos
alimentarios, se consideran aditivos las sustancias que se aaden intencionadamente
a los productos alimenticios, sin propsito de cambiar su valor nutritivo con la finalidad
de modificar sus caracteres, tcnicas de elaboracin, conservacin y/o para mejorar
su adaptacin al uso a que se destinen.
Los aditivos son tambin sustancias que se obtienen por sntesis qumica o por
fuentes naturales que son adicionadas a los alimentos para: potenciar el sabor,
preservar el alimento, lograr determinadas propiedades de textura, mejorar el alimento
en la preparacin y prolongar su vida til en envasado, almacenamiento y transporte.

Tema 4. Normatividad sobre aditivos alimentarios

En Colombia, la normatividad para aditivos est regida por la resolucin 00206
del 27 de julio del 2009 del Ministerio de Proteccin Social, la cual establece
los requisitos que deben tener los aditivos en el pas, aunque es importante
mencionar que esta es una modificacin del decreto principal 002106 de 1983.

Requisitos de inocuidad:

1. Utilizar aditivos que no presenten ningn riesgo para la salud.

2. Cuando se apruebe un aditivo se debe tener en cuenta la dosis mxima y mnima.
3. Cuando se adicione un aditivo a un alimento ser igual o inferior a la dosis mxima.

Se pueden usar aditivos alimentarios si:

1. Conserva la calidad de los nutrientes que contiene el alimento.

2. Mejora las propiedades organolpticas y su conservacin.

3. Ayuda a los procesos de fabricacin como asistente tecnolgico sin disimular los
procesos deficientes de fabricacin por malas prcticas de higiene o por cubrir el uso
de materias primas deficientes.
4. Si no presenta riesgo alguno para la salud.

El sistema HACCP considera los peligros "significativos" y con base en estos los
clasifica de acuerdo con el Cdex as:

Peligros biolgicos: Incluye los microorganismos como bacterias, virus, parsitos

y protozoos que ocasionan diarrea, vmito, deshidratacin y en ocasiones la
muerte

Peligros fsicos: Comprende la infestacin y la presencia de materias extraas.

Infestacin: Insectos enteros, larvas, huevos, excretas, fragmentos de insectos
que ocasionan intoxicaciones y alergias.

 Materias extraas: Fragmentos de metal, madera, hueso, plstico, vidrio,

caucho, arena, piedra, objetos personales que ocasionan heridas, mal sabor y
heridas a los consumidores.

Peligros qumicos: Considera. Contaminantes naturales, agroqumicos, aditivos y

otras sustancias.

Contaminantes naturales: Micotoxinas, toxinas de algunos moluscos que afecta

los productos pesqueros, bifenilos y alcaloides de algunos alimentos que
ocasionan cncer de vas digestivas, intoxicaciones y alergias.

Agroqumicos: Comprende sustancias de uso veterinario, antibiticos,

pesticidas, funguicidas, insecticidas, fertilizantes que afectan las carnes, frutas y
hortalizas, los cereales, las leches y ocasionan por exposicin prolongada
tumores, deformaciones congnitas, resistencia a los antibiticos, trastornos
fisiolgicos.

Aditivos: Colorantes, resaltadores e sabor, conservantes, nitritos.

Otras sustancias como pinturas, lubricantes, residuos de detergentes y

desinfectantes.