Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”

Facultad de Ciencias Aplicadas

Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Licenciatura en Ciencias Alimentarias

Evaluación químico-física de alimentos

Informe técnico

Evaluación químico-física del yogurt de soya en Empresa de

Productos Lácteos Las Tunas

Autor: Naomi Aimé Sánchez Rodríguez

Tutor: Ing. Yurisdan Paneque Díaz

Asesor: Yannelys Pérez Verdecia

Curso: 2022-2023
 Resumen
En este informe de prácticas laborales se agruparon la mayor cantidad de datos relacionados
con la elaboración de yogurt de soya y sus controles de cálidas, además de características
esenciales de la fábrica donde se elabora. Se tuvo como objetivo evaluar el yogurt de soya
mediante la realización de análisis físico-químicos en la Empresa de Productos Lácteos.
Las Tunas según lo establecido en las normas vigentes de Especificaciones de la calidad. Se
hizo una búsqueda en sitios web como Google Académico, Ecured Portable y otros sitios, se
consultaros documentos oficiales como tesis, revistas y las Normas Cubanas de control de la
calidad. Se realizó un recorrido por el área de producción para identificar el proceso y sus
etapas. Se analizaron los parámetros de operación en la línea de producción con ayuda de la
norma. Se visitó el laboratorio donde se realizó la determinación de los análisis físico-
químicos a la materia prima y producto terminado y en este se recopiló los datos de los
análisis en 30 días para posteriormente realizar un estudio estadístico con ayuda del
programa Statgraphics Centurion XVI. Se analizaron los resultados elaborándose el diagrama
de flujo y valorando en cada caso los resultados de las determinaciones, así como, el
cumplimiento de las normas de seguridad y protección de los trabajadores. Se valoró la
producción de yogurt en 5 años y posibles causas de las inestabilidades de la producción . Se
analizaron los índice de consumo y el rendimiento de la producción. Se abordó sobre los
problemas medo ambientales y las medidas de la defensa civil. De forma general se cumplen
las normativas vigentes de proceso producción. Se controlan solo las especificaciones de
calidad posibles, no todas las que se indican para este producto.
 Abstract
The largest amount of data related to the production of soy yogurt and its heat controls, as well
as essential characteristics of the factory where it is made, were grouped in this labor practices
report. The objective was to evaluate soy yogurt by performing physical-chemical analysis in
the Dairy Products Company. The Tunas according to the established in the current standards
of Quality Specifications. A search was made on websites such as Google Academic, Ecured
Portable and other sites, official documents such as theses, journals and Cuban Quality control
Standards were consulted. A tour of the production area was carried out to identify the process
and its stages. The operating parameters on the production line were analyzed with the help of
the standard. The laboratory where the determination of the physico-chemical analysis of the
raw material and finished product was carried out was visited and the analysis data was
collected in 30 days to later carry out a statistical study with the help of the Statgraphics
Centurion XVI program. The results were analyzed, the flowchart was prepared and the results
of the determinations were evaluated in each case, as well as compliance with the safety and
worker protection regulations. The production of yogurt in 5 years and possible causes of
production instabilities were assessed. The consumption index and the production
performance were analyzed. Environmental problems and civil defense measures were
discussed. In general, the current production process regulations are complied with. Only the
possible quality specifications are checked, not all those indicated for this product
 Índice
Introducción................................................................................................................................ 1

Desarrollo................................................................................................................................... 4

1. Fundamentación teórica....................................................................................................4

Generalidades la soya..........................................................................................................4

Proceso de elaboración del yogurt.....................................................................................10

2. Materiales y Métodos......................................................................................................13

Análisis del proceso tecnológico del yogurt de soya:.........................................................13

Análisis de la Producción histórica de yogurt de soya.......................................................13

Análisis del control operacional..........................................................................................13

Análisis de la materia prima atendiendo a su procedencia y función en el proceso..........14

Análisis del sistema de muestreo.......................................................................................14

Análisis de los controles físico-químico de las materias primas.........................................14

Análisis del cumplimiento de las especificaciones de calidad de la materia prima y el

producto terminado............................................................................................................ 14

Análisis de las determinaciones físico-químicas................................................................14

Análisis del balance de masa a partir de una etapa del proceso.......................................15

Análisis de los costos de producción del producto.............................................................15

Análisis de aspectos ambientales......................................................................................15

Análisis del cumplimiento de las normas de seguridad y salud del trabajador:..................16

Análisis de la estrategia de defensa civil:...........................................................................16

3. Resultados y Discusión...................................................................................................17

Descripción del proceso tecnológico del yogurt de soya....................................................17

Valoración del control operacional.....................................................................................22

Valoración del sistema de muestreo:.................................................................................27

 Valoración de los controles físico-químico de las materias primas y el producto terminado:
........................................................................................................................................... 27

Valoración de los costos de producción del producto Yogurt de soya saborizado:............35

Valoración del cumplimiento de las normas de seguridad y salud del trabajador:.............37

Conclusiones............................................................................................................................ 38

Recomendaciones.................................................................................................................... 39

Referencias bibliográficas.........................................................................................................40

Anexos...................................................................................................................................... 41
 Introducción

El yogurt de soya es un alimento que combina las propiedades nutricionales de la soya con
las ventajas para la salud del yogurt. Comparte las riquezas de nutrientes con los que cuenta
esta milenaria leguminosa, en cuanto a composición proteica, lipídica, así como de vitaminas,
minerales y otros componentes esenciales para el organismo. Es por ello que su consumo se
incrementa en el mundo en formas variadas que se aceptan desde hace mucho en la cocina
oriental, pero que se incorporan cada vez más en diferentes latitudes (EcuRed, 2019).
Gracias a la producción de esta nutritiva bebida en Cuba se cubren algunas necesidades ya
que este es un producto que está integrado a la canasta básica para niños y para garantizar la
merienda escolar, además de ser recomendado para todas las edades. Su alta demanda
conlleva que sea producido en grandes cantidades y por esto existen varios centros en
nuestro país especializados en esta producción.
En la provincia de Las Tunas contamos una planta de productos lácteos que fue fundada en
junio de 1952 por la antigua entidad capitalista “CIA Nacional de Alimentos Nestlé”, la misma
tenía una planta mayor en Bayamo para la cual se enviaba toda la leche acopiada en Las
Tunas (´´Reseña histórica´´, s. f.).
Después del triunfo de la revolución el 14 de octubre de 1962 fue nacionalizada pasando a
manos del estado cubano, aunque continuó dependiendo de Bayamo. Un año después se
constituye la empresa consolidada de industrias lácteas (´´Reseña histórica´´, s. f.).
En febrero de 1991 fue inaugurada una nueva planta dándole el nombre de “Mártires 28 de
diciembre” cuya proyección estuvo fundamentada en la necesidad del desarrollo de la rama
láctea debido a que la instalación que contábamos era poco adecuada y de pequeña
capacidad productiva (´´Reseña histórica´´, s. f.).
En 1993 se hace el montaje de la línea de CERELAC, tecnología con la cual se diversificaron
las mezclas físicas produciéndose además el refresco instantáneo en 1995, y más tarde las
mezclas para batido y helado, el cereal modificado y las natillas en polvo (´´Reseña histórica
´´ ,s. f.).

1
Ya en 1994 se acomete el montaje de la línea de extracción de leche de soya destinada para
la producción de yogurt de soya para los niños de 7 a 13 años y posteriormente la línea para
la producción de queso crema de soya en 1995 (´´Reseña histórica´´, s. f.).
En 1997 se realizó el montaje de una línea de extracción de leche de soya de 4000 L/ h en
sustitución de 2000 L/ h la cual nos permitió aumentar las capacidades de yogurt de soya y
extender este producto a todos los municipios de la provincia (´´Reseña histórica´´, s. f.).
A partir del año 2000 y hasta la actualidad se introducen nuevos surtidos los cuales nos ha
permitido seguir diversificando las producciones tales como: Queso fundido, Cresol, Lactosoy,
embazado en bolsas de leche y soyurt, crema untable de soya, yogurt en potes para la venta
en divisa y más reciente el montaje y puesta en marcha de la línea de chocolate (programa
priorizado por nuestro comandante en jefe) (´´Reseña histórica´´, s. f.).
En el año 2005 se acomete el montaje de una línea de soya de mayor capacidad (8000 L/h)
con la cual se garantiza el abastecimiento de yogurt para la merienda escolar y niños de 7 a
13 años (´´Reseña histórica´´, s. f.)
Este centro ha ido aumentando sus niveles productivos progresivamente, así como sus
indicadores económicos. La entidad Combinado de Productos Lácteos Las Tunas. Está
situada en la Circunvalación Sur km 21/2 s/n entre Ángel Guerra y Adonis Cabrera, Reparto La
Loma, municipio y provincia Las Tunas. Pertenece al Grupo Empresarial de la Industria
Alimenticia, GEIA, subordinada al Ministerio de la Industria Alimenticia. Posee cinco líneas de
producción: de leche, de yogurt natural, de soya, de queso y de mezcla física (´´Diagnóstico
Ambiental...´´, s. f.).
La producción láctea toma gran importancia porque es una actividad agrícola universal. En el
mundo se consume lácteos de origen animal en casi todos los países, y cerca de mil millones
de personas viven de granjas lecheras. Es una parte vital del sistema alimentario global y
juega un papel importante en la sostenibilidad de las áreas rurales en particular. Es bien
conocido el hecho de que la industria láctea contribuye activamente a la economía de un gran
número de comunidades, regiones y países (´´ Institución del queso´´, 2023).
Las industrias lácteas están muy interrelacionadas con la licenciatura en ciencias alimentarias
porque es una especialidad que está capacitado para realizar, entre otras, la evaluación de las
propiedades físico-químicas, sensoriales, microbiológicas, nutricionales y toxicológicas de los
2
alimentos. Elaborar proyectos tecnológicos para la industria de los alimentos en general y los
centros de producción de la alimentación social; y participar en el diseño de nuevos alimentos
y el desarrollo de nuevas tecnologías.
El objetivo general es evaluar el yogurt de soya mediante la realización de análisis físico-
químicos interpretando los resultados basados en los documentos normativos vigentes.
Tareas de investigación:
1. Fundamentación de los referentes teóricos relacionados con el proceso a estudiar.
2. Valoración del proceso a estudiar.
3. Valoración de los aspectos ambientales relacionados con el proceso de producción.
4. Análisis del cumplimiento de las normas de seguridad y salud del trabajo que se aplican
en un laboratorio de control.
5. Análisis de la Estrategia de Defensa Civil.

3
 Desarrollo

1. Fundamentación teórica
El yogur de soya se hace fermentando la leche de soya con baterías amigables,
principalmente Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Está compuesto de
grasas de tipo insaturadas con ausencia total de colesterol y sus proteínas vegetales son de
elevada calidad al poseer todos los aminoácidos esenciales para el organismo y otros
nutrientes de primer orden. Al no contener ni el azúcar ni las proteínas de la leche, este yogur
es acato para las personas intolerantes a la lactosa y los alérgicos a la caseína.
El ingrediente fundamental del yogur de soya es la leche de soya la cual es extraída del grano
de soya.
Generalidades la soya:
Nombres Populares: soja, soya, soja (Portugal, Francia), soya (Inglaterra), soia (Italia), soja
bohne (Alemania); del griego glykys que significa “dulce”. Es una legumbre de ciclo anual, de
porte erguido, que alcanza entre 0,4 y 1,5 metros de altura, Posee hojas grandes trifoliadas y
pubescentes (Alaníz, Mejía y Sevilla, 2020 ).
Existen tres especies principales: Glycine ussuriensis en estado natural. Glycine max
cultivada. Glycine gracilis intermedia. Siendo Glycine max la más desarrollada en todo el
mundo.
El nombre que se ha dado a la soya, proviene del vocablo antigua usado por los chinos sou,
tal y como lo denominaban antiguamente. La soya fue descubierta por el emperador chino
Sheng-Nung hace más de tres milenios este de dedico a cultivar y estudiar la soya, describir
sus propiedades alimenticias y medicinales al igual que para la prevención de enfermedades
(EROSKI Consumer, 2001).
El cultivo del frijol de soya se sentar en el noreste de china. Según la tradición los monjes
budistas introdujeron la soya en jalón en el siglo IIV de nuestra era. El comercio marino la
popularizó por todo Oriente. La primera referencia europea de la soya se remonta al siglo
XVII, son entonces los misioneros los que introducen las primeras habas de soya para su
cultivo, al igual que los marinos y portuario. A principios del siglo XIX se empezó a cultivar en
4
Estados Unidos, pero no fue hasta bien adentrado el siglo XX que se empezó a usar para el
consumo humano en Europa y Norteamérica (EROSKI Consumer, 2001).
Propiedades de la semilla:
La Agencia del Medicamento norteamericana (FDA) reconoció que 25 gramos por día de
proteína de soja, puede reducir el riesgo de enfermedad cardiaca, esto como parte de una
dieta baja en grasas saturadas y colesterol.
Entre los beneficios que la soja produce en el organismo de la mujer destacan la reducción de
los síntomas de la menopausia y del riesgo de osteoporosis, así como la prevención de
enfermedades dependientes de hormonas, incluyendo el cáncer de mama, el de endometrio
(Alaníz et al, 2020).
Debido a su composición la soya es considerada una maravilla ofrecida por los dioses,
contiene entre 30 y 50% de proteínas, 20% de grasas, 24% de carbohidratos, además de
vitaminas de los complejos B, A y E y minarles como calcio, hierro, magnesio y cobre.
Contiene además fibras (EcuRed, 2019).
Proteína de soja.
La soja es un alimento muy rico en proteína, algunos derivados de ésta se consumen en
sustitución de los productos cárnicos y es que su proteína es de muy buena calidad, casi
comparable a la de la carne. Los adultos necesitamos ingerir con la dieta 8 aminoácidos (los
niños 9) de los 20 necesarios para fabricar proteínas (Alaníz et al, 2020).
Esta proteína contiene varios componentes como: Isoflavonas, Genisteína, Metionina, Ácido
fítico,
Inhibidores de la proteasa.
Estos ayudan a reducir los niveles de colesterol y reducir el riesgo de enfermedad
cardiovascular. Una dieta con proteína de soja tiene menores niveles de colesterol y estimula
la formación ósea (Alaníz et al, 2020).
A diferencia de otros vegetales, la soya proporciona proteínas de una calidad similar en valor
alimenticio a la proteína animal (carne, leche, pescado y huevos). Esto quiere decir que la
proteína de esta oleaginosa contiene en proporciones casi óptimas todos los minerales
esenciales en la dieta del hombre y de los animales (Ubez, 2011).
Tabla I: La Soya como fuente de calorías para la alimentación humana
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Productos Alimenticios Cantidad Calorías
Leche 1 litro 700
Huevos 1 docena 843
Carne 1 kilo 1.846
Soya 1 kilo 3.500

Características del grano:

El tamaño de la semilla de soya se determina en base al peso de 100 semillas. La mayoría de
las variedades comerciales tienen un peso que varía entre 12 a 18 gramos por 100 semillas.
La semilla varia en color; en algunas variedades la cutícula retiene la clorofila durante la
maduración produciéndose un color verde en la semilla. El color amarillo es el más común en
los diferentes materiales (Ubez, 2011).
Actualmente se cultiva en gran cantidad en toda Asia, EEUU y Oeste de África. En Europa se
cultiva por vía de ensayo con éxitos. EEUU produce la mitad de toda la producción mundial,
pero a pesar de ello es muy bajo el consumo de soya en los países de occidente. En las
últimas décadas los investigadores están descubriendo cada vez más propiedades curativas
en este alimento, esto ha hecho que gane más importancia por la población (EROSKI
Consumer, 2001).
Derivados de la soja:
A nivel mundial, en el mercado de la soja se oferta una gran variedad de Productos, tanto
destinados al consumo humano como empleados en el enriquecimiento de los piensos
compuestos de uso animal. De entre todos ellos tenemos: Semilla, Brotes de soja, Leche de
soja, Tofú, Miso, Salsa de soja, Tempech Soja texturizada, Aceite, Natto, Okara, Harina
(Alaníz et al, 2020).
Leche de soja: producto tradicional asiático conseguido por semilla molida, extraído en
caliente en agua y cocido. Tofu o queso de soja: leche de soja coagulada con sales de
magnesio o patada o vinagre; la humedad es variable según las preparaciones y crianza.
Tempeh: semilla decorticada, cocido en agua y fermentado durante 24-48 horas de una seta;
se tienen formas que son rebanadas y fritas. Productos fermentados: salsas y bebidas, típicos
de la cocina oriental (Ubez, 2011).
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Productos de soja no fermentados:
Según Codex 322r- (2015) define que los productos de soja no fermentados, son los
productos cuyos principales ingredientes son, la soja o sus derivados (harinas, concentrados o
aislados de soja o soja desgrasada) y el agua que se producen sin proceso de fermentación
(Alaníz et al, 2020).
Las bebidas de soja no fermentada se clasifican en: (Alaníz et al, 2020).
La bebida de soja básica. Es el líquido lechoso preparado a partir de granos de soja con
proteína de elución y otros componentes en agua caliente o fría u otros medios físicos sin
añadir ingredientes facultativos.
Bebidas de soja básica o pura. Líquido lechoso preparado a partir de soja con proteína de
elución y otros componentes en agua caliente o fría u otros medios físicos sin añadir
ingredientes facultativos. Pueden eliminarse las fibras de los productos.
Bebidas de soja compuestas o aromatizadas. Líquido lechoso que se obtiene al añadir
ingredientes facultativos a las bebidas de soja básicas. Comprenden productos como las
bebidas de soja con azúcar u otros edulcorantes permitidos, las bebidas de soja con especias,
las bebidas de soja con sustancias aromáticas naturales y/o artificiales de uso permitido y las
bebidas de soja salada.

Leche de soja:
Líquido lechoso que se obtiene al añadir ingredientes facultativos a las bebidas de soja básica
y cuyo contenido en proteínas es inferior al de las bebidas de soja compuestas o
aromatizadas. Comprenden productos como bebidas de soja a las que ha sido añadida jugo,
pulpa o concentrado de frutas (Alaníz et al, 2020).
La leche de soja ha sido durante mucho tiempo la leche no láctea más consumida en todo el
mundo. La leche de soya también aparece como un paso en el proceso de elaboración de
tofu, yuba, yogur de soya, etc. Solo en China se ha utilizado durante mucho tiempo la leche de
soja (doujiang) como bebida. Tradicionalmente se servía caliente, sacado de un caldero para
el desayuno, en el lugar donde se hacía, ya sea endulzado o como base de una sopa salada

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servida con buñuelos fritos. No se usó para alimentar a los bebés ni como fórmula infantil (La
leche…,2022).
A partir de la década de 1920, un pequeño número de empresas en China comenzaron a
fabricar y vender leche de soya embotellada. En Hong Kong, Vitasoy fue lanzado en 1940 por
KS Lo como un alimento nutritivo para los refugiados que huían durante la Segunda Guerra
Mundial. Para 1968 había capturado el 25% del mercado de refrescos de Hong Kong, solo
superado por Coca-Cola. En Japón, la leche de soya embotellada llegó alrededor de 1957. En
los Estados Unidos y Europa, la leche de soya comenzó a popularizarse en la década de
1980. Las dos primeras marcas vendidas a nivel nacional fueron Vitasoy y Edensoy. (La
leche…, 2022)
La leche de soja o soya es un derivado de la legumbre que le da nombre. Se obtienen a partir
de las semillas de soja, molidas con agua y calentadas al vapor durante un periodo de tiempo
comprendido entre 15 y 20 minutos. Posteriormente se le añaden minerales como el calcio y
vitaminas. Algunos expertos, consideran que esta bebida de soja no debe denominarse
“leche”, aunque tenga un aspecto parecido (La leche…, 2022).
Propiedades de la leche de soya:
La leche de soja tiene alto contenido en vitamina A y E, fitosteroles y en polifenoles. Tiene
muchas ventajas nutricionales, proteínas y elementos antioxidantes beneficiosos para el
organismo. Es un alimento que no tiene colesterol y es bajo en calorías y en grasas, de las
cuales el 20 por ciento son saturadas y ácidos grasos poliinsaturados (La leche…, 2022).
La leche de soja, al carecer de colesterol, es beneficiosa para el corazón y para el sistema
circulatorio. Puede ayudar a prevenir la osteoporosis, al proveer al hueso de calcio, aunque
este no es el único factor importante. La osteoporosis depende también de la matriz orgánica
del hueso, pero la leche de soja ayuda a prevenir esta patología. Es un producto óptimo para
personas que tengan alergia a las proteínas de la leche de vaca y para los intolerantes a la
lactosa (La leche…, 2022).
La principal desventaja que puede tener la leche de soja es la alergia a la proteína de la soja.
Puede provocar un fenómeno alergénico acompañado de urticaria e hinchazón de la glotis; la
reacción dependerá de la sensibilidad alérgica de la persona afectada (La leche…, 2022).
Diferencias con la leche de vaca:
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La leche de soja tiene diferencias considerables frente a la leche de vaca. Fundamentalmente
se distingue por los tipos de nutrientes que contiene. Otra diferencia es la cantidad de hierro:
la leche de vaca contiene más cantidad que la de soja, sobre todo la leche entera. Según
Josep Antoni Tur, catedrático de fisiología de la Universidad de las Islas Baleares, la leche
entera es rica en ácidos grasos saturados y tiene colesterol; por el contrario, la leche de soja
carece de colesterol, que se sustituye por el citosterol (colesteroles vegetales) y posee ácidos
grasos polisaturados. El citosterol no tiene efectos perniciosos sobre el organismo. La
cantidad de grasa de la bebida de soja es inferior, con una cantidad equivalente a la de la
leche semidesnatada (La leche…, 2022).
Comparando la leche de soya con la materna y la de vaca, son sustanciales las diferencias a
favor de la leche de origen vegetal, no solo por el alto contenido de proteínas sino también por
su bajo contenido de grasa y azúcares (Ubez, 2011).
Tabla II: Algunos componentes de la leche de soya en relación a la leche materna y de vaca.
Componentes Leche de Soya % Leche de Vaca % Leche materna %
Proteínas 5.76 3.50 1.25
Grasas 2.46 3.30 2.50
Azúcares 1.40 5.25 6.00

Mercado de bebidas derivadas de la soya:

El Mercado mundial de derivados de soya se puede segmentar por tipo, que se clasifican
como batidos de yogur y leche de soja. Son muy recomendables para la población intolerante
a la lactosa o alérgicas a los lácteos. El contenido de proteínas de la leche de soya es
equivalente al de la leche de vaca. El mercado global de leche de soya es altamente
competitivo, con una fuerte presencia de jugadores regionales de pequeña y mediana escala y
jugadores globales claves. Loa proveedores claves en este mercado incluyen Eden Food; The
Hershey Company, Campbell Soup, Vitasoy International Holdings y Kikkoman Pearl Soy Milk.
Las expansiones y los lanzamientos de nuevos productos son las estrategias preferidas en el
mercado mundial de bebidas de soya (Mercado de bebidas de soya, 2023).
Yogurt:

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Según NTE INEN 710: Es el producto láctico obtenido por fermentación de la leche entera,
semidescremada o descremada, previamente pasteurizada o esterilizada y por adición de
bacterias específicas tales como Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus,
Streptococcus Thermophilus libre de bacilus seudolacticos proteolíticos. (Alaníz, et al, 2020).
El yogurt probiótico puede ser un atractivo para los consumidores, porque la incorporación de
ciertas bacterias probióticas, incrementa el valor terapéutico del mismo y ayuda a los
consumidores a ingerir alimentos nutricionales que tengan beneficios adicionales a la salud
(Alaníz et al, 2020).
Para la elaboración del yogurt se requiere leche y fermentos lácticos, siendo importante que la
leche cumpla el requisito de estar en óptimas condiciones sanitarias, lo que se logra al ser
sometida a proceso de pasteurización, además no debe poseer antibióticos, para que pueda
ocurrir la fermentación de manera adecuada, y obtener un producto alimenticio con
características fisicoquímicas y microbiológicas aceptables (Alaníz et al, 2020).
El yogurt de leche de soja, se produce al añadir cultivo a la leche ya sean Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus acidophilus o Lactobacillus Bulgaricus. Estos cultivos son
termofílicos y tienen como función principal la producción de ácido láctico, el cual proporciona
la reducción de pH de la leche, un sabor ácido y refrescante.
La primera bacteria tiene un mejor desarrollo con niveles altos de pH y, en un período de 2
horas y media reduce rápidamente el pH de 7,1 a aproximadamente 5,0, en tanto que la
acidez total Titulable (ATT) sufre un drástico incremento de 0,11 a 0,44.
El L. acidophilus se desarrolla a altas temperaturas y disminuye el pH de 7,1 a 6 y 4,0 de pH,
en un periodo de 8 -12 horas.
El L.bulgaricus se desarrolla mejor con un pH más bajo de 5,0 y disminuye el pH a un índice
menor de aproximadamente 4,2 – 4,3, en un periodo de tres horas y media, pero la ATT se
incrementa a 0,62, a cuyo valor se inhibe la fermentación.

Proceso de elaboración del yogurt:

Según Alaníz et al. (2020) el proceso de preparación de yogurt de soja es similar al que se
produce con leche bovina debido a que los pasos principales para elaborar el yogurt a base

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de soja incluyen: preparación de la leche, formulación, estandarización, pasteurización,
homogenización, inoculación, tiempo de incubación y refrigeración.
Se deben tomar en cuenta algunos principios fundamentales para la elaboración de un yogurt
de alta calidad estos incluyen la preparación de una leche de soja de alta calidad debido a que
si presenta un sabor extraño es muy probable que este sabor aparezca en el yogurt (Alaníz et
al, 2020).
Es de vital importancia homogenizar la leche al añadir los ingredientes debido a que esto
mejorara la uniformidad y palatabilidad del producto, es por esto que se hace tener una buena
homogenización del proceso debido a que esto tiene a incrementar la firmeza y reducir la
síntesis (Alaníz, et al, 2020).
Se debe seleccionar cuidadosamente los tipos de cultivos del yogurt, este al igual que el
elaborado a partir de leche bovina; se produce cultivando la leche de soja con cultivos
mezclados de; estreptococos thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, y Lactobacillus
acidophilus estos cultivos son termofilicos y se desarrollan bien a altas temperaturas (Alaníz et
al, 2020).
Descripción del proceso tecnológico:
Según la norma por la que sigue la fábrica de productos lácteos de Las Tunas. El proceso de
yogur de soya es físico-químico.
Para la elaboración de este producto se utiliza como materia prima fundamental el frijol de
soya, el mismo llega a nuestra industria en grano descascarado, debiendo tener un tamaño
uniforme, sin impurezas, con la eficiencia adecuada.
La leche de soya debe ser estandarizada, se pasteuriza y homogeniza, se le añade azúcar
refino a la temperatura requerida, luego pasa a los tanques de elaboración donde se le
añaden los saborizantes y colorantes requeridos según el tipo de yogur a elaborar. Al alcanzar
la temperatura de inoculación se le adiciona el cultivo láctico en las proporciones establecidas,
se somete al proceso de fermentación hasta alcanzar la acidez deseada en el caso de yogur
de soya batido, en el caso que sea de coágulo se efectúa en los envases autorizados
inhibiendo el proceso mediante enfriamiento.
Etapas en las que se divide el proceso.
 Almacenamiento del frijol de soya por lote.
11
 Hidratación del grano.
 Primer molinado.
 Ultrapasteurización.
 Segundo molinado.
 Almacenamiento de la leche de soya integral.
 Estandarización, homogenización y pasteurización de la leche de soya.
 Elaboración del yogur. Inoculación.
 Enfriamiento.
 Envasado.

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2. Materiales y Métodos
La investigación se desarrolló en la Empresa de Productos Lácteos, Las Tunas. Se realizó
una visita a la entidad donde fue necesario familiarizarse con la fábrica y sus trabajos. Se les
realizo entrevistas a algunos de ellos para poder definir el producto a usar como base de
estudio. Para la selección del producto se valoraron los de mayor producción, se observaron
procesos productivos y se hizo una revisión bibliográfica de los documentos de la fábrica. Fue
necesario buscar información del tema en sitios web como Google Académico, disponible en
http://schoolar.google.com, Ecured Portable y otros sitios para enriquecer la investigación
relevando aspectos históricos del origen y evolución del yogurt de soya, la soya y
características de la leche de soya. Se consultó documentación presente en la institución
relacionada con las normas de protección a los trabajadores y las medidas que deben tomar
en las áreas de trabajo y en casos de desastres.

Análisis del proceso tecnológico del yogurt de soya:

Se realizó un recorrido en la planta de extracción de leche de soya y la línea de producción
del yogur de soya donde se observó el proceso productivo. Esto fue acompañado del
tecnólogo en la extracción de la leche y el de la elaboración del yogur. Ellos fueron explicando
todos los controles y parámetros que se miden y las medidas que se toman.

Análisis de la Producción histórica de yogurt de soya:

Se graficó con los datos de 5 años de la producción de yogur de soya. De esta forma se
facilitó el análisis de la cantidad de yogur obtenida por año. Así fue posible establecer
comparaciones y emitir un criterio de la diferencia de producción en cada año.

Análisis del control operacional:

En una tabla que se muestra a continuación en los resultados y discusión se resumen los
parámetros que se tiene en cuenta para evaluar los procesos productivos. Se establecen las
especificaciones de calidad que se tienen en cuenta, las etapas y equipos con los que cuenta
el proceso y la función que cumplen.

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Análisis de la materia prima atendiendo a su procedencia y función en el proceso:

Con ayuda de la encargada de la recepción de la materia prima y su análisis en el laboratorio

se recopilaron datos para elabora una tabla. En ella se muestra las materias primas usadas,
su procedencia, los proveedores y la función que cumplen en el proceso. Luego se realizó una
valoración de los datos.

Análisis del sistema de muestreo:

Se entrevistó a la encargada del laboratorio la cual explico los análisis que se realizan a la
materia prima y al producto terminado, también se observó la realización de estos en el
laboratorio y los materiales e instrumentos usados. Todo esto se realizó apoyándose en la
Norma de Empresa (NEIAL):1610-01-018. Yogur de soya aromatizado. Especificaciones.
Para así identificar las variables de análisis físico - química.

Análisis de los controles físico-químico de las materias primas:

Se hicieron las determinaciones físico-químicas usando los métodos de análisis que se
indican en la norma y apoyada de la técnica del laboratorio. Con los datos obtenidos se realizó
una tabla donde se resumen las determinaciones que se realizan, los métodos de análisis que
se emplean y la norma en la que aparece. Luego se hizo una valoración a partir de la misma y
la incidencia de este análisis sobre el producto.

Análisis del cumplimiento de las especificaciones de calidad de la materia prima y el

producto terminado:
Para el análisis del producto terminado se establecieron las determinaciones físico-químicas
que establece la norma. Luego se realizó una tabla similar a las determinaciones de la materia
prima para poder emitir un criterio.

Análisis de las determinaciones físico-químicas:

Con la recopilación de 30 muestras del mes de diciembre y enero se analizaron las
determinaciones físico-químicas según la norma de especificación de calidad. Estos datos se

14
valoraron mediante un software estadístico Statgraphics y una prueba de hipótesis si se
cumple con lo planteado en esta norma.
 Para la materia prima:
Calculo de la eficiencia del frijol: la determinación d la eficiencia se le realiza al grano de soya
la cual consiste en separar (granos partidos, cascaras sueltas, granos enteros y cotiledón con
cascara). (NRIAL 173:2001)
 Para el producto terminado:
Contenido de sólidos totales: El método se basa en la desecación de una cantidad conocida
de muestra a una temperatura y tiempo determinado, pesándose posteriormente los
residuos hasta obtener una masa constante. (NRIAL173: 2001).
Contenido de acidez: El método se basa en la neutralización de las funciones ácidas del
producto, mediante la adición de una base en presencia de un indicador cromático, cuyo
cambio de color evidencia el punto final de la reacción. (NRIAL173: 2001)
Determinación de viscosidad: Este método se basa en la determinación del tiempo de flujo del
yogurt batido por un orificio, utilizando la Copa de Ford con el orificio de diámetro de 4 mm y a
una temperatura de la muestra de 25°c, entendiéndose por tiempo de flujo el tiempo que tarda
un determinado volumen de líquido en fluir por caída libre de un recipiente con un orificio en
el fondo y ofrece un índice aproximado de la viscosidad de mismo. (NRIAL 15:2019)

Análisis del balance de masa a partir de una etapa del proceso:

Con ayuda del técnico de la línea de producción de yogurt de soya se tomaron los datos de
una jornada de trabajo para elaborar un balance de masa de una parte del proceso. Este se
usó para valorar y compara los resultados teóricos con los reales de la producción.

Análisis de los costos de producción del producto:

Se visitó el departamento de economía de la planta para recopilar información acerca de los
costos de producción del yogurt y solo fue posible obtener información sobre el costo de venta
y el de producción final debido a que este departamento se está pasando por un proceso de
reajustes.

15
Análisis de aspectos ambientales:
Luego de haber identificado los desechos generados por la producción se hizo una valoración
de las cantidades y las características de estos desechos. Se tuvo en cuenta a donde van a
parar y porque el grado de contaminación que tienen. También se analizó si se contaba con
algún sistema de tratamiento para estos desechos. Además, se hicieron propuestas de
posibles soluciones. Para todo esto se buscó información en el Diagnóstico Ambiental.
Empresa de Productos Lácteos Las Tunas. Combinado Las Tunas (s. f.).

Análisis del cumplimiento de las normas de seguridad y salud del trabajador:

Con ayuda del encargado de la salud y la seguridad del trabajo en el departamento de
recursos humanos se recopilaron los documentos que indican las medidas que se deben
tomar en el laboratorio. Se realizó entrevistas a varios trabajadores para verificar o no el
cumplimiento de las medidas y las condiciones del puesto de trabajo.

Análisis de la estrategia de defensa civil:

Se realizó una entrevista al jefe de seguridad y protección física. Este explicó algunas de las
medidas que se toman en casos de catástrofes y tiempos excepcionales en la fábrica, no fue
posible obtener toda la información porque en estos momentos se está diseñando el plan de
la defensa civil.

16
3. Resultados y Discusión
El proceso de producción del yogur de soya en la planta coincide con las etapas constatadas
en la búsqueda bibliográfica y se pudo comprobar su cumplimiento lo cual permitió valorar y
verificar su ejecución.

Descripción del proceso tecnológico del yogurt de soya:

 Almacenamiento del frijol de soya por lote
El objetivo es almacenar el frijol de soya que llega en locales limpios, ventilados y secos sobre
pallets. El frijol de soya que viene en sacos se acomoda en estibas cumpliendo las normas de
almacenamiento. Se toman 200g de tres sacos al azar y se unifican, luego de esa muestra se
toman de 100-200 g para realizar la eficiencia del grano que debe comportarse de 85-90% de
eficiencia.
 Hidratación del grano
El objetivo de este proceso es lograr la inactivación de la enzima lipoxigenaza que es la
encargada de dar el sabor al frijol, no grato en el producto. Además, se produce el
ablandamiento del grano para su posterior molinado. Se trasladan los sacos de frijol de soya
manualmente a la plataforma del embudo, este llega a la canal pasando por el dosificador que
es el encargado d añadir la cantidad de cotiledones necesarios según capacidad de molienda.
La canal es alimentada con agua a una temperatura de mayor o igual a 85 oC y una solución
de bicarbonato al 5 %. El frijol cae por la parte inicial de la canal alcanzando una temperatura
de 83 a 85 oC con un tiempo de retención de 10 minutos. A la entrada de la canal y por reboso
se separan la cáscara para evitar arenosidad en el producto terminado.
 Molinado # 1
Esta operación tiene como objetivo dividir granos en partículas pequeñas que no sean
perceptibles al paladar. Una vez hidratado el grano cae al molino Ritz # 1, alimentado por
agua que mediante la acción de impelentes en movimientos centrífugos proyectan al frijol
contra la malla.
 Ultrapasteurización
Esta operación consiste en desactivar la proteína inhibidora de tripsina que es la proteína que
da el defecto antinutricional al frijol de soya, así como en la desodorización son eliminados
17
gases y olores característicos de dicho frijol. La leche obtenida es bombeada al calefactor
donde este es alimentado por vapor directo, alcanzando una presión de 3.5 a 3.8 Kgf/cm 2 ,
luego pasa a través de tuberías sanitarias a los tubos de retención, la temperatura de la leche
a la entrada del serpentín es de 144 a 146°C con un tiempo de retención de 6 minutos
aproximadamente, la temperatura de salida es mayor de 135°C; de ser inferior se recircula la
leche hasta alcanzarla, luego pasa al tanque de flasheo que por diferencias de densidades y
producto a la fuerza de gravedad los gases y olores ascienden hacia la atmósfera.
 Molinado # 2
Esta operación tiene como objetivo reducir las partículas que llegan hidratadas de la
ultrapasteurización hasta un diámetro no perceptible al paladar. La leche cae al molino Ritz #
2 por gravedad procedente del tanque de flasheo.
 Almacenamiento de la leche de soya sin azúcar
Esta operación consiste en el almacenamiento temporal de la leche de soya para la
comprobación de su composición físico químico. La leche de soya al salir del molino # 2 a los
tanques de almacenamiento donde se mantiene en agitación constante.
 Estandarización, homogenización y pasteurización de la leche de soya
El objetivo de esta operación es ajustar los sólidos totales y la densidad de la leche lo mismo
si está por encima o por debajo de las especificaciones. Esta operación consiste en adicionar
a la leche de soya la cantidad de azúcar o sirope necesario para que la densidad y los sólidos
totales cumplan con las especificaciones del producto, en esta operación se añade el
fortificante. El sirope se prepara en un tanque pasteurizando a una temperatura mayor o igual
a 85 0C en un tiempo de 30 minutos. Cuando se adiciona el sirope a la leche de soya esta
debe tener una temperatura mayor o igual a 85°C en un tiempo de 30 minutos si se pasteuriza
en intercambiadores a placa el tiempo de pasteurización será según fabricante (Diseñador)
 Elaboración del yogurt
Esta operación tiene como objetivo adicionar la cantidad establecida de cultivos lácticos para
lograr la fermentación del producto. La leche de soya se refresca a una temperatura de 45 –
47°C se añade la vitamina A al 0.0004 %; luego se añaden los saborizantes y colorantes
según índices de consumo o como señala el fabricante.

18
Ya mezclada la masa se añaden los cultivos lácticos al 5 % a una temperatura de 42 a 45 0C,
se agita y se deja en reposo incubando por espacio de 2.5 a 3.5 h a una temperatura de 42-45
°
C. La acidez final de la incubación estará entre los 0.35 a 0.40% o un pH de 5.0 +/- 0.1.
Si el producto que se elabora es yogur de soya batido se agita por espacio de 10 min
aproximadamente rompiendo el coágulo. Si es de coágulo se envasa cuando se inocula en los
envases autorizados.
 Enfriamiento
El objetivo de esta operación es enfriar el yogur de soya para detener el proceso de
fermentación, aumentar la calidad y conservación del producto. Transcurrido el tiempo de
incubación del producto se procede a la rotura del coágulo, en caso que sea yogur batido,
esto sucede por agitación durante 10 minutos.
Se pasa por un primer intercambiador de placas que está instalado al agua de la cisterna
hasta alcanzar una temperatura máxima de 10 °C, en los casos que se envasen a granel,
carros termos o cubetas plásticas. Cuando se envasa en bolsas de nylon o potes pequeños la
temperatura de salida del intercambiador será máximo 11 °C.
En los casos que se elabore yogur de coágulo, el llenado de los envases se realizará después
1 hora de realizada la inoculación, la temperatura de conservación en nevera será de 4 a 8 oC.
 Envasado del producto
El objetivo de esta operación es llenar los envases autorizados con el producto terminado. Las
bolsas serán llenadas a 917+/-11 ml de volumen, mediante las máquinas llenadoras que
estarán correctamente higienizadas al igual que el local de envase y los cestos de embalaje
del producto, cumplirán con todas las reglas de higiene. Cuando se distribuye el producto a
granel el volumen a obtener por el cliente es 917+/- 11 ml.
Nota: En estos momentos no se está realizando debido a la falta de materia prima para los
envases, por lo cual el producto se comercializa de forma a granel. Por lo tanto, el diagrama
llegar hasta la parte de enfriamiento, en esta eta se dan las características cuando el producto
se distribuye de forma a granel.
 Almacenamiento
Esta operación tiene como objetivo almacenar el producto terminado en la nevera para lograr
un enfriamiento de 10 0C máx y garantizar su durabilidad. La operación consiste en trasladar
19
 los envases con el producto hacia la nevera hasta su enfriamiento para su posterior
distribución con la temperatura y acidez, viscosidad y sólidos totales establecidos. Los lotes
estarán correctamente identificados.
Nota: Esta estas del proceso no se realiza actualmente ya que el producto no se envasa y es
distribuido a granel.
Diagrama de bloques:
Flujo de agua
H₂O>85 oC Bicarbonato al 5% suave

Granos
Almacenamiento del frijol Hidratación del hidratados
1er Molinado.

Granos molidos
de soya por lote grano
Granos

Residuo
Vapor directo
Leche de
soya

Almacenamiento de la
2do Molinado Ultrapasteurización
leche de soya sin azúcar Leche
pasteurizad
a
Gases y olores
Leche de

azúcar o sirope
soya

cultivos lácticos al 5 %

Estandarización, Homogenización y
Pasteurización de la leche de soya.
Elaboración del yogurt. Inoculación
Yogurt

Leche saborizada

fortificante

Enfriamiento.
20
Figura I. Diagrama de flujo de la elaboración del yogurt de soya

Se comprobó con un recorrido por toda la línea de producción que si se cumple con lo
establecido en la norma para la elaboración de yogurt natural. Todo el proceso se realiza con
el personal encargado para ello, ellos velan porque se cumplan todas las especificaciones de
cálida establecidas y controlan los parámetros. También se cumplen todas las medidas de
protección e higiénicas. Se puede constatar que el proceso de elaboración de yogur de soya
en cuba coincide con el de otros países solo ocurriendo variaciones en periodos de tiempos
las cuales no afectan al producto terminado. En el caso de el envasado y almacenamiento del
yogurt no se están realizando estas etapas del proceso por falta de recursos por lo tanto no
fue posible realizar su evaluación. El producto terminado se está distribuyendo de forma
agraden una vez que ha sido enfriado y cumpliendo los requisitos para la distribución de esta
forma. Se distribuye en camiones cisternas los cuales han sido lavados e inspeccionados
correctamente antes de llenarlos.
Producción histórica del proceso:

Grafico I: Producción histórica del proceso yogurt de soya de 5 años.

Se puede observar que la producción en el trascurso de los años no ha sido estable. Se nota
que se logra tener un aumento, pero luego esta vuelve a decaer. Se compara los planes de
producción con la producción real el cual solo en dos ocasiones durante los 5 años estudiados
se cumple y el resto queda incumplido. Algunas de las causas de los incumplimientos de los
planes fueron, debido a la falta de agua en la entidad, falta de frijol de soya y combustible por

21
 lo que se entregó leche fluida a los niños de 7 a 13 años, por yogurt de soya. Debido a la
reparación de la planta, que se dejó de producir tres meses y a la falta de transporte, para su
distribución, también la falta de sabor afecta la producción.

Valoración del control operacional

Tabla III: Control operacional del proceso de producción de yogurt de soya

Etapa (equipo) Función Operación Variables Norma de

Unitaria Controladas calidad
Almacenamiento del Almacenamiento el frijol Forma esférica.
frijol de soya por lote de soya. Olor Natural.
Color Amarillo.
Uniformidad Según tamaño
del grano
Total de materias 1 % máx
primas extrañas
Granos dañados No se
por calor/mohos permiten.

Insectos, larvas No se
permiten.
Granos partid 2 % máx.
Limpieza del sin cáscaras,
grano ni impurezas

Hidratación del grano Lograr la inactivación de la Transferencia Dosificación del Mayor o igual
(Embudo, Canal, enzima lipoxigenasa que de calor y de grano a 13.3 Kg/min
Tornillo sin fin, es la encargada de dar el masa
Termómetros y sabor al frijol, no grato en Concentración de 5%
controladores de el producto. Además se la solución de
temperatura, produce el ablandamiento bicarbonato
Manómetros) del grano para su Temperatura del Mayor o igual
posterior molinado. agua suave de 85 °C
Flujo del agua 65-70 L/min
suave
Temperatura del 83 a85 °C
tornillo sin fin

Tiempo de 10 min
retención del
grano en el
tornillo
22
Molinado # 1 Dividir granos en Reducción de Malla Íntegra
(Molino Ritz # 1 partículas pequeñas que tamaño
Malla de 0.4 a 0.8 mm) no sean perceptibles al Flujo de agua 90100 L/min
paladar. suave

Ultrapasteurización Desactivar la proteína Transferencia Temperatura de 144 a 146

(Indicadores de inhibidora de tripsina. de calor , flujo entrada al °C
temperatura. Tubo de Eliminados gases y olores de fluido serpentín
retención. Calefactor característicos Temperatura de 6 min
de leche. Tanque de entrada al
flacheo. Manómetros. serpentín
Termómetros)
Presión de vapor 3.5 a 4.0
del calefactor de Kgf/cm2
leche
Temperatura de Mayor de
salida del 135 0 C
serpentín
Molinado # 2 Reducir las partículas que Reducción de Aspecto Color crema
(Molino Ritz # 2) llegan hidratadas de la tamaño claro,
ultrapasteurización homogéneo,
sin partículas
en suspensión
Textura Sin
sedimentos
Almacenamiento de la Almacenamiento temporal Flujo de Sólidos de la mayor de 8.3
leche de soya sin de la leche de soya para fluidos leche de soy %
azúcar la comprobación de su Densidad 1.020 g/L
(Tanque de acero composición físico
% acidez 0.05-0.09
inoxidable con agitador químico.
Aspecto Homogéneo,
y capacidad deseada.)
sin partículas
en suspensión

Textura sin sedimento

Estandarización, Ajustar los sólidos totales Mezcla fisica Sirope:
homogenización y y la densidad de la leche. Concentración 68-70 0Brix
pasteurización de la
Temperatura de mayor o igual
leche de soya
pasteurización 85 0C
(Tanque guarda.
Manómetro.
Intercambiadores de Tiempo de 30 minutos.
placas.) pasteurización

Pasteurización de la leche de soya

Temperatura mayor o igual
a 85 0C

23
 Tiempo de 30 minutos
pasteurización en
tanque
Tiempo en según
intercambiadores fabricante
de placas
Especificacions de la leche
Densidad 1.054 a 1.056
g/L
% Acidez 0.05-0.09
Sólidos totales min 16.0 %

Elaboración del yogurt Adicionar la cantidad Fermantación Temperatura de 45-47 0C

(Tanques guarda. establecida de cultivos refrescamiento:
Termómetros ) lácticos para lograr la
Vitamina A: 0.0004 %
fermentación del producto.
Saborizantes y Según
colorantes: fabricante
% de inoculación: 5%
Acidez del cultivo: 0.85-1.20 %
Tiempo de 2.5-3.5 Horas
incubación:
Temperatura de 42-45 0C
incubación:
Acidez final: 0.35-0.40 %
pH 5.0 +/- 0.1
Enfriamiento Enfriar el yogur de soya Transferencia Temperatura de 11 oC máx
(Tanques guarda. para detener el proceso de calor flujo enfriamiento
Intercambiadores de de fermentación de fluido
placas)

Durante la producción se cumplen con todos los parámetros de control operacional, esto se
facilita porque la línea de operaciones es automatizada. También la línea cuenta con dos
técnicos, uno encargado de la estación de la leche de soya y otro de la elaboración del yogurt
los cuales van midiendo y controlando todos los parámetros y requisitos de calidad para evitar
que se cometan errores y se obtenga un yogurt con características no deseadas.

Valoración de la materia prima atendiendo a su procedencia y función en el proceso:

Tabla IV: Materias primas y su procedencia
24
 Materias Procedencia Proveedores Función en el proceso
Primas
Bicarbonato de Mexico Mexico Para facilital el ablandamiento
sodio del grano .
Azucar Refino Camagüey Central. Ingenio Agramante Edulcorante
Beneficiate UEB Seriales Distintos países Es de domde se extrae la leche
soya Santiago de soya (materia prima principal)
Vitamina A España España Para enriquecer las vitaminas
(acetato) del yogurt
Colorantes España España Para darle color y un mejor
aspecto
Saborizantes. La Habana Instituto de Investigaciones Darle sabor al yogurt
de la Industria Alimentaria

Se analiza que la materia prima es en su mayoría importada. En la tabla se brindan los datos
de los proveedores que abastecen con más frecuencia, pero esto varían en todos los casos ya
que proceden de diferentes países e incluso algunas veces se obtiene de procedencia
nacional. En el caso de la azúcar es la única que es siempre de producción nacional, aunque
varía el proveedor ya que se obtiene de distintos centrales azucareros del país. Estas
materias primas deben cumplir requisitos de calidad al ser recibidas y ser entregadas con un
certifico que indique los parámetros físico-químicos que presentan. En todos los casos se usa
la materia prima establecida.

Valoración del sistema de muestreo:

Se confirmó que el sistema de muestreo usado corresponde con el que se especifica en la
norma del proceso tecnológico e inspección de la calidad ya que se tomaron las muestras
para producto terminado y materia prima de forma aleatoria.

Valoración de los controles físico-químico de las materias primas y el producto

terminado:
Tabla V: Control químico-físico de la materia prima.
Materia prima Determinacion fisico-quimica Metodo de Norma
ensayo
Frijol de soya Eficiencia Visual NRIAL173: 2001

25
Tabla VI: Control químico-físico del producto terminado
Producto Determinacion Metodo de Norma
terminado fisico-quimica ensayo
Yogurt de soya Acidez Volumetría por NRIAL173: 2001
neutralización
Contenido de Gravimetría NRIAL173: 2001
sólidos totales
Determinación de Capa de Ford NRIAL 15:2019
viscosidad

En los controles físico – químico de la materia prima y el producto terminado se puede

apreciar que se cumple con todo lo establecido en la norma. Se realizan todos los pasos y
procedimientos que se describen de forma segura y sin violaciones. En el caso de la
determinación de solidos totales, en este momento no se está realizando debido a que no se
cuenta con los equipos necesarios, la ausencia de este análisis no daña la calidad del
producto.
Valoración de las determinaciones físico-químicas
 Para la materia prima

Tabla VII: Determinaciones físico-químicas en 30 días para el frijol de soya

Días Eficiencia del frijol Días Eficiencia del Días Eficiencia del
de soya frijol de soya frijol de soya
1 60.3 11 66.5 21 61.4
2 62.8 12 55.8 22 64.5
3 64.0 13 63.6 23 62.8
4 62.5 14 62.8 24 64.0
5 61.8 15 62.8 24 61.3
6 60.8 16 55.8 26 64.5
7 61.4 17 63.1 27 63.3

26
8 63.0 18 61.0 28 60.1
9 62.7 19 63.7 29 63.4
10 62.7 20 63.8 30 62.7

La eficiencia del frijol debe comportarse de 85-90% eficiencia

Análisis de las variables en Statgraphics

Tabla VIII: Determinaciones físico-químicas en 30 días para la eficiencia

Recuento 30 Desviación Estándar 2.22842 Sesgo -1.52645
Promedio 62.2967 Coeficiente de Variación 3.57711% Sesgo Estandarizado -3.41324
Mediana 62.8 Mínimo 55.8 Curtosis Estandarizada 3.96875
Moda 62.8 Máximo 66.5
Varianza 4.96585 Rango 10.7

Esta tabla muestra los estadísticos de resumen para eficiencia. Incluye medidas de tendencia
central, medidas de variabilidad y medidas de forma. Aquí son importantes el sesgo
estandarizado y la curtosis estandarizada, las cuales pueden utilizarse para determinar si la
muestra proviene de una distribución normal
 Para producto terminado
Tabla IX. Determinaciones físico-químicas en 30 días para el yogurt de soya al 8%

Días Acides Viscosidad Días Acides Viscosidad Días Acides Viscosidad

1 0.38 20 11 0.42 20 21 0.41 20
2 0.41 21 12 0.43 20 22 0.44 20
3 0.42 20 13 0.41 19 23 0.45 21
4 0.45 19 14 0.40 20 24 0.42 19
5 0.39 23 15 0.42 20 25 0.40 20
6 0.42 21 16 0.42 19 26 0.42 20
7 0.43 19 17 0.38 20 27 0.43 19
8 0.34 23 18 0.37 20 28 0.40 19
27
9 0.48 19 19 0.40 20 29 0.42 20
10 0.42 19 20 0.40 20 30 0.43 19

El yogurt debe tener una viscosidad de 20 s y acidez de 0.40 – 0.52%.

Análisis de la acidez en Statgraphics

Tabla X: Resultados estadísticos para acidez

Recuento 30 Desviación Estándar 0.0264553 Sesgo -

0.318746
Promedio 0.413667 Coeficiente 6.39533% Sesgo Estandarizado -
deVariación 0.712738
Mediana 0.42 Mínimo 0.34 Curtosis Estandarizada 2.05573
Moda 0.42 Máximo 0.48
Varianza 0.000699885 Rango 0.14

Prueba de Hipótesis para acidez

Media Muestral = 0.413667

Mediana Muestral = 0.42

Desviación Estándar de la Muestra = 0.0264553

Prueba t

Hipótesis Nula: media = 0.42

Alternativa: no igual

Estadístico t = -1.31123

Valor-P = 0.200067
28
No se rechaza la hipótesis nula para alfa = 0.08

En este análisis se muestra los resultados para la acidez. No se rechaza la hipótesis nula para
un 92% de confianza por no existir diferencias significativas por lo tanto los resultados de este
análisis si cumplen con la norma.
Tabla XI: Resultados estadísticos para viscosidad

Recuento 30 Desviación Estándar 1.03335 Sesgo 1.67741

Promedio 19.9667 Coeficiente de Variación 5.17539% Sesgo Estandarizado 3.7508
Mediana 20.0 Mínimo 19.0 Curtosis Estandarizada 3.81689

Moda 20.0 Máximo 23.0

Varianza 1.06782 Rango 4.0

Prueba de Hipótesis para viscosidad

Media Muestral = 19.9667

Mediana Muestral = 20.0

Desviación Estándar de la Muestra = 1.03335

Prueba t

Hipótesis Nula: media = 20.0

Alternativa: no igual

Estadístico t = -0.17662

Valor-P = 0.860987

No se rechaza la hipótesis nula para alfa = 0.08

29
En este análisis se muestra los resultados para la acidez. No se rechaza la hipótesis nula para
un 92% de confianza por no existir diferencias significativas por lo tanto los resultados de este
análisis si cumplen con la norma.
Valoración del balance de masa a partir de una etapa del proceso
Base de cálculo: 1 jornada de trabajo. Figura II: Balance de masa.
A. leche de soya: 910 L
B. cultivo: 51 L B

C. yogurt de soya
D. pérdidas: 3% A Proceso

Valoración de los costos de producción del producto Yogurt de soya saborizado:

Tabla XII: Costo de producción del mes de diciembre en la Empresa de Productos Lácteos
Las Tunas

Producciones COSTO Precio de venta

Yogurt de soya saborizado 7.30 9.00

Como el costo de producción es menos al de venta la fábrica se favorece con la producción

de yogurt obteniendo ganancias con ella.
Valoración de aspectos ambientales:
En la entidad no se aplica ninguna estrategia para la minimización de los residuales líquidos.
Los residuales generados en la entidad clasifican como industriales y domésticos, los

30
primeros están constituidos por aguas residuales con alto contenido orgánico, dados los
restos de leche, yogurt y soya que a ellos se incorporan, poseen además residuos de los
productos químicos empleados en la limpieza de pisos y recipientes, aceites y grasas. Los
segundos resultan las aguas procedentes de la limpieza de los diferentes locales, lavado de
las vajillas en la cocina-comedor y los albañales.

En esta tabla se puede ver la composición del agua residual a la salida de la planta de soya y
su comparación con la Norma Cubana (NC) 27: 2012. Vertimiento de aguas residuales a las
aguas terrestres y al alcantarillado.

Tabla XIII: Composición de aguas residuales

Parámetro pH Sólidos Aceites Conductividad Demanda Demanda

Sedimentables y Eléctrica Bioquímica de Química de
Grasas Oxígeno(DBO5) Oxigeno(DQO)
(A y G)
Salida de 4.0 126 262 2950 5357 12488
la Planta
de Soya
U/M U ml/L mg/L µS/cm 25°C mg O2/L mg O2/L
NC27:2012 6-9 <10 <50 <4 000 <300 <700

Recuperado (Diagnóstico Ambiental... s. f.)

El Combinado no tiene Sistema de Tratamiento de Residuales. Estos son captados a través

de un sistema de tragantes de piso, trampa de grasas, trampa de sólidos y registros externos.
De acuerdo a las mediciones realizadas, los residuales en el punto a la salida del lácteo
mantienen parámetros por encima de la NC 27:2012 en cinco de sus parámetros, dada la
inexistencia de tratamiento de estos antes de su incorporación a la red de alcantarillado
municipal. (Diagnóstico Ambiental... s. f.)

Para evitar que los residuales de la planta soya dañe el medio ambiente y el alcantarillado
público se recomienda construir un sistema de tratamiento de residuales antes de verter al
31
alcantarillado. Mejorar el funcionamiento de la trampa de grasa en la Planta de Soya. Eliminar
el vertimiento de aguas contaminadas del proceso productivo al sistema de drenaje pluvial.

Valoración del cumplimiento de las normas de seguridad y salud del trabajador:

Las normas de seguridad y salud del trabajo aplicadas en el laboratorio son cumplidas todas
pos sus trabajadores. El trabajador está en el deber de asistir a toda instrucción sobre SST y
cumplir con los requisitos establecidos. Estos usan los medios de protección, botas de goma
y ropa sanitaria, con esta medida evitan realizarse daños en el cuerno y el contacto directo
con sustancias toxicas. Los trabajadores deben someterse a los chequeos médicos
establecidos de esta forma se evita el riesgo padecer enfermedades provocadas por la labor
desenseñada en el puesto de trabajo. Notificar inmediatamente la ocurrencia de accidentes,
incidente principios. Tener conocimiento prácticos y técnicos de los equipos que manipulan.
Conocerá los medios de extinción de incendios que tenga el centro y te interesará por saber
cuál debe de utilizar en caso de inicio de incendio. Esta son algunas de las medidas tomadas
para mantener la seguridad y salud de los trabajadores las cuales se evidencia que son
cumplidas y los trabajadores muestra interés y preocupación por su cumplimiento.

Valoración de la estrategia de defensa civil

Algunas de las medidas adoptadas por la fábrica son:
Para ciclones tropicales
 Revisar el estado constructivo e higiénico sanitario de los locales designados como
áreas de protección a los trabajadores
 Garantizar la reserva de agua potable y evitar la contaminación de la misma
Para sismos
 Asegurar todos los equipos vinculados a la producción
 Suspender todas las actividades que se consideran riesgosas en caso de replicas
Para casos de incendios, explosiones, fugas de NH3
 Avisar al comando de control incendios, PNR, MININT y SIUM
Si la situación lo requiere, evacuar los medios y recursos significativos, en caso de incendio
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 Conclusiones
1. El yogurt de soya producido en la Empresa de Productos Lácteos. Las Tunas solo
cumple algunas de las normas de especificación de la calidad que requiere el producto,
no todos los análisis de determinación físico-química se realizan.

2. Se cumple con el proceso tecnológico establecido para la elaboración de yogurt y con

todos los parámetros de control en la línea de producción.

3. Se realiza el cumplimiento de las medidas de seguridad y salud del trabajo.

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 Recomendaciones

La empresa necesita una planta de tratamiento de residuales y tratar de darle algún tipo de
utilidad a los mismos.

Reparar o reponer los equipos necesarios en el laboratorio para lograr una mejor evaluación
de los productos y materias primas.

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 Referencias bibliográficas

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publicada. Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua, Managua, Managua, Nicaragua.

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alternativo al yogurt lácteo en la ciudad de guyaquil. Trabajo de grado, Ingeniero commercial
con mansion en marketing, Universidad Popular Salesiana Sede Guayaquil. Guayaquil.

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Anexos
Figura III: Embace de yogur de soya

Figura IV: Grano de soya

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