Formato para la planeación del curso y avance programático

TECNM

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

Subdirección Académica del Instituto Tecnológico Mario Molina
Instrumentación Didáctica para la Formación y Desarrollo de Competencias Profesionales
Periodo: Julio 2023 – Diciembre 2023

Nombre de la asignatura: COCTELERIA

Plan de estudios: GAST-2010-215
Clave de la asignatura: GSH-1007
Horas teorías – horas práctica – créditos: 1-3-4

1. Caracterización de la asignatura

La asignatura de Coctelería aporta al perfil del egresado de la Lic. en Gastronomía los

conocimientos necesarios, sobre la destilación de los diferentes alcoholes; nacionales e
internacionales, así como de las bebidas no alcohólicas, para supervisar la operación del
servicio de las mismas en el sector empresarial de la hospitalidad, ofreciendo así un
servicio de calidad, sin perder de vista la rentabilidad del mismo.
Coctelería comparte conocimientos con la asignatura de Enología y vitivinicultura, ya que
en estas el servicio es un aprendizaje primordial en la adquisición de conocimientos, los
cuales aplica en el servicio, también es base para la asignatura de Banquetes ya que esta se
enfoca en el servicio de alimentos y bebidas dirigida a un consumidor, el cual tiene
demandas que necesitan ser atendidas.

2. Intención didáctica

El programa de la asignatura de Coctelería está dividido en cinco temas, que abordan el

contenido de manera que el estudiante aplica los conocimientos teóricos y prácticos en la
elaboración de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
El estudiante de la Lic. en Gastronomía desarrolla conocimientos teóricos en el primer
Toda copia en PAPEL es un “Documento No Controlado” a excepción del original
Rev. 0
 Formato para la planeación del curso y avance programático
TECNM

tema, abordando la historia y la clasificación de bebidas, los cuales utiliza para llevar a
cabo la elaboración de cocteles.
El tema dos aborda los conocimientos que debe adquirir el estudiante acerca del equipo y
cristalería que utiliza en la preparación de cocteles, de acuerdo a las necesidades
requeridas.
El tema tres domina la limpieza y mantenimiento del equipo utilizado en la elaboración
de bebidas, de igual manera realiza las decoraciones adecuadas para la presentación de un coctel.
El tema cuatro identifica los elementos de los cuales está conformado un coctel
permitiéndole conocer la composición de cada uno de ellos, lo que le permite llevar a cabo
una adecuada realización.
Los contenidos que aborda la asignatura permiten al alumno el adecuado conocimiento que
es fundamental en la preparación de un coctel, promoviendo actividades que le permitan
identificar y elaborar cocteles adecuadamente.

3. Competencia de la asignatura

El estudiante identifica y aplica las diferentes formulaciones, y técnicas básicas de la

composición y elaboración de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, con el fin hacer mezclas
y combinaciones equilibradas, así como identificar y clasificar los tipos de bebidas,
buscando la armonía entre presentación, sabor y aroma del mismo.

Toda copia en PAPEL es un “Documento No Controlado” a excepción del original

Rev. 0
 Formato para la planeación del curso y avance programático
TECNM

4. Análisis por competencias específicas

Reconoce la historia de la coctelería y la diferencia

1
entre destilados, fermentados y aguardientes, para
Introducción
Competencia No.: Descripción: tener las bases de función y preparación de bebidas
a la
a lo largo del tiempo.
coctelería
Temas y subtemas para Horas
desarrollar la competencia Actividades de aprendizaje Actividades de enseñanza Desarrollo de competencias genéricas teórico–
específica práctica
1 Introducción a la coctelería. 1 Realizar una investigación 1 Exposición De donde proviene Competencias Instrumentales. 3 semanas
sobre la historia de la la coctelería, historia y los tipos 1 Capacidad de abstracción, análisis y 12 horas
1.1 Historia coctelería y los estilos y/o de bar nacional e internacional. síntesis.
1.2 Tipos de bar tipos de bares. (13 tipos) 2 Conocimientos sobre el área de
1.3 Clasificación de bebidas  Lounge bar estudio y la profesión.
alcohólicas 2 Desarrollo de una exposición  Bares temáticos 3 Capacidad de comunicación oral y
1.3.1 Destilados en la que identifique las  Bar karaoke escrita.
1.3.2 Fermentados características de las  Bar restaurante 4 Habilidades en el uso de las
1.3.3 Licores diferentes bebidas alcohólicas  Bar de cócteles tecnologías de la información y de la
1.3.4 Espirituosos y no alcohólicas.  Bar americano comunicación.
1.3.5 Fortificadas  Cantina 5 Habilidades para buscar, procesar y
1.3.6 Aguardientes 3 Elaboración de proyecto  Bar cafetería analizar información procedente de
1.4 Clasificación de bebidas no descriptiva de las  Lobby bar o bar de hotel fuentes diversas.
alcohólicas bebidas de acuerdo a su  Bar de piscina Competencias Interpersonales.
1.4.1 Agua clasificación.  Pub 1 Capacidad de trabajo en equipo.
1.4.2 Mezcladores  Chiringuito de playa 2 Compromiso ético.
 Bar tradicional
1.4.3 Jugos y néctares 4 Primera parte del proyecto Competencias Sistémicas.
1.4.4 Gaseosas (sodas) de la realización de un Bar. 1 Capacidad de aplicar los conocimientos
2 Clasificaciones de las bebidas, en la práctica.
orígenes, realización, historia y 2 Capacidad de investigación.
para que fueron creadas. Las 3 Capacidad de aprender y actualizarse
clasificaciones de las bebidas permanentemente.
alcohólicas y no alcohólicas. 4 Capacidad creativa.
Toda copia en PAPEL es un “Documento No Controlado” a excepción del original
Rev. 0
 Formato para la planeación del curso y avance programático
TECNM

4 Proceso de la primera parte

del proyecto para realizar un Bar 5 Habilidad para trabajar en forma
el cual se presentara al final del autónoma.
semestre.

Indicadores de alcance Valor del indicador

A. Transmite su conocimiento sobre los temas vistos, teniendo un excelente
examen práctico y puede resolver con facilidad el examen teórico. 40%

B. Cumple con cada uno de los trabajos en clase, investigaciones y tareas

que se piden durante el tema. (participación proactiva) 20%

C. Asiste a cada una de las prácticas y cumple con cada reporte que se
pidiese. 10%

D. Puede dar a conocer un tema con exposiciones en tiempo y forma.

Entrega al finalizar cada tema un avance del portafolio de evidencias 15%

E. Reconoce la historia de la coctelería a lo largo del tiempo. 15%

TOTAL 100%

Nivel de
Desempeño Indicadores de alcance Valoración numérica
desempeño

Competencia alcanzada Excelente Cumple en su totalidad con los indicadores de alcance. 95-100

Notable Cumple con A, B, C ( ó D ) y E de manera total. 85-94

Toda copia en PAPEL es un “Documento No Controlado” a excepción del original

Rev. 0
 Formato para la planeación del curso y avance programático
TECNM

Bueno Cumple con A, B, C y D de manera parcial. 75-84

Suficiente Cumple con A, B y C con desempeño notable. 70-74

No se cumple con el 100% de evidencias conceptuales, procedimentales y actitudinales

Competencia no alcanzada Insuficiente NA (No Alcanzada)
de los indicadores definidos en el desempeño excelente

Matriz de evaluación (4.11)

Indicadores de alcance Evaluación formativa de la competencia
Evidencia de aprendizaje %
A B C D E N
Examen teórico y práctico 40% 40% De acuerdo a preguntas acertadas y lista de cotejo.
Tareas, investigaciones y trabajos en
20% 20% Rubricas de investigación y listas de cotejo.
clase.
Prácticas y reportes de práctica 10% 10% Por medio de lista de cotejo.
De acuerdo a una listado de trabajos y rúbrica de
Exposiciones y portafolio de evidencias 15% 15%
exposiciones.
Reconoce la historia de la coctelería a lo
15% 15% De acuerdo a sus conocimientos trabajados en clase.
largo del tiempo.

Toda copia en PAPEL es un “Documento No Controlado” a excepción del original

Rev. 0
 Formato para la planeación del curso y avance programático
TECNM

Identifica y utiliza adecuadamente el equipo y

utensilios de bar, necesario para la elaboración de
2 Equipo y
Competencia No.: Descripción: cocteles.
utensilio
Identifica la cristalería necesaria de acuerdo a las
bebidas que se van a preparar.
Temas y subtemas para desarrollar
Actividades de aprendizaje
la competencia específica
1 Visita a un bar y solicitar
plática dirigida por el barman
para que les
muestre el equipo a utilizar en
la elaboración de un coctel.
2 Equipos y utensilios 2 Diferentes técnicas
realizadas por un mixólogo, de
2.1 Cristalería acuerdo al tema estudiado.
2.2 Accesorios de bar
3 Respeta y aplica normas de
calidad e higiene vigentes.
4 Segunda parte del proyecto
de la realización de un Bar.
Horas
Actividades de enseñanza Desarrollo de competencias genéricas teórico–
práctica
1 Cuales son los tipos de
equipos y utensilios,
clasificación, uso y nombres.
Competencias Instrumentales.
1 Conocimientos sobre el área de
2 Las diferentes técnicas y
estudio y la profesión.
procedimientos de realizar un
Competencias Interpersonales.
coctel. Que es la mixología.
1 Capacidad de trabajo en equipo.
2 semanas
2 Compromiso ético.
3 Reglas de calidad, sanidad 8 horas
Competencias Sistémicas.
e higiene en un bar.
1 Capacidad de aplicar los conocimientos
en la práctica.
4 Proceso de la segunda parte
2 Capacidad creativa.
del proyecto para realizar un
3 Compromiso con la calidad.
Bar el cual se presentara al
final del semestre.

Toda copia en PAPEL es un “Documento No Controlado” a excepción del original

Rev. 0
 Formato para la planeación del curso y avance programático
TECNM

Indicadores de alcance Valor del indicador

A. Transmite su conocimiento sobre los temas vistos, teniendo un excelente
examen práctico y puede resolver con facilidad el examen teórico. 40%

B. Cumple con cada uno de los trabajos en clase, investigaciones y tareas

que se piden durante el tema. (participación proactiva) 20%

C. Asiste a cada una de las prácticas y cumple con cada reporte que se
pidiese. 10%

D. Puede dar a conocer un tema con exposiciones en tiempo y forma.

Entrega al finalizar cada tema un avance del portafolio de evidencias 15%

E. Identificar y utilizar adecuadamente el equipo y utensilios de bar. 15%

TOTAL 100%

Nivel de
Desempeño Indicadores de alcance Valoración numérica
desempeño

Competencia alcanzada Excelente Cumple en su totalidad con los indicadores de alcance. 95-100

Notable Cumple con A, B, D y E de manera total. 85-94

Bueno Cumple con A, B ( ó D) y E de manera parcial. 75-84

Suficiente Cumple con A, C y E con desempeño notable. 70-74

No se cumple con el 100% de evidencias conceptuales, procedimentales y actitudinales

Competencia no alcanzada Insuficiente NA (No Alcanzada)
de los indicadores definidos en el desempeño excelente

Matriz de evaluación (4.11)

Toda copia en PAPEL es un “Documento No Controlado” a excepción del original
Rev. 0
 Formato para la planeación del curso y avance programático
TECNM

Indicadores de alcance Evaluación formativa de la competencia

Evidencia de aprendizaje %
A B C D E N
Examen teórico y práctico 40% 40% De acuerdo a preguntas acertadas y lista de cotejo-
Tareas, investigaciones y trabajos en
20% 20% Rubricas de investigación y listas de cotejo.
clase.
Prácticas y reportes de práctica 10% 10% Por medio de lista de cotejo.
De acuerdo a una listado de trabajos y rúbrica de
Exposiciones y portafolio de evidencias 15% 15%
exposiciones.
Identificar y utilizar adecuadamente el
15% 15% De acuerdo a sus conocimientos trabajados en clase.
equipo y utensilios de bar

Toda copia en PAPEL es un “Documento No Controlado” a excepción del original

Rev. 0
 Formato para la planeación del curso y avance programático
TECNM

Clasifica, ordena y prepara los productos, con los

cuales va llevar a cabo la realización de cocteles
alcohólicos y no alcohólicos.
3 Mise en
Competencia No.: Descripción: Aplica la forma correcta de llevar a cabo la limpieza
place
y mantenimiento del equipo de bar.
Experimenta de manera creativa las preparaciones
necesarias para la decoración de bebidas.
Horas
Temas y subtemas para desarrollar
Actividades de aprendizaje Actividades de enseñanza Desarrollo de competencias genéricas teórico–
la competencia específica
práctica
1 Elaborar una lista descriptiva
con los productos, así como
1 Equipamiento de un bar,
sus funciones en la mezcla de
productos alcohólicas y no Competencias Instrumentales.
bebidas.
alcohólicas, utensilios. 1Conocimientos sobre el área de estudio
y la profesión.
2mantenimiento y limpieza del Competencias Interpersonales.
2 Desarrollar un manual en el
bar, mermas etc. 1 Capacidad de trabajo en equipo.
cual se describa la forma de
2 Compromiso ético.
3 Mise en place dar mantenimiento y limpieza
3 Selección de Garnituras Competencias Sistémicas.
al equipo de bar.
para cada estilo de bebidas, 1 Capacidad de aplicar los conocimientos 2 semanas
3.1 Selección de productos
como se hacen y los en la práctica. 8 horas
3.2 Limpieza de equipo y utensilios
diferentes tipos de materiales 2 Capacidad creativa.
3.3 Garnituras 3 Identificar de forma teórica
y texturas. 3 Compromiso con la calidad.
los elementos que componen
4 Capacidad de investigación.
una garnitura.
4 Proceso de la tercera parte 5 Compromiso con la calidad.
del proyecto para realizar un 6 Capacidad para aprender y
Bar el cual se presentara al actualizarse permanentemente.
4 Presentar las decoraciones
final del semestre. 6Capacidad crítica y autocrítica.
que son utilizadas para
decorar bebidas en un
servicio.

Toda copia en PAPEL es un “Documento No Controlado” a excepción del original

Rev. 0
 Formato para la planeación del curso y avance programático
TECNM

Indicadores de alcance Valor del indicador

A. Transmite su conocimiento sobre los temas vistos, teniendo un excelente
examen práctico y puede resolver con facilidad el examen teórico. 40%

B. Cumple con cada uno de los trabajos en clase, investigacion9es y tareas

que se piden durante el tema. (participación proactiva 20%

C. Asiste a cada una de las prácticas y cumple con cada reporte que se
pidiese. 10%

D. Puede dar a conocer un tema con exposiciones en tiempo y forma.

Entrega al finalizar cada tema un avance del portafolio de evidencias 10%

E. Clasificar, ordenar y preparar productos con los cuales se lleva a cabo la

realización de cocteles alcohólicos y no alcohólicos. 20%

TOTAL 100%

Nivel de
Desempeño Indicadores de alcance Valoración numérica
desempeño

Competencia alcanzada Excelente Cumple en su totalidad con los indicadores de alcance. 95-100

Notable Cumple con A, B, D y E de manera total. 85-94

Bueno Cumple con A, B ( ó D ), C y E de manera parcial. 75-84

Suficiente Cumple con A, B ( ó D ) y E con desempeño notable. 70-74

No se cumple con el 100% de evidencias conceptuales, procedimentales y actitudinales

Competencia no alcanzada Insuficiente NA (No Alcanzada)
de los indicadores definidos en el desempeño excelente

Toda copia en PAPEL es un “Documento No Controlado” a excepción del original

Rev. 0
 Formato para la planeación del curso y avance programático
TECNM

Matriz de evaluación (4.11)

Indicadores de alcance Evaluación formativa de la competencia
Evidencia de aprendizaje %
A B C D E N
Examen teórico y práctico 40% 40% De acuerdo a preguntas acertadas y lista de cotejo-
Tareas, investigaciones y trabajos en
20% 20% Rubricas de investigación y listas de cotejo.
clase.
Prácticas y reportes de práctica 10% 10% Por medio de lista de cotejo.
De acuerdo a una listado de trabajos y rúbrica de
Exposiciones y portafolio de evidencias 10% 10%
exposiciones.
Clasificar, ordenar y preparar productos
con los cuales se lleva a cabo la
20% 20% De acuerdo a sus conocimientos trabajados en clase.
realización de cocteles alcohólicos y no
alcohólicos.

Competencia No.: 4 Descripción: Distingue la composición de un coctel según su

Preparación forma de preparación, para llevar a cabo su
Toda copia en PAPEL es un “Documento No Controlado” a excepción del original
Rev. 0
 Formato para la planeación del curso y avance programático
TECNM

realización en una práctica.

de un coctel
Temas y subtemas para desarrollar
la competencia específica
4 Preparación de un coctel
4.1 Composición de un coctel
4.2 Métodos de preparación
4.2.1 Directo
4.2.2 Refrescado
4.2.3 Batido
4.2.4 Licuado
4.2.5 Frozen
4.2.6 Flambeado
4.3 Cocteles alcohólicos
4.4 Cocteles no alcohólicos
Identifica las técnicas que son fundamentales en la elaboración
de bebidas alcohólicas y no alcohólicas para determinar en cómo
serán presentadas.
Actividades de aprendizaje
1 Realizar investigación
bibliográfica sobre los
métodos y técnicas para la
elaboración de un coctel.
2 Realizar prácticas donde se
elaboren cocteles alcohólicos
y no alcohólicos.
3 Elaborar un recetario donde
incluyan todas las bebidas
realizadas en clase práctica.
4 Reproducir gestos técnicos
específicos para cada coctel.
5 Presentación del proyecto
final de la realización en físico
de su bar.
Horas
Actividades de enseñanza Desarrollo de competencias genéricas teórico–
práctica
Competencias Instrumentales.
1 Conocimientos sobre el área de
estudio y la profesión.
Competencias Interpersonales.
1 Técnicas de la elaboración 1 Capacidad de trabajo en equipo.
de coctelería, sus orígenes y 2 Compromiso ético.
clasificaciones. 3 Capacidad para organizar y planificar el
tiempo.
2 Practica de coctelería tanto Competencias Sistémicas.
bebida como técnicas y estilos 1 Capacidad de aplicar los conocimientos 9 semanas
de preparación. en la práctica. 24 horas
2 Capacidad creativa.
4 Proceso de la cuarta y última 3 Compromiso con la calidad.
parte del proyecto para 4 Capacidad de investigación.
realizar un Bar. 5 Compromiso con la calidad.
6 Capacidad para aprender y
actualizarse permanentemente.
7 Capacidad crítica y autocrítica.
8 Capacidad para formular y gestionar
proyectos.

Indicadores de alcance Valor del indicador

A. Transmite su conocimiento sobre los temas vistos, teniendo un excelente
40%
examen práctico y puede resolver con facilidad el examen teórico.
Toda copia en PAPEL es un “Documento No Controlado” a excepción del original
Rev. 0
 Formato para la planeación del curso y avance programático
TECNM

B. Cumple con cada uno de los trabajos en clase, investigaciones y tareas

que se piden durante el tema. 20%

C. Asiste a cada una de las prácticas y cumple con cada reporte que se
pidiese. 10%

D. Puede dar a conocer un tema con exposiciones en tiempo y forma.

Entrega al finalizar cada tema un avance del portafolio de evidencias 10%

E. Distinguir la composición de un coctel según su preparación, para llevar a

cabo su realización en una práctica. 20%

TOTAL 100%

Nivel de
Desempeño Indicadores de alcance Valoración numérica
desempeño

Competencia alcanzada Excelente Cumple en su totalidad con los indicadores de alcance. 95-100

Notable Cumple con A, B, D y E, de manera total. 85-94

Bueno Cumple con A, B, C y D de manera parcial. 75-84

Suficiente Cumple con A, C y E con desempeño notable. 70-74

No se cumple con el 100% de evidencias conceptuales, procedimentales y actitudinales

Competencia no alcanzada Insuficiente NA (No Alcanzada)
de los indicadores definidos en el desempeño excelente

Matriz de evaluación (4.11)

Indicadores de alcance Evaluación formativa de la competencia
Evidencia de aprendizaje %
A B C D E N

Toda copia en PAPEL es un “Documento No Controlado” a excepción del original

Rev. 0
 Formato para la planeación del curso y avance programático
TECNM

Examen teórico y práctico 40% 40% De acuerdo a preguntas acertadas y lista de cotejo-
Tareas, investigaciones y trabajos en
20% 20% Rubricas de investigación y listas de cotejo.
clase.
Prácticas y reportes de práctica 10% 10% Por medio de lista de cotejo.
De acuerdo a una listado de trabajos y rúbrica de
Exposiciones y portafolio de evidencias 10% 10%
exposiciones.
Distinguir la composición de un coctel
según su preparación, para llevar a cabo 20% 20% De acuerdo a sus conocimientos trabajados en clase.
su realización en una práctica

Nota: este apartado número 4 de la instrumentación didáctica para la formación y desarrollo de competencias profesionales se repite, de acuerdo al número de
competencias específicas de los temas de asignatura.

5. Fuentes de información y apoyos didácticos

Toda copia en PAPEL es un “Documento No Controlado” a excepción del original

Rev. 0
 Formato para la planeación del curso y avance programático
TECNM

Fuentes de información: Apoyos didácticos:

6. Calendarización de evaluaciones en semanas (6)

Semana 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 … N
TP ED1 ED2 ED3 ED4
TR EF1 EF1 EF1 EF2 EF2 EF3 EF3 EF4 EF4 EF4 EF4 EF4 EF4 EF4 EF4 EF4
SD ES1 ES2 ES3 ES4

TP = Tiempo planeado TR = Tiempo real SD = Seguimiento Departamental

ED = Evaluación diagnóstica EFn = Evaluación formativa (competencia específica n) ES = Evaluación sumativa

Fecha de elaboración:

Nombre y firma del (de la) profesor(a) Nombre y firma del (de la) Jefe(a) de Departamento Académico

Toda copia en PAPEL es un “Documento No Controlado” a excepción del original

Rev. 0