INSPECCION CONTROL Y

CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS

DOCENTE: MV. SELVA DEL PILAR

QUIROZ MEZA.
CICLO: IX
SEMESTRE ACADEMICO: 2021 - II
La higiene de los alimentos se ocupa de: manipulación de los alimentos,
normas de los locales, industrias, máquinas (también controlan los puntos
donde se ubican), control exigido por la legislación, por ejemplo que un
determinado alimento no sobrepase el número de coliformes; es decir, se
encarga de la inspección y control de calidad de los alimentos.

Por higiene de los alimentos entendemos el conjunto de medidas que

tienen por objeto garantizar las cualidades que deben reunir los
alimentos para poder ser considerados: nutritivos, sanos, exentos de
agentes nocivos y de aspecto agradable.
Los agentes nocivos pueden ser sustancias químicas, microorganismos o
productos de su metabolismo introducidos accidentalmente en cualquier
fase de la producción o comercialización.
INSPECCION

El acto de juzgar las características de los

alimentos según determinadas exigencias:
inocuidad (libre de patógenos para el
consumidor), valor nutritivo y valor comercial.
CONTROL

Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o

locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su
producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos y
aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén
etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.

Sistema de inspección de análisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricación de

alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero representativa del alimento
se esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo.
Control de calidad del
producto. Para lograrlo es
preciso llevar un control de
materias primas,
control del proceso de
producción, y control de
productos terminados,
mediante ensayos físicos,
químicos y biológicos en el
laboratorio.
Cumplimiento con las
normas exigidas por la
administración.
 CALIDAD

Es el conjunto de propiedades
que condicionan la aceptabilidad
de un alimento.
Es una noción:
En parte subjetiva depende de
la evaluación por el consumidor.
En parte objetiva existe una
serie de pruebas analíticas que
evalúan esa calidad.
Salubridad o calidad higiénica:
Es la cualidad más importante de todas.
Dentro de la salubridad debemos tener en
cuenta los siguientes factores:
Ausencia de microorganismos patógenos.
Ausencia de toxinas de origen microbiano las
más importantes son las toxinas de
Calidad
Staphilococcus aureus y de Clostridium botulinum. sensorial u
Es importante recordar que S. aureus es
sensible a tratamientos térmicos, por lo que si organoléptica:
antes de someter al alimento a tratamiento Son percepciones
térmico existió una
multiplicación excesiva de este captadas por los
microorganismo y una liberación de sus sentidos, es lo que
toxinas deberemos tenerlo en cuenta ya que
aunque el microorganismo no resista el hace más
tratamiento las toxinas si lo harán. apetecible al
alimento.
 ALIMENTOS

Los objetivos perseguidos por esta rama

son:
Conseguir alimentos de alto valor
biológico, aceptables, inocuos y
genuinos.
Establecer una vigilancia permanente
de la cadena alimentaria para adoptar
medidas preventivas.
Valorar la calidad y valor comercial de
los alimentos.
Ciencias en las que se basa la higiene de
los alimentos:
Clásicamente se basaba en ciencias tales como
la biología, química y la nutrición; pero según
fueron avanzando los conocimientos se
empezó a apoyar en otras ciencias, como por
ejemplo: bioquímica, zoología, parasitología,
microbiología, histología, anatomía patológica,
botánica, etc.
INSPECCION CONTROL

HIGIENE
ALIMENTARIA

CALIDAD ALIMENTOS
 HIGIENE ALIMENTARIA

Normas de calidad:
Son órdenes ministeriales que definen específicamente un
producto para que pueda ser comercializado.
Dentro de las normas de calidad podemos establecer los
siguientes apartados:
• Ámbito de aplicación hace referencia al alimento al que se
refieren.
• Definición del producto objeto de la norma.
• Clasificación según:
• Composición química leche entera, semidesnatada y
desnatada.
−Organización Mundial de la Salud (OMS) (1948), creada
tras convocar la recién nacida ONU en Nueva York, una
Conferencia Internacional de Sanidad, que adopta el proyecto
de constitución de la OMS, con sede en Ginebra. Su principal
misión es promover una mejora
sanitaria en todo el mundo.

−Comisión del Codex Alimentarius (1962), formada para

poner en práctica el programa conjunto FAO/OMS sobre
normas alimentarias y es la responsable de elaborar el Codex
Alimentarius, que se define como una compilación de normas
alimentarias internacionalmente adoptadas cuya finalidad es
proteger la salud e intereses económicos de los consumidores
y garantizar prácticas correctas en el comercio de alimentos.
 LOS ALIMENTOS

Sustancia nutriente que ingiere o

incorpora un organismo para obtener
energía química o reponer los
componentes de su cuerpo.

La cantidad de energía se mide

en calorías.

Depende de la edad, peso, actividad

y el estado de salud.
ALIMENTOS
FRESCOS ALIMENTOS
INDUSTRIALIZADOS
ALIMENTO
 CONTAMINACION
DE LOS ALIMENTOS
Alteración o trastorno de los alimentos
por la presencia de sustancias o formas
físicas, químicas o biológicas que
alteren la carga microbiana de los
mismos.
LA COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS definió como "peligro" a
un agente de naturaleza biológica, física o química, o a una condición
del alimento, con potencial para causar daño a la salud del consumidor.

El S. aureus se encuentra dentro de los peligros biológicos por ser una

bacteria:

 Un alto conteo de esta bacteria indica un peligro potencial, debido a la

producción de toxina,
 El S. aureus es un indicador de manipulación inadecuada, pues su fuente
principal es la superficie corporal del hombre.
BIOLOGICO QUIMICO
FISICO
Residuos de
Moscas, fármacos,
parásitos, etc. Presencia de micotoxinas,
pelos, tierra, enterotoxinas,
paja, etc. desinfectantes,etc.
 FACTORES QUE FAVORECEN LA CONTAMINACIÓN CON S. Aureus

Son varios los factores que intervienen en la presentación de brotes.

1. Temperaturas de conservación, por negligencia o descuido, debido principalmente a fallas en

los sistemas de refrigeración o congelación.

2. Es el equipo contaminado, éste representa un peligro cuando hay deficiencias de limpieza o

desinfección, así como los utensilios para la elaboración de alimentos.

3. Deficiencias en la higiene personal.

 MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y CONTROL
Lavado de las manos con agua y jabón antes y
después del manejo de alimentos

• Limpieza, higiene y tratamiento de las lesiones para

controlar la diseminación de las infecciones de la piel.

•Aplicar estrictas medidas de asepsia y antisepsia al

realizar procedimientos médicos invasivos

• Evitar la contaminación del agua y los alimentos con un estricto

control de la higiene.
•Tratamiento de portadores nasales.
• Los métodos de purificación de agua coadyuvan al control de la
diseminación de esta bacteria.

• El contagio a través de la via respiratoria es más difícil de evitar.