Todo País que no cuente con un

programa de inocuidad en
alimentos, se puede convertir en
el vertedero al que van a parar
los productos rechazados.
1. Alimentos es higiene de los alimentos . Definición. Control
sanitario de los alimentos. Objetivos de la Higiene de los
Alimentos.
2. Métodos de trabajo en Higiene de los Alimentos. Factores que
influyen en la calidad de los alimentos.
3. Nutrición y nutrientes. Definición. Grupos Básicos de
Alimentación. Alimentos que lo representan. Función de los
nutrientes principales en el organismo humano.
 ALIMENTO

Toda sustancia, elaborada, semielaborada o cruda,

que se destina al consumo humano, incluyendo las
bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias
que se utilicen en la fabricación, preparación o
tratamiento de los alimentos (aditivos alimentarios)

No incluye los cosméticos, ni el tabaco, ni las

sustancias utilizadas como medicamentos.
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

1. SEGÚN SU APTITUD PARA EL COMSUMO

2. SEGÚN SU FACILIDAD DE DESCOMPOSICION

3. SEGÚN SU FUNCION NUTRITIVA PRINCIPAL

Clasificación de los alimentos según
su aptitud para el consumo
Inocuo

Alterado

Contaminado

No apto para el consumo

Alimentos inocuos o aptos para el
consumo humano.

Calidad satisfactoria

Conserva:
Valor nutricional
Características organolépticas
Valor de contaminantes dentro de
límites permisibles.
SIN RIESGOS PARA LA SALUD.
 ALIMENTO ALTERADO:

ALIMENTO QUE HA SUFRIDO ALGUNA VARIACIÓN

EN SUS CARACTERÍSTICAS CARACTERIZA COMO DE
DUDOSA ACTITUD PARA EL CONSUMO.
• Descomposición
• Suciedades
• Decoloración
• Olores desagradables
ALIMENTO CONTAMINADO:
CONTIENE:
- MICROORGANISMOS Y SUS TOXINAS,
- CONTAMINANTES QUÍMICOS O RADIOACTIVOS
EN CANTIDADES POR ENCIMA DE LOS VALORES
PERMISIBLES.
 ALIMENTO NO APTO PARA EL CONSUMO
 
ES UN ALIMENTO QUE DE HECHO NO ES
COMESTIBLE DEBIDO A SU CONTAMINACIÓN,
DESCOMPOSICIÓN O CUALQUIER OTRA
ALTERACIÓN.
 Por su facilidad de
descomposición
• Estables o no perecederos. En este grupo se encuentran los que no se
alteran a menos que se manipulen en forma descuidada. Ej: azúcar,
harina, granos, etc.

• Semiperecederos (si son manipulados en forma apropiada pueden

permanecer sin alteración un largo período de tiempo). Ej: papas,
nueces y frutas secas.

• Perecederos (se descomponen rápidamente a menos que se usen

métodos especiales de conservación). Ej: leche, carnes, frutas,
pescado y huevo.
 Por su función y nutriente
principal
• Alimentos constructores y reparadores: Son fuente de proteínas
(animal y vegetal) y su función principal en el organismo es
construir y reparar los tejidos, integrar los sistemas hormonales
y enzimáticos, y mantener la estructura celular.

• Alimentos energéticos: que aportan carbohidratos y grasas,

utilizados por el organismo como fuente de energía.

• Alimentos reguladores: Son aquellos constituidos en particular

por vitaminas y minerales, indispensables para el metabolismo.
 "HIGIENE DE LOS ALIMENTOS"

Disciplina que se encarga del estudio y

normalización de las medidas necesarias para la
producción, elaboración, almacenamiento y
distribución de los alimentos destinadas a
garantizar un producto inocuo, en buen estado y
comestible, apto para el consumo humano.
• Prevención de los riesgos de
enfermar o morir a través de la
ingestión de alimentos
alterados, contaminados o
tóxicos

 Contribuir a mejorar el estado de salud de la población mediante el

mejoramiento de la calidad sanitaria de los alimentos y evitando la
aparición de enfermedades transmitidas por los alimentos.

 Contribuir al mejoramiento de la alimentación de la población y seguridad

alimentaria mediante la indicación de medidas que tiendan a lograr mayor
suministro de alimentos.

 Contribuir a evitar pérdidas económicas al país mediante gastos por

enfermedad, ausencias al trabajo y reclamaciones por brotes de ETA
1. Inspección sanitaria a los establecimientos, con especial
atención al control de la calidad de los alimentos.
2. Toma de muestras para exámenes de laboratorio.
3. Decomiso, retención y arrojo sanitario de productos.
4. Exámenes médicos del personal manipulador.
5. Educación sanitaria.
 Los riesgos a la inocuidad de los
alimentos
• Riesgos biológicos: incluyen ciertas bacterias, virus,
parásitos y hongos, además de ciertas plantas, setas o
champiñones y pescados que contiene toxinas peligrosas.

• Riesgos químicos: incluyen pesticidas, aditivos de los

alimentos, conservantes, productos para la limpieza y metales
tóxicos que desprenden las ollas y los equipo utilizados.

• Riesgos físicos: consisten en objetos extraños que

accidentalmente caen a la comida, como el pelo, la suciedad,
las partículas de metal y los pedazos de vidrio.
• Los riesgos biológicos son el mayor riesgo
que enfrenta la inocuidad de los
alimentos. Los microorganismos que
causan las enfermedades son
responsables de la mayoría de los brotes
de enfermedades alimenticias.
1. Falta de control peligros veterinarios y agrícolas.
2. Violación de las normas sanitarias de los
establecimientos y manipuladores.
3. Ausencia de control de importaciones.
4. Utilización inadecuada de productos químicos
5. Contaminación de materias primas, ingredientes,
agua
6. Almacenamiento insuficiente y prolongado
7. Uso de medicamentos en veterinaria no autorizados.
8. Vectores
 Vigilancia
Vigilancia Vigilancia
Contaminantes. Vigilancia
Radionúclidos Importación
Alimentos ETA
Exportación

Inspectores Normalización Comunicación de Riesgo y

Aseguramiento Participación
sanitarios
Calidad Comunitaria e Intersectorial
1. Sectores de la cadena alimentaria se
integren y actúen.
2. Vigilancia y control en todas las fases de
la cadena alimentaria.
3. Estrategias preventivas y educativas
4. Actividades de capacitación y educación
5. Programa de difusión y promoción
comunitaria y de cumplimiento voluntario.
6. Introducción de las BPA, BPM, BPP Y
HACCP.
 BIBLIOGRAFIA
 Caballero AE. Temas de higiene de los
alimentos. Libro de texto. PAG 211-215
 Libro higiene de los alimentos. PAG 4-12
1. Nutrición. Definición. Grupos Básicos de
Alimentación. Alimentos que lo
representan.
2. Factores que influyen en la calidad de los
alimentos
3. Factores que afectan la calidad de los
alimentos.
4. Diferencia entre Decomiso, retención y
arrojo de alimentos no aptos para el
consumo.