ANALISIS

BROMATOLÓGICO
DEFINICIÓN

 La palabra Bromatología viene del griego “Beopos” que quiere decir “Alimento” y se
relaciona con ciencias como:
 química,
 biología
 física
 nutrición,
 bioquímica,
 farmacología
 toxicología,
saberes propios del profesional químico farmacéutico
 Abarca el estudio en los siguientes aspectos:

 Determinación de la composición y propiedades

nutricionales de los alimentos naturales,
procesados y sus adulteraciones
 Almacenamiento (pérdidas en vitaminas,
minerales, desnaturalización de proteínas), etc.
 Mejoramiento de los alimentos con respecto al
color, olor, sabor, textura, valor nutritivo y
funcionalidad.
 Conocimiento de la legislación concerniente al
control de calidad y el etiquetado.
 Comprobación de estándares de higiene,
y calidad fisicoquímica incluyendo la
organoléptica.
 Conocimiento de la legislación
concerniente al control de calidad y el
etiquetado.
 Estudio de los cambios químicos y
bioquímicos producidos durante la
manipulación, industrialización,
Alimentos
 Definición: son aquellas sustancias o
productos que, por sus propiedades,
aplicaciones, componentes, y estado de
conservación, son susceptibles de ser
idóneamente utilizados para la normal
nutrición
 El estudio se hace desde 4 puntos de
vista:
 Valor nutritivo
 Propiedades sensoriales
 Aspectos sanitarios
 Aspectos saludables
Ciencias como B, BQ, M, Análisis químico,
I. genética, tec. Alimentos y bacteriología
profundizan el estudio gama de alimentos.
Terminología

 Producto alimenticio: sustancia o mezcla  Materia prima alimentaría: toda

de sustancias destinadas al consumo sustancias que precisa de un tto químico,
humano, incluyendo las bebidas, los físico o biológico. Maíz. Trigo, leche
ingredientes y aditivo cruda
 Manipulación de alimentos: operaciones de  Manipulador de alimentos: toda persona que
cultivo y recolección, producción, preparación, trabaja en lugares donde se produzca, manipule,
envasado, almacenamiento, transporte, elabore, almacenen, distribuyan o expendan
distribución y venta alimentos.
 Material envasado de alimentos
 Nutriente especial: sustancia consumida como
 Envase constituyente de un alimento necesario para el
 Nutrientes: sustancia consumida como un crecimiento, desarrollo y mantenimiento de las
constituyente de un alimento, necesario para el funciones vitales y que no puede ser sintetizado
desarrollo de un organismo o cuya deficiencia en cant. Suficientes.
produce cambios bioquímico
 Ingredientes: cualquier sustancia incluidos los
aditivos que se empleen en la fabr, o
preparación de un alimento y esté presente en
el producto final, aunque sea en forma
modificada
 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
 Alimento preservado o conservado: por
 Alimento al estado natural
procesos tecnológicos contribuyen a su
 Alimentos fresco conservación.
 Alimento perecible: se deteriora rápido  Alimento elaborado: aquel que ha sido
por acción de las enzimas sometido a procesos tecnológicos que
 modificando las características del
Alimento de guarda: es resistente en
alimento, contribuye a su conservación.
forma limitada al deterioro por los
Eje: leche pasteurizada
motivos antes implicados, eje: papa,
cebolla
 Alimento confeccionado: aquel cuyas  Alimento enriquecido: ha sufrido la adición de
características formales son modificadas por las uno o más nutrientes esenciales. Eje: sal yodada,
llamadas técnicas culinarias, con el fin de harinas con complejo vitamínico
destinarlo al consumo directo.
 Alimentos sucedáneos: aquel alimento destinado a
parecerse a un alimento usual por su textura,
color, aroma, sabor, Eje: margarina.
 Alimento de uso especial: aquel que por
procedimiento adquiere propiedades nutritivas o
medicamentosas especiales. Eje: dietéticos
 Según su aptitud para el consumo
 Alimento alterado: que por causas
naturales, de índole física, química o
biológica o por tto tecnológicos ha
sufrido modificación o deterioro en sus
características organolépticas ,
composición o valor nutritivo. Eje:
rancidez de grasas.
 Alimento adulterado: ha experimentado
por intervención del hombre cambios
que le modifican sus características o
cualidades propias tales como:
 La extracción parcial o total de
cualquiera de los componentes del
producto original: eje: leche descremada
por leche entera.
 La sustitución parcial o total de cualquier
componente del producto original por otros inertes
o extraños, incluida la adición de agua u otro
material de relleno. Eje: leche recombinada con
grasa extraña por leche entera, leche aguada, etc

 La mezcla coloración, pulverización o

encubrimiento de tal forma que se oculte su
inferioridad o disminuya su pureza. Eje: pimentón
decolorado con tinción con un colorante.
 Alimento falsificado: aquel que:
- Se designa o rotula con calificativo que no
corresponde a su origen, identidad, valor
nutritivo o estimulante. Eje: margarina por
mantequilla, sucedáneos del café
- Cuyo envase, rótulo o anuncio contenga
cualquier diseño o declaración ambigua,
falsa o que pueda inducir a error, respecto a
los ingredientes que componen el alimento.
Eje: figuras de olivas, si el aceite es de otras
semillas
 Alimento contaminado
 - Cualquier tipo de sustancia, restos o
- Microorganismos, virus, y/o parásitos, sust. excrementos.
Extrañas de origen orgánico o biológico,
sustancias radioactivas, sustancias tóxicas en  - Aditivos no autorizados por las normas
cantidades superiores a las permitidas en las vigentes o en cantidades superiores a las
normas vigentes que se presuman nocivas. permitidas
Eje: metales pesados (plomo, mercurio,
cadmio, etc)
El AGUA
 Es un elemento que se usa como parte
integrante de la dieta.
Se utiliza en la industria alimentaria y es
consumida como bebida.
El agua destinada a consumo humano ha de
reunir ciertos requisitos, tanto en su
composición química como en su estado
higiénico.

 El agua pura es únicamente una

especie química que no se encuentra
como tal en la naturaleza.
 Encontramos dos tipos de aguas: agua no
envasada (agua natural, agua de grifo) y
aguas envasadas.
 Clasificación del agua
 Normas panamericanas sanitarias.  3.- Agua de pozo artesiano: emerge del
subsuelo espontáneamente a manera de
1.- Agua de fuente o mina: emerge del
pileta.
subsuelo de forma natural
 4.- Agua tratada: ha recibido un
2.- Agua de pozo: emerge del suelo y tiene
tratamiento para mejorar su calidad
un alto contenido de minerales, no hay
(agua filtrada, clorada, ionizada,
perdida de agua y pueden construir
potabilizada)
verdaderos ríos.
AGUA POTABLE: es el agua cuyas condiciones
físicas y químicas y cuyos caracteres microbiológicos
no sobrepasan ninguno de los límites establecidos
como máximos o tolerables.
Según la distribución en la naturaleza

 Agua meteóricas: lluvia, rocío, nieve

fundida.
 Aguas superficiales: ríos, lagos
 Agua profundas: de manantiales, pozos

Toma de muestra
1.Para la recolección generalmente se
emplea frascos de plástico o de vidrio
borosilicatado de tapa esmerilada.
2. El frasco debe enjuagar dos o tres veces
con el agua que será analizada, evitando que
el agua se contamine accidentalmente
durante el muestreo
 3.-En caso de un río, arroyo, cisternas, la
muestra se tomará introduciendo el
frasco a una cierta profundidad, lejos de
los bordes, evitando levantar los sólidos
sedimentados.
 4. Cuando se trata de una bomba, la
muestra se recolecta después de un
período de funcionamiento por lo menos
de horas.
 5. Cuando se trata de un lago, se selecciona
puntos de muestreo, y en cada uno se recolecta
muestras diferentes profundidades.
 6. Para la toma de muestra de un grifo, dejar
correr el agua 5 minutos, flamear antes la llave, y
se toma la muestra de la mitad del chorro.
 7. Las muestras se etiquetan : nombre de quién
tomó la muestra, fecha, hora, sitio , origen del
agua , condiciones ambientales, etc
 8. Las muestras se trasladan rápidamente al
laboratorio, para asegurar que los valores sean
representativos, pues una serie de procesos
cambian sus propiedades iniciales.
 Métodos de purificación del agua
 Filtración gravitacional:
 Empleo de lechos filtrantes
 El agua ingresa a presión crea caos
 Reorganización de las partículas
 Se pierde las impurezas debido a que se
adhieren en los filtros
 Uso de envases plásticos para evitar la
oxidación
 Sedimentación química o floculación  La mezcla coagulante es agitada en un proceso de
 floculación.
Se utiliza sulfato de aluminio Al2(SO4) para
eliminar el exceso salino oculto en el agua.  La agitación hace que las partículas choquen y se
 agrupen entre sí para formar grumos o flóculos
Este coagulante funciona creando una reacción
que se eliminan fácilmente.
química y eliminando las cargas negativas que
causan que las partículas se repelen entre sí.  El Al(OH)3 actúa como malla que atrapa los
 flóculos.
La forma más común de representar a estas sales
en como CaCO3  Cuando el agua es muy turbia, se ayuda para la
floculación de cal.

Al2(SO4)3 + 3CaCO3 +3H2O 2Al(OH)3 + 3CaSO4 + 3CO2

 Ebullición.
 Aplicación a nivel doméstico
 No se recomienda a nivel industrial por los
costos
 Elimina la carga microbiológica
 Elimina partículas sólidas como el
Ca(HCO3)2
 Eliminación de bacterias por 15-20 minutos
 Desventaja: destaca la concentración del
contenido de minerales disueltos, debido a la
vaporización.

Ca(HCO3)2 CaCO3 + CO2 + H2O

Termoestable precipita
 Cloración o desinfección química
 Mejor forma de uso como gas
 Alta eficiencia
 Fácil adquisición y manejo

Cl2 + H2O HCl + HClO inestable

 Ozonificación
 Proceso costoso; usa energía eléctrica,
instalación especial.
 Es un gas muy efectivo
 Descompone los organismos vivos sin
dejar residuos químicos que pueden
dañar la salud o alterar el sabor del agua.
 Se produce por lámparas de rayos UV
que excitan al O2 del aire y generan O3
O2 ----UV-----O3
 Osmosis Inversa  Por cada litro de agua que entra al
 proceso de osmosis inversa, se obtiene
Usa una membrana semipermeable que
500mL
separa y elimina el agua, sólidos, sust.
Orgánicas, virus, y bacterias disueltas en  Un equipo de filtración por ósmosis
el agua. incluye un filtro de sedimentación, uno
 de carbón activado, una membrana, una
Las membranas solo dejan pasar las
lámpara de rayos UV, y dos posfiltros
moléculas de agua, atrapando incluso las
sales disueltas.  No se recomienda con aguas
duras(contienen alto % de sales de calcio
y magnesio)
 Análisis físico-químico del agua potable

 Determinación de sólido en el  La sumatoria de estos sólidos totales o

Agua. residuo total, se refiere al material que
queda en un recipiente luego de haber
Los sólidos tienen diferente forma de colocado una muestra de agua desecada
presentase en el agua dependiendo de su en la estufa, a una temperatura definida.
tamaño.
 El residuo total incluye el residuo no
Menor a 1 um micra --- parte de solución filtrable, es decir, aquella porción del
verdadera (SD) residuo total que se retiene en un filtro,
Menor a 100 um micras genera las partículas y, el residuo filtrable, es aquella porción
coloidales (SC) que pasa a través de un filtro
Mayor a 100 um sólido suspendido (SS)
(SD): sólido disuelto
(SC): Sólido coloidal
(SS): Sólido suspendido
Procedimiento:
 Los sólidos disueltos totales (SDT, o TDS por sus siglas en inglés: Total Dissolved Solids) son el
número de miligramos del  residuo que queda después de evaporar una muestra de agua
previamente filtrada a través de un filtro de fibra de vidrio con abertura de 1,5  micras. El agua se
evapora y el residuo se lleva hasta 180°C. El resultado se reporta en mg/L.
 Los SDT incluyen las sales, los minerales, los metales y cualquier otro compuesto orgánico o
inorgánico menor a 1,5 micras o que se disuelve en el agua.
 Los sólidos suspendidos totales (SST) son los que quedan en el filtro de fibra de vidrio con
abertura de 1.5 micras. Por lo tanto, los ST son la suma de los SST y de los SDT.
 Los sólidos suspendidos totales (SST) son los que quedan en el filtro de
 Diámetro de 1.5 micras.
 ST =SST + SDT
 La Tª a la cual se seca el residuo tiene una influencia importante en los resultados,
por ello se establece determinadas temperaturas de secado.
 Los métodos que se utilizan son gravimétricos y permiten la selección de la
temperatura de secado.
 Ósmosis inversa, electrodeionización, desmineralización o destilación.
 RESIDUO TOTAL.
 Se realiza por duplicado
 100 mL de muestra,
 FÓRMULA.
 Evaporar en una cápsula previamente tarada
Residuo Total (mg/L) = mg residuo total x 1000
y luego se seca en la estufa a 103-105ªC
 mL muestra
Se procede a la eliminación del agua
cristalizada hasta la obtención del peso
constante.
 Se considera como peso constante cuando
entre dos series sucesivas de operaciones de
calentamiento-enfriamiento no ocurre un
cambio en peso mayor de 0,5 mg.
 Este proceso puede llevar de 10 a 12 horas.
RESIDUO FILTRABLE

 La muestra se filtra y el filtrado se evapora en una cápsula previamente tarada, en baño de

vapor.
 El residuo remanente de la evaporación se seca en la estufa a 103-105ªC .
 El aumento de peso sobre la cápsula desecada representa el residuo filtrable e incluye
materiales líquidos o sólidos que pasan a través del filtro y no se volatilizan durante el
proceso de secado.

 Fórmula Residuo filtrable (mg/L)= mg de residuo filtrable x1000

mL de la muestra
 RESIDUO NO FILTRABLE (RNF)
 Se filtra la muestra y el residuo no filtrable, se determina bien sea directamente o por
diferencia entre el RT y el RF,
 Para la determinación del RNF de manera directa, se utiliza un filtro conocido su peso,
luego se filtra el volumen de la muestra de agua (100ml)
 El RNF quedará retenido en el filtro, el mismo que se procede a desecar y posteriormente
se pesa.
 El aumento de peso sobre el filtro desecado representa el RNF

Cálculos:
RT – RF = RNF
RESIDUO FIJO

 La cápsula que contiene el residuo total, se somete a calcinación en una mufla por una hora
a ªC ,
 Se enfría el recipiente en un desecador para tener un enfriamiento final en la atmósfera
seca.
 Se pesa y el aumento de peso sobre la cápsula representa el residuo fijo.

Cálculos:

Residuo fijo (mg/L) = mg de residuo fijo x 1000

mL de la muestra
 El color del residuo permite identificar el tipo de material presente en el agua:
Rojizo: puede haber sales férricas
Blanco: agua calcáreas
Amarillo: materia orgánica
Los sólidos totales del agua por lo general son sales, y la identificación del agua de acuerdo al
grado de salinidad es :
Agua de mar, salmuera: tiene sobre 3500ppm
Agua muy salina: 10000 -35000ppm
Agua moderadamente salina: 3000 – 10000ppm
Agua ligeramente salina: 1000-3000 ppm
Agua potable: tiene menos salinidad 500-1000 ppm

El contenido de sólidos totales disueltos según Norma INEN 1108 para agua potable:

Límite máximo permisible: 1000ppm o mg/L

ALCALINIDAD: DETERMINACIÓN

 La alcalinidad del agua puede definirse como su capacidad para neutralizar los
ácidos y es un defecto que puede presentar el agua.
 Pueden ser sales alcalina o alcalino térreas: Na. K. Ca. Mg; provenientes de un
ácido débil y una base fuerte: estado natural o tratada.
 La alcalinidad está relacionada con la acción corrosiva que pueden ejercer las
aguas así como el sabor desagradable que presenta el agua de consumo.
La alcalinidad está presente en el agua bajo tres
formas:
 Bicarbonatos < Carbonatos < Hidróxidos
 CO3H-
 CO3-
 OH-
 Los más comunes son los carbonatos
 Carbonatos o bicarbonatos: sales naturales
 Hidróxidos: polución industrial
 Los hidróxidos confieren un pH mayor a 8,2
 Bicarbonatos pH menor a 8.2 pero siempre mayor a 7
 El sistema Carbonato presenta el siguiente sistema en equilibrio:

CO2 + H2O H2CO3

H2CO3 HCO3 - + H+
HCO3- CO3 = + H+
 Este sistema define valores de pH característicos, que nos permiten clasificar la alcalinidad
según su naturaliza Carbonatada.
 Debido a que la Alcalinidad depende del sistema Carbonato existente en la muestra, esta puede
clasificarse:
 Alcalinidad a la Fenolftaleina o Alcalinidad Cáustica.
 Definida como la cantidad de ácido fuerte (Mol/L), necesaria para disminuir el pH de la
muestra a pH más Alcalino
 Alcalinidad de Carbonatos
 Definida como la cantidad de ácido fuerte (Mol/L), necesaria para disminuir el pH de la
muestra a pH Alcalino
 Alcalinidad Total
 Definida como la cantidad de ácido fuerte (Mol/L), necesaria para disminuir el pH de la
muestra a pH muy alcalino
  La alcalinidad se determina en forma volumétrica utilizando el principio de
Neutralización.
 Para ello, se utiliza un ácido fuerte como el H2SO4 o HCl; el cual aporta los protones
necesarios para la titulación.
 Productos de la neutralización son sales inorgánicas incoloras
 Uso necesario de indicadores de color
 Detección el punto final de la Titulación.

 Fenolftaleína
 Naranja de Metilo

Interferencias: el Cloro libre residual afecta en la respuesta del color del indicador por su
efecto blanqueador
 La alcalinidad está presente en el agua bajo tres formas.
 Bicarbonatos, Carbonatos e Hidróxidos.
 Los más comunes son los carbonatos.
 Las posibles interferencias pueden ser: cloro - tiosulfato de sodio.
 Positivo a P: color Rosa  pH >8,2
 Negativo a P: incoloro
 Positivo a M: Amarillo  pH 4,3
 Negativo a M: Naranja
Determinación de la Acidez

 Es lo opuesto de la alcalinidad
 Es la capacidad para neutralizar bases o como su capacidad para reaccionar con iones
hidroxilo.
 La causa más común de acidez en aguas es el CO 2 , el cual puede estar disuelto como
resultado de las reacciones de los coagulantes químicos usados en el tto o de la oxidación
de la materia orgánica o por disolución de CO2 atmosférico.
 La acidez se corresponde con polución y por tanto no se tolera en el agua de consumo.
Valoración
 La solución titulante será una base como el NaOH 0,02 N

ACIDEZ A P: se usa NaOH como solución titulante.

 El indicador de P se añade a la muestra y empieza la titulación hasta que se llega a un
punto donde pasa el líquido de incoloro a ligeramente rosado (pH 8,2)
 Se trabaja con 100 mL de agua
 se anota el volumen del álcali consumido
 • Acidez a M: son sensibles a este indicador ácidos minerales libres producto de
contaminación industrial
• Al colocar el indicador se volverá el líquido color naranja
• Se valora con el NaOH 0.02N hasta viraje de un color amarillo

Si se presenta acidez en una muestra de agua probablemente se manifieste en M antes que en

P, porque M tiene pH óptimo 4,3

Cálculos:

P + M = ACIDEZ TOTAL
La acidez también se expresa como ppm CaCO3, de modo que se utiliza el mismo principio:
1ml NaOH 0.02 N = ?? mg CaCO3
 FÓRMULA:
Acidez = Valcali x Nalcali x mEq CaCO3 x 1000 x 1000 = ppmCaCO3
V muestra
Tanto para acidez a P y M
Determinación de la Turbidez
 Es la dificultad de transmitir la luz debido a materiales insolubles en la suspensión. Coloides o
muy finos incluyendo microorganismos.
 Puede definirse como:
La propiedad óptica que causa que la luz sea dispersada o absorbida en lugar de ser
transmitida en línea a través del agua.
Causas de la turbiedad:
 Fitoplancton
 Sedimentos procedentes de la erosión
 Sedimentos re suspendidos del fondo
 Descarga de efluentes
 Crecimiento de algas
 Escorrentía urbana
 Impactos de la turbidez.
 Estético
 Las partículas suspendidas absorben la luz del sol, haciendo que las aguas turbias se vuelvan
más calientes y así, reduciendo la concentración de oxígeno en el agua.
 Las partículas en suspensión dispersan la luz, decreciendo la actividad fotosintética en plantas
y algas, que contribuye a bajar la concentración de oxígeno más aún.

 Las partículas suspendidas ayudan a la adhesión de metales pesados y muchos otros

compuestos orgánicos tóxicos y pesticidas

 En plantas de tto de agua el proceso de filtración resulta más difícil conforme la turbiedad
aumenta.
Medición de la turbidez

 La turbidez se mide en NTU: Unidades Nefelométricas de Turbidez

 Que es igual a 1mg/ L o ppm de SiO2 micronizado.
 El instrumento usado: nefelómetro o turbidímetro que mide la intensidad de la luz
dispersada a 90° cuando un rayo de luz pasa a través de una muestra de agua, utilizando
estándares de comparación como la sílice, caolín, polímeros de formazina
 Norma INEN 1108
 Límite máximo: 5 NTU
Determinación del color

 La coloración del agua es debida a materias orgánicas e inorgánicas disueltas en disolución

coloidal.
 El color del agua tiene importancia desde el punto de vista higiénico, ya que es un
indicativo de donde procede el agua.
 El color se determina comparando con una escala de patrones, y es el resultado de la
presencia de materiales de origen vegetal, plancton, y ciertos metales, como Fe, Mn, Cu y
Cr.
El color del agua se define como la propiedad óptica que consiste en modificar la composición
espectral de la luz visible transmitida.
 Color verdadero: asociado a sustancias en solución
Se obtiene a partir de mediciones realizadas sobre muestras filtradas por membrana 0,45um ,
se denomina también color real del agua, y se debe únicamente a las sustancias disueltas.
 Color aparente: asociado a sustancias en suspensión
Proviene de las mediciones directas sobre muestras sin filtrar, ni centrifugado.
La unidad de color adoptada, esta en base a la solución de cloroplatinato de potasio que
contenga 1.0 mg de platino en 1 litro de solución.
Esta forma de medir el color se conoce como la “Escala de Hazen” y se expresa como
unidades de Pt/Co, debido que a la solución se adiciona una pequeña cantidad de cloruro de
cobalto, para intensificar el color.
 Interferencias:
la causa de interferencia es la turbiedad la cual produce un color aparente más alta que el
color verdadero
 Para eliminar la turbidez se recomienda
 Centrifugación
 NO SE RECOMIENDA:
 Filtración no porque puede eliminar algo del color verdadero

 LÍMITE MÁXIMO PERMISIBLE: 15 UTC (Unidades de Color Verdadero)

Determinación del olor

 Generalmente resulta de la presencia de materia orgánica en descomposición o de la

reducción de sulfatos por bacterias a gas sulfhídrico: aguas residuales:: desagradable

 En su forma pura no existe sensaciones olfativas

 Se puede usar de manera subjetiva para describir cualitativamente su calidad, estado,
procedencia o contenido
Determinación del agua: análisis

 Olor en frío:
 Se agita unos 250 mL de muestra enun Erlenmeyer de 500mL de capacidad y se apercibe
ligeramente

 Olor en caliente:
 se vierten unos 250 mL de muestra en un Erlenmeyer de 500 mL de capacidad y se cierra
con una luna de relor
 Se calienta a 58-60°C
 Se agita con movimiento de rotación
 Se apercibe la muestra
Determinación del agua: análisis
 Los resultados se expresan de la siguiente manera:
 0 (cero) Sin olor perceptible
 1 olor imperceptible para el consumidor medio pero no para el observador experimentado
 2 olor que puede percibir el consumidor medio, pero sólo si se hace una observación
 3 olor fácilmente perceptible y que puede hacer que el agua se considere rechazable
 4 olor llamativo que hace que el agua sea inaceptable
 5 olor de intensidad tal que hace que sea absolutamente inadecuada para la bebida o
utilizable sólo en casos extremos.

 Olor según norma INEN 1108:: LÍMITE MÁXIMO PERMISIBLE: NO OBJETABLE

Determinación del sabor

 Presencia de sales minerales, materia orgánica o partículas de tierra en suspensión

 Sales minerales y cloruros: salado
 Magnesio: amargo
 Aluminio: terroso
 Materia orgánica y algas verdes: sabor a hierba
 Actinomicetos: hongos:: terroso
 Algas verde azuladas: podrido
 Determinación del sabor:
análisis gustativo
 Impresión: se entiende las sensaciones del primer contacto bucal con el agua
 Evolución: conjunto de sabores que se perciben al mantenerla en la boca
 Intensidad: tiempo de duración de las sensaciones gustativas
 Persistencia: muy similar a la intensidad; pero referido a la sensación analítica
 Gusto: impresión predominante en la valoración cuántica
 Retrogusto: sensaciones percibidas en la vía nasal interior
 Posgusto: sensación final. La que queda después de haber ingerido el agua incluida la duración

 Norma INEN: máximo permitido: NO OBJETABLE

Determinación de pH

 Es un factor muy importante

 Porque determinados procesos químicos solamente pueden tener lugar a un determinado pH
 La determinación del pH en el agua es una medida de la tendencia a su acidez o su alcalinidad
 La mayoría de las agua naturales tienen un pH entre 4 y 9
 Algunas tienen un pH ligeramente básico por los carbonatos y bicarbonatos
 pH muy ácidos o muy alcalinos son causa de una contaminación industrial
 El valor del pH es importante para la tendencia corrosiva o incrustante además del tto de
planta de agua
 INEN: máximo permisible 6,5 – 8,5
Cloro residual

 Fracción de cloro presente en el agua que sirve como germicida potencial

 Sello de garantía que indica inocuidad microbiológica
 La parte crítica es cuando no existe cloro residual
 El efecto residual se refiere a su capacidad oxidante para reaccionar con ciertos
compuestos: amoniaco, hierro manganeso y sulfuros:: mejorar calidad
 En el proceso de cloración se forman dos tipos de cloro residual
 Cloro residual libre
 Cloro residual combinado
Cloro residual

 Cloro residual libre:

 Depende del pH y temperatura
 pH menor a 2: predomina Cloro molecular Cl2:
 Ácido hipocloroso HClO predomina cuando el pH entre 4-6 Forma más desinfectante
 Anión hipoclorito ClO-: cuando el pH es mayor a 10 inactivo
 Cloro residual combinado: efecto desinfectante más lento

 Límite máximo permisible 0.3 – 1.5 ppm

Determinación de cloruros

 Son compuestos muy abundantes en la naturaleza y también aparecen en pequeñas

proporciones
 Excesos de cloruros en el organismo humano:: contaminación con aguas residuales
urbanas
 Retención de líquidos en el organismo
Determinación de cloruros

 Utiliza AgNO3 como reactivo titulante

 Indicador: cromato de potasio
 Reacciona con el exceso de nitrato
 Coloración naranja: suspende la titulación

 límite máximo permisible: 250ppm

Determinación de cloruros

 Cálculos:
 Cl- = V x AgNO3 x mEqCl- x 1000 x 1000
 V muestra

 1mL AgNO3 0,01N = 0,355 mg Cl-

 Interferencias:
 a) cuando hay acidez o alcalinidad el AgNO 3 será consumido con exageración por el
álcali o ácido:: para corregir se agrega unas gotas de ácido o álcali
 b) presencia de sulfuros:: consume el AgNO 3 se detecta esta condición por el olor y formación de
un precipitado negro:: acción correctiva en caliente:: ebullición por 5 min coloco gotas del HNO 3
Determinación de nitratos

 Se pueden encontrar en aguas superficiales: ríos, lagos, riachuelos

 En mayor concentración en aguas subterráneas por solubilización de las rocas
 Aparecen por oxidación de compuestos orgánicos nitrogenados
 Proceden de abonos y aguas residuales
 Favorecen al crecimiento de algas:: sabor desagradable
 Cuando ingresa al organismo: se reducen en medio ácido en el tubo digestivo a nitritos:: en
la sangre oxidan el hierro ferroso de la hemoglobina y transforma en hierro sérico
formando la metahemoglobina
 Límite máximo permisible: 10 ppm
Determinación de nitritos

 La presencia de nitritos indica: contaminación fecal reciente

 Los nitritos se hallan en un estado de oxidación intermedio entre el amoniaco y el nitrato
 Cuando están en concentración alta reaccionan dentro del organismo como amidas y
aminas secundarias y terciarias:: formando nitrosaminas
 Tienen poder cancerígeno y tóxico
 Límite máximo permisible: 0.0 ppm
Determinación del Hierro

 Se puede encontrar en las aguas en estado coloidal o formando complejos o en forma de

partículas suspendidas
 la presencia de bacterias ferruginosas en el agua se debe a la presencia del hierro
 Además favorece el crecimiento de algas:: incremento de materia orgánica:: disminuye la
cantidad de oxígeno disuelto en el agua

 El hierro es un contaminante muy común en el agua potable:: contaminante secundario

 Hierro en contacto con oxígeno:: compuesto rojizo:: decoloración accesorios baño y
lavadero
 Límite máximo permisible: 0,3 ppm