BROMATOLOGIA - RESUMEN

Bromatología: ciencia de los alimentos , está implicada la química de los alimentos, la microbiología, la
tecnología, la toxicología de los alimentos y el análisis

La administración nacional de medicamentos, alimentos y tecnología media ANMAT, prohibió el ingreso en

el país de 48 productos de origen chino en cuya alimentación se usó leche adulterada a la que se le habría
incorporado un agente químico llamado melanina, según la dosis puede causar intoxicaciones con
cuadros de toxicidad a nivel del riñón en niños.

CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (CAA) DEFINE:

Alimento: es toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el
hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos
bilógicos. Se consideran alimentos a las sustancias que se ingieren por costumbre tengan o no valor
nutritivo por ejemplo él te, bebidas en general, los chicles, entre otros. No se incluyen los cosméticos ni el
tabaco.

Alimento genuino o normar: no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una
adulteración y se expande bajo la denominación y rotulados legales sin indicaciones, signos o dibujos que
puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad

Ejemplos. Leche en polvo contaminada, fideos con aditivos envenenados.

Alimento adulterado: el que se ha privado, en forma parcial o total de sus elementos útiles o
característicos reemplazándolos o no por otros inertes o extraños que ha sido adicionado de aditivos no
autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones,
deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración.

Ejemplo: detección en productos lácteos chinos para bebe con melanina( molécula que se utiliza como
base en los procesos de síntesis para fabricar resinas, plásticos o pegamentos, posee 6 átomos de
nitrógeno lo que hace que parezca que hay más cantidad de proteínas en la leche)

EJEMPLO: aguado de la leche (no peligroso) ejemplos:los jugos...jugo sabemos que es el extracto de las
frutas y verduras...no los concentrados con saborizantes y colorantes artificiales.El cafe...en realidad no es
cafe...esta mezclado con azúcar y muchas cosas mas para dar volumen y peso. Las especias las mezclan
o muelen con otras hiervas o agregan cenizas, almidones, sales, etc

Aditivo alimentario: cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifiquen
las características físicas, químicas o biológicas de un alimento a los efectos de su mejoramiento,
preservación o estabilización siempre que sean inocuos por si mismos a través de su acción como aditivos
en las condiciones de uso, su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales,
respondan a las exigencias de designación y de pureza que establezca el código. Pueden usarse
colorantes en gelatinas, pero su presencia en una lata de pure de tomates es considerada una
adulteración.

Contaminante: cualquier sustancia indeseable presente en el alimento en el momento del consumo,

proveniente de las operaciones efectuadas en el cultivo de vegetales, cría de animales, como resultado de
la contaminación del ambiente, o de los equipos de elaboración y/o conservación.

Alimento contaminado: es el que contenga agentes vivos ( virus, microorganismos o parásitos riesgosos
para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no
repulsivas o toxicas. O pueden contener componentes naturales tóxicos en concentraciones mayores a las
permitidas por exigencias reglamentarias.

Es importante resaltar 3 puntos: NO TODO LO QUE ES NATURAL ES SALUDABLE, un ejemplo de esto

es el hongo Aminita haploides, es absolutamente natural pero puede causar la muerte por destrucción del
hígado. Otro punto es que no se puede garantizar la ausencia completa de contaminantes químicos u

1
otros contaminantes ni en el agua ni en los aumentos. Su concentración no puede ser cero, se establece
un límite.

Otra es que en la mayor parte de los casos la contaminación no es intencional. La gente consume
productos contaminados ya que no los percibe, ya que no necesariamente producen cambios
organolépticos del producto que caracterizan al proceso de alteración. El problema de la contaminación es
que no se ve, no da olor, no da sabor por lo tanto puede causar enfermedades, estas enfermedades se
llamas ETA ( enfermedades trasmitidas por alimentos)

EJEMPLO: durazno con pesticidas para mantener la tersura. Huevos no pasteurizados, contaminados con
Salmonella

Peligro: es todo agente biológico (organismos vivos, virus, bacterias, hongos o parásitos), químicos (ej.:
plaguicidas, toxinas, etc.) o físicos (cuerpos extraños) presentes en el alimento que puede causar un
efecto nocivo para la salud de quien lo consume. La contaminación de los alimentos con cualquiera de los
peligros puede producirse en cualquier eslabón de la cadena alimentaria.

Cadena alimentaria: 1) cultivos, cosecha y transporte 2) manufactura 3) transporte 4) comercialización 5)

consumidores

Alimento alterado: el que por causas naturales de índole físicas, químicas y o biológicas o derivadas de
tratamientos tecnológicos inadecuados y o deficientes, aisladas o combinadas ha sufridos deterioro de sus
características organolépticas en su composición y o valor nutritivo.es un hecho no intencional que se da
en la etapa de elaboración

Ejemplos:

✓ alteraciones biológicas: bizcochos de grasa eranciados, pan con moho, frutas machucadas o
podridas

 alteraciones físicas: congelación, manchas .Arvejas luego de descongelar.

 alteraciones químicas: ejemplo oxidación de lípidos.

 Pardeamineto. Afectando la coloración.

Ejemplos: galletitas quemadas, húmedas, alimento con otro color, leche recalentada oscurecida
(disminuye la lisina, pierdevalor nutritivo)

Alimento fortificado, enriquecido: Es el alimento genuino que ha sido adicionado de nutrimentos en

estado puro o natural, con el fin de corregir déficit naturales en grandes capas de la población del País o
en una región dada del mismo.

Ejemplos:

Productos lácteos, cereales y derivados son fortificados con calcio, hierro y cinc

FORTIFICADO:Algunos alimentos no contienen por si, determinados nutrientes. Si se añaden, se

consigue que el alimento reúna características distintas, supuestamenmente mejoradas, del inicial.

Por ejemplo, la leche se fortifica con vitamina D para que mejore la absorción de sus componentes, calcio
y fósforo.El yodo que se añade a la sal común

ENRIQUECIDO:aquel al que se han añadido aquellos nutrientes perdidos durante su procesado industrial.
Cuando se refina por ejemplo el trigo o el arroz, suelen disminuir las concentraciones de vitaminas del
grupo B, que al añadirlas en cantidades supuestas a las perdidas, se obtiene un producto más cercano al
natural. Es un alimento enriquecido.

2
Alimento DIETETICO: Es aquel alimento genuino que se prepara para ser consumido por pacientes que
requieren una alimentación con características especiales. Está destinado a satisfacer, necesidades
nutricionales particulares relacionadas con el estado patológico del paciente.

Ejemplos:

Alimentos aptos para diabéticos libres de azúcar.

Aptos para celiacos libres de gluten.

DIETETICO: Todos aquellos alimentos cuya composición ha sido modificada, por el agregado o
sustracción de elementos y/o cambios en sus características químicas o biológicas naturales, con el fin de
satisfacer necesidades particulares del ser humano o provocar un efecto determinado en el organismo.

Ejemplos:

- Leche fluida entera con vitaminas A y D

- Leche fluida semidescremada

- Leche en polvo descremada adicionada con calcio

Yogurt descremado

- Productos alimenticios destinados al control de peso.

- Alimentos sin gluten.

- Alimentos destinados a diabéticos.

- Alimentos adaptados para deportistas.

- Alimentos pobres en sodio, incluidas las sales hiposódicas o asódicas.

Alimentos destinados a usos médicos especiales (bajo supervisión médica).

Alimento falsificado: el que tenga apariencia y caracteres generales de un producto protegido o no por
una marca registrada y se denomine como este sin serlo, y que no proceda de sus verdaderos fabricantes
o zona de producción conocida y/o declarada.

Inocuidad: es la garantía de que el consumo de los alimentos no causar un daño en la salud de los
consumidores cuando se elabores y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. Todos somos
responsable de la inocuidad de los alimentos desde el campo o mar hasta la mesa.

La protección del consumidor es la razón más importante por la cual se debe asegurar la inocuidad de los
alimentos. La cadena alimentariaestá constituida por diversos eslabones, los peligros para la inocuidad
alimentaria pueden entrar en cualquier etapa de esta cadena. Un eslabón débil en ella puede dar lugar a
alimentos no inocuos, peligrosos, que ponen en riesgo la salud de los consumidores y pueden ocasionar
grandes costes a las empresas alimentarias implicadas. Todos somos responsables de la inocuidad de los
alimentos: desde el campo o mar hasta la mesa.

Calidad: conjunto de propiedades y características de los productos que les dan la capacidad de
satisfacer las exigencias explicitas e implícitas de un consumidor. Las exigencias son los atributos de los
productos tales como el tamaño, color, la forma, la frescura, la ausencia de daños, sabor, aroma, etc.

Externos: apariencia, tacto, defectos.

Internos: olor, sabor, textura.

3
Escondidos: saludable, valor nutritivo, INOCUIDAD.

CALIDAD: INOCUIDAD+ NUTRICIONAL+ ORGANOLEPTICA+ COMERCIAL

Gestión de calidad e inocuidad: según la FAO incluyen: la implementación de buenas prácticas

agrícolas (BPA), buenas prácticas de manufacturera (BPM) y buenas prácticas de higiene (BPM), la
aplicación de los principios del sistema HACCP (análisis de peligros y puntos de control críticos).

Seguridad alimentaria: FAO, existe la seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo
momento acceso físico y económica a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimentarias.

-Las BPA son el conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas orientadas a la mejora de los
métodos convencionales de producción y manejo en el campo.

-Las BPM (POES)también comprenden prácticas destinadas a prevenir y controlar los peligros para la
inocuidad del producto, en las fases de adecuación y procesamiento del mismo.

-El sistema HACCP permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad y
establece medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. El sistema se
centra en la prevención en lugar de la inspección y verificación de los productos finales.

- La ISO es la Organización Internacional de Normalización constituida por países grandes y pequeños en

todas las regiones del mundo. ISO desarrolla normas técnicas voluntarias que agregan valor a todo tipo de
operaciones de negocios.
La Norma ISO 22000:2005. Surgió ante la necesidad de armonizar normas en elcontexto internacional y
facilitar así el comercio mundial de alimentos.

La mayoría se basan en los principios del Codex Alimentarius a través de su Código de Prácticas
de Higiene de los Alimentos y HACCP y otros programas como las BPA, Buenas Prácticas de
Producción Animal, etc.

(Food and AgriculturalOrganization – FAO1), existe seguridad alimentaria cuando todas las personas
tienen, en todo momento, acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para
satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una
vida activa y sana.

Quién es responsable en el logro de alimentos inocuos; Gobierno, Industria y Consumidores.

AGUA: constituye el 70% o más del peso de casi todos los organismos, sus capacidades estriban en:
transportar sustancia a través del cuerpo, estabilizar la temperatura corporal, participar como reactivo y
medio de reacción, disolver moléculas y mantener otras en suspensión, etc. Todos los alimentos incluidos
los deshidratados contienen agua.

La molécula de agua: Una molécula de agua está compuesta por dos moléculas de hidrogeno y una
molécula de o. la molécula tiene una estructura tetraédrica, el Angulo que forma la molécula de agua es de
aproximadamente 104 grados. La molécula de agua es un molécula polar. La unión de los átomo de
hidrogeno con los átomos de oxigeno es una unión covalente, dipolo.

Cada molécula de agua se puede unir por enlaces de hidrogeno con 4 moléculas de agua, adquiriendo
también una disposición tetraédrica. Este tipo de interacción hace que las uniones entre las moléculas de
agua permitan formar una estructura muy estable. En comparación con los enlaces covalentes los puentes
de hidrogeno en general son débiles. Estas interacciones determinan propiedades particulares del agua.

Propiedades del agua: es un líquido inodoro e insípido, su punto de congelación es de 0°c y su punto de
ebullición de 100° c. el agua alcanza su densidad máxima a una temperatura de 4°c y se expande al
congelarse. El agua puede existir en estado sobre enfriado, puede permanecer en estado líquido a una
temperatura de -25°c sin que se congele. La fluidez es su característica principal, el líquido tiene
estructura, no lo suficiente para dar rigidez pero es mucho más organizada que las moléculas en estado

4
de vapor. En el agua líquida las uniones de puente de hidrogeno se forman y rompen permanentemente,
las moléculas se mueven, en el hielo las uniones de puentes de hidrogeno se mantienen quietas.

Interaccion agua- soluto: las sustancias hidrofilicas interatuan con el agua por mecanismos dipolo-dipolo o
ion- dipolo causando cambios en la estructura y movilidad del agua, este es el caso de la interaccion de
las sales o de compuestos polares como los azucares con el agua. Las sustancias hidrofobicas son
caracterizadas por la ausencia de cargas o dipolos interactúan débilmente con el agua.

Agua ligada: es la que existe en la vecindad de solutos y otros constituyentes no acuosos exhibiend
reducida movilidad molecular y otras propiedades alteradas en comparación con la masa de agua del
mismo sistema siendo incongelable a los -40°c. esta agua esta copuesta por agua constitucional, vecinal y
multicapa.

Agua constitucional: es el agua ligada tenazmente, forma parte de la sustancia no acuosa.

Agua vecinal: le sigue en la anterior en tencidad de union.ocupa los sitios de la primera capa de los
grupos mas hidrofilicos de los constituyentes no acuosos.

Agua multicapa: ocupa los sitos restantes, formando capas detrás del agua vecinal, esta menos unida
tenazmente.

AGUA LIBRE Y ATRAPADA:

AGUA LIBRE: agua que ocupa posiciones mas alejadas de los constituyentes no acuosos. Predominan
enlaces por puentes de hidrogeno entres moleculas de agua. Sus propiedades son similares a las del
agua en soluciones salinas diluidas. Su flujo macroscópico no se encuentra impedido.

Agua atrapada: agua que ocupa posiciones mas alejadas de los constituyents no acuosos. Predominan
enlaces por puentes de hidrogeno entre moleculas de agua. Sus propiedades son similares a las del agua
en soluciones salinas diluidas. Su flujo macroscópico se encuentra impedido por la matriz del gel o
tejido.el agua atrapada no fluye de los aliementos incluso aunque s eproduzca daño mecanico como
cortes.

Actividad del agua: cuanto mas logada este el agua menos participación tendrá en los procesos
degradativos, tanto sea en reacciones químicas hidroliticas como en el crecimiento de organismos. El
parámetro que se utiliza para tener una medida de la mayor o menor disponiblidad del agua en los
alimentos es la actividad del agua (aw) definida como el descenso de la presión parcial del vapor de agua
provocada por el alimento respecto al agua pura en iguales condiciones de presión y temperatura. La aw
influye en la vida útil de los alimentos y en desarrollo microbiano

Se denominan isotermas de sorción (incluyendo tanto adsorción como desorción),a las

representaciones que interrelacionan el contenido de agua (expresado en masa deagua por unidad de
masa de materia seca) de un alimento con su aw a temperaturaconstante.
a) En los procesos de concentración y deshidratación, porque la facilidad o dificultad para
eliminar el agua está relacionada con la aw
b) para evaluar la estabilidad de los alimentos.

el gráfico se las divide en tres zonas: zonaI o seca a la zona III, de alta humedad. Recordemos que no
puede congelarse a –40° C,que no sirve como solvente y que se comporta como parte integrante de dicho
sólido. El
final de mayor humedad de la zona I (el límite de las zonas I y II) corresponde al contenidode humedad
“monocapa” del alimento.el valor monocapa corresponde a la cantidad máxima de agua quepuede estar
fuertemente ligada a la materia seca, esto es el agua constitucional y vecinal.
El agua de la zona II de la isoterma consta del agua de la zona I, más el aguaañadida (adsorción)
confinada dentro de la zona II. El agua añadida de la zona II ocupalos sitios restantes de la primera capa y
varias capas adicionales.

El agua de las zonas I y II supone menos del 5% del agua de un alimento de alta humedad.

5
El agua que se añade a un alimento con un contenido de agua en el límite de las zonas I y II, iniciará
procesos de disolución, actuará como agente plastificante y promoverá el hinchamiento de la matriz sólida.
El agua de la zona III de la isoterma consta del agua de las zonas I y II más elagua añadida (adsorción)
dentro de los confines de la zona III. El agua de ésta zona es lamenos fuertemente ligada y la más móvil
(molecularmente) en los alimentos.
El agua de la zona III es congelable, es utilizable como solvente y suficientementeabundante y normal
como para que ocurran reacciones químicas y crecimiento bacterianocon rapidez.

El agua de la fase masiva de la zona III, bien atrapada o libre, normalmenterepresenta más del 95%
del agua total de un producto alimenticio de altahumedad.
A cualquier contenido de humedad, la actividad de agua aumenta al elevarse la temperatura.
Los fenómenos que alteran los alimentos,aumentan con la aw. Esto incluye especialmente el crecimiento
microbiano. En el caso de reacciones químicas y enzimáticas, amayor aw, el agua propicia la mayor
movilidad de los reactantes y de los productos;también permite que las enzimas adquieran la estructura
necesaria para actuar; además,el agua puede participar como reactivo en las reacciones de hidrólisis.

La presencia de nitratos y nitritos en el agua se ha asociado con efectos adversosa la salud, sobre todo en
lactantes alimentados con biberón. La presencia de nitratospuede deberse a la aplicación excesiva de
fertilizantes o a la filtración de aguas residualesu otros residuos orgánicos a las aguas superficiales y
subterráneas.

Relacion entre aw y humedad del alimento

El alimento contiene diferentes tipos de componentes, como grasas, proteínas, fibras y ceniza pero el más
importante es el agua, que en la mayoría de los casos, es el agua el componente que ocupa el mayor
porcentaje, llegando incluso al 90% o más del volumen del alimento. Esta agua, es la que llamamos
humedad, o sea, el agua total que tenemos en el alimento.
Dentro de lo que llamamos humedad tenemos tres tipos de aguas, agua ligada (fuertemente ligada)y agua
libre . Entre estos tipos de agua el más importante es el agua libre, porque cuando hablamos de agua
libre, nos estamos refiriendo en parte a la actividad de agua (Aw). La actividad de agua, puede definir si el
alimento está libre, o al menos su cantidad de microorganismo es bajo. Ya que los microorganismos
necesitan de agua para poder sobrevivir, y el agua que pueden ocupar dentro de un alimento, es el agua
libre, por eso la actividad de agua en un alimento debe ser medida, para saber a que nos enfrentamos, si
la actividad del agua es muy alta, se conoce que el microorganismo que nos puede afectar son las
bacterias, si es algo más baja son los hongos y así.

Procesos de potabilización del agua:

1. CAPTACION: agua captada por torres de toma, conducida a la planta potabilizadora.
2. ELEVACION EN LA PLANTA: electrobombas la elevan hasta una cámara de carga.
3. DOSIFICACION DEL COAGULANTE: en la cámara le agregan un coagulante, sulfato de aluminio,
que hace que la arcilla que contiene el rio se agrupe formando partículas de mayor tamaño.(flocs)
4. FLOCULACION: el agua mezclada con coagulante va a unas piletas, los decantadores;
permanece dos horas en estado de semiquietud.
5. DECANTACION: los flocs se juntan en grandes coágulos y x su peso caen al fondo, decantan.
6. DILTRACION: el agua se pone otra vez en movimiento y pasa a través de filtros que eliminan la
turbiedad que le pueda quedar y se vuelve cristalina.
7. CLORACION: proceso de desinfección.
8. DOSIFICACION DE CAL: para neutralizar la acidez.
9. SATURADOR DE CAL: permite alcanzar el pH final.
10. DISTRIBUCION.

LABORATORIO: controla la totalidad del proceso

Hidratos de carbono:

Los hidratos de carbno que no pueden ser hidrolizados en otros mas simples se llaman monosacáridos
abarcando: triosas (3 C), tetrosas (4C), pentosas y hexosas cuando presentar 5 y 6C. la union química de
2 a 10 monosacaridos da lugar a los oligosacáridos. Los polisacáridos puedoen estar constituidos por un
único monosacárido (homopolisacarido) o por distintos (heteropolisacaridos). Casi toda la totalidad de los
6
monosacáridos pertenecen a la serie D, dada la capacidad de formar puentes de hidrogeno son solubles
en agua y sus soluciones poseen en general sabor dulce, la mayoría pueden cristalizar.

Glucosa: se encuentra presente de forma natural en las frutas y hortalizas. En la miel se encuentra en
grandes proporciones 40%. Se obtiene por hidrolisis enzimática del almidon. Se comercializa disuelta en
forma de jarabe o cristalizada como monohidrato.

Fructuosa: se encuentra presente en frutas, es abundante en la miel. La fructuosa pura obtenida se

comercializa como polvo cristalino. Posee mayor poder edulcorante que la sacarosa.

D- tagatosa: dulce como la sacarosa, se absorbe solamente el 30% de la ingerida lo que ahce que sy
aporte calórico sea menor.

MONOSACARIDOS

Pentosas Hexosas
Xilosa, Arabinosa, Ribosa. Glucosa, Fructosa,
Galactosa, Sorbosa.
Manosa.

OLIGOSACARIDOS

Disacáridos Trisacáridos Tetra sacáridos

Lactosa, Sacarosa, Maltosa. Rafinosa. Esteaquinosa.

POLISACARIDOS

Homopolisacaridos. Heteropolisacaridos
Almidón, Glucógeno, Celulosa. Hemicelulosa, Pectinas.
Derivados de monosacáridos:
aminoazucares/desoxiazucares/polioles.

LA MIEL: es un alimento nutritivo que provee energía inmediata al organismo por la presencia de
azucares simple de fácil asimilación. Posee la propiedad de inhibir el crecimiento de bacterias y favorece
la recuperación de afecciones y desequilibrios nutricionales. Producido por abejas melíferas a partir del
néctar de las flores, de las secreciones procedentes de partes vivas de la planta o de excreciones de
insectos, las abejas recolectan estas materias azucaradas, las enriquecen con sustancias propias y las
almacenan en panales hasta su maduración.

Predomina la fructuosa y glucosa y agua en un 99%, posee en menor medida aminoácidos, acidos
organicos, minerales, granos de polen, etc en un 1%. No se considera miel si presenta aditivos y sustancia
extrañas como insectos, larvas, o arena. La exposición a altas temperaturas altera las características
sensoriales de la miel. La consistencia puede ser liquida o cristalina, a mayoría cristalizan con el tiempo. El
néctar se modifica en la maduración hasta formarse en miel, el pocentaje de agua superior al 20%
favorece el desarrollo de mohos y levaduras que desencadenan el proceso de fermentación, la miel
fermentada tiene olor y sabor a vinagre.

La miel debe filtrarse asi se eliminan restos de insectos, granos de arena, trozos de panal, etc. La
alteración de las carteristicas propias de la miel se refiere al deterioro de la misma consecuencia del
sobrecalentamiento, el envejecimiento y la fermentación, la cual se puede medir por la acidez libre (si los
valores de los ac. Organicos se incrementan la miel ha fermentado), actividad enzimática (componentes
minoritarios, forman el néctar en miel ya que modifica azucares complejos en simples), y el HMF
(compuesto derivado del calentamiento de azucares, se incrementa con el tratamiento de la miel a temp
inadecuadas y es mas pronunciado si la miel es acida, el valor max permitido es de 40mg/kg).

7
SACAROSA: es el azúcar extraida de la caña de azúcar, de la remolacha azucarera, del sorgo azucareroy
del arce de canada. Según el CAA:

> Azúcar blanco refinado

> Azúcar blanco de primera calidad
> Azúcar blanco de segunda calidad
> Azúcar común tipo A
> Azúcar común tipo B
> Azúcar rubio, moreno terciado o negro(no refinado)
> Azúcar impalpable finamente pulverizado con o sin adición de antiglutinantes.

El azúcar puede ser presentado en: azúcar en pancitos o cuadraditos/ azúcar de pilon o pile/ azúcar
molido/ azúcar granulado.

La molécula de sacarosa es muy labil al calor y a los acidos, pudiéndose hdrolizar fácilmente sus
componentes (glucosa y fructuosa) , posee un grado de solubilidad muy grande en agua la que aumenta
en la temperatura, su poder edulcorante es mayor que el de la glucosa pero menor que el de la fructuosa.

Etapas de producción:

Patio de caña: la caña que llega del campo se pasa por básculas y se conduce a patios donde se
almacena temporalmente o se dispone en las mesas de lavado para dirigirla a la picadora.

Picadora de las cañas: las picadoras cortan los tallos y los convierten en astillas, dándoles un tamaño
uniforma para facilitar la extracción de los jugos en los molinos.

Molienda: aquí se extrae el jugo de la caña, en el recorrido de la caña por el molido se agrega agua
caliente para extraer al máximo la sacarosa que contiene el material fibroso (maceración).

Presado de los jugos: el jugo que se extrae de la molienda se pesa en básculas con celdas de carga para
saber la cantidad de jugo sacarosa que entra en la fábrica.

Clarificación: la clarificación del jugo es por sedimentación, los sólidos no azucares se precipitan en forma
de loso llamado cachaza y el jugo claro queda en la parte superior del tanque. El jugo obtenido de la
molienda es ácido y se lo trata con lechada de cal, la cual eleva su pH con el objetivo de minimizar
perdidas de sacarosa.

Sulfitacion: se elimina el color del azúcar mediante el contacto del jugo con dióxido de azufre.

Evaporación: se evapora el agua del jugo asi se obtiene el jarabe o meladura, la meladura es purificada en
un clarificador

Cristalización: el material resultante que contiene liquido (meladura) y cristales (azúcar) se denomia masa
cocida, en este procedimiento se logra mayor concentración de sacarosa.

Centrifugación: los cristales se separan del licor madre, la meladura luego de ser centrifugada es
almacenada para luego someterla a evaporaciones y cristalizaciones en los tachos, luego de 3
cristalizaciones sucesivas se obtiene la meladura final que se retira del proceso y se comercializa como
materia prima para alcoholes.

Secado: el azúcar húmedo se pone en contacto con el aire caliente, el azúcar debe tener baja humedad,
0.05% para evitar terrones.

Enfriamiento: se seca con temperaturas cercanas a 60°c, se pasa por enfriadores en donde se disminuye
su temperatura hasta los 40-45°c para conducirla al envase.

Envasado: el azúcar seco y frio se empaca en sacos de diferentes pesos para ser comercializado

8
Grado Brix: miden el contenido total de sacarosa disuelta en un líquido. Se utiliza para medir la cantidad
de azucares en jugos de fruta, vino o bebidas suaves.

AZUCAR INVERTIDO: mezcla de azucares producida cuando la sacarosa se hidroliza química o

enzimáticamente. Se produce en forma natural en la miel a través de la INVERTASA por ese motivo es tan
dulce. En furtas acidas y que sufren algún tratamiento térmico tmb aumenta el dulzor por la hidrolisis
química de la sacarosa. La inversión aumenta el 5,26% del peso en materia seca en la solución, una débil
elevación del sabor dulce y una elevación de la solubilidad del azúcar en solución debido a la mayor
solubilidad de la fructuosa.

Reacciones químicas:

Se puede dar por Álcalis, por tratamientos con acidos o por altas temperaturas.

La temperatura acelera los cambios en el azúcar tanto en condiciones acidas como alcalinas, pero
además interviene en las reacciones de oscurecimiento, no catalizadas por enzimas tanto la
caramelizarían como la reacción de maillard, en su conjunto se denominan como reacciones de pardeo no
enzimático.

Reacción de maillard: reacción que ocurren entre grupos amino y grupos carbonilo presentes en los
alimentos. Estos incluyen aminas, aminoacios y proteínas interactuando con azucares, aldehídos y
cetonas, asi tambien com con productos de la oxidación de lípidos. Esta reacción se puede efectuar en
diferentes condiciones:

Ph: a ph alcalino se incrementa la velocidad de reacción y se inhibe a ph muy acido. En alimentos como
leche o huevo el ph esta comprendido entre 6 y 8 y favorece la reacción de maillard. Alimentos por
ejmeplos zumos y concentrados de frutas cítricas como el limón y pomelo el cual posse un ph entre 2,5 y
3,5 con valores bajos la condensación de maillard solo aparece de manera muy débil. Alimentos con ph
intermedio por ej el zumo de naranja por lo general ocurre simultáneamente la reaccion de maillard y la
degradación del ácido ascórbico.

Temperatura: las temperaturas elevadas aceleran la reacción, la misma tambien puede ocurrir en
refrigeración

Actividad de agua: en alimentos con alta actividad acuosa maillard tambien esta inhibida ya que el agua
diluye los reactantes.

Naturaleza de los azucares reductores: la sacarosa carece de función reductora libre no afecta el
pardeamiento no enzimático salvo en los alimentos de acidos donde se hidroliza progresivamente en
glucosa y fructuosa, en solución acuosa neutra también puede ser invertida siempre que la temperatura
sobrepase los 130°c.

Prevención de la reacción de maillard:

Eliminación del sustrato: eliminar o transformar uno de los reactantes (azúcar o aminoácidos) es la base
del método químico.

Descenso de pH: en algunos casos se puede retardar el pardeamiento con un descenso del pH siempre
que el producto permita la acidificación. El aumento del ph favorece el pardeo no enzimático (con el uso
de bicarbonato) es el caso del dulce de leche heladero, donde se busca lograr un marrón más intenso,
para luego elaborar el helado de dulce de leche, el color final sea similar al producto normal cuando se
agrega la crema blanca.

Vigilancia de la temperatura y humedad: para minimizar maillard debe evitarse someter a los alimentos a
tratamientos térmicos muy enérgicos y además hay que conseguir que el almacenamiento sea a una
temperatura moderada. Es durante la deshidratación cuando los riesgos de pardeamiento son mayores y
en especial en la fase del proceso en que el contenido en agua es inferior al 20% y esta al mismo tiempo a
temperatura elevada.

9
Adición de agentes inhibidores: el más usado es el dióxido de azufre o sulfitos.

CARAMELIZACION: es una reccion de parde compleja, denominada pirolisis, comienza cuando los
azucares se calientan por encima de su punto de fusión ( mas de los 150°c) , puede realizarse a ph acidos
como alcalinos y se acelera con la adicion de acidos carboxílicos( jugo de limón o vinagre) y de algunas
sales. Tiene lugar en alimentos tratados a altas temperaturas como dulces a base de leche, productos de
panificación, frituras, etc.

La sacarosa por acción del calor se hidroliza y se descompone en glucosa y fructuosa. Intervienen
compuestos como el HMF y sus derivados que al polimerizarse con ellos mismo o con otras moleculas
dan los colorantes caracteristicos de los caramelos, denominados melanoidinas. Durante esta
transformación se sintetizan compuestos como furanos, furanosas, lactonas, etc de bajo peso molecular,
aromáticas responsable del olor caracteristicos del caramelo. A partir de los 170°c empieza la aparición de
sustancias amargas como consecuencia del comienzo de la carbonización.

Interferencia: impedimento de que se formen los puentes de hidrogeno entre las moléculas de sacarosa
para dar lugar a la organización que el cristal necesita. Glucosa y fructosa.

CRISTALIZACION DE LOS AZUCARES: es la operación unitaria basada en la formación de solidos

cristalinos en el seno de una solución homogénea, los solidos cristalinos tienen rigidez sus partículas
ocupan posiciones especificas formando celdas unitrias(unidades básicas) . la cristalización implica
alcanzar un estado ordenado, la misma puede controlarse con sustancias que interfieren ese
ordenamiento, esta interferencia es el impedimiento de que se formen puentes de hidrogeno entre las
moleculas de sacarosa para dar lugar a la organización que el cristal necesita.

ESTADO AMORFO: si la sacarosa una vez fundida se deja en roposo se puede convertir en un solido
claro, vidrioso y quebradizo, se trata de un estado amorfa, no ordenado de elevada viscosidad que impide
la cristalización de la sacarosa. Los sistemas amorfos son de no equilibrio termodinamico o equilibrio
metaestable, no fluyen naturalmente a diferencia de los liquidos debido a su alta viscosidad pero pueden
evolucionar con el tiempo hacia un estado de equilibrio. Los solidos amorfos se dividen en vítreo (muy alta
viscosidad) ejemplo caramelo duro, alimentos deshidratados y los gomosos ( viscosidad mucho menor que
el estado vítreo y mayor movilidad, con el tiempo se puede cristalizar) ejemplo: caramelo blanco.

Poder edulcorante:

Azúcar Poder edulcorante en solución

B D- fructosa 175

Sacarosa 100

Alfa D- glucosa 79

Alfa D- manosa 27

Beta D- manosa amargo

Alfa D- lactosa 16

Edulcorantes, dulces y bajos en calorías

El consumo de edulcorantes, aditivos alimentarios empleados para endulzar el sabor de un buen número
de alimentos, ha experimentado un notable auge en los últimos años. A ello ha contribuido el desarrollo de

10
productos light, de los que se espera un equivalente nivel de dulzura pero con un aporte calórico muy
inferior. Su consumo diario, sin embargo, ha suscitado alguna polémica.
En los últimos años el modelo estético de los cuerpos sin grasa y musculosos ha estimulado el consumo
de alimentos y bebidas light, en esencia, productos bajos en calorías. Para conseguirlos, desde la
industria se ha fomentado la investigación de aditivos alimentarios capaces de mantener el sabor o las
características organolépticas de los productos originales pero con una aportación calórica muy inferior.

Uno de los grupos de productos que más se han desarrollado en los últimos años son los llamados
edulcorantes artificiales, aditivos alimentarios que persiguen imitar la capacidad de endulzar del azúcar sin
aportar las calorías de éste. El consumo cada vez más frecuente de éste tipo de substancias, sin
embargo, ha suscitado más de una polémica. Las principales son si su consumo regular puede afectar la
salud humana, qué edulcorante es el más adecuado o cual es la cantidad máxima que podemos tomar.
Para su uso en la industria alimentaria, los edulcorantes deben cumplir una serie de requisitos. Entre
otros, deben ser absolutamente inocuos, su sabor dulce debe percibirse rápidamente y desaparecer
también rápidamente, además de ser muy parecido al del azúcar común, sin regustos, y resistir las
condiciones del alimento en el que se va a utilizar, así como los tratamientos a los que se vaya a someter.

La sacarosa, que es el azúcar vulgar y corriente de uso doméstico, ha sido tomada como sustancia
estándar para clasificar el poder endulzante de los edulcorantes. Así, el aspartamo, uno de los
edulcorantes más utilizados, tiene un poder endulzante de entre 100y 200, la sacarina se sitúa entre 200 y
500 y la dihidrochalcona, uno de los más potentes, es de entre 1500 y 1.800.

Cómo se clasifican los edulcorantes

Las diferentes familias de edulcorantes se clasifican de acuerdo con su origen. Los principales grupos son:
edulcorantes naturales, nutritivos y no nutritivos o intensos.
Los edulcorantes naturales son los que provienen del azúcar que se encuentra en los alimentos. Adicionan
propiedades funcionales a los alimentos mediante sus efectos en las características sensoriales, físicas,
microbianas y químicas. Todas ellas proveen al consumidor similar cantidad de energía excepto en
aquellas personas que padecen anormalidades genéticas del metabolismo de los carbohidratos como
galactosemia o intolerancia hereditaria a la fructosa. Pertenecen a este grupo, entre otros, la glucosa, la
fructosa, la galactosa, la sacarosa, la lactosa, la maltosa y la miel.
Los edulcorantes nutritivos, por su parte, son los que se obtienen a partir de sustancias naturales.

Pertenecen a este grupo:

Los azúcares refinados, el jarabe de maíz de alta fructosa, la fructosa cristalina, la glucosa, la dextrosa, los
edulcorantes provenientes del maíz, la miel, la lactosa, la maltosa, algunos jarabes, los azúcares
invertidos o el jugo concentrado de frutas.
Los polioles de baja energía o alcoholes del azúcar como sorbitol, manitol, xylitol, isomalt. Se obtienen a
partir de glucosa o sacarosa por lo que son sustancias relacionadas con los azúcares que se usan
frecuentemente en la elaboración de productos dietéticos para diabéticos, pues se absorben muy
lentamente. No contribuyen al desarrollo de la caries dental, pues las bacterias cariogénicas no
pueden metabolizarlos tan rápidamente como el azúcar. Por ello, se emplean con frecuencia para
edulcorar chicles, caramelos y, en general, productos que pueden permanecer mucho tiempo en la
boca. Un consumo frecuente de este tipo de productos implica, como efecto negativo, la aparición
de efectos laxante.
Los hidrolisados de almidón hidrogenados.

Finalmente, los edulcorantes no nutritivos o intensos, llamados también de alta intensidad, pueden ofrecer
a los consumidores una manera de disfrutar el sabor de la dulzura con poca o ninguna ingesta de energía
o respuesta glucémica. Los edulcorantes no nutritivos pueden contribuir al control del peso o de la glucosa
11
en sangre, así como a la prevención de las caries dentales. La industria de la alimentación valora estos
edulcorantes por muchos atributos. Entre ellos, cualidades sensoriales como un sabor dulce puro, la
ausencia de sabor amargo o de olor, seguridad, compatibilidad con otros ingredientes alimentarios y
estabilidad en diferentes entornos alimentarios.

La tendencia en la industria alimenticia es combinar los edulcorantes de alta intensidad. Las

combinaciones pueden causar sinergia, puesto que la combinación puede resultar más dulce que los
componentes individuales. Esta propiedad puede permitir reducir la cantidad de edulcorante necesario y
mejorar el sabor dulce general. Este grupo se subdivide en:
Edulcorantes químicos o artificiales como sacarina, aspartamo, acesulfamo, ciclamato o alitamo. Estos
edulcorantes son sustancias no relacionadas químicamente con los azúcares. No aportan energía
porque no son metabolizados.
Edulcorantes intensos de origen vegetal, como la glicirriza.

Los edulcorantes deben cumplir una serie de requisitos para ser utilizados en la industria alimentaria,
como el ser inócuo, percibirse su sabor dulce rápidamente y desaparecer también rápidamente, y muy
parecido al del azúcar común, sin regustos, y resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar,
así como los tratamientos a los que se vaya a someter.

La ingesta diaria admisible

Los edulcorantes químicos (sacarinas, ciclamato y aspartamo, como los tres principales que integran
cientos de productos de consumo diario) tienen sus contraindicaciones perfectamente definidas. Unos
más, otros menos, pero las tienen. Los dos primeros derivan del petróleo y de sus hidrocarburos
cancerígenos. El otro se degrada en el organismo en sustancias nocivas como el alcohol metílico o
metanol (alcohol de madera).

Por el momento, no existen datos suficientemente fiables que demuestren que la ingesta diaria de
edulcorantes artificiales pueda ser perjudicial en cantidades moderadas. No obstante, el incremento de
estos aditivos en determinados productos, especialmente bebidas gaseosas light, y un consumo cada vez
mayor, puede comprometer los niveles de ingesta diaria de modo que se excedan los límites
recomendables. En estas condiciones, no son de descartar alteraciones imprevisibles.
Se entiende como ingesta diaria (IDA) aceptable la cantidad de aditivo alimentario que puede ser
consumido en la dieta diariamente durante toda la vida sin riesgos para la salud. En definitiva, es el nivel
de ingesta segura.

El concepto fue desarrollado por el Comité Conjunto de Expertos de la Organización Mundial de la Salud y
la Organización para los Alimentos y la Agricultura (JECFA, en sus siglas inglesas) que definió la ingesta
diaria aceptable como «una estimación de la cantidad de aditivo alimentario, expresado en base al peso
corporal, que puede ingerirse diariamente de por vida sin riesgo de salud apreciable». Esta definición fue
adoptada más tarde por el Comité Científico de Alimentos (SCF) de la Comisión Europea.

La IDA, según el edulcorante, es la siguiente:

Acesulfamo: Según la JECFA es 15 mg por kilogramo de peso corporal. A nivel europeo es de 9
mg por kilogramo de peso corporal.
Alimato: La JECFA ha establecido la cantidad de ingesta entre 0 y 1 mg por kilogramo de peso
corporal.
Asparmato: Tanto la JECFA como el Comité Científico de la Unión Europea (SCF) han establecido
la IDA en 40 mg por kilogramo de peso corporal.
Ciclamato: La JECFA a establecido la Ida en 11 mg por kilogramo de peso corporal y la SCF en 7
mg por kilogramo de peso corporal.
Neohesperidina DC: A nivel europeo se establece en 5 mg por kilogramo de peso corporal su IDA.
Sacarina: Su IDA es de 5 mg por kilogramo de peso corporal según la JECFA y la SCF.
Sucralosa: Tanto la JECFA como la SCF establecen su IDA entre 0 y 15 mg por kilogramo de peso
corporal.
Traumatina: Debe consumirse de acuerdo a su utilización según las buenas prácticas de
fabricación.

EFECTO SOBRE LA SALUD

12
El efecto a largo plazo del consumo diario de edulcorantes continúa siendo objeto de investigaciones
médicas en todo el mundo desde hace, por lo menos, 25 años. De hecho, la Organización Mundial de la
Salud (OMS) y la Food and Drug Administration norteamericana (FDA), fundamentándose en el resultado
de diversas investigaciones, avalan los beneficios de los endulzantes artificiales no calóricos para
determinados grupos de población. Concretamente, en diversos estudios señalan que su consumo no
entraña
Estructurales De reserva
riesgos en
niños, mujeres
Forman puentes de hidrogeno Pocos puentes de hidrogeno. embarazadas
intermoleculares y fuertes. o en período
de lactancia,
Producen fibras rígidas. No producen. diabéticos y
personas que
deben
Insolubles en agua. Solubles en agua. controlar su
peso o
Enlaces glicosidicos beta. Enlaces alfa. mantenerlo.

Resistentes a enzimas y agentes químicos. Sensibles. Existen,

también,
grupos de
Sus dispersiones de alta viscosidad. No son muy viscosas.
personas a los
que se puede
recomendar utilizar edulcorantes en su dieta alimenticia. Este es el caso de deportistas cuya especialidad
les exige mantener un peso determinado para la competición como la natación sincronizada, la gimnasia
rítmica o deportes de contacto, entre otros.
Caso excepcional y de precaución respecto al consumo de edulcorantes artificiales no calóricos es el de
las personas que sufren la enfermedad denominada fenilcetonuria, patología de carácter autosómico que
se caracteriza por la acumulación excesiva del aminoácido fenilalanina. La enfermedad puede ocasionar
retraso mental por las dificultades en el metabolismo del aminoácido. El retraso mental puede prevenirse
limitando la ingestión de fenilalanina desde el primer mes de vida. Es por esta razón que en los países
desarrollados se efectúa la prueba neonatal para la fenilcetonuria.
Buena parte de los edulcorantes artificiales, en especial el aspartamo, presentan concentraciones de
fenilalanina suficientemente pequeñas como para que, aún cuando se sea adicto a productos como las
bebidas dietéticas, no se presente la acumulación del aminoácido y no se cause daño al consumidor
fenilcetonúrico.
Estructura celular Polisacáridos ,Reserva energética

ALMIDON: es un homopolisacarido integrado por monosacáridos iguales. Los granulos de almidon de la

papa son los de mayor tamaño, mientras que los mas pequeños son los del arroz. El CAA define se
entiende por almidon o fécula la materia organica que en forma de granulos se encuentrn en los
corpúsculos especiales incluidos en el protoplasma de células vegetales en la etapa de la maduración. La
denominación de almidon corresponderá a los granulos que se encuentran en los órganos aéreos de las
plantas y la de fécula en las partes subterráneas.

El almidon es semicristalno con varios niveles de cristalinidad variando entre un 15 a un 45%, la

cristalinidad esta asociada a la amilopectina. Los componentes del almidon son la amilosa y la
13
amilopectina, los almidones waxy sin amilosa mantienen un grado de cristalinidad uniforme. Fuentes de
obtención semillas de cereales arros, avena, maíz, trigo, tuberculos: papa, raíces; mandioca, batata,
legumbres: poroto, haba, frutas: manzana sin madurar, banana, mango, tomate verde.

Tejido vegetales que contienen almidón:

 Cereales: arroz, centeno, avena, cebada, trigo, maíz, sorgo.
 Tubérculos: papa.
 Raíces: mandioca, batata, arrurruz, boniato amarillo, ñame.
 Tallos: palma de sagú.
 Legumbres: poroto, haba.
 Frutas: manzana sin madurar, banana, mango, tomate verde.
 Hojas: tabaco.

Obtención a partir de maíz:

 SECADO: recolectado el maíz tiene niveles de humedad altos que favorecen al desarrollo de
microorganismos, especialmente mohos. Debe someterse a un proceso de desecación para bajar
su actividad de agua, a temperaturas menores de 54° C, valores mayores se producen alteraciones
en las proteínas, provocando el hinchamiento del grano en la maceración y mayor tendencia a
retener el almidón. Ya seco se almacena hasta su procesamiento.
 LIMPIEZA DEL GRANO: se aplican: corrientes de aire para separar el polvo, cribado para separar
granos según su tamaño, separación magnética de elementos metálicos, etc.
 MACERACION: el maíz se emerge en agua con 0,1 – 0,2 % de SO2 (para el crecimiento de
microorganismos y facilitar que el almidón se libere con facilidad de la proteína), temperatura entre
48 – 52° C y se mantiene así durante 30 – 50hs. El grano se hincha el doble de su tamaño,
variando su contenido de humedad. El grano se ablanda favoreciendo la separación de cascara,
germen y fibra.
 SEPARACION DEL GERMEN: una vez macerado se muele grueso para que por proceso de
flotación el germen se separe del resto. El mismo se seca para un proceso de extracción de aceite.
 TAMIZADO: separación de fracción fibrosa, pasara a formarse en el gluten feed (alimento para
ganado a base de gluten).
 CENTRIFUGACION: separa el gluten del almidón. Una parte del almidón se seca o se modifica
para ser vendida a industrias alimenticias, papeleras, textiles etc, otras como endulzantes a base
de maíz o el alcohol etílico con el almidón restante.
 SECADO: el almidón se seca hasta un 5 – 12% de humedad en hornos o túneles de secado.

Hinchazón reversible del almidón: cuando los granos no están dañados y se colocan en agua fría,
absorben agua y si hinchan muy poco. El pequeño aumento a temperatura ambiente es reversible.
Cristalinidad de los gránulos no cambian. Se dispersan muy bien en agua cuando se los agita, pero se
depositan en el fondo del recipiente al dejar la mezcla quieta. Los gránulos del almidón pueden hincharse
enormemente cuando se calientan con elevada cantidad de agua. Este empastamiento llamado
GELATINIZACION es irreversible.

El hinchamiento ocurre cuando la energía de las moléculas del agua en contacto con los gránulos de
almidón se hace grande como para competir con la atracción entre las moléculas de almidón entre sí. El
aumento de la energía cinética se logra elevando la temperatura. Las moléculas del agua pueden penetrar
al grano a través de puentes de hidrogeno. La transparencia se debe a que el índice de refracción de los
granos hinchados se acerca a la del agua. Temperatura de gelatinización o empaste es un rango de
temperaturas que indican el momento en que se alcanza el nivel energético para disociar los puentes de
hidrogeno entre las moléculas del almidón. Granos de almidón gelatinizado pueden secarse, pero no
regresan a su condición original.

Gelificacion y retrogradación: moléculas de amilosa que se han escapado de los granos gelatinizados
se dispersan en el líquido de la pasta cocida, mientras permanezca caliente. Las amilosas en el cristal se
hallaban como un doble helicoide enrollado por puentes de hidrogeno e interacciones débiles. La
hidratación separa ambas cadenas durante la gelificacion, solubilizándolas y permitiendo que escaparan
del granulo hinchado. No todas las cadenas dejan el granulo. Mientras la pasta este caliente, las amilosas
fluirán, darán viscosidad, pero no pueden interactuar entre ellas para formar una red. Cuando la pasta se

14
enfría, la energía cinética ya no es tan grande para evitar la tendencia de las moléculas de amilosa a
reasociarse (RETROGRACION).

Estas se empiezan a unir entre sí en el medio acuoso y a las asociadas a los granos de almidón hinchado.
Así se forma una red tridimensional que retiene agua, es decir un GEL. A menor velocidad de enfriamiento
tendrán más tiempo para acomodarse y darán geles más firmes. Las amilosa da fuerza de gel y la
amilopectina es responsable de retener la mayor parte del agua embebida.No confundir
GELATINIZACION con GELIFICACION que es la formación de un gel consistente, que se puede cortar y
se produce por la unión entrecruzada de moléculas, mediante puentes de hidrogeno u otro de unión.
(Un gel es un sistema coloidal donde la fase continua es sólida y la dispersa es líquida. Los geles
presentan una densidad similar a los líquidos, sin embargo su estructura se asemeja más a la de
un sólido. El ejemplo más común de gel es lagelatina comestible.)

Factores que afectan la gelatinización y retrogradación:

 Azucares: altas concentraciones de azucares disminuyen la velocidad de gelatinización,
viscosidad máxima alcanzada y fortaleza del gel debido a ese robo de agua al almidón.
 Lípidos: presencia de estos son capaces de formar compuestos de inclusión con amilosa retardan
la hinchazón de los gránulos.
 Sales: solo ejerce un pequeño efecto sobre la gelatinización o formación de gel.
 Ácidos: la mayor parte de los alimentos poseen valores de pH entre 4 y 7, concentración que
afecta poco viscosidad y gelificacion. A pH 10 la velocidad de hinchamiento del almidón aumenta
mucho pero este pH no es frecuente en alimentos. A bajo pH se produce reducción de la
viscosidad.
 Congelado – descongelado: poco estables debido a la retrogradación de la amilosa.
 Enzimas: altera el proceso de gelatinización – retrogradación ya que modificara la integridad de la
molécula de almidón.

Almidones derivados: no se afecta la estructura del almidón. Se introducen grupos químicos no

afectando el resto de la molécula.
Almidones reticulados o entrecruzados: resistentes a la hidrólisis acida, resisten acción de corte y
fricción, toleran el calor, y requieren temperaturas más elevadas para que se hidraten los granos. Si el
almidón tiene elevado entrecruzamiento puede llegar a inhibirse la gelatinización aun en agua hirviendo.
Viscosidad estable. Tienden a retrogradar.

Almidones modificados: se afecta la estructura del almidón. Su estructura está afectada

transformándose en jarabes, dextrinas o glucosa.

Almidones convertidos: almidones convertidos por acido clorhídrico o sulfúrico a 25 – 55° C. sus granos
se hinchan menos durante la gelatinización debido a la menor cantidad de amilopectina. Hay descenso de
la viscosidad en soluciones calientes. Decrecimiento de la firmeza de los geles e incremento de la
temperatura de gelatinización. Golosinas tipo “mogul” gomas, tienen una textura blanda y elástica propia
del uso de estos almidones. Almidones oxidados:se obtienen tratando el almidón con hipoclorito de
sodio, permanganato de potasio, agua oxigenada, etc. Se oxidan las formas amorfas del grano,
disminuyendo viscosidad y aumentando la claridad de las pastas.

Almidones depolimerizdos: productos que se forman cuando se pierde la integridad de la molécula de

almidón. Puede ocurrir por hidrólisis química o enzimática. Uso selectivo de acido y/p enzimas permite
hidrolizar al almidón, principales: glucosa, fructosa, jarabes de maíz y maltodextrinas. Hidrólisis acida del
almidón: se dispersan primero los gránulos de almidón en agua caliente (gelatinización), para que uniones
glucosidicas sean atacadas por los H+ cuando se agregue el acido.

Se formaran:
1°-maltodextrinas con baja dulzura, sólidos que dan cuerpo al alimento o simplemente como agentes de
relleno.
2°- a mayor hidrólisis, se obtienen jarabes de maíz, se disuelven fáciles y tienen suave sabor dulce.
3° - una hidrólisis más avanzada da una mezcla de maltosa, glucosa y pequeños oligosacaridos, muy
dulces y fáciles de disolver en agua.

15
Glucógeno: polisacárido de reserva en los tejidos animales, musculo e hígado. Tras la muerte del animal,
gran parte se degrada a glucosa y posteriormente a acido láctico. Estructura similar a la de la
amilopectina. En tejido hepático es donde más abunda.
Celulosa: polisacárido formado por monómeros de glucosa unido mediante enlaces tipo b (1-4). CMC (sal
sódica de la carboximetilcelulosa) actúa:
 Como ligante y espesante en rellenos de tartas, en flanes y quesos untables.
 Reteniendo agua e inhibiendo el crecimiento de cristales de hielo en helados.
 Retardando la cristalización de azucares en productos de confitería, glaseados y jarabes.
 Reteniendo al dióxido de carbono en bebidas carbonatadas bajas en calorías.

Otro derivado es la metilcelulosa, que no se ve afectada por las sales en disolución, ni por cambios
grandes de pH. Puede ser fermentada en el intestino grueso. Altas concentraciones pueden causar
problemas intestinales, como hinchazón y diarrea. En productos de panadería y pastelería, incrementa la
retención de agua e inhibe la retención de aceite en productos fritos. En productos dietéticos inhibe la
sinéresis y es agente espesante. En alimentos sin gluten contribuye a la textura y estructura.

Hemicelulosa:heteropolisacaridos, se clasifican en: xilanos, mananos y glucamananos y galactanos y

arabinogalactanos.

Pectinas: la producción comenzó a partir de los restos de fabricación de jugo de manzana. Actualmente
se obtienen de residuos de la industria de los jumos cítricos. Se extrae agua caliente acidificada,
precipitándola de la disolución con etanol. En los vegetales se encuentra en forma insoluble, solubiliza
durante la maduración de las frutas y en extracción con acido, formando la pectina soluble.
 Geles de pectina de alto metoxilo: para obtenerlo el pH debe ser bajo, para que los grupos ácidos
se encuentren en forma no ionizada y no existan repulsiones entre cargas. Las pectinas de alto
metoxilo formaran geles: a pH entre 1 y 3,5, con contenidos de azúcar entre el 55 y el 85%.
 Geles de pectina de bajo metoxilo: el mecanismo de formación de geles es distinto, ya que la unión
entre cadenas se produce a través de iones de calcio,que forman puentes entre las cargas
negativas. Concentración de calcio es importante hasta cierta cantidad (saturación de calcio), una
mayor cantidad de calcio no tiene efecto, o incluso en algunos casos puede llegar a debilitar el gel.
Las pectinas de bajo metoxilo forman geles de consistencia máxima con cantidades de calcio.
Presencia de azúcar reduce mucho la cantidad de calcio necesaria.

Pectinas amidadas: forman amidas con amoniaco en algunos de los grupos carboxilo de pectinas de bajo
metoxilo. Forman geles en presencia de calcio, tiene mayor tolerancia en comparación con las pectinas de
bajo metoxilo. A mayor grado de amidación, mayor temperatura de formación de geles.
Gomas: cualquier polisacárido soluble en agua, extraíble a partir de vegetales terrestres o marinos o de
microorganismos, que posee la capacidad, en solución de incrementar la viscosidad o de formar geles.

Aminoácidos: proteínas son macromoléculas complejas formados por aa, compuestos de carbono,
hidrogeno, oxigeno, nitrógeno y azufre. Los aa se encuentran unidos por unión pepetidica que se forman
por reacción de síntesis con el grupo carboxilo del primer aa y el grupo amino del segundo aa. Grupos
amino libres de la arginina y lisina participan de las reacciones de pardeo no enzimático (Maillard).

ESTRUCTURAL - Colágeno (tej. Conjuntivo fibroso).

- Elastina (tej. conjuntivo elástico).
- Queratina (epidermis).
ENZIMATICA - Biocatalizadores de reacciones
enzimáticas.
HORMONAL - Insulina y glucagon.
- Hormona del crecimiento.
- Calcitonina.
DEFENSIVA - Inmunoglobulina.
- Trombina y fibrinógeno.
TRANSPORTE - Hemoglobina.
- Transferrina.
RESERVA - Ovoalbúmina (clara de huevo).
- Gliadina (grano del trigo).

16
 - Lactoalbumina (leche).

Estructura primaria: secuencia de AA en la cadena proteica, el número de AA presentes y el

orden en que están enlazados. Enlaces covalentes.
Estructura secundaria: es la disposición espacial que adopta la cadena polipeptidica a lo largo de
su eje. Interacciones por puente de hidrogeno. Se encuentra la hélice alfa en la cual las cadenas
laterales se proyectan hacia el exterior. Conformación beta (en queratina) adquiere la conformación
zig-zag extendida.
Estructura terciaria: estructura tridimensional de todos los átomos. Responsable de sus
propiedades biológicas, para proteínas que constan de una sola cadena polipeptidica la estructura
terciaria es la máxima información estructural. Fuerzas que estabilizan la estructura se establecen
entre las distintas cadenas laterales de los AA que la componen, pueden ser covalentes y no
covalentes.
Estructura cuaternaria: cuando una proteína consta de más de una cadena polipeptidica. Las
fuerzas que las mantienen unidas son las mismas que de la estructura terciaria.

Desnaturalización: perdida de las estructuras (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena

polipeptidica reducida a un polímero sin ninguna estructura tridimensional fija. Esto significa que ha
perdido su estructura nativa y se ha desnaturalizado. Estructura nativa y desnaturalizada solo tienen en
común la estructura primaria. La desnaturalización provoca: aumento de la viscosidad, disminución de su
solubilidad y pérdida de las propiedades biológicas.En muchos casos la desnaturalización es reversible ya
que la estructura primaria es la que contiene la información suficiente para adoptar niveles superiores de
estructuración.
- Renaturalizacion: proceso mediante la proteína desnaturalizada recupera su estructura nativa.
Propiedad de gran utilidad en procesos de aislamiento y purificación de proteínas. Formación de
agregados impide la Renaturalizacion y hacen que el proceso sea irreversible.

Agentes desnaturalizantes: provocan la desnaturalización de una proteína. Estos son: calor, disolventes
orgánicos, cambios de pH, fuerza iónica, batido, etc.

Propiedades funcionales de las proteínas:

 Propiedades de hidratación:dependientes de las interacciones proteína – agua. Propiedades
como absorción y retención de agua, humectabilidad, hinchamiento, adhesión, dispersabilidad,
solubilidad y viscosidad.
 Propiedades relacionadas con la interacción proteína – proteína: procesos tales como la
precipitación y la formación de geles y varias otras estructuras (masas y fibras proteicas).
 Propiedades de superficie: tensión superficial, emulsificacion y características espumantes de la
proteína.

Alimento. Funcionalidad exigida.

Bebidas. Solubilidad a diferentes pH, estabilidad

frente al calentamiento, viscosidad.

Sopas y salsas. Viscosidad, emulsificacion, retención de

agua.

Formación de masas (panadería). Formación de una matriz con

propiedades viscoelasticas, cohesión,
desnaturalización por calor, formación
de gel, absorción de agua,
emulsificacion, formación de espuma,
pardeamiento.

Productos lácteos (helados, quesos Emulsificacion, retención de agua,

fundidos, etc.) viscosidad, formación de espuma,

17
 formación de gel.

Huevo. Formación de espuma, formación de

gel.

Productos cárnicos. Cohesión, retención de agua, retención

de grasa.

Sustitutos de la carne. Absorción y retención de agua y grasa,

dureza, carácter masticable, cohesión,
desnaturalización por calor.

Productos de repostería. Dispersabilidad, emulsificacion.

Solubilidad:moléculas de proteínas separadas y dispersas en el disolvente que ejercen una máxima

interacción con el líquido que las rodea.

Efecto de sales: modifican las características del agua e influyen en la conformación de las proteínas
mediante interacciones electrostáticas.
Efecto de disolventes: modifica la constante dieléctrica del medio, afectando la estabilidad y solubilidad
de estos polímeros.
Efecto de temperatura: proteínas globulares muy solubles en temperaturas entre 10 y 45° C, cuando se
exceden pueden ocurrir cambios en la conformación de las proteínas y pueden llegar a precipitar.

Propiedades de hidratación: proteínas en estado seco tienden a retener una cierta cantidad de agua
hasta alcanzar el equilibrio con la humedad del medio que los rodea. Primera etapa el polímero absorberá
una cierta cantidad de agua para establecer puentes de hidrogeno en sus zonas polares, a medida que la
humedad aumenta se hidratan mas zonas polares, cualquier exceso de disolvente podrá provocar su
disolución.

Factores ambientales que influyen sobre las propiedades de hidratación: concentración proteica, pH,
temperatura, tiempo, fuerza iónica y presencia de otros.

Viscosidad: viscosidad a base de proteínas depende de la forma y tamaño de las proteínas, temperatura,
fuerza iónica y pH. La viscosidad es una medida de resistencia que presentan los fluidos a moverse en un
plano, medida del ordenamiento tridimensional de las moléculas, y aumenta con la concentración del
polipeptido. Al aumentar la temperatura se reduce la viscosidad, los puentes de hidrogeno se rompen y
estos polímeros pierden la hidratación. Viscosidad y consistencia de los sistemas proteicos son
propiedades funcionales importantes en los alimentos fluidos, como sopas, salsas, bebidas y cremas.

Formación de geles: gelificacion propiedad funcional importante de algunas proteínas. Fundamental en la

preparación de lácteos, clara de huevo coagulada, geles de pectina, varios productos de carne o pescado
triturados y calentados, geles de proteína de soja, proteínas vegetales texturizadas y masas de panes. La
gelificacion no solo se usa para formar geles sólidos sino también para mejorar la absorción de agua,
efectos espesantes, fijación de partículas (adhesión) y para estabilizar emulsiones y espumas.
- Asociación: cambios producidos al nivel molecular o de subunidades.
- Polimerización o agregación: formación de grandes complejos.
- Precipitación: perdida de solubilidad total o parcial.
- Floculación: agregación al azar, en ausencia de desnaturalización.

La formación del gel requiere el tratamiento térmico seguido de un enfriamiento y puede verse favorecido
por una ligera acidificación, a veces necesaria la adición de sales, como iones de calcio, acelerando la
gelificacion o la fuerza del gel. Algunas proteínas formar geles sin ser sometidas a tratamiento térmico,
bajo el efecto de una hidrólisis enzimática. La mayor parte de los geles se forman a partir de disoluciones
proteicas, a partir de dispersiones de proteínas insolubles, o de solubilidad escasa, en medios acuosos o
en disoluciones salinas.

18
Texturizacion: las proteínas son responsables de la estructura y textura de numerosos alimentos
procedentes de tejidos vivos o fabricados. Procesos de Texturizacion parten de disoluciones de proteínas
lácteas o vegetales solubles y conducen a la formación de productos en forma de película o fibras con
textura “masticable” y buena retención de agua, que mantienen durante los subsiguientes tratamientos de
hidratación y calentamiento.

¿Qué es y cómo se fabrica la soja texturizada?

La soja texturizada o proteína vegetal texturizada (TVP por sus siglas en inglés), también llamada proteína
de soja texturizada o carne de soja, es un producto de soja que se suele utilizar en lugar de la carne
gracias a que su contenido en proteínas es igual que el de la carne y no contiene grasas.

El término “Texturizacion” significa el desarrollo de una estructura física que proporciona, al comerla, la
sensación de estar comiendo carne. La “textura de carne” es un concepto complejo porque ha de tener en
cuenta el aspecto visual (que tenga fibras visibles), sensación al masticar, elasticidad, ternura y jugosidad.

Formación de masa: proteínas del endospermo (fracción del grano que da origen a la harina) del grano
del trigo y en menor cuantia del de centeno y cebada, su capacidad de formar una pasta visoelastica y
cohesiva cuando se mezcla y amasa, en presencia de agua, a temperatura ambiente. La harina de trigo
contiene contiene las proteínas gliadinas y gluteninas que darán origen al gluten, además contiene
gránulos de almidón, pentosanos, lípidos polares y apolares, proteínas solubles todos contribuyen a la
formación de la red de la masa y/o textura final del pan. Facilidad con que las proteínas se entrelazan en
la masa, deriva de su capacidad de establecer numerosos puentes disulfuro. Cuando se mezcla y amasa
la harina hidratada, las proteínas del gluten se orientan, se alinean y se despliegan. Las proteínas del trigo
(albuminas y globulinas) se desnaturalizan por el horneado y esta gelificacion contribuye a la formación de
la corteza del pan.

Aroma: algunas preparaciones proteicas necesitan una etapa de desodorizacion para eliminar los aromas
fijados, sustancias como aldehídos, cetonas, alcoholes, fenoles y ácidos grasos oxidados dando olores
feos y gustos amargos.

Enzimas: biocatalizadores producidos por las células de organismos vivos, que aumentan la velocidad de
las reacciones. Sustancias sobre las que actúan son los sustratos. Un cofactor es un componente no
proteico, termoestable y de baja masa molecular, necesaria para la acción de una enzima. Se une a una
estructura proteica, denominada apoenzima y el complejo apoenzima – cofactor recibe el nombre de
holoenzima.

Aquellos Cofactores que están covalentemente unidos a la apoenzima son denominados grupos
prostéticos ya sean orgánicos (coenzimas) o inorgánicos. Son de dos tipos iones metálicos y moléculas
orgánicas, denominadas coenzimas. Isoenzimas: constituyen formas moleculares de una misma enzima
que catalizan la misma reacción, pero difieren de sus propiedades químicas, físicas, estructurales o
inmunoquimicas. Diferencia en estructura primaria.
Sustratos de enzimas: sustancias transformadas específicamente por las enzimas.
Actividad catalítica: unión de la molécula de sustrato al sitio activo de la enzima por medio de
interacciones débiles, las más significativas interacciones puente de hidrogeno.
Factores que modifican la velocidad de las reacciones: cantidad de reactivo y o sustrato que
interviene, temperatura (las reacciones ocurren más rápido cuando se les otorga calor), pH, concentración
de enzimas, inhibidores, etc. Cuanta mayor cantidad de enzima presente mayor será la velocidad que se
alcanzara.

Inhibidores irreversibles: se enlazan Inhibidores reversibles: se disocian

con fuerza a la enzima, se unen
covalentemente algún AA del sitio
activo. Se enlazan al centro activo y se
transforma en una especie reactiva que
modifica en forma irreversible al AA del
fácilmente de las enzimas, dentro de
este encontramos los inhibidores
competitivos y los no competitivos.
19
 sitio activo.

Enzimas en tecnología de alimentos: los tejidos provenientes de un organismo animal o vegetal, que
después de su muerte por matanza, cosecha o preparación llegan a convertirse en alimentos, contienen
enzimas que necesita para su metabolismo, tanto metabólico como catabólico y que persisten después de
la destrucción de los tejidos.

Inhibición de las enzimas de los alimentos: principal método para la inactivación de enzimas es
utilizando calor. Precoccion, escaldado, método más conocido.

Efectos beneficiosos de la acción enzimática: reacciones enzimáticas que determinan la rigidez

cadavérica y posterior maduración de la carne y productos derivados, preparación de malta o cebada
germinada, primer paso de la elaboración de la cerveza, se basa en la acción de las amilasas y proteasas,
elaboración de la masa del pan por acción de las enzimas del cereal y levadura, maduración de la crema,
de quesos u frutas.

Efectos no deseados de la acción enzimática: pardeamiento de los alimentos (aparición de manchas

oscuras en el tejido animal o vegetal, de origen enzimático), el cambio de color en frutas, verduras y
tubérculos se ve cuando sufren daños fisiológicos o mecánicos: cuando se golpean o se cortan, se debe a
la presencia de enzimas en los tejidos. Para que se produzca pardeamiento es necesario la presencia de
tres componentes: enzimas, sustrato y oxígeno. El ácido ascórbico es el más recomendado para evitar o
minimizar el pardeamiento enzimático, por su carácter vitamínico inofensivo. Bajo pH 2,5 cesa la actividad
enzimática óptima entre 5 y 7, aunque luego vuelva a pH original la enzima no se recupera impidiéndose
el pardeamiento. Inactivación de la enzima por calor, único inconveniente de eso que en frutas frescas
produce cambios en la textura, dando sabor y aspecto a cocido. Sales empleadas para controlar el
pardeamiento la más usada es la NaCl. Exclusión o limitación de oxigeno del aire al trabajar y envasar
rápidamente el material y en caso necesario con ayuda del vacío o atmosfera inerte representan medidas
satisfactorias para su mantenimiento. Para frutas destinadas a congelación se usa azúcar y jarabe para
cubrir la superficie retardando así la entrada de oxígeno.

Lípidos:formados por carbono, hidrogeno y oxígeno. Insolubles en agua, solubles en disolventes

orgánicos. Se encuentran en forma directa como en el aceite y manteca o indirecta como en la leche,
carnes, huevos, tortas, etc. Aportan color (por carotenos en la manteca o favoreciendo la reacción de
Maillard durante la fritura), contribuyen a la textura y estructura de las preparaciones (hojaldre, helados,
batido de manteca y azúcar para productos de pastelería aireados). Grasas y aceites principalmente
constituidos por triglicéridos, esteres entre ácidos grasos y glicerol. Solubilidad de los acidos grasos en
agua decrece a medida que aumenta la longitud de la cadena.

Lípidos simples: esteres de ácidos grasos y alcoholes.

 Grasas y aceites.
 Ceras.

Lípidos compuestos: lípidos simples conjugados con moléculas no lipídicas.

 Fosfolípidos.
 Glucolipidos.
 Lipoproteínas.

Compuestos asociados:
 Ácidos grasos.
 Pigmentos.
 Vitaminas liposolubles.
 Esteroides: esteroles y ácidos biliares.
 Hidrocarburos.

Describir cuales son los polisacáridos y explicar su utilidad en la industria.

homopolisacaridos. Almidón, glucógeno, celulosa

20
 heteropolisacaridos: hemicelulosa, pectinas.

Los polisacáridos más importantes que se han aplicado tradicionalmente en la preparación de alimentos
son la sacarosa como edulcorante natural, el almidón como gelificante, los compuestos a base de celulosa
como espesantes y la pectina como emulsionante. En este artículo se tratarán preferentemente el almidón
y la celulosa.

La principal razón por la que se utiliza el almidón como aditivo alimentario es su capacidad para formar
geles cuando se calienta. Por eso se utiliza principalmente como gelificante en los alimentos preparados,
tales como alimentos infantiles y sopas concentradas, o como sucedáneo de la gelatina animal. Sin
embargo, el almidón de los cereales y las patatas con frecuencia da lugar a un problema conocido como
retrogradación, que quiere decir que presenta tendencia a formar texturas granulosas y apelmazadas en el
producto final. Para resolver este problema, la industria química ha desarrollado diversos procedimientos
para modificar las propiedades gelificantes del almidón y así evitar estas texturas no deseadas. Estos
procedimientos añaden compuestos bioquímicos o agentes químicos o físicos con los que se obtienen
"almidones modificados" y se consigue una textura adecuada en el producto final.

El polvo de celulosa purificada y la celulosa microcristalina son formas de celulosa ampliamente utilizadas
en la preparación de alimentos. Su aroma, sabor y color son prácticamente despreciables y no sufren
contaminación microbiana; en la preparación de los alimentos presentan las siguientes propiedades:
- Estabilizan las espumas y las emulsiones
- Forman geles de textura cremosa
- Estabilizan los geles de pectina y almidón al calentar
- Modifican las texturas
- Mejoran la adhesión
- Sustituyen a las grasas y aceites
- Actúan sobre el crecimiento de los cristales de hielo

Ácidos grasos saturados: muy poco reactivos, más estables a la oxidación que los insaturados. Los más
abundantes: palmítico y esteárico. Los de menos de 10 átomos de C son líquidos en temperatura
ambiente y soluble en agua. A partir de 12 C son sólidos e insolubles en agua. Punto de fusión aumenta
con la longitud de la cadena. Lípidos ricos en ácidos grasos saturados aquellos que son sólidos a
temperatura ambiente.

Ácidos grasos insaturados: aparecen insaturaciones en forma de dobles enlaces. Ácido oleico, linoleico
y linolenico. Por lo general las insaturaciones son de origen cis, esto hace que la disposición de la
molécula sea angulada con el vértice en la insaturacion.

Acilgliceridos: lípidos simples formados por la esterificación de una (mono), dos (digliceridos) o tres
moléculas (triglicéridos) de ácidos grasos con una molécula de glicerina. Mono y digliceridos estos se
utilizan como emulsionantes representan fracción pequeña de aceites y grasas. Triacilgliceridos
principales componentes de grasas y aceites.

Aceites de semillas: Proceso general de extracción:

- La extracción se efectúa mediante presión mecánica seguida de extracción mediante un
disolvente. La extracción: eliminar materias extrañas y conseguir la rotura del tejido que contiene
el aceite. Eliminación de materias extrañas: limpieza por corriente de aire, pase sobre tamices
vibratorios, pase a través de cribas, clasificación por densidad en agua o salmuera.
- A continuación se desgrana, descorteza y fragmenta el tejido (semillas) por abrasión, mediante el
pasaje entre cilindros, por triturado, etc. Eliminando al mismo tiempo las partes no utilizables.
- Antes o después del triturado se aplica un tratamiento con vapor a 70 – 130° C con ventaja de
hacer estallar las células y el aceite se libera más fácilmente, sale más fluido.
- Para dejar el aceite puro se inyecta vapor de agua con lo que se elimina todo el solvente.
- El residuo final de la extracción de aceite se lo llama torta, las tortas se utilizan para alimentación
animal por el alto contenido en proteínas.

El vapor aumenta el rendimiento, elimina algunos tóxicos pero disminuye la calidad del aceite.

21
Purificación de aceites vegetales: aceites obtenidos por prensado o extracción con solventes aun
contienen otras impurezas que se separan por una serie de tratamientos como purificación o refinación de
aceites. Proceso:
- NEUTRALIZACION: el aceite se calienta a 80 – 90° C, después se agita con hidróxido de sodio o
potasio. Los AG libres se eliminan en la fase acuosa, bajo la forma de jabones. Con fase acuosa
alcalina se eliminan otras impurezas. Posteriormente se lava el aceite con agua para eliminar
residuos de álcali y jabón y se deshidrata bajo vacío.
- DESGOMADO:fosfatidos y glicolipidos, se extraen de las semillas disueltos con el aceite se
eliminan por la operación de desgomado. Consiste en tratar el aceite con agua o vapor, luego se
centrifuga separándose el aceite desgomado de los fosfatidos el resto de los coloides y el exceso
de agua.
- DECOLORACION: eliminar la clorofila y los pigmentos carotenoides. La operación se hace a
veces al vacío para evitar la acción del oxígeno que produce pardeamientos. El aceite decolorado
se filtra y la tierra se desecha.
- DESODORIZACION:el aceite decolorado se desodoriza bajo vacío, donde se calienta a 150 – 160°
C, mientras se le pasa corriente de vapor directo. Este vapor arrastra las sustancias volátiles,
dejando al aceite inodoro y con un sabor suave.
- DESMARGINIZADO O WINTERIZADO: el aceite de mesa debe mantenerse claro y brillante sin
solidificarse a temperaturas frías o de refrigeración. Consiste en colocar al aceite en cámaras
refrigerantes que precipiten los componentes de mayor punto de fusión. Luego se filtra o
centrifuga, eliminando estearina. Se garantiza así la no cristalización del aceite en productos tales
como las mayonesas u otros aderezos, cuando se someten al frio, se rompería la emulsión.

Estructura cristalográfica:las grasas se diferencian de los aceites en el grado de solidificación a

temperatura ambiente ya que los aceites son líquidos en estas condiciones. El estado sólido de grasa no
es más que la consecuencia de la aparición de cristales. Durante el crecimiento de los cristales se forma
una red tridimensional, ordenada y repetible, confiere rigidez al producto, pudiendo retener grasa liquida
en su interior aun sin cristalizar.

Polimorfismo:formas polimórficas son fases solidas de la misma composición química que difieren en su
estructura cristalina, pero cuando funden das fases liquidas idénticas.

Formación de cristales y solidificación:formación de un solido a partir de una solución o de una

sustancia fundida es un proceso, en el que las moléculas deben entrar primero en contacto, luego
orientarse y después interaccionar hasta formar estructuras altamente orientadas. La cristalización de un
líquido superenfriado comienza con la formación de núcleos de cristal microscópico. Cuando se ha
superado esta etapa, el núcleo va creciendo a una velocidad que depende de la temperatura.

Calor específico: cantidad de calor que hay que suministrar a una unidad de masa de una sustancia para
incrementar su temperatura en un grado centígrado.

Hidrogenación: se transforman los aceites líquidos en lípidos semisólidos, fácilmente manejables y vida
útil más larga. Los objetivos son:
- Reducir el grado de insaturación de los AG, ya que durante la hidrogenación se saturan dobles
ligaduras.
- Modificar las características físicas, como el comportamiento de fusión y cristalización de un aceite.
La hidrogenación permite trasformar un lípido liquido en otro semisólido.

Durante la hidrogenación de los aceites, parte de los AG insaturados se transforman en saturados. AG

insaturados que son cis, sufren una isomerización a trans, otra implica la isomerización posicional de la
doble ligadura. En la industria aceitera se utiliza níquel como catalizador de la hidrogenación. El aceite
hidrogenado se enfría y el catalizador se elimina por filtración. La hidrogenación exige un control como la
presión, temperatura, agitación y cantidad de catalizador. La hidrogenación se realiza en forma
discontinua haciendo pasar el gas hidrogeno, en presencia del catalizador, por el aceite que está a más de
100° C.

22
El CAA señala: aceite o grasa hidrogenada, producto obtenido por hidrogenación, mediante gas hidrogeno
en presencia de catalizadores metálicos como níquel, cobre, cromo, manganeso, molibdeno, platino,
paladio, de los aceites o grasas alimenticios incluidos.

Fraccionamiento: separación mecánica de los componentes líquidos que forman una grasa o aceite, de
los componentes solidos cristalizados. Separación de la fracción liquida de la sólida depende de la
temperatura a que se realiza la cristalización.

Deterioro de lípido: punto de humo de las grasas:cuando la grasa se sobrecalienta, el glicerol que se
acumula debido a la hidrolisis de los AG, se deshidrata y se obtiene acroleína. Característica deseada en
las grasas para freír es un alto punto de humo. Las grasas ya usadas hacen humo a temperaturas
inferiores cuando se las reutiliza, tienen una hidrolisis previa. Los aceites no deben calentarse mucho, ni
más tiempo que el necesario. Área superficial del recipiente influirá también sobre el punto de humo, entre
más pequeño más caliente se pondrá la grasa antes que empiece a humear (fritura por inmersión), un
menor diámetro provoca una mayor interacción entre las moléculas de grasa.

Antioxidantes: sustancias que se encuentran naturalmente en los alimentos, o que se forman durante su
procesamiento, tienen la capacidad de reducir o evitar las reacciones de oxidación. Tocoferoles o vit. E,
lecitina son ejemplos.

VITAMINAS: en lo alimentos vegetales abunda mayor proporción de vitaminas hidrosolubles, en los

alimentos de origen vegetal abunda proporción de vitaminas liposolubles.

Vitaminas liposolubles: A, D E,K la afecta los tratamientos términos, la autooxidacion lipídica y la

fotooxidacion( sensibilidad a la luz). La autooxidacion de la vit A llega a formar hidroperóxidos que
deterioran otras moléculas insaturadas por reacción en cadena, tmb se puede perder cuando se
isomerizan ya que los isómeros Cis no son activos como los trans, esto puede ocurrir en el calentamiento
de un alimento en ausencia de oxígeno. El deterioro de la vit D, se produce por fotooxidacion que es
susceptible a la degradación por la luz pero resistente al tratamiento térmico. La vit E y K, se deterioran
por autooxidacion lipídica.

Vitaminas hidrosolubles: C, tiamina (B1), rivoflavina (B2), piridoxina (B6), cobalamina (B12), biotina, acido
fólico, niacina y acido pantotenico

La vit C y la niacina se encuentran en la cascara y en el tejido localizado debajo de la epidermis de

distintos frutos (manzana, pera, papa, zanahoria, cebolla). La perdida se da por lixiviación durante el
tratamiento térmico, cuando realizamos una cocción o escaldado de frutas y verduras. Las legumbres
almacenada a temperatura ambiente pierde el 35% de la vit C, mientras que en la heladera pierde solo el
10%. En la cocción las perdidas son inevitable. Un jugo de naranja natural al alcance de la luz pierde parte
de las vitaminas por el contacto con la luz y la temperatura en que esta. La tiamina es la vit menos estable
soporta tratamientos térmicos a ph menores aa ,5 pero no a ph mayores, sufre perdidas por lixiviación.

1- Manipulación de Importante variación en el Vitaminas especialmente

los alimentos post valor nutritivo con la C.
recolección o post pérdidas de vitaminas por
mortem. transporte inadecuado
del alimento o golpes que
provocan heridas en
material vegetal por lo
que se pueden dar
oxidaciones que afectan
a las vitaminas.

2- Procesamiento de Los vegetales se Ejemplo en la papa entra

las materias someten a muchos oxígeno y se produce
primas. tratamientos como el perdida de vitamina C. En
23
 pelado, troceado, etc,
que suponen pérdidas
importantes pérdidas de
vitaminas y minerales.
la molienda de cereales,
a medida que se hace
mayor refinado se van
perdiendo vitaminas y
minerales. Diferencia en
contenido de minerales y
vitaminas de una harina
integral y una refinada
puede ser muy
importante, por eso el
contenido de pan blanco
es menor al del pan
integral.

3- Lixiviación. Víamás importante para Perdida ira en función de

la pérdida de vitaminas y
minerales. Suponen su
solubilizacion en el medio
acuoso que rodea al
alimento.
la temperatura, tiempo,
pH del alimento y grado
de madurez de la fruta.
Es mejor someter a
cocción mayor
temperatura en el menor
tiempo.

4- Tratamientos Cuando se añade algún Se eliminan las vitaminas

químicos. aditivo a los alimentos,
pueden afectar a sus
vitaminas provocando
pérdidas.
A, C y E por agregado de
oxidantes a la harina.
Empleo de nitritos como
conservante de
embutidos: afecta
vitaminas C, A tiamina y
ácido fólico.

5- Reacciones de Hay enzimas específicas

alteración. que destruyen vitaminas.

MINERALES: debido a que son hidrosolubles la perdida de minerales puede ocurrir por lixiviación.

SAL DE MESA: es el cloruro de sodio (NaCL) y su mayor concentración se da en los océanos donde cada
litro de agua lleva disuelto 27gr.es alamente diatermica, plástica, viscosa y fluye a grandes presiones,
puede tener otras sustancias como slfato de calcio, cloruro de calcio, sulfato de magnesio, etc.

Según el CAA: la sal común se presentara y expenderá como sal gruesa, entrefina o fina existiendo
distintas gradaciones de triturados o molido conforme a las exigencias, se deberá responder a los
siguientes requisitos: presentarse bajo la forma de cristales blancos, incoloros, solubles en agua y de
sabor salino, no deberá acusar la presencia de nitratos ni nitritos, ni más de 5% de agua, el residuo seco
no deberá contener mas de 1,4% de sulfatos.

Con la denominación de sal lavada y/o purificada, gruesa, entrefina o fina, se entiende la sal común
sometida a un proceso de lavado y centrifugado. Se entiende por sal fina corrediza o sal para mesa la sal
bien molida o que se obtenga por el sistema de evaporación con cristales que pasen por el tamiz IRAM
420 micrones y sea retenida en su mayor parte por el tamiz IRAM 125 micrones, tolerándose hasta no
más del 10% de sal impalpable, su contenido de agua no debe ser mayor a 0,5% y el residuo insoluble en
agua no será superior a 0,3%.
24
La sal de mesa podrá ser adiciona de antiglutinantes: silicato de calcio, silicato de magnesio, silico
aluminato de sodio, fosfato tricalcico, entre otros pueden ser de manera aislada o en cantidad no mayor a
2,0%, pueden ser reemplazados por no mas de 1,5% de sílice o por 3,0% de almidon, el empleo de
antiglutinandes implica la obligatoriedad de su declaración en el rotulo.

Aceites esenciales o artificiales hasta el 1%, apio, oregano, ajo u otras sustancias vegetales deshidratadas
y molidas no mayor a 15%.

Tipos de sal:

> Sal de gema: extraida de yacimientos minerales, sal de roca, mineral formado por cristales de sodio
> Sal marina: extraida de la evaporación de agua de mar y refinada.
> Sal ignigena: extraída de salinas donde la fuerte acción de sol y el viento permiten cosechar la sal que
luego es lava y refinada. La sal de nuestro país es de este origen y para ser corrediza se le agrega
magnesio.

Aditivos alimentarios: cualquier sustancia o mezcla de estas que directa o indirectamente modifiquen las
características físicas, químicas o biológicas de un alimento a los efectos de su mejoramiento,
preservación o estabilización siempre que sean inocuos por si mismos o a través de su acción, su empleo
se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales. Es agregado a los alimentos sin el
propósito de nutrir, sino de modificar las características químicas, físicas, biológicas, sensoriales durante
cualquiera de los eslabones de la cadena alimentaria.

El uso de aditivos deberá seguir diferentes principios como:

Antes de autorizar el uso de un aditivo en alimentos deberá someterse a una evolución toxicológica, en la
que se debe tener en cuenta efectos acumulativos, sinérgicos, estos deberán mantenerse en observación
y evaluarse, la restricción del uso de estos debe limitarse a alimentos específicos, en condiciones
específicas y al nivel mínimo para lograr el efecto deseado.

Los aditivos podrán agregarse a los alimentos para: mantener o mejorar el valor nutritivo, aumentar la
estabilidad o capacidad de conservación, incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos,
permitir la elaboración económica y en gran escala de alimentos de composición y calidad en función del
tiempo.

La cantidad de un aditivo autorizado agregado a un producto alimenticio será siempre la mínima necesaria
para lograr el efecto licito deseado.

PIGMENTOS NATURALES: carotenoides, clorofilas, antocianinas, flavonoides, betalainas, taninos,

mioglobina y hemoglobina. Los 6 primeros se encuentran en productos vegetales aunque pueden estar
presentes en alimentos de origen animal, según la dieta que hayan recibido. El séptimo es característico
de los productos de origen animal, dentro del octavo grupo se incluyen compuestos que imparten color a
productos animales y vegetales.

CAROTENOIDES: responsables de los colores amarillos, anaranjados o rojos presentes en alimentos

vegetales y tmb de los colores anaranjados de varios alimentos animales como los langostinos. Se dividen
en los carotenos que son hidrocarburos y las xantofilas derivados oxigenados. En los vegetales se
encuentran en los cloroplastos. Solo el 10% de los carotenoides tienen valor como vitamina A. el licopeno,
zeaxantina y luteína no tienen valor como vitamina A. las xantofilas producen color amarillo, y los
carotenoides son

anaranjados o rojizos. Los carotenoides son sensibles a la oxidación por el gran numero de dobles
enlaces. Estas reacciones de oxidación dan lugar a la perdida de color.

B- caroteno: su valor vitamínico es solamente de un sexto del valor del retinol ( la vit A en su forma activa)
su abundancia en los vegetales y en alimentos animales como la leche hace de el una fuente fundamental
de vit A, son ricos en B-carotenos la zanahoria, los vegetales verdes como la espinaca y algunas frutas.
En los vegetales el B- caroteno se encuentra en los cloroplastos junto con las xantofilas. El B- caroteno se
emplea como colorante alimentario. El beta-caroteno es convertido a vitamina A, un nutriente esencial.
25
Tiene actividad antioxidante, lo que ayuda a proteger a las células para que no sufran daño. Al ser ingerido
el β-caroteno natural es transformado en Vitamina A en la mucosa del intestino delgado, y ésta es
almacenada principalmente en el hígado en forma de ésteres de retinol.

CLOROFILA: pigmento fotorreceptor, existen dos tipos de clorofila la clorofila A (posee grupo metilo) y la
clorofila B (posee grupo formilo). En los vegetales la mas abundante es la clorofila A. Puede sufrir
alteraciones como a perdida del atomo de magnesio que forma feofitina que le da al alimento un color
verde oliva con tonos marrones, en lugar del verde brillante de la clorofila, esta perdida es irreversible en
medio acuoso.la clorofila b es mas estable que la clorofila a, los vegetales son acidos y durante
tratamiento térmico siempre liberan acidos presentes en vacuolas de las células. Se puede estabilizar el
color con la presencia de sal o de compuestos de magnesio o calcio.

BETALAINAS: son un grupo de pigmentps presentes en las plantas que no tienen antocianinas, actúan
como pigmentos rojos y amarillos, son solubles en

agua y el color no depende del ph.

SISTEMAS COLOIDALES: formados por 2 o mas fases, una se denomina dispersa o discontinua y otra
continua o fase dispersante que puede ser agua, una solución acuosa o aceita. Las partículas de mayor
tamaño forman la fase dispersa. Los coloide se denominan simples y pueden ser producidos por 8
combinaciones que existen en la naturaleza, en los alimentoos son importantes los soles, las espumas y
las emulsiones. Dentro de ellos puede haber coloides complejos como por ej la crema batidas ya que
posee sistemas en lo que existen liquidos, solidos y gases dispersos, combinando una emulsion, un sol, y
una espuma.

COLOIDES HIDROFOBOS: ( sustancias que no se pueden mezclar con agua) son irreversibles,
presentan movimiento browniano( las partículas se mueven erratiicamente), presentan efecto Tyndall,
sensibilidad a electrolitos ya que infkuyen en la carga eléctrica, gran superficie al medio de dispersison,
escasa estabilidad en el tiempo.

COLOIDES HIDROFILICOS: (tienen afinidad con el agua) presentan grupos polares, son reversibles,
elevada viscosidad del coloide respecto a la del medio dispersante, poco notable el efecto tyndal, poca
sensibilidad a los elctrolitos, gran estabilidad con el tiempo.las sustancias que dan lugar a estos coloides
se denominan espesantes como gomas, almidon, pectinas, agar, alginatos, derivados de celulosa, entre
otros

SOLES: esta integrdo por la dispersión de un material solido en un liquido, tmb se los llama suspensiones,
intervienen moleculas como polímeros tales a polisacáridos y proteínas. La superficie de los soles posee
carga + y – según el ph del medio, estas generan repulsión entre los coloides y el sistema se establiza. Un
cambio de ph como en el caso de acidificación de la leche puede generar una desestabilización, esto es
por la neutralización de las cargas y la desaparición de la repulsión donde las partículas se atraen y
agregan.

ESPUMAS: es una mezcla de burbujas de gas en una matriz, liquido viscoso termodinamicante es
inestable debido a su elevada superficie de interfaz gas- liquido, para la formación de la espuma se
necesita de una matriz fluida para la organización de los componentes y de las burbujas cerradas para
contener el gas, la matriz puede solidificarse. El fluido que se localiza en los globulos de gas se denomina
lamela y sirv como estructura, la estabilidad se alcanza cuando la lamela mide 0,2 a 1u, si es menor a 0,05
se vuelve inestable y re rompe.

En los alimentos las espumas se forman al disminuir la tensión superficial de la interface liquido gas
mediante agentes tensioactivos como proteínas o ciertos carbohidratos. La estabilidad se mejora con el
agregado de gomas o sustancias que aumentan la viscosidad como el glicerol. Características: posee baja
densida, elevada viscosidad, retención de sustancia sápidas, baja conductividad térmica y capilaridad en
las esponjas.

Viscosidad:La viscosidad es la oposición de un fluido. Imaginemos un bloque sólido (no fluido) sometido
a una fuerza tangencial (por ejemplo: una goma de borrar sobre la que se sitúa la palma de la mano que

26
empuja en dirección paralela a la mesa.) En este caso (a), el material sólido opone una resistencia a la
fuerza aplicada, pero se deforma (b), tanto más cuanto menor sea su rigidez.

EMULSIONES: mezcla de dos fases inmicibles liquidas una dispersa o interna o discontinua y otra no
dispersa o externa o continua. Si la grasa esta dispersa en gotas diminutas en agua la emusion se
denomina grasa en agua G/A lo contrarios seria aguan en grasa A/G. la formación de gotas dispersa se
asocia a un incremento del área interfacial entre los dos liquidos, valor que aumenta a medida que
disminuye el diámetro de la gotita.la formación de la emulsion exige energía para formar la dispersión de
gotitas en la fase continua, obtener una emulsion fina implica reducir el tamaño de las gotitas y aumentar
el área superficial.

3 procesos que contribuyen a la ruptura de las emulsiones:

- Sedimentación: debido a la diferencia de densidad entre las dos fases, las gotitas tienden a
ascender o descender dentro de la fase estacionaria. Se forma entonces el sedimento.
- Floculación y coalescencia: dos gotitas de una emulsión, en ausencia de emulsionantes, se
aproximan una a otra, tienden a flocular y luego a coalescer.

Las fuerzas de atracción entre las gotitas hacen que formen un cluster
Floculación

La interfase débil entre las gotas se rompe, permitiendo la unión entre las mismas.
Coalescencia

AGENTES EMULSIONANTES: los emulsionantes alimenticios son esteres de acidos grasos naturales de
origen animal o vegetal y alcoholes como el glicerol, propilen glicol, sorbitol y sacarosa, estos pueden
modificarse con oxido de etileno o por esterificación con acidos organicos como acido acético. La lecitina
de soja es un emulsionantes usado en muchos alimentos, a yema de

huevo la contien y se usa para formar y establizar emulsiones cocmo la mayonesa. La lecitina se usa
como agente antisalpicante en la margarina, esta en una emulsion de agua en aceite, la lecitina actua
como un nuvleo que atrapa las gotitas de agua posibilitando una lenta evaporación evitando salpicaduras.
La lecitina tambien se usa como agente emulsionante en la dispension de polvo de cacao.

FUNCIONES DE LOS AGENTES EMULSIONANTES: promover estabilidad a una emulsion, controlar la

aglomeración de los globulos de grasa, estabilizar sistemas aireados, mejorar la textura y vida media de
los productos a base de almidon, mejorar la consitencia y la textura de productos a base de grasa.
Ejemplo:

MARGARINA: desarrollada como sustituto de la manteca, constituida por una emulsion de tipo agua/
grasa en la que la fase acuosa puede contener aditivos como leche descremada, sal y conservantes y la
fase grasa lleva colorantes, aromas y emulgentes. El método mas usado para la preparación de
margarinas se basa en la combinación de hidrogenación y transesterificacion quedando los acidos grasos
repartidos al azar en los glicéridos de la mezcla con lo que mejora la plasticidad.

La preparación comienza con la fase grasa refinada totalmente para eliminar la acidez, color, olor y sabor
de las materias primas, a la fase grasa se agregan en caliente los conservantes si son oleosolubles (acido
sorbico), los antioxidantes, los emulsionantes y los colorantes(B-caroteno). Se prepara la fase acuosa,
incluyendo leche o componentes lácteos y sembrado de los cultivos bacterianos,agregado de aditivos
como conservadores solubles en agua, sal común, acidulantes y almidon en dosis de 2% que sirve como
indicador para diferenciar la margarina de la manteca.

Preparadas ambas fases en un deposito de acero inoxidable, con agitador se va agregando siempre en
caliente 40 50°c la fase acuosa sobre la fase grasa mientras se agita, asi se obtiene la emulsion la cual se
pasterizan, a la cual se le agregan los aromas sintéticos y las vitaminas A y D. luego se solidifica y se
envasa. Para que la margarina de mesa se pueda untar y fundir rápidamente en la boca se recurre a
27
mezclar las grasas que contenen AG de cadena corta con otras de cadenas largas con AG saturados e
insaturados. La fase acuosa no suele ser mayor al 20% y esta formada por agua y los aditivos solubles en
ella, se puede agregar leche descremada y cultivos selectivos para la producción de aroma similar a la
mantequilla, se pueden usar aromas artificiales. Tamb se pueden añadir acidos cítricos, láctico que bajan
el ph e inhiben el desarrollo de bacterias y secuestran iones metálicos activadores del enranciamiento.

MAYONESA: es una emulsion de tipo agua en aceite A/A, se elabora y emulsiona con sustancias
naturales (yema de huevo que contiene lecitina y lipoproteínas y aceites refinados). Los ingredientes para
la mayonesa casera son yema de huevo, vinagre o jugo de limón y aceite. Se mezcla el acido, los

condimentos y la yema de huevo cuyas lecitinas y lipoproteínas son las encargadas de estabilizar la
emulsion. Con cada porción de aceite añadida la mezcla se bate para romper la grasa en pequeñas gotas,
después de que parte del aceite se ha emulsionado las siguientes porciones se emulsionan mas
fácilmente. La mayonesa se espesa a medida que se agrega aceite, ya que se van formando gotitas
rodeadas de emulsionante (lecitina y lipoproteínas de la yema) perdiendo la fluidez del aceite liquido. El
agua que separa las gotitas de aceite se reduce a una capa muy delgada. La mayonesa debe contener
como minimo 65% de aceite vegetal y la yema de huevo es el único emulsionante permitido, los aderezos
para las ensaladas contienen un minimo de 30% de aceite vegetal y mas de 0,75% en peso de agentes
emulsionantes.

METODOS DE PRESERVACION:

Técnicas de conservación por calor: conservación del alimento por calor, uno de los más
utilizados. Objetivo: destruir microorganismos e inactivar enzimas, cuya presencia o proliferación
podrían alterar el alimento o tomarlo peligroso. Se emplean:
1. EBULLICION (100°C): se destruyen formas vegetativas de los microorganismos, pero no se
eliminan las esporas las esporas. Hay perdidas nutritivas, vitamina C, menor proporción vitamina
B1 o tiamina.
2. ESCALDADO EN AGUA HIRVIENDO: una vez limpias las verduras, se sumergen unos minutos
en agua hirviendo, que inactivan a las enzimas. Después de enfriarlas se envasan en bolsas
especiales para congelados, se envasan al vacío y se anota la fecha de entrada en el congelador.
No se producen prácticamente perdidas nutritivas.
3. PASTEURIZACION: 80°C, la aplicación de calor durante un tiempo, inactivan los gérmenes
capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas ni gérmenes termorresistentes. El alimento
debe ser refrigerado para evitar su deterioro o peligrosidad. La leche pasteurizada debe
conservarse en la heladera y una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de
3-4 días. No hay pérdidas importantes de nutrientes.
4. ETERILIZACION: superior a los 100°C,libera a los alimentos de sus formas vegetativas de
microorganismos y sus esporas. Se pierden vitaminas hidrosolubles según la duración. Pueden
originar cambios de sabor y color original del alimento.
5. UPERIZACION O U.H.T: 140° C, sistema moderno de esterilización. Por medio de vapor durante
muy pocos segundos. El alimento queda esterilizado y la perdida nutritiva es inferior que en la
esterilización tradicional. No hay cambios de sabor o color.

TECNICAS DE CONSERVACION EN FRIO: refigeracion (los alimentos se mantienen entre 0 y 5°c),

congelación (temp inferiores a 0°c y parte del agua del alimento se convierte en hielo, se disminuye la
actividad del agua), ultrcongelacion (se desciende rápidamente la temperatura mediante aire frio)

Los alimentos que poseen menor actividad de agua se conservan por mucho tiempo, los que contienen
elevada cantidad están sometidos a la acción de microorganismos y su consevacion es mas delicada.
Para reducir la actividad de agua de los alimentos se usa el secado y la incorporación de sal o azúcar que
atrapa las moleculas de agua.

Vegetales, frutas, pescado: secado con aire caliente

Liquidos, leche: secado por aspersión
Mezcla pastosas liquidas: secado al vacio
Secado por congelación para amplia variedad de productos

28
Los alimentos que pueden deshidratarse son: frutas, hortalizas, carne, pescado, leche y los huevos. La
desecación tiene el problema de oxidación de las grasa. Al rehidratarse el alimento los microorganismos
pueden proliferar de nuevo. Las reacciones químicas ocasionan en el desecado son eje: aminas y hc
pueden sufrir reacciones tipo de maillard, con pardeamiento y aparición de aromas no deseados. Las
vitaminas pueden sufrir degradaciones sobre todo las hidrosolubles, las sustancias volátiles se pierden.

CONSERVANTES: acido ascórbico, acido benzoico, parabenos, anhídrido sulfuroso, acido acético, entre
otros.

El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta riesgos, el primero puede causar toxicidad aguda, el
nitrito es toxico 2gramos puede causar la muerte al ser capaz de unirse a la hemoglobina como lo hace la
mioglobina de la carne formándose metahemoglobina un compuesto que no es capaz de trasnportar
oxigeno, los ñinos son mas suceptibles porque poseen menor cantidad de hemoglobina. Los nitratos se
transforman en nitritos esto se produce en el alimento o en la boca por acción de los microorganismos, en
el intestino salvo casos patológicos se absorbe rápidamente sin que haya tiempo para la trasnformacion.
Otro riesgo es la formación de nitrosaminas sustancias que son agentes cancerígenos, se puede dar en
los alimentos o en el organismo, en los alimentos puede ser porque los products que se calientan mucho
durante el cocinado o que son ricos en aminas nitrosables, en el segundo caso se pueden formas en las
condiciones ambientales del estomago. Para bloquear el mecanismo de formación de nitrosaminas se
usan aditivos como acido ascórbico y derivados, y tocoferoles, o disminuir el uso de nitratos y nitritos. Los
nitritos inhiben el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum.

ENVASES: artículo que esta en contacto directo con alimentos destinados a contenerlos desde su
fabricación hasta su entrega al consumidor, con la finalidad de protegerlos de agentes externos de
contaminación asi como adulteración.

Funciones: contener el alimento en unidades de venta, proteger del vapor de agua, gases, aromas,
radiaciones, polvo atmosférico, líquidos exteriores, microorganismos, agentes biológicos, adulteraciones,
soportar condiciones de uso, poseer buenas propiedades estructurales y mecánicas, ser
bromatológicamente apto producir bajo impacto en el ambiente.

INTERACCION ENVASE- ALIMENTO- AMBIENTE: además de los efectos protectores del material de
envase debe tenerse en cuenta que pueda existir una interacción indeseable entre dicho material y el
alimentos, uno de los problemas que presentan los distintos tipos de envases es la posible contaminación
del alimento por migración de sustancias químicas desde las distintas resinas poliméricas. Las
interacciones entre el envase y el alimentos pueden ser vistas a la luz de tres fenómenos diferentes:
absorción, permeabilidad, migración, esto conduce a la pérdida de calidad y efectos toxicas.

Absorción: fenómeno físico- quimico relacionado con las propiedades del material de envase y la
composición química del alimento envasado. Ej: absorción de vit C, de gases y alcoholes.

Permeabilidad: se considera respecto de vapores y gases, aromas y microorganismos, comprende

absorción(en una cara del envase), difusión (a través de la pared del envase) y desorción (en la cara
opuesta). Ejemplos: componentes del alimento hacia el ambiente: perdida de gas carbonico en gaseosas,
perdida de agua en vegetales, perdida de aromas. Y componentes del ambiente al alimento: entrada de
vapor de agua que puede causar ennegreciemiento de frutas, cambios de textur, crecimiento microbiano,
etc.

Migración: posee problemas a nivel toxicológico que exigen un estricto control sanitario, el mercosur define
migración como la transferencia de componentes desde el material en contacto con los alimentos hacia
dichos productos debido a fenómenos fisicoquímicos.

Pueden diferenciarse dos tipos: TOTAL o GLOBAL y ESPECÍFICA.

Total o global: cantidad de
componentes transferidos desde los
materiales en contacto con los
alimentos hacia los alimentos en
condiciones habituales de empleo,
elaboración y almacenamiento.
Especifica: cantidad de un
componente particular de interés
toxicológico transferido desde los
materiales en contacto con los
alimentos a los alimentos en las
condiciones habituales de empleo,
29
 elaboración y almacenamiento.

ALIMENTOS DIETETICOS: CAA se entiende por alimentos dietéticos o alimentos para regímenes
especiales a los alimentos envasados preparados especialmente que se diferencian de los alimentos ya
definidos por el código por su composición y/o modificaciones físicas, químicas, biológicas o de otra índole
resultantes de su proceso de fabricación o de la adicion, sustracción o sustitución de sustancias
componentes. Destinadas a satisfacer necesidades particlares de nutrición y alimentación de
determinados grupos sociales.

ALIMENTOS FORTIFICADOS: CAA: se entiende por alimento fortificado aquellos en los cuales la
proporción de proteínas, aminoacios, vitaminas o sustancias minerales, acidos grasos esenciales es
superior a la del contenido natural medio del alimento corriente por haber sido suplementado. La porción
del alimento fortificado deberá aportar entre un 20 y 50% para vit liposolubles y minerales, y 20 y 100%
para vitaminas hidrosolubles. Los nutrientes incorporados deberán ser estables en el alimento en las
condiciones habituales de almacenamiento, distribución, expendio y consumo y presentar una adecuada
biodisponibilidad, no presentar incompatibilidad con inguno de los componentes del alimento ni con otro
nutrente agregado, estar en optimos niveles.

No se autoriza la fortificación de carnes y productos derivados, helados, alimentos azucarados, bebidas

analcoholicas o polvos para prepararlas, aguas, aguas carbonatadas, aguas minerales con o sin gas.

ALIMENTOS ENRIQUECIDOS: CAA, aquellos a los que se les ha adicionado nutrientes esenciales como
vitaminas, minerales, proteínas, aminoácidos esenciales, o acidos grasos esenciales con el objeto de
resolver deficiencias en la alimentación. Esto será permitido cuando la aurotidad sanitaria determine las
adiciones necesarias y sus concentraciones, el tipo de alimentos en los que se podrá efectuar, las
exigencias de rotulación, las características de expendio y el alcance del mismo. Se haya probado que las
deficiencias de alimentación no pueden ser corregidas en forma económica con alimentos normales o
corrientes. Las carencias deben ser establecidas por la comunidad científica que identificara el problema,
los grupos poblacionales afectados y la magnitud del alcance.

LECHE: EL CAA: con la designación de alimentos lácteos se entiende la leche obtenida de vacunos o de
otros mamíferos sus derivados o subproductos, simples o elaborados, destinados a la alimentación
humana.

La leche es el producto integro, no alterado, ni adulterado y sin calostro procedente del ordeñe higiénico,
regular e ininterrumpido de las hembras domesticas sanas y bien alimentadas. Provenientes de tambos
inscriptos y habilitados por la autoridad sanitaria bromatológica jurisdiccional y sin aditivos de ninguna
especie. La leche proveniente de otros animales deberá denominarse con el nombre de la especie
productora. La leche es el producto de la secreción de las glándulas mamarias. La producción de leche
demanda una gran cantidad de nutrientes traídos a la ubre por la sangre, para producir 1kg de leche, 400
a 500kg de sangre deben pasar por la ubre. El ordeño es el procedimiento por el cual se extrae la leche de
la glandula mamaria, puede ser manual o mecánica. La producción de leche se incrementa en las
primeras tres a seis semanas de lactancia y luego declina gradualmente.

Según el CAA señala que se consideran leche no aptas las que: presentan caracteres sensoriales
anormales, hayan sido obtenidas de animales cansadoos, desnutridos, mal alimentados, enfermos, etc,
contengan calostro, sangre o hayan sido obtenidas entre los 12 dias anteriores y los 10 dias siguientes a
la parición, contengan metales toxicos, toxinas microbianas en cantidades superiores permitidas, etc.

ESTRUCTURA FISICO QUIMICA DE LA LECHE: la leche vista en micrososcopio es un liquido turbio en

el que flotan pequeñas esferas de tamaño heterogéneo, son las gotitas globulos de grasa que están en
suspensión de diámetro variable. Si se aumenta mas la resolución del microscopio se ve un liquido
transparente, el suero con las sustancias en disolución en donde flotan las micelas caseinicas y trozos de
gotitas de grasa. La leche posee mas de 100 sustancias que se encuentran en solución, suspensión o
emulsion en agua.

Solución: formado por suero, compuesto por agua, lactosa, minerales(Ca, Mg, K, Na, Cl), acidos
organicos, vitaminas( complejo B y C), proteínas, entre otros.
30
Emulsion: formado por globulos de grasa, en su parte interior contiene glicéridos, acidos grasos libres,
colesterol, carotenoides, y vitaminas liposolubles, están rodeados por una membrana constituida por
proteínas, fosfolípidos, cerebrodidos, colesterol y cantidades trazas de enzimas.

Suspensión: formado por micelas de caseína, se componen de proteínas denominadas caseínas y

minerales.

Lactosa: disacárido formado por D-glucosa y otro D-galactosa, lábil frente a la acción microbiana, buen
sustrato para las bacterias que lo transforman en ácido láctico, en leche en polvo y en los lactosueros la
lactosa se encuentra en estado amorfo, sabor dulce débil, bajo poder edulcorante, su sabor dulce queda
enmascarado en la leche por las caseínas, puede cristalizar en determinados productos lácteos como
helados, leche condensada y dulce de leche, azúcar poco soluble, aumenta la solubilidad con el
calentamiento, no se pueden obtener jarabes espesos ni confituras estables, es un azúcar reductor, su
hidrolisis se realiza en medio ácido y a alta temperatura, la fermentación que produce ácido láctico son las
más importantes para la industria láctea también es la causa del deterioro de las leches conservadas
inadecuadamente a temperatura ambiente el ácido formado hace que la leche se corte.

Autoglutinacion: cuando la leche cruda se mantiene a temperaturas de refrigeración se observa una

separación rápida de la crema. Se debe a la formación de grandes agregados de glóbulos grasos con
suero en su interior la línea de crema que se obtiene es gruesa.
La cristalización de la grasa de leche tiene importancia en la práctica ya que de ella dependen la
estabilidad de los glóbulos grasos y la consistencia de los productos como la crema batida y la manteca.
Las micelas de las caseínas: son estables: a tratamientos térmicos empleados para la esterilización y
pasteurización de la leche. Pueden sedimentarse por ultracentrifugacion. A la homogeneización. No son
estables: al pH acido, proteasas son capaces de coagular la leche porque desestabilizan las micelas
caseinicas. A la congelación.

Enzimas: importancia del estudio de las enzimas de la leche se debe a:

I. Algunas son agentes que provocan la hidrolisis de los componentes de la leche (proteasas,
lipasas)
II. Sensibilidad al calor de algunas se utiliza para controlar tratamientos térmicos.
III. Su origen sirve como índice de contaminación microbiana.
IV. Su actividad microbicida puede inhibir el crecimiento microbiano.
V. Su función biológica.

PROCESAMIENTO DE LA LECHE: BPM

La leche ordeñada esta a una temperatura de 37°c y resulta un excelente caldo de cultivo para todo tipo
de bacterias que se encuentran en la granja, por ello se debe proceder a su rápido enfriamiento a 4-6°c
con lo que se inhibirá el desarrollo de esos gérmenes y se obtendrá un producto de buena calidad
microbiológica, esta temperatura debe mantenerse hasta la central lechera o fabrica de productos lácteos
sin romperse la cadena de frio.

La leche se transporta a la central en cisternas de acero inoxidable, isotermas o refrigeradas.

LECHE ENTERA PASTEURIZADA: la que ha reunido las características establecidas en el art 555 y
proveniendo de plantas pasteurizadoras con inspección oficial de conformidad con las disposiciones en la
materia y con la dirección técnica de un profesional universitario. Y se haya sometido a los sig
tratamientos selección (descartand leches no aptas), higienización (previa filtración), estandarización,
homogeneización, sometida a tratamiento térmico, ser enfriada inmediantamente, envasada, ser
mantenida a una temp no superior a 8°c y mantenida en refrigerador hasta el momento que es obtenida
por el consumidor. La leche pasteurizada debe estar exenta de gérmenes patógenos, ser positiva a la
prueba de peroxidasa, mantener sin alteración a sus constituyentes, no tener modificaciones de sus
características sensoriales.

ETAPAS DE PROCESAMIENTO:

31
Higienización: leche cruda puede contener partículas en su manipuleo, desde el ordeño, lo cual obliga a
eliminar impurezas, por eso se filtra y/o clarifica. En la clarificación se suelen elminr cierto tipos de
bacterias esporuladas como las del genero Bacillus. Ests procedimientos resultan mas eficaces a
temperatura entre 60 y 65°c ya que disminuye la viscosidad de la leche.

Normalización: las leches llegan a la usina láctea con un tenor de grasa entre 2,5 a 4%, la leche que llega
al mercado viene con cantidades de grasa determinadas, esto se logra mediante la separaion parcial de la
grasa de la leche para estandarizarla de acuerdo a las necesidades de los procesamientos posteriores. Ej:
si la leche va a ser destinada a la producción de queso parmesano, la leche debe contener baja cantidad
de crema. Este proceso tmb logra separar la crema de la leche que se utiliza cmo materia prima para
elaborar manteca o para consumo directo como tal.

Homogeneización: para evitar el cremado aumentando la estabilidad del producto y mejorar la

consistencia se homogeneiza la leche rompiendo y achicando los globulos grasos, por lo tanto la leche
homogeneizada es aquella en la que se ha reducido el tamaño de los globulos grasos e incluso de parte
de las micelas proteicas, para esto la leche se pasa por presión elevada a unos 70°c. este procedimiento
ocasiona mayor blancura, modificación de la membrana del glóbulo graso, aumento de la tendencia a
formar espumas, mayor suceptibilidad a las lipasa, disminución a la autoxidacion, etc

Pasteurización: el objetivo es disminuir la carga de gérmenes partogenos de modo que el riesgo de causar
un brote de ETA resulte muy bajo y reducir la carga de la flora alterante para aumentar la vida útil del
producto, destruir enzimas de actividad indeseable como als lipasa que al atacar las gotas lipídicas causan
enranciamiento, no obstante quedan bacterias vivas por lo que la leche pasteurizada se debe enfriar a
menos de 4°c y envasarse en recipientes adecuados.

La leche larga vida se hace a través de un procedimiento llamado UAT ultra alta temperatura, es un
envase cerrado que se conserva sin refrigeración durante meses, esta esterilización puede darse por dos
procesos: inyección directa de vapor de aire (uperizacion) o sistema indirecto es un proceso
intercambiador de calor donde la leche se somete a temperaturas superiores de 135°c durante 10 a
15seg.

Microfiltracion: la leche fluida y cruda se pasa por un equipo compuestos por tubos con la capacidad de
retener partículas, cuando la leche pasa parte de la misma queda retenida y la otra parte pasa, la parte
que pasa se denomina permeato y no contiene microorganismos, con lo cual no se pasteuriza, la otra
parte se denomina retenato allí se encuentran microorganismos y gran parte de la grasa láctea esto se
pasteuriza y se puede mezclar con el permeato.

Para que se usa la prueba de fosfatasa alcalina en la leche pasteurizada.

La fosfatasa alcalina es una enzima presente en la leche cruda y progresivamente inactivada por
calentamiento a temperaturas superiores a 60°C. Las temperaturas normales de pasterización baja y alta
de la leche la inactivan. Por ello debe estar ausente en una leche correctamente pasterizada. La ausencia
de esta enzima termolábil a la salida de la leche del pasterizador permite asegurar que la pasterización ha
sido efectuada a una temperatura suficientemente alta para asegurar la destrucción de los gérmenes
patógenos, normalmente destruidos por la pasterización.
Sin embargo, hay que tener en cuenta que esta enzima se inactiva con la pasterización baja (tratamiento
LTLT, low temperatura long time) y no con el tratamiento de pasterización alta (HTST, high temperatura
short time, min 71.7ºC durante 15 seg) que se debe aplicar a la leche pasterizada destinada a consumo
humano. La actividad de la fosfatasa alcalina se determina por la acción hidrolítica de dicho enzima sobre
un substrato sintético que da una coloración a la muestra de leche. Se utiliza un kit colorimétrico cualitativo
que nos pone en evidencia la presencia de la enzima.
La fosfatassa alcalina se encuentra localizada mayoritariamente en la capa externa de la membrana del
glóbulo graso. Presenta una resistencia a los tratamientos térmicos ligeramente superior a la de
Mycobacterium tuberculosis, que , tradicionalmente, se considera la bacteria más termorresistente de
entre las que puedan encontrarse normalmente en la leche. La destrucción de la enzima asegura la
desaparición de los patógenos y la salubridad de la leche, por ello, su desactivación se usa para controlar
el proceso de pasterización. Sin embargo, y debido a la importancia de la inactivación termina de esta
enzima, hay que tener en cuenta que después de cierto tiempo de almacenamiento se observa una
32
reactivación debida, probablemente , a la reorganización interna de la molécula parcialmente modificada
durante el calentamiento.

Por ello debe estar ausente en una leche correctamente pasterizada

Esta fosfatasa actúa como un desnaturalizador en la leche, por lo que debe ser eliminada de esta
totalmente de preferencia.

El objetivo de la PASTEURIZACION es disminuir la carga de gérmenes patógenos (de modo que el riesgo
de causar un brote de ETA resulte muy bajo) y reducir la carga de la flora alterante para aumentar la vida
útil del producto, también destruir enzimas de actividad indeseable,, como las lapidas que, al atacar las
gotas lipidicas, causan el característico enranciamiento. No obstante quedan materias vivas, por lo que la
leche pasteurizada se debe enfriar rápidamente a menos de 4º C y envasarse en recipientes adecuados.
En la Argentina para la comercialización de la la leche se permite una temperatura máxima de 8ºC.

Para la evaluación de la calidad de la leche se realizan los siguientes ensayos:

✓ Medición de pH: la disminución del pH por debajo de 6 indica deterioro por el desarrollo bacteriano que
produce ácido láctico a partir de lactosa.

✓ Prueba del alcohol: si la caseína está desestabilizada por aumento de acidez o cuando la leche tiene
alto extracto seco por adulteración, agregando 10 cc de alcohol al 70% en 10 cc de leche, se produce la
coagulación (formación de grumos).

✓ Resistencia a la ebullición: si la leche está deteriorada, durante el calentamiento se produce la

desestabilización de la caseína acidificada. Ya que el calor acelera la desestabilización de la caseína
acidificada.

✓ La leche se corta en el hervor. Forma parte de la resistencia a la ebullición.

✓ Reacción de azul de metileno: consiste en agregar 1 ml de azul de metileno en 10 ml de leche. Si la

decoloración se da en menos de 1 hora es indicio de deterioro. Un alto contenido microbiano provoca un
medio reductor y decolora el reactivo. Las leches tratadas para el consumo decoloran en tiempos
superiores a las 2 horas. Esta técnica está estandarizada por el C.A.A.

✓ Análisis microbiológicos: la leche debe estar ausente de bacterias patógenas y cumplir con las
especificaciones que exige la autoridad sanitaria.

✓ Determinación de enzimas: la fosfatasa alcalina se desactiva al aplicar un mínimo de 15 segundos

71,7°C de calor. Verificar su inexistencia luego de la pasteurización confirma el éxito del procedimiento.

La presencia de catalasa en la leche es un índice indirecto de su calidad higiénico-sanitaria ya que se

encuentra en mayor proporción en las leches mastíticas o calostrales.

También se considera “determinación de antibióticos, sustancias conservadoras, neutralizantes, metales

pesados y plaguicidas” la legislación exige la ausencia de los mismos.

LECHE EVAPORADA:

La eliminación de parte de agua de la leche permite aumentar su vida útil ya que se inhibe el crecimiento
microbiano y la aW, disminuye el peso y el volumen del producto nuevo respecto del original, el agua se
elimina por evaporación bajo vacio. Una vez reconstituida debería resultar similar en cuanto a su
composición nutritva a la leche de partida.

LECHE EN POLVO: es el producto seco que resulta de deshidratar la leche natural entera o descremada,
se ha sometido a un tratamiento térmico equivalente, a la pasteurización que se ha realizado en estado
liquido. El calentamiento contribuye a estabilizar las proteínas y a inactivar las lipasas, luego la leche se

33
enfría se procede a realizar su concentración en un equipo evaporador, este trabaja a presiones menores
a la atmosférica logrando evaporar y extraer el 85% del agua de la leche a tempe entre 50° y 70°c.
TERMINAR.

LECHE CONDENSADA: se obtiene al añadir a l leche concentrada una cantidad de sacarosa similar a la
del agua eliminada, el contenido final es de 35% agua, 30% de materia seca de la leche original y 45%
sacarosa. El sabor es muy dulce, su consistencia es espesa y su capacidad energética muy elevada.

LECHES FERMENTADAS: preparados lácteos en los que la leche de diferentes especies sufre un
proceso fermentativo que modifica sus propiedades sensoriales, el objetivo en un principio era la
conservación de la leche y su valor nutritivo, pero en la actualidad se busca ampliar la gama de productos
lácteo. La leche se pasteuriza y a continuación se siembra el cultivo indicador seleccionado dependiendo
del producto. Los microorganismos provocan la acidificación y la coagulación del producto y el desarrollo
de caracteristas organolépticas, tras la fermentación el alimento se refirgera y comercializa. El yogur es
leche fermentada.

El CAA dice: se entiende por leches fermentadas los productos adicionados o no de sustancias
alimenticias obtenidos por coagulación y disminución de oh de la leche reconstituida, adeicionanda o no
de otros productos lácteos, por fermentación láctica mediante la acción de cultivos de microorganismos
específicos, estos deben ser viables, activos y abundantes en el producto final durante su validez.

YOGUR: Según CAA: yogur es el producto cuya fermentacionn se realiza con cultivos protosimbioticos de
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius subsp. Thermophilus a los que se
pueden complementar con otras bacterias acidolacticas y asi contribuir a las características del producto
final. El sabor acido se enmascara cuando se añaden frutas u otros ingredientes naturales. El yogur se
pasteuriza y se inocula el cultivo iniciador. El yogur firme y el yogur batido y liquido se diferencian solo en
el grado de rotura del gel láctico formado durante la incubación. Tras el enfriamento se añaden los demás
ingredientes, luego se procede al envasada, almacnamiento en refrigeración y distribución.

QUESO: producto fresco o maduro obtenido por separación del suero después de la coagulación de la
leche. CAA: se entiende por queso el producto fresco o maduro que se obtiene por separación parcial del
suero de la leche o leche reconstituida(entera, parcial, totalmente descremada) o de sueros lácteos,
coagulados por la acción física, del cuajo de enzimas especificas de bacterias especificas, de acidos
organicos, solos o combinados, todos de calidad apta para uso alimentario, con o sin agregado de
sustancias alimenticias Y/o especias y/o condimentos, aditivos, sustancias aromatizantes y materiales
colorantes.

Se entiende por queso fresco el que esta listo para su consumo poco desp de su fabricación, el queso
madurado el que ha experimentado cambios bioquímicos y físicos necesarios y caracteristicos de la
variedad de queso. La mayoría de las variedades de queso se fabrican con leche entera.

Elaboración de queso: la mayoría de las variedades de queso se fabrican con leche entera, la leche
debe ser de buena calidad microbiológica para evitar fermentaciones y reacciones enzimáticas
indeseables, debe estar exenta de agentes inhibidores, como antibióticos, que puedan afectar el
crecimiento de las bacterias lácticas presentes.

Tratamiento térmico: la pasteurización es indispensable para destruir los microorganismos patógenos

presentes en leche cruda, cuando se fabrican quesos con periodo de maduración inferior a dos meses. La
leche pasteurizada ve afectadas algunas de sus propiedades coagulantes al producirse pérdidas del calcio
soluble durante el tratamiento térmico provocando retraso en el tiempo de coagulación. Tiempo de
maduración es superior a 2-3 meses, a pesar de que no pueden sobrevivir los patógenos, tmb es
importante pasteurizar la leche y añadir un cultivo iniciador.

Formación de la cuajada: consiste en la adición del cuajo para lograr la coagulación de las caseínas. La
cuajada puede formarse por dos vías: láctica y enzimática. La primera se logra por acidificación y la
enzimática por la actividad del cuajo o cualquier otra enzima coagulante.

Corte de la cuajada: consiste en dividir el coágulo en porciones iguales con el fin de facilitar la expulsión
de suero. Para quesos blandos el corte de la cuajada es escaso obteniéndose bloques grandes. El queso

34
duro se tendrá que preparar cuajada más enzimática y el corte será más intenso para obtener porciones
cada vez más pequeñas.

Cocción de la cuajada: tratamiento térmico que se aplica a las porciones de cuajada obtenidas durante
su corte. La temperatura afecta la expulsión de suero siendo más intensa.

Agitación de la cuajada: movimiento del lactosuero donde están suspendidos los gramos de cuajada
obtenidos durante el corte. Necesaria para evitar la aglomeración y sedimentación de las partículas de
cuajada.

Desuerado: Partículas de cuajada expulsan suero en el momento del corte de la cuajada. Dependen de
cada queso, en unos los trozos de cuajada se transfieren a moldes y a partir de estos el lactosuero drena
por los orificios que tienen los moldes, en otros la separación del suero se hace mecánicamente mediante
una plancha de acero inoxidable.

Moldeado y prensado: introducir la cuajada en moldes adecuados para darle la forma típica de cada
variedad.

Salado: se hace en algún momento de su fabricación. La finalidad: proponer el sabor, inhibir el

crecimiento de bacterias no deseables, potenciar el crecimiento de las deseables y favorecer cambios
fisicoquímicos de la cuajada. La sal puede aplicarse introduciendo los quesos recién fabricados en
salmueras en las que flotan, añadiendo sal seca en la superficie de los quesos o adicionando sal seca a la
cuajada.

Maduración: proceso que cambia las características físicas y químicas del queso y se generan las
sustancias responsables del sabor y aroma.

CREMA: CAA: se entiende el producto lácteo relativamente rico en grasa separada de la leche por
procedimientos tecnológicamente adecuados, que adopta la forma de una emulsion de grasa en agua. Se
comercializa pasteurizada, esterilizada o crema UAT. En la primera no se permiten ningún tipo de aditivo,
en aquellas sometidas a tratamientos intensos pueden incorporarse espesantes y estabilizantes. La crema
es obtenida de la estandarización del contenido graso de la leche fresca, otro tipo de productos a base de
crema son la crema chantilly en aerosol, a la que se le incorpora oxido de nitrógeno a presión y crema en
polvo. La estructura de la crema batida es semejante a la del helado, para dar esta estructura debe
contener un % de grasa correspondiente a la crema o crema de alto tenor graso.

MANTECA: CAA: se entiende con el nombre de manteca el producto graso obtenido exclusivamente por
el batido y amasado con o sin modificación biológica de la crema pasteurizada derivada exclusivamente
de la leche por procesos adecuado, la materia grasa de la manteca deberá estar compuesta por grasa
láctea.

La crema pasteurizada a partir de leche es un ingrediente obligatorio, los opcionales son cloruro de sodio
para manteca salda, fermentos lácticos para manteca madura, aditivos como colorantes o decolorantes. El
color de la manteca lo dan los carotenoides que están en la leche. El exeso de acidez la hace muy espesa
y puede coagular durante la pasteurización, en las cremas muy acidas se dificulta la actividad de los
fermentos lácticos en el proceso de elaboración de manteca, otra alternativa para disminuir la acidez es el
lavado de la crema.

Etapas de la producción de manteca:

I. Crema.
II. Pasteurización.
III. Cristalización (por enfriamiento) de los glóbulos de grasa.
IV. Maduración (opcional).
V. Batido.
VI. Amasado/ trabajado.
VII. Envasado.

DULCE DE LECHE: producto obtenido por la concentración mediante el calor a presión normal de la leche
adicionada de sacarosa(azúcar común) aromatizada o no, y con el agregado de materias aromáticas

35
naturales autorizadas. Se elabora a partir de leche entera o parcialmente descremada, en polvo, crema de
leche o con la combinación de alguna o todas estas.

Estructura y composición del huevo

Con la designación general de Huevos, sólo podrán expenderse los huevos frescos de gallina. Cuando se
trate de huevos de otras
especies deberá aclararse la especie de la que proviene”. Así mismo, en el Artículo 492 agrega que “Se
entiende por Huevo fresco, el que no ha sido sometido a ningún procedimiento de conservación a
excepción de la refrigeración por un lapso máximo de 30
días a una temperatura de 0° a 2 ° C y una humedad relativa comprendida entre 80 y 90%”. Luego de este
período es importante conservarlo a temperaturas de entre 8 y 15° C. En el Artículo 499 indica que “Se
entiende por Huevo refrigerado, el huevo con cáscara que ha sido sometido a la acción del frío durante
más de 30 días, a una temperatura de 0° a 2° C y una humedad relativa de 80 a 90%”. Finalmente, en el
Artículo 500 expresa que “Se entiende por Huevo refrigerado estabilizado, el huevo con cáscara
conservado por el frío en ambientes gaseosos especiales, tales como anhídrido carbónico, nitrógeno o
cualquier otro autorizado. Debe hacerse constar que se trata de huevo refrigerado, estabilizado y el gas
empleado”.

Formación
En las aves, el aparato reproductor femenino esta compuesto por dos elementos
Básicos:
• Ovario:Durante las primeras semanas de vida el ovario evoluciona en forma muy lenta, pero en las 3
semanas anteriores a la aparición de la madurez sexual, la puesta del primer huevo, el peso del ovario
pasa de 5 a 60 gr.
• Oviducto: Es un estrecho conducto de color rosa pálido. Producido el nacimiento de la pollita, el
desarrollo del oviducto es proporcional al del ovario, aumentando su longitud en forma extraordinaria
cuando se aproxima la madurez sexual, pasando de 15 cm a 70 cm.

En el oviducto encontramos 5 partes perfectamente diferenciadas:

- El infundibulum
- El mágnum o magno
- El istmo
- El útero
- La vagina

Estructura

36
Proporciones y contenidos en el huevo
Huevo entero 100%
Cáscara 10.5%
Yema 31%
Clara 58.5%
Total porción comestible 89.5%

La cáscara
Constituida por:
• Una matriz de fibras entrelazadas de naturaleza proteica
• Cristales de calcita (carbonato de calcio) intersticiales

Las proteínas y mucopolisacáridos rodean al componente mineral en el que el calcio. En dicha matriz se
encuentran concentraciones mucho menores de sodio, magnesio, zinc, manganeso, hierro, cobre,
aluminio y boro. La matriz consta de dos zonas:
 una formada por protuberancias mamilares
 otra llamada matriz esponjosa, también denominada “capa en empalizada”.

La calidad o resistencia de la cáscara depende del metabolismo mineral de la gallina y, a su vez, de las
características genéticas de cada raza y estirpe.
Otros factores relacionados con las aves (edad, enfermedades) o su medio ambiente (temperatura)
influyen sobre la calidad de la cáscara, pero de una u otra manera esa influencia se establece a través del
metabolismo mineral.

El color de la cáscara depende de la concentración de unos pigmentos denominados porfirinas

depositados en la matriz cálcica. La raza de la gallina determina el color de la cáscara del huevo, blanco o
de color (también llamado "moreno"), sin que haya diferencias de calidad nutricional entre ambos. La
coloración disminuye al aumentar la edad de la gallina

Por debajo de la cáscara existen 2 membranas: una de ellas esta pegada al

cascarón y la otra cubre a la clara (o albúmina). Representan, luego de la cáscara y la cutícula, la segunda
línea de defensa en contra de las bacterias. Están compuestas de pequeñas capas de fibras de proteínas
- polisacáridos. Estas membranas se separan en uno de los extremos dl huevo y dejan un espacio llamado
cámara de aire. A medida que el huevo envejece (pierde frescura) el espacio se hace más grande.

La clara o albumen
Compuesta por 4 capas distintas
• Externa fluida
• Densa
• Interna fluida
• Chalazas: tienen forma de filamentos enrollados, que van desde la yema hasta los polos opuestos del
huevo.

La yema
37
El contenido en agua alcanza sólo el 50% de su peso. Los sólidos o materia seca se reparten entre
proteínas (16%) y lípidos (35%), quedando una fracción pequeña para vitaminas, minerales y pigmentos.

-La fracción lipídica está integrada por triacilglicéridos (66%) y fosfolípidos (28%), como la lecitina.

-El blastodisco o disco germinativo o germinal es un pequeño disco claro sobre la

superficie de la yema en el que tiene lugar la división de las células embrionarias cuando
el huevo está fecundado.

-La membrana vitelina rodea a la yema y tiene la función de detenerla. Entre más fresco sea el huevo,
más fuerte es la membrana.

Morfología y características organolépticas. Cambios durante el envejecimiento.

Cuando el huevo fresco se casca sobre una superficie plana, la yema adopta una
forma esferoidal, distinguiéndose muy bien en la clara la fracción densa que queda a mayor altura que la
clara fluida. Las chalazas están íntegras y mantienen a la yema bien en el centro. El olor del huevo fresco
es suave y soso y debe estar exento de olores desagradables y extraños.

En la medida que el huevo envejece, la yema se extiende sobre la superficie en

capa de escasa altura perdiendo la forma esferoidal y presentando una forma aplastada. Además la
membrana de la yema puede tener finas arrugas y hasta llegar a romperse, resultando imposible la
separación de la clara y la yema. Al debilitarse las chalazas, la yema ya no queda centrada.

La clara presenta escasa altura como consecuencia de la

fluidificación de la clara densa, su color es más amarillo pudiendo aparecer enturbiada o teñida de rojo
amarillento. Se percibe el típico olor desagradable como consecuencia de los procesos enzimáticos que
sufre el huevo durante los cuales se liberan compuestos azufrados; incluso puede presentar olores
desagradables como húmedo, mohoso, pútrido.

Si se trata de un huevo duro, su frescura se evidencia claramente al cortarlo (su

yema debe estar ubicada en el centro) y al observar que su polo más ancho no es
"demasiado chato", ya que ello revelaría la existencia de una cámara de aire grande, lo que identifica un
cierto envejecimiento.

Otra alternativa para determinar si el huevo es o no fresco es introducirlo en un

recipiente con agua salada al 10 por ciento. Si baja rápidamente al fondo se trata de un huevo muy fresco,
mientras que si se queda a mitad de camino o baja muy lentamente es menos fresco. Si llega a flotar
estará definitivamente en mal estado.

Otra forma de hacerlo consiste en sacudir un huevo y oír si la yema se desplaza o no en su interior. Con
esta maniobra se puede notar un "chapoteo" característico que evidencia un huevo con cierto grado de
envejecimiento, cosa que no se produce en los frescos.

38
¿Por qué ocurren estos cambios? Durante el almacenamiento del huevo, el pH de
la clara aumenta desde un valor de 7,6 hasta 9,7. Dicho aumento se debe a la pérdida de CO2 a través de
los poros de la cáscara. Dicho aumento de pH genera una pérdida de la estructura de gel de la capa
gruesa de la misma. También se debilitan las chalazas que ya no pueden mantener a la yema bien
centrada.
La yema tiene un pH de aproximadamente 6, variando poco aún durante un
almacenamiento prolongado. Se comprueba, sin embargo, que parte del agua de la clara migra hacia la
yema, debilitando la membrana vitelina y facilitando su ruptura al cascar el huevo.

Propiedades funcionales del huevo y ovoproductos

Proteínas de la clara

Ovoalbúmina
Es una fosfoglicoproteína, ya que tiene fosfato y carbohidratos unidos a la cadena polipeptídica que posee
385 residuos de aminoácidos, 4 grupos sulfhidrilos (-SH) y 1 grupo disulfuro (-S-S-). Estos grupos
sulfhidrilos contribuyen al flavor característico, textura y color del huevo cocido. Durante el
almacenamiento del huevo esta proteína se convierte en Sovoalbúmina, más termoestable debido a la
transformación de los grupos -SH en puentes, en solución se desnaturaliza al exponerla a nuevas
superficies, pero es más resistente a la desnaturalización por calor que otras proteínas del huevo

Ovotransferrina o conalbúmina
Constituida por una sola cadena polipeptídica, su acción antimicrobiana se relacion con su capacidad de
complejar a este mineral, no dejándolo disponible para las bacterias. Forma complejos coloreados con
otros metales, tales como el de color amarillo que forma con iones Cu2+. Batir claras en un recipiente de
cobre permite obtener un merengue “dorado”.

Muy sensible al calor, sufre una desnaturalización al calentarse la clara sola. En el caso del huevo entero,
la ovotransferrina puede tolerar mayores temperaturas ya que se vuelve más termoestable cuando se une
al abundante hierro de la yema.

Ovomucoide
Esta glicoproteína está constituida por 3 dominios separados, cada uno de ellos
unido por tres enlaces cruzados disulfuro, resistente a la desnaturalización por calor.

Lisozima
Esta proteína es una enzima que lisa la pared celular bacteriana, ejerciendo de
este modo su acción antimicrobiana. Contiene 4 grupos –S-S-, pero ningún –SH libre.

Ovomucina
Es una glicoproteína que contribuye a la estructura gelatinosa de la capa gruesa de la clara. Es muy
resistente al calor, tiene un impacto muy grande en las propiedades culinarias del huevo.

Proteínas de la yema

Fosfovitina

39
Contiene un 10% de fósforo, bajo la forma de fosfato, que se encuentra unido a residuos de serina. Los
iones férricos están unidos a esta proteína que actúa como transportadora de hierro en la yema.

Lipovitelinas
Es una fracción lipoproteica de alta densidad, estando sus lípidos constituidos por
un 60% de fosfolípidos y un 40% de lípidos neutros.

Lipoproteínas de baja densidad (LDL)

Los lípidos de estas proteínas están constituidos por un 31% de fosfolípidos, 4%
de colesterol y 65% de triacilgliceroles.

Propiedades funcionales del huevo

 Capacidad espesante y coagulante: es una cualidad que comparten clara y yema, debida a la
desnaturalización de sus proteínas.
 La ovoalbúmina y la ovotransferrina son las fracciones más importantes de las proteínas que
componen la clara responsables de este efecto. En la yema son las lipoproteínas. La
desnaturalización de la clara comienza a los 57º (debido a la ovotransferrina) y a los 84º la masa
se solidifica (debido a la ovoalbúmina

40
Esta capacidad es muy útil, especialmente, en la elaboración de repostería (flanes,
puddings), pero además es una de las propiedades más empleadas del huevo, cuyo tratamiento más
común en la cocina, es el calor. Analicemos por lo tanto qué ocurre al mezclar el huevo con otros
ingredientes, como por ejemplo, con leche y azúcar, como en el caso de la elaboración de crema inglesa o
flan.

Cambios al prepara una crema inglesa o flan

Al estar las proteínas del huevo diluidas con leche o crema, la mezcla se desnaturaliza a una temperatura
mayor que la del huevo. Solo la textura final es diferente, formándose una red “suave” y homogénea. Pero,
si sobrepasamos la temperatura o el tiempo de cocción, la mezcla se separará en cuajada y suero,
tomando una textura grumosa. El ejemplo clásico es el flan “tipo casero”, lleno de ojos por la incorrecta
cocción realizada.

Otros factores que influyen son:

- Ácidos: disminuyen la temperatura a la cual se produce la desnaturalización de las proteínas.
- Yemas en lugar de huevo entero (en la misma proporción): la mezcla tardará más en coagular.

 Capacidad aglutinante: Permite la unión de los diferentes componentes de un producto elaborado

gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son la clara y la yema para formar geles en los
que engloban otras sustancias añadidas. Los patés, por ejemplo, consiguen su textura gracias a
esta propiedad.

 Capacidad espumante: es una propiedad de la clara y, en menor medida de la yema y del huevo
entero.

 Capacidad anticristalizante: , es propia de la clara Es muy útil en pastelería y confitería, donde se

emplean soluciones sobresaturadas de azúcar. Un ejemplo es el empleo de la clara de huevo en la
fabricación de turrón, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azúcar sin que
éste forme cristales detectables.

 Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una

emulsión del tipo aceite-agua. Entre sus componentes con actividad emulsificante se encuentran la
lecitina, el colesterol, las lipoproteínas y otras proteínas. Se aplica en mayonesas y aderezos, entre
otros.

 Capacidad colorante: es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color
característico. Es importante en pastas alimenticias, repostería, salsa, entre otros. Se debe a la
presencia de xantófilas.

41
  Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportadopor la yema. Esta propiedad
es apreciada en la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, raviolis, etc.), y en repostería.
La cocción potencia este efecto en el que participan compuestos azufrados y productos de la
reacción de Maillard.

Ovoproductos
Productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas y que están
destinados al consumo humano. Pueden hallarse en estado líquido, desecado,
congelado, entre otros.

A nivel técnico son los destinados a distintas aplicaciones industriales no alimentarias y los componentes
extraídos de yema o clara, como la lecitina o la lisozima.

Para la industria alimentaria, los ovoproductos tienen algunas ventajas frente al huevo en cáscara:
• Fácil empleo y dosificación
• Mayor seguridad bacteriológica
• Manipulación más sencilla
• Facilitan la distribución, y el comercio internacional

La gama de productos es muy amplia y se puede clasificar por distintos criterios:

a) Por su forma física y tratamiento
1. Líquidos frescos/refrigerados,
2. Líquidos concentrados,
3. Congelados,
4. Desecados o deshidratados, ya sea por calor o por liofilización.

b) Por su modo de empleo

1. Ingredientes. Utilizados como materias primas para elaborar otros alimentos, o
determinados productos industriales.
2. Productos de valor añadido. Preparados precocinados en los que el huevo es
ingrediente exclusivo o principal.
3. Componentes aislados separados por fraccionamiento de la yema o de la clara.

c) Por la duración de su vida comercial

1. Corta: Ovoproductos líquidos pasteurizados convencionalmente (5-12 días, según sea la temperatura
de refrigeración).
2. Intermedia: Líquidos ultrapasteurizados (4-6 semanas) y concentrados (varios
meses, a temperatura ambiente)
3.Larga: Ovoproductos desecados y congelados (hasta 1 año).

Cadena alimentaria del Sector de Huevos y sus derivados

42
Conversión del musculo en carne: cuando se sacrifica un animal la interrupción de la circulación
sanguínea provocado por la sangría origina el cese del aporte de oxigeno y nutrientes. La transformación
del musculo en carne se da en 3 etapas:

1) El estado de prerigor: en este estado el tejido muscular es blando y flexible, se caracteriza por la caída
de ATP y por una glucolisis que resulta de la conversión de glucógeno en acido láctico, lo ue genera el
descenso de ph el cual varia según la especie.

2) El estado de rigor mortis (rigidez cadavérica): se caracteirza por la dureza y rigidez que presenta el
musculo animal muerto. Esto ocurre por la caída del ph y el agotamiento del ATP y esta asociado a la
formación de actomiosina, el descenso de ph produce la desnaturalización de las proteínas, las cuales no
retienen agua. El comienzo de esta etapa ocurre entre 1 y 12 hs postmortem y dura entre 15 20hs en
mamíferos, dependiendo de muchos factores.

3) Estado de postrigor: es durante el cual la carne y el musculo de pescado gradualmente se tiernizan,

volviéndose organolépticamente aceptables, es esta proceso se lo llama maduración. La carne de
mamíferos llega a estado optimo después de dos o tres semanas almacenada a 2°c luego de la
desaparición del rigor.

CARNE: parte comestible de los musculos bovinos, ovinos, porcionos y caprinos declarados aptos para la
alimentación humana por la inspección veterinaria oficia antes y después de la faena. La carne será
limpia, sana, debidamente preparada y comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto,
incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y aquellos tejidos no separados
durante la faena.

43
Menudencias: corazón, timo(molleja), hígado, bazo, mondongo, recto(tripa gorda), medula espinal (filet),
etc.

Transformación del músculo en carne

Cuando se sacrifica un animal, la interrupción de la circulación sanguínea, provocada por la sangría,

origina el cese del aporte de oxigeno y nutrientes y se distorsiona el sistema de eliminación de los
productos resultantes del metabolismo celular siendo estas las causad de las modificaciones físicas y
químicas que dan lugar a la llamada transformación del músculo en carne o cambios postmortem: 3
estadios:

Estado de Prerigor: el tejido muscular es blando y flexible, hay una caída en los niveles de ATP, descenso
del Ph generada por glucolisis ( conversión de glucógeno en acido láctico)

El estado de rigor Mortiz, rigidez cadavérica: se caracteriza por la dureza y rigidez que presenta el
musculo animal muerto, ocurre por la caída del pH y el agotamiento de ATP asociado a la formación de
actomiosina. El descenso de Ph produce desnaturalización de las proteínas no pueden retener agua.
Ocurre normalmente entre 1 y 12 horas postmorten y puede durar entre 15 y 20 horas en mamíferos.
Los pescados presentan periodos más cortos entre 1 y 7 horas.

El estado de postrigor: es el periodo en el cual la carne se tierniza volviéndose organolépticamente

aceptable se lo llama proceso de MADURACION. La carne de los mamíferos llega generalmente al
óptimo aceptable cuando se almacena 2-3 semanas a 2ºC. los pescado en menos tiempo.

Maduración o condicionamiento: proceso para tiernizar la carne en las carcasas perdiendo la dureza del
rigor mortis. El optimo periodo de añejamiento es entre 8 y 11 días aunque tb tiempos mayores. Una
manera de acelerarlo es elevar la temperatura manteniendo la carne a 15 ºC durante 3 días con luz
ultravioleta para controlar ataque bacteriano. Durante el periodo de ablandamiento los cambios más
importantes son:

Desintegración del disco Z y desaparición progresiva de la línea M; cambios en el complejo actina-

miosina; degradación gradual de troponina T hasta desaparecer. Aparición de polipeptidos de 28
kd; degradación de proteínas del citoesqueleto.

Carne de vacuno oscura al corte: problema frecuente en la industria de vacuno. La carne pierde su
claridad al despiezar el canal y quedar carne magra expuesta al oxigeno del aire. El color varía desde un
ligero sombreado hasta un oscurecimiento extremo. Las causas el estrés, frio, falta de alimento, mezcla de
animales, la excitación o manejo inapropiado. Bioquímicamente: bajas reservas de glucógeno y contenido
reducido de azúcar. Las bajas concentraciones de glucógeno son responsables del elevado pH final y de
la capacidad de los tejidos para tomar suficiente oxigeno para formar el pigmento rojo brillante, la
oximioglobina. In pH final de 5,8 es considerado el punto en el que la alteración se hace manifiesta. El
contenido de azúcar normal es de 0,18 % mientras que en la carne con sombreado presenta 0,11 % y los
más oscuros 0,03%. Este tipo de carnes son susceptibles a alteraciones microbianas.

Carnes pálidas, blandas y exudativas: principalmente en el musculo porcino, debido al descenso en una
hora del pH a 5,3-5,8 a temperatura muscular de 36 ºC. Esta combinación bajo pH y alta temperatura
provoca desnaturalización parcial de proteínas sarcoplasmaticas que precipitan o coagulan sobre las
miofibrilares produciendo pérdidas importantes de agua. Dan colores de carne claros, blandos, acuosas y
con estructuras abiertas. Se observa en vacunos pero menos severa la pérdida de calidad.

CEREALES: son las semillas o granos comestibles de las gramíneas: arroz, avena, cebada, centeno,
maíz, trigo, etc. Los cereales destinados a la alimentación humana deben estar libres de impurezas,
productos extraños, materias terrosas, parasitos y en perfecto estado de conservación y no se hallaran
alterados, averiados o fermentados. El 60% de las proteínas consumidas por el hombre provienen de los

44
cereales. Los granos de los distintos cereals puede separarse en 3 tejidos; el savado, el germen y el
endospermo. La porción mas grande del grano es el endosperma rico en almidon un hidrato de carbono.

PANIFICADOS: la harina de trigo permite la producción de una variedad muy amplia de productos
alimenticios, tortas, galletas, pizzas, pan, tartas, etc.

PAN, según CAA: se entiende el producto obtenido por la cocción en hornos a temperaturas conveniente
de una masa fermentada o no hecha o harina o agua potable, con o sin el agregado de levadura, con o sin
la adicion de sal, con o sin la adicion de otras substancias permitidas para esta clase de alimento. Los
ingredientes son harina de trigo, agua, levadura, y sal se pueden añadir otros ingredientes como harina de
otros cereales, grasa, harina de malta, harina de soja, alimentos para la levadura, emulsionantes, leche y
productos lácteos, fruta y gluten. No todas las harinas son aptas para la producción de pan, la calidad
panadera de una harina depende de la cantidad y calidad de las proteínas que forman el gluten, el gluten
esta constituido por proteínas glutelina y gliadina, que al mezclarse con agua forman una red capaz de
retener el anhídrido de carbono liberado durante la fermentación.

Hortaliza: planta herbácea producida en la huerta, de la que una o más partes puede utilizarse como
alimento en su forma natural.

Hortaliza fresca: cosecha reciente, consumo inmediato.Sanas (libre de enfermedades o lesiones) y

limpias (libre de insectos, ácaros o cualquier sustancia extraña adherida).

Hortaliza seca o desecada: ha sido privada de la mayor proporción del agua de constitución, secas: las
obtenidas por exposición al aire y sol, y desecadas o deshidratadas: se obtienen eliminando la mayor
proporción de agua por una corriente de aire caliente o en estufas apropiadas.

Verduras: partes comestibles de color verde de las plantas aptas para la alimentación.

Legumbres: designar a las frutas y semillas de las leguminosas.

Tubérculos y raíces: partes subterráneas de las diferentes especies y variedades vegetales. Las
destinadas a la alimentación deberán ser sanas y limpias, libres de tierra adherida y en perfecto estado de
conservación.

Frutas: producto maduro procedente de la fructificación de una planta sana.

 Fruta fresca: presenta una madurez adecuada y que manteniendo sus características
organolépticas se consume al estado natural.
 Fruta seca: en su estado de maduración adecuado presenta una disminución de su
contenido acuoso que permite la conservación. Siendo la semilla la parte comestible. (nuez,
avellana, almendras, castañas, etc).
 Fruta desecada: fruta fresca, sana, limpia, con un grado de madurez apropiada, entera o
fraccionada, con o sin epicarpio, carozo o semillas, sometida a desecación para privarlas de
la mayor parte del agua que contienen.
 Fruta deshidratada: se ha sometido a la acción de calor artificial por empleo de procesos
controlados, para privarlos de la mayor parte del agua que contienen.

Composición química: Agua: las pérdidas de agua además de ejercer una influencia importante en el
marchitado y pérdida de peso en algunas especies vegetales pueden dar cambios deseables e
indeseables. Efectuar la cosecha cuando el contenido en agua sea el más elevado.

Pigmentos de los vegetales: clorofila, carotenos y flavonoides. Síntesis y degradación de estos

pigmentos en las frutas y hortalizas después de la recolección depende de las condiciones ambientales
durante su almacenamiento, como: luz, temperatura, humedad y presencia de sustancias como etileno. El
etileno se forma en los tejidos vegetales durante su maduración, por heridas, o por agentes
contaminantes. El etileno inicia la degradación de la clorofila.

La respiración del tejido vegetal después de la cosecha constituye un factor limitante en la

conservación de las frutas y hortalizas en estado fresco. La refrigeración permite prolongar el
periodo de conservación, pero debe aplicarse bajo condiciones muy concretas, ya que cada fruta u
hortaliza solo soporta, una limitada zona de temperatura.
45
Flavor: el flavor de las frutas y hortalizas es una interacción entre aroma y sabor. El aroma es producido
por las sustancias volátiles sintetizadas por las frutas durante su maduración. Comprende aldehidos,
alcoholes, esteres, lactonas, terpenos y compuestos azufrados. El sabor lo proveen muchas sustancias no
volátiles como: azucares y ácidos presentes en el cuerpo de la fruta.

Refrigeración: la refrigeración retarda y modera la maduración y las reacciones ligadas a la respiración.

No siempre se debe recoger la fruta en un estado de maduración poco avanzado, porque puede ser difícil
conseguir después la maduración. Con frutas frágiles, el enfriamiento al aire o al agua debe ser rápido y
realizado inmediatamente después de la cosecha. Cuando la temperatura es baja, el peligro de desarrollo
de mohos es menor, pero pueden aumentar las enfermedades fisiológicas, si algunas frutas se exponen
mucho tiempo a temperaturas muy bajas presentan pardeamientos superficiales o internos, de naturaleza
enzimática.

Describir que es lo que tiene que tener el rotulado de la etiqueta de alimentos.

Daba el caso de una empresa que elaboraba tapas de empanadas y vos tenias que poner que era lo
obligatorio en el rotulo.

Rotulación: Es toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o gráfica que se haya escrito,
impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o huecograbado o adherido al envase del alimento.

INFORMACION OBLIGATORIA:

Denominación de venta del alimento,

Lista de ingredientes,

Contenidos netos,

Identificación del origen,

Nombre o razón social y dirección del importador para alimentos importados,

Identificación del lote ,

Fecha de duración ,

Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda.

El rotulado tiene por objeto suministrar al consumidor información sobre las caraterasticas particulares de
los alimentos, su forma de preparación,manipulación y conservación, sus propiedades nutricionales y su
contenido.

• Ingrediente: Es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee

en la fabricación o preparación de alimentos y que esté presente en el producto final
en su forma original o modificada.

• Materia prima: Es toda sustancia que para ser utilizada como alimento necesita
sufrir tratamiento y/o transformación e naturaleza física, química o biológica.

• Denominación de venta del alimento: Es el nombre específico y no genérico que

indica la verdadera naturaleza y las características del alimento.

• Fraccionamiento de alimentos: Es la operación por la que se divide y acondiciona un alimento a

los efectos de su distribución, su comercialización y su entrega al
consumidor.

• Lote: Es el conjunto de artículos de un mismo tipo, procesados por un mismo

fabricante o fraccionador, en un espacio de tiempo determinado bajo condiciones
esencialmente iguales.

46
 • País de origen: Es aquel donde fue producido el alimento o habiendo sido
elaborado en más de un país, donde recibió el último proceso sustancial de
transformación.

• Cara principal: Es la parte de la rotulación donde se consigna en sus formas más

relevantes la denominación de venta y la marca o el logo, si los hubiere.

Rotulación
empanada envase rotulación:
• Denominación de venta del alimento
• Lista de ingredientes
• Contenidos netos
• Identificación del origen
• Nombre o razón social y dirección del importador, cuando corresponda
• Identificación del lote
• Fecha de duración
Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda
• ROTULADO NUTRICIONAL
Temperatura de conservacion

47